西餐冷菜廚房PPT課件

1、西餐冷菜廚房北京緒論01冷調(diào)味汁02一般沙拉菜肴03組合沙拉菜肴04目錄/contents一般開胃菜肴05組合開胃菜肴06酒會小吃07 項目一 緒論1 西餐冷菜廚房概述2 西餐廚房的人員構(gòu)成013 西餐冷菜的特點4 西餐冷菜制作的注意事項5 西餐的常用烹飪方法6 西餐冷菜廚房常用蔬菜加工方法 傳統(tǒng)西餐冷菜廚房 (cold kitchen) 的工作內(nèi)容是魚、禽、家畜的宰殺，去鱗、毛皮， 洗滌，并按照使用要求把原料加工成不同的規(guī)格和形狀，供其他廚房使用；加工、制作冷菜廚房菜肴的蔬菜等原料和醬汁；為其他廚房加工制作裝飾料和小料；早餐自助餐、冷菜沙拉自助餐的準(zhǔn)備、加工、制作和管理。 但是，隨著科學(xué)技術(shù)

2、的不斷進步、社會的不斷發(fā)展，現(xiàn)代西餐冷菜廚房的工作任務(wù)便省去了對魚、禽、家畜類的宰殺等初加工工作， 主要負(fù)責(zé)菜肴原料和醬汁的加工、準(zhǔn)備，以及早餐和冷菜沙拉自助餐的準(zhǔn)備、制作與管理。任務(wù)一 西餐冷菜廚房概述主廚副主廚廚師領(lǐng)班/主管少司廚師湯菜廚師燒烤廚師任務(wù)二 西餐廚房的人員構(gòu)成蔬菜廚師冷菜廚師點心加工廚師肉類加工廚師崗位廚師替班廚師烹飪特點冷菜比一般的熱菜口味要稍微重一些，具有一定的刺激性，這樣有利于刺激人的味蕾，增加食欲，在調(diào)味上注意突出酸、辣、咸、甜和煙熏味等。 01裝盤特點冷菜在裝盤時需擺正主菜和配菜的位置關(guān)系，宴會的冷菜還可以用蔬菜做成的花作為點綴。裝盤時不可以使菜品超出盤邊，或?qū)⑨u汁

3、濺落在盤邊，應(yīng)根據(jù)冷菜的特點選用適合的器具。03加工特點冷菜切配精細、碼放整齊、葷素搭配適當(dāng)、色調(diào)美觀大方。一般熱菜是先切配后烹調(diào)， 而冷菜是先烹調(diào)后切配。切配的時候要根據(jù)原料的性質(zhì)靈活加工，落刀的輕重緩急要有分寸 02制作時間特點冷菜制作不同于熱菜，熱菜要求現(xiàn)場制作，趁熱供給客人食用；而冷菜一般需要提前制作，冷卻后供給客人食用，要求供應(yīng)迅速、出菜方便。04任務(wù)三 西餐冷菜的特點STEP 1STEP 2STEP 3STEP 4衛(wèi)生方面原料衛(wèi)生用具衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生裝盤衛(wèi)生調(diào)味方面冷菜多數(shù)作為開胃菜，因此在味道上較重，側(cè)重酸、甜、苦、辣、咸、煙熏等富有刺激的味道，口感上側(cè)重脆、生，以產(chǎn)生爽口開胃、刺激

4、食欲的效果。刀工方面冷菜的刀工基本要求是光潔整齊，要求切配精細、拼擺整齊、造型美觀，給人美的享受。裝盤方面冷菜的裝盤要求造型美觀大方、色調(diào)和諧、主次分明?？蛇m當(dāng)點綴，但不可繁雜； 注意盤邊衛(wèi)生，不能有油污、水跡；成品要有美感。任務(wù)四 西餐冷菜制作的注意事項炸制扒制與焗制煮制煎制任務(wù)五 西餐的常用烹飪方法炒制燉制烤制熏制燴制燜制蒸制將西紅柿卷起的外皮剝?nèi)內(nèi)ケ砥⑽骷t柿泡入冷水使西紅柿急速冷卻冷水降溫將西紅柿放入沸水中燙5秒鐘當(dāng)西紅柿表皮稍翻卷時即可撈出沸水燙將西紅柿頂端用刀切十字頂部切十字將刀尖插入西紅柿根部以大拇指為中心旋轉(zhuǎn)將西紅柿根部分離取出去蒂西紅柿去皮任務(wù)六 西餐冷菜廚房常用蔬菜加工方

5、法1234將生菜的根部切除將生菜撕成細絲挑出老、爛葉擇制制作鹽水用于消毒將生菜放入鹽水中浸泡30分鐘消毒浸泡將生菜從鹽水中撈出，倒入清水清洗將生菜再次清洗清洗將生菜從水中取出放入蔬菜甩干機中控凈水分控水生菜的加工任務(wù)六 西餐冷菜廚房常用蔬菜加工方法 項目二 冷調(diào)味汁1 馬乃司少司2 油醋汁02內(nèi)容簡介 冷調(diào)味汁（cold sauce and dressing）是為西餐沙拉調(diào)味的醬汁，人們通常將它稱為沙拉少司或沙拉調(diào)味汁，常用植物油（主要是橄欖油和沒有異味的精煉植物油）、雞蛋、酸性原料（醋或檸檬汁）、法式芥末醬、鹽、胡椒、糖等原料， 通過手工或機器攪拌制作而成，口味以酸為主。冷調(diào)味汁在西餐冷菜廚

6、房中起著非常重要的作用，它既可以美化沙拉的外觀，還可以增加沙拉的味道，有些還可以佐餐熱菜。冷調(diào)味汁有很多品種，但是根據(jù)其特點，西餐冷菜廚房中常用的基礎(chǔ)冷調(diào)味汁可分為馬乃司少司（mayonnaise）和油醋汁（vinaigrette）。 馬乃司少司是一種淺黃色、比較濃稠的沙拉醬， 是西餐冷菜廚房中最常用、最重要的基礎(chǔ)冷少司之一，它是由植物油、雞蛋黃、酸性原料（醋、檸檬汁）和調(diào)料通過攪拌制成。人們也常把馬乃司少司稱為蛋黃醬、沙拉醬、美乃茲等。馬乃司少司比較濃稠，主要是因為在原料當(dāng)中添加蛋黃這種乳化劑，從而使其中的油和醋能夠均勻地混合在一起。馬乃司少司不僅本身可以作為沙拉醬汁使用，還可以作為其他沙拉

7、醬汁的基礎(chǔ)原料，用它添加其他原料可以演變出千島汁（thousand island dressing）、法國汁（French dressing）、藍紋奶酪汁 (blue cheese dressing)、韃靼汁 (tartare dressing) 等，在西餐熱菜和西式快餐（三明治、漢堡包）中也經(jīng)常用到，現(xiàn)在很多中式菜肴中也出現(xiàn)了它的身影。單擊添加標(biāo)題任務(wù)一 馬乃司少司任務(wù)描述單擊添加標(biāo)題工具玻璃碗打蛋器料理碗餐勺原料雞蛋芥末醬檸檬醋胡椒粉鹽橄欖油水任務(wù)一 馬乃司少司制作馬乃司少司所需工具及原料5123654分離蛋黃攪拌原料制作完成逐漸加油適時加水加速攪拌任務(wù)一 馬乃司少司如何制作馬乃司少司將洗

8、干凈的雞蛋磕開后利用蛋殼把蛋清和蛋黃分離開，放在不同的容器中。將蛋黃、鹽、芥末醬、醋和胡椒粉放入玻璃碗中攪拌均勻。剛開始攪拌時要少量加油，攪拌均勻后再加油。當(dāng)馬乃司少司變多時，便可以逐漸增加油的量，攪拌的速度也要加快。 當(dāng)馬乃司少司攪拌到一定程度時就會變得很稠，這時一定要及時加水，讓馬乃司少司變稀，同時保持水和油的比例平衡，避免脫油。 加完油后，加入檸檬汁調(diào)味，攪拌均勻即可。最后將操作臺收拾干凈。 橄欖油的等級橄欖油的產(chǎn)地橄欖油的歷史橄欖油的用法橄欖油的保健作用認(rèn)識橄欖油知識鏈接任務(wù)描述任務(wù)二 油醋汁 油醋汁又名法國少司、法國沙拉醬、醋油少司，是西餐冷菜廚房中最常用、最重要的基礎(chǔ)冷少司之一，傳

