烘焙技術(shù)面包店蛋糕制作工藝流程 面包店 面包制作工藝P63

1、PAGE PAGE 64面包制作工藝手冊(cè)目 錄第一章 面包基本原料第一節(jié) 面粉 一、面粉的化學(xué)組成及烘焙工藝性能1.蛋白質(zhì)2.碳水化合物3.灰分4.酶5.其它成分二、面粉的主要作用1.形成面包的組織結(jié)構(gòu)2.提供酵母發(fā)酵所需能量3.為人體提供營(yíng)養(yǎng)三、面粉的吸水量1.吸水量計(jì)算2.影響面粉吸水量的主要因素四、面粉的熟化與漂白五、面粉選擇依據(jù)第二節(jié)酵母一、酵母的構(gòu)造及形成二、酵母的化學(xué)組成及增值三、酵母的營(yíng)養(yǎng)四、烘焙用酵母的種類(lèi)及使用方法五、酵母的發(fā)酵機(jī)理六、酵母的烘焙工藝特性七、影響酵母發(fā)酵的因素 第三節(jié) 水一、水源分類(lèi)二、水質(zhì)分類(lèi)三、硬度表示法及劃分四、水在面包生產(chǎn)中的功能五、水質(zhì)對(duì)面包制作的影

2、響及處理措施第四節(jié) 鹽一、鹽在面包制品中的功能及烘焙影響二、鹽對(duì)生產(chǎn)工藝的影響三、鹽的用量及選擇四、最后加鹽法（遲加鹽攪拌法）第二章 面包輔助原料第一節(jié) 糖一、生產(chǎn)用糖的種類(lèi)二、糖的理化性質(zhì)三、糖在面包生產(chǎn)中的主要功能四、糖對(duì)面包生產(chǎn)工藝及制品的影響第二節(jié) 油脂一、面包生產(chǎn)用油的種類(lèi)二、油脂的一些理化性質(zhì)三、油脂在面包生產(chǎn)中的作用四、油脂對(duì)面包生產(chǎn)工藝的影響第三節(jié) 乳及乳制品一、鮮乳二、乳制品三、乳及乳制品在面包制品中功能四、奶粉對(duì)面包生產(chǎn)工藝及對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響第四節(jié) 蛋及蛋制品一、蛋的結(jié)構(gòu)及組成二、蛋制品三、蛋在面包制品中的功能四、蛋對(duì)面包生產(chǎn)工藝及品質(zhì)的影響第五節(jié) 各類(lèi)添加劑一、改良劑二、

3、乳化劑三、酶添加劑四、還原劑五、防腐劑（防霉劑）六、強(qiáng)化劑（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）第三章 烘焙基本計(jì)算第一節(jié) 烘焙百分比一、烘焙百分比定義及優(yōu)點(diǎn)二、焙百分比與實(shí)際百分比的換算三、配方及用料量計(jì)算第二節(jié) 面粉系數(shù)一、求面粉用量二、求面團(tuán)總量及產(chǎn)品總數(shù)第三節(jié) 面團(tuán)內(nèi)加水重的計(jì)算一、面團(tuán)的升溫及控制二、摩擦升溫計(jì)算三、用冰量的計(jì)算第四章 面包生產(chǎn)工藝第一節(jié) 概述第二節(jié) 攪拌一、攪拌的功能二、面團(tuán)攪拌的物理與化學(xué)效應(yīng)三、攪拌的機(jī)械作用四、面團(tuán)的攪拌過(guò)程及其工藝特性五、攪拌對(duì)面包品質(zhì)的影響六、影響攪拌的因素第三節(jié) 發(fā)酵一、發(fā)酵過(guò)程二、發(fā)酵控制及調(diào)整三、發(fā)酵操作技術(shù)四、影響發(fā)酵速度及時(shí)間的因素第四節(jié) 面團(tuán)的整形制作

4、一、分割二、滾圓三、中間醒發(fā)四、整形五、裝盤(pán)第五節(jié)醒發(fā)1.溫度2.濕度3.時(shí)間第六節(jié)面包的烘烤一、烘烤反應(yīng)二、烘焙過(guò)程及變化三、烘烤條件及影響因素四、烘焙損耗第七節(jié)面包的冷卻與包裝一、面包的冷卻二、面包的包裝第五章 面包生產(chǎn)方法第一節(jié) 直接發(fā)酵法一、攪拌二、基本發(fā)酵三、翻面與延續(xù)發(fā)酵四、整形五、烘烤六、冷 卻七、其他的一次發(fā)酵法八、配方的參考第二節(jié) 二次發(fā)酵法一、攪拌二、發(fā)酵三、配方的參考四、100%接種面團(tuán)發(fā)酵法第三節(jié) 快速發(fā)酵法一、使用正常一次發(fā)酵法改為快速一次發(fā)酵法二、使用正常的二次發(fā)酵法改為快速的二次發(fā)酵法第四節(jié) 使用基本的接種面團(tuán)的二次發(fā)酵法第六章 面包質(zhì)量與分析第一節(jié)影響面包才老化

5、的主要因素一、溫度對(duì)面包老化的影響 二、淀粉的退化對(duì)面包先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)化的影響第二節(jié) 控制面包老化的方法一、溫度的調(diào)整二、包裝三、面粉的選擇四、一淀粉酶的作用五、乳化劑的使用第三節(jié) 面包品質(zhì)的鑒定一、面包外表的評(píng)分二、面包內(nèi)部的評(píng)分第四節(jié) 面包缺點(diǎn)及補(bǔ)救辦法面包制作工藝面包基本原料面 粉 面粉的化學(xué)組成及烘焙工藝性能面粉是由小麥磨制而成，小麥進(jìn)入面粉廠后，經(jīng)過(guò)清理除雜、潤(rùn)麥、研磨、篩分等工序，制得各種等級(jí)的面粉。面粉是烘焙工業(yè)最主要的基本原料。其化學(xué)組成包括：蛋白質(zhì)面粉中的蛋白質(zhì)含量，按不同的小麥品種，由6%18%不等。蛋白質(zhì)是一類(lèi)復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，分子量一般在一萬(wàn)至百萬(wàn)之間。組成蛋白質(zhì)的元素

6、主要是碳、氫、氧、氮及硫、磷等，其基本形式是氨基酸，二十種氨基酸按照不同的組形式，組成各種不同的蛋白質(zhì)分子。這二十多種氨基酸，對(duì)人體來(lái)說(shuō)都是必不可少的。其中一部分氨基酸可在人體內(nèi)部自身合成，或可由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而成。這些氨基酸叫“非必需氨基酸”。有些氨基酸在人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從每日膳食中攝取一定的數(shù)量，這些氨基酸叫“必需氨基酸”，“必需氨基酸”共有八種，它們是亮氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸等，嬰幼兒還有組氨酸。面粉是的蛋白質(zhì)有麥膠蛋白、麥谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白、球蛋白等五種，其中麥 膠蛋白和麥谷蛋白不溶于水。當(dāng)面粉加水經(jīng)

7、過(guò)攪拌后揉搓后，麥谷蛋白吸水膨脹。在膨脹 過(guò)程中，吸收麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成了網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)，即面筋。 如把面團(tuán)用水浸泡，并經(jīng)水洗去大部分可溶性蛋白、淀粉及其它可溶性物質(zhì)，剩下的就是 有彈性、性似橡膠的面筋。 組成面筋的各種含量如下： 濕 筋 干 筋 水 67% / 蛋白質(zhì) 26.4% 80% 淀 粉 3.3% 10% 脂 肪 2% 6% 灰 分 1% 3% 纖 維 0.3% 1% 面筋的的物理性質(zhì)有彈性、延伸性、韌性等。 彈性：指面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的能力。 彈性分強(qiáng)、中、弱三種，彈性強(qiáng)的面筋，不粘手，復(fù)原快。 延伸性：指面筋拉伸時(shí)所表現(xiàn)的延伸性，一般以長(zhǎng)度表示

8、。 韌性：面筋被拉伸時(shí)的抵抗能力。 按照面筋的彈性和延伸性的強(qiáng)弱，可分為以下三個(gè)等級(jí)： 上等面筋：彈性強(qiáng)，延伸性長(zhǎng)或中等。 中等面筋：彈性強(qiáng)，延伸性短或彈性一般或延伸性長(zhǎng)。 下等面筋：彈性弱或無(wú)，拉伸時(shí)易斷或不易粘聚。 面筋蛋白質(zhì)的吸水性很強(qiáng)，一般一份面筋蛋白質(zhì)可吸收2份重量的水，故濕面筋重量的三分之一，便是面粉中蛋白質(zhì)含量的近似值。 影響面筋形成的只要因素有：面團(tuán)溫度、放置時(shí)間、水分、油、面粉本身質(zhì)量等。 面團(tuán)溫度過(guò)底，會(huì)影響面筋的形成；靜置，有利于面筋的形成，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)吸水形成面筋需要一段過(guò)程，故攪拌后的面團(tuán)靜置一段時(shí)間有利于面筋的形成，對(duì)面團(tuán)制作有好處。 麥膠蛋白和麥谷蛋白占面筋組成的8

