食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目二脂類

1、項(xiàng)目二 脂類隨著生活水平的提高，很多慢性病的患病率、發(fā)病率卻逐年提高。2012年，根據(jù)衛(wèi)生部發(fā)布數(shù)據(jù)，我國(guó)成人血脂異常患病率為18.6%；成人肥胖率達(dá)到12%、學(xué)生肥胖超過(guò)10%。為了保持健康體魄、健美身材，現(xiàn)代社會(huì)人人談“脂”色變。一、基礎(chǔ)知識(shí)1.脂類基本概念脂肪和類脂的總稱。由碳、氫、氧三種元素組成。脂類與蛋白質(zhì)、碳水化合物是產(chǎn)生能量的三大營(yíng)養(yǎng)素。正常人體內(nèi)按體重計(jì)算脂類為10%-20%，超重者占體重30%，肥胖者達(dá)60%以上。類脂5%脂類脂肪(甘油三酯)95%磷脂糖脂類固醇脂:常溫下固態(tài)，動(dòng)物性為主油:常溫下液態(tài)，植物性為主脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸構(gòu)成，又成為甘油三脂。2. 脂類的

2、營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（1）供給能量1g脂肪提供9kcal/g，是碳水化合物、蛋白質(zhì)的兩倍，是體內(nèi)能量的儲(chǔ)存庫(kù)。主要儲(chǔ)存在皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜等處。脂肪細(xì)胞可以不斷貯存脂肪，至今尚未發(fā)現(xiàn)脂肪吸收的上限，導(dǎo)致越來(lái)越胖。（2）構(gòu)成機(jī)體組織（3）促進(jìn)脂溶性維生素吸收：VA/D/E/K（4）維持體溫正常，保護(hù)內(nèi)臟：熱的不良導(dǎo)體，緩沖作用。（5）增加飽腹感：胃內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)。（6）提高膳食感官性狀（7）提供必須脂肪酸3. 脂肪酸脂肪的性質(zhì)和特點(diǎn)主要取決于脂肪酸。不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸的甘油三酯。脂肪酸一般由4個(gè)到24個(gè)碳原子組成。短/中/長(zhǎng)鏈脂肪酸

3、飽和/單不飽和/多不飽和脂肪酸必需脂肪酸/非必需脂肪酸順式脂肪酸/反式脂肪酸飽和脂肪酸碳鏈不含雙鍵的脂肪酸為飽和脂肪酸；多為動(dòng)物性脂肪，如豬、羊、牛油，部分植物油中含量也較高，如棕櫚油、椰子油。一般認(rèn)為會(huì)導(dǎo)致血漿中LDL的濃度升高，而使血漿膽固醇升高。飽和脂肪酸越多、碳鏈越長(zhǎng)，熔點(diǎn)越高，故動(dòng)物脂肪常溫下多為固態(tài)。單不飽和脂肪酸是指碳鏈中含有1個(gè)雙鍵的脂肪酸；預(yù)防冠心病、降低血糖和血脂、防治心腦血管疾病。多不飽和脂肪酸是指碳鏈中含有兩個(gè)以上雙鍵的不飽和脂肪酸。具有降低血脂和膽固醇的作用；預(yù)防心血管疾病和卒中的發(fā)生；對(duì)視力具有保健作用；具有抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的作用。多不飽和脂肪酸通常分為兩類- 3和-

4、 6- 6又稱亞油酸（十八碳二烯酸），主要存在于植物油中，含量較多的為葵花籽油、大豆油、芝麻油等。亞油酸能降低血脂水平，可使總膽固醇、LDL水平均下降。但是，動(dòng)物喂食大量亞油酸可導(dǎo)致膽石及改變細(xì)胞膜成分，有潛在的化學(xué)致癌作用，甚至可能破壞免疫系統(tǒng)。- 3也稱亞麻油酸。能夠平衡- 6的代謝物。植物油中除亞麻籽油外含-3甚少，食物中亞麻酸類多不飽和脂肪酸主要來(lái)源富含油脂的魚類。三種重要的-3脂肪酸 ALA (-亞麻酸)EPA(二十碳五烯酸)DHA (二十二碳六烯酸)根據(jù)研究-3和-6的攝入最佳比例是1:4。通常建議飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅釣?：1：1。 常用食用油脂中主要脂肪酸的

