第3章-食品中的天然毒素PPT課件

1、第三章 食品中天然毒素的 危害及預(yù)防教學(xué)目標(biāo)與要求掌握天然有毒物質(zhì)的中毒條件。掌握食品中常見(jiàn)的天然有毒物質(zhì)種類及控制措施。（秋水仙堿、氰甙、皂甙、有毒蛋白和肽、河豚毒素的性質(zhì)及其中毒的預(yù)防 ）理解天然有毒物質(zhì)的中毒機(jī)理。食品天然毒素-指作為食品的動(dòng)植物中存在的某種對(duì)人體健康有害的非營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或者因貯存方法不當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。一、食品天然毒素的概念遺傳原因：如牛奶的乳糖不耐癥過(guò)敏反應(yīng)：如菠蘿中含有一種蛋白酶，有人過(guò)敏，當(dāng)食用后出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，同時(shí)有頭痛、四肢及口舌發(fā)麻、呼吸困難，嚴(yán)重者可出現(xiàn)休克和昏迷。二、天然有毒物質(zhì)的中毒條件食用量過(guò)大：如連續(xù)多日

2、食用荔枝可引起荔枝病，發(fā)病時(shí)有饑餓感、頭昏、無(wú)力、出冷汗、抽搐、瞳孔縮小、呼吸困難甚至死亡的癥狀，其實(shí)質(zhì)是低血糖，含有一種可降低血糖濃度的物質(zhì)。食物成份不正常：如發(fā)芽的馬鈴薯含龍葵素。二、天然有毒物質(zhì)的中毒條件三、植物性食品的天然有毒有害物質(zhì)（一）有毒蕈類的有害物質(zhì)蕈類又稱蘑菇，屬于真菌植物，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，有些蕈類具有一定的食療作用。已鑒定的蕈類中，可食用蕈類300多種，有毒蕈類100種，其中劇毒可致死的約有10種。（一）有毒蕈類的有害物質(zhì)毒蕈含毒成分據(jù)臨床表現(xiàn)分為：（1）胃腸毒型毒蕈毒素 這是最常見(jiàn)的中毒類型。中毒潛伏期較短，一般多在食后10分鐘6小時(shí)發(fā)病。 類樹脂物質(zhì)，多見(jiàn)黑傘蕈屬和

3、乳菇屬 (毒紅菇/紅網(wǎng)/牛肝菌/墨汁鬼傘)，食后出現(xiàn)胃腸炎。 牛肝菌（一）有毒蕈類的有害物質(zhì)毒蕈含毒成分據(jù)臨床表現(xiàn)分為： （2）精神神經(jīng)型毒蕈毒素 毒蠅堿：其為一種生物堿，主要作用為興奮副交感神經(jīng)，存在于毒蠅傘蕈、絲蓋傘屬、杯傘屬豹斑毒傘蕈中，在我國(guó)南北方許多省均有生長(zhǎng)；蠟子樹酸及其衍生物：這種毒素可引起幻覺(jué)癥狀，色覺(jué)和位置覺(jué)錯(cuò)亂，視覺(jué)模糊，毒傘屬的一些蕈類含有此類毒素；光蓋傘素及脫磷光蓋傘素：可引起幻覺(jué)，聽覺(jué)和味覺(jué)改變，發(fā)聲異常，煩躁不安，該類毒素存在于裸蓋菇屬及花褶傘屬蕈類，一般食用1g3g干蕈即可中毒；幻覺(jué)原：該類毒素有致幻作用，病人感覺(jué)房間小，顏色奇異，手舞足蹈如酒醉狀，主要存在于桔黃

4、裸傘蕈中，我國(guó)黑龍江、福建、廣西、云南等省有此蕈生長(zhǎng)。（一）有毒蕈類的有害物質(zhì)毒蕈含毒成分據(jù)臨床表現(xiàn)分為：（3）溶血型毒蕈毒素因誤食鹿花蕈等引起，其毒素為鹿花蕈素，潛伏期612小時(shí)。發(fā)病時(shí)除腸胃炎癥狀外，并有溶血表現(xiàn)；可引起貧血、肝脾腫大等體征；此型中毒對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)亦常有影響，可有頭痛等癥狀；給予腎上腺皮質(zhì)激素及輸血等治療多可康復(fù)，死亡率不高。 （一）有毒蕈類的有害物質(zhì)毒蕈含毒成分據(jù)臨床表現(xiàn)分為：（4）臟器損傷型毒蕈毒素此型中毒最嚴(yán)重，有毒成分為毒肽類及毒傘肽類、鱗柄白毒傘類、非環(huán)狀肽類毒素。存在毒傘屬蕈（毒傘、白毒傘）、褐鱗小傘蕈和秋生盔孢傘蕈中，此類毒素為劇毒，屬原漿毒，因此肝腎損害型中