9、統(tǒng)的法式油醋汁的主要特點是以酸咸味為主，顏色呈乳白色，稠度低（實際上呈半流體狀）。它可以演變出意大利汁、法國油醋汁、羅勒汁、薄荷汁等，用于搭配不同的西餐冷菜沙拉和開胃菜肴，在西餐冷菜廚房中占有舉足輕重的地位。 ？你知道什么是傳統(tǒng)的法式油醋汁嗎 ? 傳統(tǒng)的法式油醋汁是以沙拉油和白酒醋為主要原料，油醋比例為 3 1，加入鹽、胡椒粉調(diào)制而成。這種沙拉醬汁呈乳白色，味道酸咸、微辛辣，也被稱為基礎(chǔ)油醋汁。它的用途很廣泛，既可以為沙拉調(diào)味，還可以作為其他的沙拉調(diào)味汁的基礎(chǔ)醬汁，添加其他的原料、香料和調(diào)料后，可以成為更有特色的沙拉 醬汁。例如：添加英式芥末醬、咸魚柳、洋蔥蒜碎、法香碎和李派林汁，就變成了凱撒

10、沙拉汁。玻璃碗打蛋器料理碗餐勺攪拌機少司盅工具橄欖油醋糖水胡椒粉鹽芥末醬洋蔥碎蒜碎原料請?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，點擊添加相關(guān)標(biāo)題文字，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。請?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，點擊添加相關(guān)標(biāo)題文字，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。點擊請?zhí)鎿Q文字內(nèi)容任務(wù)二 油醋汁制作油醋汁所需工具及原料將芥末醬、鹽、糖和醋放入玻璃碗中攪拌均勻。攪拌原料剛開始攪拌時要慢慢地加入橄欖油，攪拌均勻后再加油。加油攪拌當(dāng)油醋汁攪拌均勻之后分別加入法香碎、胡椒碎、洋蔥碎、蒜碎攪拌均勻。 調(diào)味攪拌油醋汁攪拌到有一定稠度即可。最后將它倒入少司盎中。 裝入容器任務(wù)二 油醋汁油醋汁的制作步驟認(rèn)識葡萄酒醋什么是葡萄酒

11、醋葡萄酒醋分為紅酒醋和白酒醋，是以葡萄作為原料的一種果實醋，是歐美食用醋中最優(yōu)良的品種。葡萄酒醋以葡萄的濃縮果汁為原料，用醋酸菌進行天然發(fā)酵，經(jīng)過數(shù)年的桶內(nèi)熟而制成。葡萄酒醋含有不揮發(fā)酸量較高，還含有少量酒精、糖分和氨基酸， 是調(diào)制帶酸味菜肴的優(yōu)質(zhì)調(diào)味品。葡萄酒醋的食療價值葡萄酒醋含有豐富的維生素及礦物質(zhì)，可以補血，降低血液中的膽固醇，還可以抑制低脂蛋白氧化，提高血液中高密度脂蛋白含量，促進血液循環(huán)，預(yù)防冠心病。葡萄酒醋中含有的抗氧化成分可抗癌、抗衰老及預(yù)防血小板凝結(jié)，其中所含豐富的酚類化合物還可防止動脈硬化并維持血管的通透性，而豐富的單寧酸又可預(yù)防蛀牙及防止輻射傷害。飲用適量葡萄酒醋，能幫助

12、女性養(yǎng)顏美容，使皮膚細膩、潤澤而富有彈性。葡萄酒醋還能中和菜肴中的油脂，加強胃的消化功能。 項目三 一般沙拉菜肴1 普通蔬菜類沙拉2 田園沙拉033 凱撒沙拉4 華道夫沙拉 沙拉，是英語 salad 的音譯，是西餐冷菜廚房中冷制冷吃、熱制冷吃和冷熱組合菜肴的統(tǒng)稱，包括一般沙拉和組合沙拉兩大類別。沙拉是傳統(tǒng)西餐的開胃菜肴，在現(xiàn)代西方國家人們的飲食中的作用越來越重要，它根據(jù)需要可以作為開胃菜 (appetizer)、主菜 (main course)，還可以作為輔助菜 (side dish) 和甜食類（dessert）菜肴。 沙拉的原料豐富，包括各種畜肉、禽類、水產(chǎn)品、蔬菜、蛋類、水果、干果、奶酪、

13、谷物等，要求原料新鮮、質(zhì)地細嫩，加工和制作過程嚴(yán)格按照操作規(guī)范， 符合衛(wèi)生要求。 沙拉通常包括四個部分：底菜、主體菜、裝飾菜或配菜、調(diào)味醬汁。一般情況下四個組成部分在菜肴中可以明顯相區(qū)分，有時混合在一起，有時會省略底菜或裝飾菜。內(nèi)容簡介吃沙拉的講究 吃沙拉講究口感清涼、原料新鮮，蔬菜要充分瀝干水分，才會更加爽口。 在餐廳吃沙拉方法有兩種：一種是類似自助方式的沙拉吧，由客人隨意自??；另一種是類似西餐前菜的沙拉盤，由主廚設(shè)計調(diào)配，在套餐里有時會提供兩種不同風(fēng)格的沙拉，可二選一。任務(wù)一 普通蔬菜類沙拉根莖類蔬菜及加工方法主要有土豆、蘿卜、洋蔥等土豆、蘿卜、洋蔥等，加工方法為：去除外皮；洗滌；加工成需

14、要的規(guī)格。 瓜果類蔬菜及其加工法法主要有黃瓜、番茄、柿子椒等；加工方法為：洗滌，黃瓜、番茄等如生食，則應(yīng)用 2% 的鹽水浸泡 5 分鐘；去皮或去籽，黃瓜、茄子等可視其需要去皮，柿子椒等去蒂去籽即可。豆類蔬菜及其加工方法主要有四季豆、荷蘭豆、豌豆等；加工方法為：去蒂與頂尖， 撕去側(cè)筋；清水洗滌。任務(wù)一 普通蔬菜類沙拉任務(wù)描述1.準(zhǔn)備原料白蘿卜、淡奶油、醋、鹽、胡椒粉2.白蘿卜沙拉的制作步驟處理原料將白蘿卜洗凈去皮后，切成絲用鹽腌制1530分鐘將腌漬后的白蘿卜控水后，放入干凈的器皿內(nèi)攪拌完成將果醋、淡奶油、胡椒粉、鹽與胡蘿卜絲攪拌均勻即可一、白蘿卜沙拉任務(wù)一 普通蔬菜類沙拉二、扁豆沙拉任務(wù)一 普通

15、蔬菜類沙拉準(zhǔn)備原料扁豆洋蔥鹽香葉胡椒粉油醋汁制作步驟處理原料將扁豆去筋清洗；放入沸書中加入鹽、香葉、胡椒粉煮熟，浸泡1520分鐘撈出控干水分，晾涼備用；將扁豆切成約6厘米長的段；攪拌完成將扁豆與洋蔥碎、油醋汁混合，攪拌均勻即可1.準(zhǔn)備原料胡蘿卜、糖、橙子、橙汁、葡萄干、橄欖油、法香碎2.胡蘿卜沙拉的制作步驟加工腌漬將胡蘿卜洗凈后去皮， 切成絲，用白糖腌漬15 30 分鐘后瀝水；加工橙子將橙子洗凈后去皮取出橙子肉，橙子皮切成細絲后備用；攪拌完成將胡蘿卜絲、橙子肉、橙汁、葡萄干、橄欖油和法香碎放在容器里攪拌均勻， 盛入盤中， 再撒上橙子皮細絲做裝飾即可。三、胡蘿卜沙拉任務(wù)一 普通蔬菜類沙拉 田園沙

