評(píng)香與調(diào)香技術(shù)ppt課件

1、評(píng)香與調(diào)香技術(shù)毛多斌調(diào)香技術(shù)與評(píng)香密不可分。評(píng)香是調(diào)香的基術(shù)，不能正確評(píng)價(jià)香料及香精的香氣就無法進(jìn)行香精的仿創(chuàng)。調(diào)制煙用香精不僅要對香料及香精自身的嗅覺特性進(jìn)行正確評(píng)價(jià)，而且還要對其燃吸后在卷煙中的作用予以正確評(píng)價(jià)。調(diào)香技術(shù)是實(shí)現(xiàn)最優(yōu)評(píng)香實(shí)現(xiàn)的途徑，因?yàn)閭€(gè)別的單體往往不能實(shí)現(xiàn)或達(dá)到最佳的卷煙香氣的作用，所以必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)南憔{(diào)配。一、煙草加香的目的及作用1. 煙用香精與卷煙產(chǎn)品的關(guān)系煙用香精是煙草工業(yè)的一種輔助材料，是煙草制品添香矯味的重要添加劑。配制煙草香精所用的原料稱為煙用香料，這類物質(zhì)既可調(diào)和使用也可以單獨(dú)使用，其作用主要是增強(qiáng)煙草制品的香氣和改善煙氣吸味。煙用香精的概念是兩種或兩種以上

2、的煙用香料，按一定的配比并加入適當(dāng)?shù)妮o料（溶劑、色素、增味劑等）所組成的，專供各種煙草制品加香矯味使用，使之在燃吸時(shí)產(chǎn)生優(yōu)美的香氣和舒適的吃味的一類煙草制品添加劑。煙用香精與卷煙產(chǎn)品之間是相輔相成的關(guān)系。卷煙配方設(shè)計(jì)過程一般可用下面框圖表示：從上圖不難看出，卷煙加香在產(chǎn)品設(shè)計(jì)中占有重要地位。那么為什么要對產(chǎn)品進(jìn)行加香加料處理呢？葉組配方是由幾種至數(shù)十種煙葉組合而成，經(jīng)組合的煙葉配方其化學(xué)成分并不能完全達(dá)到平衡，抽吸時(shí)會(huì)表現(xiàn)出不同側(cè)面和不同程度的缺陷，這就必須進(jìn)行加香及加料，即使是一個(gè)完美的葉組配方，若不進(jìn)行加香或加料處理，產(chǎn)品不會(huì)有特征風(fēng)味，就難使有不同愛好和習(xí)慣的吸煙者得到滿足。隨著低焦油卷

3、煙的發(fā)展，卷煙制品香氣經(jīng)過濾和稀釋，香氣顯得明顯不足，因此，卷煙加香越來越重要，對煙草企業(yè)而言，沒有良好香氣與吸味的卷煙產(chǎn)品，企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益會(huì)受到直接影響。另一方面，煙用香精有其專指性，只能用于卷煙（或其它類型煙草制品）中，而不能用于其它非煙草制品中。如果沒有卷煙或其它煙制品的生產(chǎn)，煙用香精也就無法存在。2. 卷煙加香的目的及作用卷煙所用的煙葉，經(jīng)過調(diào)制、陳化（或發(fā)酵處理）以及合理的配方，使各種煙葉的香味諧調(diào)起來，形成了不同類型風(fēng)味的卷煙葉組。由于煙葉某些品質(zhì)缺點(diǎn)在葉組中不可能完全改善，煙葉葉組尚存在例如雜氣、刺激、余味等方面問題，尤其在上等煙葉原料短缺時(shí)表現(xiàn)更突出，因此加香及加料的主要目的就

4、是針對這些方面問題而進(jìn)行的具體工作，以期達(dá)到使卷煙香氣和吸味品質(zhì)最佳的結(jié)果。加香以及加料可表現(xiàn)以下幾個(gè)方面的作用：（1）消除不同等級(jí)煙葉之間的差異。 卷煙通過料香和表香的輔助和襯托作用，可以有效地達(dá)到補(bǔ)充香氣，掩蓋雜氣，改進(jìn)吸味的目的，原來葉組中各煙葉之間 的香氣通過加香諧調(diào)起來，從而減少或消除了不同等級(jí)煙葉之間 的差異。（2）有目的增加或增強(qiáng)其它香味，使煙味豐滿。 葉組配方之后，尤其在加入其它變體原料之后 ，經(jīng)常出現(xiàn)香氣欠豐滿和單調(diào)，這就要根據(jù)設(shè)計(jì)產(chǎn)品風(fēng)格的總體要求增加或增強(qiáng)香味，使煙味豐滿。（3）降低干燥感，消除粗糙感，增加甜潤度，改善吸味。煙氣干燥和粗糙是配方人員經(jīng)常遇到的問題，除合理配

