餐飲原料驗(yàn)收管理課件

1、第一節(jié)食品原料的采購(gòu)管理 原材料采購(gòu)管理1 原材料驗(yàn)收管理2菜名銷(xiāo)售份數(shù)銷(xiāo)售數(shù)百分比顧客歡迎指數(shù)單價(jià)銷(xiāo)售額銷(xiāo)售額百分比銷(xiāo)售額指數(shù)評(píng) 論意大利式洋蔥湯204.8%0.287￥28.00￥5608%0.48不暢銷(xiāo)、低利潤(rùn)時(shí)蔬清湯14033.7%2.02￥18.00￥252036.3%2.177暢銷(xiāo)、高利潤(rùn)牛尾清湯204.8%0.287￥20.00￥4005.7%0.342不暢銷(xiāo)、低利潤(rùn)奶油雞湯8520.4%1.223￥16.00￥136019.6%1.175暢銷(xiāo)、高利潤(rùn)酸辣牛肉湯5012%0.719￥22.00￥110015.9%0.954不暢銷(xiāo)、低利潤(rùn)羅宋湯10024.1%1.445￥10.00

2、￥100014.4%0.864暢銷(xiāo)、低利潤(rùn)總計(jì)/平均值415￥6940公式：訂貨量 = 最高儲(chǔ)備量-（訂貨點(diǎn)量-日均消耗量訂貨期天數(shù)）如：某飯店采購(gòu)罐裝黃桃，日均消耗量為20罐，訂貨期為5天，最高儲(chǔ)備量為300罐，訂貨點(diǎn)量為150罐。10月28日，管理員發(fā)現(xiàn)該原料永續(xù)盤(pán)存卡上現(xiàn)存量已降至訂貨點(diǎn)量，立即發(fā)出訂貨通知：品名：罐裝黃桃最高儲(chǔ)備量：300罐規(guī)格：12罐/箱單價(jià)：訂貨點(diǎn)量：150罐日 期訂貨單號(hào)進(jìn)貨量發(fā)貨量現(xiàn)存量（承前）28/10No.3128-2522015029/101813230/101911331/1023901/1122682/1118252302供貨單位的選擇1、供貨單位的地

3、理位置：較近，縮短采購(gòu)和供貨時(shí)間，節(jié)省采購(gòu)費(fèi)用2、供貨單位的設(shè)施：衛(wèi)生條件、規(guī)章制度、設(shè)備設(shè)施3、財(cái)務(wù)的穩(wěn)定性：財(cái)務(wù)實(shí)力和信譽(yù)4、業(yè)務(wù)人員的技術(shù)能力和服務(wù)水平5、合理的價(jià)格 采購(gòu)方式的選擇與控制 1、公開(kāi)市場(chǎng)采購(gòu) 2、無(wú)選擇采購(gòu) 3、成本加價(jià)采購(gòu) 4、招標(biāo)采購(gòu) 5、“一次?？俊辈少?gòu) 6、合作采購(gòu) 7、集中采購(gòu) 8、市場(chǎng)直接采購(gòu) 采購(gòu)方式的選擇與控制（1）公開(kāi)市場(chǎng)采購(gòu)公開(kāi)市場(chǎng)采購(gòu)亦稱(chēng)競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格采購(gòu)，適用于采購(gòu)頻繁、往往需要每天進(jìn)貨的食品原料。（2）無(wú)選擇采購(gòu)采用這種方法，往往使企業(yè)對(duì)該原料的成本失去控制，由特定的供貨商供貨，因此只有在不得已的情況下才使用，而通常在決定訂貨之前總要進(jìn)行一番討價(jià)還價(jià)。

4、（3）成本加價(jià)采購(gòu)當(dāng)某種原料的價(jià)格漲跌變化較大，或很難確定其合適價(jià)格時(shí)，人們往往會(huì)使用成本加價(jià)法采購(gòu)。購(gòu)入原料時(shí)所花的成本上酌加一個(gè)百分比，作為供貨單位的贏利部分（4）招標(biāo)采購(gòu)招標(biāo)采購(gòu)是一種比較正規(guī)的采購(gòu)方法，一般只有大型企業(yè)才使用。（5）“一次?？俊辈少?gòu)為了減少采購(gòu)、驗(yàn)收工作的成本費(fèi)用，有的企業(yè)開(kāi)始嘗試新的采購(gòu)方法，即凡屬于同一類(lèi)的原料、物資，企業(yè)都從同一個(gè)供貨單位購(gòu)買(mǎi)。（6）合作采購(gòu)（同業(yè)） 其主要優(yōu)點(diǎn)是通過(guò)大批量采購(gòu)，各企業(yè)有機(jī)會(huì)享受優(yōu)惠價(jià)格。（7）集中采購(gòu)大型酒店公司或集團(tuán)往往建立地區(qū)性的采購(gòu)辦公室，為本公司在該地區(qū)的各酒店企業(yè)采購(gòu)各種食品原料。（四）采購(gòu)價(jià)格的控制 1、規(guī)定采購(gòu)價(jià)格（

