醫(yī)學(xué)精品課件WSY-食物與健康2012.2.10

1、食物與健康Food and Health公共衛(wèi)生學(xué)院勞動(dòng)衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生學(xué)系王守宇2021/7/15 星期四1開門七件事柴、 米、油、鹽、醬、醋、茶菜食品你吃了嗎?七件事全是吃2021/7/15 星期四2食物與健康的關(guān)系合理營養(yǎng)促進(jìn)健康營養(yǎng)不平衡營養(yǎng)缺乏營養(yǎng)不足營養(yǎng)過剩食源性腸道傳染病食物中毒食源性疾病飲食不當(dāng)食源性寄生蟲病食源性變態(tài)反應(yīng)病食物污染中毒性疾病2021/7/15 星期四3一、營養(yǎng)素概述二、蛋白質(zhì)三、脂類四、碳水化合物五、熱能六、無機(jī)鹽和微量元素七、維生素第一節(jié) 營養(yǎng)素和熱能2021/7/15 星期四4營養(yǎng)(nutrition)：指人體攝入食物,經(jīng)過消化、吸收和利用食物的營養(yǎng)成分，滿

2、足自身生理需要的動(dòng)態(tài)生物學(xué)過程。營養(yǎng)素(nutrients)： 食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。一、營養(yǎng)素概述2021/7/15 星期四5營養(yǎng)狀況評價(jià)1. 營養(yǎng)素的需要量 （1）最低需要量:指僅能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏 病的量 （2）適宜需要量:指能維持健康，促進(jìn)生長，保證最高 勞動(dòng)能力，使機(jī)體協(xié)調(diào)發(fā)展，并能最 大限度利用營養(yǎng)素的量2. 營養(yǎng)素的供給量 推薦的每日膳食營養(yǎng)允許量（RDA）2021/7/15 星期四6推薦的每日膳食營養(yǎng)允許量（RDA） 在生理需要量的基礎(chǔ)上，考慮人群安全率、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會(huì)條件及經(jīng)濟(jì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值。（平均量加兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差）2021/7/15 星期四

3、7基礎(chǔ)是RDADRIs包括四個(gè)營養(yǎng)水平指標(biāo)平均需要量（估計(jì)平均需求量）(estimated average requirement, EAR ) 推薦攝入量( recommended nutrient intakes , RNIs )： 滿足 97%-98% 個(gè)體需要量適宜攝入量（adequate intakes, AIs ）可耐受最高攝入量（tolerable upper intake level, UL ）膳食營養(yǎng)素參考攝入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)2021/7/15 星期四8估計(jì)平均需要量(EAR) 滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中50

4、%個(gè)體需要量的攝入水平。EAR是制訂RNIs的基礎(chǔ)。2021/7/15 星期四9推薦攝入量(RNIs) 相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(shù)( 97%98% ) 個(gè)體需要量的攝入水平。2021/7/15 星期四10適宜攝入量(AIs) 是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AIs的主要用途是作為個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。制定AI時(shí)不僅考慮到預(yù)防營養(yǎng)素缺乏的需要，而且也納入了減少某些疾病風(fēng)險(xiǎn)的概念。2021/7/15 星期四11可耐受最高攝入量(UL)是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。無毒副反應(yīng)水平 (Non-observed Adverse

5、Effect Level, NOAEL)ULNOAEL 2021/7/15 星期四12營養(yǎng)素的攝入量-反應(yīng)關(guān)系2021/7/15 星期四13營養(yǎng)素種類蛋白質(zhì) Proteins脂類 Lipids碳水化合物Carbohydrates無機(jī)鹽 Minerals維生素 Vitamins水 Water宏量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素2021/7/15 星期四14營養(yǎng)素提供熱能蛋白質(zhì)脂類碳水化合物構(gòu)成機(jī)體組織成分除維生素外蛋白質(zhì)為主調(diào)節(jié)生理功能維生素?zé)o機(jī)鹽蛋白質(zhì)水營養(yǎng)素功能2021/7/15 星期四15蛋白質(zhì)（protein）纈氨酸亮氨酸苯丙氨酸肽鍵肽鍵氨基酸組成：2021/7/15 星期四16氮平衡（nitrogen

