畜產—總復習

1、肉制品.宰前檢驗的步驟和方法：多采用群體檢查和個體檢查相結合的方法。一般對豬、羊、禽等 的宰前檢驗都應用群體檢查為主，輔以個體檢查；對牛、馬等大家畜的宰前檢驗是以個體檢查為主，輔以群體檢查。.家畜屠宰工藝：豬：致暈-放血-浸燙-褪毛-去頭-開膛-去內臟-劈半-酮體修整-待檢入庫 牛：致暈放血去頭蹄去皮開膛去內臟劈半酮體修整待檢入庫 3.家禽屠宰工藝：電擊昏-放血-燙毛-脫毛-去絨毛-清洗、去頭腳-凈膛-待檢驗入庫.肌節(jié)：把兩個相鄰 Z線間的肌原纖維稱為肌節(jié)。.脂肪的構造結構是脂肪細胞。脂肪細胞單個或成群地借助于疏松結締組織聯(lián)在一起，細胞 中心充滿脂肪滴，細胞核被擠到周邊。.脂肪的作用：保護組織

2、器官、提供能量、在肉中是風味的前提物質之一.骨組織的組成：骨膜、骨質、骨髓。(骨髓分紅骨髓和黃骨髓).肉的化學組成：蛋白質、脂肪、水分、浸出物、維生素、礦物質。.肉的加工特性：(1)溶解性：肌肉蛋白質的溶解性指的是在特定的提取條件下，溶解到溶液里的蛋白質 占總蛋白質的百分比；(2)凝膠性：肌肉蛋白病嬌是提取出來 (可溶)的蛋白分子聚集后交聯(lián)而形成的集聚體； (3)乳化性：影響因素有肌肉蛋白質表面的疏水性、疏基含量、溶解度、分散性、加工 工藝等；(4)保水性：指當肌肉受到外力作用時，其保持原有水分與添加水分的能力。影響因素有：3宰前因素：品種、年齡、宰前運輸、饑餓、能量水平、身體狀況；。2宰后因

3、素：屠宰工藝、酮體貯存、尸僵開始時間、熟化、肌肉的解剖學部位、脂肪厚度、pH的變化、蛋白質水解酶活性和細胞結構， 以及加工條件如切碎、鹽漬、加熱、冷凍、融凍、干燥、包裝等。 10.肌肉宰后變化：熱鮮肉-尸僵-成熟-腐敗-變質肉(1)尸僵：指酮體在宰后一定時間內，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張、僵硬的狀 態(tài)。尸僵原理：剛剛宰后的肌肉以及各種細胞內的生物化學仍在繼續(xù)進行，但是由于放血而帶來了體液平衡的破壞、供氧的停止，整個細胞內很快變成無氧狀態(tài)，從而使葡萄糖及糖原的有氧分解很快變成無氧酵解產生乳酸。由于ATP水平的下降和pH的降低，肌漿網(wǎng)鈣泵的功能喪失，使肌漿網(wǎng)中 Ga2+逐漸釋放而得不到回收，

4、致使Ga2+濃度升高，引起肌動蛋白沿著肌球蛋白的滑動收縮，另一方面引起肌球蛋白頭部的ATP酶活化，加快 ATP的分解并減少，同時由于 ATP的喪失又促使肌動蛋白細絲和肌球蛋白細絲之間交聯(lián)的結合形成不可逆 性的肌球蛋白，從而引起肌肉的連續(xù)且不可逆的收縮，收縮達到最大限度時形成了肌肉的宰后僵直，即尸僵。(2)解凍僵直：在解凍時，殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱為解凍僵直。(3)成熟：尸僵完全的肉在冰點以上的溫度條件下放置一定時間，使其僵直解除、肌肉 變軟、系水力和風味得到很大改善的過程稱為成熟。進入這個階段的肉叫成熟肉。成熟的基本機制一一車激活酶學說。1肌原纖維小片化；。2

