畜禽屠宰及屠宰后肉變化

1、畜禽屠宰及屠宰后肉變化檢驗(yàn)（檢疫證明書，群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合）病畜處理（禁宰、急宰、緩宰）宰前管理（1）宰前休息（2）宰前禁食、供水（3）宰前淋浴一、宰前準(zhǔn)備擊暈刺殺放血燙毛、刮毛或剝皮去內(nèi)臟胴體整理劈半水沖檢驗(yàn)冷卻 二、屠宰工藝 二、屠宰工藝 （一）致昏1、機(jī)械擊暈法2、電擊暈法3、CO2致暈法 （二）刺殺放血致昏后的家畜應(yīng)立即刺殺放血臥式放血和倒掛放血刺頸放血、切頸放血、心臟放血電擊暈和水平放血 （三）浸燙、煺毛或剝皮 家畜放血后，一般情況下，豬、禽等需燙毛、煺毛，牛、羊需進(jìn)行剝皮，豬也可以剝皮。浸燙池水溫：70左右，浸燙時(shí)間：5 min左右手工剝皮與機(jī)械剝皮相結(jié)合，吊掛剝皮浸燙 （三

2、）去內(nèi)臟、劈半及胴體整理一般要求宰后能在30min將臟器摘除去掉頭、蹄、尾，清除殘存的臟器以及粘膜和橫膈膜，割去有害的腺體、病變的淋巴腺等劈半后用水沖洗胴體，去掉血跡及附著的污物，稱重后冷卻屠宰后肉的變化熱鮮肉肉體僵硬解僵軟化自體酶解腐敗變質(zhì)尸僵期成熟期腐敗期肌肉收縮原理（滑動(dòng)學(xué)說(shuō)）肌肉收縮原理（滑動(dòng)學(xué)說(shuō)） 肉的僵直屠宰后的肉尸（胴體）經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無(wú)光澤，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。尸僵的肉硬度大，加熱時(shí)不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏風(fēng)味，不具備可食肉的特征。這樣的肉從相對(duì)意義上講不適于加工和烹調(diào)。 死后僵直的機(jī)制供給肌肉的ATP急劇減少有氧

3、條件下，每個(gè)葡萄糖分子可產(chǎn)生39個(gè)ATP，而在無(wú)氧條件下只能生成3個(gè)ATP肌動(dòng)球蛋白合成由于肌肉中ATP的減少，肌纖維的肌質(zhì)網(wǎng)體崩裂，其內(nèi)部保存的Ca2+釋放出來(lái)，使肌漿中Ca2+的濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解并減少肌球蛋白纖維粗絲和肌動(dòng)蛋白纖維細(xì)絲結(jié)合成肌動(dòng)球蛋白，但在這種情況下，由于ATP的不斷減少，反應(yīng)變?yōu)椴豢赡嫘裕瑒t引起肌纖維永久性的收縮，因而肌肉表現(xiàn)為僵直。 肌肉宰后的收縮形式熱收縮（heat shortening）冷收縮（cold shortening）解凍僵直收縮（thaw shortening） 僵直肉的特點(diǎn)pH降低 趨于酸性；肉的耐藏性提高

4、保水性降低適口性差肉質(zhì)堅(jiān)硬、干燥、缺乏彈性，嫩度降低 肉的解僵與成熟解僵：肌肉在宰后僵直達(dá)到最大程度并維持一段時(shí)間后，其僵直緩慢解除、肉的質(zhì)地變軟的過(guò)程。成熟：尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風(fēng)味得到很大改善的過(guò)程。 成熟機(jī)理（一）肌原纖維結(jié)構(gòu)的弱化和破壞（1）宰后肌漿網(wǎng)崩裂，大量Ca2+釋放到肌漿中（2）Ca2+可激活鈣激活酶，多種肌原纖維骨架蛋白被降解，導(dǎo)致肌原纖維結(jié)構(gòu)弱化（3）Z線附近發(fā)生斷裂，肌原纖維斷裂成若干個(gè)小片段，稱之為肌原纖維小片化 成熟機(jī)理（二）結(jié)締組織的變化（1）成熟過(guò)程中，膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)逐漸松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無(wú)序

5、、松散的狀態(tài)。（2）存在于膠原纖維間以及膠原纖維上的黏多糖被分解，這可能是造成膠原纖維結(jié)構(gòu)變化的主要原因。（3）膠原纖維結(jié)構(gòu)的變化，直接導(dǎo)致了膠原纖維剪切力的下降，從而使整個(gè)肌肉的嫩度得以改善。 成熟機(jī)理（三）蛋白酶的作用（1）肉成熟時(shí)，肌肉中許多酶類對(duì)某些蛋白質(zhì)有一定的分解作用，從而促使成熟過(guò)程中肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加。（2）伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氨基酸增多，肉水合力增強(qiáng)，變得柔嫩多汁。 成熟肉的變化（1）pH值的變化：先下降后上升（2）保水性的提高：肉在成熟時(shí)保水性又有回升，水性恢復(fù)只能部分恢復(fù)，不可能恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)（3）嫩度的改善：剛屠宰之后肉的嫩度

