4營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(維生素)

1、第四節(jié) 維生素 維生素是一類維持人體正常生理功能所必需的有機(jī)營養(yǎng)素，它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和生理功能各不相同，不供給熱能，不參與機(jī)體組織構(gòu)成，人體每日需要量很少，它們是天然食物的微量成分。一、脂溶性維生素(一）維生素A與A原 維生素A（VA）的基本形式是全反式視黃醇，維生素A易被空氣中的氧氧化，并受紫外線照射而破壞，但食物中的維生素A多以酯的形式存在，一般加工、烹調(diào)對其影響很小。 蔬菜、水果中所含的多種類胡蘿卜素能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，通常稱它們?yōu)榫S生素A原，目前已發(fā)現(xiàn)植物體內(nèi)存在數(shù)百種類胡蘿卜素，其中以胡蘿卜素的活性最高，在人類營養(yǎng)中是維生素A的重要來源。1生理功能 維持正常視覺功能。眼球內(nèi)

2、層視網(wǎng)膜上的感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)是維生素A和視蛋白結(jié)合而成，有維持弱光下視力的作用。如缺乏維生素A，就會影響視紫紅質(zhì)的合成，引起夜盲癥（俗稱雀蒙眼）。維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康。缺乏維生素A可使細(xì)胞角化增生，使其機(jī)能發(fā)生障礙，抵抗力降低，以眼睛、皮膚、呼吸道、泌尿道最顯著。常見癥狀有皮膚干燥、脫屑、毛囊角化、干眼病等。促進(jìn)生長與生殖。胡蘿卜素是其中具有很強(qiáng)生理活性的物質(zhì)，它在醫(yī)學(xué)上除了用于維生素A缺乏癥和光敏感患者的治療外，研究發(fā)現(xiàn)天然胡蘿卜素是極好的抗氧化劑，在人體內(nèi)起到清除氧自由基的作用，有助于提高正常機(jī)體的免疫功能。 2. 攝入量與食物來源 在計算膳食維生素A攝入量時，應(yīng)考慮其來源，我國人民膳食

3、中維生素A的主要來源為胡蘿卜素。考慮到胡蘿卜素的利用率不很穩(wěn)定，因此建議兒童及成人膳食維生素A的攝入量中應(yīng)有1312來自動物性食物，但孕婦膳食維生素A應(yīng)以植物性食物為主。 維生素A在動物肝臟、蛋黃和奶油中含量較多；在植物性食品中胡蘿卜素在紅、黃色及綠色蔬菜、水果中含量較多，如胡蘿卜、西蘭花、芒果、菠菜、小白菜、油菜和南瓜等。對嬰兒亦可適當(dāng)補(bǔ)充魚肝油或維生素A制劑。（二）維生素D 植物或酵母中的麥角固醇在日光中紫外線照射后可以轉(zhuǎn)變成維生素D2 ，人體皮下的7脫氫膽固醇在日光或紫外線照射下可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3 。1生理功能 促進(jìn)小腸粘膜對鈣吸收；促進(jìn)骨組織的鈣化；促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收。兒童缺

4、乏時，會發(fā)生佝僂?。怀扇巳狈r可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化病。2攝入量與食物來源 我國規(guī)定維生素D的每日推薦攝入量（RNI）為：小于11歲的兒童、孕婦、乳母和50歲以上人為 10 g，一般成年人5 g。建議我國的兒童和成人的 UL為20 gd。維生素D主要存在于魚肝油、動物肝臟、奶、奶油、禽蛋中，為此，有許多嬰幼兒食品常都進(jìn)行維生素D強(qiáng)化。由于日光直接照射皮膚可產(chǎn)生膽鈣化醇，所以經(jīng)常在戶外活動較多的人不易缺乏，一般不需另外補(bǔ)充。（三）維生素E（生育酚）維生素E是一組具有 生育酚生物活性的化合物。在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，各有、 4種化學(xué)結(jié)構(gòu)，其中生育酚的活性最強(qiáng)。1生理功能維生素E是一種極有效

5、的抗氧化劑，維持細(xì)胞的完整和正常功能，維生素E與發(fā)育、抗衰老有密切關(guān)系。維生素E可改善動脈硬化，預(yù)防血栓產(chǎn)生，改善高血脂癥，可顯著降低患冠心病的機(jī)會。維生素E與精子的生成和繁殖能力有關(guān)，可防治先兆性或習(xí)慣性流產(chǎn)。2攝入量與食物來源我國規(guī)定14歲以上及成人膳食維生素E的每日適宜攝入量（AI）為 14 mg，兒童依年齡而有所不同為310 mg。維生素E廣泛地存在于植物油種子中，某些谷類、堅果類和綠色蔬菜中含量豐富，肉、魚、奶油、蛋及魚肝油中也都含有維生素E。二、水溶性維生素 水溶性維生素都易溶于水，在體內(nèi)不易貯存，每日必需通過食物供給，代謝后通過腎臟由尿中排出，超量攝入水溶性維生素一般情況下可通過