5、結締組織的變化：膠原纖 維的網(wǎng)狀結構被松弛， 由規(guī)則致密的結構變成無序松弛的狀態(tài)， 同時，存在于膠原纖維以及 膠原纖維上的粘多糖被分解。3肌細胞骨架及有關蛋白的分解成熟對肉的影響：。1嫩度改善；。2肉保水性提高；。3蛋白質的變化：成熟時肌肉中鹽肽鏈解離，使游離的氮端溶性蛋白質的浸出性增加；伴隨肉的成熟，蛋白質在酶的作用下，基增多，肉水合力增強，變得肉嫩多汁。影響肉成熟的因素：物理因素：溫度、電刺激、機械作用；化學因素：pH、Ca2+；生物學因素：肌肉內源蛋白酶、微生物酶、植物酶.肉的色澤變化的影響因素：肌紅蛋白、血紅蛋白肌紅蛋白氧合肌紅蛋白 高鐵肌紅蛋白(鮮紅色)一(褐色)一般肉的顏色經(jīng)過兩個

6、轉變： 第一 個由紫紅色轉變?yōu)轷r紅色， 第二個 由鮮紅色轉變?yōu)楹稚?。影響肉色的因素：氧氣壓、細菌、pH、溫度、光線、冷凍、鹽、脂質氧化.肉的人工嫩化：酶、電刺激、醋漬法、壓力法.肉的冷藏：使產品深處溫度降低到01C,在0c下儲藏的方法冷凍：肉的溫度小于-18 C,肉中80%以上的水分形成冰晶.HACCP :意為危害分析和關鍵控制點，是保證食品安全和產品質量的一種控制預防體系， 是一種先進的衛(wèi)生管理方法。15凍藏(大題)(1)條件：肉的溫度-18 C,凍結肉中心溫度保持在-15C以下，凍結空氣濕度在 95%98%, 空氣流速采用自然循環(huán)即可。(2)變化物理變化容積變化：肉凍結后體積約增加 6%,

7、故應預先考慮包裝物的大小及尺寸；干耗：未包裝的肉在凍結及凍藏過程中均會發(fā)生脫水現(xiàn)象，未包裝的肉在凍結過程中干耗 0.5-2%;凍燒結：凍藏期間表層冰晶升華， 肌肉組織形成很多微細孔洞，增加了脂肪氧化的機會，并最終導致脂肪產生酸敗、發(fā)黃褐變、組織變得多孔粗糙；重結晶：庫溫波動造成溶解、再結晶的現(xiàn)象。會使細小冰晶變大，破壞細胞結構，加大 解凍汁液流失。貯藏溫度越低、溫度波動越大造成的危害越嚴重?；瘜W變化蛋白質變性：凍結會使肌肉蛋白質膠體性質破壞，從而降低肉的品質。變色：由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質濃度增加所致風味和營養(yǎng)成分的變化：豬脂膘在-8C貯藏6個月后，脂肪變黃而有油膩氣味；

8、經(jīng)過12個月，這些變化擴散到深 2540mm處；但在-18C下貯藏12個月后，肥膘中未發(fā) 現(xiàn)任何不良現(xiàn)象。(3)解凍的方法空氣解凍法在05CC空氣中解凍稱為緩慢解凍在1520 c空氣中解凍稱為快速解凍。液體解凍法：主要用水浸泡或噴淋的方法。 水溫10C,解凍20h;水溫20C,解凍1011h。 16.腌制的方法：干腌法 濕腌法、鹽水注射法(滾揉：促進鹽溶性蛋白質的抽提，提高保水性，改善肉質)、混合腌制法。17硝酸鹽的呈色機理：首先在酸性條件和還原性細菌的作用下形成亞硝酸鹽：細菌還原作用.。3一如NaN02 +2出。亞硝酸鹽在酸性條件下形成亞硝酸H+ NANO 2+ HNO3肉中的酸性環(huán)境主要是

