第十章-鮮切果蔬-[129頁]課件

1、 第十章 鮮切果蔬加工本章教學(xué)內(nèi)容鮮切果蔬加工原理鮮切果蔬的加工工藝鮮切果蔬的常見質(zhì)量問題及控制鮮切果蔬類產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)典型鮮切果蔬類產(chǎn)品生產(chǎn)實(shí)例鮮 切 果 蔬鮮切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)：又名調(diào)理果蔬、半加工果蔬(Partially processed fruits and vegetables)、輕度加工果蔬(Lightly processed fruits and vegetables)或最少加工果蔬( Minimally processed fruits and vegetables，簡稱MP果蔬).是以新鮮果蔬為原料，經(jīng)分級、整理、清洗、去

2、皮、切分、修整、保鮮、包裝等處理，使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)的制品。國內(nèi)外鮮切果蔬的發(fā)展鮮切果蔬于20世紀(jì)50年代起源于美國，因其具有營養(yǎng)、方便、新鮮、自然等特點(diǎn)而受到歐美、日本等發(fā)達(dá)國家的親睞。我國鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)于20世紀(jì)末才出現(xiàn)，在目前生活節(jié)奏逐步加快的背景下，日益受到我國消費(fèi)者的普遍關(guān)注。鮮切果蔬的分類按其后續(xù)加工的不同即食型(Ready-to-eat)即煮型(Ready-to-cook)即用型(Ready-to-use)應(yīng)用和研究較多的鮮切果蔬品種蘋果、梨、桃、香蕉、芒果、菠蘿、甜瓜、哈密瓜、番木瓜、胡蘿卜、馬鈴薯、蓮藕、山藥、洋蔥、生菜、西紅柿、甘藍(lán)、黃瓜、青椒、韭菜等。鮮切果蔬的生理生化變化

3、鮮切果蔬的褐變鮮切果蔬對微生物的敏感性第一節(jié) 鮮切果蔬加工原理一、鮮切果蔬的生理生化變化鮮切不僅會導(dǎo)致果蔬組織機(jī)械損傷、汁液外溢等物理劣變，也會產(chǎn)生一些不良的生理生化變化，影響果蔬品質(zhì)。主要分為以下四種：（一）呼吸作用增強(qiáng)（二）傷乙烯的生成（三）細(xì)胞壁與細(xì)胞膜的降解（四）其他生理生化反應(yīng)（一）呼吸作用機(jī)械損傷使果呼吸作用顯著增強(qiáng)，導(dǎo)致貨架期縮短。營養(yǎng)物質(zhì)和能量的大量消耗，衰老進(jìn)程加速。改變果蔬風(fēng)味，降低感官性狀，縮短保質(zhì)期和貨架期?？赏ㄟ^低溫處理降低呼吸強(qiáng)度，延長貨架期。（二）傷乙烯的生成傷乙烯的形成：果蔬組織遭受機(jī)械傷害后會導(dǎo)致乙烯生成量迅速增加。傷乙烯作用 傷乙烯促使果蔬呼吸作用增加，組織

4、成熟、軟化，褐變加劇 對外界污染和侵襲的抵抗能力降低 加速果蔬組織的衰老與腐敗 影響果蔬中芳香物質(zhì)的代謝過程，進(jìn)而引起果蔬風(fēng)味的變化傷乙烯的產(chǎn)生（三）細(xì)胞壁與細(xì)胞膜的降解對鮮切果蔬的影響：導(dǎo)致組織軟化。細(xì)胞膜成分的降解、膜脂過氧化，細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)去區(qū)域化、正常細(xì)胞功能喪失、次級反應(yīng)的發(fā)生，如組織褐變和異味的產(chǎn)生。切分活化正常條件下活性低的酶，如控制細(xì)胞壁、細(xì)胞膜代謝的酶，促使細(xì)胞壁與細(xì)胞膜的降解加劇。（四）次生代謝物的累積當(dāng)果蔬組織遭受各種脅迫因子作用時，會通過自身苯丙烷代謝途徑生成低分子量的次生代謝物質(zhì)，稱為植保素（phytoalexin）。植保素：酚類、萜類、硫化物、有機(jī)酸、木質(zhì)素、黃酮類

5、、脂肪酸和生物堿等小分子化合物。分布：主要集中在傷口及其附近部位，參與傷愈合反應(yīng)和抵抗病蟲的入侵。（五）其他生理生化反應(yīng)營養(yǎng)物質(zhì)損失：VC損失嚴(yán)重，蛋白質(zhì)合成能力減弱以及分解作用增強(qiáng)會導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量下降。水分蒸發(fā)：制品出現(xiàn)萎蔫或皺縮。組織軟化：切分誘導(dǎo)的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜降解酶作用增強(qiáng)，果膠及多糖類物質(zhì)的降解以及細(xì)胞失水可引起組織的軟化。愈傷反應(yīng)：會導(dǎo)致傷害部位的細(xì)胞壁中產(chǎn)生木栓質(zhì)、木質(zhì)素等次生代謝物質(zhì)，降低食用品質(zhì)。二、鮮切果蔬的褐變（一）鮮切果蔬的酶促褐變褐變位置：切分表面+距離切分部位較遠(yuǎn)的內(nèi)層細(xì)胞組織。酶促褐變的影響： a. 顏色褐變 b.不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生 c.營養(yǎng)成分的嚴(yán)重?fù)p失1. 鮮切果

