中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)

1、水1教學(xué)ppt1 概述六大營養(yǎng)素之一，是維持人類正常生命活動(dòng)必需的基本物質(zhì)；存在：動(dòng)植物體內(nèi)、食品；在食品中的主要作用：賦予色、香、味、形等特征；分散蛋白質(zhì)和淀粉等，使形成凝膠；新鮮度、硬度、流動(dòng)性、呈味性、保藏性和加工等。2教學(xué)ppt2 水與溶質(zhì)的相互作用2.1水的化學(xué)結(jié)構(gòu)3教學(xué)ppt2.1.1 水分子的結(jié)構(gòu)（單分子水或汽態(tài)水分子）水蒸氣中水：多以單分子形式存在化學(xué)式：H2O組成：一個(gè)氧原子和兩個(gè)氫原子形狀：折線形HO結(jié)合方式：共價(jià)鍵鍵角：104.5分子類型：極性分子4教學(xué)ppt2.1.2 液體水的結(jié)構(gòu)（水分子的締合）存在形式：若干個(gè)水分子締合（H2O）n 吸引力：含有偶極的水分子在三維空間

2、上的靜電引力形成氫鍵的締合作用（多重氫鍵鍵合），締合原因：O-H鍵具有極性分子中電荷非對稱分布分子具有較大偶極距；極性吸引力強(qiáng)度締合鍵能大小：共價(jià)鍵（平均鍵能335kJ/mol）氫鍵（240 kJ/mol）偶極間靜電引力，結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定動(dòng)態(tài)平衡：水分子得失。5教學(xué)ppt氫鍵給體部位：在H2O正四面體的兩個(gè)軸上O-H成鍵軌道（見圖2-1A胡），氫鍵受體部位： O的兩個(gè)孤對電子軌道，位于正四面體的另外兩個(gè)軌道，每個(gè)H2O最多能與另外4個(gè)H2O通過氫鍵結(jié)合，得到如圖2.1-2（1）（劉）的四面體排列。6教學(xué)ppt2.2 水的物理性質(zhì)熔點(diǎn)、沸點(diǎn)、比熱容、熔化熱、蒸發(fā)熱、表面張力和介電常數(shù)等明顯偏高（三維氫

3、鍵締合）：1) 壓力沸點(diǎn) ； 101.32kPa, 100; 減壓濃縮；+101.32kPa,121123 2）比熱大，原因： 溫度分子動(dòng)能吸入熱量 締合分子簡單分子吸入熱量比熱大水溫不易隨氣溫變化7教學(xué)ppt水密度低，黏度小導(dǎo)熱率高：其中，導(dǎo)熱系數(shù)、擴(kuò)散系數(shù)：冰水經(jīng)受溫度變化速率：冰水凍結(jié)速度解凍速度密度比冰大：質(zhì)量相同：V冰V水冷凍工藝機(jī)械損傷溶解能力強(qiáng)，可溶解電解質(zhì)、蛋白質(zhì)等溶液：離子型化合物介電常數(shù)大非離子型化合物氫鍵脂肪、蛋白乳濁液/膠體溶液8教學(xué)ppt2.3 固態(tài)食品中水的類型231 根據(jù)在食品中與非水物的結(jié)合程度劃分：束縛水：單分子層水、多分子層水自由水：毛細(xì)管水、截留水9教學(xué)p

4、pt束縛水（結(jié)合水，構(gòu)成水）構(gòu)成水：指與非水物質(zhì)結(jié)合最強(qiáng)的并作為非水組分整體部分的結(jié)合水?？膳c各非水組分結(jié)合且結(jié)合得最為牢固作為非水組分整體部分不能作為溶劑，-40以上不能結(jié)冰。10教學(xué)ppt單分子層水位置：第一個(gè)水分子層中結(jié)合集團(tuán)：非水組分中強(qiáng)極性集團(tuán)（如羧基、氨基等）結(jié)合方法：氫鍵鍵能：大，結(jié)合牢固，呈單分子層結(jié)合強(qiáng)度：最為牢固蒸發(fā)、凍結(jié)、轉(zhuǎn)移和溶劑能力均可忽略。11教學(xué)ppt個(gè)別單分子層上的水分子可脫離開強(qiáng)極性集團(tuán)，進(jìn)入外面多分子層水內(nèi)，與多分子層中的水分子交換。含量：在高水分食品中，占總水量的0.5%；不能被微生物利用，不能用做介質(zhì)進(jìn)行生化反應(yīng)。12教學(xué)ppt多分子層水（半結(jié)合水）鄰近

5、水：與非水物質(zhì)結(jié)合強(qiáng)度較次的結(jié)合水位置：強(qiáng)極性集團(tuán)單分子層外的幾個(gè)水分子層結(jié)合基團(tuán)：非水組分中弱極性集團(tuán)結(jié)合方法：氫鍵鍵能：小，不牢固被束縛強(qiáng)度：稍弱蒸發(fā)能力：較弱13教學(xué)ppt自由水（體相水、游離水）除束縛水外剩余的部分水；連接力：毛細(xì)管力位置：占據(jù)與非水組分相距很遠(yuǎn)位置性質(zhì)：與稀溶液中水相似，宏觀流動(dòng)不受阻礙或僅受凝膠或組織骨架阻礙；在食品中可以作溶劑；在-40以上可以結(jié)冰；含量：在高水分食品中，略低于總水量的5%。14教學(xué)ppt毛細(xì)管水動(dòng)植物體中毛細(xì)管保留的水；存在于細(xì)胞間隙中；只能在毛細(xì)管內(nèi)流動(dòng)，加壓可使水壓出體外。15教學(xué)ppt截留水食品中被生物膜或凝膠內(nèi)大分子交聯(lián)成的網(wǎng)絡(luò)所截留；主

6、要存于富水的細(xì)胞中或凝膠塊內(nèi)；只能在被截留的區(qū)域內(nèi)流動(dòng)，單個(gè)水分子可通過生物膜或大分子網(wǎng)絡(luò)向外蒸發(fā)；在高水分食品中，占總水量的90%以上，與食品的風(fēng)味、硬度和韌性有關(guān)，應(yīng)防止流失。16教學(xué)ppt2.3.2 結(jié)合水（束縛水）與自由水性質(zhì)差別結(jié)合水的量與食品中有機(jī)大分子的極性集團(tuán)的數(shù)量有比較固定的比例關(guān)系；結(jié)合水的蒸汽壓比自由水高；結(jié)合水在食品中不能作為溶劑，在-40以上不能結(jié)冰；自由水在食品中可以作溶劑，在-40以上可以結(jié)冰；自由水能為微生物所利用，適于微生物繁殖及進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，是發(fā)生食品腐敗變質(zhì)的適宜環(huán)境。結(jié)合水則不能；結(jié)合水對食品風(fēng)味起重要作用。17教學(xué)ppt2.3.2 結(jié)合水（束縛水）與自

7、由水性質(zhì)差別結(jié)合水的量與食品中有機(jī)大分子的極性集團(tuán)的數(shù)量有比較固定的比例關(guān)系；結(jié)合水的蒸汽壓比自由水？；結(jié)合水在食品中不能作為溶劑，在-40以上不能結(jié)冰；自由水在食品中可以作溶劑，在-40以上可以結(jié)冰；自由水能為微生物所利用，適于微生物繁殖及進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，是發(fā)生食品腐敗變質(zhì)的適宜環(huán)境。結(jié)合水則不能；結(jié)合水對食品風(fēng)味起重要作用。18教學(xué)ppt3 水分活度與食品穩(wěn)定性19教學(xué)ppt31 水分活度定義水含量不能作為判斷食品穩(wěn)定性的指標(biāo)：1）水分含量的測定受溫度、濕度等外界條件的影響；2）各非水組分與水氫鍵鍵合的能力和大小均不相同，與非水組分結(jié)合牢固的水不可能被食品中的微生物生長和化學(xué)水解反應(yīng)所利用。

