化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用安全性

1、關(guān)于化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用的安全性第一張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 概述本章將針對化學(xué)物質(zhì)對食品的安全性影響進行論述。重點介紹農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑、有毒元素以及多氯聯(lián)苯、二惡英、多環(huán)芳烴、丙烯酰胺、氯丙醇和硝基類化合物等對食品安全的影響。 第二張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留(pesticide residue)： 是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱;殘留的數(shù)量稱為殘留量。第三張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月一、農(nóng)藥的概念農(nóng)藥( pesticide)是指用于防治農(nóng)林牧業(yè)生產(chǎn)中

2、的有害生物和調(diào)節(jié)植物生長的人工合成或者天然物質(zhì)。根據(jù)中華人民共和國農(nóng)藥管理條例的定義，農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成的或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。第四張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月二、農(nóng)藥的分類按來源分類：有機合成農(nóng)藥、生物源農(nóng)藥、礦物源農(nóng)藥按用途分類：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等按化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)分類：有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等第五張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月三、環(huán)境中

3、農(nóng)藥的殘留 1.環(huán)境中農(nóng)藥的來源(1)工業(yè)生產(chǎn)農(nóng)藥生產(chǎn)企業(yè)和包裝廠排放的三廢，尤其是未經(jīng)處理或處理不達(dá)標(biāo)的廢水，對環(huán)境污染很嚴(yán)重。(2)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為了防治病蟲害，農(nóng)藥被噴施到農(nóng)田、草原、森林和水域時直接落到害蟲上的農(nóng)藥不到施藥量的1%，噴灑到植物上約10%-20%，其余則散布于環(huán)境中。2.農(nóng)藥在環(huán)境中遷移和循環(huán) 農(nóng)藥可經(jīng)大氣、水體、土壤等媒體的攜帶而遷移，特別是化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、難以轉(zhuǎn)化和降解的農(nóng)藥更易通過大氣漂移和沉降、水體流動在環(huán)境中不斷遷移和循環(huán)，致使農(nóng)藥對環(huán)境的污染具有普遍性和全球性。第六張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月四、食品中農(nóng)藥殘留的來源1.施藥后直接污染 多數(shù)農(nóng)藥是原藥

4、稀釋后噴灑在作物表面上的，這些農(nóng)藥一部分吸附在作物表面，一部分被作物吸收進入植株內(nèi)部，經(jīng)過生理作用運轉(zhuǎn)到植物的根、莖、葉和果實中.出于防霉防腐而使用一些化學(xué)藥劑對糧食等進行熏蒸時，這些藥物也會殘留在糧食表面。第七張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.從環(huán)境中吸收 據(jù)研究證實，噴灑農(nóng)藥后有40%-60%的農(nóng)藥降落在土壤中， 5 % -30%的農(nóng)藥擴散于大氣中，性質(zhì)穩(wěn)定的農(nóng)藥，如六六六可在旱地土壤中殘存3-4年以上，即使停止施藥，在這種土地上栽種的農(nóng)作物仍可吸收土壤中殘存的農(nóng)藥。這也是生產(chǎn)綠色食品和有機食品的地塊要經(jīng)過幾年的過渡期的原因。 (1)從土壤中吸收 (農(nóng)藥-土壤-種子-根莖-

5、食品) (2)從水體中吸收 (水生生物-組織；農(nóng)藥廢水灌溉農(nóng)田；畜 禽飲用水。) (3)從大氣中吸收（農(nóng)藥微粒-大氣漂浮-降雨 -土壤和水源）第八張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月3.通過食物鏈污染 農(nóng)藥污染環(huán)境，經(jīng)食物鏈(food chain)傳遞時可發(fā)生生物濃集( bioconcentration)、生物積累(bioaccum uia tion)和生物放大(biomagnification)，致使農(nóng)藥的輕微污染而造成食品中農(nóng)藥的高濃度殘留。 第九張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月4.其他途徑 (1)加工和儲運中污染 (2)意外污染 (3)非農(nóng)用殺蟲劑污染無根豆芽在生

6、產(chǎn)過程中，多施用除草劑使生長出來的豆芽沒有根。而除草劑中含有使人致癌、致畸和致突變的有害物質(zhì)。第十張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素農(nóng)田直接施用 作物從污染環(huán)境 中吸收農(nóng)藥 食物 其他來源的污染 a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥食物鏈、生物富集 b.雞舍施用農(nóng)藥 c.食品運輸過程中 d.事故性污染第十一張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月農(nóng)藥污染食品的途徑主要有：施用農(nóng)藥后對作物或食品的直接污染環(huán)境（空氣、水、土壤）的污染造成動植物體內(nèi)含有農(nóng)藥殘留而間接污染食品來自食物鏈和生物富集作用運輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放而造成的食品污染事故性污染，如錯用農(nóng)藥、亂用農(nóng)藥常