9、乳酸造成的由于血液循環(huán)停止，供氧不足，肌肉通過酵解作用分解產生乳酸，隨著乳酸的積累，肌肉組織中的PH逐漸降低到5.56.4,在這樣的條件下促進亞硝酸鹽生成亞硝酸。亞硝酸在還原性物質作用下形成NO。還原物質+3HNO3H +?3?+H2O+2NO這是一個歧化反應，亞硝酸鹽既被氧化又被還原。18.保水性：是指肉類在加工過程中肉中的水分和添加到肉中的水分的保持能力。19煙熏的作用：肉品經(jīng)過煙熏，不僅獲得特有的煙熏味，而且保存期延長。20中式肉制品：中式香腸，金華火腿、臘肉、肴肉、糟肉21西式肉制品：培根、西式火腿、發(fā)酵香腸、熏煮香腸、22.中式香腸的加工工藝：原料肉修整 切丁、拌餡 灌裝晾曬烘烤成品

10、乳制品.乳的化學組成：(1)孚L脂肪：乳脂肪是牛乳的主要成分之一， 含量一般為3%5%對牛乳風味起重要作用。 脂肪球的構造：乳脂肪球在顯微鏡下觀察，為圓球形或橢圈球形，表面被一層5-10mn厚的膜所覆蓋，稱為脂肪球膜。脂防球膜主要由蛋白質、磷脂、甘油三酸脂、膽茲 醇、維生素A、金屬及一些酶類構成，同時還有鹽類和少量結合水。(2)乳蛋白質：牛乳的含氮化合物中95%為乳蛋白質，含量為 3.0%3.5%,可分為酪蛋白和乳清蛋白倆大類。酪蛋白：在溫度 20c是調節(jié)脫脂乳的 PH至4.6時沉淀的一類蛋白稱為酪蛋白。酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體微粒大體上呈球形。 據(jù)佩恩斯設想，膠體內部由3 -酪蛋白的絲構成網(wǎng)

11、 狀結構，在其附著 as-酪蛋白，并結合有膠斗磷酸鈣。因此 k-酪蛋白覆蓋層對膠體起保護 作用，使牛乳中的酪蛋白酸鈣一磷酸鈣復合體膠粒能保持相對穩(wěn)定的膠體懸浮狀態(tài)。化學性質：酸凝固：酪蛋白微膠粒對 PH的變化很敏感。當脫脂乳的PH降低時，酪蛋白微膠粒中的鈣與磷膠鹽就逐漸游離山來，當PH達到酪蛋白的等電點 4.6時，就會形成酪蛋白凝固。酶促凝固：牛乳中的酪蛋白在皺胃酶等凝乳酶的作用下會發(fā)生凝固，工業(yè)上生產干酪就是利用此原理。鹽類及離子對酪蛋白穩(wěn)定性的影響：乳中的酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒容易在氯化鈉或硫酸錢等鹽類飽和溶液或半飽和溶液中形成沉淀，這種沉淀是由于電荷的抵消與膠粒脫水而產生。(3)乳糖 是

12、自然界中僅存于乳中的糖類，乳糖是乳中特有的糖類物質。(4)乳中的無機物(5)乳中的維生素(6)乳中的酶類水解酶類：脂酶、磷酸酶、蛋白酶 氧化還原酶：過氧化氫酶、過氧化物酶、還原酶.我國滴定酸度用吉爾涅爾度(T)或乳酸度(為來表示。3.孚L酸度(%)=0.1mol/LNaOH 毫升教 父0.009供試牛乳重量100g).異常乳：凡不適合作加工乳制品的原料乳均稱為異常乳。.乳的分散系：有以蛋白質為主構成的乳膠體， 有以乳脂肪構成的乳濁液，有以乳糖為主構 成的真溶液。以及種種過度分散的體系， 各種分散體系相互制約，相互影響，從而形成總的 分散系統(tǒng)。.乳膠體：膠體溶液：當物質以從真溶液(如糖分散在水中

