中餐宴會操作規(guī)程與流程圖PPT課件.ppt

1、宴會操作規(guī)程與標準（培訓(xùn)員： ）1.一、宴會形式分類二、宴會布局三、宴會擺位標準四、宴會服務(wù)要求五、餐前準備與檢查培訓(xùn)大綱六、迎接客人七、餐前服務(wù)八、派、收毛巾九、宴會上菜順序十、上菜服務(wù)十一、分菜服務(wù)十二、席間服務(wù)十三、酒水服務(wù)十四、結(jié)帳及送客十五、收尾工作十六、大型宴會服務(wù)流程圖2.一. 宴會形式分類國宴： 國宴是指由國家、省、市有關(guān)政府部門安排組織的，代表國家形象的，有國家重要領(lǐng)導(dǎo)人和外國政府首腦、國家元首、外國使節(jié)及社會各界知名人士參加的大型宴會。國宴一般設(shè)主席臺、主宴席，懸掛中國國旗或其它有關(guān)國家的國旗。公安機關(guān)在宴會前需按保衛(wèi)級別的有關(guān)規(guī)定對宴會場地進行嚴格的檢查，宴會菜單要由有關(guān)

2、部門認真審閱并作24小時食物留樣檢查。國宴3.公司宴會公司宴會： 是指由有關(guān)公司安排組織的、代表該公司的形象、接待該公司邀請的客人的宴會。大型的公司宴會一般設(shè)主席臺、主宴席，懸掛該公司的標志裝飾。如該公司邀請的客人中有黨和國家的重要領(lǐng)導(dǎo)、省市領(lǐng)導(dǎo)或外國的重要客人，公安機關(guān)在宴會前需按保衛(wèi)級別的有關(guān)規(guī)定對宴會場地進行嚴格的檢查，宴會菜單要由有關(guān)部門認真審閱并作24小時食物留樣檢查。4.家庭宴會家庭宴會： 是指客人自行安排組織的家庭式宴會，家庭宴會包括婚宴、壽宴、彌月宴及其它聚會性質(zhì)的宴會。家庭宴會一般設(shè)主宴席，布置蛋糕臺、禮品臺及代表宴會主題的裝飾物等。5.二. 宴會布局：1根據(jù)餐廳形式和大小安

3、排桌與桌之間距離適當，以方便穿行上菜、斟酒水為宜。2主桌應(yīng)放在面向餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。3主桌的大小，應(yīng)根據(jù) 就餐人數(shù)來確定。4重點突出主臺。6.四. 宴會服務(wù)要求接待宴席應(yīng)做到：六 知：知臺數(shù)，知人數(shù)，知主人身份及邀請對象，知宴席標準，知開餐時間及出菜順序，知菜式品種及收費方式（領(lǐng)班）。三了解：了解風俗習慣，了解生活忌諱，了解特殊要求（大型宴會需了解客人是否要致詞，致詞人數(shù)及所需時間）。三 輕：走路輕，說話輕，動作輕。四 勤：眼勤，口勤，腳勤，手勤。7.五. 餐前準備工作與檢查1接到訂單時，需了解清楚接待對象，名稱，國籍，身份，飲食習慣，人數(shù)，宴會時間及有何特殊要求。2按宴會要求擺設(shè)

4、餐位，大型宴會擺上飲料杯。（根據(jù)不同的酒水、飲料擺上相應(yīng)的酒水、飲料杯）3根據(jù)宴會對象設(shè)置酒吧和分菜臺。4大型宴會提前15分鐘斟上葡萄酒 或甜酒。5準備好已消毒的熱香巾。8.水杯紅酒杯1cm瓷更翅碗味碟筷子架筷子骨碟1cm1cm1.5cm三.中餐宴會擺位標準圖臺邊9. 6 將各類開餐用具、餐具整齊歸一放好。7 檢查餐具整潔無缺損，席巾、臺布整潔、無穿孔、無污漬。8 多臺宴會應(yīng)注意臺椅是否整齊劃一；廳容是否整潔。9 地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無雜物；如發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味，應(yīng)及時噴灑適量清新劑。10燈光、空調(diào)是否適中，如發(fā)現(xiàn)需維修的應(yīng)立即報修。11檢查廳內(nèi)是否有蒼蠅。12鮮花噴灑適量清水，以保持其鮮艷。10.六.

