微生物的限量與標(biāo)準(zhǔn)

1、微生物的限量與標(biāo)準(zhǔn)Microbiological Limits and Standards黃顯宗東吳大學(xué)M202第二部份：食品與微生物1小組討論討論主題：選舉傑出校友要有甚麼樣的標(biāo)準(zhǔn)？請(qǐng)小組討論5分鐘。請(qǐng)推派代表簡(jiǎn)單報(bào)告。2教學(xué)目標(biāo)認(rèn)識(shí)微生物指標(biāo)的意義認(rèn)識(shí)微生物限量與標(biāo)準(zhǔn)制訂過(guò)程與適用性認(rèn)識(shí)GMP與HACCP3鮮榨果汁統(tǒng)統(tǒng)不及格！4果汁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生菌數(shù) 應(yīng)低於 104 CFU/ml大腸桿菌群 應(yīng)低於 10 MPN/ml 大腸桿菌 0金黃色葡萄球菌 05哪些微生物要管制？指標(biāo)菌 Indicator vs 病原菌指標(biāo)菌生菌數(shù) Total Aerobic Count大腸桿菌群 ColiformsCol

2、iforms: G(-)rod, lactose ferment / gas糞便大腸桿菌 Fecal coliformsEnterococci: Streptococcus faecalis、S. faecium 、S. bovis 等6哪些食品要管制？醫(yī)療用食品嬰幼兒、老人等特殊性食品容易腐敗的食品，如鮮乳食用前不用加溫處理食品7Microbiological Limit / Criteria微生物的限量與標(biāo)準(zhǔn)Microbiological Specification規(guī)格，用在廠商原料與產(chǎn)品品質(zhì)訂定Microbiological Limit限量，描述產(chǎn)業(yè)團(tuán)體之共同品質(zhì)規(guī)定Microbiolo

3、gical Standard標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)法的依據(jù) 8微生物標(biāo)準(zhǔn)Standard的困難適用範(fàn)圍專(zhuān)一，不能通用最危險(xiǎn)與需要的食物先訂標(biāo)準(zhǔn)要與消費(fèi)者健康有關(guān)測(cè)定法可靠，重複性高考慮採(cǎi)樣差異要先試行，再列管考慮實(shí)行上的高耗費(fèi)訂定不當(dāng)，不能據(jù)以執(zhí)法9我們的微生物標(biāo)準(zhǔn)訂定時(shí)主要參考先進(jìn)國(guó)家的資料比較少本國(guó)背景資訊受到國(guó)內(nèi)外影響衛(wèi)生署食品法規(guī)網(wǎng)頁(yè)10舉例：包裝飲用水標(biāo)準(zhǔn)11舉例：生肉標(biāo)準(zhǔn)12舉例：一般食品標(biāo)準(zhǔn)13與他國(guó)標(biāo)準(zhǔn)比較14與他國(guó)標(biāo)準(zhǔn)比較15食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)訂定背景資料的蒐集衛(wèi)生署試驗(yàn)方法衛(wèi)生署訂定署內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)濟(jì)部標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)局CNS委員會(huì)16中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) Chinese National Standard，CNS

4、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)礦泉水水源品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)方法食品衛(wèi)生檢驗(yàn)17什麼是標(biāo)準(zhǔn)方法？國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法 CNS 衛(wèi)生署公告方法美國(guó)AOAC方法Association of Official Analytical ChemistsFDA、USDA方法方法有多細(xì)？18美國(guó)FDA方法19食品衛(wèi)生品管Good Manufacturing Practice優(yōu)良作業(yè)規(guī)範(fàn) (GMP)優(yōu)良食品輔導(dǎo)優(yōu)良肉品、優(yōu)良冷凍食品、CAS標(biāo)誌鮮乳標(biāo)誌Hazard Analysis & Critical Control Point (HACCP)20餐飲衛(wèi)生作業(yè)規(guī)範(fàn) 21Hazard Analysis & Critical Control Point (HACCP)歷史Hazard AnalysisBiologicalPhysicalChemi