食品安全培訓(xùn)課件(PPT 47頁)

1、食品安全第1頁，共47頁。安全經(jīng)驗分享民以食為天，食以安為先?；仡?011年，食品安全問題似乎從來沒有離開過人們的視線. 第2頁，共47頁。一、“瘦肉精”事件河南濟(jì)源雙匯公司使用“瘦肉精”豬肉的事實，問題豬肉從河南出廠到抵達(dá)南京屠宰場過程中，一路憑借買來的“通行證”暢通無阻 二、“染色饅頭” 事件上海盛祿食品有限公司分公司在饅頭中加入色素、防腐劑，回爐過期饅頭，更改生產(chǎn)日期，制成“染色饅頭”后運(yùn)送到聯(lián)華、華聯(lián)等多家超市進(jìn)行銷第3頁，共47頁。三、 “砷超標(biāo)”事件 雀巢、喜寶在內(nèi)的9種歐洲知名品牌嬰兒食品時發(fā)現(xiàn)，里面可能含大量有毒重金屬砷、鉛、鎘，嬰兒長期食用會導(dǎo)致智力受損 四、 臺灣“塑化劑：

2、風(fēng)波臺灣發(fā)現(xiàn)“昱伸香料有限公司”制售的食品添加劑“起云劑”含有化學(xué)成分該“起云劑”已用于部分飲料等產(chǎn)品的生產(chǎn)加工第4頁，共47頁。五、“地溝油”事件 2011年6月，京津冀“地溝油”黑色產(chǎn)業(yè)鏈的冰山一角，天津、河北甚至北京都存在“地溝油”加工窩點,其日加工能力合計已近百 六、水餃被爆細(xì)菌超標(biāo) 2011年11月中旬，思念、三全、灣仔碼頭，國內(nèi)速凍食品三大品牌均陷入“細(xì)菌門”據(jù)了解，金黃色葡萄球菌屬于高致病菌，人體感染后可引起局部化膿，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染 第5頁，共47頁。原因分析1、沒有行業(yè)準(zhǔn)入門檻 ，留下了諸多監(jiān)管空白 。2、多頭監(jiān)管，執(zhí)行不力 。

3、目前政策法規(guī)不健全，無法做到法規(guī)化，制度化，缺乏長效機(jī)制。 3、食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系不健全。4、財政投入不足，檢測機(jī)構(gòu)資源配置不合理。 5、食品生產(chǎn)和經(jīng)營者誠信缺失，道德觀扭曲。 第6頁，共47頁。采取的措施引言：魔高一尺，道高一丈。為保障食品安全，2011年的法律界，利劍出鞘，立法、司法、行政執(zhí)法、法學(xué)等各方力量，群策群力，打響了一場轟轟烈烈的“餐桌保衛(wèi)戰(zhàn)”。一、5月1日，刑法修正案第(八)加重處罰食品安全犯罪二、5月13日，添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)指出食品標(biāo)簽須明示所有添加劑三、8月底，開展“打四黑除四害”專項行動偵破制售“瘦肉精”案件150余起四、11月底，河南審結(jié)59起瘦肉精案件判處死緩1人無期徒刑

4、1人 五、各地政府也紛紛出臺綜合治理措施，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管。政績考核獎勵舉報措施出臺 第7頁，共47頁。六、衛(wèi)生部5月13日公布食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則蜂蜜等項新的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。七、制定相關(guān)規(guī)定一、明確食品安全監(jiān)管的責(zé)任 二、加強(qiáng)食品安全風(fēng)險監(jiān)測與評估 三、制定食品安全標(biāo)準(zhǔn) 四、制定食品生產(chǎn)經(jīng)營的具體要求 第8頁，共47頁。培訓(xùn)內(nèi)容基本概念 食品不安全的原因 食品安全過程控制 如何做好食品安全1234第9頁，共47頁。什么是食品： 指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品什么是食品衛(wèi)生： 是指控制食品生

5、產(chǎn)、加工、儲藏、運(yùn)輸?shù)仁称飞a(chǎn)經(jīng)營過程中可能存在的有害因素，從而保障食品對食用者無害的一切措施。 基本概念第10頁，共47頁。 基本概念什么是食品安全： 食品安全是指食品無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害食品安全包括哪些： 食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)、食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。第11頁，共47頁。 1、食源性疾病，這是當(dāng)前世界食品安全領(lǐng)域里最突出的問題。（指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性疾?。┲饕校菏吃葱圆≡来螢樯抽T氏菌、副溶血弧菌、葡萄球菌以及肉毒梭菌。 2、農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染和農(nóng)藥、獸藥

