第4講食品成本控制(1)ppt課件

1、第三章 食品本錢管理一小檢驗銷售史的定義 2分 銷售史的保管內容 2分什么是客流量 1分固定平均和挪動平均的差別 4分銷售史的保管時間 1分 合計：10分Scope 教學內容菜單工程預測規(guī)范化菜譜清點控制采購本章重點 利用銷售歷史記錄和規(guī)范菜譜決議期望銷售的食品原資料的采購數(shù)量以低耗費方式采購、驗收和儲存食品原資料計算食品銷售本錢和食品本錢率食品本錢管理一菜單工程預測舉例：他的西餐廳可包容300人就餐，且只提供三種菜肴：烤雞肉、烤豬肉、烤牛肉，每種菜品需求預備多少份？食品本錢管理一菜單工程預測上周菜品銷售歷史記錄菜品周一周二周三周四周五總計日平均烤雞肉707261857736573烤豬肉110

2、108144109102573115烤牛肉10014095121106562112總計2803203003152851500300食品本錢管理一菜單工程預測 菜品銷售預測 菜品 預測顧客量顧客歡迎指數(shù)預測銷售量 烤雞肉 300 24.3% 73 烤豬肉 300 38.3% 115 烤牛肉 300 37.3% 112 總計 300食品本錢管理一菜單工程預測 某一特定菜品的售出總量 顧客歡迎指數(shù) = 一切菜品的售出總量 該菜品的估計銷售數(shù)量 = 預期客人數(shù)量 某一菜品的顧客歡迎指數(shù)食品本錢管理一菜單工程預測 影響預期客人數(shù)量的要素：競爭天氣本地域的特殊活動飯店出租率本人的促銷競爭對手的促銷效力的質

3、量運營的延續(xù)性 食品本錢管理一規(guī)范化菜譜規(guī)范化菜譜應包括的內容： 菜品稱號 產品份數(shù) 份量大小 所需原料的稱號和數(shù)量 預備方法 烹飪時間和溫度 特殊闡明 菜譜本錢 食品本錢管理一規(guī)范化菜譜回絕規(guī)范化菜譜常見的理由運用是浪費時間員工不需求它，他們知道如何去做廚師怕泄露而回絕運用制定時間太長，浪費時間試用時往往會有脫漏，所以停頓運用太難懂，或是員工不懂英語而根本看不明白食品本錢管理一規(guī)范化菜譜運用規(guī)范化菜譜的理由沒有規(guī)范化菜譜的存在和運用就不能夠實現(xiàn)準確采購能準確地知道每種菜品的原料種類和準確的營養(yǎng)素含量每個員工都能告知顧客菜譜中原料類型和數(shù)量分量沒有它就不能夠有準確的菜譜本錢和菜譜定價沒有它銷售

4、收入和原料耗費就不能夠匹配沒有它，新員工就無法培訓，質量繼續(xù)性無法保證沒有規(guī)范化菜譜，各種高科技工具只能限制性的運用或不用食品本錢管理一規(guī)范化菜譜當對菜譜的產出總量進展調整時，普通有兩種經常運用的方法： 系數(shù)法 百分比法 食品本錢管理一菜單工程預測 系數(shù)法 期望產出 轉換系數(shù) = 實踐產出舉例：假設當前菜譜要求能做50份，但我們想要做125份，根據(jù)公式可以得出 2.5=12550食品本錢管理一菜單工程預測系數(shù)法原料原始用料轉換系數(shù)新的用量A1 斤2.52.5 斤B6 兩2.51.5 斤C5 克2.512.5 克D8 克2.520 克食品本錢管理一菜單工程預測 百分比法 主要涉及的是菜譜的分量比

5、單純運用轉換系數(shù)更準確食品本錢管理一菜單工程預測百分比原料原始重量克百分比需求總量百分比新需求量A1斤100044.4%300044.4%1332B1斤100044.4%300044.4%1332C1兩502.2%30002.2%66D4兩2009.0%30009.0%270總計2斤半2250100.0%3000100.0%3000食品本錢管理一存貨控制 存貨程度 訂購點確實定 食品本錢管理一清點控制 存貨程度倉存才干原料的易蛻變程度供應商的交貨時間表大批量采購能夠享用的價錢優(yōu)惠運營日歷存貨短缺的影響程度運營者對庫存原料占壓資金的看法食品本錢管理一存貨控制 訂購點確實定 訂貨點的兩種典型標明方

6、法按需訂貨及時補充規(guī)范存貨程度食品本錢管理一采購 原資料采購的決策過程： 應該采購什么 最正確的購進價錢是多少 如何保證穩(wěn)定的供應食品本錢管理一采購 采購什么 最正確成交價錢 如何保證穩(wěn)定的供應 單個供貨商與多個供貨商的對比 采購品德 每日存貨表 訂購單的預備食品本錢管理一采購情景：張廚師：老李，我需求制造三明治的面包老李： 好的，他知道我的面包是全城最 棒的張廚師：那盡快給我送五十條來老李： 沒問題，今天下午就送過去食品本錢管理一采購 采購什么產品稱號或規(guī)格代碼訂價單位規(guī)范或等級分量或大小加工方法和包裝容器大小運用目的其他相關信息，產品的凈料率食品本錢管理一采購 采購什么產品的凈料率 產品損

7、失率 損耗率 = 產品毛料分量 產出率 = 1.00 損耗率 需求得凈料率 必要的毛料分量 = 產出率 必要凈料率 = 必需毛料量 產出率食品本錢管理一采購 最正確成交價錢 最正確成交價錢實踐是指能滿足餐飲企業(yè)和供貨雙方需求和利益的最低的價錢食品本錢管理一采購最正確成交價錢供貨商： A.XXXB.YYYC.ZZZ類別農產品競標日期：1/1產品描述單位ABC最佳 競標價最佳 廠家最后 成交價生菜（冰山）箱9.70 10.20 9.95 9.70 A9.50 生菜（紅葉）箱10.50 10.25 10.75 10.25 B10.10 平菇 （2.5公斤）袋19.00 19.80 18.90 18.

8、90 C19.00 食品本錢管理一采購 如何保證穩(wěn)定的供應供應商有多種價錢，而并非獨一供應商對大批量的采購者實行價錢優(yōu)惠“摘櫻桃的人總是最后得到效力拖欠付款等于高價付出供應商可以協(xié)助他消減本錢食品本錢管理一采購 單個供貨商與多個供貨商的對比食品本錢管理一采購 采購品德品德規(guī)范買賣行為合法嗎？買賣行為會損傷到其他人嗎？我老實嗎？假設這件事發(fā)生在我身上，我會介意嗎？我能公開我的買賣行為嗎？ 食品本錢管理一采購 每日存貨表規(guī)范存貨量現(xiàn)貨控有量+特殊要求采購量=訂貨量食品本錢管理一采購 每日存貨表產品描述規(guī)格描述單位標準存貨 水平現(xiàn)有量特殊采購訂貨量雞翅15#IQF箱6237肉排2-2.5#箱31.513香腸6磅箱5雞腿2-5#箱4意式臘腸10#個6食品本錢管理一采購訂購單的預備采購單信息品名 8. 訂購單編號產品規(guī)格編號 9. 訂貨日期訂