6、蔬酶促褐變的機(jī)理（1）酚、酶的區(qū)域分布假說（2）自由基傷害假說（3）保護(hù)酶系統(tǒng)假說鮮切前：正常植物組織中，酚類物質(zhì)分布在細(xì)胞液泡內(nèi)，多酚氧化酶分布在各種質(zhì)體或細(xì)胞質(zhì)內(nèi)，區(qū)域分布使得酚類物質(zhì)與酶無法接觸，即使與氧氣同時存在也不會發(fā)生褐變。鮮切后：細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的完整性被破壞，酶與酚類物質(zhì)直接接觸，最后形成黑褐色物質(zhì)，引起制品褐變。（1）酚、酶的區(qū)域分布假說酶促褐變（2）自由基傷害假說自由基大量產(chǎn)生并攻擊膜脂，引起膜脂過氧化加劇，導(dǎo)致膜的解體和果蔬組織代謝障礙，使得果蔬組織細(xì)胞受到傷害，引起褐變反應(yīng)。（3）保護(hù)酶系統(tǒng)假說機(jī)械損傷條件下保護(hù)酶系統(tǒng)不再起到作用，導(dǎo)致褐變反應(yīng)。鮮切果蔬的非酶促褐變除酶促

7、褐變外，鮮切果蔬還會發(fā)生其它類型的褐變反應(yīng)，如：1.美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)(Maillard reaction)：是胺、氨基酸、蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)與羰基化合物如還原糖、脂質(zhì)以及醛、酮等之間的反應(yīng)，也稱羰氨反應(yīng)(Amino-carbonyl reaction)?？赏ㄟ^控制相應(yīng)的反應(yīng)條件控制美拉德反應(yīng)的發(fā)生。實(shí)際應(yīng)用中常用亞硫酸鹽控制褐變。2.抗壞血酸氧化機(jī)理：抗壞血酸氧化形成脫氫抗壞血酸，再水合形成2，3二酮古洛糖酸，進(jìn)一步脫水、脫羧后形成糠醛，再形成褐色素。導(dǎo)致顏色加深，同時抗壞血酸大量損失。3.其他變化單寧遇堿、遇鐵等金屬離子、在相應(yīng)酶的作用下都能產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。葉綠素轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V葉綠素，從而失去鮮

8、綠色而顯呈褐色?；ㄇ嗨赜鲨F、錫或在高溫條件下均能變成棕褐色。三、鮮切果蔬對微生物的敏感性鮮切果蔬組織暴露、汁液滲出，更易受到器具和環(huán)境中微生物的侵染。高水分和高營養(yǎng)會促進(jìn)微生物在鮮切果蔬切面上的生長繁殖，加速腐敗變質(zhì)，并引起食品安全問題。微生物生長同時會提高鮮切果蔬呼吸強(qiáng)度和乙烯的合成速率，加速果蔬衰老。微生物種類嗜熱細(xì)菌、乳酸菌、大腸桿菌、酵母和霉菌不同果蔬上微生物類群差別很大幾種果蔬混合在一起可使微生物的類群發(fā)生改變鮮切果蔬與微生物控制手段：加工貯藏中盡量減少污染外可在切割后進(jìn)行一定的殺菌處理：防腐劑法物理冷殺菌鮮切果蔬生產(chǎn)殺菌新技術(shù)：以臭氧、輻照、超高壓等為代表的冷殺菌技術(shù)第二節(jié) 鮮切果

9、蔬的加工工藝一、鮮切果蔬加工的品種要求不易褐變、耐貯藏、易清洗修整、干物質(zhì)含量高、加工時汁液不易外溢、酚類物質(zhì)含量盡可能低的品種。農(nóng)藥殘留量不超標(biāo)、硝酸鹽含量不超標(biāo)、“三廢”和病原微生物不超標(biāo)。 工藝流程采收預(yù)冷選別分級預(yù)處理切分清洗（護(hù)色）脫水包裝冷藏冷鏈銷售二、鮮切果蔬的工藝流程及操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)：1.采收：新鮮、飽滿、成熟度適中、無異味、無病蟲害2.預(yù)冷：空氣預(yù)冷、水預(yù)冷、差壓預(yù)冷、包裝加冰冷卻、冷庫預(yù)冷和真空預(yù)冷。采收后原料需及時進(jìn)行預(yù)冷處理。3.選別分級：按大小、色澤或成熟度分級，分級的同時剔除不符合要求的原料。4.預(yù)處理：清洗、去皮、預(yù)冷等5.切分：切分越小，切分面積越大，越不利于

10、保存切分過程中也應(yīng)注意盡量減少果蔬組織細(xì)胞的破壞程度6.清洗（護(hù)色）：清洗用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)溫度最好低于5相應(yīng)的護(hù)色措施來防止褐變7.脫水：適度脫水，抑制貯藏品質(zhì)劣變。8.包裝：目的：阻氣、阻濕、阻光防止微生物二次污染調(diào)節(jié)果蔬微環(huán)境材料：聚氯乙烯(PVG)、聚丙烯(PP)、聚乙烯(PE)和乙烯乙酸乙烯共聚物(EVA)。包裝方法：自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝(Modifide atmosphere package, MAP)、減壓包裝(Moderate vacuum package, MVP)、活性包裝(Active package)和涂膜包裝9.冷藏：4。三、鮮切果蔬的保鮮技術(shù)保鮮目的減少或抑制微生物的