5、購(gòu)貨限價(jià)） 2、規(guī)定購(gòu)貨渠道和供應(yīng)單位 3、控制大宗和貴重原料的購(gòu)貨權(quán) 4、提高購(gòu)貨量和改變購(gòu)貨規(guī)格 5、根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu) 6、盡可能減少中間環(huán)節(jié)第2節(jié) 食品原料的驗(yàn)收管理食品驗(yàn)收控制指保管員（驗(yàn)收員）根據(jù)飯店制定的驗(yàn)收程序與食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)供應(yīng)商發(fā)送或采購(gòu)員購(gòu)來(lái)的食品原料質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、單價(jià)和總額，并將檢驗(yàn)合格的各種原料送到倉(cāng)庫(kù)或廚房，記錄檢驗(yàn)結(jié)果。1）建立合理的驗(yàn)收體系（1）稱(chēng)職的驗(yàn)收員（2）實(shí)用的驗(yàn)收設(shè)備和器材（3）科學(xué)的驗(yàn)收程序和良好的驗(yàn)收習(xí)慣（4）經(jīng)常的監(jiān)督檢查一、稱(chēng)職的驗(yàn)收員1、懂得財(cái)務(wù)制度 2、有豐富的食品原材料知識(shí) 3、是一個(gè)誠(chéng)實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事的人 基本要求 一般

6、性貨物少驗(yàn)、貴重物品多驗(yàn) 包裝完整的少驗(yàn)、破損的多驗(yàn) 本地產(chǎn)的少驗(yàn)、外地產(chǎn)的多驗(yàn) 易受潮的多驗(yàn)收、混裝的物品全驗(yàn)2、驗(yàn)收?qǐng)龅亍⒃O(shè)備與工具1、驗(yàn)收?qǐng)龅?驗(yàn)收處、驗(yàn)收辦公室（一般在飯店后門(mén)或邊門(mén)，足夠的空地便于卸貨）；2、設(shè)備與工具 磅秤（定期核對(duì)、保持精確度） 直尺、溫度計(jì)、小起貨鉤、板箱切割工具、尖刀、公文柜、各類(lèi)表格等 3、驗(yàn)收程序 1、核對(duì)送貨發(fā)票和“訂貨單” 2、檢查食品原料質(zhì)量 3、檢查食品原料數(shù)量 4、在發(fā)票上簽名5、填寫(xiě)驗(yàn)收單圍繞核對(duì)價(jià)格、盤(pán)點(diǎn)數(shù)量、檢查質(zhì)量三個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行6、退貨處理7、“驗(yàn)收章”8、在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息9、對(duì)所收到的肉類(lèi)和海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽10、將到貨物品送

7、到儲(chǔ)藏室、廚房11、填寫(xiě)“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”和其他報(bào)表12、將各種驗(yàn)收記錄呈交給有關(guān)部門(mén)有關(guān)驗(yàn)收表格 1、發(fā)貨票（一式兩聯(lián)） 第一聯(lián)交財(cái)務(wù)部；第二聯(lián)驗(yàn)收人員簽名后 交還送貨人。 2、驗(yàn)收單（一式四聯(lián)） 第一聯(lián)送貯藏室；第二聯(lián)留驗(yàn)收部；第三聯(lián)送 成本會(huì)計(jì)師；第四聯(lián)送交財(cái)會(huì)部 3、冷藏魚(yú)肉食品標(biāo)簽（兩部分） 一半系在食品原料上；另一半送食品成本會(huì)計(jì) 師。（三）有關(guān)驗(yàn)收表格 4、驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表（作用：計(jì)算出食品成本和飲料成 本，為編 制有關(guān)財(cái)務(wù)報(bào)表提供資料；計(jì)算餐飲直接采購(gòu)食品總額，以便 計(jì)算每日食品成本） 5、驗(yàn)收章（作用：證實(shí)收到食品原料的日期；驗(yàn)收員簽名， 明確責(zé)任；食品成本會(huì)計(jì)師核對(duì)發(fā)貨票金額的正確性