6、 balance） 攝入氮 -（尿氮+糞氮+經(jīng)皮膚等排出的氮） 正氮平衡生長中的兒童、健身者和孕婦其體內(nèi)攝入的氮超出排出的氮。 氮平衡健康的大學(xué)生和剛退休的人處于氮平衡。 負(fù)氮平衡一個(gè)宇航員和一個(gè)急癥病人失去的氮多于攝入的氮。 2021/7/15 星期四17 （一）食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價(jià)蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率2021/7/15 星期四181.食物中蛋白質(zhì)含量食物名稱 含量（g/100g）食物名稱 含量（g/100g）太倉豬肉松38.6紅殼雞蛋 11.9瘦牛肉20.3黃豆 32.4瘦豬肉17.7富強(qiáng)粉 11.1雞肉16.6粳米 7.3帶魚17.7牛奶 3.0凱氏定氮法：食物中含氮量6

7、.252021/7/15 星期四19凱氏定氮法 CH2COOH + 3H2SO4 2CO2 + 3SO2 +4H2O +NH3 (1) NH2 2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 (2) (NH4)2SO4 + 2NaOH 2H2O +Na2SO4 + 2NH3 (3)2021/7/15 星期四20指食物蛋白受消化酶水解后人體吸收的程度，用吸收氮量和攝入總氮量的比值表示D=吸收氮攝入氮100%吸收氮= 攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）糞氮：大部分來自未消化吸收的食物氮糞內(nèi)源氮：人體完全不攝入蛋白質(zhì)情況下，在糞便中測的的氮來自脫落腸粘膜細(xì)胞、消化酶和腸道微生物2. 蛋白質(zhì)消化率（digest

8、ibility，D）2021/7/15 星期四21（1）蛋白質(zhì)真消化率（net digestibility） （2）蛋白質(zhì)表觀消化率（apparent digestibility） 100% 攝入氮-糞氮 攝入氮100%攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮） 攝入氮2021/7/15 星期四22消化率高表明蛋白質(zhì)被吸收利用的可能程度大動(dòng)物性蛋白質(zhì)消化率一般高于植物蛋白質(zhì)植物性食品經(jīng)烹調(diào)或去纖維可提高蛋白質(zhì)消化率2021/7/15 星期四23 3.蛋白質(zhì)的利用率 蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值（biological value，BV） 是指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留和利用的部分。 吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)

9、源氮） 儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）BV=100%儲(chǔ)留氮吸收氮2021/7/15 星期四24蛋白質(zhì)生物價(jià)的高低主要取決于蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比值。必需氨基酸（EAA）：指人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給才能滿足機(jī)體生理需要。8種+組氨酸食物蛋白質(zhì)必需氨基酸比值（氨基酸模式）與人體蛋白質(zhì)必需氨基酸比值愈接近，該食物蛋白質(zhì)生物價(jià)愈高。2021/7/15 星期四25限制氨基酸（limiting amino acid）： 蛋白質(zhì)合成過程中需要各種氨基酸之間有一定的比例，若某一種氨基酸過少，就會(huì)影響其他氨基酸的利用，這種氨基酸則為限制氨基酸(LAA) 例如： 谷類缺乏賴氨酸

10、豆類缺少蛋氨酸2021/7/15 星期四26桶板模型蛋氨酸異亮氨酸色氨酸亮氨酸纈氨酸精氨酸蘇氨酸賴氨酸2021/7/15 星期四27蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的提高1.利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用2.營養(yǎng)強(qiáng)化的方法.3.培育新的品種2021/7/15 星期四28蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（complementary action）將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物混合食用，使混合食物的氨基酸組成更接近人體所需的模式，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。食物B食物C 食物Aacb2021/7/15 星期四292021/7/15 星期四30營養(yǎng)強(qiáng)化的方法（richen） 賴氨酸強(qiáng)化糧谷類 如賴氨酸面包、餅干、大米、白