8、因此，用水活性度作為食品易腐敗性的指標(biāo)比水含量更為恰當(dāng)，而且它與食品中許多降解反應(yīng)的速度有良好的相關(guān)性。20教學(xué)ppt水分活度：食品的蒸汽壓與同溫下純水的蒸汽壓的比值，即Aw=P/P0,Aw=水分活度;P=食品中水的的蒸汽分壓，P0=指定溫度下純水的蒸汽壓；純水P=P0，Aw=1，而食品中P總小于P0，故Aw1m毛細(xì)管凝聚的水和生物大分子凝結(jié)成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)截留水，結(jié)合最不牢固和最易流動(dòng)的水（體相水）；Aw：0.80.99g；35教學(xué)ppt與非水組分間的結(jié)合力極弱；蒸發(fā)焓 ；基本與純水相同，既可結(jié)冰也可作溶劑，在許多方面與純水相似，因而有利于化學(xué)反應(yīng)及微生物生長；物料含水量：最低為0.140.33

9、g/g干物質(zhì)，增加的水最多20g干物質(zhì)；在高水分食品中一般占總含水量的95%以上。36教學(xué)ppt區(qū)段劃分不絕對：1）區(qū)段I：靠近II多分子層水 區(qū)段II：靠近I單分子層水2）除結(jié)合水外，其余水能在區(qū)域內(nèi)/間進(jìn)行交換故用區(qū)帶表示相互交叉過程區(qū)段II/III水區(qū)段I/II水性質(zhì)幾乎不變食品中結(jié)合得最不牢固的那部分水對食品的穩(wěn)定性起著重要作用。37教學(xué)ppt3.3 Aw對微生物繁殖及化學(xué)反應(yīng)的影響水分活度越小，食品越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的問題；毛細(xì)管水能溶解反應(yīng)物質(zhì)，起溶劑作用，有助于反應(yīng)物質(zhì)的移動(dòng)，從而促進(jìn)化學(xué)變化；過分干燥氧化、脂肪酸敗、非酶褐變Aw最高穩(wěn)定性所必需的水分含量：保持在結(jié)合水范圍

10、內(nèi)（即最低Aw） 防止氧對活性基團(tuán)的作用，阻礙蛋白質(zhì)和碳水化合物的相互作用，化學(xué)變化難于發(fā)生，不會(huì)喪失吸水性和復(fù)原性。38教學(xué)ppt3.3.1Aw對微生物繁殖的影響微生物生長需要的Aw值一般較高：Aw 微生物生長速度生長速度MAX后（略有下降）；不同微生物在食品中繁殖時(shí)，都有它最適宜的Aw范圍；見表（劉2.1-3，圖2.1-9）。在食品中，微生物賴以生存的水主要是自由水：自由水含量Aw， 故Aw大的食品易受微生物感染，穩(wěn)定性差。39教學(xué)ppt微生物發(fā)育時(shí)必需的Aw微生物 發(fā)育所必需的最低AW普通細(xì)菌 0.90普通酵母 0.87普通霉菌 0.80嗜鹽細(xì)菌 0.75耐干性酵母（細(xì)菌） 0.65耐滲

11、透壓性酵母 0.6140教學(xué)ppt3.3.2 酶促反應(yīng)與水分活度的關(guān)系如圖2.1-9（2）所示酶促褐變： 食品中的酚類物在酚氧化酶的作用下，經(jīng)氧化后聚合成黑色素所致。條件：酚類物、氧、酶酶的催化活性：酶分子的構(gòu)像環(huán)境水介質(zhì)水的作用：維持酶分子活性構(gòu)像的各種作用力，特別是非極性側(cè)鏈間的疏水作用力；有利于酶和底物分子在食品內(nèi)的移動(dòng)，使之充分靠攏，溶解并增加基質(zhì)流動(dòng)性等。41教學(xué)pptAw與酶反應(yīng)速率：Aw極低時(shí)，反應(yīng)幾乎停止或極慢；Aw增加，毛細(xì)管的凝聚作用開始，毛細(xì)管微孔充滿水，導(dǎo)致基質(zhì)溶解于水，酶反應(yīng)速率增大。Aw與酶活性：Aw0.85，催化活性明顯減弱；Aw0.35: AwVAw=0.2-0

12、.3（I、II邊界，單分子層水，可準(zhǔn)確預(yù)測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)含水量）：化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)速度最小Aw0.4: AwVAw=0.70.8: VAw0.70.8: AwV45教學(xué)ppt原因：Aw極低： 空氣中O更易進(jìn)入食品與脂類接觸發(fā)生反應(yīng)低Aw較低： 加入到干燥樣品中的水干擾氧化，與氫過氧化物結(jié)合并阻止其分解，從而阻礙氧化進(jìn)行； 催化氧化的金屬離子發(fā)生水化作用，從而顯著降低金屬離子的催化效力；46教學(xué)ppt Aw增高： 促使氧溶解度增加和大分子膨脹，暴露出更多催化位點(diǎn)，從而加速脂類氧化；Aw0.8： 氧化速度緩慢，水對催化劑產(chǎn)生稀釋效應(yīng)而減少了催化效力。47教學(xué)ppt由圖2.1-9和（表2.1

13、-3）：絕大多數(shù)不利于食品品質(zhì)穩(wěn)定的反應(yīng)是在區(qū)域II中部和III區(qū)發(fā)生，因而在具有中高水分含量（Aw=0.70.9）的食品中發(fā)生最快；食品在解吸過程中，區(qū)段I和II的邊界位置，即 Aw=0.20.3，V ；Aw蔗糖葡萄糖乳糖溫度 , 溶解度糖液抑制酵母、霉菌的生長的最低濃度為70%。154教學(xué)ppt溶解度155教學(xué)ppt結(jié)晶性蔗糖：易結(jié)晶，晶體很大；結(jié)晶破裂，不能生產(chǎn)堅(jiān)硬、透明的硬糖果；葡萄糖：易結(jié)晶，晶體細(xì)小；果糖：難于結(jié)晶；轉(zhuǎn)化糖：難于結(jié)晶，代替蔗糖，防止結(jié)晶；淀粉糖漿（葡萄糖+低聚糖+糊精）：不能結(jié)晶，能防止蔗糖結(jié)晶不含果糖，吸濕性較轉(zhuǎn)化糖低，糖果保存性好。其中糊精能增加韌性、強(qiáng)度和黏性

14、，糖果不易破碎；甜度較低，起沖淡蔗糖甜度的作用，使產(chǎn)品甜味溫和，可口。如用量過多，糊精含量過多則韌性過強(qiáng)，影響脆性。156教學(xué)ppt滲透壓濃度 滲透壓在相同濃度下，溶液的相對分子質(zhì)量 ，分子數(shù)目滲透壓力滲透壓越高的糖對食品保存效果越好： 35%45%葡萄糖溶液=50%60%蔗糖溶液 糖液的滲透壓對于抑制不同微生物的生長是有差別的：50%蔗糖溶液濃度為：50% 一般酵母；6 65%、80% 細(xì)菌和霉菌157教學(xué)ppt黏度淀粉糖漿蔗糖葡萄糖和果糖溫度 蔗糖黏度 ，葡萄糖黏度 轉(zhuǎn)化程度淀粉糖漿應(yīng)用：通過調(diào)節(jié)糖的黏度提高食品的稠度和可口性，如水果罐頭、果汁飲料和食用糖漿。158教學(xué)ppt冰點(diǎn)降低決定因

15、素：濃度、糖相對分子量淀粉糖漿：冰點(diǎn)降低程度與轉(zhuǎn)化程度有關(guān)：轉(zhuǎn)化程度，冰點(diǎn)降低。應(yīng)用：雪糕類食品冰點(diǎn)降低程度：低轉(zhuǎn)化度淀粉糖漿淀粉糖漿+蔗糖 堿性介質(zhì)；溫度，水解速度；端基異構(gòu)體對水解速度的影響：-D-糖苷 100），隨著糖的分解形成黑褐色。在受強(qiáng)熱的情況下，糖類生成2類物質(zhì):糖的脫水產(chǎn)物，即焦糖或稱醬色裂解產(chǎn)物，是一些揮發(fā)性的醛、酮類物質(zhì)，可進(jìn)一步縮合、聚合形成粘稠狀的黑褐色物質(zhì)。167教學(xué)ppt焦糖化反應(yīng)（caramelization）反應(yīng)物：多為蔗糖催化劑：少量酸、堿或鹽，加速反應(yīng)，使產(chǎn)物具有特定類型的焦糖色、溶解性和酸性。產(chǎn)物：吡喃酮、呋喃酮、內(nèi)酯、羰基、酸與酯.168教學(xué)ppt焦糖化