5、毒危險(xiǎn)，死亡率高。食用含該 毒新鮮蘑菇50g（或5g干蕈）可致人死亡， 幾乎無(wú)一例外。 白毒傘肉褐鱗小傘 （一）有毒蕈類的有害物質(zhì)毒蕈含毒成分據(jù)臨床表現(xiàn)分為：（5）光過(guò)敏性皮炎型毒蕈毒素 毒素為光過(guò)敏感物質(zhì)卟啉（porphyrins）類。當(dāng)毒素經(jīng)過(guò)消化道被吸收，進(jìn)入體內(nèi)后可使人體細(xì)胞對(duì)日光敏感性增高，凡日光照射部位均出現(xiàn)皮炎，如紅腫、火烤樣發(fā)燒及針刺般疼痛。潛伏期較長(zhǎng)，一般在食后1-2天發(fā)病。另外，有的病人還出現(xiàn)輕度惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道病癥。 卟吩 白毒傘白毒鵝膏菌 大鹿花菌 白黃粘蓋牛肝菌 毛頭乳菇 半卵形斑褶菇 毒蠅鵝膏菌粉紅枝瑚菌大青褶傘 毒粉褶菌 臭黃菇 糞銹傘 美麗粘草菇

6、細(xì)褐鱗蘑菇 毛頭鬼傘 案例2007年8月13日解放軍307醫(yī)院先后接治了21名吃野蘑菇中毒的河北農(nóng)民，均被檢查出不同程度的肝、腎等器官損傷。2007年7月9日普陀區(qū)金鼎路298弄上海家園小區(qū)一戶居民家祖孫三代五人食用蘑菇后，出現(xiàn)不同程度的中毒癥狀 。預(yù)防措施廣泛宣傳毒蕈中毒的危險(xiǎn)性，有組織地采集蕈類。在有經(jīng)驗(yàn)的人指導(dǎo)下采蘑菇，不采不認(rèn)識(shí)或未吃過(guò)的蘑菇。提高鑒別毒蕈的能力，熟悉和掌握各種毒蕈的形態(tài)特征和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，防止誤食中毒。（二）發(fā)芽馬鈴薯中的有毒物質(zhì)馬鈴薯別名土豆、山藥蛋等。毒性物質(zhì)：龍葵素(solanine)，也叫龍葵堿或茄堿，一種生物堿，難溶于水，溶于薯汁的，新鮮組織含量20-100mg

7、，集中在芽眼、表皮和綠色部分，中毒量200-400mg 。中毒原因：貯存不當(dāng)導(dǎo)致發(fā)芽或變青時(shí)，龍葵素含量大量增加，烹飪未將其消除。對(duì)人體的毒性：刺激粘膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞等。（二）發(fā)芽馬鈴薯中的有毒物質(zhì)癥狀：數(shù)十分鐘至10h內(nèi)發(fā)病，首先是咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈，并有惡心、腹瀉等癥狀；嚴(yán)重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細(xì)弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。預(yù)防措施：改善貯藏條件，存于無(wú)直射陽(yáng)光照射、通風(fēng)和干燥的陰涼處，防止發(fā)芽、變綠；發(fā)芽多的或皮肉為黑綠色的都不能食用。如發(fā)芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸3060min，烹調(diào)時(shí)加些醋，以破壞殘余的毒素，與稀鹽酸或醋

8、酸共熱可被水解為無(wú)毒的茄啶(茄次堿)和一些糖。（三）含氰苷類食物的有毒物質(zhì)含氰氫苷類食物中毒有亞麻仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁、苦杏仁及木薯中毒，其中以苦杏仁和木薯中毒最常見(jiàn)，氰苷易溶于水。中毒機(jī)理苦杏仁苷在酶或酸的作用下，釋放HCN，迅速被胃腸黏膜吸收進(jìn)入血液引起中毒。亞麻苦苷水解后也釋放HCN，但亞麻苦苷不能在酸性的胃中水解，而要在小腸中進(jìn)行水解，故病情發(fā)展較緩慢。亞麻苦苷苦杏仁苷（三）含氰苷類食物的有毒物質(zhì)中毒原因苦杏仁中毒：生吃苦杏仁；不經(jīng)一聲處方自用苦杏仁治療小兒咳嗽而引起中毒。木薯中毒：食用未經(jīng)合理加工處理的木薯或生食木薯。癥狀：早期癥狀為胃腸炎癥狀。嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸困難、躁動(dòng)不