5、 迎接客人1按指定位置站立恭迎客人，不得交頭接耳及倚靠而立。2客到時，應(yīng)笑臉迎賓，用好禮貌敬語，送上香巾。3主動幫助客人掛好衣物及妥善安排攜來物品，及時套上西裝套。4主動拉椅請客人入座。5向客人送上香茶、介紹各類酒水。（如宴會設(shè)置酒吧，應(yīng)主動向客人介紹酒吧上擺設(shè)的各類酒水）6迅速將客人所需飲品上至客人面前。（如有雪藏、加熱的酒水，應(yīng)用席巾包裹服務(wù)）11.七. 餐前服務(wù)1賓客入座后，馬上幫助客人落席巾、脫筷子套。2宴會負責管理人員征詢客人是否要發(fā)表致詞、致詞人數(shù)及所需時間。3客人致詞時要掌握起菜時間的銜接或征得客人同意，提前通知備餐間及生產(chǎn)部門準備，或通知備餐間起菜。（起菜時應(yīng)注明廳名、人數(shù)、宴

6、會名稱）12.八. 派、收毛巾客到時上毛巾。上湯后上毛巾。上蝦、蟹、乳鴿、原只帶子、鮑魚等需用手來吃的菜后上毛巾。上炒飯后上毛巾。上水果后上毛巾?？腿穗x席回來時應(yīng)送上毛巾?？腿擞妹硗戤厬?yīng)及時收回，以免弄濕臺布，使客人產(chǎn)生不適之感。如有可能應(yīng)盡量使用毛巾托，以保持格調(diào)和避免弄濕臺布。13.九. 宴會上菜順序 筵席上菜是一道道菜上，每一道新菜上前應(yīng)將舊菜拿走，因此，分先后次序上菜，對講究粵菜的風味、特色，增加筵席氣氛，調(diào)節(jié)客人口味都有很重要的作用。 按現(xiàn)在粵菜的做法，上菜的順序一般是：（1）餐前菜（2）拼盤（3）海鮮類（4） 熱菜（5）湯或羹類（6）三鳥類（7）魚類（8）蔬菜類（9）飯面類（10

7、）甜品（11）甜點 （12）水果類 但有時菜式不是那么齊全，有時廚房也不一定按此順序，一般情況下可這樣掌握：先精后細；先咸后甜；先咸后酸；先淡后濃；先冷后熱的原則。如客人主動提出那哪個菜先上，可尊重客人的意見，不能一成不變。14.十. 上菜服務(wù)1上菜（或分菜）的位置應(yīng)在副主人右邊第一、二位賓客之間的位置。2凡有頭型、象生菜拼盤、伴邊花或橢圓型的菜碟，上菜時應(yīng)注意朝主位，切忌所有器皿不能菱形擺放。3菜要一道道趁熱上，菜上臺后才揭菜蓋，揭蓋后馬上翻轉(zhuǎn)，以免水滴在客人身上，然后報菜名，撤回分菜臺上分（席上分菜不能把菜蓋放在臺面上，應(yīng)放回工作臺）。4席上分菜凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，不用幫客人

8、點配料。5重要的宴會配料每位上，如果是鹽瓶、胡椒瓶，最多兩人用一個。15.十一. 分菜、分湯服務(wù)1、分菜如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊第二、第三位賓客之間的位置。席上分菜遇著單手操作時，要注意另一只手自然放在背后。分菜時臉上向客人，膽大心細，掌握好菜的分量，件數(shù)要分得均勻，分菜要求一次分完，分不完的應(yīng)征得客人同意才撤走。分菜時要注意分好后的菜形，以保證菜的形象美。同時分菜過程盡可能避免發(fā)生響聲。16.派菜時先上賓后次賓，然后順時針方向，最后給主人。派菜時的托盤不能同時收拾臟餐具。每上一道菜要換一次餐具，做到四勤。席上分菜要隨時保持轉(zhuǎn)盤的干凈。如席上分菜，分完菜或湯后，應(yīng)將菜遞到客人面前，并做手勢示

9、意客人自用。17.1、服務(wù)員站立在分菜位上，從傳菜員的長托上端過湯煲，放在上菜位上。2、揭開湯蓋，把湯蓋放在湯煲旁邊。3、右手拿起湯勺，把湯煲里的湯均勻盛到湯碗里。2、分湯18.4、每碗湯裝至八分滿為準，裝完湯后報湯名。5、順時針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤，把湯轉(zhuǎn)到每位客人的面前。6、如有多余的湯需蓋上湯蓋留在分菜位，如沒有需及時撤走。19.十二. 席間服務(wù)1賓客入座后，馬上幫助客人落席巾、脫筷子套。2宴會負責管理人員征詢客人是否要發(fā)表致詞、致詞人數(shù)及所需時間。3客人致詞時要掌握起菜時間的銜接或征得客人同意，提前通知備餐間及生產(chǎn)部門準備，或通知備餐間起菜。（起菜時應(yīng)注明廳名、人數(shù)、宴會名稱）4為客人斟酒水，先斟