16、拉是西餐冷菜廚房最基礎(chǔ)、最常用，也是最重要的一個冷菜沙拉， 它主要運用各種應(yīng)季生菜，將其掰成適宜入口大小的塊狀，再配以各種顏色艷麗的蔬菜，如胡蘿卜、紅柿子椒、黃柿子椒、黃菊苣、紫菊苣、黃瓜等， 配以油醋汁為主的冷調(diào)味汁，運用擺、堆、圍、疊等方法在餐盤上擺出不同的造型，用西紅柿、雞蛋和炸或烤制的面包丁裝飾即可。它既可以作為零點菜單上的菜肴，也可用于自助餐。單擊添加標(biāo)題任務(wù)二 田園沙拉任務(wù)描述 在國外，因為各家的花園比較大，除了種植花草，很多人還喜歡自己種植各種香草和蔬菜，過一種具有田園風(fēng)格的生活。自己種的菜新鮮、干凈又沒有污染， 人們很喜歡下班后在自家的園子里挑幾種新鮮的蔬菜做成沙拉，所以稱為田

17、園沙拉?，F(xiàn)在泛指用各種應(yīng)季的新鮮蔬菜做成的沙拉。什么是田園沙拉？ 田園沙拉是由各種新鮮蔬菜加工制成的沙拉，口味清淡，也可用于搭配各種禽肉類主菜，以豐富營養(yǎng)和解油膩。一般西餐冷菜廚房的各種醬汁都適合搭配田園沙拉，例如油醋汁、千島汁、雞尾汁、酸奶汁或者藍紋奶酪汁。田園沙拉可以搭配哪些醬汁呢？請?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，點擊添加相關(guān)標(biāo)題文字，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。請?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，點擊添加相關(guān)標(biāo)題文字，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。點擊請?zhí)鎿Q文字內(nèi)容任務(wù)二 田園沙拉準(zhǔn)備原料紫葉奶油生菜花葉生菜團生菜玉蘭菜紫菊苣油醋汁任務(wù)二 田園沙拉準(zhǔn)備工具菜板刀具料理碗餐勺玻璃碗少司盅胡蘿卜黃瓜面

18、包片雞蛋紫甘藍田園沙拉的制作所需工具和原料STEP 1STEP 2STEP 3加工生菜將生菜按照加工程序擇洗、消毒浸泡、清洗、控水后，撕成適宜入口大小的片狀備用。加工原料將面包片去邊切成丁狀，入烤箱或用熱油炸制后，加入鹽、胡椒粉和法香碎調(diào)味備用；雞蛋煮熟后切角備用。完成菜品將蔬菜裝盤，用雞蛋角和面包丁進行裝飾，澆上油醋汁即可任務(wù)二 田園沙拉制作步驟任務(wù)三 凱撒沙拉任務(wù)描述凱撒沙拉是西餐冷菜廚房中非常常見的一款沙拉，幾乎所有的西餐酒店都會供應(yīng)這道沙拉。它主要使用羅馬生菜，將其擇洗干凈后用手掰成適宜入口大小的塊狀，將法芥、鹽、糖、銀魚柳、紅酒醋和橄欖油放入干凈的器皿內(nèi)攪制成稠糊狀，再加入洋蔥碎、蒜

19、末和法香碎，攪拌均勻即可。還可以依據(jù)個人的口味加入煎過的培根絲，運用擺、堆、圍、疊等方法在餐盤中擺出不同的造型，再用西紅柿、雞蛋角和炸或烤制的面包丁裝飾即可。因此，掌握凱撒沙拉的制作，特別是凱撒沙拉的演變十分重要。 凱撒沙拉的由來 凱撒沙拉是由凱撒 卡狄尼于 1924 年發(fā)明的?？ǖ夷崾悄鞲绲偃A納一家意式餐館的老板兼主廚，關(guān)于他發(fā)明沙拉的故事有許多版本，最常見的說法是某天廚房內(nèi)幾乎所有的原料都已用盡，卡狄尼用僅剩的食材，并以他的天賦和技術(shù)制作出了著名的凱撒沙拉。任務(wù)三 凱撒沙拉任務(wù)三 凱撒沙拉準(zhǔn)備工具菜板分刀料理碗餐勺玻璃碗打蛋器刮皮刀準(zhǔn)備原料羅馬生菜面包片雞蛋法芥西紅柿奶酪粉檸檬汁橄欖油鹽

20、糖胡椒粉洋蔥法香碎蒜碎紅酒醋1234將生菜擇洗控水后，掰成適宜入口大小的片狀備用將面包片切成丁狀，入烤箱或用熱油炸制后，加入鹽、胡椒粉和法香碎調(diào)味備用加工原料將法芥、鹽、糖、銀魚柳、紅酒醋和橄欖油放入干凈的器皿內(nèi)攪制成稠糊狀，再加入洋蔥碎、蒜末和法香碎攪拌均勻待用。制作醬汁將備好的生菜加入制好的醬汁，攪拌均勻后裝入盤中，再撒上面包丁。攪拌裝盤用雞蛋角、西紅柿角進行裝飾即可。裝飾完成任務(wù)三 凱撒沙拉制作步驟 美式菜品是在英式菜品的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，繼承了英式菜品簡單、清淡的特點， 口味咸中帶甜。美國人一般對辣味不感興趣，喜歡鐵扒類的菜肴，常用水果作為配料與菜肴一起烹制，如菠蘿焗火腿、蘋果烤鴨；喜

21、歡吃各種新鮮蔬菜和水果；對飲食要求營養(yǎng)、快捷 。知識鏈接美式菜品的特點 華道夫沙拉是西餐冷菜廚房中較為典型的一種菜肴，它以蘋果和芹菜為主料，再配以核桃仁，用鹽、胡椒粉和檸檬汁調(diào)味。還可以依據(jù)個人的口味， 將煮制或是烤制的雞肉加工成絲狀或塊狀加入拌制，運用擺、堆、圍、疊等方法在餐盤中擺出不同的造型。它既可以作為零點菜單上的菜肴，也可用于自助餐中。因此，掌握華道夫沙拉的制作，特別是華道夫沙拉的演變十分重要。單擊添加標(biāo)題任務(wù)四 華道夫沙拉任務(wù)描述 什么是華道夫沙拉？ 華道夫沙拉于 1896 年在紐約華道夫酒店“誕生”，輾轉(zhuǎn)他鄉(xiāng)，流經(jīng)幾個世紀(jì)，歷久彌新。其實，此款菜肴并不是由名廚創(chuàng)制的，而是由餐廳經(jīng)理

22、想出來的，在最開始的配料中并沒有果仁，后來被逐漸改良，添加了果仁、水果干（葡萄干）、雞肉、火雞肉等。任務(wù)四 華道夫沙拉菜板分刀料理碗餐勺玻璃碗打蛋器工具蘋果芹菜核桃仁葡萄干馬乃司少司檸檬原料請?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，點擊添加相關(guān)標(biāo)題文字，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。請?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，點擊添加相關(guān)標(biāo)題文字，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。點擊請?zhí)鎿Q文字內(nèi)容制作華道夫沙拉所需工具及原料任務(wù)四 華道夫沙拉STEP 1STEP 2STEP 3加工原料將蘋果切成絲后，用檸檬汁拌勻；芹菜去皮后，切成與蘋果絲粗細相同的絲攪拌擺盤在原料中加入鹽、胡椒粉、檸檬汁和馬乃司少司拌勻裝飾菜品用核桃仁與葡萄

23、干做裝飾即可任務(wù)四 華道夫沙拉制作步驟知識鏈接雞肉的營養(yǎng)價值雞肉和牛肉、豬肉相比，其蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質(zhì)中富含人體全部必需的氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。每 100 克去皮雞肉中含有 24 克蛋白質(zhì)、0.7 克脂類物質(zhì)，是幾乎不含脂肪的蛋白質(zhì)食品。雞肉還含有磷、鐵、銅、鋅等礦物質(zhì)以及B 族維生素、維生素A 等。 第四部分 組合沙拉菜肴1 雞肉沙拉2 尼斯沙拉043 主廚沙拉4 米飯沙拉 組合沙拉是由兩種或多種不同類別的原料，采用不同烹調(diào)方法加工制成的沙拉，例如由熟雞肉和蔬菜或水果組合制成雞肉沙拉。這類沙拉習(xí)慣將單一原料作為主體菜，并