9、安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循環(huán)衰弱而死亡。預(yù)防：去皮，水浸薯肉，溶解氰甙再經(jīng)加熱煮熟，即可食用。木薯加工有多種方法，如切片水浸曬干法(去皮、切片、浸水36d，瀝干、曬干)，熟薯水浸法(去皮、切片、浸水48h、瀝干、蒸熟)。嚴(yán)格禁止生食木薯外，不能喝煮木薯的湯，不得空腹吃木薯，一次不宜吃得太多。刀豆扁豆四季豆紅刀豆白刀豆各種“有毒”的豆角（四）菜豆的毒性毒性物質(zhì)： 皂素和紅細(xì)胞凝集素（凝血素）癥狀：胃腸炎，嘔吐、腹瀉(水樣便)、頭痛、胸悶、四肢發(fā)麻，潛伏期一般為24h，病程為數(shù)小時(shí)或12d。中毒機(jī)理：皂素對(duì)消化道粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用；其凝血素有凝血作用。預(yù)防：炒熟煮透

10、方可食用。（四）菜豆的毒性（五）鮮黃花菜中的毒性物質(zhì)（五）鮮黃花菜中的毒性物質(zhì)中毒原因： 鮮黃花菜含有一種叫秋水仙堿的物質(zhì)，本身無(wú)毒，當(dāng)它進(jìn)入人體被氧化后，會(huì)迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，對(duì)人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用。癥狀：一般在4h內(nèi)發(fā)病，主要是嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭痛、嘔吐及腹痛、腹瀉，重者還會(huì)出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷等。鮮黃花菜中毒的預(yù)防措施1.浸泡處理：即先用開水將鮮黃花菜焯一下，然后用清水浸泡23h(中間需換一次水)。因秋水仙堿易溶于水，這樣可將大部分秋水仙堿除去。2.高溫處理，即用水將鮮黃花菜煮沸1015min，把菜煮熟煮透，這樣可將其中的秋水仙堿破

11、壞得充分一些。3.曬干后再食用。秋水仙堿易溶于水中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)及胃腸道。癥狀：輕者精神呆滯、反應(yīng)遲鈍、食欲不振、口干、頭昏等，12d可愈。重者除胃腸道癥狀外，還有抽搐、肢體強(qiáng)直、呼吸困難、紫紺、神志不清、脈細(xì)、瞳孔散大、對(duì)光反射遲鈍或消失，嚴(yán)重者常于12d因呼吸衰弱、肺水腫或心力衰竭而危及生命。預(yù)防：采集時(shí)避免與種皮接觸，不生食白果，熟食也要控制數(shù)量，而且要除去果肉中綠色的胚。（六）白果的毒性成分（七）生豆?jié){中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素等有毒成分，如飲用未煮熟的豆?jié){，可引起中毒。假沸：煮豆?jié){時(shí)，當(dāng)80左右，皂

12、素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成“假沸”現(xiàn)象。癥狀：胃腸炎癥狀。預(yù)防： “假沸”之后應(yīng)繼續(xù)加熱至100，泡沫消失，再用小火煮10min，徹底破壞豆?jié){中的有害成分，以達(dá)到安全食用的目的。也可以在93加熱3075min，121510min或121噴霧干燥30min有效地消除有毒物質(zhì)。(八) 蠶豆中毒原因：蠶豆種子含有巢菜堿甙，是6-磷酸葡萄糖的競(jìng)爭(zhēng)性抑制物，引起急性溶血性貧血(即蠶豆黃病) 。癥狀：血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂及尿膽素排泄增加，嚴(yán)重者出現(xiàn)黃疸、嘔吐、腰痛、發(fā)燒、貧血及休克。一般吃生蠶豆后524h后即可發(fā)病，如吸入其花粉，則發(fā)作更快。預(yù)防：不要生吃新鮮嫩蠶豆，吃干蠶豆時(shí)也要先用水浸泡，換