11、面 B族維生素強(qiáng)化糧谷類 維生素A強(qiáng)化油脂2021/7/15 星期四31L-賴氨酸補(bǔ)充學(xué)童的發(fā)育情況2021/7/15 星期四32(二)蛋白質(zhì)的來源廣泛存在于動(dòng)植物食品當(dāng)中動(dòng)物性食品，大豆及其制品-優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)參考攝入量成人蛋白質(zhì)推薦攝入量：1.16g/（kgd），需占膳食總能量的10%-15%青年人每日攝入3兩4兩瘦肉，一個(gè)雞蛋，加上牛奶和適量豆制品就完全可以保證一天的蛋白質(zhì)需要2021/7/15 星期四33優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要存在于動(dòng)物性食品、大豆及其制品中糧谷類含蛋白質(zhì)較少約為8-10，畜禽類和魚類含蛋白質(zhì)較高約為10-20，鮮奶類為1.5-3.8，蛋類為11-20，大豆類為20-40，是植物性

12、食品中含量最高的，且含賴氨酸較多，對糧谷類蛋白質(zhì)有較好的互補(bǔ)作用(二)蛋白質(zhì)的來源2021/7/15 星期四34每日膳食中蛋白質(zhì)的來源：動(dòng)物性食品 20%-30%植物性食品大豆類其它（主要為糧谷類）：60%-70%2021/7/15 星期四35豆腐的營養(yǎng)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，缺蛋氨酸不飽和脂肪酸、卵磷脂消化率90%以上鈣、鐵、磷、VB 魚和豆腐 氨基酸互補(bǔ) VD+鈣2021/7/15 星期四36供給量標(biāo)準(zhǔn)2021/7/15 星期四37消化吸收不良水腫肌肉萎縮，骨髓異常，貧血傷口愈合延遲幼兒可導(dǎo)致智力障礙 蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良 (三)蛋白質(zhì)缺乏病2021/7/15 星期四38蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良（prote

13、in-energy malnutrition，PEM）PEM多見于嬰幼兒目前，世界約500萬兒童患病，多因貧困、饑餓引起,分布于非洲，中、南美洲等地2021/7/15 星期四393.由于妊娠、哺乳、嬰幼兒等使需要量大大增加原發(fā)性PEM長期攝食蛋白質(zhì)和熱能不足所引起1.貧困、自然災(zāi)害或戰(zhàn)爭造成的食物嚴(yán)重缺乏2.喂養(yǎng)不當(dāng)，喂食過少、不及時(shí)添加輔食等食物攝入不足2021/7/15 星期四40 長期患有妨礙進(jìn)食的疾患或食欲不良 繼發(fā)性PEM某些疾病引起的食欲下降、吸收不良、消耗增加或分解代謝亢進(jìn)，合成代謝障礙，或者大量出血等，使攝人的熱能和蛋白質(zhì)不能滿足人體需要而發(fā)生 長期發(fā)燒或嚴(yán)重消耗性疾病而營養(yǎng)素

14、未能及時(shí)補(bǔ)充2021/7/15 星期四41混合型臨床表現(xiàn)消瘦型(marasmus)惡性營養(yǎng)不良(kwashiokor)2021/7/15 星期四42患兒體重降低皮下脂肪減少或消失肌肉萎縮，但無浮腫消瘦型(marasmus)在嬰幼兒中最常見，是因膳食中長期缺乏蛋白質(zhì)、熱能和其他多種營養(yǎng)素所致特點(diǎn)2021/7/15 星期四43Monkey face2021/7/15 星期四44浮腫體重降低肝腫大、腹瀉毛發(fā)改變精神系統(tǒng)癥狀惡性營養(yǎng)不良(kwashiokor)常見于兒童，是因膳食中長期缺乏蛋白質(zhì)而熱能的供給基本足夠特點(diǎn)2021/7/15 星期四452021/7/15 星期四462021/7/15 星期