8、；由總經(jīng) 理與總經(jīng)理指定的人簽名，同意付款） 6、退貨通知單或貨方通知單 7、無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單（一式兩聯(lián)） 第一聯(lián)交財(cái)務(wù)部；第二聯(lián)作為存根留在驗(yàn)收部。 飯店 編號(hào)：供貨單位： 日期：供貨單位地址：訂購(gòu)單編號(hào)：存貨編號(hào) 項(xiàng)目及規(guī)格單位 數(shù)量單價(jià)合計(jì)總 計(jì)驗(yàn)收員： 送貨員：貯藏室管理員：食品原料驗(yàn)收單標(biāo)簽號(hào)：收獲日期：項(xiàng)目：重量/單價(jià)/成本：發(fā)料日期：供貨單位：存貨標(biāo)簽標(biāo)簽號(hào)：收獲日期：項(xiàng)目：重量/單價(jià)/成本：發(fā)料日期：供貨單位：魚(yú)、肉存貨標(biāo)簽（1）應(yīng)為每一肉、魚(yú)、禽或每一箱魚(yú)、肉、禽填寫(xiě)標(biāo)簽；（2）應(yīng)分為兩部分：一半系在原料上，一半送成本會(huì)計(jì)師驗(yàn)收員每日應(yīng)當(dāng)填寫(xiě)食品原料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表，該表內(nèi)容應(yīng)包括

9、發(fā)貨票號(hào)、供應(yīng)商名稱(chēng)、貨物名稱(chēng)、數(shù)量、單價(jià)、總金額、接收部門(mén)、貯存地點(diǎn)、驗(yàn)收人等。食品原料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表 日期：2005.04.27發(fā)票號(hào) 供應(yīng)商品名數(shù)量單價(jià)金額直接采購(gòu)一廚房 二廚房數(shù)量 金額 數(shù)量 金額 庫(kù)房采購(gòu)一庫(kù)房 二庫(kù)房數(shù)量 金額 數(shù)量 金額34670區(qū)副食品公司一級(jí)豬里脊25KG15.00375.0025kg 375.0034670區(qū)副食品公司二級(jí)小牛肉35KG18.00630.0035KG 630.0025681XX罐頭食品廠青豆罐頭5箱35.00175.00 5箱 175.0025681XX罐頭食品廠蘑菇罐頭6箱30.00180.00 6箱 180.00合計(jì) 1360.003467

10、1Xx副食品店鮮豬肉10KG10.00100.003KG 30.00 7KG 70.0034671Xx副食品店活鯽魚(yú)10KG10.00 10KG 100.0025682橋仙菜場(chǎng)四季豆12KG1.6019.2012KG 19.20合計(jì) 219.20總計(jì) 1579.20驗(yàn)收員驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表三、驗(yàn)收控制1、完善表單體系 驗(yàn)收單、存貨標(biāo)簽、驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表、退貨通知單等2、強(qiáng)化規(guī)章制度 驗(yàn)收員不直接向成本會(huì)計(jì)師匯報(bào)工作；會(huì)計(jì)師監(jiān)督驗(yàn)收體系工作。3、加強(qiáng)檢查 定期/不定期、檢查/復(fù)查（重量、數(shù)量、質(zhì)量等） 原材料驗(yàn)收管理 1、對(duì)驗(yàn)收工作的控制 驗(yàn)收體系的控制工作由財(cái)會(huì)部門(mén)和總會(huì) 計(jì)師負(fù)責(zé)；全方位、多角度地對(duì)驗(yàn)收工

11、作進(jìn) 行檢查和協(xié)助。 2、對(duì)驗(yàn)收貨物的控制 （1）專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收 （2）定時(shí)驗(yàn)收 （3）指定驗(yàn)收區(qū)域 （4）驗(yàn)收后的防腐防盜等工作第3節(jié) 原材料庫(kù)存管理一、食品貯存原則 食品貯存指?jìng)}庫(kù)管理人員通過(guò)科學(xué)的管理方法，保證各種食品原料數(shù)量和質(zhì)量，減少自然損耗，防止原料流失，及時(shí)接收，貯存和發(fā)放各種食品原料以滿足餐飲經(jīng)營(yíng)需要。 制定有效的防火、防盜、防潮和防蟲(chóng)害等措施； 掌握各種食品原料日常使用量及其發(fā)展趨勢(shì)； 合理控制食品原料庫(kù)存量，減少資金占用和加速資金周轉(zhuǎn)； 建立完備的貨物驗(yàn)收、領(lǐng)用、發(fā)放、盤(pán)點(diǎn)和衛(wèi)生制度。二、倉(cāng)庫(kù)種類(lèi)（一）按地點(diǎn)分類(lèi) 1、中心庫(kù)房 即飯店的總庫(kù)房。 2、各營(yíng)業(yè)點(diǎn)的分庫(kù)房 一般設(shè)在