7、常引起食品的嚴(yán)重污染第十二張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月農(nóng)藥污染食品的途徑 第十三張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月五、食品中農(nóng)藥殘留的危害急性毒性主要由于職業(yè)性中毒、自殺或他殺以及誤食、誤服農(nóng)藥，或者食用噴灑了高毒農(nóng)藥不久的蔬菜和瓜果，或者食用因農(nóng)藥中毒而死亡的畜禽肉和水產(chǎn)品而引起。中毒后常出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂和胃腸道癥狀，嚴(yán)重時會危及生命。慢性毒性長期食用農(nóng)藥殘留量較高的食品，農(nóng)藥則會在人體內(nèi)逐漸積蓄，最終導(dǎo)致機體生理功能發(fā)生變化，引起慢性中毒。特殊毒性具有致畸、致癌和致突變作用第十四張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 最典型的例子就是滴滴涕(二氯二

8、苯三氯乙烷， DDT)。自從1939年被瑞士化學(xué)家米勒發(fā)現(xiàn)，曾在世界范圍內(nèi)廣泛使用。DDT毒殺害蟲功效顯著，在全世界范圍內(nèi)被廣泛應(yīng)用于農(nóng)業(yè)、林業(yè)和衛(wèi)生防疫部門，并作為家庭必備用品，供居家滅殺蚊蠅、蟑螂、跳蚤、臭蟲等使用。 然而，隨著DDT的大規(guī)模使用，人們開始對化學(xué)農(nóng)藥有害的一面予以高度關(guān)注，科學(xué)家在全球范圍內(nèi)對DDT所產(chǎn)生的副作用進行廣泛的監(jiān)測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)幾乎在地球的每一個角落都查到了DDT的蹤跡。第十五張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月農(nóng)藥殘留的危害主要表現(xiàn)通過食物被人、畜、有益生物攝入后直接產(chǎn)生毒害作用，威脅其健康和生命;大量使用化學(xué)農(nóng)藥破壞了自然平衡的農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境，在殺死害蟲

9、的同時殺死了害蟲天敵及其他有益昆蟲，使原來次要的害蟲成為主要害蟲，產(chǎn)生新的害蟲群體;影響果品蔬菜的風(fēng)昧、色澤，降低其商品價值。 第十六張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月六、農(nóng)藥的允許限量 FAO/WHO農(nóng)藥殘留聯(lián)席會議規(guī)定了多種食品中農(nóng)藥的最高殘留限量(MRL)、人體每日允許攝入量(ADD），目前，已制定農(nóng)藥殘留限量約4000項。 美國食品和藥物管理局(FDA)和歐盟也有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn) 。中國水果蔬菜農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)我國2005年發(fā)布的食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB2763-2005的規(guī)定,具體列出我國對水果蔬菜中農(nóng)藥的殘留限量值(單位為:mg/kg) (FAO/WHO)聯(lián)合國糧食與

10、農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織第十七張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月七、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施加強農(nóng)藥管理合理安全使用農(nóng)藥制定和完善農(nóng)殘限量標(biāo)準(zhǔn)通過適當(dāng)方式消除農(nóng)殘第十八張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月我國明令禁止使用的農(nóng)藥：六六六，滴滴涕，毒殺芬，二澳氯丙烷，殺蟲脒，二澳乙烷，除草醚，艾氏劑，狄氏劑，汞制劑，砷、鉛類，敵枯雙，氯乙酸胺，甘氟，毒鼠強，氟乙酸鈉，毒鼠硅在蔬菜、果樹、茶葉、中草藥材上不得使用和限制使用的農(nóng)藥：甲胺磷，甲基對硫磷，對硫磷，久效磷，磷胺，甲拌磷，甲基異柳磷，特丁硫磷，甲基硫環(huán)磷，治螟磷，內(nèi)吸磷，克百威，涕滅威，滅線磷，硫環(huán)磷，蠅毒磷，地蟲硫磷，氯

11、唑磷，苯線磷19種高毒農(nóng)藥不得用于蔬菜、果樹、茶葉、中草藥材上。三氯殺螨醉，氰戊菊酯不得用于茶樹上。任何農(nóng)藥產(chǎn)品都不得超出農(nóng)藥登記批準(zhǔn)的使用范圍。第十九張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月八、常見的農(nóng)藥 有機氯農(nóng)藥主要品種：滴滴涕（DDT)、六六六（BHC、CHC）、艾氏劑、異艾氏劑、狄氏劑等。有機氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，不溶或微溶于水，易溶于多種有機溶劑和脂肪，在環(huán)境中存留時間長，不易分解。有機氯農(nóng)藥可影響機體酶的活性，引起代謝紊亂，干擾內(nèi)分泌功能，降低白細(xì)胞的吞噬功能與抗體的形成，損害生殖系統(tǒng)，是胚胎發(fā)育受阻，導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)、早產(chǎn)和死產(chǎn)。人中毒后有四肢無力、頭疼、頭暈、食欲不振、抽