15、四472021/7/15 星期四48糖嬰兒2021/7/15 星期四49患兒急躁不安或表情淡漠，有明顯饑餓感或食欲不振，體溫亦可降低混合型皮下脂肪消失、肌肉萎縮、明顯消瘦、生長遲滯，體重和身高低于正常標(biāo)準(zhǔn)，尤其體重降低更為明顯經(jīng)常伴有腹瀉，腹壁變薄，腹部凹陷呈舟狀腹，或有肝脾腫大易合并感染，或同時(shí)有維生素缺乏癥2021/7/15 星期四502021/7/15 星期四51生化檢查：血清總蛋白和白蛋白 轉(zhuǎn)鐵蛋白和前白蛋白 尿中羥脯氨酸排出量 尿肌酐 n-EAA/EAA2021/7/15 星期四52PEM的治療增加營養(yǎng)加強(qiáng)護(hù)理藥物及其他治療積極治療并發(fā)癥2021/7/15 星期四53預(yù)防合理喂養(yǎng)體格

16、鍛煉定期檢查2021/7/15 星期四54(四)蛋白質(zhì)攝入過多的危害伴隨動(dòng)物脂肪和膽固醇的過多攝入增加腎臟負(fù)擔(dān)硫氨基酸的過多攝入，加速骨骼鈣質(zhì)丟失，骨質(zhì)疏松。2021/7/15 星期四55三脂類（lipids）中性脂肪 fat：甘油 + 脂肪酸類脂lipoid飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂類磷脂固醇類2021/7/15 星期四562021/7/15 星期四57（一）生理功能1. 脂肪的主要功能2. 必需脂肪酸的生理功能供能與儲(chǔ)能增加食物的美味，增強(qiáng)飽腹感有利于脂溶性維生素和胡蘿卜素的吸收供給必需脂肪酸*必需脂肪酸 (essential fatty acid, EFA)： 在人體內(nèi)不能

17、合成必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。 亞油酸 (n-6)、-亞麻酸(n-3)2021/7/15 星期四58主要功能(1)合成前列腺素(PC)、血栓惡烷(TXA)、白三烯(LT)等體內(nèi)活性物質(zhì)的原料(2)合成磷脂與膽固醇酯化的必需原料，有利于脂質(zhì)的利用和代謝(3)參與生物膜的結(jié)構(gòu)，是膜磷脂具有流動(dòng)性特性的物質(zhì)基礎(chǔ)，對膜的生物學(xué)功能有重要意義(4)減少血栓形成和血小板聚集的趨勢，可能與其作為前列腺素及凝血素的前體有關(guān)(5)缺乏可致皮膚濕疹樣病變、脫發(fā)、嬰兒生長發(fā)育遲緩等2021/7/15 星期四59EFA缺乏：頸前、腋下出現(xiàn)皮膚干燥，鱗狀脫屑發(fā)紅及增厚等濕疹樣改變2021/7/15 星期四60該病

18、例經(jīng)EFA治療2個(gè)月后，癥狀消退2021/7/15 星期四6110周齡女嬰，用缺乏EFA食品喂養(yǎng)三周后，皮膚出現(xiàn)濕疹樣改變。亞油酸治療32天后，皮膚完全恢復(fù)正常2021/7/15 星期四62腋窩皮膚改變，補(bǔ)充EFA2月后，皮膚恢復(fù)正常2021/7/15 星期四63必需脂肪酸 ( essential fatty acid, EFA )-6系的亞油酸(linoleic acid，C18:2，n-6)-3系的-亞麻酸(linolenic acid，C18:3，n-3） 廿碳五烯酸(EPA) 廿二碳六烯酸(DHA)C20:5C22:6海魚中含量豐富2021/7/15 星期四64有報(bào)道攝入脂肪酸的3/6