11、生長與繁殖控制一些不良的生理生化反應(yīng)延長鮮切果蔬的貨架期抑制鮮切果蔬組織自身的新陳代謝，延緩衰老常用的保鮮技術(shù)：包括低溫保鮮防腐劑保鮮涂膜保鮮MAP貯藏柵欄技術(shù)理論其它保鮮技術(shù)常用的化學(xué)防腐保鮮劑：梨酸鉀、苯甲酸鈉、亞硫酸鹽、檸檬酸(CA)、抗壞血酸(AA)、4己基間苯二酚(4-HR)、乙二胺四乙酸鈉(EDTA-2Na)、2，4-二氯苯氧乙酸(2,4-D)、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)、CaCl2、ZnCl2、乳酸鈣等。MAP（Modified Atmosphere Packaging）保鮮降低貯藏環(huán)境中的氧濃度，提高二氧化碳濃度臭氧氣調(diào)柵欄技術(shù)由德國肉類研究中心Le

12、istner和Robel提出柵欄因子（hurdle factor）：高溫處理、低溫冷藏、降低水分活度、酸化、氧化還原電勢、防腐劑、競爭性菌群及輻照鮮切果蔬加工中常用的柵欄因子：溫度、濕度、氣體成分、保鮮劑和輻照等。原理“魔方”原理和“天平”原理“魔方”原理：指的是某種柵欄因子的組合應(yīng)用可大大降低另一種柵欄因子的使用強(qiáng)度或不采用另一種柵欄因子而達(dá)到同樣的保存效果?！疤炱健痹恚褐甘称分心骋粏为?dú)柵欄因子的微小變化即可對其貨架穩(wěn)定性產(chǎn)生顯著影響。另外，不同的柵欄因子作用次序可直接或間接地影響某種柵欄因子的效果。（六）其他保鮮技術(shù) 基因工程保鮮 電離輻射 植物生長調(diào)節(jié)劑第三節(jié) 鮮切果蔬的常見質(zhì)量問題及

13、控制1 鮮切果蔬常見質(zhì)量問題產(chǎn)生原因2 鮮切果蔬常見質(zhì)量問題的控制方法 1 鮮切果蔬常見質(zhì)量問題產(chǎn)生原因1.1 鮮切果蔬的褐變1.2 鮮切果蔬微生物污染1.3 鮮切果蔬的營養(yǎng)損失1.1 鮮切果蔬的褐變定義：鮮切果蔬受傷部位表面會發(fā)生變色現(xiàn)象，常表現(xiàn)為顏色逐漸加深，局部或部分表現(xiàn)為褐色。分類：酶促褐變和非酶褐變，以酶促為主。影響：褐變伴隨著不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生及營養(yǎng)成分的嚴(yán)重?fù)p失綠葉類蔬菜、含大量淀粉的果蔬(如馬鈴薯、甘薯、山藥、茄子、藕、蘋果、香蕉、梨)以及許多熱帶、亞熱帶果蔬1.1.1 鮮切果蔬酶促褐變發(fā)生的原因 鮮切果蔬酶促褐變發(fā)生的三個條件底物酶類物質(zhì) 氧分類：（按酚羥基數(shù)目） 一元酚、二元酚

14、、三元酚及多元酚形成階段：果蔬生長發(fā)育中 采收期間、采收后處理不當(dāng)存在狀態(tài)：游離態(tài)、結(jié)合態(tài) 僅游離酚對酶促褐變有貢獻(xiàn)底物：酚類物質(zhì)酶類物質(zhì)酶多酚氧化酶（PPO）過氧化物酶（POD）單酚單氧化酶雙酚氧化酶漆酶 催化一元酚氧化為二酚催化鄰位酚氧化氧化鄰位酚和對位酚酶類物質(zhì)：PPO含量差異:存在位置、原料種類、品種及成熟度不同而 不同酶的活力：隨果實(shí)成熟度的提高而變化存在果蔬：馬鈴薯、黃瓜、萵苣、梨、番木瓜、葡萄、 桃、芒果、蘋果、荔枝等活性：最適pH值：67，最適作用溫度：3054 以銅離子為輔基，可被有機(jī)酸、硫化物、金屬 離子螯合劑、酚類底物類似物質(zhì)所抑制 有一定耐熱性，100加熱28min可滅

15、活。酶類物質(zhì)：POD作用機(jī)理：POD+H2O2+多酚醌黑褐色物質(zhì) 可與PPO協(xié)同作用作用：引起谷胱甘肽和抗壞血酸的氧化、膜脂過氧化 加速了果蔬組織的成熟與衰老，可作為判斷果蔬是否成熟和衰老的一個指標(biāo)。氧氣 氧氣是果蔬酶促褐變的必要條件正常情況下：外界的氧氣不能直接作用于酚類物質(zhì)和酶而發(fā)生酶促褐變。這是因?yàn)榉宇愇镔|(zhì)與酶由于區(qū)域化而不能相互接觸。加工過程中：果蔬的膜系統(tǒng)被破壞，打破了酚類與酶類的區(qū)域化分布，氧氣的參與導(dǎo)致了褐變發(fā)生。1.1.2 鮮切果蔬非酶褐變發(fā)生的原因非酶褐變發(fā)生原因美拉德反應(yīng)抗壞血酸氧化其他變化美拉德反應(yīng)定義： 美拉德反應(yīng)是胺、氨基酸、蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)與羰基化合物如還原糖、脂質(zhì)