5、方以外，加香加料可以起到應(yīng)有的作用，通過合理加香加料能達(dá)到增加甜潤度，改善吸味的效果。（4）加香賦予卷煙特征香，增加對消費(fèi)者的吸引力。卷煙作為嗜好品，其特征香是否明顯是產(chǎn)品設(shè)計(jì)成敗的重要方面。卷煙的特征香應(yīng)有獨(dú)特風(fēng)格，一是嗅香和開包香風(fēng)格不同，另外抽吸風(fēng)格更應(yīng)有自己的特點(diǎn)。風(fēng)格特征比較強(qiáng)的卷煙牌號(hào)例如Marboro，中華等產(chǎn)品。（5）加香合適，在一定程度上能提高煙葉等級(jí)，由相對低等級(jí)煙葉組成的葉組配方產(chǎn)品級(jí)別較高的卷煙產(chǎn)品。（5）加香合適二、評(píng)香的方法及要求作為卷煙香精和香料而言，其評(píng)香應(yīng)包含以下兩方面的內(nèi)容：1. 香料香精自身的香氣評(píng)價(jià)（1）評(píng)香方法常見的評(píng)香方法有以下幾種：（i）用辨香紙?jiān)u

6、辨：此方法為最常用的方法，辨香紙通常設(shè)計(jì)成6-7毫米寬13-16厘米長堅(jiān)實(shí)而又有良好吸收性的紙條。辨香前在辨香紙上寫明香料名稱、產(chǎn)地、規(guī)格等內(nèi)容，然后蘸取一定量的樣品進(jìn)行評(píng)辨。 （ii）固體樣品的評(píng)辨：玻璃棒挑出少量樣品，均勻涂于潔凈的紙片或表面皿上，進(jìn)行仔細(xì)分辨。 （iv）噴霧法：將香料樣品霧化噴施于特制的試香櫥中進(jìn)行嗅辨，該法較適用于香氣濃度評(píng)價(jià)。 (v) 通氣法：用無氣味溶劑溶解香料，通入潔凈空氣，控制空氣流量，然后在空氣出口處進(jìn)行嗅辨，此法適合于考察香氣強(qiáng)度。 （vi）其它方法：如將香料涂于洗凈的手背進(jìn)行溴辨。(2) 評(píng)辨香氣應(yīng)注意的問題 (i) 評(píng)、辨香氣要在清靜安寧的環(huán)境中進(jìn)行，思

7、想要集中，精神要愉快。（ii）室內(nèi)空氣要流通、清潔，不應(yīng)有其它香氣干擾。室內(nèi)不許吸煙。(iii) 評(píng)、辨香氣應(yīng)在常溫（20-25）條件下進(jìn)行。（iv）評(píng)、辨香氣要清洗臉面和雙手，勿使自身帶有香氣。 (v) 香氣強(qiáng)度高的香料應(yīng)稀釋后進(jìn)行評(píng)、辨。 (vi)嗅辨同一類型香料不能長時(shí)進(jìn)行，以免嗅覺疲勞。嗅覺遲鈍時(shí)，應(yīng)予適當(dāng)休息。 （vii）兩樣品評(píng)價(jià)時(shí)間應(yīng)有3分鐘間隔，以免感官的適應(yīng)性發(fā)生。（viii）對比樣品要有標(biāo)樣，標(biāo)樣要適當(dāng)保存。（viiii）要有香氣評(píng)辨記錄。記錄內(nèi)容包括：樣品名稱和代號(hào)、香型、香韻歸屬、強(qiáng)度、揮發(fā)度、香氣衍變情況、留香性等。因此一個(gè)樣品要反復(fù)評(píng)辨，有時(shí)要若干天進(jìn)行評(píng)辨，并不斷

8、復(fù)習(xí)尚可。2. 香料在卷煙中的作用評(píng)價(jià)由于煙用香料的使用對象是煙草制品，其香氣應(yīng)和煙氣一起發(fā)揮作用，所以說香精香料在卷煙中的作用評(píng)價(jià)更為重要。如果說香料自身的評(píng)價(jià)是為了調(diào)好香精，而香料施加于卷煙中的評(píng)價(jià)是調(diào)制煙用香精的最終目的和最終要求。做為一名煙草調(diào)香和配方工作者，必須具備評(píng)香和在煙氣中作用評(píng)價(jià)兩個(gè)方面的基本功。常見的香精香料在卷煙中作用的評(píng)價(jià)方法有以下三種：（i）辨香紙涂漬法。將香精、香料用溶劑稀釋至一定濃度，用剪刀將辨香紙剪成尖狀，然后用辨香紙沾取香料均勻涂漬在卷煙紙外表面，放置一段時(shí)間后對卷煙進(jìn)行評(píng)吸。（ii）微量進(jìn)樣器注射法。將香精或香料用溶劑稀釋至一定濃度，用微量進(jìn)樣器吸取一定量的

9、稀釋后的香精、香料，然后均勻地注射于卷煙煙絲中，放置一段時(shí)間后對卷煙進(jìn)行評(píng)吸。（iii）微量噴霧器噴施法。準(zhǔn)確稱取一定量的香精或香料，用一定量的溶劑稀釋后，均勻噴施于一定配方的煙絲中，放置于密封袋內(nèi)一定時(shí)間后，卷制成卷煙，調(diào)節(jié)好卷煙水分，進(jìn)行評(píng)吸。上述第一種方法對于判斷一種香精香料對卷煙的協(xié)調(diào)性及初步印象是一種快捷的方法，但對香氣衍變判斷不夠準(zhǔn)確。第二種方法往往用于第三種方法的初步試驗(yàn)，第三種方法較為全面，在選擇不同量情況下能反映出煙用香精香料的協(xié)調(diào)性和作用效果。評(píng)吸方法可按照“卷煙感官評(píng)吸技術(shù)”有關(guān)要求進(jìn)行。對于香精可按現(xiàn)行國標(biāo)方法。對于香料可采取不同的方法來進(jìn)行評(píng)吸，應(yīng)側(cè)重考察以下幾個(gè)方面