13、幾次水，然后煮熟后食用。四、動(dòng)物性食品的天然有毒物質(zhì)動(dòng)物毒素魚類（河豚魚、青皮紅肉魚類、膽毒魚類、肝毒魚類）貝類（蛤類、螺類、鮑類、海兔）海參類蟾蜍某些含有毒物質(zhì)的動(dòng)物組織（內(nèi)分泌腺、動(dòng)物肝臟）； （一）魚類河豚魚青皮紅肉魚類膽毒魚類肝毒魚類1. 河豚魚河豚（tetrodontidate）：暖水性海洋底棲魚類，是一種味道鮮美但含有劇毒物質(zhì)的魚類，引起中毒的主要物質(zhì)是河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）。TTX特性：無(wú)色針狀結(jié)晶，無(wú)臭，微溶于水；一般加熱燒煮、日曬、鹽腌均不能破壞；對(duì)低pH穩(wěn)定，在pH7以上易于降解；10024h或1202030min完全破壞。紅鰭東方鲀毒力隨魚體部位、品

14、種、季節(jié)、性別及生長(zhǎng)水域等因素而異。卵、卵巢、肝、脾中毒力最強(qiáng)；腎、腸、眼、鰓、腦髓和血液次之；肌肉毒力較弱。春季25月為河豚生殖產(chǎn)卵期，毒力最強(qiáng)。河豚的毒性物質(zhì)不能存在僥幸吃河豚雖然從理論上，正確處理后河豚可以食用，且有的國(guó)家和地區(qū)也有吃河豚的習(xí)慣，但實(shí)際上，一般民眾難以正確、準(zhǔn)確地掌握處理方法。同時(shí)，河豚加工要求是十分嚴(yán)格的。一名合格的河豚廚師至少要接受兩年的嚴(yán)格培訓(xùn)，才能安全處理，而且每條河豚的加工去毒需要經(jīng)過(guò)30道工序，一個(gè)熟練廚師也要花20分鐘才能完成。 然而一些漁民自認(rèn)為有烹調(diào)秘訣而且家族是慣吃河豚的“行家”，還有的人錯(cuò)誤認(rèn)為河豚魚肉和其皮毒性不強(qiáng)等，存在僥幸心理食用河豚，結(jié)果釀出

15、了悲劇。河豚毒為劇毒且無(wú)特效藥 河豚的某些臟器及組織中均含有毒素，其毒性穩(wěn)定，經(jīng)炒煮、鹽腌和日曬等均不能被破壞。 TTX是一種非蛋白質(zhì)、低分子量和高活性的神經(jīng)毒素。毒性比劇毒藥品氰化鉀還要強(qiáng)1000倍，約0.5mg即可致死。豚毒素主要使神經(jīng)中樞和神經(jīng)末梢發(fā)生麻痹。先是感覺(jué)神經(jīng)麻痹，其次運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，最后呼吸中樞和血管神經(jīng)中樞麻痹，出現(xiàn)感覺(jué)障礙，癱瘓，呼吸衰竭等如不積極救治，?？蓪?dǎo)致死亡。水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法明文規(guī)定，河豚魚有劇毒，不得流入市場(chǎng)。應(yīng)從漁業(yè)產(chǎn)銷上嚴(yán)加控制，同時(shí)也應(yīng)香群眾反復(fù)深入宣傳。 （1）捕得的河豚應(yīng)送交水產(chǎn)收購(gòu)部門并送指定單位處理，新鮮河豚不得進(jìn)入市場(chǎng)或混入其他水產(chǎn)中。 （2）經(jīng)

16、批準(zhǔn)加工河豚的單位，必需嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行“三去”加工，即去內(nèi)臟、去皮和去頭；洗凈血污，再鹽腌曬干。 （3）產(chǎn)銷加工單位在存放、調(diào)運(yùn)河豚等過(guò)程中必需妥善保管，嚴(yán)防丟失。 （4）加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳，提高消費(fèi)者對(duì)河豚識(shí)別能力及對(duì)TTX 的認(rèn)識(shí)能力，防止誤食。河豚毒素的預(yù)防措施2.青皮紅肉魚中毒原因：含有較高量的組氨酸，經(jīng)脫羧酶作用強(qiáng)的細(xì)菌作用后，產(chǎn)生組胺。癥狀：臉紅、頭暈、頭疼、心跳、脈快、胸悶和呼吸促迫等。部分病人有眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、臉發(fā)脹、唇水腫、口舌及四肢發(fā)麻、蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降等癥狀。但多數(shù)人癥狀輕、恢復(fù)快、死亡者較少。預(yù)防：防止魚類腐敗金槍魚 沙丁魚 香炸沙丁魚 秋刀魚 3. 膽毒魚

