酒店宴會服務(wù)規(guī)范課件

1、情境一 酒店宴會服務(wù)規(guī)范能力目標能夠根據(jù)各種宴會形式的特點和場合，給顧客提供不同的宴會服務(wù)，設(shè)計出個性化的服務(wù)風(fēng)格。知識目標掌握中西餐宴會服務(wù)的標準程序和步驟。訓(xùn)練任務(wù) 能夠熟練掌握各種宴會服務(wù)方式； 能夠準確提供中餐宴會服務(wù)； 能夠準確提供西餐宴會服務(wù)。宴會的種類及特點 宴會的準備工作 知識鏈接中餐宴會服務(wù)程序 西餐宴會服務(wù)程序 中餐宴會擺臺 西餐宴會擺臺 宴會的種類及特點1 宴會有立餐和坐餐兩種形式包括中餐宴會、西餐宴會、雞尾酒會、冷餐酒會等種類。宴會的種類及特點2宴會雖然同樣以飯菜、飲料為商品，但它與普通進餐有所不同。宴會與普通進餐的區(qū)別（見圖1-1）。圖1-1 宴會與普通進餐的區(qū)別宴會

2、的準備工作 宴會的準備工作（見圖1-2）。圖1-2 宴會的準備工作中餐宴會服務(wù)程序1中餐宴會多使用圓桌，按照中式服務(wù)方法和禮節(jié)進行服務(wù)。中餐宴會一般供應(yīng)我國富有民族色彩和地方特色的名菜名點。中餐宴會服務(wù)程序1中餐宴會服務(wù)程序2中餐宴會的上菜順序各大菜系略有不同，上湯則表示菜已上齊，有的地方還有上一道點心再上一道菜的作法（見圖1-3）。中餐宴會服務(wù)程序2 圖1-3 中餐宴會的上菜順序中餐宴會服務(wù)程序3粵菜的上菜順序則是：冷盤、羹湯、熱炒、大菜、青菜、點心、炒飯、水果。上青菜則表示菜已全部上齊。廣東菜先上湯菜，近年來其它菜系也在不斷改進，許多地方的酒店都把宴會上湯的時間提前了，有的則先后上兩道湯，

3、以適應(yīng)客人的習(xí)慣。中餐宴會服務(wù)程序3 中餐宴會服務(wù)程序4備餐擺臺按桌數(shù)、人數(shù)、菜單備好餐具后鋪臺布、擺好轉(zhuǎn)盤。擺放餐具的順序是：餐碟、湯碗、調(diào)羹碟、調(diào)羹、水杯、酒杯、筷架、筷子、公筷、公勺。 中餐宴會服務(wù)程序4 中餐宴會服務(wù)程序5疊口布花，每個水杯插入一朵，主位口布花略高一些，然后擺放調(diào)味架、牙簽、煙缸、菜單、座卡、花瓶等。中餐宴會服務(wù)程序5 中餐宴會服務(wù)程序6備好灑水、茶水、香巾（冬天熱巾，夏天涼巾），在開餐前數(shù)分鐘上好冷盤。中餐宴會服務(wù)程序6 中餐宴會服務(wù)程序7開餐迎賓。幫助接掛衣帽，拉椅讓座（人手不夠時可只為主賓拉椅），開茶。取出口布，除去筷子套。托盤盛白酒、啤酒、汽水，邊上邊征求客人意

4、見，尊重客人選擇，按左轉(zhuǎn)順序。中餐宴會服務(wù)程序7 中餐宴會服務(wù)程序8按菜單上菜，間隔時間按宴會進行情況或主人意見決定。上菜時主桌在前，其它桌同時跟上。中餐宴會服務(wù)程序8 中餐宴會服務(wù)程序9在介紹菜名、特點后，自主賓按順時針順序分菜。有頭的菜，頭擺向主位。上菜時要注意盤邊清潔和菜內(nèi)有無異物，不合格的堅決不上。凡遇帶骨、帶汁、海鮮或變換口味的食品，要主動換餐碟，每餐不得少于三次。吃油膩的菜后或室溫較高時應(yīng)送上毛巾，每餐換毛巾也不得少于三次。 中餐宴會服務(wù)程序9 中餐宴會服務(wù)程序10賓主講話時，工作應(yīng)暫停，服務(wù)員站立旁邊，不要走動，不要鼓掌，保持場面安靜。祝酒時，應(yīng)用托盤把備好的酒托上，賓客到其它桌