12、各廚房或酒吧，儲(chǔ)存短期內(nèi)使用的原料。（二）按物品的用途分類(lèi) 1、食品庫(kù)房 2、酒類(lèi)及飲料庫(kù)房 3、非食用原料庫(kù)房 1、干貨庫(kù) 存放各種罐頭食品、干海鮮、干果、糧食、香料及其他干性食品原料。 2、冷藏庫(kù) 存放蔬菜、水果、雞蛋、黃油、牛奶及需要保鮮或當(dāng)天使用的畜肉、家禽和海鮮等。 3、冷凍庫(kù) 將近期使用的畜肉、禽肉和其他需要冷凍的食，通過(guò)冷凍貯存起來(lái)。（三）按儲(chǔ)存條件分類(lèi)各食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有照明和通風(fēng)裝置，規(guī)定各自的溫度和濕度及其他管理規(guī)范等。A.溫度要求1、干貨庫(kù) 最好控制在10。C左右；15-22。C 也是普遍接受的溫度。食品名稱(chēng)適用溫度干貨食品原料10-22米面類(lèi)10-19烈酒類(lèi)10-22果酒類(lèi)1

13、0-22啤酒類(lèi)10-22礦泉水10-22A.溫度要求2、冷藏庫(kù) 最好控制在10。C以下（主要防止細(xì)菌生長(zhǎng)）。食品名稱(chēng)適用溫度肉類(lèi)0-2水果、蔬菜類(lèi)2-3乳制品、禽類(lèi)0-2魚(yú)類(lèi)0-2熟食2-4水產(chǎn)品啤酒和礦泉水（備服務(wù)用）0-23-53、冷凍庫(kù) 一般保持在-18。C至-24。C 之間。B.濕度要求1、干藏庫(kù) 相對(duì)濕度控制在 50%-60% 之間。米面等食品相對(duì)濕度再低一些。3、冷凍庫(kù) 保持高濕度。2、冷藏庫(kù) 水果、蔬菜類(lèi)：85%-95% 肉類(lèi)、乳制品及混合冷藏庫(kù)：75%-85%C.光線要求所有食品倉(cāng)庫(kù)均應(yīng)避免陽(yáng)光直射。 倉(cāng)庫(kù)玻璃應(yīng)使用毛玻璃； 人工照明時(shí)，應(yīng)盡可能挑選冷光燈。 此外，應(yīng)保持空氣流

14、通，每小時(shí)4次換氣，冷藏、冷凍食品不要靠墻存放，不直接放在地板上或堆放到天棚，以利空氣流通。三、食品貯存管理要求1、入庫(kù)要求 及時(shí)入庫(kù)防止變質(zhì)、散失 系上標(biāo)簽注明入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量等在食品貯存管理中除了保持食品質(zhì)量和數(shù)量外，還應(yīng)執(zhí)行食品原料的貯存記錄制度。通常當(dāng)某一貨物入庫(kù)時(shí)，應(yīng)記錄它的名稱(chēng)、規(guī)格、單價(jià)、供應(yīng)商名稱(chēng)、進(jìn)貨日期、訂購(gòu)單編號(hào)。當(dāng)某一原料被領(lǐng)用后，要記錄領(lǐng)用部門(mén)、原料名稱(chēng)、領(lǐng)用數(shù)量、結(jié)存數(shù)量甚至包括原料單價(jià)和總額等。執(zhí)行原料的貯存記錄可隨時(shí)了解存貨數(shù)量、金額，了解貨架上食品原料與記錄之間的差異情況，這樣有助于控制采購(gòu)食品原料的數(shù)量和質(zhì)量。干藏庫(kù)米面、豆類(lèi)、粉條、果仁等調(diào)料：油、醬油、醋等

