《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》(JGJ6489)

1、飲食建筑規(guī)范第一章總則第l.o.1條為保證飲食建筑設(shè)計(jì)的質(zhì)量，使飲食建筑符合適用、安全、衛(wèi)生等基本要求，特制定本規(guī)范。第1.0.2條本規(guī)范適用于城鎮(zhèn)新建、改建或擴(kuò)建的以下三類飲食建筑設(shè)計(jì)（包括單建和聯(lián)建）：一、營業(yè)性餐館（簡稱餐館）；二、營業(yè)性冷、熱飲食店（簡稱飲食店）；三、非營業(yè)性的食堂（簡稱食堂）。第1.0.3條餐館建筑分為三級。一、一級餐館，為接待宴請和零餐的高級餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適，設(shè)施、設(shè)備完善；二、二級餐館，為接待宴請和零餐的中級餐館，餐廳座位布置比較舒適，設(shè)施、設(shè)備比較完善；三、三級餐館，以零餐為主的一般餐館。第1.0.4條飲食店建筑分為二級。一、一級飲食店，為有寬暢

2、、舒適環(huán)境的高級飲食店，設(shè)施、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)較高；二、二級飲食店，為一般飲食店。第1.0.5條食堂建筑分為二級。一、一級食堂，餐廳座位布置比較舒適；二、二級食堂，餐廳座位布置滿足基本要求。第1.0.6條飲食建筑設(shè)計(jì)除應(yīng)執(zhí)行本規(guī)范外，尚應(yīng)符合現(xiàn)行的民用建筑設(shè)計(jì)通則（JGJ3787）以及國家或?qū)I(yè)部門頒布的有關(guān)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和規(guī)定。第二章基地和總平面第2.0.1條飲食建筑的修建必須符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃與食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的要求，選擇群眾使用方便，通風(fēng)良好，并具有給水排水條件和電源供應(yīng)的地段。第2.0.2條飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護(hù)地段內(nèi)；與有礙公共衛(wèi)生的污染源應(yīng)保持一定距離，并須符合當(dāng)?shù)?/p>

3、食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定。第2.0.3條飲食建筑的基地出入口應(yīng)按人流、貨流分別設(shè)置，妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運(yùn)存路線與堆場。第2.0.4條在總平面布置上，應(yīng)防止廚房（或飲食制作間）的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對鄰近建筑物的影響。第2.0.5條一、二級餐館與一級飲食店建筑宜有適當(dāng)?shù)耐＼嚳臻g。第三章建筑設(shè)計(jì)第一節(jié)一般規(guī)定第3.1.1條餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部分組成。第3.1.2條餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應(yīng)符合表3.1.2的規(guī)定：餐廳與飲倉廳每座最小使用面積表3.1.2尊等別級餐館餐斤飲食店飲債廳您堂餐廳m2/50座時(shí)每10

4、0座增設(shè)1于-1GG建時(shí)毎100座増?jiān)O(shè)男大便器150座時(shí)毎100座增設(shè)1茶飲食店級總心座設(shè)1：A5D座時(shí)毎10G座增設(shè)1個(gè)二級總也座設(shè)直個(gè)50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)三、廁所位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對；四、廁所應(yīng)采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動(dòng)式開關(guān)。第3.2.8條外賣柜臺(tái)或窗口臨街設(shè)置時(shí)，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當(dāng)距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣柜臺(tái)或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時(shí)，不宜妨礙就餐者通行。據(jù)經(jīng)營性質(zhì)、協(xié)作組合關(guān)系等實(shí)際需要選擇設(shè)置下列各部分：一、主食加工間包括主食制作間和主食熱加工間；二、副食加工間包括粗加工間、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風(fēng)味餐

5、館的特殊加工間；三、備餐間包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應(yīng)單獨(dú)設(shè)置；四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置；五、燒火間。第3.3.2條飲食店的飲食制作間可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)選擇設(shè)置下列各部分:一、冷食加工間包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏用二、飲料（冷、熱）加工間包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等；三、點(diǎn)心、小吃、冷葷等制作的房間內(nèi)容參照第3.3.1條規(guī)定的有關(guān)部分；四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。第3.3.3條廚房與飲食制作間應(yīng)按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴(yán)格

6、做到原料與成品分開，生食與熟食分隔加工和存放，并應(yīng)符合下列規(guī)定：一、副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺(tái)和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工間避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理；二、冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進(jìn)行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施的前室；三、冷食制作間的入口處應(yīng)設(shè)有通過式消毒設(shè)施；四、垂直運(yùn)輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。第3.3.4條廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3mo第3.3.5條加工間的工作臺(tái)邊（或設(shè)備邊）之間的凈距：單面操作，無人通行時(shí)不應(yīng)小于0.70m,有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20m；雙面操作，無人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20m，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.50m。第3.3.6條加工間天然采光時(shí)，窗洞口面

7、積不宜小于地面面積的1/6；自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。第3.3.7條通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定：一、各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)排氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳；二、熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施；三、產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換；四、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。第3.3.8條廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級不應(yīng)低于二級。第3.3.9條各加工間室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定：一、地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易