9、0%以上，它們二者的數(shù)量基本相等。麥膠蛋白有較好的延伸性，但無(wú)彈性：麥谷蛋白則有很好的彈性，攪拌得好的面團(tuán)之所以具有充分的彈性及延伸性，就是這兩種蛋白質(zhì)綜合作用的結(jié)果。 所以，制作面包需要蛋白質(zhì)含量較高的面粉，同時(shí)也要求蛋白質(zhì)的質(zhì)量好，即麥膠蛋白和麥谷蛋白的含量要高。這樣，才能做出來(lái)的面包體積大，品質(zhì)好。 2.碳水化合物 占面粉組成70%以上的是碳水化合物，其中大部分是以淀粉的形式存在。 碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的復(fù)雜高分子化合物，也叫糖類(lèi)，一般將其分成單糖、雙糖、多糖等幾種。 單糖：指不能再水解的糖類(lèi)，包括葡萄糖、果糖、半乳糖等，其化學(xué)式一般為C12H22O11。 雙糖：指通過(guò)水

10、解作用可變?yōu)閮煞肿訂翁堑奶穷?lèi)，如蔗糖、麥芽糖、乳糖等，其化學(xué)式一般為C12H22O11。 多糖：指水解后能生成多個(gè)分子單糖的碳水化合物，包括糊精、淀粉及纖維素等。 在面粉中，約有11.5%的單糖、雙糖及少量的可溶性糊精。這些可溶性碳水化合物在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)被酵母利用而產(chǎn)生酒精、二氧化碳。二氧化碳使面團(tuán)的氣孔膨大并保持在氣孔內(nèi)，經(jīng)烘焙而成松軟的海綿狀成品，酒精則成為面包特有的風(fēng)味之一。 面粉中占絕大部分的是淀粉。淀粉分直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。一般的面粉中，直鏈淀粉較少，支鏈淀粉較多，占百分之七十五以上，其中約58%是破裂淀粉。 當(dāng)面粉加水并經(jīng)攪拌形成面團(tuán)后，若加熱到5060，面粉內(nèi)的淀粉就會(huì)發(fā)生糊化

11、，這個(gè)溫度叫糊化溫度，即淀粉的糊化是指淀粉被加熱到一定溫度時(shí)，淀粉粒突然溶脹破裂，形成均勻粘稠的糊狀膠體溶液這個(gè)現(xiàn)象，淀粉的糊化只能正向進(jìn)行，不是可逆反應(yīng)，一經(jīng)糊化，就不能回復(fù)原來(lái)的樣子。所以當(dāng)面團(tuán)經(jīng)過(guò)烘焙后，便保持了一定的形狀。就象蓋房子澆注鋼筋混凝土一樣，面筋好比鋼筋，起著骨架作用，淀粉就好比水泥一樣，填充在鋼筋之間，形成一個(gè)穩(wěn)定的組織。 3.灰 分 灰分是指面粉經(jīng)高溫灼燒后剩下的白色粉末狀固體。面粉經(jīng)灼燒后，有機(jī)物質(zhì)被揮發(fā)，無(wú)機(jī)礦物質(zhì)則剩下來(lái)，所以灰分就是面粉的無(wú)機(jī)礦物質(zhì)含量。 面粉中的礦物質(zhì)含量依照面粉的等級(jí)不同而不同，等級(jí)高的面粉灰分含量少，只為0.30.4%，等級(jí)底的則可達(dá)1.5%

12、左右。 面粉中灰分的成分主要是磷（約占50%）、鉀（約占35%）、錳（約占10%）、鈣（約占4%）等，此外還有少量的鐵、鋁、硫、氯、硅等。 灰分含量是面粉的定等標(biāo)志之一，其原因是灰分多少是由加工精度決定的。面粉所含的灰分絕大部分來(lái)自小麥籽粒的皮層，在制粉過(guò)程中，若皮層被輾去越多，得到的面粉的灰分含量越少，即加工精度越高。相反，若皮層留下越多，面粉的灰分含量越高，即加工精度越低，等級(jí)也就越低。 就小麥品種來(lái)說(shuō)，軟質(zhì)小麥的灰分含量較硬質(zhì)小麥的要低。 4.酶 酶是一種特殊的蛋白質(zhì)，是生物化學(xué)反應(yīng)不可缺少的催化劑，它有一個(gè)特殊的性質(zhì)：某一種酶只能作用于某一特定的物質(zhì)，而不象其它催化劑那樣，可作用于多種

13、物質(zhì)。 存在于面粉中的酶主要有：淀粉酶 淀粉酶對(duì)于面包制作有很重要的作用，它們能使面粉內(nèi)的糊精及極少量的可溶性淀粉水解轉(zhuǎn)化為麥芽糖，麥芽糖繼而轉(zhuǎn)化為葡萄糖，供給酵母發(fā)酵時(shí)所需的能量來(lái)源。面粉內(nèi)的淀粉酶有液化酶（又叫一淀粉酶）和糖化酶（又叫一淀粉酶）兩種。要使淀粉酶作用于淀粉，淀粉本身必須具有一定的條件，淀粉粒外層有一層細(xì)胞膜，能保護(hù)內(nèi)部免遭外界物質(zhì)的侵入（如水、酶及其它理化作用）。如果淀粉的細(xì)胞膜完整，酶便無(wú)法滲過(guò)細(xì)胞膜而于膜內(nèi)的淀粉粒作用。但一般小麥磨成粉時(shí)，由于機(jī)械壓碾作用，有少量淀粉外層破裂而釋出淀粉粒，約占5%8%。液化酶能分解破裂的生淀粉及已糊化的淀粉膠體，使淀粉粘度變小。糖化酶則不

14、能分解上述物質(zhì)，但可以加速分解液化酶所分解下來(lái)的糊精或小分子淀粉。糖化酶對(duì)熱不穩(wěn)定，易受熱的破壞，故主要作用于面包生產(chǎn)的發(fā)酵，中間醒發(fā)，醒發(fā)這些入爐前的階段。液化酶則對(duì)熱較為穩(wěn)定，在7075時(shí)仍能進(jìn)行水解作用且在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越高，水解作用越快，所以液化酶在淀粉達(dá)到糊化溫度后，仍能繼續(xù)進(jìn)行水解作用而成為糊精，即不可溶性淀粉經(jīng)膠化成為可溶性淀粉，再轉(zhuǎn)變?yōu)楹Ｒ夯冈诤鏍t內(nèi)的作用對(duì)于面包的品質(zhì)改善有極大幫助。這兩種淀粉酶在面粉內(nèi)的含量極為懸殊。在正常面粉內(nèi)有足量的糖化酶，但液化酶則極少。因?yàn)橐夯钢皇窃谛←湴l(fā)芽時(shí)才產(chǎn)生，故正常小麥磨得的面粉缺乏液化酶。國(guó)外多采用人工添加酶的方法，來(lái)達(dá)到改善

15、面粉烘焙品質(zhì)的目的，具體做法是：控制一定的溫濕度使大麥或小麥發(fā)芽，干燥后研磨成粉，在制粉的最后階段均勻地添加到面粉成品內(nèi)，或在面包制作時(shí)加面團(tuán)內(nèi)一起攪拌，以增加面包體積，改善面包組織，提高面包品質(zhì)。（2）蛋白質(zhì)分解酶 這種酶的作用是分解蛋白質(zhì)，一般在面粉中極少，但可通過(guò)人工制得，當(dāng)面粉的筋度 太高時(shí)，攪拌所需時(shí)間較長(zhǎng)，為縮短攪拌時(shí)間，可以加入這種蛋白質(zhì)分解酶，適當(dāng)減低面粉筋度，減少攪拌時(shí)間，同時(shí)保證面筋完全擴(kuò)展。蛋白質(zhì)分解酶一般多用于連續(xù)法或快速法生產(chǎn)。5.其它成分面粉中的化學(xué)成分，除了上述之外，還有水分、脂肪、維生素等。其中水分含量較多，約為13%左右。面粉的含水量，直接影響面粉的吸水量，亦

