食品安全危害分析課件

1、歡迎大家食品工廠良好工程規(guī)范培訓(xùn)課程12什么是食品安全的危害可以是物理的、生物的或化學(xué)的；如果不被控制的話，可能導(dǎo)致嚴(yán)重的傷害或疾?。缓芏酀撛诘奈：Σ皇菄?yán)重的健康危害，而且應(yīng)該通過(guò)GMP來(lái)控制。食品安全危害 1物理危害34事故！炸薯?xiàng)l里的金屬絲36,000,000公斤的土豆被銷毀損失超過(guò)4百萬(wàn)美元為什么會(huì)發(fā)生？食品一定要安全!金屬探測(cè)器是一個(gè)驗(yàn)證的工具而不是控制措施!食品一定要安全!5磁鐵篩網(wǎng)/濾網(wǎng)/過(guò)濾器是驗(yàn)證的工具而不是控制措施!食品一定要安全!6剛才的游戲中，哪些屬于玻璃和硬塑料危害食品一定要安全!7X射線探測(cè)器是一個(gè)驗(yàn)證的工具而不是控制措施!食品一定要安全!8篩網(wǎng)/濾網(wǎng)/過(guò)濾器是驗(yàn)證的

2、工具而不是控制措施!食品一定要安全!910物理危害玻璃、木頭、金屬、尖利的塑料、石頭、骨頭等物理危害導(dǎo)致窒息傷害牙齒損害11物理危害以下是次要的食品安全危害 - 昆蟲- 橡膠- 頭發(fā)- 污物 - 木頭？- 塑料？大部分危害應(yīng)該通過(guò)GMP來(lái)控制12物理危害原因 1. 原材料的污染/工具的污染 2. 設(shè)備/機(jī)器的不適當(dāng)使用 3. 維修保養(yǎng)程序不夠有效 4. 操作者食品安全危害 2生物危害1314生物危害 致病菌、病毒和寄生蟲 產(chǎn)生的危害可能會(huì)導(dǎo)致疾病或健康的問(wèn)題 來(lái)自原材料或人員或生產(chǎn)過(guò)程中的污染15事故！* 水泄漏到巧克力中* 超過(guò)200名消費(fèi)者生??；發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌* 用于軟奶酪的巴氏殺菌牛奶被

3、生牛奶污染* 47人死于李斯特菌，公司主管被監(jiān)禁。* 損失幾百萬(wàn)美元* 100噸餡餅被召回* 發(fā)現(xiàn)了大腸桿菌O157食品怎樣變得不適于消費(fèi)/不安全16危險(xiǎn)的微生物 什么是微生物： 細(xì)菌、霉菌致病菌、病毒 會(huì)導(dǎo)致：嘔吐、腹瀉、生病死亡17重要的致病菌：產(chǎn)生芽孢的： 肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)氣莢膜梭菌 蠟樣芽孢桿菌不產(chǎn)生芽孢的： 沙門氏菌 金黃色葡萄球菌李斯特菌大腸桿菌0157 : H7 （腸毒素大腸桿菌） 志賀氏菌18一些危險(xiǎn)的致病菌：可以在低溫下生長(zhǎng)；會(huì)產(chǎn)生毒素；可以在缺氧的情況下生長(zhǎng)；產(chǎn)生的芽孢加熱也無(wú)法殺死；在人的身體里存活。19感染發(fā)生在吃了含有以下致病菌的食物：沙門氏菌、李斯特菌、腸炎弧菌（

4、副溶血型弧菌）。中毒發(fā)生在吃了含有以下微生物毒素的食物，例如金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌。 致病菌導(dǎo)致的食物中毒20什么是危險(xiǎn)的細(xì)菌，存在于哪里？沙門氏菌 生的家禽和肉、蛋 金黃色葡萄球菌 人體：鼻子、刀口、瘡胞產(chǎn)氣莢膜桿菌 人體和動(dòng)物排泄物肉毒梭狀芽孢桿菌 土壤、生的或罐頭的肉類和魚類、罐頭蔬菜、榛子醬蠟樣芽孢菌 谷物（米飯），土壤21什么是危險(xiǎn)的細(xì)菌，存在于哪里？空腸彎曲菌 生的禽類和肉、奶李斯特菌 奶制品、蔬菜志賀氏菌 水、沙拉蔬菜大腸桿菌O157 人類和動(dòng)物的腸道污物22微生物- 存在- 生長(zhǎng)- 污染- 殘存生物危害23微生物 存在 細(xì)菌是無(wú)處不在的（水、空氣、蔬菜、水果、肉、每種