16、反應(yīng)（caramelization）反應(yīng)分3個(gè)階段： -H2O -H2O蔗糖 異蔗糖酐 焦糖酐 -H2O 焦糖烯 焦糖素（具有羰基、羧基、羥基和酚基等官能團(tuán)）169教學(xué)ppt焦糖化反應(yīng)（caramelization）溫和的或初始的熱解引起了端基異構(gòu)體的轉(zhuǎn)變，環(huán)大小的改變。糖苷鍵斷裂：形成新的糖苷鍵；熱解脫水內(nèi)苷環(huán)，如葡聚糖（1，2-脫水-D-葡萄糖）和左旋葡聚糖（1，6-脫水-D-葡萄糖）；雙鍵引入環(huán)不飽和環(huán)中間物，如呋喃；有些具有獨(dú)特味道與香味，如麥芽酚與異麥芽酚等使面包具有陪烤香味；2-氫-4-羥基-5-甲基呋喃-3-酮具有肉烤焦風(fēng)味；共軛雙鍵吸收光顏色；縮合反應(yīng)良好的顏色和風(fēng)味；170教

17、學(xué)ppt焦糖化反應(yīng)（caramelization）應(yīng)用：食品、糖果、飲料；焦糖色素類系型：耐酸焦糖色素（用于可樂飲料）焦糖等電點(diǎn)在3.06.9啤酒用焦糖色素陪烤食品用焦糖色素。注意：避免腐殖質(zhì)生成171教學(xué)ppt復(fù)合反應(yīng)（縮合反應(yīng)？） 受酸和熱的作用，一個(gè)單糖分子的半縮醛羥基與另一個(gè)單糖分子的羥基縮合，失水生成雙糖。若復(fù)合反應(yīng)程度高，還能生成三糖和其它低聚糖，這種反應(yīng)稱為。172教學(xué)ppt復(fù)合反應(yīng)（縮合反應(yīng)？）主要產(chǎn)物：和-1，6鍵二糖，微量其它二糖；可逆性：不可逆；影響催化能力的因素：酸的種類，葡萄糖；鹽酸 硫酸 草酸173教學(xué)ppt復(fù)合反應(yīng)（縮合反應(yīng)？）反應(yīng)程度影響因素：糖濃度，反應(yīng)進(jìn)行程

18、度； 2C6H12O6C12H22O11+H2O起始濃度； 90%平衡濃度： 28.1% 71.9%174教學(xué)ppt復(fù)合反應(yīng)（縮合反應(yīng)？）不利影響： 酸淀粉葡萄糖+5%（異麥芽糖+龍膽二糖 水解 復(fù)合糖，影響葡萄糖產(chǎn)率、結(jié)晶及風(fēng)味。 175教學(xué)ppt美拉得（Maillard）反應(yīng)羰氨反應(yīng)，屬非酶褐變反應(yīng)物：游離羰基： 醛、酮、單糖以及因多糖分解或脂質(zhì)氧化生成的羰基化合物游離氨基：游離氨基酸（尤其是賴氨酸）、肽鏈、蛋白質(zhì)、胺類等176教學(xué)ppt美拉得（Maillard）反應(yīng)反應(yīng)階段及產(chǎn)物：初始階段： 羰氨縮合游離羰基+游離氨基N-葡萄糖基胺分子重排 羰氨縮合果糖胺雙果糖胺； 1分子葡萄糖177教

19、學(xué)ppt美拉得（Maillard）反應(yīng)中間階段（多條途徑）： 脫水果糖基胺羥甲基糠醛（HMF） 2，3-烯醇化作用或：果糖基胺甲基-二羰基化合物還原酮 脫胺殘基重排 脫羧、脫胺二羰基化合物 + 氨基酸鄰氨基醛/或酮糖（褐色色素） + 醛 + 二氧化碳 Strecker降解178教學(xué)ppt美拉得（Maillard）反應(yīng)終了階段： 脫水醇醛縮合：醇 + 醇 不飽和醛 縮合 黑色素聚合： HMF及其衍生物 + 二羰基化合物 + 還 聚合原酮 + 醛類黑精或黑色素179教學(xué)ppt美拉得（Maillard）反應(yīng)影響羰胺反應(yīng)的因素：溫度：10，反應(yīng)速度35倍；30，較快；100很快；150，激烈。室溫下，

20、O2促進(jìn)褐變，80時(shí)，O2無影響，低溫（10）下抽真空/充氮貯存。水分活度：水分在1015%最易褐變，控制水分含量：固體食品：奶粉、冰淇淋粉，控制水分 3%；液體食品：干制肉制品。180教學(xué)ppt美拉得（Maillard）反應(yīng)pH值：pH6，褐變反應(yīng)程度很低；pH=7.89.2，pH，AA原因：酸性條件下，由于氨基處于質(zhì)子化狀態(tài)，使得葡基胺不能形成。控制褐變：降低pH值。糖與氨基化合物結(jié)構(gòu)；五碳糖（核糖木糖阿拉伯糖）六碳糖（半乳糖甘露糖葡萄糖果糖）雙糖（乳糖蔗糖麥芽糖海藻糖）羰基化合物：-己烯醛（最快）-雙羰基化合物（最慢）氨基化合物：胺氨基酸肽蛋白質(zhì)181教學(xué)ppt美拉得（Maillard）

21、反應(yīng)脂類：不飽和度，褐變?？刂坪肿儯哼x擇不易發(fā)生褐變的食品原料。金屬離子：促進(jìn)褐變：銅、鐵（Fe3+Fe2+）無影響：Na+182教學(xué)ppt美拉得（Maillard）反應(yīng)羰氨反應(yīng)的控制：亞硫酸處理：形成鈣鹽： 鈣 + AA 不溶性化合物，協(xié)同SO2控制褐變。生物化學(xué)法：酵母發(fā)酵法：除去糖，適用于含糖量甚微的食品，如蛋粉和脫水肉末。183教學(xué)ppt美拉得（Maillard）反應(yīng)葡萄糖氧化酶及過氧化氫酶混合制劑： 除去食品中的微量葡萄糖和氧，也用于除去罐（瓶）裝食品容器頂隙中的殘氧。 葡萄糖氧化酶RCHO + O2 + H2O RCOOH + H2O2 葡萄糖酸，不與氨基化合物結(jié)合 過氧化氫酶2H

22、2O2 2H2O + O2184教學(xué)ppt美拉得（Maillard）反應(yīng)在食品加工中的應(yīng)用：產(chǎn)生工藝香味，如巧克力、蜂蜜、槭糖、面包、炒花生和烤肉等；不利影響：營養(yǎng)、色澤和風(fēng)味劣化，如造成賴氨酸、精氨酸和組氨酸及蛋白質(zhì)中這樣的殘基損失。185教學(xué)ppt糖溫度糖加熱變色=焦糖化=非酶褐變產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)拔絲蘋果186教學(xué)ppt單糖加熱單糖加熱變色=非酶褐變產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)降解降解產(chǎn)物聚合聚合產(chǎn)物187教學(xué)ppt中性條件慢酸性條件聚合 烯醇化、脫水、降解。堿性條件烯醇化、重排、降解。催化劑單糖加熱188教學(xué)ppt葡萄糖加熱5-羥甲基糠醛果糖加熱2-羥基乙酰呋喃+異麥芽酚單糖加熱189教學(xué)ppt雙糖加熱蔗糖