16、即影響面包制品的品質(zhì)。二、面粉的主要作用1.形成面包的組織結(jié)構(gòu)一方面，面粉內(nèi)的蛋白質(zhì)（主要是麥膠蛋白于麥谷蛋白）加水并經(jīng)攪拌后形成面筋，起了支撐面包組織的骨架作用；另一方面，面粉中的淀粉吸水潤(rùn)脹，并在適當(dāng)溫度下糊化、固定，這兩方面的共同作用，形成了面包的組織結(jié)構(gòu)。其具體過(guò)程是：面粉吸水并經(jīng)攪拌后，形成網(wǎng)絡(luò)狀的主體組織即面筋，淀粉則填充在面筋網(wǎng)絡(luò)組織的孔隙內(nèi)，發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w等則被包圍在網(wǎng)絡(luò)組織的小氣孔內(nèi)。當(dāng)面團(tuán)被烘烤時(shí)，小氣室內(nèi)的氣體由于受熱而產(chǎn)生壓力，面團(tuán)內(nèi)的水分也因受熱產(chǎn)生蒸氣而形成蒸氣壓，使面團(tuán)逐漸膨大，直至面筋凝固、淀粉膠體被固定，便可出爐，成為松軟可口、如海綿狀的成品面包。

17、2.提供酵母發(fā)酵所需能量當(dāng)配方內(nèi)糖量較少或不加糖的法國(guó)面包，則其酵母發(fā)酵的基質(zhì)便要靠面粉來(lái)提供，即面粉內(nèi)的少量破裂淀粉先行被逐步降解，最終得到葡萄糖而提供發(fā)酵基質(zhì)。3.為人體提供營(yíng)養(yǎng)面粉內(nèi)含有較多的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)等，可為人體提供營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)身體生長(zhǎng)及組織重建。三、面粉的吸水量1.吸水量計(jì)算面粉吸水量=面團(tuán)總含水量-面粉本身含水量正確的吸水量是使面團(tuán)形成最好的操作性能和機(jī)械能及產(chǎn)生理想的最終烘焙成品所需的液體總量。在面粉最高吸水量的范圍內(nèi)，加入的水量越多，即面粉的吸水量越高，則出品率越高，成本越低，而面包的成品的貨架壽命越長(zhǎng)。2影響面粉吸水量的主要因素（1）蛋白質(zhì)因?yàn)槊娼畹男纬梢账?，故蛋白質(zhì)本

18、身含量越高，需吸收水分越多。一般每高1%的蛋白質(zhì)含量，須增加2%的水量。（2）淀粉淀粉的糊化需要吸收水并通過(guò)加熱才能完成，所以淀粉的含量與種類(lèi)影響著面粉的吸水量。因?yàn)榈矸壑杏衅屏训矸叟c完整淀粉之分，破裂淀粉的吸水量較完整淀粉為多，吸水速度也較快。（3）其它多糖類(lèi)其它多糖類(lèi)的含量例如多縮戊糖，也影響面粉的吸水量。（4）面粉本身含水量面粉本身的含水量越高，面粉的吸水量相對(duì)越少，但其面團(tuán)總水量實(shí)際不變。四、面粉的熟化與漂白有實(shí)際經(jīng)驗(yàn)的人都知道，如果用剛剛磨制出來(lái)的面粉做面包，不但色澤較黃，且面團(tuán)和面包的品質(zhì)不好面團(tuán)較不好面包體積小，組織粗糙。但經(jīng)儲(chǔ)藏個(gè)月后，其工藝性能及成品品質(zhì)便有很大改善，面包色澤

19、潔白且有光澤，面團(tuán)不易粘手，面包體積增大。這個(gè)變化是由于面粉本身的熟化作用與漂白作用。因?yàn)槊娣墼趦?chǔ)藏期間，空氣中的氧氣會(huì)自動(dòng)氧化面粉中的一些色素（主要是葉黃素和胡蘿卜素），使粉色變白，與此同時(shí)，空氣中的氧氣也會(huì)氧化面粉中的還原性基團(tuán)硫氫鍵（），使其變成雙硫鍵（），從而改善面團(tuán)的物理性質(zhì)。但由于生產(chǎn)場(chǎng)地、資金流轉(zhuǎn)等原因、現(xiàn)代烘焙工藝已采用人工添加漂白劑、熟化劑的方法，來(lái)達(dá)到快速氧化及漂白的目的。目前使用較為普遍的漂白劑有過(guò)氧化二苯甲酰、氯氣等，熟化劑有溴酸鉀、維生素、硫代硫酸鹽、酸性磷酸鈣等，最新的是。其中使用最多的是溴酸鉀、維生素和，它們的用量分別是1625ppm、1030ppm、20ppm。

20、在上述幾種熟化劑（也叫氧化劑）中，的作用速度最快，幾乎在攪拌后一分鐘內(nèi)便完成其氧化作用，反應(yīng)后的生成物對(duì)人體無(wú)毒，溴酸鉀屬于中速度氧化劑，可維持到醒發(fā)階段，維生素則其本身是還原劑，在干面粉狀態(tài)下無(wú)氧化作用，但在面粉經(jīng)加水?dāng)嚢璨⑿纬擅鎴F(tuán)后，由于面粉內(nèi)的氧化酶的作用而變成有氧化作用的脫氫維生素。五、面粉選擇依據(jù).白質(zhì)含量及質(zhì)量制作面包的面粉，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)在1213之間，同時(shí)有足夠的麥膠蛋白與麥谷蛋白，使面粉有足夠的面筋強(qiáng)度，才能制作出優(yōu)質(zhì)面包。.精白程度盡量要求潔白，以保證制成品的色澤尤其是面包心部分的色澤，但要注意使漂白劑時(shí)不能過(guò)量，否則不但不能使面粉變白，相反變成灰色甚至綠色。.吸水程度在保

21、證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，吸水量越高成本越低。.發(fā)酵耐力所謂發(fā)酵耐力，即使面團(tuán)能承受的超過(guò)預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間的能力。發(fā)酵耐力大的面粉，即使面團(tuán)的發(fā)酵超過(guò)了預(yù)定時(shí)間，但仍能制作出優(yōu)質(zhì)面包，好的面粉應(yīng)有足夠的發(fā)酵耐力。第二節(jié)酵母酵母是一種微生物疏松劑，能使面包發(fā)酵而形成疏松多孔的組織。一、酵母的構(gòu)造及形成酵母是微生物中的真菌類(lèi)。酵母的形成、大小，隨酵母菌種的不同而各有差異，一般形態(tài)為圓形、橢圓形，長(zhǎng)（微米0.001mm）,寬約，酵母的結(jié)構(gòu)與其它生物細(xì)胞相似，分為細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核及內(nèi)含物等。1.細(xì)胞壁：由多糖類(lèi)的纖維物質(zhì)組成，有彈性，其主要作用是保護(hù)細(xì)胞質(zhì)及內(nèi)含物，并有滲透作用。2.細(xì)胞膜：位

22、于細(xì)胞壁內(nèi)層，具有半滲透性，屬于半透膜，其功能主要是吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、排泄廢物，并分布一些酵母體外酶如轉(zhuǎn)化酶，把不能滲透過(guò)細(xì)胞膜的大分子營(yíng)養(yǎng)物持，先在細(xì)胞體外分解成小分子，再通過(guò)滲透作用進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)。3.細(xì)胞質(zhì)：主要成分為膠體蛋白質(zhì)，并含有碳水化合物和脂肪等，其作用是維持細(xì)胞的生命活動(dòng)。4.細(xì)胞核：存在于細(xì)胞質(zhì)內(nèi)，但無(wú)固定的位置，當(dāng)細(xì)胞增殖時(shí)，移向邊緣伸長(zhǎng)逐漸分裂為兩部分，一部分移入新生細(xì)胞內(nèi)，能遺傳酵母的特性，如發(fā)酵能力等。二、酵母的化學(xué)組成及增值酵母含有較多的水分（指液體酵母、新鮮酵母而信），一般為6583，烘焙常用的新鮮酵母約為70左右，干物質(zhì)只占1732，根據(jù)分析，我們知道在酵母的干物質(zhì)中

23、，蛋白質(zhì)為52.4%、油脂1.72%、碳水化合物37.1%、灰分8.74%。上述的化學(xué)組成，隨著酵母的種類(lèi)及培養(yǎng)條件不同而不同。酵母的增殖，在正常條件下是出芽增殖法，即酵母細(xì)胞成熟時(shí)，在一頭產(chǎn)生芽或突出物，逐漸長(zhǎng)大，細(xì)胞質(zhì)及細(xì)胞核分裂，一部分從母細(xì)胞移入子細(xì)胞，子細(xì)胞逐漸長(zhǎng)大到一定之后，與母細(xì)胞分離，成為一完整、單獨(dú)的酵母細(xì)胞，并按上述方法繼續(xù)增殖。在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境條件下 ，酵母細(xì)胞的增殖過(guò)程約需3個(gè)多小時(shí)，一個(gè)酵母在62小時(shí)內(nèi)可以增殖62億個(gè)酵母。但由于酵母分泌出的廢物的影響，實(shí)際增殖并沒(méi)有這么多。酵母細(xì)胞增殖的最適溫度為2628，PH值為5.05.8，最適宜狀態(tài)是液體條件。如果環(huán)境條件控制得當(dāng)

