冷凍保藏原理速凍蔬菜的加工工藝速凍的方法及設備速凍果蔬的貯藏

1、冷凍保藏原理速凍蔬菜的加工工藝速凍的方法及設備速凍果蔬的貯藏第七章 果蔬速凍保藏1一、冷凍保藏原理速凍保藏的概念及特點冷凍過程及冰點溫度速凍與緩凍時冰晶體形成的特點冷凍對果蔬的影響冷凍對微生物的影響2概念 是將經(jīng)過處理的 果蔬原料采用快速冷凍的方法使之凍結(jié)，然后在-18-20的低溫中保藏。特點此法不同于新鮮果蔬的保藏，屬于果蔬的加工范疇原料已不是活體，單成分變化極小是保存風味和營養(yǎng)素較為理想的方法1.速凍保藏的概念及特點32.冷凍過程及冰點溫度冷凍過程包括降溫和結(jié)晶兩個過程水的結(jié)冰過程：降溫結(jié)冰晶核形成冰晶的增長冰點溫度 純水為0，果蔬比純水要低，在15 冷凍過程中，果蔬品溫下降會出現(xiàn)一個過冷

2、現(xiàn)象活組織的冰點低于死組織43.速凍與緩凍時冰晶體形成的特點純水結(jié)冰時，體積增大約9，冰晶的體積越大，對細胞的機械損傷約嚴重冰晶形成的大小與晶核的數(shù)目有關(guān)，晶核的數(shù)目多少與冷凍速凍有關(guān)速凍：冰晶在細胞內(nèi)外同時形成數(shù)量多、分布又比較均勻的晶核、冰晶小，對細胞的損傷小，品質(zhì)好。緩凍：晶核數(shù)目少，晶體體積大，造成機械損傷，細胞破裂，汁液外流，果蔬軟化，分為消失。54.冷凍對果蔬的影響1) 對果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響：增加細胞膜的通透性，降低膨壓緩凍： 冰晶體主要在細胞間隙中形成，胞內(nèi)水分外流，原生質(zhì)體中無機鹽濃度不斷上升，達到足以沉淀蛋白質(zhì)，使其變性，造成細胞死亡。速凍：冰晶體非常細小，細胞間隙沒有擴大，

3、對細胞膜和原生質(zhì)的損害極微。一般認為，冷凍造成的組織破壞、軟化、流汁等是由于晶體膨大造成的機械損傷。62)果蔬在凍結(jié)和冷藏期間的化學變化色澤： 由綠色變?yōu)榛揖G色；褐變風味：積累羰基化合物和乙醇等，產(chǎn)生揮發(fā)性異味質(zhì)地： 軟化(果膠酶，汁液流失)營養(yǎng)成分：冷凍前的處理造成維生素的損失7大多數(shù)微生物在低于0的溫度下使之活動可被抑制；霉菌和酵母比細菌耐低溫的能力更強，但低溫下生育及活動逐漸減弱；原料在冷凍前易被感染：在包裝前將原料冷卻至冰點；冷凍抑菌，但會有部分霉菌、酵母和細菌存留。一旦解凍后，溫濕度合適，殘存的微生物活動加劇，會造成腐爛變質(zhì)。5. 冷凍對微生物的影響8二、速凍蔬菜的加工工藝工藝流程

4、原料選擇預冷清洗去皮、切分燙漂瀝干快速冷凍包裝工藝要點 91.原料的預處理原料的選擇預冷清洗去皮、切分102.燙漂目的：抑制酶的活性，軟化纖維組織，去掉辛辣澀味適合于熱燙的品種：含纖維素較多的，如豆角、芹菜、蘑菇等；不宜燙漂的品種：青椒、黃瓜、角瓜、西紅柿燙漂溫度：90-100，品溫70以上燙漂時間：1-5 min菜水比：1:3冷水降溫至10-12 113.快速凍結(jié)很短時間內(nèi)使菜體迅速通過冰晶形成階段（-0.53.5）形成大量的細小的晶體，不致?lián)p傷細胞組織凍結(jié)溫度：常用-35124.防止變色的措施凍藏期間色變：綠色變成灰綠色；（多酚氧化酶）褐變措施硫處理：冷凍果品提高含酸量，降低pH值：抑制氧化酶的活性（檸檬酸0.5%）添加抗氧化劑：抗壞血酸0.03% 13三、速凍的方法及設備鼓風冷凍法：隧道式，產(chǎn)品以一定速度通過隧道(-35)流動床式凍結(jié)器：帶孔的傳送帶，-35 的冷風由下而上吹送，使產(chǎn)品懸浮。青豆等板式凍結(jié)器：將原料夾在量凍結(jié)板之間，加壓使之與凍結(jié)板緊密接觸(-35)鼓式凍結(jié)器：可旋轉(zhuǎn)，適用與果汁等液體的凍結(jié)14四、凍結(jié)果蔬的貯藏 溫度：-18庫溫相對穩(wěn)定：防止再結(jié)晶作用采用不透氣的塑料薄膜包裝，防止冰