魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物分析

1、魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物分析糖原和脂肪共同作為能量來(lái)源貯藏于組織中。魚活殺時(shí)糖原含量高（0.3%1.0%），掙扎疲勞死亡的魚類，消耗體內(nèi)糖原，使其含量降低。運(yùn)動(dòng)強(qiáng)的洄游性魚類糖原含量高。貝類主要能源貯藏形式是糖原，因此其含量往往比魚類高10倍，含量有明顯的季節(jié)性變化，產(chǎn)卵期糖原含量最少，產(chǎn)卵后急劇增加。代謝方式；魚類乳酸 貝類琥珀酸第五節(jié) 維生素魚貝類可食部分含有多種人體營(yíng)養(yǎng)所需的vit，包括脂溶性VA、VD、VE和水溶性的VB族、VC族，其含量依魚貝類的種類和部位而異。 一、脂溶性vit1、VA（視黃醇）：vitA1存在于海產(chǎn)魚類肝臟中（可制作魚油）vitA2存在于淡水魚肝臟中（可制作

2、魚油）VA的生理作用VA成人日需量：20002u/d，魚肝油和魚卵好的VA食物源之一。2、（VD2-VD3）：生物活性較高的是VD2和VD3，也存在于魚類的肝流域中，但軟骨魚類肝流域中含量少。肌肉中含脂量多的中上層魚類（紅肉魚）含量在3Iu/g以上。VD的生理功能3、VE（生育酚）有八種不同的生育酚和生育烯酚，具有VE的活性，其中又一生育酚活性最強(qiáng)。VE的生理功能海產(chǎn)魚中又一生育酚含量90%以上，淡水魚的鰓、紅點(diǎn)鮭含r-生育酚的比率最高，個(gè)別貝含s-生育酚比率較高。二、水溶性vit1、維生素B1（vit B1）硫胺素含量：多數(shù)魚類0.0010.004mg/g。八目鰻、河鰻、鯽、鰹0.0040.

3、009 mg/g。一般來(lái)說(shuō)暗色肉比普通肉含量高，肝臟中含量與暗色肉相同or略高。2、（核黃素）一般紅肉魚高于白肉魚，肝臟、暗色肉高出普通肉520倍。3、VB5（煙酸）or（尼克酸）普通肉的含量高于暗色肉和肝臟。4、VC（抗壞血病）紫菜中含量較豐富。 第 六 節(jié) 浸 出 物 成 分 含氮成分 無(wú)氮成分 各種因素引起的浸出物成分變化 魚貝肉的味與浸出物成分的關(guān)系 水產(chǎn)品的品質(zhì)劣化與浸出物成分的關(guān)系概 述 定 義浸出物成分（extractive components）： 將生物組織細(xì)切后加水溶出各種水溶性成分，從浸出物中除去蛋白質(zhì)、多糖、色素、維生素等成分之后的游離氨基酸、肽、有機(jī)堿、核苷酸及其關(guān)聯(lián)

4、化合物、糖、有機(jī)酸等，總稱為浸出物成分（或提取物成分）。 從廣義上講，浸出物成分可以認(rèn)為是除去高分子成分后的水溶性部分。 研究意義： 浸出物成分都是與生物體代謝有關(guān)的物質(zhì)，在生化領(lǐng)域早就受到多方面關(guān)注。 隨著人們逐漸認(rèn)識(shí)到食品的味是受到浸出物成分的組成所支配，同時(shí)發(fā)現(xiàn)在食品品質(zhì)劣化方面也有重要的作用，因此食品化學(xué)領(lǐng)域?qū)鑫锍煞值难芯恳彩艿胶艽蟮年P(guān)注。6.1 含氮成分 游離氨基酸（free amino acid） 肽（peptide） 核苷酸（nucleotide）及其關(guān)聯(lián)化合物 甜菜堿（betaine）類 胍基化合物（guanidino compound） 奧品類（opine） 氧化三甲胺（