16、以及醛、酮等之間的反應(yīng)，也稱羰氨反應(yīng)。 抗壞血酸氧化 抗壞血酸氧化脫氫抗壞血酸水合2，3二酮古洛糖酸脫水脫羧糠醛褐色素作用機(jī)理：其他變化 單寧類物質(zhì)和色素本身的變化也會引起顏色的劣變。 單寧遇堿、遇鐵等金屬離子并在相應(yīng)酶的作用下都能 產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。 葉綠素轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V葉綠素呈褐色。 花青素遇鐵、錫或在高溫條件下均能變成棕褐色。1.2 鮮切果蔬微生物污染1.2.1 鮮切果蔬微生物污染的種類1.2.2 鮮切果蔬微生物污染原因1.2.1 鮮切果蔬污染微生物的種類微生物數(shù)量：103109cfu/g微生物種類：致病菌+腐敗菌（1）腐敗菌：假單孢桿菌、歐氏桿菌源于收獲前的環(huán)境及農(nóng)藝操作，如土壤、水、肥料、動

17、物、昆蟲等（2）致病菌：大腸桿菌、沙門氏菌、李斯特氏菌和耶爾森氏菌等源于外界環(huán)境條件變化1.2.1.1 鮮切蔬菜中污染微生物的種類 酵母菌 霉菌歐文氏菌屬假單胞菌屬黃單胞菌屬棒狀桿菌屬 芽孢桿菌屬梭狀芽孢桿菌屬灰色葡萄孢霉白地霉 黑根霉疫霉屬 盤梗霉屬長喙殼菌屬囊孢殼菌屬毛(刺)盤孢霉屬核盤孢霉屬鏈格孢霉屬鐮刀菌屬白絹薄膜革菌1.2.1.1 鮮切水果中污染微生物的種類 酵母菌 霉菌青霉屬 灰色葡萄孢霉格孢霉屬 小叢殼屬黑根霉 黑曲霉木霉屬 鐮刀菌色二孢霉屬 疫霉屬蘋果褐腐病核盤孢霉豆刺毛盤孢霉交鏈孢霉屬 盤長孢霉屬1.2.2 鮮切果蔬微生物污染原因321456田間污染采收污染加工污染貯藏污染銷

18、售流通污染加工貯藏過程中的交叉污染田間污染 田間污染主要通過土地、有機(jī)肥及水源等幾個方面進(jìn)行污染。 土壤：細(xì)菌、放線菌、霉菌、酵母菌等。 有機(jī)肥：大腸埃希氏菌、沙門氏菌 水源：沙門氏菌、李斯特氏菌采收污染 采收過程中的采收工具、采收人員可能帶有病原菌，采收容器也可能會引起微生物污染。采收人員：應(yīng)經(jīng)過系統(tǒng)培訓(xùn)，不得攜帶病原菌 采收前應(yīng)清洗消毒。采收器械：應(yīng)無毒，無病原菌加工污染 加工污染是鮮切果蔬微生物污染的主要階段 原因：加工造成果蔬機(jī)械損傷，營養(yǎng)物質(zhì)外溢，切面 暴露于空氣 措施：遵循良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP) 保持良好衛(wèi)生條件 結(jié)合熱殺菌、低溫、紫外線、臭氧、化學(xué)殺 菌劑等方法貯藏污染 銷售流通

19、污染貯藏污染：污染原因：運(yùn)輸車輛、貯藏倉庫未消毒 鮮切果蔬產(chǎn)品間的交叉污染（二次污染）銷售流通污染：污染原因：機(jī)械損傷應(yīng)對措施：嚴(yán)格控制溫度 避免機(jī)械傷害 鮮切果蔬需按照保質(zhì)期食用 暫不食用的新鮮果蔬產(chǎn)品需包裝冷藏1.3 鮮切果蔬的營養(yǎng)損失加工過程中：細(xì)胞組織被破壞引起細(xì)胞水分的流失，使 得果蔬組織軟化、衰老加速浸泡過程中：水溶性營養(yǎng)物質(zhì)如VC等的流失貯藏過程中：營養(yǎng)成分損失2 鮮切果蔬常見質(zhì)量問題的控制方法2.1 鮮切果蔬褐變的控制方法2.2 鮮切果蔬微生物污染的控制方法2.3 鮮切果蔬的營養(yǎng)損失的控制方法2.1 鮮切果蔬褐變的控制方法 鮮切果蔬發(fā)生的褐變主要以酶促褐變?yōu)橹?。根?jù)酶促褐變的發(fā)

20、生條件可從以下方面控制酶促褐變：減少底物酚類物質(zhì)含量：培育抗褐變的新品種 減少采收、貯藏、加工過程 中的機(jī)械損傷?？刂泼富睿豪眉訜?、有機(jī)酸、酚類物質(zhì)、硫、螯合 劑、醌偶聯(lián)劑等物質(zhì)抑制酶的活性 基因工程2.1 鮮切果蔬褐變的控制方法降低氧濃度：利用真空、涂膜、氣調(diào)等方法 復(fù)合使用控制非酶褐變：控制相應(yīng)的反應(yīng)條件 減少與金屬器具接觸 用亞硫酸鹽控制褐變2.1.1 物理方法 低溫：冷鏈?zhǔn)潜ＷC鮮切果蔬品質(zhì)的重要因素之一 機(jī)理：抑制酶活性，降低酶促褐變的速度和強(qiáng)度 間接抑制與褐變有關(guān)的酚類物質(zhì)的合成 維持酚類物質(zhì)與酶的區(qū)域化分布。熱處理： 分類：熱水、熱蒸汽、熱空氣處理 機(jī)理：通過降低酶活或使其失活抑