24、，液體發(fā)酵能使酵母更充分地發(fā)揮其功能，在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度越高，酵母的繁殖速度越快，反之則慢。如4時(shí)，繁殖一代需20小時(shí)，但當(dāng)?shù)?0時(shí)，酵母即死亡。三、酵母的營(yíng)養(yǎng)從酵母的組成，可以看出，酵母繁殖所必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是：1.碳源供給生長(zhǎng)及能量，主要來(lái)源于糖類(lèi)中的單糖。雙糖需水解。2.氮素供作合成蛋白質(zhì)及核酸。3.無(wú)機(jī)鹽組成酵母細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)，主要有鎂、磷、鉀、鈉，硫及少量的銅、鐵、 鋅等，一般是以鹽類(lèi)的形態(tài)被酵母利用，如磷酸鉀、硫酸鎂、硫酸鈣及氯 化鈣等。4.生長(zhǎng)素是促進(jìn)酵母生長(zhǎng)的微量有機(jī)物質(zhì)，如維生素B1（硫胺素）、B2（核黃素）、泛酸、肌醇等。其中VB則主要參與糖代謝。四、烘焙用酵母的種類(lèi)及

25、使用方法烘焙常用的酵母可分為四類(lèi)：1.液體酵母：即未經(jīng)濃縮的酵母液。2.鮮酵母：又稱(chēng)濃縮酵母或壓榨酵母，是將酵母液除去一定的水后壓榨而成。 其環(huán)境溫度要求較嚴(yán)，只適宜于04下保存，保存期23個(gè)月。13時(shí) 2星期。221星期，若溫度過(guò)高，酵母會(huì)自溶腐敗，喪失活力。3.干酵母：又叫活性干酵母，是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥環(huán)境時(shí)已成為休眠狀態(tài)，因此在使 用前需經(jīng)過(guò)活化處理以3040、45倍酵母重量的溫水溶解并15 30分鐘，使酵母重新恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)時(shí)的發(fā)酵活力。保存期一般不要超 過(guò)2個(gè)月（溫度在20左右）。4.速效干酵母：其優(yōu)點(diǎn)是溶解速度快，一般無(wú)需經(jīng)活化這道手續(xù)，可直接加于攪拌缸內(nèi)。目前使用較多的牌號(hào)有

26、美國(guó)的“紅星”牌、法國(guó)的“沙夫”牌。各種酵母的互換比例為：鮮酵母： 干酵母： 速效干酵母： 100%： 4050：3340這是因?yàn)轷r酵母有70%的水分，30%為干物質(zhì)；而干酵母只含6%的水分，干物質(zhì)含量為92%，如按干物質(zhì)的含量其使用比例的為3：1，但因干酵母在干燥狀態(tài)時(shí)，會(huì)損失一部分活性，為保持一定的發(fā)酵活力，所以一般之比例為2：1或2.5：1。五、酵母的發(fā)酵機(jī)理酵母的發(fā)酵。是酵母在酶的作用下于無(wú)氧狀態(tài)下，將碳水化合物轉(zhuǎn)變成二氧化碳及酒精的過(guò)程，其化學(xué)方程式是： 無(wú)氧C6H12O2 CO2 + 2C2 H5 OH + 27大卡 發(fā)酵酶葡萄糖 二氧化碳 酒精 熱量酵母發(fā)酵除產(chǎn)生CO2和酒精外，

27、還有少量其它副產(chǎn)物如琥珀酸、甘油醇等，其整個(gè)過(guò)程是一個(gè)非常復(fù)雜的生物化學(xué)變化過(guò)程?？杀唤湍咐米鳛槟芰康膯翁怯衅咸烟?、果糖、甘露糖，而半乳糖則不能被利用，因?yàn)榻湍阁w內(nèi)無(wú)半乳糖酶。如果在有氧環(huán)境下，酵母會(huì)進(jìn)行呼吸作用。這種呼吸作用能加速酵母增殖，但會(huì)消耗較多的能量，最終產(chǎn)物為CO2和水及大量熱量，其反應(yīng)式為： 呼吸酶C6 H12 O6 + 6 O26 CO2 + 6 H2O + 674大卡葡萄糖 氧 二氧化碳 水 熱有氧環(huán)境下酵母的呼吸作用對(duì)面包制作不利，因?yàn)橐奶嗟奶穷?lèi)，且產(chǎn)熱量過(guò)多，影響面團(tuán)正常發(fā)酵。六、酵母的烘焙工藝特性1.酵母在面包制品中的功能酵母在面包生產(chǎn)中起著關(guān)鍵作用，沒(méi)有酵母便

28、制不出面包，它在面包制品中有如下的功能：生物膨松作用酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的CO2，并由于面筋網(wǎng)狀組織的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面包疏松多孔，體積變大且膨松。面筋擴(kuò)展作用酵母發(fā)酵除產(chǎn)生CO2外，還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使發(fā)酵所產(chǎn)生的CO2能保留在面團(tuán)內(nèi)，提高面團(tuán)的保氣能力，如用化學(xué)膨松劑則無(wú)此作用。風(fēng)味改善作用酵母在發(fā)酵時(shí)，能使面團(tuán)產(chǎn)生面包產(chǎn)品特有的發(fā)酵味道。另外，面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)除產(chǎn)生酒精外，同時(shí)還伴隨有許多其它的與面包風(fēng)味有關(guān)的揮發(fā)性和不揮發(fā)性化合物生成，形成面包制品所特有的烘焙風(fēng)味，芳香、誘人食欲。增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因?yàn)榻湍傅闹饕煞质堑鞍踪|(zhì)，在酵母干物質(zhì)中，蛋白質(zhì)含量幾乎為一半，且必需氨基

29、酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴(lài)氨酸有較多含量。另一方面，含有大量的VB1、VB2及尼克酸，每克干物質(zhì)含2040ug、VB1、6085ug尼克酸，所以，提高了發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.發(fā)酵代謝產(chǎn)物CO2氣體提供體積 酒精增加香味 有機(jī)酸過(guò)多會(huì)影響面包的酸堿度，加速發(fā)酵 熱影響發(fā)酵速度。加速發(fā)酵、降低面筋強(qiáng)度3.發(fā)酵作用對(duì)面團(tuán)及面包制品的影響酵母在面團(tuán)內(nèi)，可以幫助蛋白質(zhì)分子鏈的結(jié)合面團(tuán)在攪拌時(shí)會(huì)包入一些氧分子，攪拌后面團(tuán)延展性大，阻力小，但經(jīng)30分鐘松弛后，則面團(tuán)由于氧化作用而使面筋鍵互相結(jié)合，從而增加面筋強(qiáng)度。面團(tuán)PH值降低，一般攪好的面團(tuán)其PH值約為6.0發(fā)酵完成后為4.5，烘烤后5.2。面

30、團(tuán)的PH值在發(fā)酵后降低其原因是：A、酵母代謝過(guò)程所產(chǎn)生的有機(jī)酸； B、面團(tuán)內(nèi)的乳酸菌和醋酸菌，在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生乳酸和醋 酸； C、面團(tuán)的改良劑內(nèi)作為酵母氮素來(lái)源的氨鹽，如硫酸 銨（NH4）2SO4及氯化銨（NH4CI）等，均是強(qiáng)酸 弱堿型鹽類(lèi)，經(jīng)酵母利用后而產(chǎn)生諸如硫酸，鹽酸 的強(qiáng)酸，也使面團(tuán)PH值下降。但這些強(qiáng)酸含量極 少。面團(tuán)PH值的降低（適當(dāng)?shù)慕档停?，有助于酵母的發(fā)酵。因?yàn)榻湍赴l(fā)酵的最適PH值為4.24.5，同時(shí)有助于面團(tuán)內(nèi)的蛋白質(zhì)離開(kāi)等電點(diǎn)（PH=4.2，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于等電點(diǎn)時(shí)，其溶解度、膨脹度，滲透壓等均下降而對(duì)面團(tuán)發(fā)酵不利），增加面團(tuán)的膠體膨化及吸水作用，改善面團(tuán)的物理性質(zhì)。產(chǎn)生風(fēng)味