5、trimethylamine oxide, TMAO） 尿素（urea）6.1.1 游離氨基酸氨基酸鰹藍(lán)鰭金槍魚真鯛鲆香魚盤鮑扇貝柔魚日本對(duì)蝦長(zhǎng)額蝦南極磷蝦GlyAlaValLeuIleProPheTyrSerThrMetArgHisLysOrnAspGluAsnGln牛磺酸90230909060804040508050+134003301090500120200707030404080507040+6670160201106301201303040302020203030+2040110+5020138050130101010101010304010301017030601017103701

6、5060603013020206080+4026024010302000150154017409803702401808302605709508201302990230760901050946019250256080302051020-80160303230205010401400784055038011022013089701008015016015049016401203070160+31041501220043017013090203070200133013012090201605203401500526090023037017071018014011016019018106027029

7、010041031460116010606308604802170530480430540340266017014504205203502060 表 水產(chǎn)動(dòng)物肌肉中主要游離氨基酸的分布（mg/kg） 6.1.2 肽 魚類肌肉中含有寡肽，但只有少數(shù)已經(jīng)確認(rèn)結(jié)構(gòu) 三肽：谷光甘肽（glututhione, -L-glutaminyl-L-cys-teinyglycine） 二肽：由-丙氨酸與組氨酸或甲基組氨酸構(gòu)成。 肌肽（carnosine, -alanyl-L-histidine） 鵝肌肽（anserine, -alanyl- -methyl-L-histidine） 鯨肌肽（balenine）或

8、蛇肌肽（ophidine, -alanyl-methyl-L-histidine）表 水產(chǎn)動(dòng)物肌肉中咪唑化合物的分布（mol/g）水產(chǎn)動(dòng)物組氨酸肌肽鵝肌肽鯨肌肽軟骨魚+1-33+硬骨魚 鯖亞目 鮭亞目 鰻鱺亞目 鯉亞目 鱸亞目20-120-10+4-25+-10+7-25+-1207-42+哺乳類 須鯨 齒鯨+6-1310-20+1-650-6516-25 這些咪唑化合物一般在游泳能力強(qiáng)的魚類及鯨類肌肉中含量較多，因?yàn)檫溥颦h(huán)的pK值在生理pH附近，被認(rèn)為具有緩沖物質(zhì)的作用。 值：使1g組織的pH升高1個(gè)ph單位所需要的NaOH的mol數(shù)。咪唑化合物含量多的藍(lán)鰭金槍魚普通肉的值高，這種高值的60

9、%以上是由咪唑化合物支持形成的。 在貝類、烏賊、章魚類、蝦、蟹的肌肉中，幾乎沒有肌肽、鵝肌肽和鯨肌肽的檢出。6.1.3 核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物 魚貝類肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸，1g肌肉中含有4-9 mol，在休息狀態(tài)的肌肉中存在的大部分是ATP。ATPADPAMP脫氨基脫磷酸IMPHxRHxHxRHx 死后代謝： 這種代謝速度因動(dòng)物種類、死前的運(yùn)動(dòng)量、貯藏條件不同而有顯著差異。金槍魚、真鯛為HxR蓄積型，鲆、鰈類為Hx蓄積型，秋刀魚、帶魚等為中間型，無(wú)脊椎動(dòng)物則一般蓄積AMP。Adr(腺嘌呤核苷) K值：用作表示魚類肌肉高鮮度的尺度。K值（%）=HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR

10、+Hx* 1006.1.4 甜菜堿類魚貝類中存在的甜菜堿類化合物有： 為鏈狀化合物的甘氨酸甜菜堿（glycine betaine）； 丙氨酸甜菜堿（alanine betaine）；-丁酸甜菜堿（butyrobetain）；肉毒堿（carnitine）；江珧堿（atrinine）；石勃卒堿（halocynine）。 為環(huán)狀化合物的有：龍蝦肌堿（homarine）；葫蘆巴堿（trigonelline）；水蘇堿（stachydrine）。6.1.5 胍基化合物 魚貝類中含有精氨酸、肌酸、肌酸酐之類具有胍基的胍基化合物。精氨酸多存在于無(wú)脊椎動(dòng)物肌肉中，肌酸則多存在于脊椎動(dòng)物肌肉中。 已知在魚貝類中還

