食品加工新技術(shù)(2)

1、第六章 食品加工新技術(shù)P210 柵欄技術(shù)微膠囊造粒技術(shù)現(xiàn)代生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用精選ppt柵欄技術(shù)一、柵欄技術(shù)的提出 大部分食品保藏技術(shù)都是基于延緩或阻礙微生物生長的原理，通過控制一些能影響微生物生長和生命活動的因素如溫度、水分活度、氧化還原勢、pH、營養(yǎng)物質(zhì)、O2以及化學(xué)防腐劑等來達(dá)到保藏目的。如將上述這些阻礙微生物生長的因素聯(lián)合起來應(yīng)用，達(dá)到同樣保藏效果將比單一控制其中某一因素的條件溫和得多。 柵欄技術(shù)就是指聯(lián)合控制多種阻礙微生物生長的因素以達(dá)到保藏效果。柵欄的概念就是指溫度、水分活度、pH、防腐劑等等的復(fù)合作用。精選ppt 二、柵欄效應(yīng) 柵欄效應(yīng)揭示了食品保藏的基本原理。對于一種穩(wěn)定

2、性高、保藏性好的食品，t、Aw、pH值、防腐劑等柵欄因子的聯(lián)合或復(fù)雜的交互作用，對抑制微生物生長、繁殖、產(chǎn)毒起著關(guān)鍵的作用，任何單一因子都不足以抑制微生物的危害。食品防腐可利用的柵欄因子很多，但就每一類食品而言，起重要作用的因子可能只有幾個(gè)，應(yīng)通過科學(xué)分析和經(jīng)驗(yàn)積累，準(zhǔn)確地把握其中的關(guān)鍵因子。 后來逐漸將柵欄因子的作用擴(kuò)大到抑制酶活性、改善食品的質(zhì)量以及延長貨架期等方面。事實(shí)上，世界上沒有哪一種食品在加工和保藏中只考慮抑制微生物而不顧及其質(zhì)量。精選ppt精選ppt三、柵欄技術(shù)的應(yīng)用 柵欄技術(shù)不但可用于食品加工和保藏中的微生物控制，還可用于食品加工、保藏中的工藝改造以及新產(chǎn)品開發(fā)。例如肉制品在儲

3、存過程中要降低能耗，可以考慮用耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大的因子t，因?yàn)橐种剖称肺⑸锏臇艡谝蜃釉谝欢ǔ潭壬峡梢韵嗷ヌ鎿Q。再例如果蔬罐頭加工中，可通過降低pH值，達(dá)到降低殺菌溫度(F)和縮短殺菌時(shí)間的目的。 精選ppt 微膠囊造粒技術(shù)微膠囊是指一種具有聚合物壁殼的微型容器或包裝物。微膠囊造粒技術(shù)就是將固體、液體或氣體物質(zhì)包埋、封存在一種微型膠囊內(nèi)成為一種固體微囊產(chǎn)品的技術(shù)。微膠囊內(nèi)部裝載的物料稱為芯材(或稱囊心物質(zhì))，外部包裹的壁膜稱為壁材(或稱包囊材料)。精選ppt芯 材芯材可以是單一的固體、液體或氣體，也可以是固液、液液、固固或氣液混合體等。 可以作為芯材的物質(zhì)很多，如膳食纖

4、維、活性多糖、超氧化物歧化酶(SOD)和免疫球蛋白等生物活性物質(zhì)、氨基酸、維生素、礦質(zhì)元素、食用油脂、酒類、微生物細(xì)胞、甜味劑、酸味劑等。精選ppt壁 材選擇壁材的基本原則是：能與芯材相配伍，但不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；能滿足食品工業(yè)的安全衛(wèi)生要求，應(yīng)具備適當(dāng)?shù)臐B透性、吸濕性、溶解性和穩(wěn)定性等。 無機(jī)材料和有機(jī)材料均可作為微膠囊的壁材，但最常用的是高分子有機(jī)材料，包括天然和合成兩大類。在食品工業(yè)中可使用的壁材有植物膠、淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)、聚合物、蠟與類脂物等。精選ppt一、微膠囊的功能改變物料的存在狀態(tài)、物料的質(zhì)量與體積； 隔離物料間的相互作用，保護(hù)敏感性物料； 掩蓋不良風(fēng)味、降低揮發(fā)性； 控制釋放；

5、降解食品添加劑的毒理作用。微膠囊釋放速度與囊壁厚度精選ppt二、微膠囊的造粒步驟微膠囊的制作過程是將芯材加工成微粉狀，引入壁材(成膜物質(zhì))，使用特殊方法將壁材物質(zhì)在芯材粒子表面形成薄膜(也稱外殼或保護(hù)膜)，最后經(jīng)過化學(xué)或物理處理，達(dá)到一定的機(jī)械強(qiáng)度，形成穩(wěn)定的薄膜(也稱為壁膜的固化)。制作微膠囊最關(guān)鍵的是芯材物質(zhì)的選擇和成膜技術(shù)。選擇芯材的原則是既要考慮芯材的物性，又要兼顧芯材和壁材的相容性及二者的相互作用。精選ppt三、微膠囊造粒技術(shù)的應(yīng)用 微膠囊化香料和風(fēng)味劑微膠囊化食品（果蔬飲料、粉末油脂）微膠囊化微生物（雙歧桿菌）微膠囊化藥物（緩釋劑）微膠囊化酶精選ppt 現(xiàn)代生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)