31、物質(zhì)，形成面包特有的烘焙風(fēng)味。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短、發(fā)酵程度均影響醒發(fā)、烘烤等環(huán)節(jié)。發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，因面團(tuán)內(nèi)蛋白酶的作用，分解蛋白質(zhì)鏈，減弱面筋的強(qiáng)度，影響面包組織結(jié)構(gòu)，同時(shí)，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酵母所消耗的糖量就多，剩余糖少，會(huì)使面包表皮顏色淺淡、蒼白，無(wú)金黃色的顏色。當(dāng)然，發(fā)酵時(shí)間不足，又無(wú)適當(dāng)措施加以補(bǔ)救，其結(jié)果則無(wú)疑是面包成品體積縮小。七、影響酵母發(fā)酵的因素 不同溫度在面包的實(shí)際生產(chǎn)中，酵母的發(fā)酵受到下列因素的影響： 氣體產(chǎn)生比1.溫度。我們已經(jīng)講過(guò)，在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的 表13溫度產(chǎn)氣比17.35930.810038.98943.78246.778增加，酵母發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加，但

32、最高不要超過(guò)38 。這是經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)得出的數(shù)據(jù)。實(shí)際生產(chǎn)也表明：一般的發(fā)酵面 團(tuán)溫度應(yīng)控制在2627范圍內(nèi)。如采用快速生產(chǎn)法，則發(fā)酵溫度不要超過(guò)30。因?yàn)槌^(guò)這一溫度，雖對(duì)面團(tuán)產(chǎn)氣有利，但易引起其它雜菌如乳酸菌、醋酸菌等繁殖而使，面包變酸、影響面包品質(zhì)。 2.PH值 PH值，是溶液（或懸浮、乳濁液）中的氫離子濃度，以數(shù)學(xué)式表示是PH=lgH,它是量度、說(shuō)明物質(zhì)的酸性或堿性程度的一個(gè)單位，共分十四個(gè)值，當(dāng)處于中性是PH=7.0，如純水，大于7是堿性，小于7是酸性。 酵母是生物，且是微生物，故對(duì)生存條件有一定的要求。一般來(lái)說(shuō)，酵母對(duì)PH的要求不很?chē)?yán)，適應(yīng)力較強(qiáng)，尤其可耐PH值較低的環(huán)境。通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明，

33、酵母較適宜于弱酸性的條件。生產(chǎn)實(shí)際中，應(yīng)保持面團(tuán)的PH值在46之間。 3.糖的影響可被酵母直接利用的糖是葡萄糖、果糖。蔗糖則經(jīng)過(guò)酵母中轉(zhuǎn)化酶的作用，分解為葡萄糖和果糖后為發(fā)酵提供碳源。還有一種是麥芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉內(nèi)的破碎淀粉而得到的，經(jīng)酵母中的麥芽酶轉(zhuǎn)化變成2分子葡萄糖后也可以被利用。 后兩種糖（均是雙糖）是屬于間接利用。 4.滲透壓的影響 所謂滲透作用，是指溶劑分子透過(guò)半透膜，由純?nèi)軇B入溶液，或由稀溶液滲入濃溶液的現(xiàn)象。 滲透壓：是指為阻止?jié)B透作用所需而加給溶液的最小額外壓力。 外界介質(zhì)滲透壓的高低，對(duì)酵母活力有較大影響。這是因?yàn)榻湍讣?xì)胞的外層的細(xì)胞膜，是個(gè)半透膜即具有滲透

34、作用，故外界介質(zhì)的濃度會(huì)直接影響酵母的活力。高濃度的糖、鹽、無(wú)機(jī)鹽及其它可溶性的固體物質(zhì)都會(huì)造成較高的滲透壓力，抑制酵母的發(fā)酵。其原因是當(dāng)外界介質(zhì)濃度高時(shí)，酵母體內(nèi)的原生物滲出細(xì)胞膜，原質(zhì)漿分離，酵母因此被破壞，而無(wú)法生存。在這一方面，干酵母比鮮酵母有較強(qiáng)的適應(yīng)性。當(dāng)然也有一些酵母在高濃度下仍可生存。 在面包生產(chǎn)中，影響滲透壓大小的主要是糖、鹽這兩種原料。當(dāng)配方中的糖量為05%時(shí)，對(duì)酵母的發(fā)酵不會(huì)產(chǎn)生抑制作用，相反可促進(jìn)發(fā)酵作用。當(dāng)超過(guò)6%，便會(huì)抑制發(fā)酵作用，如超過(guò)10%，如發(fā)酵速度會(huì)明顯減慢。在葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖中，麥芽糖的抑制作用比前三種糖小，這可能是由于麥芽糖的滲透壓比其它糖要低

35、而致?？紤]到滲透壓的影響，故面包配方中糖的用量一般不能太高。 鹽的滲透壓則更高，對(duì)酵母發(fā)酵的抑制作用更大，當(dāng)鹽的用量達(dá)到1%，發(fā)酵即受影響。 其它還有酒精濃度的影響和酵母濃度的影響。 面團(tuán)油脂含量過(guò)多也影響酵母進(jìn)行能量轉(zhuǎn)換。第三節(jié) 水 水是面包生產(chǎn)中的重要原料，其用量?jī)H次于面粉而居第二位。因此，正確認(rèn)識(shí)和使用水，是保證面包質(zhì)量的關(guān)鍵之一。 一、水源分類(lèi) 1.地面水（地表水）：包括江河、湖泊、山塘、水庫(kù)等。 它匯集了雨、雪及其它地面表層的水而成。優(yōu)點(diǎn)是水量大，取用方便，缺點(diǎn)是易受污染，如大雨沖刷下的泥土、田頭的糞便、城鎮(zhèn)生活污水、工業(yè)廢水等都會(huì)流入水中，造成水質(zhì)的污染。 2. 地下水。包括井水、

36、泉水等，也可分為淺層地下水、深層地下水，一般來(lái)說(shuō)，地下水在形成水源的滲透過(guò)程中，經(jīng)過(guò)地層的過(guò)濾，水中的雜質(zhì)和部分微生物可被過(guò)濾掉，故其水質(zhì)較為清潔。但若水源流經(jīng)地區(qū)溶解的礦物質(zhì)較多，則水質(zhì)較硬，個(gè)別地區(qū)，也可能溶入多量的氟、砷等有害元素。所以，用上述兩種水源作面包生產(chǎn)用水時(shí)，必須經(jīng)過(guò)消毒處理。3.自來(lái)水（飲用水）。天然水源（大都取用地表水）經(jīng)過(guò)過(guò)濾消毒。二、水質(zhì)分類(lèi)按軟硬程度，可分為軟、硬水。按酸堿程度，可分為酸性水、堿性水。按含鹽程度，可分為淡水、咸水。對(duì)于面包生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，我們要討論的主要是其軟硬程度。軟水指礦物質(zhì)溶解量較少的水，如蒸餾水是較完全軟水。硬水指礦物質(zhì)溶解量較多的水，尤其是鈣鹽、鎂

37、鹽等鹽類(lèi)物質(zhì)。根據(jù)硬水內(nèi)所含礦物質(zhì)的數(shù)量及成分不同，硬水又可分為暫時(shí)硬水和永久硬水兩種：暫時(shí)硬水水內(nèi)含有的鈣鹽、鎂鹽為酸性碳酸鹽，碳酸氫鈣、碳酸氫鎂等，經(jīng)加熱分解出CO2及形成不溶性的CaCO3、MgCO3沉淀，過(guò)濾后可得到軟水。Ca (HCO3)2 CaCO3 + CO2 + H2OMg (HCO3)2 MgCO3 + CO2 + H2O永久硬水水內(nèi)含有鈣、鎂的硫酸鹽、氯化物鹽類(lèi)，無(wú)法用加熱方法使其沉淀而 形成軟水。三、硬度表示法及劃分水的硬度，我國(guó)以硬度的度數(shù)來(lái)表示，一度是指一立升水中含有10毫克氧化鈣。共劃分為以下六種： 度極軟度軟12度中硬 1218度 較硬適宜 1830度 硬 30度