13、)到懸燭液(如白堊分散在水中) 的中間狀態(tài)存在時稱膠體溶液或膠體懸濁液。膠體的典型特征為：粒子直徑很小、帶電荷、 與水分子之間具有親和能力。.乳濁液：一種液體以液滴形式懸浮于另一種液體中。分散質：孚L脂肪分散劑：非乳脂肪成分.異常乳的分類異常乳包括：生理異常乳(營養(yǎng)不良乳，初乳，末乳)、化學異常乳(高酸度酒精陽性乳、低 酸度酒精陽性乳、冷東乳、低成分乳、混入異物乳、風味異常乳)微生物污染乳、病理異常 乳(乳房炎乳、其他病牛乳 )。(1)生理異常乳營養(yǎng)不良乳 飼料不足、營養(yǎng)不良的乳牛所產的乳。初乳：是產犢后一周之內所分泌的乳，特別是 3d之內。末乳：一個泌乳期結束前一周所分泌的乳(2)化學異常乳

14、。酒精陽性乳：原料乳檢驗時，一般用 68%、70%或72%的酒精與等量原料乳混合，凡混合 后出現(xiàn)絮狀凝片的乳。高酸度酒精陽性乳：一般酸度在24。T以上時的乳，酒精試驗均為陽性。低酸度酒精陽性乳：一般酸度在 1118 T冷凍乳 鮮乳產生凍結現(xiàn)象，這時乳中一部分酪蛋白變性。低成分乳：乳固體成分含量明顯低于常乳的牛乳。混入異物乳：乳中混入原來不存在的物質的乳。風味異常乳(3)微生物污染乳也是異常乳的一種(4)病理異常乳乳房炎乳。由于外傷或者細菌感染，使乳房發(fā)生炎癥，這時乳房分泌的乳。0其他病牛乳 主要由患口蹄疫、布什桿菌病等的乳牛產的乳。9、乳中微生物的來源來源于乳房內的污染來源于牛體的污染來源于空

15、氣的物料污染來源于擠乳用具和乳桶等污染其他污染來源10、乳中微生物種類細菌、酵母、霉菌、噬菌體11、牛乳在室溫貯藏時微生物變化（那些菌在起變化，主要影響菌種）抑菌期：新鮮乳液中均含有抗菌物質（溶菌酶、過氧化物酶-SCN-H2O2、乳鐵蛋白、免疫球蛋白），在此期間，乳液含菌數(shù)不會增高，若溫度升高，則抗菌物質的作用增強，但持續(xù) 時間會縮短。因此在室溫環(huán)境一定時間內不會發(fā)生變質現(xiàn)象。乳鏈球菌期：抗菌物質減少或消失后， 存在乳中的微生物即迅速繁殖，占優(yōu)勢的細菌是 乳酸鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白分解菌等。乳鏈球菌期產生乳酸，因而乳液的酸度不斷升高，抑制了其它腐敗菌的生長。當酸度升高至一定酸度時

16、（pH4.5）,乳酸鏈球菌本身生長受到抑制，這時有凝塊出現(xiàn)。乳酸桿菌期：pH下降至6左右時，乳酸桿菌的活動力逐漸增強，當 pH繼續(xù)下降至4.5 以下時，由于乳酸桿菌耐酸力較強，尚能繼續(xù)繁殖并產酸。在此階段，乳液中可出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出。當酸度繼續(xù)升高至 pH3.53時，絕大多數(shù)微生物被抑制甚至死亡，僅酵母和霉菌尚能適應高酸性的環(huán)境，并能利用乳酸及氣他一些有機酸。由于酸的被利用，乳液的酸度會逐漸降低，是乳液的pH不斷上升接近中性。月東化菌期：當乳液中的乳糖大量被消耗后，殘留量已很少，適宜分解蛋白質和脂肪 的細菌生長繁殖，這樣就產生了凝乳塊被消化、乳液的pH逐漸提高向堿性方向轉化，并有

17、腐敗的臭味產生的現(xiàn)象。這時的腐敗菌大部分屬于芽抱桿菌屬、假單胞菌屬以及變形桿菌 屬。12、原料乳的質量控制過濾與凈化冷卻貯存運輸13、原料乳的驗收過程（1）感官鑒定：對色、香、味、形、雜質等進行感官鑒定。（2）酒精檢驗：通過酒精試驗可以檢查乳中蛋白的穩(wěn)定性。（3）滴定酸度：正常牛乳的滴定酸度不高于18 T,新鮮牛乳的滴定酸度為 1618 To（4）比重：常作為評定鮮乳成分是否正常的一個指標。（5）細菌數(shù)、體細胞數(shù)、抗生物質檢驗：1）細菌檢查美藍還原試驗：用來判斷原料乳的新鮮程度的一種色素還原試驗。亞甲基藍（藍色）細菌還原酶?亞甲基白（無色）通過測定顏色變化速度間接推斷出鮮乳中的細菌數(shù)。稀釋傾注

