項(xiàng)目三米制食品加工ppt課件

1、工程三 米制食品加工1.稻谷的工藝性質(zhì)2. 稻谷加工3. 大米制品加工1.稻谷的工藝性質(zhì)長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形早秈稻谷、晚秈稻谷口感：較不粘一、稻谷的分類1、秈稻谷1.稻谷的工藝性質(zhì)橢圓形，較粘一、稻谷的分類2、粳稻谷1.稻谷的工藝性質(zhì)秈糯稻、粳糯稻一、稻谷的分類3、糯稻谷1.稻谷的工藝性質(zhì)內(nèi)外穎零落，脫下的穎殼為稻殼，俗稱大糠或礱糠二、稻谷的籽粒構(gòu)造1、穎稻殼穎尖茸毛外穎內(nèi)穎護(hù)穎脈1.稻谷的工藝性質(zhì)糙米：皮層、胚乳、胚皮層糠層果皮、種皮、外胚層、糊分層、外糠層二、稻谷的籽粒構(gòu)造2、穎果糙米1.稻谷的工藝性質(zhì)三、稻谷的化學(xué)成分1、水分2、蛋白質(zhì)3、脂肪4、淀粉5、粗纖維6、礦物質(zhì)7、維生素1.稻谷的

2、工藝性質(zhì)高水分：籽粒流動(dòng)性差，篩理困難；強(qiáng)度低，碎米率高；添加動(dòng)力耗費(fèi)和本錢。低水分：籽粒發(fā)脆，碎米多，出米率 最正確含量：13%-15% 三、稻谷的化學(xué)成分1、水分1.稻谷的工藝性質(zhì)1含量：糙米8%，白米7%2含量，強(qiáng)度，碎米率，3溶解性：清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白三、稻谷的化學(xué)成分2、蛋白質(zhì)1.稻谷的工藝性質(zhì)4大米蛋白加工、營(yíng)養(yǎng)特性氨基酸組成較平衡，是低抗原型蛋白質(zhì)，不會(huì)產(chǎn)生過(guò)敏，適宜嬰幼兒食用；保健功能：降低血清膽固醇含量乳化性三、稻谷的化學(xué)成分2、蛋白質(zhì)1.稻谷的工藝性質(zhì)1含量：2%胚和皮層2米糠中脂肪含量高18%-20%，包括部分不飽和脂肪酸，易被氧化蛻變，可榨油。當(dāng)前品牌：壟圃

3、1.5L68.00元 天賜谷韻 意大利奧尼Olitalia 500ml 68.00元三、稻谷的化學(xué)成分3、脂肪1.稻谷的工藝性質(zhì)1含量：70%與其他谷物淀粉顆粒相比，大米淀粉顆粒非常小，在28m之間，且顆粒度均一。糊化的大米淀粉吸水快，質(zhì)構(gòu)非常柔滑類似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹開。蠟質(zhì)大米淀粉除了有類似脂肪的性質(zhì)外，還具有極好的冷凍-解凍穩(wěn)定性，可防止冷凍過(guò)程中的脫水收縮。三、稻谷的化學(xué)成分4、淀粉1.稻谷的工藝性質(zhì)1主要存在于穎、皮層和胚中2胚乳中主要是磷。三、稻谷的化學(xué)成分5、礦物質(zhì)1.稻谷的工藝性質(zhì)1B族維生素為主，其中B1和B2最多。三、稻谷的化學(xué)成分6、維生素胚乳中含量較少，0

4、.34%。7、粗纖維1.稻谷的工藝性質(zhì) 鮮黃色或金黃色，且富有光澤，無(wú)不良?xì)馕?。不合格：未成熟、發(fā)霉、陳稻四、稻谷的物理性質(zhì)1、色澤、氣味和外表形狀1.稻谷的工藝性質(zhì)1外表形狀：外表粗糙或光滑程度。2籽粒大小：長(zhǎng)度、寬度和厚度，粒度 長(zhǎng)寬比：細(xì)長(zhǎng)粒3，3長(zhǎng)粒形2，2短粒形3加工中需求分級(jí)的緣由四、稻谷的物理性質(zhì)2、外表形狀、 外形與大小1.稻谷的工藝性質(zhì)四、稻谷的物理性質(zhì)2、外表形狀、 外形與大小圖1圖2圖3圖41.稻谷的工藝性質(zhì)1容重：?jiǎn)挝蝗莘e內(nèi)稻谷的質(zhì)量，kg/m3或k/L。豐滿堅(jiān)實(shí)。2千粒重：g/1000粒。粳稻25-27g，秈稻23-25g。籽粒大，出谷率高。四、稻谷的物理性質(zhì)3、容重

