多種咸菜腌制方法

1、多種咸菜腌制方法（附：腌咸蛋、糖蒜）（轉(zhuǎn)載）香辣白菜原料：大白菜，500克0；精鹽，50克；白糖，50克0；醋，15克0；香油，10克0；干辣椒，10克0；蔥白50克；姜50克；制作方法：將大白菜的老幫，根去掉，洗凈，改刀成兩半，再切成1.厘5米寬的條。（2）把切好的白菜放入盆內(nèi)，撒上鹽腌2-小3時(shí)，在將白菜中的水分?jǐn)D掉，擺入盆內(nèi)。（3）將干辣椒，蔥白，生姜分別切成細(xì)絲。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，腌4-小5時(shí)即可。色澤鮮艷，清爽適口。風(fēng)味白菜大白菜，500克0；鹽，25克0；糖，25克0；蘋(píng)果，25克0；梨，25克0；蒜，5

2、0克；蔥，10克0；花椒，25克；味精，10克；將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，倒入盆內(nèi)，撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水。然后將各種調(diào)味料放置一容器內(nèi)搗爛后和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內(nèi)，壓緊封好口，約一星期后即可取出食用。香味濃郁，味美可口，質(zhì)脆，適口性好。泡芹菜鮮嫩芹菜150克0，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。1、將大鹽、花椒、大料、放入鍋內(nèi)加清水熬成五香水后晾涼；2、將芹菜葉擇洗干凈，切成10厘米長(zhǎng)的段，紅椒洗凈，晾干水分，一同裝入壇中倒入五香水泡制1-天2即可食用。泡辣茄條大小中等鮮茄子200克0，老鹽水200克0，紅糖20克，干紅辣椒10克0

3、，食鹽50克，白酒15克，香料包1個(gè)。將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。泡洋姜洋姜500克0，鹽100克0，辣椒50克0，五香粉10克0，陳皮80克，花椒9克，生姜片5片。1、預(yù)備泡菜壇子，里外洗凈，用干布擦干；2、把洋姜去皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調(diào)料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個(gè)月后即可。泡蘿卜條鮮嫩白蘿卜100克0，涼鹽開(kāi)水100克0，白酒10克0，干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。1、將蘿卜削去頂須洗凈晾干，然后切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)條，放置室外晾曬至發(fā)蔫2、將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜

4、條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。腌酸辣蘿卜干白蘿卜500克0，辣椒粉30克，食醋80克0，白糖20克0，食鹽17克5，香油10克0，花椒、大料各10克，味精適量，水200克0。1、先將蘿卜擇洗干凈，然后加工成3厘米長(zhǎng)，寬、厚0.米5的條，晾曬至八成干備用；2、香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時(shí)倒入蘿卜干內(nèi)拌內(nèi)；3、將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內(nèi)加水熬開(kāi)，加入味精，待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜干拌勻，每天翻動(dòng)一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。質(zhì)地筋脆，味道酸辣。五香花色蘿卜絲青蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭、心里美蘿卜、香菜梗共500克0。0精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各

5、50克，醋50克0，白糖20克0。1、將各種蘿卜切成細(xì)絲，香菜梗切成3厘米長(zhǎng)的段把蘿卜絲用鹽拌勻，裝缸（或壇）腌漬2-天3，控干水分，曬至六成干。將各種調(diào)料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水100克0，熬出香味時(shí)，改微火再熬10分鐘，涼透后加白糖10克0攪溶化為止。2、把蘿卜絲裝進(jìn)壇內(nèi)壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味濃，微覺(jué)甜酸，色澤鮮艷。泡酸辣蘿卜青蘿卜100克0，0干紅辣椒10克0，精鹽15克0，花椒10粒，醋20克。1、把蘿卜削去須根洗凈，切成長(zhǎng)條，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲；2、把缸用凈干布擦凈，將蘿卜條、辣椒絲拌勻

6、，放入缸內(nèi)，加入對(duì)好的鹽水，比例為（100克0）清水加（50克）鹽；3、鹽水加過(guò)蘿卜條再撒一花椒粒，加醋；4、將缸放在溫暖處，約10天左右即可。五香辣蘿卜皮蘿卜皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時(shí)后即可食用。泡豆角鮮豆角500克0。食鹽40克0，鮮姜、大蒜各10克0，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。1、先將食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開(kāi)水中泡20天后備用；2、將豆角去筋后洗凈瀝干，放入料湯內(nèi)，同時(shí)加入白酒，密封壇口，10天即為成品。新鮮嫩白菜花100克0，老鹽水100克0，紅糖20克，白酒20克，干紅辣椒30克