12、搐、肌肉震顫、麻痹等癥狀。第二十張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月六六六殘留：植物油肉 魚 糧谷 蛋 蔬菜DDT殘留：植物油蛋肉魚糧谷 蔬菜第二十一張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月中毒案例 較低濃度的DDT對高等動物無急性毒害，但能在動物體內(nèi)終生蓄積，干擾雌激素的生理效應(yīng)，產(chǎn)生慢性的致畸致癌作用。60年代中期，美國國徽上的國鳥白頭鷹繁殖力急劇下降，80%失去生育能力，所生鷹蛋殼軟難以孵化；80年代佛羅里達(dá)州短吻鱷孵化率大幅下降，生殖力低下，這些公害的罪魁禍?zhǔn)锥际荄DT。第二十二張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月有機磷農(nóng)藥高毒類主要有：對硫磷、內(nèi)吸磷、甲拌磷

13、、甲胺磷；中毒類主要有：敵敵畏、樂果、甲基內(nèi)吸磷、倍硫磷；低毒類主要有：馬拉硫磷、敵百蟲。有機磷農(nóng)藥多為油狀，具有揮發(fā)性和大蒜臭味，難溶于水，易溶于有機溶劑，在堿性溶液中易被水解?；瘜W(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，分解快。容易污染植物性食品，尤其是含有芳香物質(zhì)的植物中殘留量高、殘留時間長。蔬菜的吸收能力依次為根菜類葉菜類果菜類。有機磷屬于神經(jīng)毒物，主要抑制血液和組織中乙酰膽堿酯酶的活性，導(dǎo)致神經(jīng)遞質(zhì)大量蓄積，從而阻斷了神經(jīng)傳導(dǎo)，引起神經(jīng)系統(tǒng)中毒。第二十三張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月氨基甲酸酯農(nóng)藥殺蟲劑主要有西維因、涕滅威、速滅威、克百威等；除草劑有滅草靈、滅草猛等。氨基甲酸酯農(nóng)藥易溶于有機溶劑

14、，在酸性條件下較穩(wěn)定，遇堿易分解失效。大多數(shù)氨基甲酸酯農(nóng)藥對溫血動物、魚類和人的毒性較低。急性中毒時患者出現(xiàn)精神沉郁、流淚、肌肉無力、震顫、痙攣、低血壓、瞳孔縮小，重者心功能障礙甚至死亡。中毒輕時表現(xiàn)痛疼、嘔吐、腹痛、腹瀉、視力模糊等。第二十四張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月擬除蟲菊酯農(nóng)藥主要品種有：氯氰菊酯、溴氰菊酯、氰戊菊酯、甲氰聚酯、二氯苯醚菊脂等。擬除蟲菊酯農(nóng)藥具有高效、廣譜、低毒、低殘留的特點，廣泛用于蔬菜、水果、糧食、棉花和煙草等農(nóng)作物。它不溶或微溶于水，易溶于有機溶劑，在酸性條件下穩(wěn)定，遇堿易分解，自然環(huán)境中降解快，不宜在生物體內(nèi)殘留。擬除蟲菊酯屬中等或低毒類農(nóng)藥，

15、在生物體內(nèi)不產(chǎn)生蓄積效應(yīng)。因誤食引起的急性中毒表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：多汗、運動障礙、言語不清、意識障礙等。第二十五張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月其他沙蠶毒素農(nóng)藥：巴丹、殺蟲環(huán)、多噻烷等。殺菌劑：有機砷制劑、有機汞制劑、有機硫制劑等。殺螨劑：殺蟲脒、雙甲脒、三氯殺螨醇等。除草劑：2，4-D、除草醚、地樂酚、敵草隆等。熏蒸劑：磷化鋁、硫酰氟、溴甲烷等。植物生長調(diào)節(jié)劑：乙烯利、吲哚乙酸等。第二十六張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月目前我國食品中農(nóng)藥殘留的現(xiàn)狀及其形成原因 1、我國食品中農(nóng)藥殘留的現(xiàn)狀整體來看，近年來因為監(jiān)管力度的加強，農(nóng)藥殘留量超標(biāo)的狀況比以前有了大幅度的改