5、組成含量食用 飽和 不飽和脂肪酸 其他油脂 脂肪酸 油酸(C18:1) 亞油酸(C18:2) 亞麻酸(C18:3) 脂肪酸可可油 93 6 1 椰子油 92 6 2橄欖油 10 83 7菜籽油 13 20 16 9 42（芥酸） 花生油 19 41 38 0.4 1茶油 10 79 10 1 1葵花子油 14 19 63 5 豆油 16 22 52 7 3 綿子油 24 25 44 0.4 3芝麻油 15 38 46 0.3 1 玉米油 15 27 56 0.6 1 棕櫚油 42 44 12 米糠油 20 43 33 3 豬油 43 44 9 3 牛油 62 29 2 1 7羊油 57 33

6、3 3 3 黃油 56 32 4 1.3 4 各種食用油脂肪酸種類含量比例表 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 飽和脂肪酸 橄欖油 77 9 14 菜籽油 48 34 18 花生油 13 78 9 大豆油 25 62 13 紅花籽油 24 61 15 香油 54 18 28 豬油 47 12 41 地中海飲食(1)以橄欖油（單不飽和脂肪酸）為日常食用油； (2)大量食用蔬果、豆類、谷類以及堅(jiān)果（單/多不飽和脂肪酸）； (3)家禽類和深海魚（多不飽和脂肪酸）為主要肉食來(lái)源，較少食用紅肉；(4)適量飲用紅酒，或在料理中加入紅酒烹調(diào)。脂 肪不飽和脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸對(duì)健康的影響

7、什麼含量較多對(duì)健康的影響什麼含量較多對(duì)健康的影響什麼含量較多有助于降低血液中的膽固醇堅(jiān)果類芝麻油紅花油橄欖油花生油有助于降低心臟疾病的危險(xiǎn)，但與某些癌癥生生有關(guān)深海魚類葵花油玉米油大豆沙拉油紅花子油升高血液中膽固醇，而導(dǎo)致心臟疾病棕櫚油椰子油可可油全脂奶肉類奶油豬油反式脂肪酸天然食物中油脂多為順式脂肪酸，少數(shù)反式脂肪酸多存在于牛奶和奶油中。食品工業(yè)： 植物油雙鍵+氫單鍵，結(jié)構(gòu)由順式變?yōu)榉词?，由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)。危害： 升高LDL，降低HDL。增加心血管疾病的危險(xiǎn)性。如何減少危害在購(gòu)買食物時(shí)要看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，若標(biāo)有氫化植物油、人造脂肪、人造黃油、人造奶油、轉(zhuǎn)化脂肪、代可可脂、植脂末、起酥油等成分的，說(shuō)明

8、該食物中含有反式脂肪酸；注意烹調(diào)方法。油溫過(guò)高時(shí)，特別是反復(fù)煎炸的油中，部分順式脂酸會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅?，故?yīng)少吃油餅、油條、炸糕等油炸食物，炒菜時(shí)避免油溫過(guò)高。衛(wèi)生部2007年12月頒布的食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范規(guī)定，食品中反式脂肪酸含量0.3g/100g時(shí)，可標(biāo)示為0也就是說(shuō)在食品中反式脂肪酸含量低于0.3%就可以標(biāo)示為0。4. 類脂主要存在于細(xì)胞膜和細(xì)胞器膜，是組織細(xì)胞的基本成分。主要包括：磷脂、固醇、糖脂（1）磷脂甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被磷酸或含磷酸基團(tuán)取代。磷脂的生理功能為人體供能；是細(xì)胞膜的重要構(gòu)成成分，缺乏會(huì)造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損；幫助脂類或脂溶性維生素等物質(zhì)的消化吸收和利用；能促進(jìn)脂

9、肪代謝，防止形成脂肪肝，促使膽固醇的溶解和排泄；防止膽固醇在血管內(nèi)沉積，降低血液粘稠度，防止心腦血管?。豢纱龠M(jìn)改善大腦組織和神經(jīng)系統(tǒng)的健康。磷脂的食物來(lái)源：動(dòng)物類：蛋黃(卵磷脂9.4%)、瘦肉、內(nèi)臟；植物類：大豆(磷脂1.5%-3%)、向日葵籽、芝麻籽、亞麻籽。（2）固醇是一類含有同樣多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同。動(dòng)物固醇：膽固醇植物固醇：麥角固醇固醇的生理功能構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分；體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)如膽汁酸、維生素D、腎上腺皮質(zhì)激素等的合成原料；與細(xì)胞的生長(zhǎng)、分裂、更新有關(guān)。植物固醇有預(yù)防心血管疾病、調(diào)節(jié)激素水平、抑制腫瘤的作用。固醇的食物來(lái)源：植物固醇：種子、堅(jiān)果等；