7、，精鹽30克，醪糟汁，香料包1個(gè)。（花椒、大料、姜片）將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約5分鐘，撈出迅速攤開(kāi)晾干；把各種調(diào)料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添滿壇沿水，泡5天即成。泡四季豆鮮嫩四季豆200克0，鹽12克0，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。1、用涼開(kāi)水將鹽化開(kāi)，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個(gè)月；2、將四季豆擇去老筋洗凈，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。腌糖醋蒜頭鮮蒜頭500克0。鹽100克0，白糖100克0，涼開(kāi)水100克0，醋50克0。1、削去蒜頭

8、須根，留2-厘3米長(zhǎng)的蒜梗，剝?nèi)ジ善?，清洗后入缸。?0克蒜頭加25克0鹽，腌1天，中間倒缸3次；2、再加水撤去辣味，每天換水1次，連續(xù)4天。然后撈出蒜頭，瀝干水分，按每500克0的蒜頭加鹽（75克0），白糖（100克0），涼開(kāi)水（100克0），拌和，再入缸腌制，放陰涼處；3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10醋%浸泡。泡糖蒜鮮蒜300克0，白糖120克0，鹽70克。1、將蒜去老皮，碼入干凈的小缸內(nèi)，碼時(shí)一層蒜撒一層鹽，300克0撒（5克）鹽，最后在上面澆上（10克0）清水，腌泡12個(gè)水里后，往蒜缸里浸清水，淹沒(méi)蒜面。要隕3天換一次水連續(xù)天，以除蒜辣味；2、將蒜撈出放入干凈盆內(nèi)，撒入白糖

9、，用手將糖均勻地搓在蒜上，然后把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完；3、用清水（30克0），鹽上火熬開(kāi)晾涼徐徐倒入壇中，然后用兩層紗布封住壇口，用細(xì)繩所緊，放置陽(yáng)涼處約50天即可。臘八蒜大蒜頭300克0，醋150克0，白糖86克0。1、用一干凈盛具，最好用開(kāi)水煮過(guò)消毒，作為泡臘八蒜的容器；2、選好大蒜，去皮洗凈，晾干，先泡入醋內(nèi)，再加入白糖，拌勻，置于1度-1度5的條件下，泡制10天即成。此泡蒜在農(nóng)村多于臘月初八那天泡制，因這個(gè)季節(jié)泡帛氣溫很適宜，故稱(chēng)臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當(dāng)變換，但不可變動(dòng)過(guò)大。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。糖醋蒜薹鮮嫩蒜薹300克0，糖15克0，醋8

10、5克，鹽75克。1、先將蒜薹擇洗耳恭聽(tīng)干凈，切成3厘米長(zhǎng)的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分；2、取一凈壇子，放進(jìn)蒜薹，然后放進(jìn)糖、醋、鹽，適當(dāng)加入水，使水沒(méi)過(guò)蒜薹。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。開(kāi)始口味稍差，7天以后，味濃微咸，風(fēng)味大增。紅辣大頭菜咸大頭菜500克0，鹽50克，醬油50克0，辣椒粉10克0。1、將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-天3，取出；2、把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細(xì)鹽，放入容器中燜制5天即成。腌辣韭菜花韭菜花100克0，0鹽40克0，生姜20克0，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。將韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。咸

11、、香、鮮、辣。泡嫩姜嫩姜100克0，0涼開(kāi)水300克0，鹽200克0。1、將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入泡菜壇內(nèi)；2、把涼開(kāi)水和鹽化開(kāi)加入壇內(nèi)，蓋好蓋，在壇口聽(tīng)水槽里加滿涼水，10天后即成。泡子姜新鮮子姜250克0，一等老鹽水250克0，鮮小紅辣椒15克0，食鹽12克0，紅糖25克，白酒50克，香料包1個(gè)。1、先將子姜喬掉粗皮，老莖，而后將姜洗凈，放在凈水中泡2-天5，作為預(yù)處理，撈起，放到陽(yáng)光下晾干附著的水分，待用；2、將老鹽水倒入壇中，先放入（10克）紅糖，同時(shí)放入鹽和白酒并攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時(shí)，再放入余下的紅糖和香料包，繼續(xù)裝余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不會(huì)

12、移動(dòng)和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。選姜料時(shí)應(yīng)選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料；鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好；香料包用后，除白菌外其余均不能再用；如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天即成。此菜屬四川風(fēng)味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時(shí)間。泡辣椒尖鮮辣椒50克0，鹽60克，白酒適量。將粗鹽放鍋中，加（20克0）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊，晾干，取泡菜壇反復(fù)用開(kāi)水洗凈，消毒，將干透的辣椒塊放入壇內(nèi)倒入鹵法，浸沒(méi)辣椒，然后滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個(gè)月左右即可食用。自己動(dòng)手泡辣椒原料：紅辣椒