23、異多聚蔗糖多聚糖聚糖烯腐黑糖或焦黑素脫水分子量增加190教學(xué)ppt由糖引起的非酶褐變由單糖引起的非酶褐變由雙糖引起的非酶褐變191教學(xué)ppt由糖和蛋白質(zhì)、氨基酸引起的非酶褐變由糖引起的非酶褐變192教學(xué)ppt美拉得（Maillard）反應(yīng)羰氨反應(yīng)反應(yīng)物：還原糖（如：單、雙和低聚糖糖）、氨基化合物（如：蛋白質(zhì)和氨基酸）和水反應(yīng)條件：加溫產(chǎn)物：復(fù)雜、褐色物質(zhì)反應(yīng)過程：復(fù)雜193教學(xué)ppt美拉得（Maillard）反應(yīng)葡萄糖+氨基葡基氨重排1-氨基-2-酮糖醛、酮、糖等脫水、環(huán)化、縮合黑褐色物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)194教學(xué)ppt多糖結(jié)構(gòu)由10個(gè)以上單糖構(gòu)成聚合度不定，只有范圍。淀粉、糖原、纖維素、半纖維素、果

24、膠物質(zhì)、親水性多糖膠和改性多糖等 來源食品本身所含有的添加的195教學(xué)ppt組成由一種單糖縮合而成：如戊糖膠、木糖膠、阿拉伯糖膠、己糖膠（淀粉、糖原和纖維素等），由不同類型的單糖縮合而成：如半乳糖甘露糖膠、果膠等。196教學(xué)ppt性質(zhì)一般不溶于水，在水溶液中不形成真溶液，只能形成膠體，無甜味，無還原性，不能還原費(fèi)林試劑，與苯肼不能形成殺，不能與金屬氧化物成鹽。由于構(gòu)件分子不同，性質(zhì)差異巨大。與單糖的性質(zhì)差距巨大197教學(xué)ppt性質(zhì)可被酸或酶水解為單糖，中間產(chǎn)物是低聚糖經(jīng)氧化物和堿分解，可生成各種衍生物和分解產(chǎn)物，但不能生成結(jié)構(gòu)單糖有旋光性，但無變旋現(xiàn)象無均一的聚合度以混合形式存在：如淀粉是直鏈

25、淀粉和支鏈淀粉的混合物，商品果膠是以聚半乳糖醛酸為主要成分以及少量阿拉伯聚糖和半乳聚糖組成的混合物。198教學(xué)ppt分類按功能：構(gòu)成動(dòng)植物骨架的原料：某些不溶性多糖，如植物的纖維素和動(dòng)物的甲殼多糖貯存形式的多糖：如淀粉和糖原等，在需要時(shí)可以通過生物體內(nèi)酶系統(tǒng)的作用，分解、釋放出單糖；復(fù)雜生理功能：如粘多糖、血型物質(zhì)等，它們在動(dòng)物、植物和微生物中起著重要的作用。199教學(xué)ppt淀粉 以顯微鏡可見大小的顆粒大量存在于植物種子（如麥、米、玉米等）、塊莖（如薯類）和根（）以及干果（如栗子、白果等）中，也存在于植物的其它部位，是植物營養(yǎng)物質(zhì)的一種儲(chǔ)存形式。200教學(xué)ppt組成：麥芽糖單位 淀粉酶 淀粉麥

26、芽糖 水解結(jié)構(gòu)：鏈狀結(jié)構(gòu)成分： 淀粉熱水處理 直鏈淀粉（可溶解），支鏈淀粉（不溶解）淀粉顆粒中幾乎僅含有直鏈和支鏈淀粉201教學(xué)ppt化學(xué)結(jié)構(gòu)構(gòu)件分子：D吡喃葡萄糖直鏈淀粉1，4糖苷鍵支鏈淀粉1，4和1，6糖苷鍵聚合度不定202教學(xué)ppt立體結(jié)構(gòu)：非線性，由分子內(nèi)的氫鍵使鏈卷曲盤旋成左螺旋狀，其雙螺旋結(jié)構(gòu)每一圈中，每股連鏈包含3個(gè)糖基，取單螺旋結(jié)構(gòu)時(shí)，每一圈包含6個(gè)糖基。局部結(jié)構(gòu)：可與麥芽低聚糖相比。在溶液中：取螺旋結(jié)構(gòu)、部分?jǐn)嚅_的螺旋結(jié)構(gòu)和不規(guī)則的卷曲結(jié)構(gòu)每個(gè)分子有一個(gè)還原性端基和一個(gè)非還原性端基，是一條長而不分支的鏈。相對分子質(zhì)量：60000，相當(dāng)于300400個(gè)葡萄糖分子縮合而成。203

27、教學(xué)ppt直鏈淀粉聚合度可在100-2000之間204教學(xué)ppt性質(zhì)直鏈淀粉溶于熱水糊化溫度100遇碘液變藍(lán)色205教學(xué)ppt支鏈淀粉單位：D-吡喃葡萄糖連接方式：-1，4和-1，6兩種糖苷鍵連接主鏈： -1，4連接，支鏈：-1，6糖苷鍵連接在主鏈上，有長度不等（約1020個(gè)葡萄糖殘基）結(jié)構(gòu)：帶分枝的大分子，局部結(jié)構(gòu)復(fù)雜，整體結(jié)構(gòu)呈樹枝狀，見圖2。2-24劉*。206教學(xué)ppt支鏈有2種，平均約含2030個(gè)葡萄糖基。所以，支鏈雖然也可呈螺旋，但螺旋很短。相對分子質(zhì)量：500001000000，每2430個(gè)葡萄糖單位含有1個(gè)端基，每1直鏈?zhǔn)?1，4連接的鏈，而每個(gè)分枝是-1，6連接的鏈。支鏈淀粉

28、至少含有300個(gè)-1，6207教學(xué)ppt支鏈淀粉主鏈聚合度可在10-20之間208教學(xué)ppt性質(zhì)連接的鏈與碘反應(yīng)呈紫色或紅紫色。利用2種淀粉性質(zhì)不同，可將它們分離，如用7080餓水可將直鏈淀粉從混合物中溶解出來。209教學(xué)ppt淀粉粒在自然界中淀粉的單質(zhì)可以以含水顆粒的形式存在。這在多糖中是僅有的。210教學(xué)ppt一般淀粉中都含有直鏈和支鏈淀粉2種，其中直鏈淀粉占1530%直鏈和支鏈淀粉比例：與品種相關(guān)直鏈淀粉含量：馬鈴薯淀粉：20%玉米淀粉：27%玉米的變異品種：85%有的豆類淀粉全部是直鏈淀粉有的淀粉如糯米全部為支鏈淀粉211教學(xué)ppt淀粉在溶液中在室溫條件下不易溶于水可溶于某些鹽溶液、稀

29、堿溶液和某些有機(jī)介質(zhì)加熱溶解糊化直鏈淀粉 支鏈淀粉老化可逆？饅頭的再加熱212教學(xué)ppt性質(zhì)遇碘生色水解淀粉酶 葡萄糖淀粉酶雜質(zhì)的影響213教學(xué)ppt淀粉的糊化-淀粉：具有膠束結(jié)構(gòu)的生淀粉膨潤現(xiàn)象：-淀粉在水中加熱后，一部分膠束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入內(nèi)部與一部分淀粉分子進(jìn)行結(jié)合，膠束逐漸被溶解，空隙逐漸擴(kuò)大，淀粉粒因吸水，體積膨脹數(shù)十倍，生淀粉的膠束即行消失。214教學(xué)ppt淀粉的糊化繼續(xù)加熱膠束則全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水包圍，而成為溶液狀態(tài)，由于淀粉分子是鏈狀或分枝狀，彼此牽連，結(jié)果形成具有黏性的糊狀溶液，這種現(xiàn)象稱為，這種狀態(tài)的淀粉稱為-淀粉。215教學(xué)ppt影響糊化

30、的因素淀粉的品種，淀粉顆粒的大小，溫度共存的其它組分的種類和數(shù)量：如高濃度糖液降低糊化速度；脂類及其衍生物：與直鏈淀粉形成復(fù)合物，組織水分子進(jìn)入顆粒，推遲顆粒腫脹；提高糊化溫度；鹽：對鹽敏感性淀粉，依條件不同，鹽可增加或降低膨脹。216教學(xué)ppt淀粉的老化定義：經(jīng)過糊化后的-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，回變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱之為老化。原理：糊化后的淀粉分子在低溫下又自動(dòng)排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復(fù)形成致密的、高度晶化的淀粉分子微束。217教學(xué)ppt與糊化對比是糊化的逆過程，但是不能使淀粉徹底復(fù)原到生淀粉（-淀粉）的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，比生淀粉晶化程度低。218教學(xué)ppt影響老化