10、。 (i) 與煙香的協(xié)調(diào)性及風(fēng)格特征 (ii) 煙氣的甜潤度和細(xì)膩程度（iii）煙氣的刺激性及生理強(qiáng)度 (iv) 余味的干凈程度（v）香氣的濃度、強(qiáng)度和持續(xù)性 (vii)雜氣的變化根據(jù)以上內(nèi)容可自行設(shè)計(jì)成表格對香料進(jìn)行在煙氣中的感官評(píng)價(jià)。三、調(diào)香技術(shù)及注意的問題1. 確定加香的目的及香型這是調(diào)香的第一步工作，和其它科研工作一樣需要確定工作的目標(biāo)。這一步工作內(nèi)容包括：（1）確定所調(diào)制的香精要解決何種問題。是解決煙氣不夠豐滿，還是解決雜氣較重，還是余味問題等等，這一步目標(biāo)越具體，越詳細(xì)越好，這樣才能為第二步選擇香料奠定基礎(chǔ)。（2）確定調(diào)制香精用于哪個(gè)工藝環(huán)節(jié)，是加料香精，還是表香香精、濾嘴香精；加

11、料香精還是梗絲加料，還是白肋煙加料等等。（揮發(fā)性問題）。（3）確定調(diào)制的香精香型。首先要確定大的類型，也即要明確調(diào)制的香精屬烤煙型，還是混合型、雪茄型。然后再在各大類里面確定具體類型，例如烤煙型里是清香型，中間香型還是濃香型。香型方向確定之后再確定是創(chuàng)香還是仿香，創(chuàng)香要在廣泛調(diào)研基礎(chǔ)上發(fā)揮調(diào)香工作者的想像力試計(jì)出獨(dú)特的香氣風(fēng)格。（可舉例紅云煙開發(fā)過程的例子）。若是仿香，就要對所仿制的香氣有深入的了解，一方面要對被仿制對象的香氣特征，香韻組成把握準(zhǔn)確，另一方面有必要結(jié)合儀器分析了解被仿制產(chǎn)品的香料使用情況。一般認(rèn)為烤煙型卷煙常用的香氣（或香韻）類別有：烘烤香、焦糖香、青（清）香、甜香、辛香、果香

12、、酒香、花香等，混合型卷煙常用的香氣類別有：烘烤香、焦糖香、各類煙草特征香、甜香、辛香、酒香、果香、青（清）香、花香、動(dòng)物香等。綜合比較而言，混合型香精所用的香氣類別和香料范圍比烤煙型要廣范的多。每個(gè)香韻下面可選的香料有較大的變化，最終設(shè)計(jì)出的香精配方也有較大的變化。（4）確定調(diào)制香精加香對象的檔次。由于各加香對象品質(zhì)及檔次不同，所以加香的目的不同。如烤煙型卷煙中，高檔卷煙有良好的芳香和煙味，加香主要是襯托香氣，修飾煙香，重點(diǎn)放在產(chǎn)品風(fēng)格和特征上面，不能掩蓋原有的煙香，香精與煙香充分協(xié)調(diào)，需具有甜香、酒香和清香，香氣以清雅濃馥純正為好。中檔卷煙也有較好的香氣和煙味，但微有雜氣和刺激，余味不及高

13、檔卷煙，加香香精設(shè)計(jì)主要是襯托原有的煙香，又要掩蓋雜氣，去除刺激和改善余味，加香稍重于高檔卷煙。低檔卷煙香氣不足，雜氣較重，刺激性大，余味不凈，設(shè)計(jì)香精時(shí)需增加類似煙香的香氣，減少雜氣和刺激性，改進(jìn)吸味，香精香氣要濃重，加香亦重。另外，調(diào)制香精的加香對象檔次不同，所選用原料價(jià)格控制也不應(yīng)相同。2. 選擇合適的香料在明確了以上各項(xiàng)具體工作目標(biāo)之后，調(diào)香工作就應(yīng)開始選擇合適的香料，香料選擇應(yīng)滿足以下要求：第一，符合所設(shè)計(jì)香型及香韻的要求，不同香型的配方應(yīng)有不同的香料與之適應(yīng)；第二，符合加香對象的要求，卷煙產(chǎn)品不同選擇香料應(yīng)有所不同；第三，符合加香工藝的要求，加料香精選擇香料其主體香應(yīng)選擇耐受高溫的

14、不易揮發(fā)的香料，尤其是白肋煙加料香精應(yīng)注意這方面的要求；第四，符合設(shè)計(jì)成本的要求。此外，選擇香料的同時(shí)應(yīng)考慮好適當(dāng)?shù)娜軇┖拖♂寗?，作為煙用表香香精常用的溶劑是乙醇、丙二醇、芐醇、三乙酸甘油酯等。作為料香香精常用的溶劑是水，低度乙醇、丙二醇等。選擇香料的同時(shí)，應(yīng)適當(dāng)考慮選用何種定香劑。下面舉例說明選香料的過程：例一，高檔混合型卷煙表香，單價(jià)150元/kg（成本），要求具有烘烤香、焦糖香、果香、辛香、青香、豆香，確定配方格局為以焦糖香、烘烤香、豆香為主體，頭香體現(xiàn)果香、辛香和青香，其中以果甜、青甜并重，另外適當(dāng)增補(bǔ)白肋煙和香料煙特征香。選用溶劑為丙二醇、水、乙醇，定香劑從所選擇香料中考慮。選擇香料