8、清洗的材料，并應(yīng)處理好地面排水；二、墻面、隔斷及工作臺(tái)、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形；三、窗臺(tái)宜做成不易放置物品的形式。第3.3.10條以煤、柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜位于下風(fēng)側(cè)，并處理好進(jìn)煤、出灰的問題。嚴(yán)寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。第3.3.11條熱加工間的上層有餐廳或其他用房時(shí)，其外墻開口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于1m的防火挑檐。第四節(jié)輔助部分第3.4.1條輔助部分主要由各類庫房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成，應(yīng)根據(jù)不同等級飲食建筑的實(shí)際需要，選擇設(shè)置。第3.4.2條飲食建筑宜設(shè)置冷藏設(shè)施。設(shè)置冷藏庫時(shí)應(yīng)符合現(xiàn)行冷庫設(shè)計(jì)規(guī)范(GBJ7

9、284)的規(guī)定。第3.4.3條各類庫房應(yīng)符合第3.1.6條規(guī)定。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/10。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/20。第3.4.4條需要設(shè)置化驗(yàn)室時(shí)，面積不宜小于12m2，其頂棚、墻面及地面應(yīng)便于清潔并設(shè)有給水排水設(shè)施。第3.4.5條更衣處宜按全部工作人員男女分設(shè)，每人一格更衣柜，其尺寸為0.50X0.50X0.50m3。第3.4.6條淋浴宜按炊事及服務(wù)人員最大班人數(shù)設(shè)置，每25人設(shè)一個(gè)淋浴器，設(shè)二個(gè)及二個(gè)以上淋浴器時(shí)男女應(yīng)分設(shè)，每淋浴室均應(yīng)設(shè)一個(gè)洗手盆。第3.4.7條廁所應(yīng)按全部工作人員最大班人數(shù)設(shè)置，30人以下者可設(shè)一處，超過30人者男女應(yīng)分

10、設(shè)，并均為水沖式廁所。男廁每50人設(shè)一個(gè)大便器和一個(gè)小便器，女廁每25人設(shè)一個(gè)大便器，男女廁所的前室各設(shè)一個(gè)洗手盆，廁所前室門不應(yīng)朝向各加工間和餐廳。第四章建筑設(shè)備第一節(jié)給水排水第4.1.1條飲食建筑應(yīng)設(shè)給水排水系統(tǒng)，其用水量標(biāo)準(zhǔn)及給水排水管道的設(shè)計(jì)，應(yīng)符合現(xiàn)行建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范(GBJ1588)的規(guī)定，其中淋浴用熱水(40C)可取401/人次。第4.1.2條淋浴熱水的加熱設(shè)備，當(dāng)采用煤氣加熱器時(shí)，不得設(shè)于淋浴室內(nèi)，并設(shè)可靠的通風(fēng)排氣設(shè)備。第4.1.3條餐館、飲食店及食堂設(shè)冷凍或空調(diào)設(shè)備時(shí)，其冷卻用水應(yīng)采用循環(huán)冷卻水系統(tǒng)。第4.1.4條餐館、飲食店及食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)開水供應(yīng)點(diǎn)。第4.1.5條廚房及

11、飲食制作間的排水管道應(yīng)通暢，并便于清掃及疏通，當(dāng)采用明溝排水時(shí)，應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。第二節(jié)采暖、空調(diào)和通風(fēng)第4.2.1條采暖一、各類房間冬季采暖室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度應(yīng)符合表4.2.1的規(guī)定：冬季采暖房間室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度表從么1房間名稱室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度翟廳、恢食廳1皆吃09廚房利飲食制作問冷抑工間）isr廚房和飲食制柞問熱撫工問）itrc干第庫、欽料庫sr洗澆問IS2Q*C二、廚房和飲食制作間內(nèi)應(yīng)采用耐腐蝕和便于清掃的散熱器。第4.2.2條空調(diào)一、一級餐館的餐廳、一級飲食店的飲食廳和炎熱地區(qū)的二級餐館的餐廳宜設(shè)置空調(diào)，空調(diào)設(shè)

12、計(jì)參數(shù)應(yīng)符合表4.2.2的規(guī)定；二、一級餐館宜采用集中空調(diào)系統(tǒng)，一級飲食店和二級餐館可采用局部空調(diào)系統(tǒng)。第4.2.3條通風(fēng)一、廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜按熱平衡計(jì)算，計(jì)算排風(fēng)量的65%通過排風(fēng)罩排至室外，而由房間的全面換氣排出35%；二、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5m/s，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)小于10m/s；三、廚房和飲食制作間的熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓值不應(yīng)大于5Pao第4.2.4條蒸箱以及采用蒸汽的洗滌消毒設(shè)施，供汽管表壓力宜為0.2MPa。第4.2.5條廚房的排風(fēng)系統(tǒng)宜按防火單元設(shè)置，不宜穿越防火墻。廚房水平排風(fēng)道通過廚房以外的房間時(shí)，在廚房的墻上應(yīng)設(shè)防火閥門。第三節(jié)電氣第4.3.1條一級餐館的宴會(huì)廳及為其服務(wù)的廚房的照明部分電力應(yīng)為二級負(fù)荷。第4.3.2條廚房及飲食制作間的電源進(jìn)線應(yīng)留有一定余量。