31、的因素淀粉來源，即直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例：直鏈淀粉較支鏈淀粉易于老化，支鏈淀粉幾乎不發(fā)生老化，因其結(jié)構(gòu)呈三維網(wǎng)狀空間分布，妨礙微晶束氫鍵的形成；淀粉含水量：含水量在3060%較易老化；60或40都不老化。pH值：在偏酸（pH4）或偏堿條件下也不易老化。219教學(xué)ppt老化淀粉的特點(diǎn)及應(yīng)用特點(diǎn)： 與水失去親和力，難以被淀粉酶水解，因而不易被人體吸收應(yīng)用： 方便食品應(yīng)防止淀粉老化。220教學(xué)ppt糖元主要分布在動(dòng)物的肝臟中結(jié)構(gòu)類似于支鏈淀粉比支鏈淀粉的聚合度高、分支多。易溶于水，不糊化?？伤?21教學(xué)ppt糖原（glycogen）又名：動(dòng)物淀粉結(jié)構(gòu)與組成：是由葡萄糖殘基聚合形的非常大的有分枝的

32、高分子化合物（同聚葡聚糖）葡萄糖殘基連接方式：主鏈：-1，4糖苷鍵連接，枝鏈：-1，6糖苷鍵連接，大約每10個(gè)殘基中有1個(gè)-1，6糖苷鍵（圖1-3寧*）222教學(xué)ppt與支鏈淀粉比較：糖原的端基含量占9%，而支鏈淀粉為4%，故糖原的分枝程度比支鏈淀粉約高1倍多。相對分子質(zhì)量：5000000。223教學(xué)ppt提?。簭牡矸壑蟹蛛x出的少量植物糖原，是一種低分子量和高分枝的物質(zhì)。存在：肝臟（2.888.14%）和骨骼肌（主要）；細(xì)菌、酵母、真菌及甜玉米（高等植物中含量少）功能：分解葡萄糖（動(dòng)物能源），是動(dòng)物中的主要多糖，是葡萄糖極容易利用的儲(chǔ)藏形式。分解途徑及產(chǎn)物：稀酸糊精、麥芽糖和葡萄糖， 酶麥芽糖

33、和葡萄糖。224教學(xué)ppt菊糖定義：植物以多縮果糖作為糖類化合物的貯藏物質(zhì)來源：菊科植物如菊芋、大麗花的根部、蒲公英、橡膠草等別名：淀粉組成：果糖+葡萄糖（少量）連接：1分子菊糖含有約30個(gè)1，2-糖苷鍵連接的果糖殘基存在：D-呋喃糖225教學(xué)ppt菊糖性質(zhì)：不溶于冷水，溶于熱水還原性不被淀粉酶水解，人和動(dòng)物不能消化可被蔗糖酶極慢速水解可被菊糖酶水解226教學(xué)ppt纖維素大量分布于植物食品中，在細(xì)胞內(nèi)一般為結(jié)構(gòu)物質(zhì)構(gòu)件分子：D吡喃葡萄糖直鏈淀粉1，4糖苷鍵不能在人體內(nèi)水解不溶于水可被強(qiáng)酸降解可酶解227教學(xué)ppt纖維素（cellulose）植物中最廣泛的骨架多糖，連接方式：以D-吡喃葡萄糖通過

34、-1，4糖苷鍵，鏈狀大分子。（圖2-14韓見后）通常和半纖維素及木質(zhì)素結(jié)合在一起人體沒有分解纖維素的消化酶，因而無法利用。鏈內(nèi)和鏈間高度的氫鍵結(jié)合，形成高度結(jié)晶化的微纖絲。盡管還存在著微纖絲間的無定形區(qū)，但結(jié)構(gòu)高度穩(wěn)定，故在食品加工中結(jié)構(gòu)變化很少纖維素結(jié)晶區(qū)的局部結(jié)構(gòu)如圖2。2-25*劉。228教學(xué)ppt分類：不是均一物質(zhì)，粗纖維分、和-纖維素分子結(jié)構(gòu)：排列成束狀，似繩索。纖維素結(jié)構(gòu)可以用下式表示。（寧*見后）相對分子量：50000400000每分子纖維素：含3002500個(gè)葡萄糖殘基。229教學(xué)ppt纖維素纖維二糖基230教學(xué)ppt性質(zhì)：不溶于水，溶于銅鹽的氨水溶液；對稀酸和稀堿特別穩(wěn)定幾乎

35、不還原費(fèi)林試劑分解：高濃度的酸（6070%硫酸/41%鹽酸）或稀酸在高溫處理水解產(chǎn)物：纖維二糖、纖維三糖和纖維四糖等。231教學(xué)ppt完全水解大量-葡萄糖，部分水解纖維二糖， 水解充分甲基化的纖維素大量的2，3，6-三甲氧基葡萄糖，表明纖維素的分子沒有分枝。232教學(xué)ppt纖維素的化學(xué)修飾纖維素分子上游離羥基可被修飾羧甲基纖維素甲基纖維素 See page 64可溶性助溶性不可消化增稠劑、穩(wěn)定劑持水性233教學(xué)ppt含D木糖的雜聚多糖半纖維素A中性含阿拉伯糖支鏈半纖維素B酸性木中居多含葡萄糖醛酸保健功能面包234教學(xué)ppt半纖維素含D-木糖的一類雜聚多糖 稀酸半纖維素戊糖+葡萄糖醛酸+脫氧糖

36、水解骨架：（14）-D-吡喃木糖基單位組成的木聚糖235教學(xué)ppt不同植物中的半纖維素組成谷物和豆類膳食纖維：阿拉伯木聚糖、木葡聚糖、半乳甘露聚糖和-1，3和-1，4-葡聚糖水果和蔬菜：阿拉伯聚糖和木聚糖和半乳甘露聚糖。236教學(xué)ppt中性組分（半纖維素A）：主鏈上有許多阿拉伯糖組成的短支鏈，還存在D-葡萄糖、D-半乳糖和D-甘露糖。從小麥、大麥和燕麥粉得到的阿拉伯木聚糖是這類糖的典型例子。酸性組分（半纖維素B）：不含阿拉伯糖，主要含有4-甲氧基-D-葡萄糖醛酸，故具有酸性。水溶性小麥面粉戊聚結(jié)構(gòu)。一些半纖維素結(jié)構(gòu)見圖2。2-25劉*。 2種半纖維素都有-D-（14）鍵結(jié)合成的木聚糖鏈237教

37、學(xué)ppt半纖維素的應(yīng)用改善食品品質(zhì)：陪烤食品如面包，提高面粉結(jié)合水的能力；促進(jìn)蛋白質(zhì)的進(jìn)入和增加面包的體積；延緩面包老化。保健功能：膳食纖維的重要來源，可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)及膽汁消除，降低血液中膽固醇?？蓽p輕心血管疾病、結(jié)腸紊亂，防止結(jié)腸癌。減少糖尿病人對胰島素的需求量。不利影響：多糖膠和纖維素在小腸內(nèi)會(huì)減少某些維生素和必須微量礦物質(zhì)的吸收。238教學(xué)ppt果膠構(gòu)件分子半乳糖醛酸羧基甲酯化甲氧基膨脹能力膠體性質(zhì)細(xì)胞間的結(jié)構(gòu)物質(zhì)天然產(chǎn)物原果膠果膠的降解和去甲酯化鈣離子的影響應(yīng)用果的成熟果醬239教學(xué)ppt存在：初生細(xì)胞壁和中膠層中，在水果如蘋果、桔皮、柚皮及胡蘿卜等中含量較多構(gòu)件分子-1，4-吡喃半乳