15、如下：（1）烘烤香：乙酰基吡嗪、4甲基5羥乙基噻唑、菊苣浸膏、胡蘆巴酊（或膏）（2）豆香：可可提取物、咖啡提取物、香莢蘭提取物、苯甲醛（堅(jiān)果）、香蘭素、乙基香蘭素。（3）焦糖香：麥芽糖、乙麥芽酚、MCP、呋喃酮、DMCP棕化產(chǎn)物（具焦糖香）。（4）辛香：芹菜籽油、內(nèi)豆蔻油、甜牛至油、丁香油、姜油。（5）果香：香檸檬油、甜橙油、乙酸戊酯、戊酸乙酯。（6）青香：大馬酮，二氫大馬酮（青甜），已內(nèi)酯葉醇及乙酯酯。（7）增補(bǔ)白肋煙和香料煙香：吲哚、2，6二甲吡啶，3甲基戊酸，香紫蘇內(nèi)酯，降龍涎香醚，白肋煙及香料煙提取物，茄酮、巨豆三烯酮。例二：烤煙型高檔表香，要求香韻組成是清甜香為主，輔以焦甜香，同時(shí)具

16、有辛香、果香、膏香和釀香，適當(dāng)增補(bǔ)烤煙香。選擇香料如下：清香：樹蘭花油、橡苔浸膏、葉醇及酯。清甜香：二氫大馬酮、茶香螺烷，香葉油，香葉基丙酮、金合歡基丙酮。辛香：大茴香油，大茴香醛，芹菜籽油（辛青），丁香油、丁香羅勒油。果香：甜橙油、乙酸異戊酯、2甲基丁酸乙酯。酒香：老姆醚、庚酸乙酯、已酸乙酯。膏香：秘魯浸膏，吐魯浸膏，安息香浸膏。焦糖香：麥芽酸、乙麥芽酸、MCP、面包酮。烤煙香：云煙凈油、煙草花油。3. 擬定香精配方及實(shí)驗(yàn)過程 擬定配方是調(diào)香的第三步，也是最終的目的和要求。所謂擬配方就是在經(jīng)過前兩步之后所進(jìn)行的具體處方工作階段。通過配方試驗(yàn)（包括應(yīng)用效果實(shí)驗(yàn)）來確定香精中應(yīng)采用哪些香料品種（

17、包括其來源、質(zhì)量規(guī)格、或特殊的制法要點(diǎn)、單價(jià)）和它們的用量，有時(shí)還要確定該香精的調(diào)配工藝與使用條件的要求等。擬配方一般要分兩個(gè)階段。第一，選出的各種香料通過配比（品種及用量）試驗(yàn)來初步達(dá)到原提出的香型與香氣質(zhì)量（包括持久性與穩(wěn)定性）要求，也就是從香型香氣上講，使香精中各香韻組成之間，香精的頭香、體香與基香之間達(dá)到互相協(xié)調(diào)，持久性與穩(wěn)定性都達(dá)到預(yù)定的要求。在這個(gè)階段主要是用嗅感評(píng)辯方法對試配的試樣進(jìn)行配方調(diào)整，如果是進(jìn)行仿制，與儀器分析的結(jié)果配合起來進(jìn)行調(diào)整。最后要初步確定香精配方并從香精試樣的香氣上作出初步結(jié)論。第二，將第一步初步確定的香精試樣進(jìn)行應(yīng)用試驗(yàn)，也就是將香精按照加香工藝條件的要求加

18、入到加香對象中去，觀察并評(píng)估效果如何。在這個(gè)階段中，也包括對第一階段初步確定的香精配方做進(jìn)一步修改、調(diào)整，最后確定香精初步配方。除此之外，還要確定其調(diào)配方法，再確定加香對象中的用量和加香條件及有關(guān)注意事項(xiàng)等，為取得這些具體數(shù)據(jù)需要進(jìn)行的試驗(yàn)與觀察的內(nèi)容主要包括以下幾個(gè)方面：（1）確定香精調(diào)配方法，如調(diào)配時(shí)香料加入的先后次序，香料預(yù)處理要求，對固態(tài)和極粘稠的香料溶化或溶解條件要求等；（2）確定香精加入到介質(zhì)中的方法及條件要求；（3）觀察與評(píng)估香精在加入到介質(zhì)之后（結(jié)合介質(zhì)質(zhì)量特點(diǎn)）；所反映出的香型、香氣質(zhì)量是否與香精單獨(dú)時(shí)所顯示出的香型香氣質(zhì)量基本相同及與加香對象的配伍適應(yīng)性，必要時(shí)可結(jié)合儀器分