18、平板法：平板培養(yǎng)計數(shù)是取樣稀釋后，接種于瓊脂培養(yǎng)基上，培養(yǎng)24h后計數(shù),測定樣品的細菌總數(shù)。乳涂抹于載玻片，干燥、染色、鏡檢。直接鏡檢法：利用顯微鏡直接觀察確定鮮乳中微生物數(shù)量的一種方法。2）細胞數(shù)檢驗有明顯多核細胞出現(xiàn)為異常乳。（直接鏡檢法或GMT ）3）抗生物質殘留檢驗TTC試驗：如果乳中有抗生素的殘留，在被檢樣中，接種微生物進行培養(yǎng)，細菌不能增殖，此時加入的指示劑TTC （2,3,5一氯化三苯四氮）保持原有的無色狀態(tài)；如果無殘留則呈紅色。紙片法：將指示菌接種到瓊脂培養(yǎng)基上， 然后將浸過的被檢乳樣的紙片放在培養(yǎng)基上，進行培養(yǎng)。如果被檢乳樣中有抗生物質殘留，會向紙片的周圍擴散，阻止指示菌的生

19、長， 在紙片是周圍形成透明的阻止帶，根據(jù)組織帶的直徑，判斷抗生物質的殘留量。（6）乳成分測定采用光學法來測定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及總干物質。并已開發(fā)使用各種微波儀器（微波干燥法、紅外線分光光度計）14、什么叫標準化，為什么要標準化，怎樣標準化定義：調整原料乳中脂肪和非脂乳固體的比例關系，使其比值符合制品的要求。原因：每天收購的原料乳質量差異大且生產班次不固定，而產品質量必須保證均勻一致。方法：主要對乳脂肪進行標準化，必要時通過添加稀奶油、脫脂乳、水等來調節(jié)。原理是 原料乳中脂肪含量不足時，應添加稀奶油或除去部分脫脂乳；當原料乳中脂肪含量過高時， 可添加脫脂乳或提取部分稀奶油。15、乳的熱處理的

20、設備間歇式殺菌設備、片式換熱器、管式換熱器、直接式換熱器、高壓滅菌裝置16、乳的均質定義及原理定義：將乳中脂肪球在強力的機械作用下破碎成小的脂肪球。原理：均質機由高壓閥和均質閥組成。在一個適合的均質壓力下， 料液通過窄小的均質閥而獲得很高的速度，這導致了劇烈的湍流， 形成的小渦流中產生了較高的料液流速梯度引起 壓力波動，會打散許多顆粒，尤其是液滴。17、什么叫脂肪團？怎樣消除脂肪團現(xiàn)象？定義：稀奶油的均質通常引起黏度增加，在顯微鏡下可以看到在均質的稀奶油中有大量的脂肪聚集物，含有大約 105個脂肪球而非單一的脂肪球，即均質團。二段均質18、液體乳按殺菌強度可分為四類低溫殺菌（LTLT）牛乳：牛

21、乳經(jīng) 6265 C、30min保溫殺菌。高溫短時（HTST）殺菌孚L:通常采用7275 C、15s殺菌，或采用7585 C、1520s殺菌。超高溫殺菌（UHT）孚L: 一般采用120150C、0.58s殺菌。滅菌乳：一類滅菌后無菌包裝，另一類把殺菌后的乳裝入容器中，再用110120C、1020min加壓滅菌。（老師提到：ESL巴氏殺菌孚L, 一般牛乳高溫短時巴氏殺菌溫度通常為75C、1520s或8085C、 1015s）19、發(fā)酵劑種類按制備過程分：乳酸菌純培養(yǎng)物、母發(fā)酵劑、生產發(fā)酵劑按使用目的分：混合發(fā)酵劑、單一發(fā)酵劑（老師提到：乳酸桿菌、雙歧桿菌）蛋制品1蛋的結構：蛋殼外膜 蛋殼、蛋殼內膜