24、以主要原料為菜品的名稱。也可以將三種以上的主要原料作為主體菜，用于具有特殊意義的宴會，例如在慶典宴會上就可以選擇海鮮什錦沙拉，由煮蟹鉗肉、煎扇貝和金槍魚三種主要原料組合搭配各種蔬菜和水果制成，烘托喜慶氣氛。 在西餐冷菜廚房中，組合沙拉常用作開胃菜、主菜沙拉和甜食沙拉，它的原料品種及數(shù)量搭配沒有具體規(guī)定，但是所選原料的味道、營養(yǎng)、顏色和質(zhì)地必須適合組合在一起，能相互補充和襯托。組合沙拉的原料選擇范圍很廣，常用土豆、火腿、米飯、禽肉、意大利面、海鮮、蛋類和各種水果。組合沙拉大都具有色澤鮮艷、外形美觀、鮮嫩爽口、解膩開胃的特點。內(nèi)容簡介 雞肉沙拉是西餐冷菜廚房中非常常見的一道菜肴，它可以運用煮、煎、

25、烤等烹飪方法將雞胸肉、雞腿肉或整雞加工成熟，去掉雞皮，將雞肉切成丁、塊、條、片或者撕成絲，用檸檬汁、鹽、胡椒等調(diào)料腌入味，再配上水果或蔬菜等輔料，用以馬乃司少司為主的冷調(diào)味汁攪拌均勻，運用擺、堆、圍、疊、釀等方法在餐盤中擺出不同的造型，用西紅柿、生菜和香草裝飾即可。它既可以作為零點菜單上的菜肴，也可用于自助餐中。因此，掌握雞肉沙拉的制作，特別是雞肉沙拉的演變十分重要。任務(wù)描述任務(wù)一 雞肉沙拉 夏威夷雞肉沙拉（Hawaii chicken salad ）是在雞肉沙拉中添加了菠蘿。還有許多西式菜品因使用了菠蘿而被稱為夏威夷特色菜肴，例如：用火腿、菠蘿和奶酪片擺在面包片上焗制的菜肴稱為夏威夷吐司（吐

26、司是英語 toast 的音譯，也有人稱為“多士”，都是指面包片）；還有一款漢堡因為加了一片菠蘿而被稱為夏威夷風(fēng)情漢堡。任務(wù)一 雞肉沙拉單擊添加標(biāo)題原料煮雞肉料雞胸菠蘿罐頭橙子肉混合生菜檸檬鹽胡椒馬乃司少司工具菜板分刀料理碗餐勺圓模子開罐器任務(wù)一 雞肉沙拉制作夏威夷雞肉沙拉所需工具及原料15將冷卻的雞肉先切成 1 厘米厚的片，再切成 1 厘米寬的條， 最后切成 11.5 厘米見方的丁。切配雞肉將腌好的雞胸配上2 片香葉、4 塊洋蔥、4 塊胡蘿卜、4 段芹菜和 10 粒胡椒放入煮開的鹽水中煮制，等水開后調(diào)成小火再煮 20 分鐘，撈出冷卻。煮制雞肉將雞肉用鹽、胡椒腌制半小時入味。腌制雞肉菠蘿切成薄片

27、，取一直徑12厘米的圓模子放在盤子中央，先將雞肉沙拉放入模子約1/3的量，再放一片菠蘿薄片，按照這個順序直至填滿模子，用餐勺壓著沙拉邊緣取出模子。菜品裝盤將調(diào)好味的雞肉丁加入馬乃司少司攪拌均勻，把罐裝菠蘿切成八塊，控干水分，加入雞肉沙拉中拌均勻。制作沙拉將切好的雞肉丁用鹽、胡椒粉、檸檬汁調(diào)味。腌制雞肉任務(wù)一 雞肉沙拉制作夏威夷雞肉沙拉步驟43將混合生菜團成一簇堆在沙拉塔上面，用黃、紅柿子椒點綴，淋上馬乃司少司或油醋汁，用黃桃或橙子肉裝飾即可。完成菜品276 尼斯沙拉（Nice salad）是一道具有法國特色的組合沙拉，雞蛋、魚肉、土豆、西紅柿、扁豆和橄欖是這款沙拉的經(jīng)典搭配。制作方法并不復(fù)雜，

28、 但是原料的前期加工和烹制比較煩瑣，雞蛋、土豆和扁豆要煮熟，西紅柿要燙皮，然后將原料切成絲在餐盤中擺放整齊，再配上醬汁。要求了解法式尼斯沙拉原料特點和加工方法，掌握制作方法和工藝，能夠根據(jù)不同要求制作出不同的尼斯沙拉。單擊添加標(biāo)題任務(wù)二 尼斯沙拉任務(wù)描述 什么是尼斯沙拉？ 尼斯沙拉是傳統(tǒng)的法國普羅旺斯沙拉，是一道非常有名的法國菜肴，也是一道比較有代表性的組合沙拉，常用的原料有金槍魚、扁豆、土豆、雞蛋、柿子椒、西紅柿、生菜、黃瓜、橄欖、咸魚柳等，配上醬汁，是備受人們喜愛的夏日午餐或夜宵佳肴。任務(wù)二 尼斯沙拉工具任務(wù)二 尼斯沙拉菜板、分刀、料理碗、餐勺、玻璃碗、打蛋器、少司盅制作尼斯沙拉所需工具及

29、原料原料扁豆、西紅柿、柿子椒、金槍魚、黃瓜、土豆、雞蛋、咸魚柳、橄欖油、芥末醬、醋、鹽、胡椒粉制作完成后收拾臺面，保持干凈。 完成菜品將醬汁充分?jǐn)嚢杈鶆?，裝入少司盅即可。裝入容器將法式芥末醬、鹽、胡椒粉、醋先攪拌均勻后再慢慢加入橄欖油混合打勻制成醬汁， 最后加入法香碎。 制作醬汁將生菜葉在盤子中央呈十字形對稱擺放，將土豆片堆在中間。依次在餐盤中對稱擺上扁豆， 紅、黃柿子椒絲，黃瓜絲， 西紅柿角和咸魚柳，最后將金槍魚肉塊堆在中央。 將煮雞蛋切成四個角碼放在擺好的沙拉上。 擺盤將紅、黃柿子椒和黃瓜切絲； 扁豆加洋蔥塊、香葉在鹽水中煮 20 分鐘，冷透后切成約8 厘米長的段；西紅柿去皮、籽，切角；土

30、豆煮熟切片備用。 加工原料制作尼斯沙拉的步驟任務(wù)二 尼斯沙拉 法國菜在西餐中擁有重要地位，是西方文化的一顆明珠。法國菜的特點是選料廣泛，用料新鮮，滋味鮮美，講究色、香、味、形的配合， 花式品種繁多，喜愛使用牛肉、蔬菜、禽類、海鮮和水果，特別是蝸牛、黑菌、蘑菇、蘆筍、洋百合和龍蝦。法國菜肴調(diào)味喜好用酒，菜和酒的搭配有嚴(yán)格規(guī)定，如清湯配葡萄酒，火雞配香檳。法國菜的上菜順序是，第一道為冷菜，一般是沙丁魚、火腿、奶酪、鵝肝醬和沙拉等；第二道為湯、魚；第三道為禽類、蛋類、肉類、蔬菜；第四道為甜點和餡餅；第五道為水果和咖啡。比較有名的法國菜有鵝肝醬、牡蠣杯、焗蝸牛、馬令古雞、麥西尼雞、洋蔥湯、沙朗牛排、馬