13、30克0、大蒜15克0、生姜20克調(diào)料：鹽、味精適量做法：1、紅椒去蒂，去籽，切成碎??；2、生姜切絲、大蒜切成蒜泥；3、將所有材料加入調(diào)料拌勻，放入洗凈控干的瓶子里；4、密封好瓶口放在陰涼處悶3天即可。泡好的辣椒可以做小菜，也可以配上其它原料做成泡椒魚(yú)、泡椒牛蛙等菜肴。做小菜的時(shí)候取出來(lái)，再拌上些麻油，味道就更好了。糖蒜的腌制方法：方法一：鮮蒜10斤，白糖4斤3兩，清水10斤，鹽7兩，醋1兩多1、泡蒜：選取鮮嫩、個(gè)大的蒜，切去尾巴，僅留少許把，放入涼水里泡3-天，根據(jù)氣溫冷暖可適當(dāng)減少或增加泡水的時(shí)間。每天換一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后撈出，放入一干凈壇子內(nèi)。2、腌蒜：將泡好的蒜放入壇子內(nèi)，

14、放一層蒜撒一層鹽，第二天攪拌一次，以后每天攪拌一次，3-天4撈出來(lái)，攤在簾子上，曬一天，把浮皮弄出去，下入缸內(nèi)，再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋1兩，煮沸。待糖水涼到不燙手時(shí)，再倒入蒜缸內(nèi)。注意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3兩碎糖，然后將壇口蓋緊密封，放在陰涼處，腌制2-個(gè)3月，就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。3調(diào)味：在成熟前天，可加些桂花，以增進(jìn)風(fēng)味。方法二：50克0蒜配50克鹽30克0紅糖3克0米醋或20克白醋八角可加可不加60克0水1、蒜頭去老皮，留2厘米假莖，蒜根部挖成錐形但不可把蒜頭挖散（目的是為了讓蒜入味）2、蒜頭泡清水5-天7，每天換水3、蒜頭入壇，一層蒜

15、一層鹽，不加水；每日倒蒜一次，下面的倒到上面，使蒜淹均；天后拿出日曬，皮干后，若有老皮再除去均勻地碼入壇中4水燒開(kāi)，加紅糖，離火；水溫度左右時(shí)加醋；待涼透后沖入蒜壇，封壇，日以后待紅糖轉(zhuǎn)為果糖后就可食用5回味糖味濃厚，咸中略酸，如喜酸可多加醋。6糖蒜汁可作萊時(shí)當(dāng)糖醋汁使用，蒜香濃烈，別有風(fēng)味，只是不可再用于淹蒜了。方法三：糖醋蒜：斤鮮蒜頭、斤紅糖、斤醋、斤水、斤鹽。方法：將鮮蒜頭去外皮，放清水中泡5至7天，每天換水1次，撈出，用鹽腌3天左右，取出晾干，再倒入熬好的糖醋水泡幾天即可食。方法四：將蒜去掉外皮，僅留下里面的一層嫩皮，洗凈后用淡鹽水泡上半天到一天，可起到消毒的作用，能讓蒜比較好保存;把

16、浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝干水分，一邊放入壇子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加綿白糖和白醋，一般來(lái)說(shuō)，50克0蒜大約需要75克0白糖，醋的數(shù)量則根據(jù)自己的口味添加;最后，加上適量的冷開(kāi)水，以淹沒(méi)蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢溶化，將容器蓋上蓋子密封，兩周到一個(gè)月左右就可以食用了。糖蒜腌好后，用來(lái)腌蒜的汁也可以用來(lái)調(diào)味。燒魚(yú)時(shí)一般會(huì)用糖、醋和料酒調(diào)汁，把糖和醋直接換成糖蒜汁，就另有一番味道。方法五：材料：鮮蒜250克0、白糖50克0、白醋50克、高度白酒30克、鹽15克0、蜂蜜50克、桂花一大勺、涼開(kāi)水適量1、泡蒜：選取鮮嫩、個(gè)大的蒜，切去尾巴，留少許把，僅留下一兩層嫩皮，放入淡鹽水里泡3天（每天以浸過(guò)大

