菜品烹調(diào)知識培訓(xùn)ppt課件

1、烹調(diào)的根本釋義 烹煮調(diào)制菜蔬烹調(diào)五味詳細(xì)解釋:烹煮調(diào)制(食物)。：“光祿少卿楊均善烹調(diào)。宋 陸游詩：“菜把青青問藥苗，豉香鹽白自烹調(diào)。明 馮夢龍 第三十七回：“御庖將野味烹調(diào)以進(jìn)，襄王頒賜群臣，歡飲而散。第三三回：“鄭姑姑召集了她的心腹女門徒，有替她裁縫的，有替她烹調(diào)的，有替她奔走的。冰心：“老太太本人烹調(diào)，飯菜非?？煽?。.烹調(diào)的根本概念烹調(diào)是經(jīng)過加熱和調(diào)制，將加工，切配好的烹飪原料熟制成菜肴的操作過程。其包含兩個主要內(nèi)容：一個是烹，另一個是調(diào)。烹就是加熱，經(jīng)過加熱的方法將烹飪原料制成菜肴；調(diào)就是調(diào)味，經(jīng)過調(diào)制，使菜肴味道可口，色澤誘人，形狀美觀。烹調(diào)就是對食物加熱，就是把生的食物原料加熱成熟

2、食，使食物在加熱過程中發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化。這些變化包括食物凝固、軟化、溶解等等。調(diào)就是調(diào)味，在食物加熱過程中，同時參與所需調(diào)味品，使食物變成佳肴。烹調(diào)二字連在一同的意思是：將食物加熱，同時參與不同的調(diào)味料，使食物原料變成廢品，變成人們喜歡的菜肴及各種食品。烹調(diào)是指將可食性的動植物、菌類等原料進(jìn)展粗細(xì)加工、熱處置及科學(xué)地投放調(diào)味品等烹制菜肴的過程。烹調(diào)有許多方法，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、燉及烤等；調(diào)味料種類繁多，由于各地飲食習(xí)慣不同，所用調(diào)味料也不一樣。大家習(xí)慣用的有蔥、蒜、姜、酒、糖、油、鹽、醬油、醋、淀粉、八角、花椒、胡椒及味精等。不同地烹調(diào)方法，參與不同的調(diào)味料，即使是同一種

3、菜，也可做出多種味道不同的菜肴來。.菜品烹調(diào)知識一、菜質(zhì)量量好壞的評價規(guī)范色、香、形、器、質(zhì)、味、 養(yǎng)、.菜質(zhì)量量規(guī)范的詳細(xì)分析色：就是經(jīng)過不同原資料的搭配，制造出一道顏色美觀的菜品。配色分為兩種：順色：主配料顏色一樣。 花樣：主配料由多種顏色組成。我以為對于每位食客，首先吸引他們的就是菜品的顏色，只需經(jīng)過不同原資料的合理搭配，制造出一道顏色美觀的菜品，才干讓食用者有食欲和想去吃它愿望。.菜質(zhì)量量規(guī)范的詳細(xì)分析香：是經(jīng)過人體的嗅覺去領(lǐng)會菜品的好壞。我以為食客除了用眼睛看菜品顏色能否讓人有食欲外，也會經(jīng)過嗅覺去聞只道菜品的氣味，假設(shè)菜品制造的氣味清香，也是會讓食客有一種迫不及待的先要食用這道菜品

4、的激動。.菜質(zhì)量量規(guī)范的詳細(xì)分析形：就是菜品再切配時配料的外形要順應(yīng),主要是來烘托主料外形,及制造完的擺放也是很重要的。在菜品烹調(diào)前對原資料的刀工也是很講究的，比如：主料切塊，配料也要切塊；主料切絲，配料也要切絲。這樣出來的菜品才整齊美觀。還有就是制造完以后，菜品放的美觀整齊，也會給食客想食用的愿望加分得。.菜質(zhì)量量規(guī)范的詳細(xì)分析器：就是指器皿，盤子。器皿的美觀度，精致度，是會給菜品的好壞度加減分的。器皿越美觀，越貴重，越精致，那么會給菜品加分越高。友誼小提示：最好不要給人們用有破損的器皿，有人非常忌諱這個。由于古時候要飯的都是用破碗破盤子去乞討的。.菜質(zhì)量量規(guī)范的詳細(xì)分析質(zhì)：1.包括原資料的