19、比值與癌癥死亡率負(fù)相關(guān)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)EPA、DHA對化學(xué)致癌劑引起的乳腺、結(jié)腸、前列腺、胰腺癌或移植瘤有延遲發(fā)生與減少數(shù)目的作用EFA的相關(guān)研究格陵蘭島上的愛斯基摩人冠心病與心肌梗塞的發(fā)病率低于丹麥的愛斯基摩人10倍，可能與島上居民大量食用海魚、海豚等海產(chǎn)品，因而攝入多量EPA、DHA有關(guān)日本報(bào)道心腦血管疾病死亡率與血清EPA、DHA水平呈負(fù)相關(guān)已知DHA是腦組織中含量最多的脂肪酸，視網(wǎng)膜、睪丸、精子中也較多。DHA與EPA是組成磷脂、膽固醇酯的重要脂肪酸，故-3系脂肪酸受到營養(yǎng)學(xué)界的重視2021/7/15 星期四65磷脂和膽固醇都是脂蛋白和細(xì)胞膜的組成成分脂蛋白幫助脂類的吸收、運(yùn)輸、代謝等極低密度

20、脂蛋白（very-low- density lipoproteins,VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）：高密度脂蛋白（HDL）2021/7/15 星期四66LDL對HDL比例與心臟病發(fā)生危險(xiǎn)性的關(guān)系LDL對HDL比例高于5 : 1（男人）； 4.5 : 1（女人）時(shí)， 心臟病發(fā)生危險(xiǎn)性增加！LDL對HDL比例小于5 : 1（男人）； 4.5 : 1（女人）時(shí)， 心臟病發(fā)生危險(xiǎn)性降低！2021/7/15 星期四67磷脂是與膜流動(dòng)性相關(guān)的成分，與信息傳遞功能相關(guān)。膽固醇增強(qiáng)膜的韌性，而且是體內(nèi)類固醇激素和VitD合成的原料。膽固醇代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助膳食脂類的吸收。2021/7/15 星

21、期四68性激素雄（甾）烯二酮睪 酮雌 酮雌二醇2021/7/15 星期四69（二）脂類的供給量標(biāo)準(zhǔn)2021/7/15 星期四70我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦脂肪供能占總熱能的20-25，必需脂肪酸占總熱能的2飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸；1:1:1為宜2021/7/15 星期四71脂肪攝入過多的危害肥胖癥 心血管疾病發(fā)生乳腺癌 結(jié)腸癌 前列腺癌2021/7/15 星期四72碳水化合物單糖雙糖多糖膳食纖維糖 原糊 精淀 粉乳 糖 蔗 糖果 糖葡萄糖四、碳水化合物（carbohydrates）2021/7/15 星期四73碳水化合物的生理功能 人體主要的能量來源：是人們從膳食中取得能量的最經(jīng)濟(jì)、

22、最主要的來源。它在體內(nèi)可迅速氧化降解，及時(shí)供給身體所需能量。腦組織、骨骼肌和心肌活動(dòng)主要靠碳水化合物供給能量。 構(gòu)成人體的重要物質(zhì)：細(xì)胞膜中的糖蛋白、結(jié)締組織的粘蛋白、神經(jīng)組織以及傳遞遺傳信息的核糖核酸和脫氧核糖核酸中都含有碳水化合物。 節(jié)約蛋白質(zhì)：在碳水化合物供給充足時(shí)，它是人體首選的能量來源，這樣便可節(jié)約蛋白質(zhì)。 減少酮體生成：碳水化合物供給不充足，利用脂肪作為燃料，會(huì)產(chǎn)生過量酮體（乙酰乙酸、丙酮和-羥丁酸）。2021/7/15 星期四74膳食纖維(dietary fiber）：食物中不被機(jī)體消化吸收的多糖（不可吸收碳水化合物）如：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素 、果膠、藻類（二）膳食纖維的生理