6、用 一、基因工程 基因工程是指將一種或多種生物體（供體）的基因與載體在體外進(jìn)行拼接重組，然后轉(zhuǎn)入另一種生物體（受體）內(nèi)，使之按照人們的意愿遺傳并表達(dá)出新的性狀 。精選ppt典型產(chǎn)品：馬鈴薯大豆青椒西紅柿玉米精選ppt二、酶工程（一）酶在甜味劑和淀粉糖工業(yè)的應(yīng)用1、葡萄糖的生產(chǎn) 用傳統(tǒng)的酸水解法生產(chǎn)葡萄糖漿時(shí)，當(dāng)右旋糖當(dāng)量值（DE）高于55時(shí)會產(chǎn)生異味。20世紀(jì)50年代末，日本成功地應(yīng)用酶法水解淀粉制葡萄搪，從此，葡萄糖的生產(chǎn)在國內(nèi)外大都采用酶法。該法生產(chǎn)葡萄糖與酸水解法相比，具有許多優(yōu)點(diǎn)。酶法生產(chǎn)葡萄糖以淀粉為原材料，先經(jīng)a-淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶催化生成葡萄糖。淀粉酶是最早實(shí)現(xiàn)工業(yè)生產(chǎn)

7、的酶，也是迄今為止用途最廣的酶。精選ppt2、果葡糖漿的生產(chǎn)全世界的淀粉糖產(chǎn)量已達(dá)1000多萬噸，其中70為果葡糖漿。果葡糖漿是由葡萄糖異構(gòu)酶催化葡萄糖異構(gòu)化生成部分果糖而得到的葡萄糖與果糖的混合糖漿。葡萄糖的甜度只有蔗糖的70，而果糖的甜度是蔗糖的1.51.7倍，因此當(dāng)糖漿中的果糖含量達(dá)42時(shí)，其甜度與蔗糖相同。由于甜度提高了，糖使用量減少了，而且攝取果糖后血糖不易升高，還有滋潤肌膚的作用，因此很受人們的歡迎。精選ppt3、飴糖、麥芽糖的生產(chǎn)飴糖在我國已有2000多年的歷史，是用米飯同谷芽一起加熱保溫做成的。發(fā)芽的谷子內(nèi)含豐富的-淀粉酶和-淀粉酶，淀粉在這兩種酶的作用下被水解成麥芽糖、糊精與

8、低聚糖等。近年來國內(nèi)飴糖已改用碎米粉等為原料，先用細(xì)菌淀粉酶液化，再加少量麥芽漿糖化，這種新工藝使麥芽用量由10減到1，而且生產(chǎn)也可以實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和管道化，大大提高了效率，節(jié)約了糧食。精選ppt（二）酶在蛋白制品加工方面的應(yīng)用 蛋白質(zhì)是食品中的主要營養(yǎng)成分之一。以蛋白質(zhì)為主要成分的制品稱為蛋白制品，如蛋制品、魚制品和乳制品等。酶在蛋白制品加工中的主要用途是改善組織，嫩化肉類，轉(zhuǎn)化廢棄蛋白質(zhì)成為供人類使用或作為飼料的蛋白質(zhì)濃縮液，因而可以增加蛋白質(zhì)的價(jià)值和可利用性。精選ppt中性及酸性蛋白酶可用于肉類的軟化、調(diào)味料、水產(chǎn)加工、制酒、制面包及奶酪生產(chǎn)。目前已獲得的制品有：用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用蛋白酶生成明膠；香腸加工；加工不宜使用的蛋白質(zhì)，制造蛋白水解物；魚品加工廠的雜魚，屠宰場的下腳料等都含有大量的蛋白質(zhì)，利用蛋白酶來分解這些廢料，制造各種蛋白胨、氨基酸等蛋白質(zhì)水解物，可以獲得醫(yī)藥、飼料、科研甚至營養(yǎng)食品所需的產(chǎn)品。用途十分廣闊，特別是有些食品，經(jīng)蛋白酶適當(dāng)加工處理后，就可成為優(yōu)良的食用蛋白質(zhì)或營養(yǎng)補(bǔ)品，大大提高利用價(jià)值，變廢為寶。精選ppt（三）酶在果蔬加工中的應(yīng)用除了新鮮食用外，大量水果被加工成果汁、果酒和水果罐頭等。但將它們加工為成品的過程中，會產(chǎn)生一些問題。例如各種水果都不同程度含有一定數(shù)