21、制酶促褐變。2.1.1 物理方法氣調(diào)法： 機(jī)理：隔絕氧或降低氧濃度，降低呼吸強(qiáng)度 抑制乙烯的產(chǎn)生和作用 降低葉綠素降解速度 減緩細(xì)胞膜損傷及組織衰老程度 抑制組織酚類物質(zhì)的合成 注意問題：防止代謝紊亂、褐變加重、品質(zhì)下降2.1.2 化學(xué)方法螯合酶的輔基而降低酶的活力改變酶作用的酸堿環(huán)境還原酚氧化產(chǎn)物：醌使其失去進(jìn)一步聚合變色的能力與酶產(chǎn)生競爭性抑制與酚類的結(jié)合促使酚的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變保持細(xì)胞膜的完整性還原酚氧化產(chǎn)物：醌使其失去進(jìn)一步聚合變色的能力2.1.2 化學(xué)方法抗壞血酸：將氧化的醌還原為酚類物質(zhì)，阻止醌類物質(zhì)進(jìn)一步自發(fā)聚合形成色素物質(zhì)。其衍生物異抗壞血酸也具有同樣的抑制褐變效果。乙酸、草酰乙酸

22、、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸、蘋果酸、磷酸、EDTA：降低產(chǎn)品pH或者絡(luò)合輔基，抑制PPO的活性。二氧化硫、含SH的氨基酸（如半胱氨酸、乙?；腚装彼幔┖瓦€原型谷胱甘肽：具有很強(qiáng)的抗褐變能力。2.1.3 生物方法生物方法采用天然抗褐變劑采用天然的酶基因工程2.1.3 生物方法天然抗褐變劑：某些植物汁液含有蛋白酶、小分子 多肽等生物活性成分天然酶類：乳酸菌產(chǎn)生的代謝物質(zhì)具有金屬離子絡(luò) 合能力和抗氧化性 木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白 酶等酶類可導(dǎo)致一些引起褐變的酶系 失活基因工程天然抗褐變劑：某些植物汁液含有蛋白酶、小分子 多肽等生物活性成分天然酶類：乳酸菌產(chǎn)生的代謝物質(zhì)具有金屬離子絡(luò) 合能力和

23、抗氧化性 木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白 酶等酶類可導(dǎo)致一些引起褐變的酶系 失活基因工程2.2 鮮切果蔬微生物污染的控制方法低溫控制：保證鮮切果蔬品質(zhì)的關(guān)鍵因素 作用機(jī)理：抑制腐敗菌和致病菌的生長繁殖和代 謝活動 貯藏溫度：05 應(yīng)用：歐美國家常采用低于7的溫度條件進(jìn) 行鮮切果蔬的流通，并能控制貨架期 在7d以內(nèi)。2.2 鮮切果蔬微生物污染的控制方法 殺菌劑和防腐劑控制：有效降低原料的微生物基 數(shù)、控制微生物侵染 殺菌劑：含氯殺菌劑（漂白粉、次氯酸鈉、二氧化氯、 漂粉精等）、臭氧、酸性電解水、過氧化物等 化學(xué)防腐劑：亞硫酸鹽、VC、檸檬酸、山梨酸鉀、苯甲 酸鈉、4-己基間苯二酚、CaCl2

24、、ZnCl2、 乳酸鈣、EDTA等2.2 鮮切果蔬微生物污染的控制方法包裝控制微生物 種類：氣調(diào)包裝、減壓包裝 、AP包裝、涂膜包裝 機(jī)理：創(chuàng)造低O2與高CO2的環(huán)境，減少水分損失、降低呼吸 強(qiáng)度、抑制果蔬表面褐變和微生物生長、減少乙烯 的產(chǎn)生2.2 鮮切果蔬微生物污染的控制方法生物控制 分類：采用微生物的拮抗作用或微生物產(chǎn)生的代謝產(chǎn) 物來抑制腐敗菌的生長 使用噬菌體、生長快于致病菌的菌株、乳酸菌 產(chǎn)生乳酸、利用醋酸降低pH值，及產(chǎn)生抗菌物 來阻止微生物生長 采用特異性噬菌體可消滅特定微生物2.2 鮮切果蔬微生物污染的控制方法非熱處理控制：輻照殺菌已經(jīng)廣泛用于鮮切果蔬的 殺菌 機(jī)理：低溫或常溫

25、下進(jìn)行殺菌可較好保持其品質(zhì) 種類：輻照殺菌技術(shù) 超聲波殺菌 超高壓殺菌 紫外線殺菌技術(shù) 脈沖電場殺菌 磁力殺菌技術(shù)2.2 鮮切果蔬微生物污染的控制方法快速檢測方法：免疫學(xué)方法（包括酶聯(lián)免疫分析、免疫擴(kuò)散、凝集、免疫磁性分離、免疫捕獲分析等技術(shù)）核酸技術(shù)（質(zhì)粒分型、核糖分型、PCR、隨機(jī)擴(kuò)增多態(tài)性DNA等技術(shù)）生物發(fā)光法、流式細(xì)胞儀、阻抗法、納米技術(shù)、細(xì)菌冰核形成過程檢測特點(diǎn)：快速、準(zhǔn)確、簡便2.2 鮮切果蔬微生物污染的控制方法采用先進(jìn)的加工方法及應(yīng)用柵欄理論進(jìn)行處理加強(qiáng)加工人員、消費(fèi)者和餐飲服務(wù)業(yè)人員的衛(wèi)生意識 和相關(guān)操作培訓(xùn)選用優(yōu)質(zhì)原材料，配以嚴(yán)格的冷鏈系統(tǒng)結(jié)合不同處理進(jìn) 行保藏生產(chǎn)過程中采