6、的濫用和殘留。違法使用劇毒鼠藥和高毒高殘留農(nóng)藥如甲胺磷等；違法使用抗生素、激素等獸藥；違法使用瘦肉精等飼料添加劑。二、食品不安全的原因第12頁，共47頁。 3、違法生產(chǎn)劣質(zhì)食品。（使用不合格的原料生產(chǎn)食品）阜陽“大頭娃娃”劣質(zhì)奶粉事件“蘇丹紅”事件PVC（聚氯乙?。┍ｕr膜致癌事件含孔雀石綠水產(chǎn)品雀巢奶粉碘含量超標(biāo)食品包裝袋苯超標(biāo)福壽螺事件豬肉瘦肉精超標(biāo) 二、食品不安全的原因第13頁，共47頁。 4、濫用添加劑。（如甲醛泡制海產(chǎn)品，火鍋中添加罌素殼，用硫磺熏白饅頭)食品新技術(shù)、新資源（如轉(zhuǎn)基因食品、酶制劑和新的食品包裝材料）、食品中使用的添加劑、防霉保鮮劑、新菌種、輻照技術(shù)來防腐等新興技術(shù)。用傳

7、統(tǒng)的毒理學(xué)試驗方法和危險評價程序評價食品的安全性，由于檢驗方法、標(biāo)準(zhǔn)滯后，其安全性有待驗證。二、食品不安全的原因第14頁，共47頁。 5、工業(yè)污染導(dǎo)致食品安全問題，比如水污染導(dǎo)致的水產(chǎn)品的不安全問題。 在我國1200條河流中，850條江河受到不同程度的污染， 利用這樣的水源生產(chǎn)的水產(chǎn)品常常會受到工業(yè)化學(xué)品和藻類毒素（貝類毒素）的污染。在工業(yè)污染物中尤以持久性有機(jī)污染物和重金屬污染最為嚴(yán)重，工業(yè)廢水、城市污水與垃圾未處理，就用于農(nóng)田灌溉和施肥，直接影響到了農(nóng)產(chǎn)品的安全性。二、食品不安全的原因第15頁，共47頁。為加強(qiáng)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者身體健康

8、，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法、學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，制定了餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。第16頁，共47頁。三、食品安全過程控制原料采購要求 ：(一）應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗收，不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（二）采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。（三）入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。第17頁，共47頁。 貯存要求 ：（一）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)

9、保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。（三) 食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。 。 三、食品安全過程控制第18頁，共47頁。 貯存要求 ： 四、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 五、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，不得將食品堆積、擠壓存放。 六、冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。 三、食品安全過程控制第19

10、頁，共47頁。粗加工及切配要求 ：（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合本規(guī)范第二十三條規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并

11、有明顯標(biāo)志。 三、食品安全過程控制第20頁，共47頁。烹調(diào)加工要求 ：（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 三、食品安全過程控制第21頁，共47頁。三、食品安全過程控制涼菜配制要求 ：（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（二）操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手

12、洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。（三）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。（四）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。（五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。（七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進(jìn)行再加熱。第22頁，共47頁。點心加工要求 ：（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀

13、異常的，不得進(jìn)行加工。（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第十四條要求進(jìn)行操作。（三）未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（四）奶油類原料應(yīng)低溫存放。 三、食品安全過程控制第23頁，共47頁。燒烤加工要求（一）燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（二）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。（三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。三、 食品安全過程控制第24頁，共47頁。備餐及供餐要求：（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部。（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供

14、應(yīng)。（三）操作時要避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。第二十二條 食品再加熱要求（一）無適當(dāng)保存條件存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時中心溫度應(yīng)高于70，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。 三、 食品安全過程控制第25頁，共47頁。餐飲具要求：（一）餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放。保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)

15、備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。（二）接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒 （三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（六）已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 三、食品安全過程控制第26頁，共47頁。留樣要求：（一）食堂及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。 三、食品安全過程控制

