第三章-綠茶的沖泡技藝課件

1、第三章綠茶的沖泡技藝 第一節(jié)綠茶的特點(diǎn)、名品及識(shí)別第二節(jié)綠茶的沖泡 本章目錄1學(xué)習(xí)目標(biāo)通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，初步了解蒸青、炒青、烘青、曬青四類綠茶的加工工序，掌握綠茶的基本特點(diǎn)。了解綠茶感官識(shí)別的一般方法，能識(shí)別西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、信陽(yáng)毛尖、六安瓜片、太平猴魁。掌握綠茶沖泡的基本方法，能進(jìn)行西湖龍井茶的茶藝表演。第三章綠茶的沖泡技藝 2第一節(jié)綠茶的特點(diǎn)、名品及識(shí)別綠茶是中國(guó)最早出現(xiàn)的茶類，是中國(guó)第一大茶類，是中國(guó)產(chǎn)量最多、產(chǎn)地最廣、品種最多、銷售量最大、飲用人數(shù)最多的茶類，綠茶產(chǎn)量占中國(guó)茶葉產(chǎn)量的70%左右。一、綠茶的制作綠茶的加工工藝是：鮮葉采摘高溫殺青揉捻干燥成品。第三章綠茶的沖泡技

2、藝 3第三章綠茶的沖泡技藝 綠茶的分類如圖3-1所示。4（一）蒸青綠茶采用高溫蒸汽殺青的綠茶，稱為蒸青綠茶。蒸青綠茶具有三綠特征，即干茶深綠、茶湯黃綠、葉底青綠。蒸青綠茶香氣較悶、澀味稍重，其外形大多呈針狀。（二）炒青綠茶采用高溫鍋炒殺青和鍋炒干燥的綠茶，稱為炒青綠茶（圖3-2）。第三章綠茶的沖泡技藝 5（三）烘青綠茶鮮葉經(jīng)殺青、揉捻造型后，以烘焙方式進(jìn)行干燥制成的綠茶，稱為烘青綠茶。（四）曬青綠茶鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后，利用日光曬干的綠茶稱為曬青綠茶。二、綠茶的特點(diǎn)其特點(diǎn)是清湯綠葉，清香宜人，味道鮮醇爽口，回味甘甜。綠茶富含葉綠素、氨基酸、維生素C，茶性較寒涼，咖啡堿、茶堿含量較多，較易刺激神經(jīng)

3、。第三章綠茶的沖泡技藝 6三、綠茶的識(shí)別（一）觀看茶色不同的綠茶，色澤不同，或碧綠，或深綠，或黃綠，或白里透綠等。（二）查看茶形綠茶由于制作方法的不同，茶葉呈現(xiàn)不同的外形特征，五彩繽紛、千姿百態(tài)。（三）品聞茶香不同綠茶的香氣也是不同的，或板栗香，或奶油香，或清香等。第三章綠茶的沖泡技藝 7四、綠茶名品綠茶是我國(guó)產(chǎn)地最廣、名品最多的茶類，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)名優(yōu)綠茶有700多種，省級(jí)名優(yōu)綠茶就有300多種。（一）西湖龍井西湖龍井（圖3-3）是我國(guó)第一名茶，被稱為“國(guó)賓茶”。第三章綠茶的沖泡技藝 8（二）信陽(yáng)毛尖信陽(yáng)毛尖（圖3-5）產(chǎn)于河南信陽(yáng)、羅山一帶，屬特種炒青，以“色翠、香高、味鮮”著稱，因形

4、細(xì)圓緊直而有鋒芒（針形），故名“毛尖”。（三）洞庭碧螺春洞庭碧螺春（圖3-6）是綠茶中的佼佼者，有古詩(shī)贊曰：“洞庭碧螺春，茶香百里醉?！钡谌戮G茶的沖泡技藝 9（四）黃山毛峰（圖3-7）。泡好的黃山毛峰茶，芽葉豎直懸浮，繼而徐徐下沉，頗具觀賞性。第三章綠茶的沖泡技藝 10（五）六安瓜片六安瓜片（圖3-8）產(chǎn)于安徽六安、金寨、霍山三縣的毗鄰地區(qū)。六安瓜片色澤翠綠，香氣清高，回味甘爽。六安瓜片俗稱“老人茶”，性平安，能清虛火。第三章綠茶的沖泡技藝 11（六）太平猴魁太平猴魁（圖3-9）產(chǎn)于安徽太平猴坑一帶，屬烘青綠茶，已有近100年的產(chǎn)制歷史。猴魁香氣濃高持久，有蘭花香，有“頭泡香高，二泡味濃，沖