31、賽魚羹。認(rèn)識法國菜知識鏈接任務(wù)描述任務(wù)三 主廚沙拉 主廚沙拉（chef salad）也叫廚師沙拉，是指廚師推薦或比較拿手的沙拉， 通常是用各種生菜配上切成條、片、塊的烤牛肉、火腿、雞肉、奶酪、牛舌等主料，或配上土豆、西紅柿、黃瓜等應(yīng)季蔬菜，沙拉醬可以搭配油醋汁或者是以馬乃司少司為基礎(chǔ)演變制作的千島汁、法國汁。因為主廚沙拉是每家酒店或餐廳主廚推薦的自制拿手沙拉，沒有固定的要求，所以主廚沙拉的樣式和品種都各不相同，但都是盡最大可能優(yōu)化菜品，讓就餐的客人滿意。你知道主廚沙拉適合在什么場合使用嗎 ? 一般來講，主廚沙拉是一個西餐廳中主廚推薦的拿手菜、招牌菜，其原料品種豐富、加工制作精致，適合作為主菜沙

32、拉或夜宵菜品，特別適合在炎熱的夏季食用，也可以在酒吧作為下酒菜。制作工具及原料任務(wù)三 主廚沙拉準(zhǔn)備工具分刀菜板餐勺少司盅打蛋器料理碗玻璃碗餐盤準(zhǔn)備原料煮雞胸肉火腿混合生菜鮮奶酪熟土豆西紅柿番茄少司白蘭地馬乃司少司檸檬李派林汁辣根醬法香雞蛋、酸黃瓜、花生碎胡椒粉、鹽step將混合生菜用手撕成適宜入口大小的塊、按顏色不同堆成沙拉盤頭將熟土豆、鮮奶酪、煮雞胸肉和火腿切成大小相同的塊將熟土豆、鮮奶酪、煮雞胸肉和火腿塊圍著混合生菜堆整齊地擺放好，最后放上西紅柿角或雞蛋角裝飾將番茄少司與馬乃司少司按1 1 的比例攪拌均勻后分別加入白蘭地、李派林汁、辣根醬、檸檬汁、法香碎和雞蛋、酸黃瓜、花生碎混勻， 加入鹽

33、和胡椒粉調(diào)味即可擺放生菜切配原料擺放原料制作醬汁任務(wù)三 主廚沙拉最后將醬汁倒入少司盅，撒上法香碎裝飾即可完成菜品制作步驟西餐常用香草西餐常用香草的種類鼠尾草、迷迭香、羅勒、薄荷、百草香、鼠夷蔥西餐常用香草的用法 羅勒、迷迭香及鼠尾草是意大利烹調(diào)中不可缺少的材料，通常一道菜只要加上些香草，便可令食物風(fēng)味盡出。 香草盛產(chǎn)于地中海沿岸地區(qū)，尤其在意大利和希臘，從古代就已經(jīng)用于烹調(diào)之 中 ，除了食用外，香草也常用于宗教儀式及醫(yī)療中。人們長期把香草用于烹飪中，慢慢累積下來的經(jīng)驗使人們能根據(jù)不同的材料配不同的香草。 其實，香草最大的作用是把食物的鮮味釋放出來，令整道菜肴更加美味。例如在烤肉前，先讓香草的味

34、道滲入油中再煎肉，或是把香草和鹽混合撒在肉上再烤。當(dāng)然， 哪一種香草應(yīng)該配哪一種食物，或怎樣烹調(diào)才最好，并沒有硬性規(guī)定，對香草的應(yīng)用可以依照個人的喜好。 什么是米飯沙拉？任務(wù)描述 米飯沙拉就是將大米洗干凈后放入加鹽的沸水中煮熟，冷卻后將水分控干，添加煮熟的各種蔬菜丁或粒，還可以添加各種肉或海鮮類原料，用鹽、胡椒粉、檸檬汁和橄欖油調(diào)味，配上生菜和裝飾料即可。米飯沙拉（rice salad）是西餐冷菜中一道比較重要的沙拉，它制作簡單、品種多樣、口味清爽、用途廣泛，一般常用在西式冷餐自助餐上，它不僅可以作為主菜沙拉，還可以作為開胃沙拉在餐前食用。除此以外，米飯沙拉通過添加不同的配料還常常用來作為很多

35、菜肴的餡料。因此，不僅要掌握米飯沙拉的制作工藝，更要學(xué)習(xí)和了解它的不同用途。任務(wù)四 米飯沙拉準(zhǔn)備原料大米西紅柿柿子椒黃瓜胡椒粉鹽任務(wù)四 米飯沙拉準(zhǔn)備工具菜板分刀料理碗餐勺細篩玻璃碗玉蘭菜檸檬橄欖油制作所需工具及原料14將煮好的大米過細篩冷卻，為了加快冷卻速度，可以用扇子扇涼或者放入急冷凍柜。加工米飯將大米洗干凈后放入煮沸的鹽水中，邊煮邊攪拌，直至大米粒中沒有生心。煮制大米將柿子椒去籽、筋，切成玉米粒大小的丁，黃瓜也切成相同規(guī)格的丁。切配原料最后用法香或綠生菜葉裝飾即可，菜品制作完成后收拾臺面，保持干凈。完成菜品將西紅柿切成 2 毫米厚的片擺放在餐盤中，把大小相同的玉蘭菜葉切去根部，朝同一方向碼

36、放在西紅柿片上。然后將拌制好的米飯沙拉用勺子釀在玉蘭菜葉上。菜品裝盤將黃瓜丁、柿子椒丁、檸檬汁、鹽、胡椒粉和橄欖油分別加入米飯中攪拌均勻。 調(diào)味拌制任務(wù)四 米飯沙拉制作步驟3265根據(jù)粒形和粒質(zhì)分類秈米粳米糯米根據(jù)加工程度分類糙米白米蒸谷米碎米知識鏈接大米的種類 第五部分 一般開胃菜肴1 釀餡雞蛋2 意大利生牛肉盤053 頭菜沙拉4 意大利番茄奶酪盤內(nèi)容簡介 開胃菜（appetizers）也稱作開胃品、頭盤或餐前小食品，包括各種小份額的冷開胃菜、熱開胃菜和開胃湯等。它是西餐中的第一道菜肴，或主菜前的開胃食品，有的開胃菜還適合在酒會或者冷餐會上使用。開胃菜的特點是菜肴數(shù)量少，味道清新，色澤鮮艷，

37、帶有酸味和咸味，具有刺激食欲的作用。這里我們只是從西餐冷菜廚房的工作內(nèi)容出發(fā)，學(xué)習(xí)一般開胃菜肴的制作。我們將了解、學(xué)習(xí)以下幾個具有代表性的開胃菜肴：釀餡雞蛋（stuffed egg）、意大利生牛肉盤（carpaccio）、頭盤沙拉（ appetizer salad）、意大利番茄奶酪盤（mozzarella cheese with tomato）。任務(wù)描述任務(wù)一 米飯沙拉 釀餡雞蛋的做法是：先將原料按要求加工成餡料，然后用勺或擠袋將餡料釀在菜品上，再稍作裝飾即可。餡料既可以是各種醬泥，也可以是各種沙拉，用這種方法還可以制作釀餡西紅柿、黃瓜、柿子椒等。這種技法在西餐冷菜廚房中的應(yīng)用非常廣泛，也非常

38、重要。因此，要了解、掌握這種技法，在實際工作中熟練應(yīng)用。？你知道什么是釀餡雞蛋嗎 ?釀餡雞蛋就是將煮成全熟的雞蛋切成兩半，把雞蛋黃掏出，攪碎后過細篩，加入沙拉醬、芥末醬、檸檬汁、鹽和胡椒等調(diào)料調(diào)均勻，裝入擠袋，然后擠入雞蛋白中，上面擺上法香等裝飾品即可。它既可以和其他簡單開胃菜組合在一起上菜，也可以和生菜、西紅柿、黃瓜一起配上少司作為夏季爽口的主菜沙拉。玻璃碗細篩料理碗餐勺打蛋器擠袋星形花嘴菜板分刀工具雞蛋芥末醬檸檬李派林喼汁胡椒粉鹽馬乃司少司水瓜柳黑橄欖法香櫻桃西紅柿釀餡青橄欖原料請?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，點擊添加相關(guān)標(biāo)題文字，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。請?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，點擊添加相關(guān)標(biāo)題