16、善，農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留合格率大幅度提高。各地已經(jīng)陸續(xù)建立起了農(nóng)貿(mào)市場農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留檢測機構(gòu)及檢測結(jié)果日報制度。 我國目前農(nóng)產(chǎn)品中仍然存在比較嚴(yán)重的農(nóng)藥殘留超標(biāo)問題。無論是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地，還是流通領(lǐng)域，消費者都有可能采購到農(nóng)藥殘留超標(biāo)的農(nóng)產(chǎn)品。 第二十七張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2、我國農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)原因農(nóng)藥產(chǎn)品標(biāo)識不規(guī)范。 農(nóng)藥生產(chǎn)和流通管理環(huán)節(jié)存在漏洞，導(dǎo)致高毒農(nóng)藥流向市場。 個體和私營行為，趨利性很強，相關(guān)規(guī)定無法取得應(yīng)有的執(zhí)行效果。 農(nóng)藥經(jīng)銷商和零售商素質(zhì)參差不齊 。農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留檢測工作做得不細(xì)，部分城市農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留檢測處于空白 。第二十八張，PPT共一百五

17、十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié) 食品中的獸藥殘留一、獸藥殘留的概念獸藥殘留(animaldrug residue)是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母化合物及(或)其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物和獸藥生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。 第二十九張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月人們的食物花樣繁多，肉制品更是最常食用也最能勾起人們食欲的一種食物。肉制品的安全性就更引起大家的重視。第三十張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月二、食品中獸藥殘留的來源1.治療用藥（用于控制農(nóng)場和家養(yǎng)動物傳染性疾病的藥劑 ）2.預(yù)防用藥 3.生長促進劑 4

18、.畜禽管理用藥 5.食品保鮮中引入的藥物 第三十一張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月獸藥進人動物體的主要途徑預(yù)防和治療畜禽疾病用藥：在預(yù)防和治療畜禽疾病的過程中,通過口服、注射、局部用藥等方法可使藥物殘留于動物體內(nèi)而污染食品。飼料添加劑：為預(yù)防動物疾病, 促進禽畜的生長，飼料中常需添加藥物。當(dāng)這些藥物以小劑量拌在飼料中,長時間喂養(yǎng)食用動物時,藥物可在動物體內(nèi)殘留,發(fā)生獸藥污染。食品保鮮?；钸^程引入藥物：食品保鮮保活過程有時加入某些藥物來抑制微生物的生長、繁殖,這樣也會不同程度造成食品的藥物污染。第三十二張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月我國動物性食品中獸藥殘留量超標(biāo)的主

19、要原因：使用違禁或淘汰的藥物不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)做添加劑使用濫用藥物飼料加工過程受到污染用藥方法錯誤或未做用藥記錄屠宰前使用獸藥圈舍糞池中含獸藥第三十三張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月三、影響食品安全的主要獸藥目前對人畜危害較大的獸藥及藥品飼料添加劑主要包括：抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類、激素類第三十四張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月抗生素類根據(jù)應(yīng)用目標(biāo)和方法分為：治療動物臨床疾病的抗生素和用于治療亞臨床疾病的抗生素?？股仫暳咸砑觿┏啦≈尾⊥?，還能促進動物生長、提高飼料轉(zhuǎn)化率、提高動物產(chǎn)品的品質(zhì)、減輕動物的糞臭、改善飼養(yǎng)

20、環(huán)境等功效。治療用抗生素主要有：青霉素類、四環(huán)素類、桿菌肽、慶大霉素、鏈霉素、紅霉素、新霉素和林可霉素；飼料藥物添加劑主要有：鹽霉素、馬杜霉素、黃霉素、土霉素、金霉素、潮霉素、伊維酶素、慶大霉素和泰樂霉素。第三十五張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月磺胺類藥物磺胺類藥物是一類具有廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物，廣泛應(yīng)用于獸醫(yī)臨床用于全身感染的磺胺類藥（磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲基嘧啶）、用于腸道感染；內(nèi)服難吸收的磺胺藥物和用于局部的磺胺藥（磺胺醋酰）第三十六張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月激素類藥物按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為固醇或類固醇（腎上腺皮質(zhì)激素、雄性激素、雌性激素）和多肽或

21、多肽衍生物（垂體激素、甲狀腺素、甲狀旁腺素、胰島素、腎上腺素）按來源分為天然激素和人工激素（雄性激素、乙烯雌酚、甲基睪酮、孕激素等）-興奮劑（克倫特羅、克喘素、息喘寧等）用于加速催肥、提高胴體的瘦肉與脂肪的比例、提高增重率和飼料轉(zhuǎn)化率第三十七張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月其他獸藥化學(xué)合成藥物添加在飼料中主要用在防治疾病和驅(qū)蟲等方面，少數(shù)毒性低、副作用小、促生長效果較好的抗菌劑作為動物生長促進劑在飼料中加以應(yīng)用。我國批準(zhǔn)喹乙醇用作豬、雞抑菌促生長劑。呋喃類藥物有抗菌作用，長應(yīng)用于豬和雞的飼料中，用于預(yù)防疾病，促進生長。苯并咪唑類藥物是重要的抗寄生蟲藥物，主要有左旋咪唑、丙硫苯咪唑