5、上敬酒時，服務(wù)員應(yīng)跟隨后面，隨時斟酒。 中餐宴會服務(wù)程序10 中餐宴會服務(wù)程序11上甜點水果前，要撤掉用過的餐具，并上果刀、凈手盅。吃完水果后上熱香巾、添茶。宴會結(jié)束，應(yīng)幫助主賓拉椅離座。服務(wù)員列隊于正門兩側(cè)，送客出門口。中餐宴會服務(wù)程序11 中餐宴會服務(wù)程序12中餐宴會服務(wù)程序12 檢查有無客人遺留物品，回收煙缸、火柴、酒水、水果及食品菜肴等。分類收洗餐具，順序是：玻璃器皿、刀叉、筷勺、瓷器、廚房餐具、布件、轉(zhuǎn)臺并打掃衛(wèi)生和整理桌椅。記清宴會賬目，關(guān)閉各種水電設(shè)備及門窗。西餐宴會服務(wù)程序1西餐宴會服務(wù)程序1 西餐宴會按照西方國家宴會的形式舉行，它的主要特點是：多使用長方桌。西餐宴會服務(wù)程序2

6、西餐宴會服務(wù)程序2按照西方操作程序和禮節(jié)進行服務(wù)。西餐宴會服務(wù)程序3西餐宴會服務(wù)程序3用多套刀叉、餐碟（每菜一換）服務(wù)。西餐宴會服務(wù)程序4上不同的菜要跟不同的酒。西餐宴會服務(wù)程序4西餐宴會服務(wù)程序5西餐宴會服務(wù)程序5宴會時有樂隊伴奏或播放輕音樂。西餐宴會服務(wù)程序6西餐宴會服務(wù)程序6燈光柔和或偏暗，點蠟燭，氣氛輕松而舒適。西餐宴會服務(wù)程序7西餐宴會服務(wù)程序7餐桌擺法：視參加宴會的人數(shù)而定。可擺為一字型、T型、方框型、馬蹄型等臺形。 西餐宴會服務(wù)程序8西餐宴會服務(wù)程序8臺面布置：臺布折紋居中，與餐桌長邊平行，桌布下垂至椅面高度；餐桌中心位置放鮮花，在適當(dāng)位置放燭臺；根據(jù)菜單擺餐具。一次最多排七件（

7、即三刀、三叉，一湯匙），如上菜較多可臨時追加。酒水杯最多擺三只。 西餐宴會服務(wù)程序9西餐宴會服務(wù)程序9西餐宴會服務(wù)程序提前幾分鐘斟好冰水，為主賓拉椅引坐。托盤斟紅、白酒，托盤上開胃品（冷萊），上面包、黃油（片狀）。按湯、魚等順序上菜。每道菜吃完后，要連同墊盤一起撤下餐具，以后每上一道菜都帶墊盤。上魚后要馬上澆汁，魚腹對著客人。上牛排等肉菜時，應(yīng)將菜肴橫向?qū)χ腿朔?，配菜自左至右按白、綠、紅順序擺好。主菜后的色拉要西餐宴會服務(wù)程序10西餐宴會服務(wù)程序10立即跟汁，色拉盤放在客人左側(cè)。 上點心時，喜喝酒的客人多要上乳酪，女客則多要甜點心，不要干點心。上乳酪應(yīng)先出示一下，征求客人意見。收去鹽、胡椒瓶

8、，上糖缸、淡奶壺，上咖啡杯、咖啡匙，為客人斟上咖啡或茶，送上牙簽。結(jié)束收臺工作與中餐宴會相同。 中餐宴會擺臺1中餐宴會擺臺1 宴會的場地布置宴會的接待規(guī)格較高，形式較為隆重，中餐的宴會多使用大圓桌，由于宴會的人數(shù)較多所以就存在場地的布置問題，應(yīng)該根據(jù)餐廳的形狀和大小以及赴宴的人數(shù)多少安排場地，桌與桌之間的距離以方便服務(wù)人員服務(wù)為宜。中餐宴會擺臺2中餐宴會擺臺2主桌應(yīng)該位于面向餐廳正門的位置，可以縱觀整個餐廳或者宴會廳。一定要將主賓入席和退席的線路設(shè)為主行道，因該比其他的通道寬一些。不同的桌數(shù)的布局方法有所區(qū)別，但一定要做到臺布鋪置一條線，桌腿一條線，花瓶一條線，主桌突出，各桌相互照應(yīng)。 中餐宴

9、會擺臺3中餐宴會擺臺3 宴會的場地布置（見圖1-4 ）。圖1-4 宴會的場地布置中餐宴會擺臺4中餐宴會擺臺4中餐宴會座次安排中餐宴會上席次安排的具體規(guī)則有四（見圖1-5）。圖1-5 中餐宴會座次安排規(guī)則中餐宴會擺臺5中餐宴會擺臺5中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。中餐宴會擺臺6中餐宴會擺臺6主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。其他位次不變。當(dāng)客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會時，餐廳員工要