11、存在有精胺（agmatine）， -胍酪酸（ - guanidino-n-butyric acid）， -羥基精氨酸（ - hydroxyarginine），海星紅素（二甲胍基乙磺酸，asterubine），蚶堿（arcaine）等。6.1.6 奧品類 除棘皮動(dòng)物、節(jié)肢動(dòng)物之外的無(wú)脊椎動(dòng)物，特別是軟體動(dòng)物、環(huán)形動(dòng)物一類的海產(chǎn)動(dòng)物組織中存在奧品類化合物： 章魚堿（octopine） 丙氨奧品（alanopine） 鳳螺奧品（甘氨奧品，strompine） ?；菉W品（tauropine，又稱紅藻酸 rhodoic acid) 丙氨奧品（ -alanopine）奧品類化合物的結(jié)構(gòu)上述化合物都是分子內(nèi)

12、具有共同的D-丙氨酸骨架，采取D-丙氨酸分別與L-精氨酸、L-丙氨酸、甘氨酸、?；撬峒?丙氨酸以共有亞氨基的形式相結(jié)合的結(jié)構(gòu)。 在生物體內(nèi)，丙酮酸與上述5種氨基酸以尼克酰胺二核苷酸（NADH）為輔酶，通過(guò)各自的奧品脫氫酶催花生成。例如： 章魚堿的生理作用 通過(guò)是厭氧的糖酵解生成的丙酮酸與磷酸肌酸分解時(shí)產(chǎn)生的精氨酸兩者結(jié)合，而起到如下作用： 蓄積有關(guān)能量成分； 可以抑制滲透壓的上升和pH值的變化。6.1.7 氧化三甲胺 氧化三甲胺（TMAO）廣泛分布于海產(chǎn)動(dòng)物組織，但在淡水動(dòng)物中則基本不存在。 魚類中，白色肉魚類的含量比紅色肉魚類多，特別是在鱈類中含量較高。板鰓類含量可達(dá)10-15g/kg肌肉，

13、它與尿素一起有起者維持滲透壓的作用； 烏賊類有很多種類富含TMAO；蝦蟹中含量較高； 貝類中，扇貝閉殼肌含有大量TMAO，但蠑螺、牡蠣、盤鮑幾乎不含有。TMAO的代謝 TMAO在動(dòng)物死后，主要被細(xì)菌的TMAO還原酶（TMAO reductase)還原而生成三甲胺（trimethylamine, TMA），從而產(chǎn)生魚腥（臭）.TMAO被TMAO demetylase作用生成二甲胺和甲醛。6.1.8 尿素 尿素在魚貝類的組織中僅微量存在，但在海產(chǎn)的板鰓類中，大部分尿素由腎臟的尿細(xì)管再吸收而分布于體內(nèi)，含量可達(dá)14-21g/kg肌肉。 動(dòng)物死后，尿素由細(xì)菌的脲酶（urease）分解而生成氨。板鰓類中

14、，隨著鮮度下降生成的大量氨和由TMAO所生成的TMA一起，使魚體帶有強(qiáng)烈的氨類臭氣。6.2 無(wú)氮成分 糖：游離糖，磷酸糖苷 有機(jī)酸：丙酮酸，乳酸，琥珀酸6.2.1 糖 游離糖主要成分是葡萄糖，其總量因魚種而異，可達(dá)數(shù)毫克到數(shù)十毫克。 游離核糖（苷）不存在于活魚肌肉中，但魚死后，從ATP分解生成物次黃嘌呤核苷中游離生成。 果糖、阿拉伯糖、肌醇都在不同種類中有檢出。 磷糖是糖酵解途徑和磷酸戊糖循環(huán)的重要因子，主要有G6P、F6P、FDP和核糖-5-磷酸。 表 鯉肌肉中的磷酸糖苷和乳酸（mg/kg）磷糖及其他休息狀態(tài)消耗狀態(tài)G6PF6PFDP-GP*乳酸17030290430330350504407