22、和苯硫苯咪唑等。有機砷是豬和禽類的重要生長促進劑。第三十八張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十九張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月特例介紹：鹽酸克倫特羅又名“瘦肉精”，曾廣泛用于養(yǎng)豬配合飼料添加劑，對生豬有催長、提高瘦肉率的效果。 第四十張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月鹽酸克倫特羅是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能類似腎上腺素和去甲腎上腺素的苯乙醇胺類衍生物的總稱。也稱-興奮劑，可與動物細(xì)胞膜上的腎上腺素受體結(jié)合，激活腎上腺素受體，刺激脂肪組織釋放脂肪酸，增加肌纖維細(xì)胞中蛋白質(zhì)沉淀。對生長激素和胰島素有調(diào)節(jié)作用。“瘦肉精”鹽酸克倫特羅結(jié)構(gòu)式第四十一張，PPT共一

23、百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月“瘦肉精”對動物的危害：影響心血管系統(tǒng)功能，對環(huán)境適應(yīng)性降低，易患病。影響胴體品質(zhì)。肌肉中糖原減少，色深，堅硬、干燥，冷卻中易發(fā)生冷縮現(xiàn)象，口感變差。第四十二張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月食用過多含“瘦肉精”豬肉的人常會感到心跳加快，頭暈乏力、呼吸困難、肌肉震顫、頭痛、易疲勞。不僅如此，這些生長調(diào)節(jié)劑還是高活性、易殘留的環(huán)境激素。我國自2001年始嚴(yán)禁銷售含“瘦肉精”的配合飼料和肉類。“瘦肉精”對人的危害第四十三張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月1998年5月，因宴請客人食用內(nèi)地供應(yīng)的豬內(nèi)臟，共造成有17人中毒的惡性事件，經(jīng)香港東方日

24、報等傳媒競相報道，驚動了中央政府高層，才終于撕開“瘦肉精”在中國危害的黑幕。內(nèi)地傳媒也紛紛跟進。1998年中國內(nèi)地首次發(fā)生了“瘦肉精”中毒事件：從外地回廣州探親的王小姐投訴，她一家6口進食了含“瘦肉精”的豬肝后，發(fā)生手腳顫抖、頭痛、氣促等不適。雖然此前曾在內(nèi)地市面上售賣的豬肝中檢測出“瘦肉精”，但進食含“瘦肉精”食導(dǎo)致發(fā)生食物中毒，在內(nèi)地還是首次。1999年4月，上海兩名運動員又因食用了含有“瘦肉精”的肉品，在尿檢時呈陽性而被禁賽。第四十四張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月1999年，農(nóng)業(yè)部在全國范圍內(nèi)專項查處“瘦肉精”等違禁獸藥飼料，并出臺農(nóng)牧發(fā)19991號文件，明確規(guī)定禁止生產(chǎn)

25、和使用含“瘦肉精”的規(guī)定。2001年11月17日，北京發(fā)生了首例“瘦肉精”中毒案：11月2日晚，陸續(xù)到北京協(xié)和醫(yī)院就診的位中毒患者，在午餐時曾集體進食過豬肝，隨即表現(xiàn)出肌肉震顫、心悸、惡心嘔吐等癥狀。北京市衛(wèi)生局在對北京市場上的86頭生豬的抽檢中檢出。2001年8月30日 23:23 東方網(wǎng)8月30日消息:近日,浙江省桐廬縣發(fā)生一起因食用含有“瘦肉精”的豬肉和豬內(nèi)臟集體中毒事件,現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)中毒群眾180余人。2006年9月，上海發(fā)生瘦肉精中毒事件，涉及9個區(qū)300多人中毒入院。第四十五張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月四、獸藥殘留的危害 獸藥殘留不僅對人體健康造成直接危害，而且對畜牧

26、業(yè)和生態(tài)環(huán)境也造成很大威脅，最終將影響人類的生存安全。同時，獸藥殘留也影響經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展和對外貿(mào)易。 第四十六張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月獸藥殘留對人體的危害毒性作用：人長期攝入含獸藥殘留的動物性食物后，藥物不斷在體內(nèi)蓄積，當(dāng)濃度達(dá)到一定量后，就會對人體產(chǎn)生毒性作用。過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)：經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個體出現(xiàn)過敏反應(yīng)。第四十七張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月細(xì)菌耐藥性：動物經(jīng)常反復(fù)接觸某一種抗菌藥物后，其體內(nèi)敏感菌株將受到選擇性的抑制，從而使耐藥性菌株大量繁殖。菌群失調(diào)：過多食用獸藥殘留的食品會造成體內(nèi)一些非致病菌的死亡，使菌