10、協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或?qū)碣e姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導(dǎo)賓客入席就座。中餐宴會擺臺7中餐宴會擺臺7中餐宴會座次安排（見圖1-6）。 圖1-6 中餐宴會擺臺標準中餐宴會擺臺8中餐宴會擺臺8中餐宴會的餐具擺設(shè)左手托盤，右手擺放餐具，從主位開始擺起。中餐宴會擺臺標準（見圖1-7）。圖1-7 中餐宴會擺臺標準中餐宴會擺臺9中餐宴會擺臺9個人席位上擺放餐具的寬度不應(yīng)窄于40厘米或者餐椅寬度。在擺放餐具時如果宴會人數(shù)眾多，餐具較多，也可以采用多人流水作業(yè)的方式擺放餐具，一個人擺一種，依次擺放。中餐宴會擺臺10中餐宴會擺臺10在擺放餐具時還應(yīng)注意一些小問題：調(diào)羹應(yīng)該

11、放入湯碗或者調(diào)味碟內(nèi)；消毒的筷子應(yīng)該用筷套封裝；桌面上使用的花瓶或者臺花，其高度應(yīng)該以不阻擋視線為準；主位的口布花應(yīng)該比其他座位上的口布略微高一點；每個餐桌的餐具應(yīng)該多備出20，以備使用。 中餐宴會擺臺具體的注意事項，如表1-1所示。中餐擺臺注意事項擺桌在選配餐具器皿時，一定要選擇花色成套而完整的。所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔細檢視，凡有破損的應(yīng)即剔除，即令是些微裂痕或缺口，都不能擺上桌，以免遭至客人的不滿。臟污的餐具器皿，絕對禁止使用。有破損或污漬的臺布及餐布，均不得使用。飯碗隨著客人的需要用托盤提供；而常餐擺桌是不設(shè)酒杯的，亦隨客人的需要提供擺桌時先分類檢齊餐具，依擺桌順序放在托盤或手推車

12、內(nèi)，運至餐桌前擺置，餐具盤碗碟瓷器在托盤中，不宜堆置過高，以免傾倒翻覆危險。餐具是重要財產(chǎn)之一，要善予維護，操作不當(dāng)造成破損，影響擺桌工作效率，應(yīng) 避免人為的損失與短少。雖然餐廳中有破損消耗率的規(guī)定，但未盡職責(zé)或惡意的破壞，當(dāng)然 是要賠償?shù)?。餐桌裝飾在于美化點綴，應(yīng)一致地擺置在餐桌一角，色彩務(wù)求諧調(diào)，否則就不必 擺設(shè)，以免妨礙客人進餐。餐桌餐具擺設(shè)完竣，務(wù)必作一次檢視是否正確完美，同時將每一座椅擺放整齊； 營業(yè)前或開席前20分鐘，領(lǐng)班應(yīng)作一次復(fù)檢工作，凡有缺點立即糾正改善。表1-1 中餐擺臺注意事項中餐宴會擺臺11西餐宴會擺臺12西餐宴會擺臺12 餐臺臺形西餐宴會餐臺是可以拼接的，餐臺的大小和

13、臺形的排法，可根據(jù)人數(shù)的多少和餐廳的大小和餐廳的大小進行布置，一般為長臺。人數(shù)較多時宴會的臺形可有多種（見圖1-8）。圖1-8 西餐宴會擺臺常見臺形西餐宴會擺臺13西餐宴會擺臺13西餐宴會座次安排主人一般安排在面向餐廳正門的位置上，第一、第二客人排在主人的兩側(cè)。使用長臺時，主人安排在長臺正中位置或者長臺頂端。使用圓桌則與中餐宴會座次安排相同。具體排法（見圖1-9）。圖1-9 西餐宴會餐臺座次安排西餐宴會擺臺14西餐宴會擺臺14西餐宴會餐具擺設(shè)左手托盤，右手擺放餐具，擺放的順序是：按照順時針的方向，按照人數(shù)等距定位擺盤，將餐巾放在餐盤中或者是將折花插在水杯中。面包、黃油盤放在叉尖左上方，黃油刀刀