15、液體調(diào)料和鹽、糖、花椒等固體調(diào)料罐頭、瓶裝食品水果、蔬菜類(lèi)糖果：餅干、糕點(diǎn)等干果、蜜餞、脫水蔬菜等冷藏庫(kù)新鮮魚(yú)、肉、禽類(lèi)新鮮水果、蔬菜類(lèi)蛋類(lèi)、乳制品類(lèi)加工后成品、半成品：糕點(diǎn)、冷菜、熟食、剩菜等需使用的飲料、啤酒冷凍庫(kù)長(zhǎng)時(shí)間保存的凍肉、魚(yú)、禽、蔬菜食品已加工的成品和半成品食物A.分類(lèi)存放2、存放要求B.科學(xué)擺放（1）四號(hào)定位 庫(kù)號(hào)、架號(hào)、層號(hào)、位號(hào)（2）立牌立卡 建立料牌和卡片（進(jìn)出數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等）（3）五五擺放 根據(jù)各種物品性質(zhì)和形態(tài)，以“5”為計(jì)量基數(shù)堆放，長(zhǎng)、寬、高均以“5”作為計(jì)算單位。（美觀整齊、便于清點(diǎn)、發(fā)放）C.保持清潔、通風(fēng)、清掃、清理、消毒干藏庫(kù) a.應(yīng)安裝性能良好的溫度計(jì)

16、和濕度計(jì)，定時(shí)檢查； b.每一種原料須有固定存放位置，任何原料貯存至少離地25公分，離墻5公分； c.入庫(kù)原料須注明進(jìn)貨日期，以利按先進(jìn)先出原則發(fā)放，保證質(zhì)量； d.應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲(chóng)害、鼠害； e.塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，箱裝或袋裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上以利搬挪，玻璃器皿盛裝的原料應(yīng)避免陽(yáng)光直射； f.盡量控制有權(quán)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的人員數(shù)量。D.各庫(kù)管理要點(diǎn) 冷藏庫(kù) a.冷藏前仔細(xì)檢查每一食品原料，以免讓變質(zhì)或不潔原料進(jìn)入庫(kù)房； b.需冷藏原料應(yīng)盡快冷藏，盡量減少耽擱時(shí)間； c.冷藏設(shè)備底部及靠近冷卻管道處一般溫度最低，應(yīng)留給乳制品、肉禽、水產(chǎn)類(lèi)原料； d.冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚(yú)肉禽類(lèi)原

17、料外層包裝，以免沾上污泥及致病細(xì)菌； e.已經(jīng)加工的食品和剩余食品應(yīng)密封冷藏，以免受冷干縮和沾染其他氣味； f.有強(qiáng)烈特殊氣味的食物，應(yīng)冷藏在密封容器中，以免影響其他食物； g.冷藏溫?zé)崾焓硲?yīng)使用淺底、口大容器，以利迅速散熱（一般先水中冷卻再行冷藏）； h.重視冷藏庫(kù)衛(wèi)生，應(yīng)制定清掃規(guī)程、定期打掃。D.各庫(kù)管理要點(diǎn)冷凍庫(kù) a.冷凍食品在驗(yàn)收入庫(kù)時(shí)須處冰凍狀態(tài)； b.溫度應(yīng)保持在零下18 。 C 以下； c.相對(duì)濕度要盡可能高，冷凍貯藏的原料，特別是肉類(lèi)應(yīng)用抗揮發(fā)性材料包裝，以免原料過(guò)多流失水分引起變色、變質(zhì)； d.冷凍食物一經(jīng)解凍，尤其是魚(yú)肉禽類(lèi)原料，應(yīng)盡快烹制； e.冷凍食物一經(jīng)解凍不得再次

18、冷凍貯藏（復(fù)蘇微生物引起食物腐爛變質(zhì)且破壞食物內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營(yíng)養(yǎng)成分及香味）； f.有些冷凍食物，主要是蔬菜，可直接烹燒不需解凍以利外形色澤保持；大塊肉類(lèi)須先行解凍一般放置在冷藏室內(nèi)進(jìn)行，切忌室溫下解凍以免引起細(xì)菌、微生物急速繁殖； g.不準(zhǔn)將原料堆放在地面上或緊靠墻壁，從而妨礙庫(kù)內(nèi)空氣循環(huán)影響貯藏質(zhì)量； h.堅(jiān)持先進(jìn)先出原則，所有原料須注明入庫(kù)日期及價(jià)格，并經(jīng)常挪動(dòng)貯藏原料防止貯藏過(guò)久造成浪費(fèi)。D.各庫(kù)管理要點(diǎn)3、發(fā)料控制（1）領(lǐng)料單據(jù) 倉(cāng)庫(kù)酒吧宴會(huì)廳各廚房餐廳內(nèi)部調(diào)撥單領(lǐng)料單 各廚房、餐廳、酒吧、宴會(huì)廳領(lǐng)用食品原材料和餐茶用品，須填寫(xiě)“庫(kù)房領(lǐng)料單”和“內(nèi)部調(diào)撥單”，經(jīng)使用部門(mén)經(jīng)理

