《餐廳樓面管理》

1、餐廳樓面管理 精選ppt第三章 餐廳營運標準一、基本技能標準二、餐廳衛(wèi)生標準 三、樓面各崗位工作流程標準四、樓面服務質量標準 五、樓面服務工作細則標準 六、樓面服務流程標準七、協(xié)調(diào)工作流程與標準八、營業(yè)督導標準九、樓面營運表格 十、樓面會議標準十一、樓面管理制度 精選ppt端托：徒手端盤、輕托、重托。擺臺：擺臺基本原則、擺位、 擺公用具、擺臺程序與規(guī)范。折花：餐巾花的折疊技法、餐巾花的運用、 餐巾花的造型。斟酒：示瓶、酒水飲前處理、酒水斟倒、 續(xù)酒、不同酒品的服務流程。 一、基本技能標準 操作步驟、流程及要求 精選ppt一、基本技能標準 操作步驟、流程及要求 上菜：菜肴上桌的順序、上菜程序與要

2、求、 菜盤擺放、撤盤。分菜：臺上分菜、托盤分菜、 旁桌分菜、整形菜切割與分派。清臺：換骨碟、換煙缸、撤換小件餐具、 餐位（桌面）清理、撤位與補位、大清臺。收臺：零點收臺（大廳、包房）、 宴席收臺、營業(yè)中翻臺。 站位：點煙： 精選ppt二、餐廳衛(wèi)生標準（詳見餐廳衛(wèi)生管理）餐廳清潔衛(wèi)生的種類；餐廳清潔衛(wèi)生計劃；餐廳衛(wèi)生的責任分配；餐廳清潔衛(wèi)生操作細則；崗位衛(wèi)生工作流程；技術PA操作規(guī)范 精選ppt三、樓面各崗位工作流程標準按不同崗位、班次。案例： 值臺員崗位工作流程與規(guī)范（A班）精選ppt四、樓面服務質量標準確定： 服務項目、工作內(nèi)容、最終結果、顧客感受、工作效率。訂餐服務標準；迎客服務標準；餐桌

3、服務標準；結帳服務標準；送客服務標準；環(huán)境設備標準。精選ppt五、樓面服務工作細則標準 按不同崗位，分解到最小工作單元。餐前準備、招呼客人、接掛衣帽、拉椅示座、遞送菜單、鋪席巾、 抽筷套、 套椅套、問茶上茶、點菜、 開單（卡）、落單、 上酒水、精選ppt六、樓面服務流程標準 基本服務流程與規(guī)范： 迎賓服務、開餐服務、就餐服務、餐后服務。零點服務流程與規(guī)范團隊餐服務流程與規(guī)范宴會服務流程與規(guī)范VIP服務流程與規(guī)范茶市服務流程與規(guī)范按不同的進餐性質特點、服務環(huán)節(jié)制定。 精選ppt七、協(xié)調(diào)工作流程與標準1、預定信息傳遞 2、宴席任務通知3、出品信息傳遞 4、營業(yè)中沽清傳遞5、加菜/加酒水 6、加臺/

4、拼臺/轉臺7、退菜/換菜 8、餐中贈品9、折扣處理 10、來料加工11、客人選菜的定價 12、菜肴投訴13、新菜推出 精選ppt八、營業(yè)督導標準1、餐前檢查 2、餐中巡視觀察 3、餐后檢查 4、現(xiàn)場管理 5、接口檢查 6、出品抽樣7、衛(wèi)生抽樣 8、知識抽查 9、效率測評 10、流程分析 11、電話檢查 12、突擊檢查精選ppt九、樓面營運表格預定本、 宴席預定單、 沽清單、點菜單、 酒水單、 加菜單、退菜單、 賬單、 顧客進餐反饋單、顧客進餐反饋本、 傳菜退單記錄、 1、服務表格（與顧客信息相關）精選ppt九、樓面營運表格考勤本、信息交流本、請假申請表、調(diào)更調(diào)休表、過失單、獎勵單、申購單、維修

5、單、領料單、調(diào)撥單、 2、管理表格（與員工個人及工作信息相關）精選ppt九、樓面營運表格各種檢查表、抽樣記錄表、工作日志、值班記錄、 交接班記錄、 巡店記錄、任務單、會議記錄、月（周、日）工作計劃、菜肴成本卡、原料驗收標準。3、督導表格（與管理者及部門信息相關）精選ppt十、樓面會議標準1、餐前例會 2、管理工作例會3、前后堂協(xié)調(diào)會 4、服務工作研討會5、民主溝通會 6、案例分析會7、工作（活動）動員會 8、培訓會9、其它會議精選ppt十一、樓面管理制度精選ppt第四章 餐廳衛(wèi)生管理 一、培養(yǎng)員工的衛(wèi)生意識 二、確定餐廳衛(wèi)生的種類及責任三、制定崗位衛(wèi)生流程 四、明確衛(wèi)生工作細則與標準 五、餐廳

6、衛(wèi)生的督導與檢查 精選ppt一、培養(yǎng)員工的衛(wèi)生意識隨手清潔1、公共衛(wèi)生意識2、個人衛(wèi)生意識3、工作衛(wèi)生意識 4、衛(wèi)生操作方法的培訓精選ppt二、確定餐廳衛(wèi)生的種類及責任按營業(yè)階段分： 餐前衛(wèi)生；餐中衛(wèi)生；餐后衛(wèi)生；按清潔時間分： 日常衛(wèi)生；周期衛(wèi)生；臨時衛(wèi)生；按清潔場所分： 室外衛(wèi)生；進餐區(qū)衛(wèi)生；洗手間衛(wèi)生； 吧臺衛(wèi)生；備餐間衛(wèi)生；其他區(qū)域衛(wèi)生；按清潔對象分： 環(huán)境衛(wèi)生；家具衛(wèi)生；餐用具衛(wèi)生； 電器衛(wèi)生；其他設備衛(wèi)生； 精選ppt三、制定崗位衛(wèi)生流程1. 衛(wèi)生流程 衛(wèi)生工作的程序，即先做什么，后做什么？討論： 迎賓員、值臺員、傳菜員、PA需做哪些衛(wèi)生工作？ 精選ppt四、明確衛(wèi)生工作細則與標準工作細則是描述每一項工作操作的步驟和如何做，應達到什么樣的標準。每一項衛(wèi)生工作的操作都應該制定具體的工作細則。 精選ppt五、餐廳衛(wèi)生的督導與檢查 1、衛(wèi)生工作計劃常規(guī)衛(wèi)生計劃衛(wèi)生零時衛(wèi)生2.衛(wèi)生計劃要素 (1)定人: (2)定物: (3)定時: (4)定質量: (5)定程序