14、口朝向餐盤內(nèi)豎放在餐盤上，在餐盤的左側(cè)放餐叉，餐盤的右側(cè)放置餐刀，在餐刀右邊放湯匙，點心刀叉放在餐盤的正上方，酒杯、水杯共三只擺放在餐刀上方。 西餐宴會擺臺15西餐宴會擺臺15酒杯的擺放方法多種多樣，可以擺成直線形、斜線形、三角形或者圓弧形，先用的放在外測，后用的放在內(nèi)側(cè)；甜點叉的左上方放鹽、胡椒瓶，右上方放煙灰缸。注意西餐的餐具按照宴會菜單擺放，每道菜應(yīng)該換一付刀叉，放置時要根據(jù)上菜的順序從外側(cè)到內(nèi)側(cè)，一般不超過七件（即三叉、三刀、一匙），如果精美的宴席有多道菜，則在上新菜前追加刀叉。擺放餐具后應(yīng)該仔細核對，是否整齊劃一。 西餐宴會擺臺16西餐宴會擺臺16西餐宴會餐具擺設(shè)（見圖1-10）。圖

15、1-10 西餐宴會餐具擺設(shè)西餐宴會擺臺17西餐宴會擺臺17西餐擺臺操作規(guī)范西餐宴會擺臺方法：確定席位如是圓桌，席位與中餐宴會席位相同。如是長臺，餐臺一側(cè)居中位置為主人位，另一側(cè)居中位置為女主人或副主人位，主人右側(cè)為主賓，左側(cè)為第三主賓，副主人右側(cè)為第二主賓，左側(cè)為第四主賓，其余賓客交錯類推。根據(jù)菜單要求準備餐具，餐具齊全、配套分明、整齊統(tǒng)一，美觀實用。西餐餐具擺放按照餐盤正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盤，先外后里的順序擺放。西餐宴會擺臺18餐、酒具的擺放：裝飾盤的擺放：可用托盤端托，也可用左手墊好口布，口布墊在餐盤盤底，把裝飾盤托起，從主人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤

16、內(nèi)的店徽圖案要端正，盤與盤之間距離相等，盤邊距桌邊2cm?？诓嫉臄[放：將餐巾折花放于裝飾盤內(nèi)，將觀賞面朝向客人。面包盤、黃油碟的擺放：裝飾盤左側(cè)10 cm處擺面包盤，面包盤與裝飾盤的中心軸取齊，黃油盤擺放在面包盤右上方，相距3cm處。西餐宴會擺臺19餐具的擺放：a.裝飾盤左側(cè)按從左至右的順序依次擺放沙拉叉、魚叉、主餐叉，各相距0.5cm ，手柄距桌邊1cm，叉尖朝上。魚叉上方可突出其他餐具1cm。b.裝飾盤的右側(cè)按從左到右的順序依次擺放主餐刀、魚刀，刀刃向左，刀柄距桌邊1cm。魚刀上方可突出其他餐具1cm。c.魚刀右側(cè)0.5cm處擺放湯匙，勺面向上，湯匙右側(cè)0.5cm處擺放沙拉刀，刀刃向左。d

17、.甜食叉、甜食勺平行擺放在裝飾盤的正前方1cm處，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。e.黃油刀擺放面包盤上右1/3處，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合。西餐宴會擺臺20酒具的擺放：水杯擺放在主餐刀正前方3cm處，杯底中心在主餐刀的中心線上，杯底距主餐刀尖2 cm，紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45角，杯壁間距0.5 cm，白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下放，其他標準同上。擺酒具時要拿酒具的杯托或杯底部。蠟燭臺和椒、鹽瓶的擺放：a.西餐宴會如是長臺一般擺兩個蠟燭臺，蠟燭臺擺在臺布的鼓縫線上、餐臺兩端適當(dāng)?shù)奈恢蒙希{(diào)味品（左椒右鹽）、

18、牙簽筒，按四人一套的標準擺放在餐臺鼓縫線位置上，并等距離擺放數(shù)個花瓶，鮮花不要高過客人眼睛位置。西餐宴會擺臺21b.如是圓臺，臺心位置擺放蠟燭臺，椒、鹽瓶擺在臺布鼓縫線上按左椒右鹽的要求對稱擺放，瓶壁相距0.5 cm，瓶底與蠟燭臺臺底相距2 cm。煙灰缸、火柴的擺放：從主人位和主賓位之間擺放煙灰缸，順時針方向每兩位客人之間擺放一個，煙灰缸的上端與酒具平行?；鸩衿郊茉跓熁腋咨隙?，店標向上。西餐宴會擺臺22西餐便餐的擺臺方法：座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙或墊布，餐盤擺在墊紙或墊布上方，盤內(nèi)擺放折好的餐巾。餐盤的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上，餐盤的右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝盤，刀柄距餐盤1.5cm，主餐刀的右側(cè)擺放湯匙。叉底、餐盤邊沿、刀底、匙底在一直線上并相距0.5cm。西餐宴會擺臺23餐盤正前方1.5cm處橫放甜食叉和甜食勺，叉在下叉把朝左擺放，勺在上勺