食品營養(yǎng)與衛(wèi)生期末復習重點

1、學習必備歡迎下載食品營養(yǎng)與衛(wèi)生期末復習重點整理人：小櫻祝大家逢考必過哦！第一章：營養(yǎng)學基礎1、營養(yǎng)：人們攝取食物，進行消化、吸收和利用的整個過程。它能滿足人體生命活動所需的能量，提供細胞組織生長發(fā)育與修復的材料并維持人體正常的生理功能。2、蛋白質(zhì)：是構成生命的基礎物質(zhì)，廣泛存在于生物體內(nèi)，是各種細胞原生質(zhì)的主要成分。脂類:是脂肪和類脂的總稱。由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物統(tǒng)稱為脂類，是一類一般不溶于水而溶于脂溶性溶劑的化合物糖類：是自然界存在最多、分布最廣的一類重要的有機化合物。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纖維素等都屬于糖類化合物。3、氨基酸：組成蛋白質(zhì)的基本單位。必需氨基酸：合成蛋白質(zhì)所必需的，

2、人體不能合成，或者合成速度不能滿足正常需要，而必須由外界事物提供的氨基酸。4、必需脂肪酸：維持機體正常生理功能所必需的，機體不能合成，必須由外界食物提供的脂肪酸。5、糖類分類：單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖多糖：淀粉、糖原、果膠6、膳食纖維：又稱食物纖維、粗纖維，主要是指食物（植物性食物）中所存在的一類不能被人體消化酶類分解，不能被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)的總稱。膳食纖維功能：（1）防治便秘（2）利于減肥（3）預防結腸和直腸癌（4）防治痔瘡（5）降低血脂，預防冠心病（6）改善糖尿病癥狀（7)改善口腔及牙齒功能(8)防治膽結石(9）預防乳腺癌7、無機鹽（常量：主要掌握Ca微量

3、：主要掌握Fe其它元素考判斷題）Ca（1）、生理功能：鈣不僅是構成骨骼和牙齒的成分，還有維持神經(jīng)與肌肉活動、促進體內(nèi)某些酶的活性以及參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。（2）、吸收與代謝學習必備歡迎下載1.吸收鈣在小腸通過主動轉運與被動轉運吸收，一般鈣吸收率為20%60%不等。鈣吸收受膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維的影響，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣的吸收。膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)有促進鈣吸收的作用。此外，鈣的吸收還與機體狀況有關。2.排泄鈣在體內(nèi)代謝后主要經(jīng)腸道排出，鈣從尿中排除量約為攝入量的20%左右。高溫作業(yè)和哺乳期可通過汗和乳汁排除。3.儲留

4、鈣在體內(nèi)的儲留受膳食供給水平及人體對鈣需要程度等所左右。（3）食物來源鈣的食物來源應考慮鈣含量及利用率。含鈣較高的食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品。Fe（1）生理作用鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程。（2）吸收與代謝植物性食物中鐵吸收率較動物性食物（除蛋類）為低。鐵在食物中主要以三價鐵（非血色素鐵）形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵（血色素鐵）形式。（3）鐵缺乏及缺鐵性貧血當體內(nèi)缺鐵時，鐵損耗可分三個階段，即鐵減少期、紅細胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期。鐵缺乏對人體的影響：工作效率降低、學習能力下降、冷漠呆板；兒童表現(xiàn)

5、為易煩躁，抗感染能力下降。（因考點不詳，所以羅列的知識點有點多）8、維生素分類：（1）脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機溶劑，在食物中常于脂類共存。攝取多時可在肝臟貯存，如攝取過多可引起中毒。（2）水溶性維生素包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過尿中維生素的檢測而了解機體代謝情況。注：治腳氣的是維生素B1維生素C又名抗壞血酸PS：維C的功能（1）增強人體免疫功能學習必備歡迎下載（2）預防和治療缺鐵性貧血（3）預防和治療惡性貧血（巨幼紅細胞性貧血）（4）預防和治