38、以上 極硬 四、水在面包生產(chǎn)中的功能1.水化作用 a、蛋白質(zhì)面筋 b、淀 粉糊化作用 c、多縮戊糖2.溶劑作用：溶解各種干性原料，使每種原料充分混合，成為均勻一致的面團(tuán)。3.控制面團(tuán)溫度：可通過(guò)加水、加熱水的方法使水溫一定，而達(dá)到控制面團(tuán)溫度的目的，可適應(yīng)酵母的發(fā)酵條件。4.控制面團(tuán)流性（瀉度）：通過(guò)加入一定的水量控制面團(tuán)的適當(dāng)稠度（硬度、粘性）、以便于操作。5.幫助生化反應(yīng)：生物化學(xué)的反應(yīng)包括酵母發(fā)酵都需有一定的水量作反應(yīng)介質(zhì)及運(yùn)載工具，尤其是酶。6.延長(zhǎng)貨架壽命，保持長(zhǎng)時(shí)間的柔軟性。五、水質(zhì)對(duì)面包制作的影響及處理措施酵母的發(fā)本季，除了需要糖類(lèi)作碳源來(lái)提供能源，需要氮素合成蛋白質(zhì)和核酸外，還

39、需要一定的礦物質(zhì)來(lái)組成營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。因此，水中應(yīng)有適量的礦物質(zhì)，一方面供作酵母營(yíng)養(yǎng)另一方面可增加面筋強(qiáng)度（韌性）。一般的要求，適合面包制作的生產(chǎn)用水為中等程度的硬水即度或ppm。1.如取用軟水，會(huì)使面筋顯得過(guò)分柔軟，骨架松散，使成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象；且面團(tuán)粘性過(guò)強(qiáng)，影響操作。再者，使用軟水，要減少加水量（即降低面團(tuán)的吸水量），來(lái)達(dá)到較好的操作工藝，這樣就減少了成品出品率，影響效益。補(bǔ)救方法可添加適量的無(wú)機(jī)礦物質(zhì)，作為酵母食料有時(shí)也可添加較多的食鹽用量。國(guó)外則一般用添加改良劑的辦法來(lái)達(dá)到一定的水質(zhì)硬度。改良劑里含有一定量的各種礦物質(zhì)，主要是碳酸鈣、硫酸鈣等鈣鹽以及碳酸氫銨、氧化銨為主的氨鹽，以供應(yīng)酵母的

40、營(yíng)養(yǎng)需要和產(chǎn)生一定的硬水程度，以產(chǎn)生一定的面筋強(qiáng)度，這種改良劑除了含有上述礦物質(zhì)外，還含有作為氧化劑作用的溴酸鉀，以改善面團(tuán)的物理性質(zhì)，提高面筋強(qiáng)度。2.如取用硬水，則會(huì)因礦物質(zhì)含量過(guò)多，即硬度過(guò)高，會(huì)降低蛋白質(zhì)的溶解性，使面筋硬功夫化，韌性過(guò)大，抑制酵母的發(fā)酵，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，影響生產(chǎn)安排。面且，用過(guò)硬的水制得的面包成品，口感粗糙干硬，易掉渣，品質(zhì)不好。其補(bǔ)救措施是：可采取加熱煮沸、沉淀過(guò)濾辦法，來(lái)降低其硬度：同時(shí)考增加酵母用量，提高發(fā)酵溫度、延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間等相應(yīng)措施。3.酸性水：若水的PH值稍呈微酸，有助于酵母的發(fā)酵作用。但若酸性過(guò)大PH值降低，則會(huì)使發(fā)酵速度太快，同時(shí)軟化面筋，而導(dǎo)致氣體留性

41、差，影響面包成品的體積及品質(zhì)，且會(huì)加重面包的酸味，口感不佳。補(bǔ)救措施是：一可將水進(jìn)行過(guò)濾后再用；二可用適量石灰水中和后再過(guò)濾、使用。4.鹼性水：因?yàn)辂|性水中的鹼性物質(zhì)，會(huì)中和面團(tuán)中的酸度，得不到應(yīng)需要的PH值，而抑制酶的活性，影響面包成熟，延緩發(fā)酵，使面團(tuán)變軟。如果鹼性過(guò)大，還會(huì)溶解部分面筋，使面團(tuán)缺乏彈性，降低氣體保留性，制成的面包顏色呆黃（土黃），面包內(nèi)部孔隙大小不勻。且產(chǎn)生不愉快的異味。補(bǔ)救措施：加入少量食用醋、或乳酸等有機(jī)酸以中和鹼性物質(zhì)，或增加酵母用量。5.咸水：主要是含有過(guò)多食鹽或含有硫、鐵等物質(zhì)。如果是含鹽過(guò)多，會(huì)使面筋韌化，變硬而影響發(fā)酵，且成品有咸味，如果是后兩種，則會(huì)出現(xiàn)別

42、的顏色和硫的味道。補(bǔ)救措施：減少配方中鹽的用量，或過(guò)濾實(shí)際生產(chǎn)中，選擇面包生產(chǎn)用水，應(yīng)達(dá)到下述要求才算合格：透明、無(wú)色、無(wú)嗅、無(wú)異味、無(wú)有害微生物，不允許致病菌的存在。水的PH值以略小于7為好，且為中等硬度。國(guó)家規(guī)定：飲用水的PH值為；超過(guò)10時(shí)不能飲用。第四節(jié) 鹽鹽在面包生產(chǎn)中用雖不多，但不論何種面包，其配方均有鹽這一成分。配方最簡(jiǎn)單的硬功夫式面包（如法國(guó)式、維也納式等）可以不用糖，但必須用鹽，所以，鹽與面粉、酵母、水是面包工業(yè)的四種基本原料。一、鹽在面包制品中的功能及烘焙影響鹽在面包生產(chǎn)中之所以成為必須的基本原料之一，并非因?yàn)槠湎涛叮怯捎谙铝性颍?.增加風(fēng)味。2.強(qiáng)化面筋。鹽可使面筋

43、質(zhì)地變密，增加彈性，從而增加面筋的筋力。尤其是生產(chǎn)用水為軟水時(shí)，適當(dāng)加多鹽用量，可減少面團(tuán)的軟、粘的性質(zhì)。3.調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，超過(guò)一定量的鹽，對(duì)酵母的發(fā)酵有抑制作用，因此可通過(guò)增加或減少配方中鹽的用量，調(diào)節(jié)、控制發(fā)酵速率。而且，適量的鹽對(duì)酵母的生長(zhǎng)和繁殖有促進(jìn)作用，對(duì)雜菌也有抑制作用。4.改善品質(zhì)。適量的用鹽，可以改善面包心的色澤和組織，使色澤好看，組織細(xì)軟。二、鹽對(duì)生產(chǎn)工藝的影響1.如果缺少鹽，則面團(tuán)一般會(huì)發(fā)酵過(guò)快，且面筋的筋力不強(qiáng)，在醒發(fā)期間，便會(huì)出現(xiàn)面團(tuán)發(fā)起后又下陷的現(xiàn)象。2.對(duì)攪拌時(shí)間的影響，鹽的加入，使攪拌時(shí)間增加。三、鹽的用量及選擇用量：一般在1.02.5%之間。選擇：鹽有精鹽、粗鹽

44、、工業(yè)用鹽等幾種，我國(guó)一般用精鹽。選擇鹽要看純度、溶解 速度，其中純度一般有保證，故主要看其溶解速度，要求選用溶解速度最快的。影響溶解速度的因素：1.鹽的晶體的大小及形狀； 2.粒面均勻性或表面積大??； 3.面團(tuán)用水的性質(zhì)（溶有較多的有機(jī)或無(wú)機(jī)物的水比純水溶解 鹽的速度慢）。四、最后加鹽法（遲加鹽攪拌法）1.目的：A、縮短攪拌時(shí)間 B、較好的水化作用 C、適當(dāng)降低面團(tuán)溫度 D、減少能源損耗2.加入時(shí)間：在面團(tuán)攪拌的盡可能較后的階段才加入，一般在面團(tuán)的面筋擴(kuò)展階段后而尚未完全擴(kuò)展完成之前加入。即待面團(tuán)已能離開(kāi)攪拌缸的缸壁時(shí)，鹽作為最后原料才加入，然后繼續(xù)攪拌23分鐘即可。第二章 面包輔助原料面包

45、的基本原料只限于面粉、酵母、水和鹽這四種。但不論怎樣，幾乎所有面包師都在不同程度上增加使用一些附味原料，以提高面包的下述質(zhì)量：如營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味和口味、面包體積、表皮顏色、包心柔軟程度及成品壽命（貨架壽命）。第一節(jié) 糖一、生產(chǎn)用糖的種類(lèi)根據(jù)糖的精制程度、來(lái)源、形態(tài)和色澤，大致可分以下幾類(lèi)：1.精制白砂糖：簡(jiǎn)稱(chēng)砂糖，為粒狀晶體，根據(jù)晶體大小，有粗砂、中砂、細(xì)砂三種，用甘蔗或甜菜制成。特點(diǎn)是純度高、水分低、雜質(zhì)少。國(guó)產(chǎn)砂糖的蔗糖含量高于99.45%。水分低于0.12%，并按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)三級(jí)三個(gè)等級(jí)，均適用于面包生產(chǎn)。2.粗砂糖：屬于未精制的原糖，純度低、雜質(zhì)多、水分大、顏色淺黃，如國(guó)