5、食品、容器表面、人體皮膚、寵物和土壤） 關(guān)注有害細(xì)菌的存在生物危害24微生物 生長(zhǎng) 細(xì)菌要求 食物 水分 溫度 pH 酸性 空氣 時(shí)間25微生物 污染 不當(dāng)?shù)南? 人員/服裝/手套- 容器/設(shè)備- 空氣- 水- 包裝生物危害26微生物 殘存經(jīng)過(guò)加工的食品生物危害271. 不當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品儲(chǔ)存2. 不當(dāng)?shù)臒峒庸?3. 交叉污染 （如：水）4. 不當(dāng)?shù)牟僮髡邆€(gè)人衛(wèi)生5. 食用前不正確的熱加工招致疾病或食物中毒的因素生物危害28 生物危害生物危害的防止 1. 正確的熱加工 2. 防止被加熱后的食品被再次污染 3. 操作和操作者個(gè)人衛(wèi)生的控制確保符合GMP 4. 工廠環(huán)境的控制29發(fā)生在我們身邊的事故？食

6、品一定要安全!2022/7/20產(chǎn)品微生物檢測(cè)環(huán)境微生物檢測(cè)是驗(yàn)證的方法而不是控制措施!食品一定要安全!30食品安全危害 3化學(xué)危害3132事故！1 橄欖油中的苯胺染料600人死亡，25,000人入院2 礦泉水中發(fā)現(xiàn)了苯召回1億6千萬(wàn)桶損失超過(guò)美元7千萬(wàn)糟糕的過(guò)濾器維護(hù)保養(yǎng)3 過(guò)敏物質(zhì)沒有聲明發(fā)現(xiàn)了痕量的榛子導(dǎo)致顧客休克食品怎樣會(huì)變得不適于消費(fèi)/不安全33化學(xué)危害 會(huì)導(dǎo)致死亡消毒用化學(xué)品錯(cuò)誤的濃度、錯(cuò)誤的使用原材料中的殺蟲劑工廠附近/內(nèi)部使用的殺蟲劑原材料中的抗生素潤(rùn)滑油過(guò)敏物質(zhì)食品怎樣會(huì)變得不適于消費(fèi)/不安全34潛在的化學(xué)危害原材料殺蟲劑重金屬天然毒素微生物毒素過(guò)敏物質(zhì)包裝物塑料添加劑墨水/

7、膠金屬35潛在的化學(xué)危害在生產(chǎn)中清潔劑潤(rùn)滑油制冷機(jī)殺蟲劑微生物毒素過(guò)敏物質(zhì)煙/灰塵36化學(xué)危害化學(xué)危害的防止 1. 回顧原材料、半成品和包裝材料的標(biāo)準(zhǔn)。2. 操作控制和培訓(xùn)3. 工廠/GMP審核4. 回顧維修保養(yǎng)的計(jì)劃2022/7/20產(chǎn)品檢測(cè)原料檢測(cè)是驗(yàn)證的方法而不是控制措施!食品一定要安全!372022/7/20化學(xué)危害控制：管理和監(jiān)控化學(xué)品，例如用在設(shè)備上的潤(rùn)滑油，最重要的控制方法是潤(rùn)滑油管理計(jì)劃。食品一定要安全!38食品安全危害 4特殊的食品安全危害：過(guò)敏源3940過(guò)敏性食物是1.天然存在的蛋白質(zhì)少量可導(dǎo)致過(guò)敏性反應(yīng)- 牛奶蛋白（0.5ppm）一些反應(yīng)是致命的 堅(jiān)果過(guò)敏4. 常見的實(shí)際食物過(guò)敏：嬰