19、析方法幫助對照；（4）觀察與評(píng)估香精在加入到介質(zhì)之后，在一定時(shí)間和一定條件下（如溫度、光照、儲(chǔ)放架試試等），其香型和香氣質(zhì)量（持久性和穩(wěn)定性）是否符合預(yù)期的要求；（5）觀察與評(píng)估香精加入到產(chǎn)品中的使用效果是否符合要求；（6）確定該香精在該加香對象中的最適當(dāng)用量，其中包括從香氣上、安全上及經(jīng)濟(jì)上的綜合性衡量。在確定配方時(shí)，調(diào)香工作者除征求原委托單位或提出試配者的意見外，還應(yīng)多征求供銷人員及熟悉該類加香產(chǎn)品市場動(dòng)向甚至能代表消費(fèi)者愛好人員的意見，以便集思廣益，使調(diào)制的香精有較好的成功基礎(chǔ)。前面已經(jīng)講過，一個(gè)香精從配方結(jié)構(gòu)上講可以分為頭香、體香和基香三個(gè)層次。那么，我們在香精處方中如何才能使這三個(gè)層

20、次既相互銜接而又體現(xiàn)出來，形成一種和諧的香精呢？這就要求有一定的方法可循，這種方法屬于“反復(fù)試驗(yàn)法”（Trial and Error Method），可以概括為以下兩種處理方法：（1）層次法。先通過試配去取得香精的“體香部分”的配比，隨后以此“體香部分”為基礎(chǔ)，再進(jìn)行加入基香或頭香的試配，最后取得香精的初步整體配方。在試配“體香部分”時(shí)，可從少數(shù)幾種體香核心香料開始，先找出最適宜的配比（也就是先去形成香精體香的諧香），然后再逐步增加其它組成體香的香料品種，去取得“體香部分”的配方。如果是創(chuàng)擬性的香精，也就要求“體香部分”的香型符合原構(gòu)思設(shè)想的要求，而且有與眾不同的香氣特征?！绑w香部分”這里指的

21、是主體香料部分，從重量配比上講，一般宜占整個(gè)香精配方一半以上的香料。在確定“體香部分”的配比之后，應(yīng)先在其中加入“基香部分”的香料，最后再加入“頭香部分”的配比之后，在試加基香和頭香的過程中，也有可能對已初步確定的配比稍作調(diào)整，以期求得在香氣上的和諧、持久和穩(wěn)定。這種方法對初學(xué)調(diào)香者是適用的，一方面由于初學(xué)者對不同香料之間的香氣和合、修飾與定香的效應(yīng)，以及它們之間的相互抵觸或損傷作用還不太熟悉，而且對香料香氣記憶積累也較少，采用分層分步法試配、評(píng)估的方法可以多取得比較殷實(shí)而深刻的體驗(yàn)；尤其是在開始進(jìn)行創(chuàng)擬性工作中，將會(huì)有更多的機(jī)會(huì)去發(fā)現(xiàn)和鍛煉如何去取得新穎而獨(dú)特的香韻組合。另一方面，用這種方法

22、進(jìn)行香精配方還可以有助于調(diào)香者培養(yǎng)有條理的配方方法，減少“盲目性”。（2）直接進(jìn)行香精的初步整體配方的試擬與試配。根據(jù)仿制或創(chuàng)似對象的香型與香氣質(zhì)量要求，經(jīng)過仔細(xì)思考，在配方單上一次寫出所用香料品種與其配比用量。這里也包括三個(gè)組成部分，先寫頭香，然后再寫體香、基香。并且也包括有關(guān)和（合）、修飾和定香的香料或輔料。經(jīng)過小試、評(píng)估、修改、再試配、再評(píng)估直至滿意為止，確定出香精初步整體配方。對已獲得一定香精處方的調(diào)香工作者來說，一般多偏向采用直接法。特別是在進(jìn)行“配制精油”（已有一定的成分分析資料）擬定配方時(shí)，或在“已定性”有配方或大體上有配比資料的香精基礎(chǔ)上，進(jìn)行部分改變格調(diào)或增加香韻處方時(shí)，或在

23、仿制一個(gè)已有大體成分分析結(jié)果的香精的時(shí)候。在試配小樣時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)：第一，要有一定的配方單或配方薄，應(yīng)注明香精名稱和編號(hào)、委托單位及要求、配方日期及試配次數(shù)、所用香料的品名、規(guī)格、來源用量、特殊制備方法、處方者與配樣者簽名、每次試配樣的評(píng)估意見；第二，在試配小樣時(shí)，對香氣十分強(qiáng)烈而配比用量較小的香料，宜先用適當(dāng)?shù)臒o嗅有機(jī)溶劑（如丙二醇、乙醇、十四酸異丙酯、二聚丙二醇、或香氣極弱的香料如苯甲酸芐酯、芐醇等）稀釋至10%、5%、1%或0.1%的溶液，按配方中該香料的用量百分比計(jì)算后加入稀釋溶液（應(yīng)扣除溶劑用量）。第三，香料配方中各香料（包括輔料）的配比，一般宜用重量百分比或重要千分比。如果特殊

24、情況也可兼用重量與容量比。第四，在試配小樣時(shí)，每次配方總重一般宜為10克（便于計(jì)算和節(jié)約用料）。在配置體香時(shí)，如所用原料較少且配比不小不過分懸殊，每次小樣試配可減至5克或更小些；如配方中香料品種多且配比大小懸殊，每次配比可大于10克，以減少稱量造成的誤差。第五，對在常溫中呈極粘稠狀態(tài)或固態(tài)的香料，可用溫水（40左右）小心熔化后稱用。對粉末狀或微細(xì)結(jié)晶狀的香料，則可直接秤于試樣容器中，并借用攪拌使其溶解于配方中其它液態(tài)香料中，如必須通過加熱使之溶解，也要在溫水浴上，小心攪拌使之迅速溶解，要盡量縮短香料受熱時(shí)間。第六，在秤小樣前，對所用的香料都要按配方紙上的逐一核對嗅辨，以防出差錯(cuò)。第七，秤稱小樣