46、產(chǎn)的二號(hào)糖及進(jìn)口的巴西糖、古巴糖。3.綿白糖：晶體細(xì)小均勻，顏色潔白，質(zhì)地軟綿，純度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，只用于高檔食品。4.赤砂糖：粒狀晶體，顏色棕黃色，雜質(zhì)較高，但可作特殊用途。5.紅糖（片糖、黃糖）：一般由土榨制得，雜質(zhì)最多，純度最低，但有其特殊風(fēng)味及因在烘焙中著色，也有一定的應(yīng)用。6.紅糖粉：純度比紅糖高些，且稱(chēng)取方便，比紅糖使用量大。7.冰糖及冰片糖：不方便稱(chēng)取、成本高、應(yīng)用較少，且限于高檔食品。8.葡萄糖粉及葡萄糖漿：由淀粉通過(guò)酶催化或在酶存在下經(jīng)水解作用而得到葡萄糖漿，葡萄糖漿再經(jīng)噴霧干燥后即得粉狀葡萄糖，一般含水8%。9.麥芽糖塊及麥芽糖漿：由大

47、麥、小麥經(jīng)麥芽酶作用水解而得，我國(guó)生產(chǎn)一般稱(chēng)飴糖。10.轉(zhuǎn)化糖漿：由蔗糖與水在酸存在下，加熱制得。其特點(diǎn)是粘度低、透明度好。11.果葡萄漿：（高果糖糖漿、異構(gòu)糖漿）：把轉(zhuǎn)化糖漿中的一部分葡萄糖在葡萄糖異構(gòu)酶的作用下，轉(zhuǎn)化成果糖。工業(yè)上生產(chǎn)的果葡萄糖漿其異構(gòu)轉(zhuǎn)化率在42%，此時(shí)的甜度與蔗糖相等。若再提高轉(zhuǎn)化率，則可得到更高的甜度。12.蜂蜜：蜜蜂的分泌物，甜度較高，且有特殊風(fēng)味。13.糖蜜：糖廠制糖時(shí)，糖漿經(jīng)濃縮后剩下的母液，雜質(zhì)最多。二、糖的理化性質(zhì)1.糖的化學(xué)分類(lèi)單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等多糖：淀粉等另外，根據(jù)分子內(nèi)是否含有自由醛基或酮基的情況，分為還原糖和非還原

48、糖兩大類(lèi)。葡、果、麥、乳半乳均有還原性，蔗糖則無(wú)。2.甜度：每一種糖的甜度各有不同，但究竟甜多少，目前仍沒(méi)有科學(xué)的測(cè)驗(yàn)方法，只能根據(jù)人工的品嘗味覺(jué)，比較各種糖的甜度，評(píng)定其相對(duì)的甜度值，其方法是在一定的水量?jī)?nèi)，加入最少的糖量至能?chē)L出有甜味為止，一般以蔗糖的甜度基數(shù)100，則其它糖的甜度為：果糖 轉(zhuǎn)化糖 蔗糖 葡萄糖 麥芽糖 半乳糖 乳糖173 130 100 74 32.5 32.5 163.水解作用：雙糖或多糖在酶作用下，分解成單糖或分子量較小的糖。面團(tuán)內(nèi)的砂糖在攪拌幾分鐘，即在酵母所分泌的轉(zhuǎn)化酶的作用下，完全分解轉(zhuǎn)化為葡萄糖及果糖。一般酵母內(nèi)不含有乳糖酶，無(wú)法水解乳糖成葡萄糖及半乳糖作為其

49、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。故酵母所能利用的糖只是葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖。4.吸濕性：所謂吸濕性，是指物體吸收和保持水分的能力。糖是具有較大吸濕性的物質(zhì)。糖的這種吸濕性對(duì)面包的質(zhì)量有很大影響，可以幫助增加面包的貨架壽命（保存時(shí)間）。不同的糖保水性不同，果糖、葡萄糖最好。5.焦糖化作用（焦糖反應(yīng)、焦糖化褐變作用）：焦糖化反應(yīng)，是指糖的熱的敏感性。糖類(lèi)在加熱到其熔點(diǎn)以上時(shí)，分子與分子之間互相結(jié)合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物質(zhì)焦糖。糖的焦化作用是使面包表皮呈現(xiàn)烘焙顏色的一個(gè)重要因素。把焦糖化作用控制在一定的程度內(nèi)，可以使烘焙產(chǎn)品產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。不同的糖對(duì)熱的敏感性不一樣，果糖、麥芽糖、葡萄糖

50、對(duì)熱非常敏感，易成焦糖，而蔗糖、乳糖的熱敏感性則低些。同時(shí)，糖溶液的PH低，糖的熱敏感性就低；反之PH值升高則熱敏感性增強(qiáng)，如PH值8時(shí)其速度比9.5時(shí)慢10倍。面包生產(chǎn)中所加的糖多為蔗糖，其本身對(duì)熱的敏感性較低，即呈色不深。但由于酵母分泌的轉(zhuǎn)化酶作用及面團(tuán)的PH值較低，故蔗糖極易被水解成葡萄糖和果糖，從而提高焦糖化作用，使面包上色。這樣，雖然蔗糖本身不易焦化，但在面包生產(chǎn)中造就了能直接使用蔗糖的條件，讓最終轉(zhuǎn)化的單糖完成焦化、上色作用。6.褐色反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）褐色反應(yīng)，指氨基化合物（如蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸及胺類(lèi)）的自由氨基與羰基化合物（如酮、醛、還原糖等）的羰基之間發(fā)生的氨基羰基反應(yīng)，其最

51、終產(chǎn)物是類(lèi)黑色素的褐色物質(zhì)，故稱(chēng)褐色反應(yīng)。又因?yàn)檫@一反應(yīng)是由法國(guó)化學(xué)家美拉德首先發(fā)現(xiàn)，故又稱(chēng)美拉德反應(yīng)。褐色反應(yīng)是使面包表皮上色的另一個(gè)重要原因，也是產(chǎn)生特殊的面包色、香、味的重要來(lái)源。因?yàn)楫?dāng)面包被烘烤時(shí)，蛋白質(zhì)與還原糖一起加熱產(chǎn)生褐色反應(yīng)，一開(kāi)始形成一種黃褐色的類(lèi)黑素的物質(zhì)，其顏色和味道與焦糖相似。如反應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行下去，則顏色比焦糖更深，味道更苦，且更不易溶解。在褐色反應(yīng)中，除產(chǎn)生色素物質(zhì)外，還產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)，形成面包產(chǎn)品本身所特有的烘烤香味。這些產(chǎn)生香味的揮發(fā)性物質(zhì)主要有乙醇、丙酮醛、丙酮酸、乙酸、琥珀酸乙脂等。影響褐色反應(yīng)的因素有：溫度、還原糖量、糖的種類(lèi)、PH值等。三、糖在面包生產(chǎn)中

52、的主要功能1.糖是酵母發(fā)酵的主要能量來(lái)源2.甜味劑及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.增加面包的色澤和香味4.改變面團(tuán)的物理性質(zhì)5.增加柔軟度,延長(zhǎng)面包保存期6.改變面包內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)四、糖對(duì)面包生產(chǎn)工藝及制品的影響1.面團(tuán)吸水量及攪拌時(shí)間:正常用量的糖，對(duì)面團(tuán)吸水量影響不大。但隨著糖量的增加吸水量（配方用水）要適當(dāng)減少及增加攪拌時(shí)間，尤其是高糖量配方（2025糖量）的面團(tuán)，若加水量或攪拌時(shí)間處理不好，即若不減少水分或延長(zhǎng)攪拌時(shí)間，則面團(tuán)攪拌不足，面筋未得到充分?jǐn)U展，使制得的產(chǎn)品體積小，面包內(nèi)部組織干燥、粗糙。其原因是：糖在面團(tuán)肉溶解需要水，面筋的吸水膨脹、擴(kuò)展也需要水，形成糖與面筋之間爭(zhēng)奪水分的現(xiàn)象，糖量愈多，面