10、軟飲料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。20.5斟酒水時從上賓開始，然后再斟正主位左邊的 主賓，順時針方向逐位斟，最后斟主位。6斟洋酒時要求征詢客人是否需要加冰塊。（雪 藏、加熱的酒水要用席巾包裹服務(wù)）7斟酒水時注意商標向著客人，用席巾包住的酒 水要注意露出商標。8飲料、甜酒、烈酒斟8分滿：葡萄酒斟5分滿； 洋酒斟1 Per。切記反手斟，瓶、罐口不能碰杯邊、酒水沿著杯邊淌下，收瓶時將瓶口向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)180度，以免酒水滴下。21.9席間如賓主致詞時，應(yīng)立即把音響關(guān)掉（廳房的關(guān)上單元音響），并通知備餐間暫停起菜，然后暫停工作站立一旁。（如客人遲來，應(yīng)保證客人有干杯用的酒水）10如大型宴會賓客致詞時，應(yīng)用托盤準

11、備好1至2杯甜酒或紅酒，在致詞完畢時送上。11在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當客人起立干杯或敬酒時，應(yīng)幫助客人拉椅，然后拿起酒瓶，準備添酒。22.12多臺宴會應(yīng)在席上分菜，上菜前則撤去鮮花及臺號牌，擺放分菜用的相關(guān)器皿。如小型宴會，則在廳內(nèi)適當位置擺放分菜臺或分菜車，在分菜臺或分菜車上擺放分菜用的相關(guān)器皿。如不需要分菜，則在上菜前撤去鮮花及臺號牌。13席間若有碰倒醬油碟，飲料杯等，應(yīng)迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺上臟處再鋪上席巾。23.14客人抽煙時應(yīng)主動點煙，如發(fā)現(xiàn)煙灰盅有1個煙頭或以上要及更換。更換時要將干凈的煙灰盅蓋住臟的煙灰盅后撤走，然后才放上干凈的煙灰盅。15客人吃完飯、面或

12、主食之后，把熱茶送到每位客人的右邊，并送上熱香巾，隨即收起桌面餐具，剩下有飲料杯或酒杯、茶杯、煙盅，而后準備上甜品。16如席上分菜，則在所有菜式上完后抹干凈轉(zhuǎn)盤后，然后擺上鮮花。17清點撤下來的刀叉，金銀器皿等是否齊全。24.十三. 酒水服務(wù)1為客人斟酒水，先斟軟飲料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。2斟酒水時從上賓開始，然后再斟正主位左邊的主賓，順時針方向逐位斟，最后斟主位。3斟洋酒時要求征詢客人是否需要加冰塊。（雪藏、加熱的酒水要用席巾包裹服務(wù)）4斟酒水時注意商標向著客人，用席巾包住的酒水要注意露出商標。25.5飲料、甜酒、烈酒斟8分滿：葡萄酒斟1/3；洋酒斟1 Per。切記反手斟，瓶、罐口不能碰

13、杯邊、酒水沿著杯邊淌下，收瓶時將瓶口向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)180度，以免酒水滴下。6如大型宴會賓客致詞時，應(yīng)用托盤準備好1至2杯甜酒或紅酒，在致詞完畢時送上。7在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當客人起立干杯或敬酒時，應(yīng)幫助客人拉椅，然后拿起酒瓶，準備添酒。26.十四. 結(jié)帳及送客1清點所有的酒水、香煙、茶芥、飯食。未開蓋的酒水應(yīng)退回酒水部，讓酒水員簽名后方可開單。2在宴會結(jié)束前，把所有的酒水單、菜單及雜項輸入電腦，然后到收款處提前打出帳單。3給客人結(jié)帳時要用錢夾，并用禮貌敬語“多謝”。4收到客人的現(xiàn)金要當面點清楚；信用卡要注意卡是否過期；收到支票要看清楚限額和附上身份證，請客人填寫好后面的背書；遇到有帳戶的

14、客人要請客人簽上帳號及簽名，馬上將帳單交收款員查核；要認真點清找回的零錢、信用卡是否相符。5宴會結(jié)束，主動拉椅送客。6提醒賓客帶齊攜來物品，幫助客人穿上西裝或外套，然后站立門口，用禮貌敬語鞠躬禮恭送客人。 27.十五. 收尾工作1檢查臺上，地毯上是否有尚燃煙頭。2檢查客人是否有遺留物品。3收臺工作要分布進行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器餐具，玻璃器皿和瓷器要嚴格分開，輕拿輕放，對金銀器皿需要進行清點。（大型宴會安排專人負責）4清理現(xiàn)場，布置環(huán)境，恢復(fù)原狀。28.十六. 大型宴會樓面服務(wù)操作流程圖廳內(nèi)衛(wèi)生清潔臺椅飾物擺設(shè)，餐具用具擺放整齊美觀臺布干凈、平整、無污跡、無破損，下垂八角勻稱工

