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文檔簡介

1、西式面點師(初級/五級）操作實踐 Unit 4實踐內(nèi)容蔥油面包花生排摩卡蛋糕蔥油火腿面包的制作制作方法1.攪拌：A料中除黃油外，將所有原料投入攪拌缸，用 慢速3min、快速2min攪拌，再加入黃油，用慢速3min、快速1min攪拌至面團面筋完全擴展。面團溫度控制在28以內(nèi)；2.基礎(chǔ)醒發(fā)：在25左右的室溫下靜置15min；3.分割：每個面團重量70g，搓圓后松弛10min；4.整形：松弛后的面團制作成梭形；6.醒發(fā):溫度35，濕度75-80%，時間45-60min，將醒發(fā)好的面包拿出醒發(fā)箱，待表面晾干后刷上蛋液，撒上火腿粒和鮮蔥，并裱擠色拉醬；7.烘烤：上火190，下火180，時間12min左右

2、。配方（單位：克）A料（面包）高筋粉 250水 120砂糖 50蛋液 40黃油 30酵母 5改良劑 2鹽 2B料（表面料)火腿肉 若干鮮蔥 若干色拉醬 若干花生排的制作配方（單位：克）A料（排底）低筋粉 125黃油 75糖粉 40蛋液 35B料（花生餡）花生米 100砂糖 80蛋清 50鹽 3制作方法1.將A料調(diào)制成混酥面團；2.取出3/4混酥面團，放置于1/2 A4紙大小紙條上搟平，做成排底；3.在排底邊緣刷上蛋液，另外1/4混酥面團搓成長條，圍在邊上，作為圍邊，移入烤盤；4.蛋清、砂糖、鹽一起打發(fā)至濕性發(fā)泡，拌入花生，均勻鋪于排上，5.進爐烘烤，烘烤溫度：上火180，下火170，時間18min左右；摩卡蛋糕的制作配方（單位：克）低粉 100糖粉 80SP蛋糕油 5雞蛋 110（2個）水 30精制油 12咖啡粉 4制作方法1.將砂糖 、雞蛋、SP蛋糕油快速攪拌至砂糖溶化；2.加入面粉拌入，快速打發(fā)至雞尾裝；3.將咖啡粉與水調(diào)和，與色拉油一同加入，慢速攪拌均勻；4.將面糊裝入裱花帶，擠入墊好烘焙紙的長方形模具，每個85克左右；3.

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