53、筋所能吸收的水分越少，因而延遲了面筋的形成，阻礙了面筋的擴(kuò)展，故必須增加攪拌時(shí)間來(lái)使面筋得到充分的擴(kuò)展。這里，糖的形態(tài)，粉狀還是液體，均與攪拌時(shí)間無(wú)關(guān)。一般高糖配方的面團(tuán)，面團(tuán)充分?jǐn)U展的時(shí)間比普通用量地面團(tuán)增加50左右。故制作高糖配方面包，用高速攪拌機(jī)較合適。表皮顏色。其深淺程度決定于剩余糖的多少，所謂剩余糖，是指酵母發(fā)酵完成后剩余下來(lái)的糖量，一般的糖是足可以供給發(fā)酵所產(chǎn)生的2作為膨大面包之用，但通常面包配方中的糖量均超過(guò)2，約為，故有剩余糖殘留。剩余的糖越多，面包表皮著色越快，顏色越深。配方內(nèi)不加糖的面包，如意大利面包，法國(guó)面包，則面包表皮為淡黃色。面包風(fēng)味剩余糖對(duì)面包產(chǎn)品的影響還有風(fēng)味、香

54、氣方面。剩余糖在面包烘烤時(shí)易著色，凝結(jié)并密封面包表皮，使面包內(nèi)部發(fā)酵作用所產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，不致于過(guò)量的蒸發(fā)散失，而增強(qiáng)面包的烘焙特有風(fēng)味，剩余糖多，則面包香氣濃厚，引人食欲。柔軟性。糖本身對(duì)面包而言并不是一種柔性材料，但加糖量多一些的面包在烘烤時(shí)著色快，縮短烘烤時(shí)間，面團(tuán)可以在面包內(nèi)保存更多的水份，使面包柔軟。而加糖量較少的面包，為要達(dá)到同樣的顏色程度，便要增加烘烤時(shí)間，這樣，水分蒸發(fā)得多，保存下來(lái)的少，致使面包干硬。第二節(jié)油脂油脂是高級(jí)脂肪酸的甘油酯，習(xí)慣上把在常溫下呈液態(tài)的稱(chēng)為油，呈固態(tài)的稱(chēng)為脂。但一般并不明確劃分，因?yàn)殡S著溫度的變化，其物態(tài)也會(huì)變化。一、面包生產(chǎn)用油的種類(lèi)花生油。用花生經(jīng)

55、冷榨或熱榨法制得，分毛油、半精煉油及精煉油三種?？勺魃a(chǎn)用油。大豆油。用大豆經(jīng)冷榨或熱榨或浸出法制得，也可分為毛油、半精煉油及精煉油三種。豆油有豆腥味，未經(jīng)脫色，脫臭等精煉工序的大豆油不能作生產(chǎn)用油。菜仔油。用油菜籽制得，也有菜籽氣味，必須精煉方可用。芝麻油?？煞中∧ハ阌秃痛蟛塾蛢煞N。因?yàn)橄銡?，故可用于高檔烘烤食品。棉籽油。含有棉酚，經(jīng)精煉后的棉籽油可做生產(chǎn)用油椰子油。在常溫下是固體，原因是含苞欲放有較多的飽和脂肪酸，可替代氫化油。棕櫚油。分棕櫚油和棕櫚核油兩種，棕櫚油經(jīng)精煉后可作面包生產(chǎn)用油，也是人造奶油主要原料之一。玉米胚芽油米糠油。因油內(nèi)的解酯酶活性很高，易使酸價(jià)增高，難存放。10豬油。

56、其色澤潔白、質(zhì)地細(xì)膩、起酥性好，且可塑性較高，故是烘焙業(yè)中使用最多的動(dòng)物油。11.牛油、羊油，均為白色或淡黃色固體，都有特殊氣味，需精煉脫臭后方可使用。熔點(diǎn)較高，起酥性好。12.黃油（又稱(chēng)奶油或白脫油）：由牛乳中分離而制得，有特殊味道，是西點(diǎn)的重要原料。13.人造黃油（人造奶油）：主要是由食用油脂加工而成的具有可塑性、流動(dòng)性的油脂制品，為油中水型（W/O）。14.氫化油：液體油經(jīng)氫原子的加成作用，使原來(lái)的不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸，而得到固體油。氫化油有良好可塑性、乳化性、起酥性、是烘焙食品理想的生產(chǎn)用油，國(guó)外一般都用氫化油作原料。15.起酥油。具有起酥性的油脂。二、油脂的一些理化性質(zhì)1.化學(xué)

57、組成,由一分子甘油與三分子脂肪酸組成。按照脂肪酸中氫原子的結(jié)合程度，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種。飽和脂肪酸：分子內(nèi)的碳原子與碳原子之間是以單鍵相結(jié)合。不飽和脂肪酸：分子內(nèi)的碳原子與碳原子之間有一個(gè)或一個(gè)以上的雙鍵。就化學(xué)性質(zhì)來(lái)說(shuō)，不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸活潑得多，極易與其它物質(zhì)起化學(xué)反應(yīng)。2.水解反應(yīng)油脂與水發(fā)生水解作用，其水解產(chǎn)物是甘油和高級(jí)脂肪酸，有時(shí)也有其它產(chǎn)物生成。當(dāng)水解反應(yīng)發(fā)生在鹼溶液中時(shí)，則生成脂肪酸鹽即普通所說(shuō)的肥皂，固此，又稱(chēng)為皂化反應(yīng)。3.氫化反應(yīng)液體油脂在催化劑Ni(鎳)的作用下,可與氫發(fā)生加成反應(yīng),使油脂從液態(tài)變成固態(tài),其原因是液體油中不飽和脂肪酸中的雙鍵被打開(kāi)加

58、入氫原子而變成飽和脂肪酸。得到的固體油或硬化油，在烘焙食品工業(yè)中應(yīng)用較廣。4.酸敗作用油脂在存放期間,往往會(huì)發(fā)生一些復(fù)雜的化學(xué)變化,使油脂具有一種令人不愉快的氣味（也叫-味）,這種過(guò)程就叫做油脂的酸敗作用.酸敗作用可由兩個(gè)途徑發(fā)生。水解酸敗：由水解作用引起的油脂酸敗。高溫及水分的存在均會(huì)使其發(fā)生。氧化酸?。河捎诳諝庵醒醯拇嬖?，使油脂發(fā)生自動(dòng)氧化，生成低級(jí)的醛、酮、酸等惡臭味的物質(zhì)。高溫、紫外光、潮濕及某些金屬離子（如銅、鐵離子）等因素會(huì)加促氧化酸敗。故生產(chǎn)用油不能用鐵罐存放，也不能放置于高溫處，并要避免太陽(yáng)的直射，以免引起油品酸敗，而影響面包質(zhì)量。實(shí)質(zhì)上酸敗作用往往是水解與氧化同時(shí)發(fā)生。三、油

59、脂在面包生產(chǎn)中的作用1、潤(rùn)滑作用（融和作用），使面包組織均勻、細(xì)膩、光滑，并有增大體積效果。2、增加面團(tuán)的烤盤(pán)流性。改善面團(tuán)的操作性能。3、減少面團(tuán)內(nèi)的水分揮發(fā)，面包產(chǎn)品的保鮮期，延長(zhǎng)其貨架壽命。4、改善面包表皮性質(zhì)，使表皮柔軟。5、增加面包的營(yíng)養(yǎng)，主要是提供較高的熱量，及油脂內(nèi)所溶解的油溶性維生素如V_A、V_D、V_E、V_K其中V_E生育酚。四、油脂對(duì)面包生產(chǎn)工藝的影響在烘焙食品中，油脂對(duì)西點(diǎn)及蛋糕的生產(chǎn)工藝影響很大，但對(duì)面包的影響則較小，主要有三個(gè)方面：1、對(duì)面團(tuán)制作的影響。由于加入油脂，故在攪拌時(shí)，油脂在面筋與淀粉的界面之間，形成單分子的薄膜（即一層單分子的薄膜），與面筋緊密結(jié)合不易

60、分離，成柔軟而有彈力的面筋膜，使面筋能較為緊密地包圍發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體，增加面團(tuán)的氣體保留性，從而增大面包體積。2、對(duì)面包內(nèi)部組織的影響。在入爐烘焙時(shí)面團(tuán)的油脂能夠防止淀粉從面筋中奪取水分，使面包的氣室均勻，從而使面包的內(nèi)部組織柔軟、潤(rùn)滑。3、對(duì)面粉吸水量的影響：由天油脂中有疏水基，具有疏水性質(zhì)，故加入油脂后，影響了面粉的吸水量，隨著用油量增加而下降。但在一般主食面包中，油脂的加入量只是26，所以這個(gè)影響不大，面對(duì)高成分面包則有一定影響。第三節(jié) 乳及乳制品乳及乳制品，含有大量的蛋白質(zhì)及脂肪，且極易消化，能被人體很快吸收，具有很高的營(yíng)養(yǎng)，在烘焙工業(yè)上，也是重要的原料之一，就面包生產(chǎn)而言，乳及乳制品