15、作臺備足用品、開水、毛巾、佐料員工儀容儀表、佩戴工號牌餐前五分鐘站在指定的崗位等候迎客客到門口有專人派毛巾：“請用毛巾”29.服務(wù)員見到客人道：“歡迎光臨”并拉椅讓座斟禮貌茶落席巾，脫筷子套看主臺斟酒水（先飲料、再甜酒、后辣酒）收茶杯、茶壺、茶座（不喝飲料的上茶水）席上分菜：撤下鮮花、臺號牌、上配料、擺骨碟上轉(zhuǎn)盤席邊分菜：上配料，撤臺號牌，擺分菜車，收起客前骨碟看主臺排隊跟音樂出菜致詞主臺備敬酒主臺服務(wù)員要為上 落的客人拉送椅，指引方向、折席巾各臺迅速檢查所屬客前是否都有酒可用于敬酒馬上補充站立兩旁停止工作報菜名，按人數(shù)分菜有頭型的菜式頭型朝向主人席上：為左右兩位客人派菜，然后伸手示意“請”

16、席邊：先上賓、此上賓，順時針、后主人、先女后男30.收菜碟、洗公勺上下一輪菜所需的餐具、公勺收空骨碟及配料在下一個菜未到前，迅速添加酒水、換煙盅、清理轉(zhuǎn)盤31.白灼蝦（蟹）每位上蝦油（配料）、上骨碟每位上洗手盅、小毛巾上菜報菜名，按人數(shù)分菜席上：為左右兩位客人派菜，然后伸手示意“請”席邊：先上賓、此上賓，順時針、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟菜的餐具（配料）、公勺收空骨碟及配料收洗手盅、小毛巾32.湯更類（整鍋上）上配料、杯碟、飯碗、匙更（整套上）上湯報名稱，按人數(shù)分湯席上：為左右兩位客人派湯，然后伸手示意“請”席邊：先上賓、此上賓，順時針、后主人、先女后男收湯窩、洗公勺每位上毛巾上下

17、一趟菜的骨碟（配料）、公勺收空湯碗（整套）及配料、小毛巾33.魚類上杯碟、翅碗（整套上），一只骨碟、一對刀叉上魚報名稱，按人數(shù)分菜用刀叉起魚骨放在菜碟旁邊均勻地把魚骨分翅碗里，魚頭分在骨碟上，擺在主人和上賓前面席上：為左右兩位客人派湯，然后伸手示意“請”席邊：先上賓、此上賓，順時針、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟餐具、公勺收空翅碗（整套）34.飯面類飯：杯碟、飯碗、匙更（整套上）面：上浙醋，杯碟、飯碗（整套上）花卷：上煉奶、上骨碟上臺報名稱，按人數(shù)分飯/ 面/ 花卷 席上：為左右兩位客人派湯，然后伸手示意“請”席邊：先上賓、此上賓，順時針、后主人、先女后男撤空碟、洗公勺上熱茶收餐具、空

18、酒水杯、剩下茶杯、水杯婚宴/ 壽宴/ 彌月茶水另用托盤上35.甜品類每位上毛巾碟、飯碗、匙更（整套上）上甜品報名稱，按人數(shù)分甜品席上：為左右兩位客人派菜，然后伸手示意“請”席邊：先上賓、此上賓，順時針、后主人、先女后男收空窩、洗公勺上骨碟、公勺收空餐具36.中餐部宴會服務(wù)注意事項（備餐間） 1、當接待多于20席時，分兩隊出菜，即由南 廳和北廳兩個通道有序出菜； 2、當宴會起菜前5分鐘，所有傳菜員列隊在備餐間等候； 3、地喱領(lǐng)班收到樓面通知起菜時，指令所有傳菜員拿菜列隊出菜，出菜時按出菜路線行走 4、出菜傳菜員列隊順序為：傳主圍人員排在隊伍前列，傳副圍人員則依次以從遠至近的順序列隊行走，行走時臉帶微笑； 37.5、當服務(wù)員把菜上桌后，傳菜員必須按指定方向的通道進入備餐間，清理下欄時所有人員必須走指定通道 6、在宴會進行前后，后勤通道禁止擺放一切雜