5、質(zhì)量，菜品的質(zhì)量。 2.主副料的質(zhì)地能否一樣。原資料的好壞直接影響菜品的好壞，再選擇原資料時最主要是要看原資料的新穎度。只需選擇新穎的，好的原資料，才干制造出好的菜品。意思是：一樣：脆配脆，硬配硬，軟配軟 不一樣：軟配硬，軟配脆.怎樣區(qū)分原資料的好壞，我給大家舉點例子。1.2.菜質(zhì)量量規(guī)范的詳細(xì)分析味：經(jīng)過人體的味覺來感受菜品的味道。味道是菜品中最重要的一個最后環(huán)節(jié)。食客在經(jīng)過視覺的色，形的察看和嗅覺香的的領(lǐng)會后，讓食客到達(dá)了想吃的顛峰時，讓他來到了味覺的真正體驗時，也是決議菜品好壞的時候，只需讓吃他的人吃完后，還有一種想要再吃的愿望時，那就證明他這道菜的味道很好，制造的也很勝利。.菜質(zhì)量量規(guī)

6、范的詳細(xì)分析養(yǎng)：是指營養(yǎng)，安康。當(dāng)代人不會在像從前那樣，能吃飽就可以了，如今人們都講究飲食營養(yǎng)和人體安康。所以在制造菜品時要少放油，多食用綠色蔬菜等一些方法。.菜品烹調(diào)知識二、決議高質(zhì)量的菜品的要素原料原料特性、鑒定、保管、初步加工技術(shù)刀工處置、配菜、烹調(diào)技法、調(diào)味技術(shù)等心態(tài)精益求精的態(tài)度，做一個藝術(shù)品.決議高質(zhì)量的菜品的要素刀工的意義：刀工是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用不同刀法，將烹調(diào)原料加工成一定外形的操作過程。配菜的根本原那么：1.量的配合，2.色的配合，3.香和味的配合，4.形的配合，5.質(zhì)的配合，6.營養(yǎng)成分的配合。.菜品烹調(diào)知識三、刀工知識：、刀的種類：片刀、砍刀、文武刀、特殊刀具、

7、刀法的種類：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、原料成形：丁、粒、米、末、茸、絲、條、段、塊、球、配菜的原那么：丁配丁，片配片，絲配絲.菜品烹調(diào)知識四、火候是指火力的大小及加熱時間的長短.根本術(shù)語炒 :是目前最根本的烹調(diào)方法之一；即將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鍋中迅速翻攪致熟的手法。熗 :食物切好后，經(jīng)沸水或熱油的“灼或“泡等處置后，再在燒鍋中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調(diào)方法。炊 :即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。煮 :最簡單的烹調(diào)方法之一；在鑊鍋中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法。煎 :燒熱鐵鍋，放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鍋中，用慢熾熱油使

8、食物的外表呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法。爆 :利用熱鍋熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調(diào)方法。炸 :最常用的烹調(diào)方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調(diào)手法。.根本術(shù)語烚 :利用大量的沸水將肉質(zhì)較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。滾 :利用大量的沸水的涌動將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟并得出湯水的烹調(diào)方法。氽: 北方烹調(diào)術(shù)語，古為“川；近乎粵菜的“淥，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調(diào)方法。灼 :北方寫作“焯；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。涮 :北方烹調(diào)術(shù)

9、語；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。焗 :利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調(diào)方法。利用沙姜粉加精鹽調(diào)拌致熟的烹調(diào)方法或是用密封的條件受熱致熟的烹調(diào)方法。燜 :北方烹調(diào)法；指質(zhì)韌的食物放入鍋中，參與適量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。.根本術(shù)語燴: 用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調(diào)方法。蒸 :利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調(diào)方法。燉: 食物參與清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調(diào)方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調(diào)方法。扣 :食物經(jīng)調(diào)味及預(yù)加工后，整齊排放入