23、功能生理功能通便防癌降低血清膽固醇降低餐后血糖，輔助防治糖尿病吸附化學(xué)物質(zhì)2021/7/15 星期四75糧食(供給淀粉)（70%-80%）根莖類食物蔬菜水果(供給膳食纖維) 食物來源與供給量2021/7/15 星期四76白米飯、面包、白糖、果汁現(xiàn)代人的食物是缺乏膳食纖維的食品？油、醋、汽水、可樂、茶、礦泉水、飲料、酒、肉、魚、蛋、奶、豆?jié){低纖維食品無纖維食品2021/7/15 星期四77水果去皮、打果汁濾渣低纖維蔬菜嗜嫩葉、幼芽、吃少量低纖維2021/7/15 星期四78最佳的碳水化合物來源和白糖的區(qū)別牛奶加蜂蜜2021/7/15 星期四79五、熱能 ( energy )(一) 人體對熱能的需

24、求1. 基礎(chǔ)代謝2. 體力活動(dòng)3. 食物特殊動(dòng)力作用4. 生長發(fā)育(二) 產(chǎn)熱營養(yǎng)素及其單位產(chǎn)熱能蛋白質(zhì)16.8 KJ (4 kcal ) 脂 肪97.8 KJ (9 kcal ) 碳水化物16.8 KJ (4 kcal )1g2021/7/15 星期四80(三) 熱能的供給量 產(chǎn)熱 = 需熱 蛋白質(zhì) 占總熱能 10-15 % 脂 類 占總熱能 20-25 % 碳水化合物 占總熱能 60-70 % 40歲以上人群供熱量適當(dāng)減少(四) 熱能供給量對人體的影響 消瘦及肥胖2021/7/15 星期四81 營養(yǎng)的早餐牛奶或豆?jié){碳水化合物蛋白質(zhì)和脂肪蔬菜和水果2021/7/15 星期四82六無機(jī)鹽和微量

25、元素常量元素：體內(nèi)含量較多的元素。如鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等微量元素：體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。如鐵、鋅、銅、碘、硒、氟 、鈷等14種為人體必需，稱為必需微量元素(essential microelements)。礦物質(zhì)（mineral）2021/7/15 星期四83（一）鈣 calcium1. 構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分（99%）2. 維持正常生理狀態(tài)：心臟搏動(dòng)、神經(jīng)和肌肉興奮性的正常傳導(dǎo)3. 參與凝血過程：凝血酶原凝血酶4. 維持體內(nèi)酸堿平衡及毛細(xì)血管滲透壓5. 生物膜的組成成分，維持膜通透性鈣缺乏的臨床表現(xiàn)* 嬰兒的佝僂病; * 成人骨質(zhì)軟化癥 * 老年骨質(zhì)疏松癥2021/7

26、/15 星期四84方顱：以額骨和頂骨為中心向外隆起，使頭部成方形改變，常見于7-8個(gè)月的佝僂兒2021/7/15 星期四85蛋白質(zhì)攝入不足引起鈣排泄增多攝入的鈣、磷比值食物的草酸、植酸、脂肪酸、磷含量維生素D、乳糖、氨基酸有利于吸收鈣的食物來源：奶及其制品-最好的來源豆 類及其制品海產(chǎn)品木耳、野菜及某些蔬菜 推薦：成人800mg/日，孕婦和兒童需要量增加海帶、小蝦皮、芝麻醬是含鈣很豐富影響鈣吸收利用的因素：2021/7/15 星期四86（二）鐵 iron人體體內(nèi)鐵 3-5mg，60%-70%存在于血紅蛋白中，26%-30%為儲(chǔ)備鐵非血紅素鐵 食物中鐵的存在形式有兩種血紅素鐵2021/7/15