25、時(shí)，所用的容器與工具均應(yīng)潔凈、干燥、不沾任何雜氣。第八，初學(xué)者在配置小樣時(shí)，最好在每秤如一種香料和混勻后，即在容器口上嗅認(rèn)一下香氣。第九，每次試配的小樣，都要注明對香氣的評(píng)估意見和發(fā)現(xiàn)的問題。第十，對配方中的原料，要整體地計(jì)算成本，并考查各原料是否符合要求。4. 調(diào)香中應(yīng)注意的幾個(gè)重要問題（1）持久性香氣的持久性也稱留香性，是指香精或香料在一定的環(huán)境下（如溫度、濕度、壓力、空氣流通度、揮發(fā)面積等），于一定的介質(zhì)中的香氣留存時(shí)間限度。時(shí)間長者留香性強(qiáng)，持久性亦強(qiáng)。反之亦然。除特殊原因外，我們總是希望持久性越強(qiáng)越好。不過對調(diào)香要求而言，不僅要求香氣要持久，還要使香氣盡量長久的保持其香型或香氣特征。

26、香氣的持久性與定香作用密切相關(guān)。一種合成香料香氣持久性強(qiáng)弱，人們可以用感官評(píng)定的方法也可用失重稱量法來得出結(jié)論。但是，對天然香料和香精來講，持久性就不容易評(píng)價(jià)，尤其是香精在卷煙制品中的評(píng)價(jià)更加如此。目前尚無一種儀器能滿意地測出香精香氣的持久性。香精香氣的持久性的評(píng)價(jià)仍以感官評(píng)價(jià)為主，并輔以頂空分析（head space analysis）的結(jié)果進(jìn)行。-Head space analysis：一種氣相色譜分析方法，測平衡時(shí)頂空氣體成分及含量。（后面講香氣成份分析會(huì)講到）香料香氣的持久性大體上與它們的分子量（或平均分子量）大小、蒸氣壓高低、沸點(diǎn)（熔點(diǎn)）高低、化學(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)或官能團(tuán)的性質(zhì)、化學(xué)活潑性等

27、有關(guān)。一般認(rèn)為，持久性強(qiáng)的香料作為香精中的體香和基香組分，而持久性強(qiáng)且有一定擴(kuò)散力的香料就較適合作頭香組分。由于香精香氣的持久性與定香作用密切相關(guān)，這里有必要討論定香作用與定香劑的有關(guān)問題。定香劑（fixative）：亦稱保留劑或保香劑，是調(diào)和香料中最基本最重要的組成部分，作用是使香精中各香料成分的揮發(fā)度均勻，防止易揮發(fā)香料的快速揮發(fā)及保持香精在應(yīng)用中香型不變，有一定的持久性。按定香作用分類定香劑可以分為四類：（a）真正定香劑：是利用其高分子結(jié)構(gòu)的吸附作用來延緩其它分子的蒸發(fā)作用。這類定香劑有較好的定香作用，例如秘魯、吐魯和安息香的浸膏或香脂，檀香、巖蘭草和廣霍香的精油等都屬此類定香劑。（b）

28、專門定香劑：這類定香劑本身具有一種特殊香韻，加到香精中后，能使該香精在整個(gè)揮發(fā)過程中都帶有該特殊香韻，這類定香劑對延緩香精的蒸發(fā)時(shí)限的作用并不明顯。樹苔或橡苔的浸膏及精油均為此類定香劑。（c）提揚(yáng)定香劑：這類定香劑在香精中是作為香精的“香氣載體”或增效劑來使用，使香精的其它組分香氣有所增強(qiáng)和改善，同時(shí)使香精整個(gè)香氣擴(kuò)散力與持久性都有所提高。這類定香劑如靈貓香、海貍香、龍涎香等。（d）假型定香劑：這類定香劑多半是無嗅或者香氣淡弱的結(jié)晶體或粘稠液態(tài)物質(zhì)，有較高的沸點(diǎn)。用于香精中主要是取其能提高香精沸點(diǎn)的作用，它們本身的香氣（如果有的話）對香精香氣僅起次要作用，還能使香精中某些香氣不平衡或粗糙之處有

29、所改善，這類定香劑雖不夠理想，但使用較廣。典型的品種例如鄰苯二甲酸二乙酯，脂檀油，樅酸甲酯等。定香劑既可以是一種化合物也可以是多種物質(zhì)的混合物，若按物質(zhì)分類可將定香劑分為動(dòng)物性定香劑、植物性定香劑、化學(xué)合成定香劑和人工配制的定香劑四類。這里所謂的定香作用就是由于物理或化學(xué)的因素使其中某些較易揮發(fā)散失的香料香氣能保持持久的作用。關(guān)于定香作用的規(guī)律目前尚未完全定論，有以下幾種解釋：（a）定香劑能在被定香分子或顆粒的表面形成一種有滲透性的薄膜，從面阻止了香精中易揮發(fā)成分的散失。（b）定香劑與香料之間、香料與香料分子之間分子的靜電引力。氫健作用或分子締合作用的結(jié)果導(dǎo)致某種香料蒸氣壓下降或某組分的蒸氣壓