27、群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)，對人體造成危害。第四十八張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月“三致”作用：致畸、致癌、致突變激素的副作用：人們長期食用含低劑量激素的動物性食品，由于積累效應(yīng)，有可能干擾人體的激素分泌體系和身體正常機能第四十九張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月五、動物性食品獸藥殘留的監(jiān)測與管理 1.獸藥殘留的控制 1999年9月中國農(nóng)業(yè)部頒發(fā)了動物性食品中獸藥最高殘留限量的通知(農(nóng)牧發(fā)1999 7號)，規(guī)定了109種獸藥在畜禽產(chǎn)品中的最高殘留限量。農(nóng)業(yè)部在2001年頒布了飼料藥物添加劑使用規(guī)范為保證給予動物內(nèi)服或注射藥物后藥物在動物

28、組織中殘留濃度能降至安全范圍，必須嚴(yán)格規(guī)定藥物休藥期，并制定藥物的最高殘留限量(MRL)。第五十張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.獸藥殘留的監(jiān)測 目前，我國開展的獸藥殘留檢測主要有抗生素類、激素類和鹽酸克倫特羅(即“瘦肉精”)?？股? 抗生素監(jiān)測開展較多的是乳制品中殘留量的檢測，其常規(guī)檢測方法是TTC法(即2，3，5-氯化三苯四氮唑法)。第五十一張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月激素: 國內(nèi)激素檢測項目有沙丁膠醇、盧-雌己醇、炔雌醇、己烯雌酚、雙烯雌酚、己雌酚、戊酸雌二醇、苯甲酸雌二醇、炔雌醚等，方法一般為酶聯(lián)免疫吸附法、氣相色譜分析、高壓液相色譜分析等。 第五十

29、二張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月鹽酸克倫特羅: 我國2001年起開始實施鮮凍禽產(chǎn)品不準(zhǔn)檢出克倫特羅的標(biāo)準(zhǔn)。表6-1列出了常用的技術(shù)方法及檢出限量。 第五十三張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月3.獸藥的審批 中國也建立了獸藥的審批制度，但是在審批的規(guī)范程序中對食品安全性的考慮還有許多需要完善的地方，美國制定的獸藥審批原則與程序具有一定的參考價值。 除了加強獸藥的安全管理以外，加速開發(fā)并應(yīng)用新型綠色安全的飼料添加劑 。目前已開發(fā)的具有應(yīng)用潛力的安全飼料添加劑主要有:微生態(tài)制劑、酶制劑、酸化劑、中草藥制劑、天然生理活性物質(zhì)、甘露寡糖以及大蒜素等。 第五十四張，PPT共一百

30、五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第四節(jié) 食品添加劑一、食品添加劑的定義 廣義的食品添加劑是指食品本來成分以外的物質(zhì)。 在我國，食品添加劑通常是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。第五十五張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月二、食品添加劑的分類 1.根據(jù)制造方法分類 (1)化學(xué)合成的添加劑:苯甲酸鈉、漂白劑中的焦硫酸鈉以及色素中的腦脂紅、日落黃等。 (2)生物合成的添加劑:調(diào)味用的味精、色素中的紅曲紅以及酸度調(diào)節(jié)劑中的檸檬酸和乳酸等。 (3)天然提取的添加劑:如色素中的辣椒紅色素等，香料中的天然香精油和薄荷等。 日落黃第五十六張，PPT

31、共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.按使用目的分類 (1)滿足消費者嗜好的添加劑 與味覺相關(guān)聯(lián)的添加劑。如調(diào)味料、酸味料、甘味料等。 與嗅覺相關(guān)聯(lián)的添加劑。 如各種香料。 與色調(diào)相關(guān)聯(lián)的添加劑。如天然著色劑與合成著色劑。 (2)防止食品變質(zhì)的添加劑，如苯甲酸鈉，VC (3)作為食品制造介質(zhì)的添加劑，如鹽酸，氫氧化鈉 (4)改良食品質(zhì)量的添加劑 如增稠劑、乳化劑、面粉處理劑、水分保持劑等 (5)食品營養(yǎng)強化劑 如：如鈣、鋅、鐵、鎂、錳、硒、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。 第五十七張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月3.按安全性劃分 FAO/WHO下設(shè)的食品添加劑聯(lián)合專家