19、或主管簽字方能領(lǐng)取。食品原料領(lǐng)料單倉(cāng)庫(kù)類(lèi)別：干倉(cāng)庫(kù) 冷藏庫(kù) 冷凍庫(kù) 品名貨號(hào)申領(lǐng)數(shù)量實(shí)發(fā)數(shù)量單價(jià)食品金額飲料金額3#番茄醬AA33012箱2箱30.0060.001.25L雪碧AA40311箱1箱50.0050.00合計(jì)60.0050.00領(lǐng)料人： 領(lǐng)料部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)： 發(fā)料人： 本單領(lǐng)料總金額110.00日期：2004年3月3日領(lǐng)料部門(mén)：酒吧食品原料調(diào)撥單調(diào)入部門(mén)：多功能廳時(shí)間：2004.02.15調(diào)出部門(mén)：大堂吧編號(hào)：3750821品名規(guī)格單位數(shù)量金 額（元）請(qǐng)撥數(shù)實(shí)撥數(shù)單價(jià)小計(jì)可口可樂(lè)355ml箱4440.00160.00雪 碧355ml箱4440.00160.00合 計(jì)320.00 調(diào)出部門(mén)

20、經(jīng)手人： 主管： 倉(cāng)庫(kù)保管員： 調(diào)入部門(mén)經(jīng)手人： 庫(kù)存物品與明細(xì)賬對(duì)口 庫(kù)存物品與貨卡對(duì)口 貨卡庫(kù)存余額與明細(xì)賬余額對(duì)口貨號(hào)品名數(shù)量單價(jià)金額成本分?jǐn)偛块T(mén)領(lǐng)料單號(hào)備注BC-315黃油（2#）20塊6.00120.00咖啡廳廚房3856BC-514雞蛋15公斤3.2096.00中餐廳廚房3427食品倉(cāng)庫(kù)發(fā)料日?qǐng)?bào)表日期：2004年4月3日本日發(fā)料匯總：發(fā)料項(xiàng)目數(shù) ，總金額 ，制表人 。 （2）按單發(fā)貨 （3）簽字出庫(kù) （4）賬目控制 庫(kù)存原料計(jì)價(jià)方法（1）先進(jìn)先出法 先進(jìn)先出法指先購(gòu)買(mǎi)的食品原料先使用，由此將每次購(gòu)進(jìn)的食品單價(jià)作為食品發(fā)放的計(jì)價(jià)依據(jù)。（2）平均單價(jià)法 平均單價(jià)法是在盤(pán)存周期，如一個(gè)月

21、為一個(gè)周期，將不同時(shí)間購(gòu)買(mǎi)的同一種食品原料的單價(jià)，平均后作為計(jì)價(jià)基礎(chǔ)。食品原料平均單價(jià)= 本期結(jié)存金額+本期收入金額本期結(jié)存數(shù)量+本期收入數(shù)量（3）后進(jìn)先出法 當(dāng)食品價(jià)格呈增長(zhǎng)趨勢(shì)時(shí)，一些飯店把最后入庫(kù)的食品原料單價(jià)作為先發(fā)出使用的方法，而將前一批購(gòu)進(jìn)的，價(jià)格較低的食品原料單價(jià)作為該類(lèi)食品原料在倉(cāng)庫(kù)貯存總額的計(jì)價(jià)方法。如：某飯店在2008年12月購(gòu)進(jìn)數(shù)次海蝦，由于采購(gòu)時(shí)間不同，購(gòu)入的單價(jià)不同，使用先進(jìn)先出法、平均單價(jià)法計(jì)算2008年12月該飯店大蝦倉(cāng)庫(kù)貯存額。 日期憑證編號(hào)摘要收入 （元/斤）發(fā)出（元/斤）結(jié)存（元/斤）數(shù)量單價(jià)金額數(shù)量單價(jià)金額數(shù)量單價(jià)金額1月初原存414518452購(gòu)入1604368802014發(fā)出561458發(fā)出628311發(fā)出592412購(gòu)入15549759517915發(fā)出6111818發(fā)出635521發(fā)出55021購(gòu)入16347766116324發(fā)出5810527發(fā)出564