10、扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調(diào)方法。煲: 將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹調(diào)方法。熬 :利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法?？?:利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和經(jīng)過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調(diào)方法。煨 :古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調(diào)方法。.根本術(shù)語烘 :點心或食物調(diào)好味或加工好后置入烘爐中致熟的烹調(diào)方法。溜 :北方烹調(diào)術(shù)語，近乎粵菜的“打芡，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩

11、可口的烹調(diào)方法。羹: 古老的烹調(diào)法之一，是指切制成丁的食物用沸湯煮后，除除參與濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調(diào)方法。扒 :將幼細(xì)的物料參與湯水煮好，用濕生粉勾成“琉琉芡，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調(diào)方法。北方做法近乎粵菜的“扣。燙: 指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調(diào)方法。燒: 古時的“炙，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調(diào)方法。現(xiàn)北方菜系是指經(jīng)過慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調(diào)方法?？?:北方菜系用來替代“燒的舊意，故有“南燒北烤之說。是指食物置在明火上致熟的烹調(diào)方.根本術(shù)語鹵 :利用生抽與香料藥材調(diào)好的“鹵水汁使食物致熟

12、或令其入味的烹調(diào)方法。鹵普通都是冷菜的烹調(diào)方法。原料經(jīng)鹵制后，俟其冷卻，即可隨吃隨取。鹵先要調(diào)制鹵汁，然后將原料放入鹵汁中用微火漸漸烹制，使其浸透鹵汁，直至酥爛。鹵制需求保管老鹵，鹵汁不夠時還要及時增添調(diào)料和水。鹵汁保管的時間越長，香味越濃，鮮味越大。鹵汁用料：公了香、母了香、掛皮、八角、小商香、花椒子、陳皮各五錢，甘草一兩、蔥姜各一兩、料酒一斤、優(yōu)質(zhì)醬油一斤，鹽一斤、冰糖一斤、清水十斤。醬: 利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調(diào)方法風(fēng) :年年將腌制好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。臘 :在農(nóng)歷十二月前后將腌好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。煙: 茶

13、味或香料藥材在密封情況下點燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調(diào)方法。熏: 有“干熏與“濕熏之分，“干熏類似“煙；“濕熏是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調(diào)方法。糟 將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調(diào)方法。醉 :利用大量的燒酒入味或致熟的烹調(diào)方法。.根本術(shù)語凍: 又稱“水晶，是指將煮爛的食物參與瓊脂或豬皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰凍凝結(jié)而吃的烹調(diào)方法。飛水: 將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼后的烹調(diào)提供良好前沿根底的加工方法。撥絲 ：食物上漿油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細(xì)絲的烹調(diào)方法。掛霜 食物經(jīng)油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調(diào)方法。椒鹽： 食物

14、經(jīng)油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽翻炒拌勻的烹調(diào)方法。油泡 ：利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調(diào)方法。走油 又稱“拖油“走油“跑油；是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼后的烹調(diào)提供前沿根底的加工方法?；鹧妫?將生猛新穎的海鮮放入玻璃器皿內(nèi)，利用點燃高度數(shù)的白酒產(chǎn)生的熱力致熟的烹調(diào)方法。.菜品烹調(diào)知識五、調(diào)味的技術(shù)、味的種類：酸、甜、苦、辣、鮮、咸、香、調(diào)味的原理：味的對比味的消殺味的轉(zhuǎn)化味的轉(zhuǎn)換味覺的差別.菜品烹調(diào)知識、調(diào)味的方法根底調(diào)味烹調(diào)中的調(diào)味補(bǔ)充調(diào)味、調(diào)味留意的問題菜肴特點生活習(xí)慣季節(jié)風(fēng)味特征原料的不同性質(zhì).菜品烹調(diào)知識六、原料的初步熟處置焯水過油走紅汽