38、糖醛酸，少量半乳聚糖和阿拉伯糖羧基部分地被甲酯化。果膠+纖維素植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)和骨架的主要部分240教學(xué)ppt各種果膠差別：甲酯含量和酯化程度不同，隨植物成熟而有所下降。酯化度：酯化的D-半乳糖醛酸在全部D-半乳糖醛酸基中所占的份數(shù)100。241教學(xué)ppt原果膠存在：初生細(xì)胞壁中，特別是薄壁細(xì)胞及分生細(xì)胞的胞壁；未成熟水果和蔬菜，蘋果和柑橘皮（干重的40%）高度酯化并少量鈣交聯(lián)不溶于水與纖維素結(jié)合，使不成熟的水果和蔬菜具有硬挺的質(zhì)構(gòu)242教學(xué)ppt原果膠果實(shí)一旦成熟： 聚半乳糖醛酸酶/PG（使聚半乳糖醛酸的鏈斷裂，分子量減少）原果膠 果膠酯酶/PE（甲酯分解，生成游離的羧基）堅(jiān)硬的果實(shí)變成硬度適中

39、的果實(shí)。如果這種酶作用過度，會(huì)引起果實(shí)過熟、過軟。243教學(xué)ppt原果膠甲氧基的比例和鈣含量在化學(xué)性質(zhì)上與中性多糖很不相同，因?yàn)樗怯砂肴樘侨┧嵋?1，4-鍵連接的線狀鏈組成的，見圖2-16。鏈上的糖苷鍵對酸穩(wěn)定，而天然伴隨的多聚糖很易被稀酸水解，因此，可利用這個(gè)方法得到果膠的同時(shí)將伴隨多聚糖除去。244教學(xué)ppt果膠分子結(jié)構(gòu)果膠酸中，上述結(jié)構(gòu)的-COOHCH3全變?yōu)?COOH，以-1，4結(jié)合245教學(xué)ppt果膠酯酸果膠酯酸是甲基化程度不高的果膠物質(zhì)，甲酯化（035%） 原果膠酶原果膠果膠酯酸 果膠甲酯酶膠體或水溶性（低甲基果膠）/取決于聚合度和甲基化程度246教學(xué)ppt果膠酯酸酯化程度高的稱

40、為果膠酯酸 飽和溶液中（6570%）果膠酯酸（DE45%)凝膠（膠凍） pH3.13.5應(yīng)用：制糖果、果醬等，稱為果膠247教學(xué)ppt果膠酸 果膠甲酯酶果膠酯酸果膠酸 甲酯基時(shí)酯化程度5%248教學(xué)ppt果膠酸 主要成分：多羧半乳糖醛酸水解半乳糖醛酸 水解多羧半乳糖醛酸半乳糖醛酸存在：植物細(xì)胞中膠層，果膠酸的鈣鹽和鎂的混合物；生物功能：細(xì)胞與細(xì)胞間的粘合物（某些微生物如白菜軟腐病菌能分泌分解果膠酸鹽的酶，使細(xì)胞與細(xì)胞松開。植物器官的脫落也是由于中膠層中果膠酸的分解）249教學(xué)ppt其它親水性多糖又名：親水膠來源：從陸上和海上植物或微生物中提取的植物膠和植物黏液250教學(xué)ppt研究方法來源分子結(jié)

41、構(gòu)組成、結(jié)構(gòu)、大小?；瘜W(xué)性質(zhì)溶解度及其影響因素粘度凝膠性影響粘度的因素分子結(jié)構(gòu)、環(huán)境因素。化學(xué)修飾衍生物功能應(yīng)用251教學(xué)ppt常見植物膠構(gòu)件分子糖醛酸、糖。分類植物滲出膠阿拉伯膠、黃芪膠、印度膠、刺梧桐膠；種子膠角豆膠、瓜爾豆膠。海藻膠瓊脂、褐藻膠、卡拉膠。應(yīng)用增稠劑、穩(wěn)定劑、粘合劑冰淇淋252教學(xué)ppt樹膠（植物滲出膠）阿拉伯膠黃芪膠印度膠刺梧桐膠蓋提膠253教學(xué)ppt阿拉伯膠（Gum Arabic）性質(zhì)：溶解性：易溶于水溶解度：最高達(dá)50%（w/w），此時(shí)形成高含量的凝膠，與淀粉凝膠類似；黏度：低，隨pH改變而變化，pH68時(shí)黏度最大，pH/黏度。電解質(zhì)黏度，此效應(yīng)與電解質(zhì)陽離子價(jià)數(shù)和濃

42、度成比例配伍性：可以和大多數(shù)水溶性膠、蛋白質(zhì)、糖和淀粉相配伍254教學(xué)ppt功能及應(yīng)用防止糖分結(jié)晶：高含糖量、低含濕量的糖食制品中獲得最大量的應(yīng)用。乳化劑：糖食糕點(diǎn)穩(wěn)定劑：牛奶制品如冰淇淋、不含乳脂的冷凍甜食及冰果子露強(qiáng)吸水性：冰淇淋黏度和黏著性：面包、點(diǎn)心制品乳液穩(wěn)定劑：面包及其糖衣駐香劑：255教學(xué)ppt種子膠角豆膠瓜爾豆膠刺槐豆膠羅望子膠刺云豆膠亞麻子膠大多來自豆科植物。256教學(xué)ppt瓜爾豆膠（guar gum）來源：豆科植物瓜耳豆種子構(gòu)件分子：半乳糖殘基:甘露糖殘基=1:2，（種子來源）特性：冷水溶脹高聚物，在冷水中能快速水化，形成一種高粘性和觸變的溶液溶解性：溫度，高溫降解。257

43、教學(xué)ppt黏度：高，使用濃度低于1%。影響?zhàn)ざ纫蛩兀褐行?，pH、鹽對它黏度影響不大，但大量蔗糖可降低黏度并推遲達(dá)到最大黏度的時(shí)間。配伍性：能同大多數(shù)食品其他組分相溶持水能力：強(qiáng)258教學(xué)ppt應(yīng)用冰淇淋：潤滑和糯性，融化緩慢，抗驟熱性，避免冰晶生成。可與黃原膠混合，面類食品：柔韌，不易斷裂，增加韌性、彈性面包、糕點(diǎn)：彈性增加膨脹起發(fā)性好，蜂窩狀組織均勻細(xì)密，斷面不掉渣，保鮮性和口感提高。餅干：使光滑，防止油滲出，破碎率降低，口感細(xì)膩。259教學(xué)ppt飲料、乳制品：有增稠、穩(wěn)定作用，防止分層、沉淀，富有良好的滑膩口感。罐頭食品：增稠調(diào)味汁和沙拉調(diào)味品：利用瓜爾豆膠在低濃度下具有高黏度這一基本性質(zhì)

44、。260教學(xué)ppt海藻膠來源：天然海藻中紅藻、綠藻、藍(lán)藻和藍(lán)綠藻。商品海藻膠：紅藻（Red Algae）的海藻酸及其鈉、鉀、銨和鈣鹽，以及經(jīng)化學(xué)修飾的衍生物海藻酸丙二醇酯。性質(zhì)：增稠性、穩(wěn)定性、保型性膠凝性、薄膜成型性及保健功能等261教學(xué)ppt海藻酸（Alginic acid）及海藻酸鹽（Alginates）來源： 褐藻（Phaeophyceae）性質(zhì)： 具有獨(dú)特的凝膠性能，并且具有增稠、穩(wěn)定、乳化、分散和成膜的能力。262教學(xué)ppt應(yīng)用冰淇淋等冷飲品：穩(wěn)定劑，避免生成冰晶，提高膨脹率，口感細(xì)膩；烘烤食品改良劑：使面包、蛋糕等膨脹，防止老化，減少餅干破碎率乳制品及飲料：穩(wěn)定劑冷食、點(diǎn)心：易凝