15、901130* -磷酸甘油6.2.2 有機(jī)酸魚 類 在金槍魚、鰹一類洄游性的紅肉魚類中，肌肉糖原含量可高達(dá)約1%，捕獲后魚肉中乳酸含量從6-7g/kg增至12g/kg。相比之下，運(yùn)動(dòng)不活潑的底層魚類，糖原含量低，乳酸含量在2-3g/kg。 乳酸的生成因捕撈時(shí)的運(yùn)動(dòng)量（致死方法）、放置條件等而有顯著差異。無(wú)脊椎動(dòng)物 有機(jī)酸的種類和分布因動(dòng)物種類而異。 蝦、蟹類通常乳酸含量比較高，可達(dá)底層魚的水平。 烏賊、章魚類，糖酵解反應(yīng)生成的丙酮酸主要與精氨酸結(jié)合生成章魚堿。 蛤子、真蜆、扇貝等體內(nèi)，主要蓄積琥珀酸、蘋果酸、延胡索酸等，乳酸含量很低。6.3 各種因素引起的浸出物成分的變化 成長(zhǎng)有關(guān)的變化 季節(jié)

16、引起的變化 不同部位的變化 性別分布 養(yǎng)殖魚貝類的差異表 魚體的大小和TMAO含量（mg/kg）魚種和體長(zhǎng)（cm）檢體數(shù)TMAO鱈 50以下 50-60 60-70 70-80 80-100310690102040020050005180560060506130黑線鱈 20-30 30-5085032020702630牙鱈 20-25 25-30 30-3522039090235029003030圖 羅氏石勃卒肌膜體的浸出物氮、?；撬?、脯氨酸、及谷氨酸的季節(jié)變化表 長(zhǎng)鰭金槍魚魚體各部位TMAO的分布（mg/kg）試料測(cè) 定 部 位ABCDE123476215639826269100205491

17、4952310614911533160A 前部背肉，B 中部背肉， C 中部腹肉， D 后部背肉，E 尾肉。6.4 魚貝肉的味與浸出物成分的關(guān)系 通過(guò)減缺試驗(yàn)，可以確認(rèn)魚貝類的味與浸出物成分之間的關(guān)系。減缺試驗(yàn)（omission test）: 根據(jù)魚貝類肉的浸出物成分分析結(jié)果，配制成合成浸出物，通過(guò)感官鑒定，比較從合成浸出物中除去某一特定成分后味的變化，從而判斷該成分對(duì)味覺所起的作用。 魚肉呈味的主體在于肌苷酸、游離氨基酸、有機(jī)酸等組成，一般紅色肉魚類味濃厚，白色肉魚類味淡泊。魚肉中的肌肽和鵝肌肽使味變得濃厚。 貝類的成味成分因種類不同而多樣，主要有琥珀酸、糖原、谷氨酸、AMP等。 烏賊類：比

18、較味美的烏賊如劍尖槍烏賊，游離氨基酸，特別是甘氨酸含量高。 蝦、蟹類：蝦肉中含有較多的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸甜菜堿等具有甘味的成分。圖 盲珠雪怪蟹味的構(gòu)成模式6.5 水產(chǎn)品的品質(zhì)劣化與浸出物成分的關(guān)系 魚貝肉的浸出物成分有助于微生物的增殖，是造成鮮度下降的原因，也是腐敗臭的主要母體。 在水產(chǎn)品貯藏加工時(shí)，經(jīng)常可以發(fā)現(xiàn)由于浸出物成分的化學(xué)變化而引起的品質(zhì)劣化。 金槍魚罐頭的綠色肉 長(zhǎng)鰭金槍魚、黃鰭金槍魚加工成水煮、油漬罐頭而進(jìn)行蒸煮時(shí)，魚肉不呈粉紅的鮮明色調(diào)，而呈灰綠色的暗淡色調(diào)，這種蒸煮肉稱為綠色肉。 綠色肉的產(chǎn)生是由于TMAO含量高，易和肌紅蛋白、半胱氨酸反應(yīng)生成綠色色素。 蝦類的變