26、取嚴(yán)格的衛(wèi)生要求及執(zhí)行良好作業(yè)規(guī)范 (GMP)，運(yùn)用危害分析關(guān)鍵點(diǎn)控制技術(shù)(HACCP)進(jìn)行有效 管理2.2 鮮切果蔬微生物污染的控制方法使用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)加工用水，結(jié)合護(hù)色和滅菌 的需要可在清洗過程中加護(hù)色劑或消毒劑采用先進(jìn)的加工設(shè)備同時輔以MAP包裝、可食性膜或其它 包裝形式進(jìn)行包裝原料、加工、貯存、配送、銷售等各環(huán)節(jié)要保持低溫狀 態(tài)，實(shí)施嚴(yán)格冷鏈操作 2.3 鮮切果蔬營養(yǎng)損失的控制方法 加工工藝控制去皮：可采用機(jī)械、化學(xué)或高壓蒸汽去皮切分：切分越小，保藏時間越短，受機(jī)械損傷表面積 越大。所選刀刃應(yīng)鋒利，并在低溫（12） 下進(jìn)行操作。2.3 鮮切果蔬營養(yǎng)損失的控制方法 包裝控制氣調(diào)包

27、裝結(jié)合冷藏：有效降低呼吸，抑制乙烯產(chǎn)生，減少失水，延遲切分果蔬衰老進(jìn)程，延長貯藏期?？墒承酝磕ぃ簻p少水分和營養(yǎng)物質(zhì)的損失，限制氧氣攝入，減輕外界氣體及微生物的影響，抑制呼吸，延緩乙烯產(chǎn)生，降低生理生化反應(yīng)速度，防止芳香成分揮發(fā)并能起到延遲變色與抑制微生物生長的作用。2.3 鮮切果蔬營養(yǎng)損失的控制方法 保鮮技術(shù)的應(yīng)用 使用保鮮劑：山梨酸鉀、維生素C、檸檬酸、4-己基間苯二酚、氯化鈣、氯化鋅、乳酸鈣、氯化鈉、半胱氨酸、谷胱甘肽、植酸等 結(jié)合抽真空包裝，在冷藏條件下使用 其他保鮮技術(shù)：高強(qiáng)脈沖電場、振動磁場、強(qiáng)光脈沖、超聲波、高靜水壓及射線輻射處理等冷殺菌技術(shù)及生物處理第四節(jié) 鮮切果蔬類產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

28、1 鮮切果蔬加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)2 鮮切果蔬產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)3 鮮切果蔬加工機(jī)械標(biāo)準(zhǔn)1 鮮切果蔬加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)1.1 NY/T 1529-2007鮮切蔬菜加工技術(shù)規(guī)范 類型：行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 時間：2007年12月發(fā)布，2008年3月實(shí)施。 內(nèi)容：規(guī)定了鮮切蔬菜加工的術(shù)語和定義、人員要求、 車間要求、設(shè)備設(shè)施及器具要求和維護(hù)、衛(wèi)生要 求、加工與運(yùn)輸條件控制、文件與檔案管理、追 溯與召回等方面的技術(shù)要求。 適用對象：新鮮蔬菜為原料、通過預(yù)處理、清洗、切分 、消毒、去除表面水、包裝等加工過程。 1 鮮切果蔬加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)1.2 DB32/T 2876-2016鮮切葉菜類蔬菜加工技 術(shù) 類型：江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn) 時間：2016年1

29、月發(fā)布，2016年3月實(shí)施 內(nèi)容：規(guī)定了鮮切葉菜類蔬菜的術(shù)語和定義、人員要求、 加工環(huán)境要求、原輔料選擇、加工過程操作規(guī)范、 運(yùn)輸儲存以及記錄。 2 鮮切果蔬產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1987-2011鮮切蔬菜 類型：行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 時間：2011年9月發(fā)布，2011年12月實(shí)施 內(nèi)容：規(guī)定了鮮切蔬菜的術(shù)語和定義、要求、試驗(yàn)方 法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存，適 用于以新鮮蔬菜為原料生產(chǎn)的鮮切蔬菜。3 鮮切果蔬加工機(jī)械標(biāo)準(zhǔn)3.1 JB/12448-2015果蔬鮮切機(jī) 類型：行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 時間：2015年10月發(fā)布，2016年3月實(shí)施 內(nèi)容：規(guī)定了果蔬鮮切機(jī)的術(shù)語和定義、型式、型號、基本 參數(shù)、技術(shù)要求、試