22、、氣室、蛋白、蛋黃2蛋黃：蛋黃膜、蛋黃內容物、胎盤.蛋的化學組成：水、無機鹽、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素.系帶：將蛋黃固定于禽蛋中心位置的螺旋狀蛋白，其大小長短與禽蛋的新鮮度有關系.蛋的特性：凝膠特性、乳化性、起泡性保鮮方法：冷藏法、氣調法、液浸法、涂膜法禽蛋鑒別方法：感官鑒別法、光照鑒別法、密度鑒別法、熒光鑒別法8.皮蛋加工(一)皮蛋加工的原輔料及基本原理.概念：將純堿、生石灰、植物灰、黃泥、茶葉、食鹽、氧化鉛、水等幾類物質按一定比例 混合后，將鴨蛋放入其中，在一定的溫度使蛋內的蛋白和蛋黃發(fā)生一系列和時間內變化而形 成廣品。皮蛋的形成是純堿與生石灰、水作用生成的氫氧化鈉及其他輔料共同作

23、用的結果。鮮蛋蛋白中的氫氧化鈉含量達到0.2%0.3 %寸，蛋白就會凝固。鮮蛋浸泡在5.6%左右的氫氧化鈉溶液中，7 10d就成膠凝狀態(tài)。膠凝適度的蛋白彈性強，滑嫩適口。變蛋的加工期可分為化學作用階段和發(fā)酵階段。.變蛋加工所用輔料純堿：純堿化學名為碳酸鈉(NagCOg),和熟石灰(Ca (0H) 2)反應，所生成的氫氧 化鈉溶液對鮮蛋起作用。(2)生石灰：生石灰(Ca0) 和水反應生成熟石灰。氫氧化鈣再和純堿反應，產生氫氧化鈉和 碳酸鈣。(3)茶葉茶葉有紅茶、綠茶、烏龍茶及茶磚等紅茶是發(fā)酵茶，其鮮葉中的茶多酚發(fā)生氧化，形成古 銅色，是加工變蛋的上等輔料烏龍茶是一種半發(fā)酵茶，作用僅次于紅茶目前多

24、用紅茶末、混合茶末以及茶磚等有的地區(qū) 用山楂果葉、無花果葉代替茶葉也能起到一定的作用。(4)食鹽：食鹽可使鮮蛋凝固、收縮、離殼，還具有增味、提高鮮度及防腐作用，一般以料液 中含3%4%J食鹽為宜。(5)氧化鉛氧化鉛又稱密陀僧、黃丹粉等。氧化鉛屬重金屬鹽類，能使蛋白質凝固；氧化鉛的腐蝕性強，縮短可促進配料向蛋內滲透，并減少蛋白堿分，有增色、成熟時間，離殼等作用。如果用量過多則會使蛋殼變薄并產生腐蝕斑點，甚至造成蛋白腐爛。(6)草木灰草木灰包括柴灰、豆秸灰及其他的植物灰，都可作為包料粘合劑使用。草木灰中含有碳酸鉀，其堿性比較弱，對變蛋的凝固能起一定作用，是比較理想的輔料。(7)黃泥：黃泥黏性強，與其它輔料混合后呈堿性，不僅可以防止細菌浸入，而且可以保持成品質量的穩(wěn)定性。3.加工原理蛋白與蛋黃的凝固a.化清期：鮮蛋遇堿的第一個變化，蛋白由黏稠狀變成稀薄透明狀的水樣液，蛋黃輕微凝固的現(xiàn)象。蛋白質分子次級鍵遭破壞，由卷曲狀態(tài)變?yōu)樯熘睜顟B(tài)，結合水變成自由水。b.凝固期：化清后的稀薄溶液逐漸凝固成富有彈性的無色或微黃色透明膠狀物的過程，蛋黃凝固厚度進一步增加。蛋白質分子二級結構遭到破壞，內部的側鏈基團暴露并相互作