19、黑 蝦類的體液中存在酚酶，使酪氨酸氧化生成黑色素，造成蝦頭胸部和尾部產(chǎn)生黑色斑點(diǎn)。 糖-氨反應(yīng)引起的褐變 魚貝肉中含有的酮、醛，特別是還原糖，與氨基酸或蛋白質(zhì)中的氨基酸反應(yīng)而生成黑褐色素的類黑精（melanoidin）。 白班、結(jié)晶的析出 在蝦干、的油漬罐頭有時(shí)會(huì)因酪氨酸析出而出現(xiàn)白斑。 水煮蟹罐頭、鮭和鱒的鹽藏品、魚醬油等中，有時(shí)會(huì)生成一種被稱為鳥糞石（struvite）的磷酸鎂銨鹽結(jié)晶（MgNH4PO46H2O）。第七節(jié) 灰分（無(wú)機(jī)質(zhì)）概念：1、無(wú)機(jī)質(zhì)（mineral） ：除C、H、O、N之外，其它元素形成的化合物（包括無(wú)機(jī)化合物和有機(jī)化合物）皆稱為無(wú)機(jī)質(zhì)。 2、常量元素：在無(wú)機(jī)質(zhì)的分類中

20、，比較大量存在的Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S七元素稱為常量元素 3、微量元素（trace element）除常量元素之外，人體生理所必需的元素（如：Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Cu等）稱為微量元素。無(wú)機(jī)質(zhì)的含量：魚貝類的灰分在1%-2%，變動(dòng)極小 骨、鱗、甲殼、貝殼等硬組織含量高。肌肉相對(duì)含量低（1%2%）特點(diǎn)：富集性：鉛、砷、Hg等（檢測(cè)指標(biāo)）；人體不易代謝出。流動(dòng)性：（生物流動(dòng)、水流）。水產(chǎn)品中的含量碘比陸地禽類高1050倍，是人們攝食碘的主要來(lái)源。Zn、Cu、Mn三元素被稱為壯陽(yáng)元素，在貝類在含量較高。碘Zn硒功能海藻具有富集硒的功能，吃海藻即可得到硒的補(bǔ)充，海洋生物是硒的良

21、好食物來(lái)源。 第八節(jié) 引起一般成分變動(dòng)的各種因素 個(gè)體部位 成長(zhǎng)度 季節(jié) 生息地區(qū) 餌料 雌雄表3-2 魚貝類肌肉或可食部的一般組成（%）種類水分蛋白質(zhì)脂質(zhì)糖灰分遠(yuǎn)東擬沙丁魚64.619.213.80.51.9鰻鱺（養(yǎng)殖）61.116.421.30.11.1鰹魚70.425.82.00.41.4鰈76.919.02.20.31.6鯖（鮐）魚62.519.816.50.11.1黑鯛75.721.21.71.4真鯛76.419.03.41.2鱈魚82.715.70.41.2牙鲆78.019.11.20.11.6河豚78.620.00.10.11.2黃鰭金槍魚73.724.30.50.11.4牡蠣8

22、1.99.71.85.01.6扇貝81.213.81.21.92.0烏賊81.815.61.00.11.5三疣梭子蟹78.018.90.90.12.1海參91.63.40.10.54.48.1 部位的差異 脂質(zhì)；腹部比背部肉，靠近頭部的背肉比尾肉、表層肉比內(nèi)層肉各自的脂質(zhì)含量較多。也有例外，如天然小魚，由于脂質(zhì)含量很低而部位差別較小；如香魚，則是背部的脂質(zhì)含量較高。 表 3-3 鰹魚肌肉各部位間脂質(zhì)含量的差異（%）部位背 部腹 部外 層內(nèi) 層外 層內(nèi) 層水分脂質(zhì)水分脂質(zhì)水分脂質(zhì)水分脂質(zhì)前部中部后部67.767.671.88.24.01.872.873.473.00.40.30.367.768.