6、最好，在極限pH時(shí)嫩度最差，經(jīng)成熟，肉的嫩度得到改善（4）風(fēng)味的變化：ATP降解產(chǎn)生次黃嘌呤核苷酸（IMP）；游離氨基酸含量增加 影響肉成熟的因素（1）溫度：溫度對(duì)嫩化速率影響很大，呈正相關(guān)關(guān)系，在0-40范圍內(nèi)，每增加10，嫩化速度增加2.5倍（2）電刺激：肌肉僵直后進(jìn)行電刺激可以加速僵直發(fā)展，嫩化也隨之提前（3）其它：動(dòng)物的種類、品種、年齡、解剖學(xué)位置對(duì)成熟的速度和進(jìn)程都有一定的影響 肉的腐敗變質(zhì)肉的腐敗變質(zhì)是指肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質(zhì)的變化，最終失去食用價(jià)值。肉的成熟變化主要是糖酵解過(guò)程，肉的腐敗變質(zhì)變化主要是蛋白質(zhì)和脂肪的分解過(guò)程。 （一）肉的自溶肉的自溶指由于肉品保存不當(dāng)，長(zhǎng)時(shí)

7、間處于較高溫度，導(dǎo)致其自身的組織蛋白酶活性增強(qiáng)，發(fā)生蛋白質(zhì)分解的無(wú)細(xì)菌參與的過(guò)程自溶后會(huì)出現(xiàn)肌肉松弛、色澤發(fā)暗、變褐、彈性降低、氣味和滋味變劣等不良現(xiàn)象 （二）蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)蛋白質(zhì)在腐敗微生物的蛋白分解酶和肽鏈內(nèi)切酶等的作用下，首先分解為多肽，進(jìn)而形成氨基酸，氨基酸經(jīng)過(guò)脫氨基、脫羧基、氧化還原等作用，進(jìn)一步分解為各種有機(jī)胺類、有機(jī)酸以及CO2、NH3、H2S等無(wú)機(jī)物質(zhì)，肉即表現(xiàn)出腐敗特征。蛋白質(zhì)在微生物作用下分解成蛋白胨和多肽類，兩者與水形成黏稠狀物而附在肉的表面，加熱時(shí)進(jìn)入肉湯，使肉湯變得混濁，可作為鑒別肉新鮮度的指標(biāo)之一。 （二）蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)蛋白質(zhì)多肽氨基酸無(wú)機(jī)物質(zhì)含氮有機(jī)堿羧酸和醇

8、酸其他有機(jī)物蛋白胨、多肽：蛋白分解酶和肽鏈內(nèi)切酶：多肽酶：脫氫、脫羧、脫氨，氧化、還原作用：腐敗微生物作用 （三）脂肪的腐敗變質(zhì)脂肪的變質(zhì)主要有兩個(gè)過(guò)程：水解作用：微生物分泌的脂肪酶分解脂肪，產(chǎn)生游離的脂肪酸和甘油、甘油酯。氧化作用：另一種則是由空氣中氧、水、光等通過(guò)氧化作用氧化形成過(guò)氧化物，再分解為低分子酸與醇、酯等。 肉品新鮮度檢查肉類新鮮程度反映的是某一類動(dòng)物性食品特有的標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味、滋味、色澤、質(zhì)地、口感和微生物合格衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的綜合狀況。肉品新鮮度的檢測(cè)方法主要有感官檢驗(yàn)，理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)、無(wú)損檢測(cè)等 感官檢驗(yàn)（1）利用人的嗅覺、視覺、觸覺和味覺來(lái)辨別肉品氣味、色澤、粘度及彈性的改變（2

9、）具有快速性、綜合性、全面性、現(xiàn)場(chǎng)性等特點(diǎn)，成本低，實(shí)效性好（3）對(duì)檢驗(yàn)人員專業(yè)素質(zhì)要求高，結(jié)果不易量化，存在主觀性和片面性。 理化檢驗(yàn)（1）理化學(xué)檢驗(yàn)是根據(jù)肉中蛋白質(zhì)等物質(zhì)的分解產(chǎn)物，用物理方法和化學(xué)方法對(duì)肉的新鮮程度進(jìn)行檢驗(yàn)。（2）檢測(cè)方法有：揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定、pH 值的測(cè)定、氨的檢測(cè)、球蛋白沉淀試驗(yàn)、硫化氫試驗(yàn)和過(guò)氧化物酶反應(yīng)等。其中肉中揮發(fā)性鹽基氮的含量，能有規(guī)律的反映肉品質(zhì)量，是評(píng)定肉新鮮度的客觀指標(biāo)，是國(guó)家現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中唯一的理化指標(biāo)。其他方法，一般只作為參考指標(biāo)。 揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定（1）原理：揮發(fā)性鹽基氮，系指肉品中蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物的總稱，因其在堿性條件下具有揮發(fā)性，故稱為揮發(fā)性鹽基氮。其含量隨腐敗變質(zhì)的進(jìn)程而逐漸增加，與肉腐敗程度成正比。（2）檢測(cè)方法：半微量凱氏定氮法和微量擴(kuò)散法 微生物學(xué)檢測(cè)（1）該檢驗(yàn)是從肉品中微生物數(shù)量的角度說(shuō)明其污染狀況及腐敗變質(zhì)程度（2）常用檢測(cè)方法有：細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群近似數(shù)MPN（Most Probable Number）（3）取樣部位不同