5、和千粒重1.稻谷的工藝性質(zhì)受壓力和剪切折斷力大小的才干。蛋白質(zhì)含量高，腹白少，胚乳構(gòu)造鞏固，透明度大；粳稻；晚稻；水分低；冬季強(qiáng)度大，出米率高。四、稻谷的物理性質(zhì)4、米粒強(qiáng)度堊白堊白是指稻米胚乳中組織疏松而構(gòu)成的白色不透明的部分，包括心白、腹白和背白。米粒堊白區(qū)是胚乳淀粉及蛋白質(zhì)顆粒積累不夠密實(shí)所致，加工時(shí)容易破碎。堊白粒率是指米粒中有堊白米粒的比率，為稻米重要質(zhì)量目的。它不僅關(guān)系到外觀美觀與否，而且對(duì)加工質(zhì)量、蒸煮質(zhì)量有很大影響。國(guó)家制定規(guī)范：一級(jí)優(yōu)質(zhì)米堊白粒率在10%以下，二級(jí)11%20%，三級(jí)21%30%，堊白粒率在30%以上為劣質(zhì)米。1.稻谷的工藝性質(zhì)爆腰，又稱裂紋，指糙米?；虼竺琢Ｉ?/p>

6、出現(xiàn)裂紋的景象。爆腰率外界條件急劇變化，內(nèi)部與外表收縮膨脹不平衡，產(chǎn)生應(yīng)力呵斥的。應(yīng)控制爆腰率。四、稻谷的物理性質(zhì)5、爆腰率2.稻谷加工一、稻谷的清理二、稻谷的脫殼三、谷殼分別與搜集四、谷糙分別五、碾米六、碾米工藝的評(píng)定七、廢品及副產(chǎn)品的整理2.稻谷加工除雜總雜質(zhì)0.60%，其中砂石1粒/kg，稗130粒/kg。一、稻谷的清理1、目的2.稻谷加工風(fēng)選法挑選法密度分選法：濕法少用，蒸谷米消費(fèi)、干法魚鱗篩板磁選法一、稻谷的清理2、常用方法2.稻谷加工礱谷：去掉稻谷穎殼的工序，得到糙米。礱谷機(jī)要求：堅(jiān)持糙米的完好性，提高出米率。二、稻谷的脫殼1、礱谷2.稻谷加工擠壓搓撕脫殼兩側(cè)端壓搓撕脫殼兩端撞擊脫

7、殼二、稻谷的脫殼2、礱谷方法2.稻谷加工作用：分別糙米、稻谷、谷殼，不影響后續(xù)加工。常用方法：風(fēng)選法吸風(fēng)分別目的：谷殼中豐滿糧粒30粒/100kg。谷糙混合物：稻殼0.8%糙米：稻殼量0.1%三、谷殼分別與搜集1、谷殼分別2.稻谷加工作用：完好搜集谷殼，排除達(dá)標(biāo)空氣，防粉塵污染。方法：重力沉降，離心沉降谷殼搜集后不用整理。三、谷殼分別與搜集2、谷殼搜集2.稻谷加工谷殼運(yùn)用：稻殼富含纖維素、木質(zhì)素、二氧化硅；脂肪和蛋白質(zhì)含量極低。稻殼作能源、稻殼煤氣、稻殼作為鍋爐燃料、稻殼板、稻殼灰聯(lián)產(chǎn)水玻璃、白炭黑和活性炭、稻殼制一次性餐具、稻殼水泥、稻殼飼料三、谷殼分別與搜集2、谷殼搜集2.稻谷加工利用稻谷

8、和糙米在粒度、摩擦系數(shù)、密度、彈性等物理特性方面的差別自動(dòng)分級(jí)。四、谷糙分別1、根本原理2.稻谷加工含谷量40粒/kg，否那么影響碾米工藝效果，降低質(zhì)量。四、谷糙分別2、緣由含糙10%不能太多的緣由？3、回礱谷2.稻谷加工1粒度分選：篩下物糙米，篩上物稻谷；2密度、彈性、摩察系數(shù)分選運(yùn)動(dòng)方向相反四、谷糙分別4、方法2.稻谷加工緣由：皮層含較多纖維素影響大米吸水性、膨脹率、色澤、口感，延伸煮飯時(shí)間。義務(wù)：除去糙米皮層部分或全部除去。五、碾米1、目的2.稻谷加工1化學(xué)碾米生物酶2機(jī)械碾米碾米機(jī)碾白室構(gòu)件與米粒間產(chǎn)生的機(jī)械作用，及米粒間的碰撞摩擦。擦離式碾米碾削式碾米混合式碾米：為主為輔。五、碾米2