17、蒜的清水加50克鹽來(lái)配制淡鹽水），根據(jù)氣溫冷暖可適當(dāng)減少或增加泡水的時(shí)間。每天換一次水，這可以起到消毒的作用，還可以把蒜的嫩味泡出去，然后撈出，放入干凈帶水封的壇子內(nèi)。2、腌蒜：將泡好的蒜放入壇子內(nèi)，放入白糖、白酒、白醋、蜂蜜，再加入涼開(kāi)水，糖水要比蒜高出3厘米左右，用手在壇子內(nèi)攪動(dòng)使白糖和蜂蜜完全融于水中，再蓋好壇蓋，在蓋口處注入清水封口。將壇子放在陰涼處，腌制2-個(gè)月，就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。在腌蒜的前幾天會(huì)有氣泡從壇內(nèi)冒出，不必理它屬于正?，F(xiàn)象，過(guò)幾天就沒(méi)有了。在腌制期間，注意壇口衛(wèi)生，及時(shí)添加密封用水。3調(diào)味：在成熟前天，可加些桂花，以增進(jìn)風(fēng)味。方法六：6斤新蒜,1斤醬油

18、,1斤醋,1斤白糖,4兩鹽。容器最好是帶蓋的小壇子。先把蒜收拾好裝壇，然后把所有的佐料放入鐵鍋,加入適量的水用小火燒開(kāi)。在燒的過(guò)程中要不停的攪動(dòng)，促進(jìn)溶解。晾涼后倒進(jìn)壇子里。鮮蒜最好都浸在佐料里。約半月后你就可以嘗到自己的美味了。糖蒜吃完后，可以續(xù)鮮蒜、續(xù)料。甜度和咸度可以根據(jù)自己的喜好加減。水晶蒜的腌制方法：春天的新蒜去外皮留下一兩層嫩皮，洗凈后用淡鹽水泡上一天，撈出晾干，放入壇子里，一邊放蒜，一邊加白糖（5斤蒜頭約1.斤5白糖）再加清水，不用攪拌，讓糖慢慢溶化。然后密封壇子，放陰涼處，腌兩個(gè)半月就可以吃了下面再附送一糖蒜汁作調(diào)料的菜譜：蔥烤酸甜三文魚(yú)蔥烤酸甜三文魚(yú),用淹糖蒜的湯汁做的,真是

19、好吃。作法：1、鍋里加油,爆香園蔥絲,扒拉到邊上,2、鍋內(nèi)放入三文魚(yú)煎,澆點(diǎn)料酒,再澆上兩大飯勺的糖蒜汁,蓋上鍋蓋.悶一下就好了。3、最后將魚(yú)入盤(pán)，把園蔥絲蓋在魚(yú)身上上桌。特點(diǎn)：甜甜酸酸,魚(yú)又嫩嫩的,關(guān)鍵是簡(jiǎn)單好吃。糖蒜營(yíng)養(yǎng)分析：1.糖蒜水能治小兒久咳；2.糖蒜佐粥佐酒，酸甜可口，有蒜香，又不辣，解膩祛腥，助消化；蒜能保護(hù)肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預(yù)防癌癥的發(fā)生；蒜的抗氧化活性優(yōu)于人參，常食能延緩衰老，經(jīng)常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用，能有效地防治鉛中毒；蒜中含有一種叫硫化丙烯的辣素，其殺菌能力可以達(dá)到青霉素的1/1，對(duì)病原菌和寄生蟲(chóng)都有良好的殺滅作用，可

20、以起到預(yù)防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅(qū)蟲(chóng)的功效。糖蒜相關(guān)性群：一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。糖蒜食物相克：1.避免與芒果同食，以免誘發(fā)黃疸；四川泡菜的詳細(xì)制作方法所需材料:大口瓶一個(gè)高粱酒一兩花椒少許青椒一個(gè)鹽少許培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌:（1首）先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開(kāi).水量在瓶容量的70左%右.鹽比平時(shí)做菜時(shí)稍微多放一點(diǎn)點(diǎn),有一點(diǎn)咸味道即止.花椒放大約20到30粒左右（4升瓶）多,一點(diǎn)少一點(diǎn)都沒(méi)關(guān)系.（2待）水完全冷卻后,灌入瓶?jī)?nèi),然后加一兩高粱酒.其它酒不行,泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麴來(lái)的.（3放）一個(gè)青椒進(jìn)去（平時(shí)當(dāng)蔬菜吃的不辣的那種）其他蔬菜,如蘿卜,卷心菜（洋白菜）豆,角什么的也行,但好象用青椒最快（4把）瓶口密封后,放置大約一周到10天左右（視氣溫不同）.2-天3后可注意仔細(xì)觀察,看青椒周?chē)欠裼衅谛纬?開(kāi)始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見(jiàn).如果有汽泡,哪怕是一個(gè)氣泡,就說(shuō)明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,成了!（5泡）菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）泡.菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要.撈出那只作為發(fā)酵引子用的青椒,丟掉.祝賀你成功!注意事項(xiàng):瓶子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開(kāi)水燙一下也行.絕