30、驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包 裝、運(yùn)輸和貯存 適用對象：對各種新鮮果品、蔬菜切割加工的果蔬鮮切機(jī)。3 鮮切果蔬加工機(jī)械標(biāo)準(zhǔn)3.2 JB/T13265-2017鮮切蔬菜加工機(jī)械 技術(shù)規(guī)范 類型：行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 時間：2017年4月發(fā)布，2018年1月實(shí)施 內(nèi)容：規(guī)定了鮮切蔬菜加工機(jī)械的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、 試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存 適用對象：將新鮮蔬菜完成清洗、切分、保鮮、包裝等處理 過程的鮮切蔬菜加工機(jī)械第五節(jié) 典型鮮切果蔬類產(chǎn)品生產(chǎn)實(shí)例1 典型鮮切水果生產(chǎn)實(shí)例2 典型鮮切蔬菜生產(chǎn)實(shí)例 1.1 鮮切菠蘿原料1 典型鮮切水果生產(chǎn)實(shí)例分級清洗冷藏滅菌包裝瀝干浸漬切分去皮操作要點(diǎn) 原料

31、選擇七成熟、新鮮、無腐爛、無病蟲害、無 損傷的原料。 分級 按果實(shí)大小進(jìn)行分選。 清洗 將上述原料進(jìn)行清洗，洗去泥沙、微生物及 其他污物。 去皮 用菠蘿專用去皮機(jī)去皮。 切分 不銹鋼刀切成1.2cm的切片，或切成條狀或 粒狀。操作要點(diǎn) 浸漬 切分后原料迅速投入0.5%檸檬酸、0.1%山梨 酸鉀、0.1%CaCl2、50%糖液中浸泡20min。 瀝干 將浸泡后的菠蘿片瀝干水分。 包裝 托盤分裝，PE保鮮膜包裝。 滅菌 包裝后紫外滅菌20min。 冷藏 將產(chǎn)品4冷藏。 浸漬 切分后原料迅速投入0.5%檸檬酸、0.1%山梨 酸鉀、0.1%CaCl2、50%糖液中浸泡20min。 瀝干 將浸泡后的菠蘿

32、片瀝干水分。 包裝 托盤分裝，PE保鮮膜包裝。 滅菌 包裝后紫外滅菌20min。 冷藏 將產(chǎn)品4冷藏。 1.2 鮮切蘋果原料1 典型鮮切水果生產(chǎn)實(shí)例分級清洗冷藏滅菌包裝瀝干浸漬切分去皮操作要點(diǎn) 原料 選擇七成熟、新鮮、無腐爛、無病蟲害、無損傷的 原料。 分級 按果實(shí)大小進(jìn)行分選。 清洗 將上述原料進(jìn)行清洗，洗去泥沙、微生物及其他污物 去皮 采用自動蘋果去皮機(jī)去皮。 切分 采用切片機(jī)切成0.7cm的切片。 浸漬 切分后原料迅速投入1.0%檸檬酸+0.5%殼聚糖+1.0%D- 異抗壞血酸鈉溶液中浸泡20min。操作要點(diǎn) 瀝干 將浸泡后的蘋果片瀝干水分。 包裝 托盤分裝，PE保鮮膜包裝。 滅菌 包裝

33、后紫外滅菌20min。 冷藏 將產(chǎn)品4冷藏。 1.3 鮮切桃片原料1 典型鮮切水果生產(chǎn)實(shí)例分級清洗冷藏滅菌包裝瀝干浸漬切分去皮操作要點(diǎn) 原料 選擇七成熟、新鮮、無腐爛、無病蟲害、無損傷的 原料。 分級 按果實(shí)大小進(jìn)行分選。 清洗 將上述原料進(jìn)行清洗，洗去泥沙、微生物及其他污 物。 去皮 燙堿機(jī)去皮，堿液濃度為6%12%，溫度為8590 處理時間為3070s，隨后用清水沖凈堿液。 切分 采用切片機(jī)切成0.7cm的切片。操作要點(diǎn) 浸漬 切分后原料迅速投入1%氯化鈣、2%大豆分離蛋白 、1%海藻酸鈉溶液中浸泡20min。 瀝干 將浸泡后的蘋果片瀝干水分。 包裝 托盤分裝，PE保鮮膜包裝。 滅菌 包裝

34、后紫外滅菌20min。 冷藏 將產(chǎn)品4冷藏。 1.4 鮮切火龍果原料1 典型鮮切水果生產(chǎn)實(shí)例分級清洗冷藏滅菌包裝瀝干浸漬切分去皮操作要點(diǎn) 原料 選擇七成熟、新鮮、無腐爛、無病蟲害、無損傷 的原料。 分級 按果實(shí)大小進(jìn)行分選。 清洗 將上述原料進(jìn)行清洗，洗去泥沙、微生物及其他 污物。 去皮 采用火龍果專用去皮機(jī)去皮。 切分 采用切片機(jī)切成1.0cm的切片。操作要點(diǎn) 浸漬 切分后原料迅速投入0.40%的殼聚糖和0.06%的 果膠溶液中浸泡20min。 瀝干 將浸泡后的蘋果片瀝干水分。 包裝 托盤分裝，PE保鮮膜包裝。 滅菌 包裝后紫外滅菌20min。 冷藏 將產(chǎn)品4冷藏。 2.1 鮮切馬鈴薯片（絲