16、 第27頁，共47頁。 三、食品安全過程控制記錄管理：（一）原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。（二）各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。第28頁，共47頁。四、如何做好食品安全第29頁，共47頁。食品安全關(guān)鍵管理環(huán)節(jié)關(guān)鍵環(huán)節(jié)工作場所關(guān)鍵環(huán)節(jié)餐具用具關(guān)鍵環(huán)節(jié)從業(yè)人員關(guān)鍵環(huán)節(jié)采購貯存

17、關(guān)鍵環(huán)節(jié) 冷菜生食 關(guān)鍵環(huán)節(jié)制作供應(yīng)管理基礎(chǔ)第30頁，共47頁。四、如何做好食品安全 一、食品安全工作做好必須提高認(rèn)識。食品安全關(guān)系著人民的身體健康，作為食品經(jīng)營者和生產(chǎn)者必須有道德意識、必須有責(zé)任感。都要認(rèn)識到，必須把消費(fèi)者當(dāng)成我們至親至愛的人，有問題或有懷疑的食品堅決不上桌。清潔整潔第31頁，共47頁。規(guī)范干凈四、如何做好食品安全 做到設(shè)備管理三個一，一個標(biāo)識、一個規(guī)程、一個責(zé)任人。操作現(xiàn)場做到三不落地；即食品不落地、工具不落地、雜物不落地。 第32頁，共47頁。二、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。做到一要 、 二看、 三聞 、 四品 、 五過秤 、六入庫，一要；索要肉類產(chǎn)品及禽蛋類檢驗合格證明，二看；是要看

18、所有購入食品的新鮮度和副食類的廠名廠址、QS標(biāo)識、生產(chǎn)日期及檢驗合格證明是否蓋有檢驗合格有效印章。三聞；聞肉類產(chǎn)品及豆制品新鮮無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。四品；特別是夏季品嘗豆制品的新鮮度有無發(fā)酸變質(zhì)。五過秤；是保證食品數(shù)量不缺斤短兩。六入庫；所有食品全部驗收合格后方可驗收入庫。 四、如何做好食品安全索證檢查第33頁，共47頁。第34頁，共47頁。四、如何做好食品安全稱看聞品第35頁，共47頁。三、經(jīng)常檢查、定期清理庫存商品。庫房管理做到五個統(tǒng)一，統(tǒng)一標(biāo)識、統(tǒng)一擺放、統(tǒng)一容器、統(tǒng)一領(lǐng)料、統(tǒng)一入庫。 規(guī)范的食品儲存規(guī)范的食品加工操作四、如何做好食品安全第36頁，共47頁。四、如何做好食品安全檢查第37頁，共

19、47頁。監(jiān)督四、如何做好食品安全邀請家長、安全員到食堂參觀、指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查 第38頁，共47頁。四、嚴(yán)格管理、盡量減少食品添加劑使用。利用蔬菜的天然色彩，制作各種顏色的點心和餡料。四、如何做好食品安全第39頁，共47頁。四、如何做好食品安全紫薯黑芝麻白芝麻金瓜菠菜花生 鼓勵廚師每人每月不使用食品添加劑創(chuàng)新一種新食品，把食品創(chuàng)新納入到每月業(yè)績考核中，讓廚師充分利用各種天然食材的特性，將幼兒食品多樣化，色彩化，新穎化，豐富幼兒餐桌。 第40頁，共47頁。五、把衛(wèi)生管理制度切實落實到生產(chǎn)加工的各個環(huán)節(jié)。衛(wèi)生管理制度上墻，將制度落到實處，每季度巴州防疫站都會對食堂餐具消毒情況進(jìn)行質(zhì)量檢測，餐具清洗消

20、毒嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二刷、三清、四擦、五消毒 四、如何做好食品安全衛(wèi)生消毒檢測第41頁，共47頁。 六、落實遵守各項制度一、食品進(jìn)貨查驗制度二、進(jìn)貨索證索票制度三、庫房管理制度四、餐廳與后堂管理制度五、食品衛(wèi)生管理制度 六、餐用具清洗消毒制度七、衛(wèi)生保潔制度八、從業(yè)人員健康檢查制度九、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度 嚴(yán)格的食品留樣嚴(yán)格的分類存放四、如何做好食品安全第42頁，共47頁。問題與探討第43頁，共47頁。謝謝大家！第44頁，共47頁。一、填空： 1、為加強(qiáng)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理制定了餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范2、原料不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。3、食品使用應(yīng)遵循（先進(jìn)先出）的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。4、冷凍