6、療壞血病（5）參與羥qiang化作用而促進膠原的形成和類固醇的代謝（6）促進鈣的吸收和沉積而有利于維持骨骼和牙齒的正常功能（7）有利于維持細胞膜的完整性（8）對某些有毒物質(zhì)如重金屬、細菌霉素等具有解毒作用（9）清除自由基而具有抗衰老的作用（10）阻斷亞硝酸胺等的形成而具有防癌、抗癌作用第二章：各類食品的營養(yǎng)價值（本章主要以選擇題、論述題的形式考察，主要掌握谷類、豆類食品的營養(yǎng)價值；禽蛋、乳制品的營養(yǎng)價值。內(nèi)容較多，考點寬泛，參考書本P55P62、P68P79及課件143185、202232、239247）第三章：平衡膳食與科學烹飪9、膳食寶塔：把平衡膳食的原則轉化成各類食物的重量，并用寶塔形式

7、形象地表現(xiàn)出來，以直觀的方式告訴人們食物分類的概及每天所吃各類食物的合理范圍，便于廣大民眾理解并在日常生活中應用。平衡膳食寶塔的內(nèi)容：共分五層（見圖3-1），包含我們每天應吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。（1）底層：谷類食物是米、面和雜糧的總和，每人每天應吃300500g；米面為主，其中搭配的雜糧每日總量不宜超過谷類總量的1/3，它們是膳食中能量的主要來源。加工的谷類食品如面包、烙餅、切面等應折合成相當?shù)拿娣哿縼碛嬎?。?）第二層：蔬菜和水果，每天應吃400500g的蔬菜和100200g的水果，三個品種以上；其中每日應當保證1/

8、2的是深色蔬菜、葉菜和水果；蔬菜和水果是兩類食物，各有優(yōu)勢，不能完全相互替代。尤其是兒童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鮮重計算。（3）第三層：魚、禽、肉、蛋等動物性食物，每天應吃100150g（其中魚蝦類50g，畜、禽肉50100g），蛋類2550g；魚、蝦及其他水產(chǎn)品含脂肪很低，有條件可以多吃一些；肉類包含畜肉、禽肉及內(nèi)臟，重量是按屠宰清洗后的重量來計算。這類食物尤其是豬肉含脂學習必備歡迎下載肪較高，所以生活富裕時也不應吃過多肉類。蛋類含膽固醇相當高，一般每天不超過一個為好。（4）第四層：奶類和豆類食物，每天應吃奶類及奶制品100g和豆類及豆制品50g；寶塔建議的100g按蛋

9、白質(zhì)和鈣的質(zhì)量分數(shù)來折合約相當于鮮奶200g或奶粉28g，奶類應是首選補鈣食物，很難用其他食物代替；豆類及豆制品包括許多品種，50g是個平均值，可折合為大豆40g或豆腐干80g等。（5）第五層塔尖：是精純食品，油脂類每天不超過25g；兒童、青少年、老人，應當少吃或適量攝入精純食用糖及其高糖食品，建議成人食用糖最好每日20g，每日食用鹽的用量最好10g。10、膳食指南（1）食物多樣，谷類為主（2）多吃蔬菜、水果和薯類（3）常吃奶類、豆類或其制品（4）經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油（5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重（6）吃清淡少鹽的膳食（7）飲酒應限量（8）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食

10、物第四章：食品衛(wèi)生學基礎（本章要求掌握具象化概念）11、食品污染:食品中形成或進入有毒有害物質(zhì)的過程。分類：書P133134（1）生物性污染：食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲和昆蟲的污染，主要以微生物污染為主，危害較大，主要為細菌和細菌毒素、霉菌和霉菌毒素。（2）化學性污染：來源復雜，種類繁多。主要有：來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴化合物、N亞硝基化合物、二惡英等。從生產(chǎn)加工、運輸、儲存和銷售工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質(zhì)、單體及助劑等物質(zhì)。在食品加工儲存中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒類中有害的醇類、醛類等。濫用食品添加劑等。學習必備歡迎下載（3）物理性污染

11、：放射性和摻入其他物質(zhì)。12、禽畜宰后其肉品一般將發(fā)生四個階段既僵直階段、成熟階段、自溶階段和腐敗階段的變化。前兩個階段的肉品稱為新鮮肉。（1）僵直階段剛宰殺后的牲畜，其肉品呈中性或弱堿性，即PH7.07.4，隨著肌肉中組織酶的作用和微生物酶的作用，肌肉組織中的糖原和含磷有機化合物被分解為乳酸、磷酸，使肉品的酸度增加，PH值下降，當PH值下降至5.4時，由于達到了肌凝蛋白的等電點，這時肌凝蛋白凝固，使肌纖維出現(xiàn)變硬僵直現(xiàn)象。僵直現(xiàn)象一般在牲畜宰后夏季1.5小時，冬季34小時出現(xiàn)。此階段的肉品，其食品衛(wèi)生學意義：最適宜冷藏；肉品不適宜作烹飪原料。（2）成熟階段僵直期肉品中糖原仍然繼續(xù)分解為乳酸，