30、下降，從而延緩其蒸發(fā)速率，達(dá)到持久與定香的目的。（c）由于定香劑的加入，使香精中某些香料的閾值濃度發(fā)生變化或是改變了其粘度，因此，同一數(shù)量的香料就相對地使人們易于嗅覺到，或是延緩了被人嗅感的時(shí)限，也達(dá)到了提高香氣持久性與定香的效果。總的來看，定香作用是延緩香料或香精的蒸發(fā)速率或者說是降低了香料香精的蒸汽壓作用，這種作用的結(jié)果可達(dá)到某種程度的定香作用。定香作用的目的就是延長香精中某些香料組分或整個(gè)香精的揮發(fā)時(shí)限，同時(shí)使香精的香氣特征或香型保持持久與穩(wěn)定，在加香制品及消費(fèi)者使用的同時(shí)也持久。這種效果可以通過加入一種或多種定香劑來實(shí)現(xiàn)，或者通過香精中香料與香料組分之間的適當(dāng)搭配（品種與數(shù)量）來實(shí)現(xiàn)。

31、同時(shí)可以看出，香精持久性與定香作用之間關(guān)系是十分密切的。要求無限地延長持久性和要求穩(wěn)定到整個(gè)揮發(fā)過程“一絲不變”是合理的，但是不合乎實(shí)際。我們在創(chuàng)擬香精中，對香料與定香劑的作用，應(yīng)以香型、香氣等級(jí)、擴(kuò)散力、持久性、穩(wěn)定性、安全性、與介質(zhì)和基質(zhì)適應(yīng)性等一起綜合加以考慮。其中安全性這一要素必須嚴(yán)格，不能絲毫疏忽。關(guān)于延長香精的持久性和提高定香作用是一項(xiàng)十分復(fù)雜的工作，要涉及幾種因素及其各因素的復(fù)合因素，而每一種因素本身又往往是比較復(fù)雜的。所以只能從原則上和定香劑的用量上做一些總的規(guī)定。例如：在不妨礙香型或香氣特征的前提下，通過使用蒸汽壓偏低的、分子量偏大的，粘度較高的香料或定香劑來達(dá)到持久性和定香

32、作用較好的目的，同時(shí)還要考慮擴(kuò)散力與香韻間的和合協(xié)調(diào)，也就是頭香、體香、基香三者互相密切協(xié)調(diào)，并能使整個(gè)香氣均衡的自加香產(chǎn)品中散發(fā)出來，以防顧此失彼。（2）穩(wěn)定性香料、香精的穩(wěn)定性主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是它們在香型或香氣上的穩(wěn)定性，這就是說它們的香氣或香型在一定時(shí)期和條件下，是基本上相同或是有明顯變化。二是它們自身以及在介質(zhì)或基質(zhì)中的物理化學(xué)性能是否保持穩(wěn)定，特別是在儲(chǔ)放一定時(shí)間后或遇熱、遇光照或與空氣接觸后是否會(huì)發(fā)生質(zhì)量變化或是基本沒有差異。上述這兩個(gè)方面往往是互相聯(lián)系或互為因果。香料的穩(wěn)定性可分別從合成香料或單離香料與天然香料兩個(gè)方面來考慮。合成和單離香料由于它們是“單一體”，在單獨(dú)存在時(shí)

33、，如果不受光、熱、潮濕、空氣氧化的影響或存放不至過久，不受污染，它們的香氣大多是前后一致的，所以相對地說是穩(wěn)定的。天然香料，由于它們是多成分的混合物，這些成分含量大小不一、物理化學(xué)性質(zhì)不同、特別是各成分蒸發(fā)速率的不同，所以相對地說其相對穩(wěn)定性要差一些。有些品種的香氣前后差異是比較明顯的，如有些精油類的香料由于含有較多容易變化的萜烯類成分，從而會(huì)導(dǎo)致香氣上的明顯變化。合成、單離和天然香料，它們的化學(xué)成分的分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、官能團(tuán)的活潑性和物理性質(zhì)等方面是關(guān)系到它們在加香介質(zhì)是否適應(yīng)或配伍相容的重要因素。譬如，某加香介質(zhì)由于加入某香料而發(fā)生渾濁、或沉淀，或乳劑破壞，或變色，或應(yīng)用效能變異，或包裝容器內(nèi)

34、壁質(zhì)量變化等現(xiàn)象，這就表明這個(gè)香料于這種加香介質(zhì)中和這類包裝材料是不穩(wěn)定的。香精的穩(wěn)定性問題，在某些程度上與天然香料相仿。我們知道，香精是由用量不等的合成與單離香料、天然香料、定香劑所組成，根據(jù)應(yīng)用上的需要，還含有一定量的溶劑和載體，這些組分各自都有他們的物理化學(xué)性質(zhì)，當(dāng)混合在一起后，就會(huì)產(chǎn)生復(fù)雜的變化，這些變化都關(guān)聯(lián)著香精的穩(wěn)定性。就香精本身來說，如果它的整個(gè)揮發(fā)過程的蒸發(fā)速率都比較均衡，換言之，香精在相當(dāng)時(shí)間的揮發(fā)過程中（外界因素要比較穩(wěn)定），它的香型香氣變化較小時(shí)或者說它的香氣比較恒定時(shí)，都應(yīng)認(rèn)為是穩(wěn)定的。但僅僅達(dá)到這個(gè)要求還不夠，還要考慮它在加入到某加香對象中及以后使用過程中，它的香型