35、）原料2 典型鮮切蔬菜生產(chǎn)實(shí)例預(yù)冷分選脫水護(hù)色保鮮切分去皮漂洗殺菌清洗包裝冷藏操作要點(diǎn) 原料 無公害蔬菜安全要求。 預(yù)冷 預(yù)冷處理以抑制微生物的快速繁殖。 分選 剔除不可食用部分，按塊莖大小進(jìn)行分選。 清洗 洗去灰塵、污泥及其他污物 殺菌 將洗凈的原料利用輸送機(jī)傳送至殺菌設(shè)備中，采用 臭氧水殺菌浸泡30min，再放入180mg/L二氧化氯溶 液中浸泡20min，殺菌的同時去除農(nóng)藥。 漂洗 用滅菌水對殺菌處理后的馬鈴薯進(jìn)行漂洗。操作要點(diǎn) 去皮 采用去皮機(jī)去皮。 切分 采用切片機(jī)將馬鈴薯切成片（絲）狀。 護(hù)色保鮮 將馬鈴薯片投入0.1%異抗壞血酸鈉、0.05%曲酸 、0.05%山梨酸鉀溶液中浸泡1

36、5min，要求馬鈴 薯片完全浸入溶液中，達(dá)到護(hù)色、保脆、保綠 的效果。 脫水 將護(hù)色后的馬鈴薯片裝入消毒后的袋子，放入經(jīng)滅 菌處理的離心機(jī)中進(jìn)行脫水。 包裝 采用滅菌后的包裝袋進(jìn)行真空包裝，真空度0.09MPa 冷藏 將包裝好的馬鈴薯片放入冷庫，4冷藏。 2.2 鮮切萵筍片（塊）原料2 典型鮮切蔬菜生產(chǎn)實(shí)例預(yù)冷分選甩水護(hù)色保鮮切分去皮漂洗殺菌清洗包裝入庫低溫貯藏操作要點(diǎn) 原料 無公害蔬菜安全要求。 預(yù)冷 真空預(yù)冷處理。 清洗 將準(zhǔn)備加工的原料進(jìn)行清洗，洗去污泥和其他污物。 殺菌 通過臭氧水進(jìn)行浸泡殺菌處理，浸泡時間為30min，再放入200mg/L二氧化氯液中進(jìn)行浸泡，浸泡時間為15min，除

37、去萵筍中殘留的農(nóng)藥，同時起到再次殺菌的作用 漂洗 用滅菌水將處理好的萵筍進(jìn)行漂洗操作要點(diǎn) 去皮 人工去皮。 切分 多用切菜機(jī)。 護(hù)色、保鮮及保脆 將切分好的萵筍放入護(hù)色保鮮及保脆 液中進(jìn)行浸泡處理，浸泡時間為5 15min。護(hù)色浸泡液的成分為:0.05% 0.1%異抗壞血酸鈉、0.03%0.1% 乙酸、0.3%1.0%脫氫醋酸鈉、0.1% 乳酸鈣。操作要點(diǎn) 甩水 離心脫水，使鮮切蔬菜表面無水分，脫水時間3 5min。 包裝 采用滅好菌的包裝袋進(jìn)行包裝，真空度為-0.09Mpa。 貯藏 將加工好的鮮切蔬菜產(chǎn)品放入4條件下進(jìn)行貯藏。 2.3 鮮切藕片原料2 典型鮮切蔬菜生產(chǎn)實(shí)例預(yù)冷分選甩水護(hù)色保鮮

38、切分去皮漂洗殺菌清洗包裝入庫低溫貯藏操作要點(diǎn) 護(hù)色浸泡液的成分為:0.01%0.05%曲酸、0.03 0.06植酸、0.010. 02%乳鏈球菌素。 其余操作與馬鈴薯絲（片）相同。 2.4 鮮切青豆原料2 典型鮮切蔬菜生產(chǎn)實(shí)例預(yù)冷分選包裝甩水漂洗殺菌清洗入庫低溫貯藏操作要點(diǎn) 原料 無公害蔬菜安全要求。 預(yù)冷 真空預(yù)冷處理，抑制微生物的快速繁殖 分級 滾筒式分級機(jī)。 清洗 洗去污物。 殺菌 通過臭氧水進(jìn)行浸泡殺菌處理，浸泡時間為20 30min，再放入200mg/L二氧化氯液中進(jìn)行浸泡，浸 泡時間為510min，同時起到再次殺菌的作用。操作要點(diǎn) 漂洗 用滅菌水將處理好的青豆進(jìn)行漂洗。 甩水 將護(hù)

39、色保鮮、保脆好的青豆裝入消毒好的袋子中，放 入滅菌好的離心機(jī)中進(jìn)行離心甩水，使鮮切蔬菜表面無 水分,甩水時間為5min。 包裝 采用滅好菌的包裝袋進(jìn)行包裝，真空度為-0.09mPa。 貯藏 將加工好的青豆鮮切蔬菜產(chǎn)品放入4冷庫中進(jìn)行貯 藏。 2.5 鮮切芹菜原料2 典型鮮切蔬菜生產(chǎn)實(shí)例預(yù)冷分選甩水護(hù)色保鮮切分漂洗殺菌清洗包裝入庫低溫貯藏操作要點(diǎn) 原料 無公害鮮切蔬菜芹菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程。 預(yù)冷 真空預(yù)冷處理 清洗 洗去污泥和其他污物。 殺菌 通過臭氧水進(jìn)行浸泡殺菌處理，浸泡時間為30 40min，再放入200mg/L二氧化氯液中進(jìn)行浸泡，浸泡 時間為1530min，除去芹菜中殘留的農(nóng)藥，同時起 到再次殺菌的作用。操作要點(diǎn) 漂洗 無菌水 切分 多用切菜機(jī) 護(hù)色、保鮮及保脆：浸泡液的成分為 0.03%0.06%植酸、 0.05%0.1%脫氫醋酸鈉、0.2%乳酸鈣 ，