17、類種類：青魚、草魚、鰱魚、鯉魚。中毒原因：膽汁中含有組胺、膽鹽及氧化物。魚膽中毒主要是膽汁毒素嚴(yán)重?fù)p傷肝、腎，造成肝臟變性壞死和腎小管損害。腦細(xì)胞、心血管與神經(jīng)系統(tǒng)亦有改變。癥狀：中毒初期都出現(xiàn)胃腸道癥狀。有的出現(xiàn)肝臟癥狀，有黃疸、肝大及觸痛，嚴(yán)重者有腹水、肝昏迷等。有的出現(xiàn)泌尿系統(tǒng)癥狀，發(fā)生少尿、血壓增高、全身浮腫，嚴(yán)重者出現(xiàn)尿閉、尿毒癥。此外，還有少數(shù)出現(xiàn)造血系統(tǒng)或神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。預(yù)防：將魚膽去掉4. 肝毒魚類種類：鯊魚。原因：維生素A中毒。這是由維生素A 作用于顱內(nèi)脈絡(luò)叢，使其分泌大量水分， 一時(shí)來(lái)不及吸收，使顱內(nèi)壓力增高，壓迫腦子，所以發(fā)生頭痛、嘔吐。 癥狀：初期為胃腸道癥狀，以后有皮膚

18、癥狀，如鱗狀脫皮，自口唇周圍及鼻部開始，逐漸蔓及四肢和軀干，重者毛發(fā)脫落。此外，還有結(jié)膜充血、劇烈頭痛等癥狀。2008年12月，山東煙臺(tái)芝罘區(qū)紅利市場(chǎng)有一個(gè)水產(chǎn)攤販在賣鯊魚肝。攤販說(shuō)：“這是野生的鯊魚，從深海捕撈上來(lái)的。鯊魚肝營(yíng)養(yǎng)可豐富了，藥店里的魚肝油、深海魚油等，都是用它做成的。吃魚肝能養(yǎng)眼睛。禁止銷售 吃一兩會(huì)中毒鯊魚肝應(yīng)該怎么做？記者犯了難，上網(wǎng)查一下烹飪方法，結(jié)果令人大吃一驚：鯊魚肝有毒，不能吃。工商部門提醒大家：鯊魚肝吃一兩就會(huì)中毒，國(guó)家禁止銷售。 有人公開叫賣鯊魚肝（二）貝類蛤類螺類鮑類海兔1. 蛤類中毒原因：“赤潮”期間 ，蛤類攝食膝溝藻科的藻類，這種藻類含有一種神經(jīng)毒，可在蛤

19、類中蓄積，人食用蛤肉后毒素被釋放，引起中毒。癥狀：呼吸麻痹甚至死亡。預(yù)防：加強(qiáng)衛(wèi)生防疫部門的監(jiān)督 ，作毒素含量測(cè)定，如超過(guò)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，則應(yīng)作出禁止食用的決定和措施。2. 螺類麻痹型：包括節(jié)棘骨螺、蠣敵荔枝螺、紅帶織紋螺 。含有影響神經(jīng)的毒素，使人發(fā)生麻痹型中毒。皮炎型：食毒螺后經(jīng)日光照射，于顏面、 頸部、四肢等暴露部位出現(xiàn)皮膚潮紅、浮腫、隨即呈紅斑和蕁麻疹癥狀，如泥螺。3. 鮑類包括：雜色鮑、皺紋盤鮑和耳鮑等。中毒原因：鮑的肝及其他內(nèi)臟中可提取出不定型的有光感力的色素毒素。人食用其肝和內(nèi)臟后再經(jīng)日光曝曬，可引起皮炎反應(yīng)。在鮑的中腸里也常積累一些毒素，這主要是由于在赤潮時(shí)，鮑進(jìn)食了藻類所含的有毒物質(zhì)。人食用后也可致病。4. 海兔在海兔皮膚組織中所含的有毒物質(zhì)是一種揮發(fā)油，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有麻痹作用。所以，誤食其有毒部位或皮膚有傷口時(shí)接觸海兔，都會(huì)引起中毒。（三）海參類海參體內(nèi)含海參毒素 ，溶血作用很強(qiáng) 。少量的海參毒素能被胃酸水解為無(wú)毒的產(chǎn)物，一般常吃的食用海參是安全的。因接觸發(fā)生中毒時(shí)常表現(xiàn)局部癥狀，即局部有燒灼樣疼痛、紅腫，呈皮炎癥反應(yīng)；當(dāng)毒液接觸眼睛時(shí)