6、尿液排出體外。 除維生素C外，其他水溶性維生素總稱B族復(fù)合體（簡稱B族），B族維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，生理功能也各異，但它們中的大多數(shù)都是以輔酶或輔基形式參與碳水化合物、脂類及蛋白質(zhì)的中間代謝，它們在肝和酵母中的含量都較豐富。(一）維生素Bl 維生素Bl（VBl）稱又硫胺素，在酸性介質(zhì)中不易分解破壞，但在堿性條件下及加熱極易破壞。普通烹調(diào)可損失25的硫胺素，食品加工時如使用亞硫酸鹽可將硫胺素破壞。l生理功能維生素B l 是糖代謝中輔羧酶的重要成分。若機(jī)體缺乏硫胺素時，糖代謝至丙酮酸階段就會發(fā)生障礙，降低能量供應(yīng)，影響神經(jīng)系統(tǒng)功能。神經(jīng)組織能量不足時，會出現(xiàn)相應(yīng)的神經(jīng)肌肉癥狀，如多發(fā)性神經(jīng)炎、

7、肌肉萎縮及水腫，甚至影響心肌和腦組織功能。維生素B l可保護(hù)乙酰膽堿免受破壞，促進(jìn)其合成，有利于胃腸蠕動和消化腺分泌。缺乏維生素B l可導(dǎo)致惡心、消化不良、便秘。缺乏維生素B l 時，易患腳氣病，患者表現(xiàn)為疲乏無力、肌肉酸痛、頭痛、失眠、食欲不佳、心動過速。多發(fā)性神經(jīng)炎、水腫等。 2. 攝入量與食物來源 我國居民膳食維生素B l的每日推薦攝入量（RNI）值：114歲為 0.61.5 mg ，14歲男子為1.5mg、女子為1.2mg ，成人男子為1.4mg，女子為1.3mg ，孕婦為1.5mg、乳母為1.8mg ； l歲以下的嬰兒 AI值為 0.20.3 mg 。建議維生素B l的 UL值為 5

8、0 mg 。維生素B l 多在谷類種子外皮及胚芽中、豆類、堅果類、瘦肉和動物內(nèi)臟中最豐富。 糧食中的維生素B l 可因碾磨過精而損失較多，烹調(diào)時加堿或用高壓鍋蒸煮，也會使維生素B l 遭到破壞。 （二）維生素B2（核黃素） 維生素B2在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺瞟吟二核苷酸（FAD）兩種輔酶中。 l .生理功能維生素B2 主要以黃素輔酶的形式參與體內(nèi)多種物質(zhì)的氧化還原反應(yīng)，是生物氧化過程中不可缺少的重要物質(zhì)。它保證物質(zhì)代謝和能量代謝正常進(jìn)行，促進(jìn)生長，維護(hù)皮膚和黏膜的完整性。如缺乏時，導(dǎo)致物質(zhì)代謝紊亂，表現(xiàn)為唇炎、口角炎、舌炎、眼瞼炎及脂溢性皮炎等癥狀。2攝

9、入量與食物來源 我國居民每日膳食維生素B2的推薦攝入量（RNI),成人男性為 1.4 mg、女性為 1.2 mg，孕婦和乳母為 l.7 mg，14歲男童為 1.5 mg、女童為 1.2 mg，11歲以下兒童為 1.2 mg，7歲的兒童1.00.6 mg。l歲以下的嬰兒AI值為0.40.5 mg。維生素B2 在動物性食品中含量較高，特別是內(nèi)臟、蛋類、奶類和肉類含量較多，植物性食品中以豆類和綠葉蔬菜含量較多，谷類和一般蔬菜含量較少。（三）煙酸（維生素PP、尼克酸） 1生理功能煙酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)闊燉０?，是生物氧化中的遞氫體。在代謝中起重要作用，如參與糖、脂和氨基酸等的合成代謝與分解代謝。煙酸還能維持

10、神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和皮膚的正常功能，可擴(kuò)張末梢血管和降低血清膽固醇水平。缺乏煙酸時將引起癩皮病，表現(xiàn)為皮炎、腹瀉和癡呆癥狀。煙酸在食物中分布廣，以動物肝臟、花生、瘦肉、豆類、全谷含量較多。玉米煙酸含量不低，但部分為結(jié)合型煙酸，不能被機(jī)體利用。由于煙酸具有擴(kuò)展血管和降血脂作用，臨床上常用作降血脂藥物，但服用過多時會產(chǎn)生副作用。（四）維生素B6 維生素B6（VB6）又稱吡哆素。包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水和乙醇，對光敏感，在酸性溶液中穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易被破壞。1生理功能 體內(nèi)的維生素B6 經(jīng)磷酸化后以磷酸吡哆醛或磷酸吡哆胺的形式作為輔酶而具有生物活性。其主要代謝產(chǎn)物是4一吡哆酸經(jīng)尿而排出。

