成人一餐食譜編制分解課件

1、成人一餐食譜編制本溪生生學(xué)校制定一名男性職工中餐食譜工作程序 程序1 估計(jì)成人的身高、體重和體型 計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重和BMI的方法如前所述。 程序2 確定能量和營養(yǎng)素膳食目標(biāo) 了解就餐成人的體力活動(dòng)情況，確定能量和營養(yǎng)素供給目標(biāo)。 程序3 確定一餐食譜在全天所占的比重 根據(jù)餐次分配的原則，一般中餐占全天能量的30%-40%。其他營養(yǎng)素也是如此。 程序4 確定主食數(shù)量和原料品種 下面通過舉例來具體說明。 已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg，給出中餐食譜見下表。主食和菜肴名稱原料重量（g）米飯大米（粳、標(biāo)一）164卷心菜炒肉紅燒黃花魚涼拌黃瓜（1）標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）身高（cm）-1

2、05175-10570 （kg）（2）體質(zhì)指數(shù)實(shí)際體重（kg）身高的平方（）80 1.751.7526（kg/ ） 該男子體型為超重，職業(yè)為教師，因此，其勞動(dòng)分級(jí)為輕體力勞動(dòng)，查簡表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為30kcal/kg。（3）全日能量供給量標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg）70 302100（kcal）（4）中餐能量全日能量供給量（kcal）40%2100 40%840 （kcal）（5）根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總能量的比重分別為15%、25%、60%，主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，如只吃米飯一種主食， 大米中碳水化合物的百分含量為76.8%。 中餐

3、碳水化合物供給量中餐提供能量（kcal）碳水化合物占能量比重碳水化合物的能量系數(shù)（kcal/g）840 60% 4126（g） 所需大米量126 76.8%（大米中碳水化合物的百分含量）164（g） 其中，計(jì)算164g大米蛋白質(zhì)含量為12g，分別填入上表。 程序5 計(jì)算副食數(shù)量和品種 中餐蛋白質(zhì)供給量中餐能量（kcal）蛋白質(zhì)占能量比重蛋白質(zhì)的能量系數(shù)（kcal/g）840 15% 432（g） 中餐脂肪供給量中餐能量（kcal） 脂肪占能量比重脂肪的能量系數(shù)（kcal/g）840 25% 923 （g） 副食包括瘦肉、魚（各占50%），查食物成分表得知各種食物成分，則： 瘦肉量（32-12）

4、 50%20.2%（瘦肉中蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)）50（g） 黃花魚量 （32-12） 50%18.4% （黃花魚中蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)）54（g） 將計(jì)算好的數(shù)值填入表 副食數(shù)量和品種計(jì)算食物名稱原料重量（g）米飯大米（粳，標(biāo)一）164卷心菜炒肉瘦豬肉50紅燒黃花肉黃花魚54涼拌黃瓜 程序6 配備蔬菜平衡食譜 按照食譜設(shè)計(jì)和已有原料營養(yǎng)素估計(jì)，添加卷心菜和黃瓜配菜（下表）。蔬菜配量以營養(yǎng)素供應(yīng)需要和菜肴配量需要相結(jié)合，用料不相稱時(shí)，可以調(diào)換品種。 食譜一覽表食物名稱原料重量（g）米飯大米（粳，標(biāo)一）164卷心菜炒肉卷心菜瘦豬肉25050紅燒黃花肉黃花魚54涼拌黃瓜黃瓜200 程序7 計(jì)算用油量 如前述，計(jì)

5、算添加烹調(diào)用油和調(diào)料量，并將其營養(yǎng)素含量填入下表。 程序8 計(jì)算原料營養(yǎng)素含量 查閱食物成分表，計(jì)算原料中營養(yǎng)素含量，填入下表。 食譜的營養(yǎng)素計(jì)算原料重量（g）能量（kcal）碳水化合物（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）維生素C（mg）大米164562127121-卷心菜25055114-瘦豬肉5071-103100黃花魚5448-91-黃瓜2003061.6-18計(jì)算一餐食譜用料營養(yǎng)素量。見下表。名稱市品（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）粳米（標(biāo)一）150514.511.60.9115.2卷心菜（鮮）25047.33.20.47.7黃瓜（鮮）20027.61.50.44.

6、4豬肉（瘦鮮）5071.510.23.10.8大黃魚（鮮）6038.47.110.3花生油15134.90150食鹽30000合計(jì)834.233.620.8128.4程序9 通過與膳食目標(biāo)比較，估計(jì)該中餐食譜在能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物方面營養(yǎng)素充足與否，此點(diǎn)將在后面重點(diǎn)講述。成人一日食譜編制工作準(zhǔn)備（1）食譜配置注意事項(xiàng)1）主食多樣化。2）副食葷素搭配。3）生熟搭配。2.工作程序 程序1 判斷體型，計(jì)算全日能量供給量 根據(jù)成人的身高，計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)體重；根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù)（BMI），判斷其體型屬于正常、肥胖，還是消瘦；了解就餐成人的體力活動(dòng)情況，確定能量供給，可以通過查表或通過簡表進(jìn)行計(jì)算得