39、文字，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。點擊請?zhí)鎿Q文字內(nèi)容制作釀餡雞蛋所需工具及原料任務(wù)一 釀餡雞蛋14將過細篩的蛋黃加入鹽、胡椒粉、檸檬汁、芥末醬、李派林喼汁、馬乃司少司慢慢攪拌均勻。制作餡料用刀將雞蛋橫著切成兩半， 將蛋清底部切平并清洗干凈， 取出蛋黃后用勺攪碎過細篩。加工雞蛋將洗干凈的雞蛋放入冷水中， 水要沒過雞蛋，上火煮開后改小火煮 10 分鐘。將雞蛋用涼水過涼，剝?nèi)サ皻?，要注意保持蛋清外表完整不破損。煮制雞蛋將制作好的釀餡雞蛋按照順序擺放整齊。最后將操作臺收拾干凈。制作完成將小朵法香、櫻桃西紅柿角和黑橄欖插在餡上即可。裝飾雞蛋將制好的餡料放進裝好星形花嘴的擠袋中，把擠袋的口旋

40、轉(zhuǎn)封好，一只手扶好擠袋的前端，另一只手用力將餡料慢慢旋轉(zhuǎn)著擠在蛋清的凹陷處，呈下寬上尖的花狀。釀制雞蛋任務(wù)一 釀餡雞蛋制作步驟3265 開胃菜有很多種類，除了開那批開胃菜、雞尾開胃菜、迪普開胃菜、開胃湯、開胃沙拉等，還有各種生食和熟制的開胃菜。這些開胃菜的種類繁多，分類方法也很多。拼盤開胃菜膠凍開胃菜火腿卷奶酪球開胃菜的類型知識鏈接 意大利生肉盤就是將新鮮的生牛肉加工成薄片，再配上能夠起到開胃作用的醬汁、檸檬汁或橙子等原料。這類開胃菜肴要求保證原料新鮮，加工工具和設(shè)備符合衛(wèi)生要求，操作規(guī)范，否則，客人食用后會有不良反應(yīng)。單擊添加標(biāo)題任務(wù)二 意大利生牛肉盤任務(wù)描述 意大利生牛肉盤就是將新鮮的冷凍

41、牛里脊肉切成 12 毫米厚的薄片，順時針方向擺在盤中，撒上鹽、黑胡椒碎和帕爾馬奶酪片，配上拌好的生菜沙拉，淋上油醋汁或者擠上馬乃司少司。這一類菜肴對原料的品質(zhì)、操作環(huán)境的衛(wèi)生要求很高，要求操作人員必須嚴(yán)格按照操作規(guī)范制作菜肴。1.準(zhǔn)備工具菜板分刀料理碗餐勺架子玻璃碗刮皮刀2.準(zhǔn)備原料生里脊芥末醬檸檬醋胡椒粉鹽馬乃司少司任務(wù)二 意大利生牛肉盤制作所需工具及原料帕爾馬奶酪玉蘭菜法香紫菊苣團生菜冷藏調(diào)味加工生菜制作醬包steps將馬乃司少司加入芥末醬、檸檬汁、鹽和胡椒粉調(diào)味后灌入紙卷，把紙卷空氣擠出后將袋口卷回，防止醬汁倒流。 將牛里脊肉切成 12 毫米厚的薄片，按順時針方向以稍微重疊的方式碼放在盤

42、中。 將擺齊的牛肉片封上保鮮膜， 用手稍微壓平放入冰箱冷藏。需上菜時將鹽和胡椒撒在肉片上調(diào)味。 任務(wù)二 意大利生牛肉盤制作步驟切肉擺盤裝飾菜品完成菜品將醬包的前端用剪刀剪開， 在牛肉薄片上擠成 Z 字形， 放上法香。 將玉蘭菜切成1 厘米寬的片， 與撕成適合入口大小的紫菊苣、團生菜塊混合均勻，加入鹽、胡椒粉攪拌均勻。 將帕爾馬奶酪用刮皮刀削成片灑在牛肉片上，將拌好的生菜沙拉放在盤子中央，顏色鮮艷的葉面朝上擺放。最后將操作臺收拾干凈。任務(wù)描述 頭盤沙拉就是將味道獨特、加工好的主要原料或擺出美觀的造型，或與輔助原料、調(diào)料拌制，運用擺、堆、圍、卷、疊的方法制作，搭配什錦生菜和冷汁的開胃菜肴。頭盤沙拉

43、既可以由冷菜廚房獨立完成，也可以由冷菜廚房制作生菜盤頭，熱菜廚房完成主要原料的加工制作。頭盤沙拉是西餐傳統(tǒng)的第一道菜，起著刺激食欲的作用。 因此，頭盤沙拉的特點是分量小、質(zhì)量高、味道獨特、顏色鮮艷。由于這種沙拉在一餐的開始供應(yīng)給客人，所以要給客人樹立良好印象。煙熏三文魚盤、扒扇貝沙拉等都是這一類頭盤沙拉。任務(wù)三 頭盤沙拉煙熏三文魚盤 煙熏三文魚盤（smoked salmon plate）就是先將制作好的混合生菜在餐盤中擺放好，然后將煙熏好的三文魚柳切成 1 2 毫米厚的薄片，把魚片卷成玫瑰花狀圍著什錦生菜沙拉擺 3 4 朵，再配上奶油辣根醬，用檸檬片或角、西紅柿角和蒔蘿裝飾即可。單擊添加標(biāo)題原

44、料煙熏三文魚混合生菜檸檬淡奶油辣根醬蒔蘿油醋汁西紅柿工具菜板分刀料理碗餐勺打蛋器餐盤任務(wù)三 頭盤沙拉制作煙熏三文魚盤所需工具及原料15將加工好的混合生菜擺在餐盤中央，呈高塔狀，顏色鮮艷的生菜放在最外面。擺放生菜將三文魚片平放在菜板上，魚皮一側(cè)向上，從魚片一端向另一端卷成玫瑰花狀。卷制魚花將煙熏三文魚用刀片成 1 毫米厚的片。切配魚片將淡奶油打發(fā)，加入辣根醬和檸檬汁攪拌均勻。調(diào)制醬汁將制好的奶油辣根醬用餐勺舀起放在魚花之間的空白處， 在醬汁的上面放一小朵蒔蘿做裝飾。裝飾菜品將制作好的油醋汁淋在什錦生菜沙拉上即可。最后將操作臺收拾干凈。 完成菜品任務(wù)三 頭盤沙拉制作三文魚盤的步驟43將卷制好的魚花

45、呈品字形依次圍著什錦生菜沙拉擺放整齊。擺放魚花276認(rèn)識三文魚什么是三文魚 三文魚是英語salmon 的音譯。三文魚是世界名貴魚類之一，鱗小刺少，肉色橙紅，肉質(zhì)細嫩鮮美，口感爽滑，既可直接生食，又能烹制菜肴，其魚肝油更是營養(yǎng)佳品，是深受人們喜愛的魚類。三文魚體側(cè)扁，背部隆起，齒尖銳，鱗片細小，銀灰色，產(chǎn)卵期身上有橙色條紋。三文魚的營養(yǎng)價值 能夠有效降低血脂和血膽固醇，防治心血管疾病，增強腦功能、防治老年癡呆和預(yù)防視力減退的功效。三文魚能有效地預(yù)防和抑制諸如糖尿病等慢性疾病的發(fā)生、發(fā)展，具有很高的營養(yǎng)價值，享有“水中珍品”的美譽。三文魚的挑選方法顏色；手感口感知識鏈接任務(wù)四 意大利番茄奶酪盤任務(wù)