32、委員會(JECFA)為了加強對食品添加劑安全性 的審查與管理，制定出它們的ADI(每人每日允許攝入量)值，并向各國政府建議。該委員會建議把食品添加劑分為如下四大類。第一類 為安全使用的添加劑 第二類為A類，已經(jīng)制定ADI和暫定ADI的添加劑。第三類為B類，未建立ADI值，或者未進行安全性評價。第四類為C類，進行過安全評價，根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為應(yīng)該禁止使用的食品添加劑或應(yīng)該嚴(yán)格限制使用的食品添加劑。FAO聯(lián)合國糧農(nóng)組織 WHO世界衛(wèi)生組織第五十八張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月三、添加劑在食品加工中的使用規(guī)范 1、無作用量(NL)或最大無作用量(MNL)即使是毒性最強的化合物若限制在

33、微量的范圍內(nèi)給動物投與，動物的一生并沒有中毒反應(yīng)，這個量稱為無作用量(NL)或最大無作用量(MNL)。2、每人每日允許攝入量(ADI)由以上兩個量可以推測出，即使人體終生持續(xù)食用也 不會出現(xiàn)明顯中毒現(xiàn)象的食品添加劑攝入量為每人每日允許攝入量(ADI)，單位是mg/kg(以體重計)。 人的ADI值可用動物的最大無作用量(MNL)除以安全系數(shù)100即可得出ADI值。第五十九張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月四、食品添加劑的毒性作用WHO、FAO從20世紀(jì)50年代起，開始關(guān)注食品添加劑的安全評價(毒理學(xué)評價)工作。人工合成色素多屬偶氮化合物，具有致癌性。 2005年2月 “蘇丹紅風(fēng)波”就

34、是一起由于在快餐食品中使用人工色素添加劑一一蘇丹紅引發(fā)食品安全危機的典型案例。酶制劑一般比化學(xué)添加劑安全，一些酶制劑可能有致敏作用。第六十張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第五節(jié) 有毒元素一、食品中化學(xué)元素的來源 1.自然環(huán)境 2.食品生產(chǎn)加工 3.農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)及工業(yè)三廢的污染 未經(jīng)處理隨便排放的“三廢”中含有大量有害金屬(汞、鉛、鉻、鎳、銻、鈷等)和非金屬(硒、砷、氟等)。第六十一張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月重金屬的污染特點 1 2 3 4來源廣、殘留時間長、能沿著食物鏈轉(zhuǎn)移富集，有放大作用重金屬離子在自然環(huán)境中不能被破壞水體中的某些重金屬可在微生物作用下轉(zhuǎn)化為

35、毒性更強的金屬化合物只要有微量重金屬即可產(chǎn)生毒性效應(yīng)第六十二張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月= Methylmercury甲基汞 重金屬的生物富集作用第六十三張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月= Methylmercury甲基汞 重金屬的生物富集作用第六十四張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月重金屬的生物富集作用第六十五張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月二、食品中化學(xué)元素的毒性和毒性機制 食品中的有毒元素經(jīng)消化道吸收在體內(nèi)有蓄積性，能產(chǎn)生急性和慢性毒性反應(yīng)，還有可能產(chǎn)生致癌、致畸和致突變作用。1.阻斷了生物分子表現(xiàn)活性所必需的功能基 例如， Hg

36、2+、Ag+與酶半胱氨酸殘基的巰基結(jié)合，半胱氨酸的巰基是許多酶的催化活性部位，當(dāng)結(jié)合重金屬離子時，就抑制了酶的催化活性。2.置換了生物分子中必需的金屬離子 例如， Be2+可以取代Mg2+激活酶中的Mg2+，由于Be2+與酶結(jié)合的強度比Mg2+大，因而可阻斷酶的活性。3.改變生物分子構(gòu)象或高級結(jié)構(gòu) 例如，核苷酸負(fù)責(zé)貯存和傳遞遺傳信息，一旦構(gòu)象或結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，就可能引起嚴(yán)重后果，如致痛和先天性畸形。第六十六張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月三、汞汞（Hg）呈銀白色，室溫下唯一的液態(tài)金屬，俗稱水銀，室溫下有揮發(fā)性污染來源：含汞農(nóng)藥的使用、污水灌溉及含汞廢水養(yǎng)魚，是汞污染食品的主要途徑。

37、汞可經(jīng)過呼吸道進入人體產(chǎn)生危害，人體吸收的汞分布于全身組織和器官，但肝、腎、腦等器官含量最高。體內(nèi)的汞可以通過尿、糞和毛發(fā)排出。 人類通過食品攝入的汞主要來自魚類食品，且所吸收的大部分的汞屬于毒性較大的甲基汞。第六十七張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月汞對人體的危害 甲基汞主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)，特別是中樞神經(jīng)系統(tǒng)，損害最嚴(yán)重的是大腦和小腦。甲基汞中毒可分為急性、亞急性、慢性和潛在性四種。甲基汞中毒的主要臨床癥狀表現(xiàn)，最初為肢體末端和口唇周圍麻木、并伴有刺痛感，后出現(xiàn)手部動作、知覺、視力等障礙，伴有語態(tài)、步態(tài)失調(diào)，甚至發(fā)生全身癱瘓、精神紊亂。第六十八張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于202