11、維生素B6具有以下重要功能： （1）多種輔酶的組成分 磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺是體內(nèi)蛋白質(zhì)、氨基酸代謝中多種酶的輔酶，現(xiàn)已知有60多種酶需要維生素B6 。（2）與輔酶A及花生四烯酸的生物合成有關(guān)。（3）與肝糖原的分解及體內(nèi)某些激素（胰島素、生長激素）的分泌有關(guān)。（4）某些疾病的輔助治療劑 維生素B6在臨床上與不飽和脂肪酸合用可治療脂溢性皮炎，治療由于缺乏維生素B6引起的貧血、治療和預(yù)防妊娠反應(yīng)。體內(nèi)缺乏維生素B6 會引起蛋白質(zhì)及氨基酸代謝異常，表現(xiàn)為貧血、抗體減少、皮膚損害（特別是鼻尖），小兒還會出現(xiàn)生長不良等。 2食物來源及適宜攝入量 維生素B6 含量豐富的食物有動物的內(nèi)臟、瘦肉、蛋黃、乳粉及

12、大豆、堅果、香蕉等，米糠、麥麩、蔬菜等也含一定量。我國居民膳食VB6 的適宜攝入量（AI）成人男女為1.5mgd；可耐受最高攝入量（UL）成人為100mgd。（五）葉酸（folio acid，F(xiàn)A） 因存在于植物的綠葉中而得名。葉酸為深黃色晶體，不易溶于水，其鈉鹽溶解度較大。在中性及堿性溶液中對熱穩(wěn)定，而在酸性溶液中溫度超過100即被分解破壞，葉酸對光敏感。1生理功能及缺乏癥 由于葉酸在核酸合成中的重要作用，當(dāng)葉酸缺乏時將引起紅細(xì)胞中核酸合成受阻，使紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟受到影響，紅細(xì)胞比正常的大而少稱為巨幼紅細(xì)胞性貧血。此類貧血以嬰兒和妊娠期婦女較多見，可用葉酸治療，所以葉酸又稱抗貧血維生素。2

13、食物來源及推薦攝入量 葉酸廣泛存在于綠葉蔬菜中，肝臟、小麥胚芽含量最豐富，其他如肉、蛋、魚、谷類都含有。我國居民膳食葉酸的推薦攝入量（RNI）成人為 400g；可耐受最高攝入量（UL）成人為 1000g。 (六）泛酸1生理功能及缺乏癥 泛酸在體內(nèi)是作為輔酶A（COA）和酰基載體蛋白的組成分而起作用的。輔酶A參與任何一個有乙酰基形成和轉(zhuǎn)移的反應(yīng)，如參與脂肪酸的合成、膜磷脂的合成及碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的能量代謝，還參與抗體、乙酰膽堿的合成等。由于泛酸食物來源廣泛，人類極少出現(xiàn)缺乏。只在嚴(yán)重營養(yǎng)不良的情況下可出現(xiàn)泛酸的缺乏，常見的癥狀為頭痛、乏力、失眠、腸紊亂、手足感覺異常及人體免疫能力降低等。

14、2食物來源及適宜攝入量 泛酸在畜禽的內(nèi)臟（肝、腎、心）、面粉、酵母等中含量豐富，花生、大豆粉、蘑菇、蛋類、糙米和向日葵籽也是泛酸的良好來源。我國居民膳食泛酸的適宜攝入量（AI）成人為5mgd。 (七）生物素（biotin）1生理功能及缺乏癥 生物素作為某些酶的輔酶，參與體內(nèi)碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)代謝中多種脫羧羧化反應(yīng)和脫氨反應(yīng)。因此生物素對人體能量代謝、細(xì)胞生長、DNA的生物合成等都具有重要的作用。生物素缺乏的典型癥狀為干燥的鱗狀皮炎、舌炎、食欲減退、惡心、肌肉疼痛、精神壓抑及6個月以下的嬰兒的脂溢皮炎等，在給予生物素后以上癥狀消除。 2食物來源及適宜攝入量 動物的肝、腎及大豆粉等生物素含量

15、豐富，花椰菜、蛋類、蘑菇、堅果、花生醬等是生物素的良好來源。我國居民膳食生物素的適宜攝入量（AI）成人為30mgd。 （九）維生素B12 （VB12 ）又稱鈷胺素1生理功能及缺乏癥 食物中的維生素B12以蛋白質(zhì)復(fù)合物的形式進(jìn)入體內(nèi)后，在胃酸和消化酶的作用下，維生素B12從上述復(fù)合物中被釋放出來。 2食物來源及適宜攝入量 自然界中的維生素B12都是由微生物合成的。動物胃瘤和結(jié)腸中的細(xì)菌可合成，因此只有動物食品才富含維生素B12 ，特別是草食動物的肝、心、腎，其次為肉、蛋、奶類。(十）維生素C（抗壞血酸） 1生理功能維生素C是水溶性抗氧化劑，具有降低過氧化脂質(zhì)、降低血清膽固醇、參與肝臟解毒、阻斷亞硝胺形成、增強(qiáng)機(jī)體應(yīng)激能力的作用，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。維生素C參與組織膠原的形成，保持細(xì)胞間質(zhì)的完整，維護(hù)結(jié)締組織、骨、牙、毛細(xì)血管的正常結(jié)構(gòu)與功能，促進(jìn)創(chuàng)傷與骨折愈合。缺乏維生素C發(fā)生壞血病，出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性增強(qiáng)、牙齦