45、膠性，制造冷乳布丁、餡餅夾餡、冷凍甜食等面條、掛面：改性劑，利用其強(qiáng)親水性、黏結(jié)性，提高產(chǎn)品韌性，減少斷頭率，不黏條等啤酒的泡沫穩(wěn)定劑和酒類：澄清劑263教學(xué)ppt應(yīng)用人造奶油：增稠劑或乳化劑保鮮食品：利用其成膜性人造食品：水果玻璃絲，人造魚翅。人造腸衣：與明膠混合使用效果更好保健食品：海藻酸鹽具有抑制血清和肝臟中的膽固醇、總脂肪和總脂肪酸濃度上升的作用，并具有抑制人體吸收放射性鍶和鎘的作用，以及整腸和抑制病毒的作用，因而可作為低熱值保健食品和療效食品264教學(xué)ppt瓊脂（agar）別名：瓊膠、洋菜來源：紅海藻。通常產(chǎn)生2類瓊脂，一類來自石花菜藻，一類來自江蘺藻。組成：瓊脂糖+瓊脂果膠瓊脂糖（

46、凝膠劑）：是不含硫酸酯（鹽）的非離子型多糖，是形成凝膠的組分；瓊脂果膠：是非凝膠組分，硫酸酯（鹽）+葡萄糖醛酸+丙酮醛酸凝膠能力強(qiáng)弱：品種來源/其中硫酸酯（鹽）含量/提取條件等。265教學(xué)ppt性質(zhì)溶解性：不溶于冷水，溶解溫度為80 ；如果硫酸酯（鹽）含量溶解速度，溶解溫度凝膠性：凝膠溫度：，或：物理方法猝滅單線態(tài)氧，同時(shí)自身不受到氧化。 在淹肉類腌制中，亞硝胺的合成是通過自由基機(jī)制進(jìn)行的，VE有助于終止自由基，因而被用來防止亞硝胺的合成。372教學(xué)ppt維生素K（Phylloquinone） 由一系列萘醌類物質(zhì)組成。，一切具有葉綠醌生物活性的2-甲基-1，4萘醌衍生物的統(tǒng)稱別名：抗出血維生素

47、，凝血因子373教學(xué)ppt分類天然：VK1；葉綠醌或葉綠基甲基萘醌VK2：甲基萘醌或聚異戊烯甲基萘醌，人工合成：VK3：1，4-二甲基萘醌，脂溶性萘醌類衍生物，在人體內(nèi)變?yōu)閂K2，活性是K1和K2的2-3倍；VK4374教學(xué)ppt分子結(jié)構(gòu)（胡270）375教學(xué)ppt生理功能 與血液凝固有關(guān)：參與凝血因子的生物合成，具有促進(jìn)凝血酶原合成的作用。缺乏：血凝遲緩以及患出血病人工合成的VK1無光學(xué)活性，但生物功能和天然的一樣。376教學(xué)ppt性質(zhì)溶解性：不溶于水（而人工合成的VK溶于水），稍溶于乙醇，溶于醚、氯仿和油脂中；吸收光譜：以環(huán)己烷為溶劑，max=243nm，249 nm，261 nm和270

48、 nm穩(wěn)定性： 萘醌結(jié)構(gòu)可被一些還原劑還原成氫醌，但仍不失去VK活性。對熱較穩(wěn)定，但易受酸、堿、氧化劑和光（特別是紫外線）的破壞。377教學(xué)ppt分布VK1：綠色植物綠色蔬菜、植物油（少量）動(dòng)物性食品（含量較少）：魚肉和動(dòng)物肝臟VK2：由小腸微生物合成；人體很少缺乏豬肝378教學(xué)ppt維生素CAscorbic acid別名：抗壞血酸結(jié)構(gòu)L抗壞血酸379教學(xué)ppt分類 L-異構(gòu)體：L-抗壞血酸（還原型），L-脫氫抗壞血酸（氧化型）胡P247圖；D-異構(gòu)體：D-抗壞血酸，活性為L異構(gòu)體的10%；D-異抗壞血酸，具有還原能力，但無生理活性。 總維生素C：（L-抗壞血酸，L-脫氫抗壞血酸）食品中有效V

49、C+二酮基古洛糖酸（脫氫抗壞血酸發(fā)生內(nèi)酯環(huán)水解而生成，無生物活性）380教學(xué)pptL抗壞血酸（還原型）L脫氫抗壞血酸（氧化型）381教學(xué)ppt異構(gòu)化D型、L型、異型氧化產(chǎn)物還原型L-異，D-，化學(xué)性質(zhì)與L-相似，無營養(yǎng)價(jià)值382教學(xué)ppt生物學(xué)功能抗氧化在細(xì)胞內(nèi)的作用抗癌作用促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸，從而降低膽固醇強(qiáng)還原性，將Fe3+還原成Fe2+，而使其易于吸收，有利于血紅蛋白的形成解毒作用Fe3+治百病383教學(xué)ppt性質(zhì)溶解度： 極易溶于水，稍溶于乙醇、甘油，不溶于醚和氯仿，抗壞血酸：30g/100ml,抗壞血酸鈉：90g/100ml吸收光譜： 與pH有關(guān)，pH=2時(shí)，max=244nm，

50、pH6-10，max=366nm，pH10，max=294nm酸性和強(qiáng)還原性384教學(xué)ppt氧化 L-抗壞血酸脫氫抗壞血酸（保持VC活性） (L-dehydroascorbic acid) 可逆 氧化 氧化 二酮-L-古洛酸（無生物活性，不穩(wěn)定) L-蘇糖酸 (Diketo-L-gulonic acid) (L-threonic acid) 脫水脫羧 聚合 糠醛 棕色色素 Strecker 降解 或+AA385教學(xué)ppt分布植物蔬菜、水果動(dòng)物：牛乳、肝綠色蔬菜、番茄、辣椒 KIWI FRUIT、刺梨、薔薇果、番石榴386教學(xué)ppt穩(wěn)定性最不穩(wěn)定，屬于中強(qiáng)酸，極易被氧化成脫氫抗壞血酸（可逆）。在

51、水溶液中成水合半縮醛。當(dāng)脫氫VC發(fā)生不可逆的內(nèi)酯水解時(shí)，環(huán)被打開，失去VC功能。由于羥基和羰基相鄰，所以烯二醇基極穩(wěn)定，在水溶液中極易氧化。387教學(xué)ppt促進(jìn)VC氧化因素光金屬離子（Cu2+和Fe3+）:痕量pH:DHAA在pH2.55.5較穩(wěn)定，5.5穩(wěn)定性差氧Aw:AW在0.10.65時(shí)氧化速度隨AW增加而加快。高溫388教學(xué)ppt酶:抗壞血酸氧化酶、酚酶、細(xì)胞色素氧化酶和過氧化物酶亞硝酸:抗壞血酸添加量取決于pH和氧的濃度初始濃度及其與脫氫抗壞血酸的比例加工的影響：水溶流失（表面積大，水流速快和水溫高）389教學(xué)pptVC保護(hù)避光、隔絕O2金屬螯合物酸性條件抑制酶活性：如蒸氣熱燙，加入

52、SO2抑制多酚氧化酶氧，巴氏消毒法、脫氣法、冷凍貯藏，糖類、氨基酸：與VC和脫氫VC發(fā)生美拉德反應(yīng)果膠、明膠及多酚類等物質(zhì)。390教學(xué)ppt應(yīng)用防止果蔬褐變、脫色在脂肪、魚及肉制品中作抗氧化劑肉中作色澤穩(wěn)定劑：在腌肉制品中促進(jìn)發(fā)色并防止亞硝胺的形成；面粉、烘陪工業(yè)中面包改良劑；酒中還原劑（代替二氧化硫）和營養(yǎng)劑； 封閉體系中作為除氧劑風(fēng)味物及類黑素391教學(xué)ppt食品工業(yè)中多采用D-異抗壞血酸為抗氧化劑：易于合成，成本低，雖無生物活性，但抗氧化性與天然L-抗壞血酸相同；脂肪性食品的抗氧化劑：抗壞血酸的脂肪酸脂類食品中VC多以還原態(tài)存在。392教學(xué)pptB族維生素393教學(xué)ppt維生素B1名稱：