7、出。 程序2 計(jì)算全天蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物總量 現(xiàn)舉例說明：已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg，請(qǐng)給其制定一日食譜。（1）標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）身高（cm）-105175-10570 （kg）（2）體質(zhì)指數(shù)實(shí)際體重（kg）身高的平方（）80 1.751.7526（kg/ ） 該男子體型為超重，職業(yè)為教師，因此，其勞動(dòng)分級(jí)為輕體力勞動(dòng)，查簡表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為30kcal/kg。（3）全日能量供給量標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg）70 302100（kcal）（4）全日蛋白質(zhì)供給量全日能量供給量15%42100 15%479（g） 全日脂肪供給量

8、全日能量供給量25%92100 25%958（g） 全日碳水化合物供給量全日能量供給量60%42100 60%4315 （g） 程序3 確定全天主食數(shù)量和種類 主食選用米、面，已知3種能量營養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了。 主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多。根據(jù)上一步的計(jì)算，查食物成分表得知，每100g大米（標(biāo)一）含碳水化合物76.8g，每100g小麥粉（特二粉）含碳水化合物74.3g，如大米和小麥粉在主食中的比重分別為20%和80%，則： 所需大米數(shù)量315 20%76.8%82（g） 所需小麥粉數(shù)量315 80

9、%74.3%340（g） 程序4 確定全天副食蛋白質(zhì)的需要量 提供蛋白質(zhì)副食包括瘦肉、雞蛋、牛奶、豆腐等。 蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物中，除了谷類食物能提供蛋白質(zhì)，各類動(dòng)物性食物和豆制品也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。因此，副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量來確定。 計(jì)算步驟如下： （1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)數(shù)量。 （2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)數(shù)量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量。 （3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)3/4由動(dòng)物性食物供給，1/4由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。 （4）查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。 由食物成分表得知，1

10、00g小麥粉（特二粉）含蛋白質(zhì)10.4g，100g大米（標(biāo)一）含蛋白質(zhì)7.7g，則： 主食中蛋白質(zhì)含量82（7.7100）+340（10.4100）6.3+35.3642（g） 副食中蛋白質(zhì)含量79-4237（g） 程序5 計(jì)算全天副食的需要量和確定原料品種 若選擇的動(dòng)物性食品和豆制品分別為豬肉（里脊）、雞蛋（60g）、牛奶（250ml）和豆腐（北），由食物成分表可知，每100g豬肉（脊背）中蛋白質(zhì)含量為20.2g，每100g雞蛋中蛋白質(zhì)含量為12.8g，每100ml牛奶中蛋白質(zhì)含量為3.0g，每100g豆腐（北）中蛋白質(zhì)含量為12.2g。 設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的3/4應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，1/4應(yīng)

11、由豆制品供給，則： 動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量3775%28（g） 豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量3725%9（g） 所以： 豬肉（脊背）質(zhì)量（28-60g雞蛋蛋白質(zhì)含量250ml牛奶的蛋白質(zhì)含量）（20.2/100）2860（12.8100）250（3.0100）（20.2100）63（g） 豆腐（北）質(zhì)量9（12.2/100）74 （g） 確定了動(dòng)物性食物和豆制品的數(shù)量，就可以保證蛋白質(zhì)的攝入。最后是選擇蔬菜的品種和數(shù)量。蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)、市場(chǎng)的蔬菜供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來確定。注意葉菜類應(yīng)占一半以上。 程序6 配備蔬菜 設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量，如西芹、油菜等。主

12、要增加維生素和礦物質(zhì)。 程序7 確定烹調(diào)用油的量 烹調(diào)用油應(yīng)以植物油為主，可有一定量動(dòng)物脂肪的攝入。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。 查食物成分表得知每100g豬肉（里脊）含脂肪7.9g，每100g雞蛋中含脂肪11.1g，每100ml牛奶含脂肪3.2g，每100g豆腐（北）含脂肪4.8g，每100g小麥粉（特二粉）含脂肪1.1g. 植物油58 63g豬肉脂肪含量 60g雞蛋脂肪含量 250ml牛奶脂肪含量 74g豆腐（北） 82g大米脂肪含量 340g小麥脂肪含量5863（7.9100）60（11.1100） 250（

13、3.2100）74（4.8100）82（0.6100）340（1.1100）31（g） 程序8 配制一日食譜 根據(jù)上述步驟確定的主、副食的數(shù)量，在相應(yīng)的食物類別中選擇不同的食物組成一日食譜，并按照比例分配到三餐中，見下表。 成年男子一日食譜餐別食物名稱原料名稱食物重量(g)大米稀飯大米（標(biāo)一）57早餐面包面粉（特一粉）100鹵雞蛋雞蛋60牛奶250ml餐別食物名稱原料名稱食物重量(g)中餐饅頭面粉（特一粉）125西芹炒肉西芹瘦豬肉15063蒜蓉油菜油菜150花生油15晚餐稀飯大米（標(biāo)一）25饅頭面粉（特一粉）115白菜燉豆腐白菜豆腐20074涼拌青椒青椒150花生油10香油5 食譜提供的營養(yǎng)素量名稱食物量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）粳米（標(biāo)一）82281.36.30.563小麥粉（特一）3401190353.7253.6大