46、描述 意大利番茄奶酪盤是一道非常典型的具有意大利特色的西式冷菜沙拉，由于其口味清淡、爽口，奶酪軟嫩新鮮，搭配上清香的番茄、羅勒，以及酸香美味、營養(yǎng)豐富的油醋汁，在餐盤中擺出不同的造型，深受人們的喜愛。它既可以作為一餐中最重要開胃沙拉，也可以在炎炎夏日作為主菜沙拉，還可以加工成不同形狀與其他原料搭配在酒會或者宴會中作為小吃，在西餐冷菜沙拉中占有重要地位。 意大利番茄奶酪盤使用意大利傳統(tǒng)的馬蘇里拉鮮奶酪球切成片，配上顏色鮮紅的番茄片和油綠的羅勒葉，紅、白、綠三色相間，淋上用橄欖油和香醋制作的油醋汁，堆擺上什錦生菜團即可。準(zhǔn)備原料鮮奶酪西紅柿羅勒混合生菜胡椒粉鹽醋橄欖油任務(wù)四 意大利番茄奶酪盤準(zhǔn)備工

47、具菜板分刀料理碗餐勺打蛋器玻璃碗注：通常意大利番茄奶酪盤使用馬蘇里拉鮮奶酪（mozzarella cheese），這種鮮奶酪是將水牛和奶牛的奶先制成鮮奶酪，然后放入熱水中搓揉，再將其剝成適當(dāng)大小的新鮮軟奶酪球。因為不含鹽分，所以經(jīng)常泡在水中，食用時要撒上鹽、胡椒和橄欖油來調(diào)味。step將洗干凈的西紅柿切成12厘米厚的片。將鮮奶酪球切成2毫米厚的片。將羅勒葉及切好片的奶酪、西紅柿按照一片西紅柿、一片羅勒葉、一片奶酪的順序在餐盤中碼一圈。將制好的混合生菜團成一團放在盤子中間，顏色鮮艷的原料放在上面。將紅酒醋、鹽、黑胡椒碎攪拌均勻后邊加橄欖油邊攪拌， 直到完全相溶。將羅勒葉切成細絲放入醬汁中攪拌均勻

48、，制成羅勒汁。切西紅柿切奶酪片原料碼盤制作少司任務(wù)四 意大利番茄奶酪盤將制作好的羅勒汁澆在奶酪盤上，混合生菜上也要澆汁。最后將操作臺收拾干凈。制作完成制作步驟意大利的菜系 北意菜系、中意菜系、南意菜系、小島菜系意大利餐 意大利餐包括開胃頭盤、湯、面食、比薩、主菜以及甜品。先吃頭盤，湯或面稱為第一道菜，主菜作為第二道菜，然后是沙拉、甜品或奶酪，最后是咖啡或飯后酒， 每道菜肴選一款即可。意大利的飲食習(xí)慣與禮節(jié)單擊添加標(biāo)題知識鏈接認(rèn)識意大利菜 第六部分 組合開胃菜肴1 什錦扒蔬菜2 雞尾頭盤063 膠凍類頭盤4 批類開胃菜 組合開胃菜的原料種類豐富、加工方法復(fù)雜、制作工序多、工藝要求高， 與一般開胃

49、菜相比，更加美觀、美味、檔次高，因此，組合開胃菜肴多用于高檔宴會和自助餐會。在這里我們學(xué)習(xí)以下幾個具有代表性的菜肴：什錦扒蔬菜（antipasti）、雞尾頭盤（cocktail）、膠凍類頭盤（aspic）、批類頭盤（terrine）。內(nèi)容介紹 什錦扒蔬菜是意大利的傳統(tǒng)開胃菜，因為其風(fēng)味獨特、原料品種豐富而備受人們喜愛。常被用于餐前開胃菜或與其他原料搭配組合成開胃沙拉或主菜沙拉。因此，了解、掌握什錦扒蔬菜盤的原料、制作方法和用途非常重要。 什錦扒蔬菜是西餐開胃菜中非常重要的一種組合開胃菜。它是將西葫蘆、茄子、柿子椒、白蘑菇等切成片，用鹽和胡椒腌入味，在扒板上扒上色后再用意大利香醋、蒜、橄欖油和百

50、里香等香料調(diào)味，配上各色橄欖、生菜在餐前食用。它還可以和金槍魚、意大利風(fēng)干香腸、火腿等肉類原料組合搭配食用。任務(wù)一 什錦扒蔬菜任務(wù)描述制作工具及原料任務(wù)一 什錦扒蔬菜準(zhǔn)備工具菜板分刀料理碗餐勺料理盆方盤準(zhǔn)備原料西葫蘆茄子柿子椒白蘑菇胡椒粉鹽橄欖油黑醋蒜末百里香迷迭香釀餡青橄欖加工柿子椒擺盤完成加工蔬菜steps將茄子、西葫蘆、白蘑菇洗干凈， 切成 3 毫米左右厚的片，用鹽、胡椒粉和橄欖油腌 10 分鐘。將腌制好的茄子、白蘑菇和西葫蘆片在燒熱的煎鍋或扒板上扒上色。將洗過的柿子椒擦凈水分放入燒熱的炸爐中炸上色后撈出用保鮮紙包緊，捂兩分鐘，等皮和肉分離后再將保鮮紙打開，將柿子椒切成四瓣，用小刀將皮和

51、籽刮掉， 將柿子椒肉洗干凈備用。任務(wù)一 什錦扒蔬菜制作步驟扒制蔬菜腌制蔬菜菜品演變將加工好的蔬菜放入方盤中，加入鹽、胡椒粉、黑醋、百里香、迷迭香、蒜末和橄欖油，攪拌均勻， 封上保鮮紙放入冰箱腌制一小時 。 將腌制好的蔬菜從冰箱取出，每種蔬菜各取4片左右在餐盤中擺成4堆，配上橄欖、混合生菜，淋上醬汁即可。最后將操作臺收拾干凈。什錦扒蔬菜還可以配上扒金槍魚和煙熏三文魚演變成海鮮冷開胃菜。知識鏈接意大利名菜 意大利的菜肴源自古羅馬帝國宮廷，有著濃郁的文藝復(fù)興時代佛羅倫薩的膳食情韻，素稱“歐洲大陸烹調(diào)之母”，在世界上享有很高的聲譽。意大利菜多以海鮮作主料， 輔以牛、羊、豬、魚、雞、鴨、番茄、黃瓜、蘿卜

52、、青椒、大頭菜、香蔥烹成。制法常用煎、炒、炸、煮、紅燴或紅燜，喜加蒜茸和干辣椒，略帶辣，火候一般是六七成熟，重視口感，以略硬而有彈性為佳，形成“醇濃、香鮮、斷生、原汁、微辣、硬韌” 的 12 字特色。這都表現(xiàn)在佛羅倫薩牛排、羅馬魔鬼雞、那不勒斯烤龍蝦、巴里甲魚、奧斯勃克牛肘肉、扎馬格龍沙拉、米列斯特通心粉、雞蛋肉末沙司、板肉白豆沙拉、青椒燜雞、燴大蝦、烤魚、冷雞、白豆湯、火腿切面條等名菜之中。 在西式餐飲中，cocktail 一詞不僅用于酒水（雞尾酒），也常用于西餐的開胃菜。雞尾頭盤指以海鮮或水果為主要原料，配以酸味或濃郁的調(diào)味醬汁制成的開胃菜。雞尾頭盤顏色鮮艷、造型獨特，主要裝在開口大又不太

53、深的雞尾玻璃酒杯里，有時也可以裝在餐盤中。同時，雞尾頭盤的調(diào)味汁可以放在菜肴的下面，也可澆在菜肴的上面，還可以單獨盛在小碗里，放在盛裝雞尾頭盤餐盤的另一側(cè)。雞尾頭盤是西餐冷菜廚房中非常重要、非常典型的菜肴，因此，要了解和掌握雞尾頭盤的原料、制作工藝和用途。單擊添加標(biāo)題任務(wù)二 雞尾頭盤任務(wù)描述 海鮮類雞尾頭盤（seafood cocktail）是將蝦肉、蟹肉、魚肉等海鮮原料經(jīng)初加工后用鹽、白胡椒粉、檸檬汁、白葡萄酒、蒔蘿或茴香腌制半小時，再同洋蔥、胡蘿卜、芹菜、香葉和白葡萄酒放入鹽水中煮熟，配以綠色的蔬菜或生菜和雞尾汁等制成的西餐冷菜開胃菜。它既可以作為套餐中的第一道菜肴開胃菜，也可以作為沙拉或