53、維生素B1、硫胺素結(jié)構(gòu)：185頁鹽酸鹽X=Cl-、HCI，硝酸鹽X=NO3-394教學(xué)ppt生物功能在-酮酸脫氫酶，丙酮酸脫羧酶，轉(zhuǎn)酮酶和磷酸酮糖酶中起輔酶作用：常與焦磷酸結(jié)合成羧化輔酶參與-酮酸氧化脫羧，通過噻唑環(huán)上第二位上氫解離而成一強(qiáng)的親核基，其原因是由于3位上N+的正電荷有助于C2失去而具負(fù)電性的緣故。395教學(xué)ppt生物活性形式存在形式：游離型，結(jié)合型、蛋白質(zhì)磷酸復(fù)合型等；生物活性形式：焦磷酸硫胺素，即硫胺素的焦磷酸酯；食品強(qiáng)化：多為其鹽酸或硝酸鹽。396教學(xué)ppt分布廣泛存在于動(dòng)植物食品中動(dòng)物：動(dòng)物內(nèi)臟、瘦豬肉、雞蛋植物：谷物種子的糠麩，全粒小麥、核果和馬鈴薯、未研磨的大米、全麥粒

54、制作的食物等含量豐富！397教學(xué)ppt性質(zhì)溶解性： 溶于水，稍溶于酒精，布溶于醚、己烷、氯仿、丙酮。吸收光譜: 在200-300nm，最大吸收峰與pH有關(guān)。以0.1MHCl為溶劑，max=245nm。穩(wěn)定性： 所有維生素中（B族）中最不穩(wěn)定的。影響因素：pH、溫度、離子強(qiáng)度、和離子種類緩沖液以及其它反應(yīng)物等。398教學(xué)ppt破壞作用加熱：導(dǎo)致分子斷裂并生成噻唑和嘧啶的衍生物；O2強(qiáng)親核試劑如SO2、亞硫酸鹽、亞硝酸鹽（NO2-與嘧啶環(huán)上的胺基發(fā)生反應(yīng)）：兩環(huán)之間的亞甲基碳上發(fā)生親核取代反應(yīng)；浸提、淋洗399教學(xué)ppt中性及堿性條件：pH在67，降解速度上升，pH8時(shí)，降解嚴(yán)重；含水量：13%，

55、有大量損失；Aw：45，Aw0.4，損失加速；Aw=0.50.65，損失最大，Aw=0.650.85，降解速度又降低；單寧：形成加成物膽堿400教學(xué)ppt保護(hù)作用酸性條件：PH6），熱降解速度緩慢，亞甲基橋斷裂時(shí)釋放出較完整的嘧啶和噻唑分組分；含水量：10%，貯藏一定時(shí)間不受損失；低Aw和室溫： Aw=0.10.65，7核黃素光黃素光色素403教學(xué)ppt+2H-2H-氧化型核黃素（黃色）還原型核黃素（無色）R=FMN/FAD分子其余部分404教學(xué)ppt生物活性形式 自然狀態(tài)下核黃素黃素單核苷酸 （FMN） 磷酸化 + 黃素腺苷酰二核苷酸（FAD） 食品中或胃腸道內(nèi)FMNFAD 磷酸酶催化405

56、教學(xué)ppt生物功能輔基：細(xì)胞色素C還原酶、黃素蛋白（flavoprotein），電子載體（遞氫體）：葡萄糖、脂肪酸、氨基酸和嘌呤、還原的吡啶核苷酸的氧化蛋白質(zhì)的代謝406教學(xué)ppt合成植物：綠色植物、細(xì)菌和真菌；動(dòng)物：不能合成，以黃素輔酶形式存在，起氧化還原作用；還原反應(yīng)是在一個(gè)“1，4加成反應(yīng)”中加入2個(gè)H而生成還原核黃素。407教學(xué)ppt分布動(dòng)物性食品（含量較高）：尤以肝、魚卵、腎、心含量最豐富，奶及其制品，酵母、蛋類也較多；綠色蔬菜和豆類也有一定含量408教學(xué)ppt性質(zhì)溶解性：易溶于稀堿，稍溶于水，微溶于乙醇，不溶于醚和氯仿。吸收光譜： 以0.1MHCl為溶劑，在223、267和374n

57、m處有強(qiáng)烈吸收。穩(wěn)定性：對熱、氧、酸性條件穩(wěn)定，在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定，對光非常敏感，且破壞率隨pH和溫度的增加而增加。牛奶409教學(xué)ppt核黃素光氧化 光/ 堿性核黃素光黃素+光色素+自由基 O2 |過氧化自由基 分解 比核黃素更強(qiáng)的氧化劑，能加速其它維生素的破壞；光氧化可能引起脂類氧化。410教學(xué)ppt尼克酸Nicotinic acid名稱：煙酸，又稱為VB5或維生素PP (Niacin) ，包括煙酸和煙酰胺兩種化合物，即吡啶-3-羧酸及其酰胺化產(chǎn)物煙酰胺，也稱尼克酸和尼克酰胺，具有同樣的生物活性。 存在形式： 在體內(nèi)，煙酸以煙酰胺態(tài)存在，天然形式都有同樣煙酸活性。411教學(xué)ppt分子結(jié)構(gòu)（寧

58、103） 尼克酸尼克酰胺為2 種重要的酶，NAD和NADP的組成。COOHNNCONH2尼克酰胺412教學(xué)ppt生物活性形式煙酰胺酰嘌呤二核苷酸（NAD）煙酰胺酰嘌呤二核苷酸磷酸（NADP）不同食物原料、不同的成熟度和貯藏期，其煙酸的存在形式也有所不同：谷物：煙酸多與碳水化合物、多肽和酚類結(jié)合而存在，生物活性很低，堿處理處理可使這些煙酸游離出來。不提倡！413教學(xué)ppt生物功能煙酰胺核苷酸是一些催化氧化還原反應(yīng)的脫氫酶的輔酶：糖酵解、脂肪合成和呼吸作用；NAD+：也稱為輔酶I（COI）或二磷酸吡啶核苷酸（DPN）；NADP+：也稱輔酶II（COII）或三磷酸吡啶核苷酸（TPN）NAD+和NAD

59、P+都是脫氫酶的輔酶，都傳遞氫。414教學(xué)ppt合成 煙酸與一般維生素不同，在人體中能由色氨酸合成少量，若飲食中有適量色氨酸時(shí)，可部分通過此途徑獲得。415教學(xué)ppt性質(zhì)溶解性： 稍溶于水和乙醇，易溶于堿性溶液，不溶于丙酮和乙醚。尼克酰胺極易溶于水，溶于乙醇和甘油，微溶于乙醚和氯仿。吸收光譜： 最大吸收峰在261nm，與pH有關(guān)。穩(wěn)定性： 最穩(wěn)定.對熱、光、空氣、酸和堿都不敏感，在酸性和堿性條件下加熱可以使煙酰胺轉(zhuǎn)變成煙酸，但生物活性不受影響。瀝濾而隨水流失。416教學(xué)ppt分布煙酸和煙酰胺分布很廣，動(dòng)植物組織都有，肉產(chǎn)品中較多。動(dòng)物：內(nèi)臟植物：谷物、酵母和真菌中含量豐富。玉米和其它谷物中尼克

60、酸較低色氨酸含量較低與糖結(jié)合成絡(luò)合物417教學(xué)ppt維生素B6Pyridoxine別稱：吡哆醇、吡哆素是一切具有吡哆醇生物活性的2-甲基吡啶衍生物的統(tǒng)稱。包括性質(zhì)上緊密相關(guān)、具有潛在的VB6活性三種天然存在的化合物：吡哆醛（pyridoxal）1、吡哆醇（pyridoxine/pyridoxol）II、吡哆胺（pyridoxamine）III及它們的輔酶形式：磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺，有時(shí)也稱脫羧輔酶。418教學(xué)ppt分子結(jié)構(gòu) 寧104*，劉97基團(tuán)吡哆醛吡哆胺吡哆醇419教學(xué)ppt存在形式 都以磷酸酯/鹽的形式廣泛存在動(dòng)植物中。動(dòng)物體內(nèi)：吡哆醛和吡哆胺谷物：主要為吡哆醇。人體：一般以吡哆醇和吡