27、星期四87血紅素鐵：是與血紅蛋白及肌紅蛋白中的卟啉結(jié)合的鐵2021/7/15 星期四88參與氧的運(yùn)輸、組織呼吸，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)紅細(xì)胞的形成與成熟有關(guān)參與許多重要功能生理功能鐵缺乏的臨床表現(xiàn)* 缺鐵性貧血 ( 低血色素小細(xì)胞性貧血) 鐵缺乏的原因 * 慢性失血 * 體內(nèi)需要量增加 * 攝入不足或吸收障礙2021/7/15 星期四89鐵的食物來源 * 動(dòng)物肝臟、全血 * 黑木耳、海帶 * 畜禽肉類、魚類 * 綠色蔬菜*機(jī)體的需要量*無機(jī)鐵吸收率 250g/ml or 4.65 mol/l) -胡蘿卜素的生理功能2021/7/15 星期四112我國維生素A的現(xiàn)狀及和美國的比較2021/7/15

28、 星期四1132021/7/15 星期四114(三)硫胺素( thiamine )即維生素B12021/7/15 星期四115白色晶體，溶于水，易因受熱和氧化而遭到破壞，尤其在堿性環(huán)境中更是如此，酸性比較穩(wěn)定，由十二指腸吸收。維生素B1的性質(zhì)2021/7/15 星期四116生理功能（主要作用于糖代謝，在體內(nèi)被磷酸化形成焦磷酸硫胺素TPP，才能發(fā)揮其活性）構(gòu)成脫羧輔酶參與碳水化合物代謝促進(jìn)乙酸膽堿合成維持神經(jīng)、消化、肌肉、循環(huán)的正常功能2021/7/15 星期四117缺乏表現(xiàn)腳氣?。╞eriberi disease）干性腳氣病：多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀濕性腳氣?。阂蜓芡ㄍ感栽黾訉?dǎo)致水腫嬰兒型腳氣?。耗X

29、型和心臟型2021/7/15 星期四1182021/7/15 星期四119缺乏原因?yàn)殚L期攝入碾磨過分的精白米、面粉缺乏其他雜糧和多種副食的補(bǔ)充吸收障礙以及需要量增加等2021/7/15 星期四120供給量硫胺素的需要量與碳水化物代謝有關(guān)，一般認(rèn)為0.5mg的硫胺素即能滿足4.2MJ(1000kcal)熱量的需要成年男性每日推薦攝人量為1.4mg，女性為1.3mg2021/7/15 星期四1212021/7/15 星期四122核黃素(riboflavin)/維生素B21897年英國著名化學(xué)家布魯斯發(fā)現(xiàn)牛奶的上層乳清中存在一種黃色的熒光物質(zhì)，他用各種方法提取都沒有成功。幾十年中，人們的各種努力都告

30、失敗。1933年,美國科學(xué)家哥爾倍格才從1000kg牛奶中得到0.018克這種黃色的物質(zhì),被命名為核黃素。2021/7/15 星期四123生理作用:人體內(nèi)多種氧化酶系統(tǒng)不可缺少的輔基幫助將氧運(yùn)輸?shù)饺梭w所有部位幫助脂肪,蛋白質(zhì)的分解缺乏癥狀:眼:結(jié)膜充血,角膜周圍血管增生，畏光,流淚等口腔:口角炎,舌炎,唇炎皮膚:肢溢性皮炎,陰囊炎2021/7/15 星期四1242021/7/15 星期四125食物來源:動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腎、心）奶類蛋類真菌類急需補(bǔ)充人群:不常吃肉和奶類制品的人減肥者慢性肝炎者動(dòng)脈硬化者2021/7/15 星期四126(五) 煙酸 (niacin)2021/7/15 星期四127生