9、、根本原理2.稻谷加工1立式碾米機(jī)松脆粉質(zhì)米2臥式碾米機(jī)鐵輥碾米機(jī)、砂輥碾米機(jī)五、碾米3、碾米機(jī)分類2.稻谷加工1碰撞2翻騰：均勻3蹍白壓力4軸向保送五、碾米4、碾米的根本要素2.稻谷加工背溝和粒面留皮的程度。色澤留皮留胚留角白糙不均率六、碾米工藝的評(píng)定1、碾白精度2.稻谷加工體積、質(zhì)量減少百分?jǐn)?shù)。5%-12%六、碾米工藝的評(píng)定2、碾減率2.稻谷加工六、碾米工藝的評(píng)定3、糙出白率4、碎米率5、增碎率6、完好率7、含糠率8、整精米率9、產(chǎn)量10、電耗2.稻谷加工七、廢品及副產(chǎn)品的整理1、廢品整理1擦米2涼米3白米分級(jí)4白米色選2.稻谷加工七、廢品及副產(chǎn)品的整理2、副產(chǎn)品整理分別碎米、米粞及米糠中

10、的少量整米，提高出米率，合理利用碎米、米糠等各種副產(chǎn)品。米粞：粒度小于小碎米的胚乳顆粒。 3. 大米制品加工一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米加工谷物蛋白中通常缺乏人體所需的賴氨酸和蘇氨酸，經(jīng)過(guò)強(qiáng)化特定氨基酸，以堅(jiān)持蛋白質(zhì)中各種氨基酸的適當(dāng)比例。同時(shí)可以強(qiáng)化鐵、鋅等礦物質(zhì)元素。3. 大米制品加工一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米加工1、籽粒預(yù)混合工藝用含有硫胺素和煙堿酸的酸溶液添加到白米籽粒外表，枯燥后涂上兩層含有硬脂酸玉米醇溶蛋白以及松香酸的酒精溶液，最后用焦磷酸高鐵和滑石粉混合撒在大米籽粒上，然后將所得產(chǎn)品按1:200比例添加到普通白米中。3. 大米制品加工一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米加工2、人造強(qiáng)化米工藝小麥粉強(qiáng)化維生素和礦物質(zhì)混合成面團(tuán)，

11、切割枯燥成型成似大米外形的籽粒。3. 大米制品加工一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米加工3、酸預(yù)蒸法工藝白米浸泡在含維生素和氨基酸的醋酸溶液中，浸泡一定時(shí)間后排去浸泡溶液，通入一定量的蒸汽，然后進(jìn)展枯燥。3. 大米制品加工一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米加工4、浸吸法圖4-121 一次浸吸與噴涂2 二次浸吸3 汽蒸糊化4 噴涂酸液及枯燥3. 大米制品加工一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米加工5、涂膜法圖4-131 真空浸吸2 汽蒸糊化與枯燥3 一次涂膜4 二次涂膜5 三次涂膜3. 大米制品加工一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米加工6、劇烈型強(qiáng)化法工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備少，投資省圖4-14在米粒與強(qiáng)化劑混合并受強(qiáng)化機(jī)猛烈攪拌過(guò)程中，利用強(qiáng)化機(jī)內(nèi)的任務(wù)熱60，使各營(yíng)養(yǎng)素迅速升入米粒

12、內(nèi)部或涂覆于米粒外表。不用淘洗直接炊煮。3. 大米制品加工二、其他類型的白米深加工除營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米外，白米深加工的產(chǎn)品還有蒸谷米、水磨米、不淘米、留胚米、增香米等類型。3. 大米制品加工二、其他類型的白米深加工1、蒸谷米3. 大米制品加工二、其他類型的白米深加工1、蒸谷米特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、出飯率高、儲(chǔ)存期長(zhǎng)、蒸煮時(shí)間短等。缺陷： 色澤較深，米飯黏度降低，不宜煮稀飯，工序較復(fù)雜，本錢較高等。3. 大米制品加工二、其他類型的白米深加工2、水磨米我國(guó)一種傳統(tǒng)米制品，粒面光潔如洗，晶瑩如珠的光澤。添加工藝：滲水碾磨、冷卻、分級(jí)滲水目的：構(gòu)成水膜，利于碾磨光滑細(xì)膩的米粒，加強(qiáng)光澤，提高耐貯藏性。3. 大米制品加工二、其他類型的白米深加工3、不淘米 1 潮濕法2 膜化法3 滲水法3. 大米制品加工二、其他類型的白米深加工4、留胚米留胚率在80%以上的大米留意：微生物容易繁衍，真空包裝和充氣包裝。3. 大米制品加工二、其他類型的白米深加工5、增香米普通大米加增香劑。香米香味成分：2-乙酰-1-吡咯啉泰國(guó)香米露兜樹3. 大米制