5、泡四次仍留香”之說(shuō)，滋味厚實(shí)而鮮醇。第三章綠茶的沖泡技藝 12第二節(jié) 綠茶的沖泡一、綠茶茶具的配置名優(yōu)綠茶適用無(wú)蓋透明玻璃杯、白瓷、青瓷、青花瓷無(wú)蓋杯等，最好是無(wú)花直筒玻璃杯。（圖3-10）。第三章綠茶的沖泡技藝 13低檔的粗茶和茶末，可選用茶壺沖泡，聞其香，嘗其味，不見(jiàn)其形?！袄喜鑹嘏荨?，一則可保持熱量，利于茶浸出物溶解于茶湯，提高茶湯中有益于身體健康的成分；二則較粗老的茶葉缺乏觀賞價(jià)值，用來(lái)待客不太雅觀，用壺來(lái)泡可避免失禮之嫌。第三章綠茶的沖泡技藝 14二、泡茶的水溫一般來(lái)說(shuō)，沖泡水溫的高低影響到茶中可溶性浸出物的浸出速度，水溫越高，浸出速度越快，在相同的時(shí)間內(nèi)，茶湯的滋味越濃。三、沖泡的

6、次數(shù)一般茶在沖泡第一次時(shí)，茶中的物質(zhì)能浸出50%55%，第二次能浸出30%，第三次沖泡能浸出10%，第四次只能浸出2%3%，與白開(kāi)水無(wú)異。第三章綠茶的沖泡技藝 15四、茶、水比例茶葉沖泡時(shí)，茶與水的比例稱為茶水比例。茶水比不同，茶湯香氣的高低和滋味濃淡也各異。茶葉與水要有適當(dāng)?shù)谋壤?，水多茶少味道淡薄，茶多水少則茶湯會(huì)苦澀不爽。五、沖泡時(shí)間茶的滋味是隨著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增濃的。一般沖泡后3分鐘左右飲用最好。時(shí)間太短，茶湯色淺，味淡；時(shí)間太長(zhǎng)，香味會(huì)受損失。第三章綠茶的沖泡技藝 16六、綠茶的沖泡由于綠茶品類、品級(jí)的不同，其沖泡的方法也是不同的。（一）名優(yōu)綠茶的沖泡杯泡法1. 下投法2. 中投

7、法3. 上投法第三章綠茶的沖泡技藝 17（二）中檔綠茶的沖泡蓋碗泡法中檔綠茶在外形上與名優(yōu)綠茶相比觀賞性稍遜，因此，其適合于蓋碗泡法，以聞香、品味為主，觀形次之。第三章綠茶的沖泡技藝 18第三章綠茶的沖泡技藝 （三）大宗綠茶的沖泡壺泡法大宗綠茶無(wú)論是外形還是內(nèi)質(zhì)，其色、香、味、形都比較遜色，缺少觀賞性，若用玻璃杯沖泡反而顯得不雅，一般采用壺泡法，茶界歷來(lái)有“嫩茶杯泡，老茶壺泡”之說(shuō)。19第三章綠茶的沖泡技藝 七、茶湯的品飲高級(jí)細(xì)嫩綠茶，色、香、味、形都別具一格，品茶時(shí)，可先透過(guò)晶瑩清亮的茶湯，觀賞茶的沉浮、舒展和姿態(tài)，再察看茶汁的浸出、滲透和湯色的變幻，然后端起茶杯，先聞香，再呷上一口，含在口

8、中，慢慢在口舌間來(lái)回旋動(dòng)，如此往復(fù)品賞。20第三章綠茶的沖泡技藝 （一）觀形觀形，主要是觀察茶湯的顏色和茶葉的形態(tài)。1. 辨形2. 觀湯色（二）聞香聞香，就是嗅聞茶湯散發(fā)出來(lái)的香氣。綠茶有清香鮮爽感，有果香、花香者為佳。一般而言，原料細(xì)嫩、制作精良的上品名優(yōu)綠茶具有清香和嫩香的香氣，有的還天然帶有板栗香、蘭花香。21第三章綠茶的沖泡技藝 香氣低沉、粗俗者，是低級(jí)綠茶；倘有陳氣者，為陳茶；有異味或霉味者，為變質(zhì)茶。（三）品味品味就是品嘗茶湯的滋味，通過(guò)舌的味覺(jué)器官來(lái)感受茶的美妙滋味。不同的茶類有不同的滋味，不管何種茶葉泡出的茶湯，初入口時(shí)，都有或濃或淡的苦澀味，但咽下之后，很快就有回甘，韻味無(wú)窮。22第三章綠茶的沖泡技藝 本章小結(jié)綠茶屬不發(fā)酵茶，根據(jù)殺青方式和最終干燥方