12、PH值繼續(xù)下降，肌肉中結締組織因而逐漸軟化，肉品也就變得柔軟多汁，具有彈性，味美鮮香，這個過程為肉的后熟。此時的肉品就進入成熟階段。在4環(huán)境溫度時，肉品經(jīng)13天就可完成成熟過程。環(huán)境溫度較高時可縮短成熟階段。此階段的肉品，其食品衛(wèi)生學意義：最適合作烹飪原料；適宜冷藏；具有無害化作用。（3）自溶階段成熟階段的肉品在室溫或較高溫度下存放，肌肉中組織酶的活性增強，即使在無菌情況下，組織中營養(yǎng)組分繼續(xù)被分解，從而導致自溶現(xiàn)象的發(fā)生，此時肉品進入自溶階段。由于內(nèi)臟含組織酶比肌肉多，因此內(nèi)臟自溶速度較肌肉快。此階段的肉品，其食品衛(wèi)生學意義：肉品品質(zhì)下降；失去貯藏性。（4）腐敗階段自溶階段的肉品，在大量微生

13、物的作用下，營養(yǎng)成分分解并引起肉品惡臭、變綠、發(fā)粘的過程既為肉的腐敗。此時的肉品進入腐敗階段。腐敗肉因含有蛋白質(zhì)、脂肪被分解時產(chǎn)生的胺類、醛類、酮類、吲哚、硫化氫、硫醇、糞臭素及細菌毒素等腐敗產(chǎn)物，其食品衛(wèi)生學意義是禁止食用。13、魚類的鑒別：主要從其眼睛和腮以及全身鱗片進行觀察。新鮮魚：眼球飽滿突出，有彈性，腮絲清洗呈鮮紅色，黏液透明，鱗片有光澤，不易脫落，肌肉堅實有彈性，無異味，服不正常不膨脹。肛孔為白色，凹陷。次鮮魚：眼球不突出，少渾濁。腮絲變暗，可為紫紅色，黏液輕度腥臭。鱗片易脫落，腹部膨脹不明顯，肛門稍突起。肌肉松散，指壓后彈性變差。學習必備歡迎下載腐敗魚：眼球塌陷或者干癟，角膜破裂

14、；腮絲成褐色或灰白色，有污濁黏液，有臭味，體表暗淡無光，鱗片脫落殆盡，肌肉松散，與魚骨分離，無彈性。腹部膨脹，便面有暗灰色或淡綠色斑點，肛門突出或者破裂。14、綠色食品：是真正的安全食品，就是指無農(nóng)藥殘留、無污染、無公害、無激素的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。有機食品：是安全食品中最高檔、最安全、價格最高的安全食品。第五章：食源性疾病與預防15、食品中毒：攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。食物中毒共同特點：（1）食物中毒的發(fā)病與共進相同的食物有關。（2）潛伏期較短，發(fā)病急，具有暴發(fā)性。（3）癥狀相似。攝入同一食物而中毒的病人，其癥狀及其相似，多數(shù)病人呈現(xiàn)急性胃腸炎癥狀，即腹痛、腹瀉、惡心和嘔吐等。（4）沒有人與人之間的直接傳染，這是食物中毒與消化道傳染病的重要區(qū)別。第六章：餐飲服務與廚房生產(chǎn)衛(wèi)生16、餐具消毒方法：（1）物理消毒法：煮沸消毒：將洗滌潔凈的餐具置入沸水中消毒10至15分鐘；蒸汽消毒：將洗滌潔凈的餐具置入蒸汽柜或箱中，使溫度升到100，消毒10至15分鐘；烤箱消毒：如紅外消毒柜等，溫度一般在120左右，消毒15至20分鐘。（2）化學消毒法：選用的消毒劑必須是經(jīng)衛(wèi)生