15、蒸.菜品烹調(diào)知識七、制湯唱戲的腔，廚師的湯.菜品烹調(diào)知識八、掛糊、上漿、勾芡概念：作用：方法：.常用的烹調(diào)方法：溜：菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過；第二步將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi)，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點。普通在第二步溜炒時宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜肴有“焦溜肉片、“醋溜白菜。燜：是把主料先過油后炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹制法，特點是軟爛不膩。如“黃燜雞塊、“油燜大蝦。燒：是先將主料用油炸過或用火焯過，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。如“紅燒海參、“干燒魚。.常用的烹調(diào)方法：氽：是用生料加工

16、調(diào)味后，放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡單易做，重在調(diào)味。普通用雞湯、骨肉湯，同時參與配料增味。特點是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如“氽丸子。蒸：是將生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，外形完好，質(zhì)地鮮嫩。如“清蒸雞塊、“粉蒸肉。.常用的烹調(diào)方法：炸：將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊、“軟炸蝦仁等。酥：先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口。如“香酥雞、“香酥肉。燴：是將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點。燴制方法簡單，要留意火候，普通用

17、中火使湯收濃。常見有“燴三鮮、“燴雞絲。扒：是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調(diào)料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹制法。鮮軟，汁濃，易消化。常見的有“扒三鮮等。燉：此法比較多見，方法簡便，是先將主料切塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如“清燉雞。.常用的烹調(diào)方法：炒：是指鍋內(nèi)放油，油燒熟，下生料炒熟。普通用旺火快炒，以減少菜的維生素?fù)p失。炒肉普通用中火。砂鍋：將原料加工后，裝入砂鍋中，調(diào)入作料、配料，用文火漸漸煨燉至熟爛，營養(yǎng)豐富。如“砂鍋豆腐、“砂鍋雞。拔絲：是將糖加沙(或油)熬成糖棉后掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點，屬技術(shù)菜，重在掌握炒糖稀

18、。老了發(fā)黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔絲菜果、“拔絲山藥等。爆：是旺熾熱油，原料下鍋后快速操作。要求刀工處置粗細(xì)一致，烹前備好調(diào)味品，動作要敏捷迅速。如“蔥爆羊肉、“醬爆雞丁等。.魚香肉絲【魚香肉絲】 菜名：魚香肉絲 配料： 瘦豬肉 200克 水發(fā)木耳 25克 水發(fā)玉蘭片 25克 泡辣椒 40克 菜油 125克 醬油 10克 精鹽 3克 白糖 10克 醋 8克 味精 1克 料酒 15克 姜末 10克 蔥花 15克 水豆粉 50克 清湯適量 制造方法： 1、將豬肉切成6-7厘米長的二粗絲，裝碗內(nèi)，用鹽、料酒碼味，水豆粉拌勻。 2、木耳洗凈切絲，玉蘭片切絲，開水氽一

19、遍。 3、取一個碗，放醬油、白糖、醋、味精、清湯、水豆粉、兌成魚香汁。 4、鍋內(nèi)油燒至五成熟，下肉絲超散，放泡辣椒炒出紅色，下姜、蔥、蒜，炒出香味，再放木耳絲、玉蘭片絲炒勻，烹入魚香汁，快速翻炒幾下，起鍋裝盤即成。 在操作過程中必需留意，肉絲要切的均勻，碼味要準(zhǔn)，兌魚香汁要按比例，要嚴(yán)厲掌握投料先后，動作要快，才干保證成菜質(zhì)量。 此菜原料除豬肉外，還有很多蔬菜和肉類均適宜做成各種魚香菜肴，如魚香茄花、魚香油菜、魚香鴨方、魚香大蝦、魚香碎米雞等，其味道都很鮮美。 .紅燒肉第一種紅燒肉的家常做法：1、把買回的五花肉就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的切成1厘米見方厚度不論，雖然長寬；2、鍋里放油多放點，熱