23、971.63.25.42.373.272.472.30.60.50.2 暗色肉與普通肉相比，脂質(zhì)含量較高，水分和蛋白質(zhì)含量較低。 表3-4 普通肉與暗色肉的一般成分種類部位水分蛋白質(zhì)脂質(zhì)灰分真鯛普通肉暗色肉75.873.623.619.40.84.91.41.1沙丁魚普通肉暗色肉72.070.023.115.92.912.81.41.0竹莢魚 普通肉暗色肉78.273.720.219.31.75.91.31.2大眼金槍魚普通肉表層暗色肉深部暗色肉72.872.974.424.722.122.82.65.31.71.21.11.2鰹魚普通肉表層暗色肉深部暗色肉73.270.472.225.224

24、.721.90.22.81.81.31.31.28.2 季節(jié)的差異 魚類主要是脂質(zhì)含量（與此相關(guān)聯(lián)的水分）的變動(dòng)大，貝類主要是糖原含量變動(dòng)較大。 這種季節(jié)變動(dòng)有的是隨著成長(zhǎng)而發(fā)生的，或是伴隨著生殖周期而發(fā)生的變化；有的是受餌料和海洋等環(huán)境的影響，變動(dòng)原因是復(fù)雜的。 魚肉中由于生殖腺的發(fā)育消費(fèi)或積蓄脂質(zhì)，少脂期與產(chǎn)卵期一致。貝類中糖原變化一般也是產(chǎn)卵期糖原含量低。 表3-5 鯡肌肉的水分和脂質(zhì)含量的季節(jié)變化(%)春季產(chǎn)卵期，脂質(zhì)含量較低，隨后的索餌期脂質(zhì)含量增高，水分與脂質(zhì)含量呈相反變化。4 月5 月6 月7 月9 月10 月體 重163-325155-274174-400182-384233-

25、397147-320水 分71-7771-8156-6660-7064-7063-68脂 質(zhì)2.4-11.11.0-12.616.1-25.711.7-20.99.9-17.710.3-16.7 圖：蛤子一般成分的季節(jié)變化相比之下，碳水化合物（大部分是糖原）顯示較大的變動(dòng)。碳水化合物含量（X）與水分（Y）具有關(guān)系如下：Y=-0.76X+83.7（R=-0.97），X、Y之和在83.6-85.6之間。這與魚肉中水分與脂質(zhì)的關(guān)系完全一樣。圖：貽貝可食部干重物的季節(jié)變化8.3 年齡的差異 在相同季節(jié)，魚肉的脂質(zhì)含量一般隨年齡增大而增加。表3-7 不同魚齡沙丁魚普通肉與暗色肉的脂質(zhì)含量（%）年齡體長(zhǎng)（

26、cm）普通肉暗色肉一年魚18.9以下3.011.6二年魚19.0-20.95.414.4三年魚21.0以上5.818.38.4 天然魚貝類與養(yǎng)殖魚貝類的差異表3-6 野生及養(yǎng)殖真鯛肌肉的一般組成（%） 養(yǎng)殖魚肉的脂質(zhì)和碳水化合物較多的原因，認(rèn)為與餌料的品質(zhì)、數(shù)量以及魚體運(yùn)動(dòng)量和野生的不同有關(guān)。部位真鯛水分蛋白質(zhì)脂質(zhì)灰分背肉天然魚77.6 (2.5)19.5 (4.3)1.2 (107.1)1.4 (5.0)養(yǎng)殖魚73.6 (4.4)20.1 (6.7)4.3 (44.7)1.5 (4.7)腹肉天然魚76.9 (2.8)19.3 (4.7)1.8 (105.5)1.4 (6.9)養(yǎng)殖魚70.4 (6.7)19.3 (4.6)8.7 (48.7)1.4 (7.8)思考題：1、分別敘述海洋脊椎動(dòng)物和無(wú)脊椎動(dòng)物的肌肉的種類？2、簡(jiǎn)述肌肉蛋白質(zhì)的組成？3、肌原纖維蛋白質(zhì)由講義講義講義講義講義五部分組成。蛋白質(zhì)的變性主要是肌原纖維蛋白中( )變性.魚類肌球蛋白的熱穩(wěn)定性顯著( )于哺乳類。水生生物生活的環(huán)境溫度越低，其蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性越講義。4、名詞：肌動(dòng)球蛋白、調(diào)節(jié)蛋白、輔肌球蛋白、肌基質(zhì)蛋白、蛋白質(zhì)的變性、死后僵硬5、