35、是否仍比較穩(wěn)定，與原香精的香型是否基本保持一致（既頭香、體香和基香的演變是否穩(wěn)定；它的香氣擴(kuò)散程度是否仍與該香精的相仿，提高了還是降低了；它的香氣持久性及定香效果是否變化了；它是否會(huì)導(dǎo)致介質(zhì)在形態(tài)上、色澤上、或著色上、或澄明度上、或介質(zhì)的應(yīng)用性質(zhì)上或與容器材料以及在消費(fèi)使用過程中有無變化等等）。如果有上述的缺陷發(fā)生，那就要調(diào)整香精中有關(guān)組分，使之達(dá)到要求。我們知道，香精的組分要比天然香料復(fù)雜的多，它往往由數(shù)十種乃至數(shù)百種不同分子結(jié)構(gòu)的化合物所組成的混合物。這些化合物的物理化學(xué)性能往往是很不相同的，最突出的是它們在蒸氣壓或蒸發(fā)速率上的差異。如果配比恰當(dāng)，它們可以形成一些共沸混合體，這些共沸混合體

36、如果能緊密聯(lián)串地、均衡地、有節(jié)奏地從香精和加香介質(zhì)表面上揮發(fā)出來，那么我們就可以取得香型或香氣較穩(wěn)定的結(jié)果。要做到這點(diǎn)必須反復(fù)試驗(yàn)才能實(shí)現(xiàn)。在為某一產(chǎn)品加香時(shí)，要了解加香介質(zhì)的性能（其中包括其本身有無氣息），還要在香型上、安全性上、經(jīng)濟(jì)上的要求來選擇香料（包括修飾、和合、定香），定香劑等品種，從頭香、體香、基香按香氣、物理化學(xué)、穩(wěn)定性上綜合考慮。通過品種、用量及應(yīng)用的試驗(yàn)來提取得各方面滿意的香精配方。必要時(shí)還要加入一定量的添加劑，如抗氧劑、螯和劑等。綜上所述，形成香精不穩(wěn)定的原因可以歸納為以下幾個(gè)方面：香精中某些分子間發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)；香精中某些分子與空氣發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)；香精中某些分子遇光照后發(fā)

37、生的物理化學(xué)變化；香精中某些分子與加香介質(zhì)中某些成分發(fā)生的化學(xué)變化；香精中某些分子與包裝材料之間的反應(yīng)。由于上述原因可以使香精或在加香介質(zhì)發(fā)生以下不穩(wěn)定結(jié)果：香型或香氣上的變化（擴(kuò)散力、持久性、定香效果等）；導(dǎo)致加香介質(zhì)的變異或變化；導(dǎo)致加香產(chǎn)品的使用功效上的變化；導(dǎo)致加香產(chǎn)品包裝容器內(nèi)壁的變化。要考慮某香精在某加香介質(zhì)中是否穩(wěn)定，最能說明問題的方法是通過“架試”法，該法就是在模擬正常使用或存放的條件下，在不同間隔時(shí)間內(nèi)，用感官（嗅覺、視覺、必要的味）或物理化學(xué)方法，做必要的評(píng)估、測試或分析工作，但這樣做往往需要幾個(gè)月或一年考察過程。目前人們可以采用一些快速強(qiáng)化的方法來檢驗(yàn)，這些方法有：a.

38、加溫法：將香精放于超過室溫的溫度下保存一定的時(shí)間后，評(píng)價(jià)其香型或香氣的變化。b. 冷凍法：將香精或加香成品在低溫中放置一定時(shí)間后，觀察其粘度、澄明度（有無沉淀或晶體析出）的變化。c. 光照法：用紫外光或人造光照射香精，在一定的時(shí)間內(nèi)，觀察其色澤、粘度變化和評(píng)辨其香型和香氣的變化。以上方法的具體條件，要根據(jù)具體情況來選定，評(píng)辨時(shí)要做空白對照?？傊憔姆€(wěn)定性問題是調(diào)香工作者在處方時(shí)不能忽視的一個(gè)重要方面。對香料的物理化學(xué)性能要心中有數(shù)，對使用任何一種新香料品種都宜經(jīng)過仔細(xì)探討發(fā)現(xiàn)問題要隨時(shí)記錄。香精的處方，使它既要在加香介質(zhì)香型或香氣穩(wěn)定，又要與介質(zhì)在物理化學(xué)性能上協(xié)調(diào)，因此，對所用的香料要嚴(yán)格檢查其質(zhì)量規(guī)格，保證小樣與生產(chǎn)的香精一致性。設(shè)計(jì)任何一個(gè)新配方，都要針對要求，通過應(yīng)用實(shí)驗(yàn)來達(dá)到心中有效，確保加香成品的質(zhì)量，這是調(diào)香工作者的責(zé)任。（3）安全性香料香精的應(yīng)用量與應(yīng)用范圍的日益擴(kuò)大，人們在日常生活中與之接觸的機(jī)會(huì)漸漸增多，因此涉及對人的安全性問題越來越引起人們的關(guān)注。香精香料的安全性也是調(diào)香工作中的一個(gè)非常重要的問題。世界衛(wèi)生組織（WHO/FAD）對作為食品添加劑的食品香料安全性管理的品種還不多，有時(shí)可同時(shí)作為藥用的香料