20、后放入糖白糖也可一勺可多放點，炒到糊為止這時候鍋里應(yīng)該在冒濃煙，別怕。倒入切好的肉和調(diào)料厚片的姜、成瓣不要弄碎的蒜頭、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮非陳皮，大火爆炒三分鐘，這時肉變成了深紅色；3、參與鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯冷水也可至淹沒肉3毫米，大火煮沸開場冒香味了；4、倒入燉鍋小火熬1個半小時，此時湯應(yīng)很少且呈粘稠狀假設(shè)湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著，然后嘗一下咸淡，再燉3分鐘。.梅菜扣肉梅菜扣肉的常見做法 主料：帶皮豬五花肉1000克，梅干菜也叫霉干菜200克。 調(diào)料：醬油20克，清油1000克約耗50克。 做法：1、把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋

21、中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油。2、鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至深紅色，撈出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，中間再橫切一刀，不要把皮切斷。3、將肉朝下整齊地碼在碗肉，肉上放梅干菜，均勻倒入醬油，上蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤子里即可。 特點：色澤紅亮，肉質(zhì)酥爛，味道香濃，肥而不膩。 .紅燒魚的做法 操作：1、魚1.2斤為好洗凈揩干；、鍋燒熱燒干再用濕布狠擦兩下，放油，把魚兒煎成兩面金黃； 、在魚身上澆1勺料酒、1勺醋、2勺醬油，然后添冷水沒過魚身； 再等水開的時候，放進(jìn)去3瓣拍好的大蒜、3厚片生姜、1棵蔥切

22、段； 水開后轉(zhuǎn)成小火加蓋燉10分鐘后加鹽、味精，這時可以給魚翻個身； 再燉5分鐘后收汁起鍋即可 留意： 1. 魚兒一定要揩干水分，不然會粘鍋 2. 熱鍋一定要用濕抹布擦擦，可以防止粘鍋 3. 一定要放醋，可以去腥提鮮 .茄子煲原料：長茄400g、豬肉餡60g、柱候醬或甜面醬1大匙15g、桂林辣椒醬或蒜蓉辣醬2大匙30g、 蠔油1大匙、花雕酒或料酒2小匙10ml、白胡椒粉、白糖、香油各1小匙、蔥姜蒜適量、小紅辣椒或干辣椒2個。做法：1、茄子洗凈，切成粗長條。入油鍋炸至金黃色用中大火炸，小火慢炸的話茄子就爛糊了；2、炸好的茄條在沸水中快速汆燙下，以去除多余的油分，然后瀝干也可以在平底鍋中抹油，放入

23、茄子漸漸煎至上色，這樣也能減少油分的攝入，只是需求耐心；3、鍋入少許油，小火將肉餡炒至發(fā)白，盛出備用；4、5、再倒少許油，放入切碎的蔥姜蒜和辣椒圈，出香味后倒入柱候醬和桂林辣椒醬，再倒入花雕酒和適量水約20ml；6、下入炒好的肉餡和茄子條，再調(diào)入蠔油、白胡椒粉、雞精和白糖，淋入香油，盛入事先燒燙的砂鍋內(nèi)，趁熱上桌。鹽不用再放了，味道曾經(jīng)很濃郁了。.羊肉火鍋 原料：當(dāng)歸30克，羊肉1500克。調(diào)料：精制油100克，姜5克，蒜5克，蔥5克，味精20克，雞精20克，料酒20克，胡椒粉5克，白湯3000克。 1姜蒜切片，蔥切成“馬耳朵形，當(dāng)歸切成4毫米厚的片。2羊肉洗凈，切成3厘米見方的塊，入湯鍋汆水撈起。3炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片，蔥，炒香，摻白湯，放羊肉，味精，雞精，胡椒粉，料酒，當(dāng)歸，燒沸，除盡浮沫，倒入高壓鍋，壓10分鐘后起鍋入盆，上臺即可。 大骨湯普通指豬骨湯,即用大骨、老母雞經(jīng)長時間熬煮而成的具有濃郁鮮香味的一類高湯，詳細(xì)制造方法有兩種： 1、傳統(tǒng)