31、理功能具有尼克酸及煙酰胺生物活性的一類物質(zhì)在體內(nèi)以煙酰胺形式參與輔酶I及輔酶的構(gòu)成組織呼吸所必需與脂肪代謝和碳水化合物代謝有關(guān)2021/7/15 星期四128缺乏的臨床表現(xiàn)癩皮病 （ pelligra ） 腹瀉(diarrhoea) 皮膚炎(dermatitis) 神經(jīng)性癡呆(dementia)簡稱3“D”癥狀2021/7/15 星期四1292021/7/15 星期四1302021/7/15 星期四131供給量成人按每4.2MJ（1000kcal）熱能需5mg計(jì)算，約為14mg/d 食物來源食物中分布較廣泛，豆類、糧食、肝、腎、瘦肉、魚、酵母中含量較多2021/7/15 星期四1322021/

32、7/15 星期四133維生素C (抗壞血酸, ascorbic acid)生理功用： 維持牙齒、骨骼、血壓的正常功能 增加機(jī)體抵抗力 促進(jìn)食物中鐵的吸收 阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成 具有較強(qiáng)的還原性維生素C缺乏對人體的影響壞血?。?毛細(xì)血管通透性增加）牙齦腫脹、出血、萎縮；鼻衄、月經(jīng)過多；骨鈣化不正常及傷口愈合緩慢2021/7/15 星期四1342021/7/15 星期四135Scurvy-nail2021/7/15 星期四1362021/7/15 星期四1372021/7/15 星期四138第二節(jié) 合理營養(yǎng)合理營養(yǎng)：指全面而平衡的營養(yǎng)。即每日膳食中各類營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當(dāng)。合理

33、膳食的基本要求:攝取的食物應(yīng)供給足量的營養(yǎng)素和熱能攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素的平衡食物應(yīng)進(jìn)行合理的加工烹調(diào)食物應(yīng)對人體無害合理的膳食制度2021/7/15 星期四139平衡膳食（well-balanced diet）：食物中的各種營養(yǎng)素, 不僅在數(shù)量上滿足機(jī)體的生理要求，還應(yīng)避免膳食構(gòu)成的比例失調(diào)和某些營養(yǎng)素過多或過少而引起機(jī)體不必要的負(fù)擔(dān)和代謝上近期或遠(yuǎn)期的紊亂。2021/7/15 星期四140膳食結(jié)構(gòu)(Dietary Pattern) 膳食中所包含的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成。與消費(fèi)者當(dāng)?shù)厥秤米魑锏纳a(chǎn)、經(jīng)濟(jì)收入、身體素質(zhì)和飲食習(xí)慣相協(xié)調(diào)。包括動(dòng)物性食物、奶類、蛋白質(zhì)來源比例、熱能攝入量等

34、。2021/7/15 星期四141世界各國的膳食結(jié)構(gòu)類型1）西方“ 三高”型膳食 高能量、高蛋白、高脂肪、少纖維特點(diǎn)：以動(dòng)物性食品為主，植物性食品消費(fèi)量較少食糖和甜食多熱能過剩，纖維素過少脂肪產(chǎn)熱約占3547%優(yōu)點(diǎn)：膳食質(zhì)量高，營養(yǎng)豐富問題：“富裕病”多見，肥胖、心腦血管疾病、糖尿病、某些腫瘤。2021/7/15 星期四1422）東方型膳食（發(fā)展中國家模式） 特點(diǎn)：熱能基本滿足需要以植物性食品為主動(dòng)物性食物攝入不足蛋白質(zhì)和脂肪攝入較少問題：常可導(dǎo)致一些營養(yǎng)缺乏病,VA、鈣、鐵、鋅、VB2等攝入不足 2021/7/15 星期四1433）東西混合型（以日本為代表） 特點(diǎn)：動(dòng)、植物性食物消費(fèi)量均衡糧谷為主，粗細(xì)搭配水產(chǎn)、奶類攝入較多熱能、營養(yǎng)素?cái)z入量和