10、膽固醇只存在于動(dòng)物性食物，如腦、內(nèi)臟、蛋黃等。人體內(nèi)膽固醇的來(lái)源主要有兩個(gè)：一是內(nèi)源性的，即由肝臟合成的，這部分約占總膽固醇的70；另一部分是外源性的，即來(lái)自于食物中的膽固醇，大約占30。人體血液中膽固醇如果過(guò)高，會(huì)造成動(dòng)脈粥樣硬化，而動(dòng)脈粥樣硬化又是冠心病、心肌梗死和腦卒中的主要危險(xiǎn)因素。（3）糖脂糖和脂質(zhì)結(jié)合所形成的物質(zhì)的總稱。是細(xì)胞膜的重要組份，在腦和神經(jīng)組織中含量很高；血型決定功能。5. 脂類的消化和吸收主要消化場(chǎng)所是小腸，通過(guò)消化吸收脂類物質(zhì)入血，成為血脂。血脂最終被肝臟吸收；肝臟將來(lái)自食物中的脂肪和內(nèi)源性脂肪及蛋白質(zhì)等合成極低密度脂蛋白，并隨血流供應(yīng)機(jī)體對(duì)甘油三酯的需要。脂肪肝，是

11、指由于各種原因引起的肝細(xì)胞內(nèi)脂肪堆積過(guò)多的病變。血脂三項(xiàng)：甘油三酯,總膽固醇,低密度脂蛋白膽固醇（LDL）食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的如菜籽油可高達(dá)99%。膽固醇可直接被吸收。二、脂類營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)健康的影響1. 攝取不足對(duì)健康的影響影響脂溶性維生素的吸收；影響皮膚的光澤和彈性；2. 攝取過(guò)多對(duì)健康的影響在肝細(xì)胞中大量堆積會(huì)形成脂肪肝引起肥胖引發(fā)心腦血管疾病三、脂類的推薦攝入量年齡/歲脂肪%SFAMUFAPUFA(n-6):(n-3)膽固醇mg/日0 45-554:10.535-404:12 30-35(4-6):17 25-30(4-6):11325-3010810(4-6):118

12、20-30101010(4-6):13006020-3010108-104:1300四、食物脂類營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)1. 種類與含量PUFA：SFA：MUFA =1：1：1常見(jiàn)食物脂類含量常見(jiàn)食物脂類含量食物總脂肪(%)亞油酸(%)膽固醇(mg/wg)初米0.631.7大豆16.052.9牛肝3.912.8297豬腦9.81.72871豬肉(肥)90.410.7109雞肉16.821.5106牛乳3.25.315全雞蛋9.014.2585雞蛋黃28.211.81510草魚5.217.086菜籽油99.916.3豆油99.951.7常用食物中膽固醇含量（mg/100g）食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量豬

13、肉（瘦）77脫脂奶粉28風(fēng)尾魚（罐頭）330豬肉（肥）107全脂奶粉104墨斗魚275豬心158鴨蛋634小白蝦54豬肚159松花蛋649對(duì)蝦150豬肝368雞蛋680青蝦158豬腎405鯧魚68蝦皮608豬腦3100大黃魚79小蝦米738牛肉（瘦）63草魚83海參0牛肉（肥）194鯽魚83海蜇頭5羊肉（瘦）65麻哈魚86海蜇皮16羊肉（肥）173鯽魚93豬油85鴨肉101帶魚97牛油89雞肉117梭魚128奶油168牛奶13鰻鱺186黃油2952.消化率含不飽和雙鍵較多以及熔點(diǎn)接近或低于人體溫度，其消化率高，而熔點(diǎn)在50以上者則不易被消化。黃油和奶油雖含不飽和FA不多，但是消化率也較高。 常

14、見(jiàn)油脂的FA含量比例及消化率脂肪種類FA種類及含量(%)P/S值消化率(%)PUFASFA亞油酸亞麻酸菜籽油21.54.514.27.34.7899.0大豆油62.814.852.210.64.2497.5芝麻油46.612.543.72.93.73玉米油48.315.247.80.53.1896.8棉籽油55.627.955.63.1197.2花生油37.619.937.61.8998.3米糖油35.220.834.01.21.67棕櫚油9.053.09.00.1698.0椰子油8.591.56.02.00.0697.9豬 油8.542.78.30.20.297.0牛 油6.351.63.91.30.1287.0黃 油5.858.33.61.30.1098.0羊 油3.462.62.00.80.0588.03. 脂溶性Vitami