54、小吃用在自助餐和高檔酒會上。單擊添加標(biāo)題原料鮮蝦煮蝦料檸檬菠蘿胡椒粉鹽馬乃司少司番茄少司李派派林喼汁 混合生菜櫻桃西紅柿蒔蘿工具菜板分刀料理碗餐勺打蛋器玻璃碗小刀雞尾杯任務(wù)二 雞尾頭盤制作海鮮類雞尾頭盤所需工具及原料15將冷卻的蝦仁加檸檬汁、鹽和白胡椒粉調(diào)味并攪拌均勻。腌制蝦仁將煮蝦料倒入水中煮開，放入腌制好的蝦仁煮 5 分鐘撈出冷卻。 煮制蝦仁將鮮蝦去頭、剝?nèi)ネ鈿ぃ眯〉痘蜓篮瀸⑽r背部的蝦線挑出后洗干凈，用鹽、白胡椒粉、檸檬汁、白葡萄酒、蒔蘿腌制半小時。加工鮮蝦將馬乃司少司、番茄少司、檸檬汁、白蘭地酒、李派林汁、鹽和胡椒粉用打蛋器攪拌均勻。制作醬汁將混合生菜放入雞尾杯底部， 把調(diào)好味的蝦仁和

55、菠蘿丁拌勻裝入雞尾杯，堆成山丘狀， 然后將雞尾汁淋在上面。 裝入酒杯將檸檬切成角，在一邊片一個1厘米長的口，插在雞尾杯的杯口上，西紅柿角在中間切一刀呈V形插在檸檬角的邊上，最后把蒔蘿插在中央即可。裝飾完成任務(wù)二 雞尾頭盤制作步驟43將菠蘿片切成比蝦仁略小的丁加工輔料276水果雞尾頭盤的制作與應(yīng)用 水果雞尾頭盤也叫水果雞尾杯，是水果沙拉的一種。它是將各種加工好的水果放入果汁中，還可以放入糖漿，可以作為開胃菜、飯后甜食或者配餐沙拉。它既可以擺在餐盤中，也可以裝入雞尾杯中。一般常用的水果有黃桃、梨、櫻桃、葡萄、哈密瓜、菠蘿等，也可以使用橙子、草莓、木瓜、獼猴桃；醬汁可以使用馬乃司少司、酸奶、酸奶油、

56、果汁、糖漿或熬好的汁；用薄荷等香料裝飾。知識鏈接任務(wù)描述 膠凍類頭盤是將各種蔬菜、海鮮肉、禽肉、畜肉和野味制熟，加入用魚膠、原湯制成膠凍汁，用香料、酒、調(diào)味品調(diào)制，在不同的模具中擺好造型，再經(jīng)過冷卻凝固成型制成的膠凍菜肴。這類菜肴可以配上醬汁和開胃小吃單獨作為開胃菜，也可以切成小分?jǐn)[放在銀盤或鏡面上，用在高檔冷餐會或自助餐上。膠凍類頭盤是西餐冷菜廚房的傳統(tǒng)菜肴，其風(fēng)味獨特，口感軟嫩、有彈性，富含膠原蛋白，一般常用于夏季，也可常年供應(yīng)。 任務(wù)三 膠凍類頭盤工具任務(wù)三 膠凍類頭盤菜板、分刀、料理碗、餐勺、料理盆、模具制作蔬菜類膠凍頭盤所需工具及原料原料胡蘿卜、豌豆、玉米粒、芹菜、洋蔥、鹽、胡椒粉、

57、清雞湯、魚膠片、混合生菜、西紅柿、油醋汁 蔬菜膠凍頭盤（vegetable aspic）是將胡蘿卜丁、豌豆、玉米粒、芹菜丁等在沸鹽水或肉湯中煮熟，將湯用調(diào)料和香料調(diào)味，按比例加入魚膠片制成膠凍汁， 與蔬菜丁混合裝入模具中，入冰箱冷卻凝固成型，最后從模具中取出，配上醬汁和開胃小吃即可。step將胡蘿卜、芹菜洗干凈，切成5毫米左右見方的小丁，與豌豆、玉米粒分別用鹽水煮6分鐘，用涼水過涼。將清雞湯加入洋蔥、芹菜和胡蘿卜塊煮香撈出，加入用冷水泡軟的魚膠片煮開，離火降溫，用鹽水和胡椒粉調(diào)味。膠凍汁制作比例為：清雞湯1000毫升需用魚膠片40克。等膠凍汁的溫度降到 30左右時就可以裝模具了。要先在模具的底

58、部淋上一層大約4 毫米厚的汁， 等它還沒有完全凝固時，將蔬菜丁和剩下的膠凍汁混合好倒入模具中，然后放入冰箱冷藏一小時左右，直至完全定型凝固。將凝固定型的蔬菜凍從冰箱中取出，如果是金屬模具，就將模具浸入熱水中5秒鐘迅速取出，扣在方盤中再放回冰箱中冷卻幾分鐘。加工蔬菜制作凍汁裝入模具取出膠凍任務(wù)三 膠凍類頭盤將從模具中取出的蔬菜凍按一人份擺在餐盤中，配上混合生菜，西紅柿角，淋上醬汁即可。完成菜品制作步驟 用制作蔬菜凍的方法可以制作各種各樣的膠凍類菜肴，主要是變化原料的種類、形狀，膠凍汁的味道和顏色，模具的大小和形狀，變化的目的是迎合實際需要?？梢宰龀婶~形的、方形的、心形的，既可以做成一份大小的，也

59、可以做成大型的擺在自助餐臺上分份取食，例如番茄魚凍、蝦仁凍、豌豆凍和肉丁凍等，還可以做各種各樣的水果凍，為西餐冷菜增添不少光彩。知識鏈接其他膠凍類菜肴什么是雞肉批？任務(wù)描述 雞肉批（chicken terrine）是將雞胸肉去除肉筋、脂肪，切成條狀，用鹽、胡椒、百里香和酒腌制幾小時后，用絞肉機絞制三遍成為細膩的肉泥，再用雞蛋、奶油攪拌均勻，加入調(diào)料，蓋上保鮮紙放入冰箱冷置半小時，然后裝入擦過黃油的瓷罐中，蓋上蓋子，放入蒸烤箱中，以溫度70、濕度50半蒸半烤一小時取出冷卻， 放入冰箱冷藏 12 小時后從模具中取出，切成 1 厘米厚的片擺在餐盤中，配上混合生菜、醬汁等制成的西餐冷菜開胃菜。批是把由

60、各種禽類、海鮮、蔬菜等制成的餡料，經(jīng)過絞肉機或攪拌機攪碎，放入白蘭地酒或葡萄酒等調(diào)味酒、香料和調(diào)味品攪拌成泥，放入模具中， 經(jīng)過蒸烤、冷凍成型后切成片，配上裝飾菜制成的冷菜頭盤。批分為包面皮和不包面皮兩種，法語稱為 pate 和 terrine。 批類開胃菜的制作程序較多，一般需提前預(yù)訂，以保持其色澤、品質(zhì)和衛(wèi)生，它是西餐冷菜廚房中非常重要、非常典型的菜肴，任務(wù)四 批類開胃菜準(zhǔn)備原料雞胸雞蛋淡奶油百里香胡椒粉鹽胡蘿卜白蘭地油醋汁混合生菜櫻桃西紅柿任務(wù)四 批類開胃菜準(zhǔn)備工具菜板分刀料理碗餐勺木鏟料理盆小刀模具制作雞肉批所需工具及原料加工蔬菜蒸烤肉批絞制肉泥steps將絞肉機正確安裝好，把腌好的雞