38、2年6月甲基汞是化學(xué)式為(CH3)Hg+的有機金屬陽離子。對環(huán)境有生物累積毒害。無機汞離子在微生物的作用下，會轉(zhuǎn)化為甲基汞，因此它很容易在河流和湖泊中發(fā)現(xiàn)，被湖中的魚蝦吞食后會累積毒素，經(jīng)過食物鏈轉(zhuǎn)化后，逐漸累積在人體大腦中。 第六十九張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月蔬菜、糧食殘留情況：稻谷 高粱 玉米 小麥根菜 葉菜 果菜 韭菜、菠菜、胡蘿卜多辣椒、茄子、黃瓜少 50年代初，在日本九州島南部熊本縣的一個叫水俁(y )鎮(zhèn)的地方，出現(xiàn)了一些患口齒不清、面部發(fā)呆、手腳發(fā)抖、神經(jīng)失常的病人，這些病人經(jīng)久治不愈，就會全身彎曲，悲慘死去。這個鎮(zhèn)有4萬居民，幾年中先后有1萬人不同程度的患有此

39、種病狀，其后附近其他地方也發(fā)現(xiàn)此類癥狀。經(jīng)數(shù)年調(diào)查研究，于1956年8月由日本熊本國立大學(xué)醫(yī)學(xué)院研究報告證實，這是由于居民長期食用了海水俁灣中含有汞的海產(chǎn)品所致。 第七十張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月四、鉛鉛（Pb）灰白色金屬，質(zhì)軟有延展性污染來源：工業(yè)污染食品生產(chǎn)設(shè)備、管道、容器和包裝材料含鉛食品添加劑、加工助劑的使用鉛主要以經(jīng)口攝入（隨食物和飲水）以及皮膚吸收的方式進入機體。進入機體的鉛主要經(jīng)腎臟和腸道排出，汗液和頭發(fā)也可以使排出途徑。膳食中補充蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、硒和維生素C可降低鉛的毒性。第七十一張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月鉛對人體的危害（1）急性中毒

40、主要表現(xiàn)：嘔吐、腹瀉和流涎，部分病人可有腹絞痛，嚴(yán)重者可有痙攣、癱瘓和昏迷。（2）慢性中毒 可引起造血、胃腸道及神經(jīng)系統(tǒng)病變。鉛中毒早期癥狀表現(xiàn)為貧血、感覺虛弱和疲倦，注意力不集中，感情易沖動，病人牙齒上可出現(xiàn)黑色的鉛線等癥狀；還可引起慢性腎臟疾患、孕婦流產(chǎn)、死產(chǎn)以及早產(chǎn)等。(3)致畸、致突變和致癌性 微量的鉛即可對精子的形成產(chǎn)生一定影響，還可引起 人類死胎和流產(chǎn)，還可通過胎盤屏障進入胎兒體內(nèi)，對胎兒產(chǎn)生危害，還可誘發(fā)良性和惡性腎臟腫瘤。第七十二張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 鉛污染案例： 歷史學(xué)家的預(yù)測古羅馬帝國的滅亡同鉛中毒有關(guān)。第七十三張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于20

41、22年6月?lián)袊鴱V播網(wǎng)報道，2008年年底，江蘇省邳州市運河鎮(zhèn)新三河村發(fā)生大規(guī)模鉛中毒事件，全村共有100多個14歲以下兒童，鉛中毒人數(shù)達(dá)到41人，其中最小的不到1歲，還有65人被查出為高鉛血癥。而距離新三河村不到100米的地方，就是號稱亞洲最大鉛再生企業(yè)-江蘇春興勝科合金有限公司的生產(chǎn)車間。第七十四張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月五、砷砷（As）非金屬元素，因其許多理化性質(zhì)類似于金屬，故稱為“類金屬”污染來源：含砷礦石的開采金屬冶煉化工生產(chǎn)和燃料燃燒含砷農(nóng)藥和獸藥的使用海洋生物的富集作用自然本地食品加工過程中原料、添加劑、容器和包裝材料的污染砷可以通過食道、呼吸道和皮膚黏膜進入

42、人體，主要由糞便和尿液排出，其次是毛發(fā)和指甲。第七十五張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月砷對人體的危害（1）急性中毒主要癥狀：急性胃腸炎、嘔吐、腹瀉、休克、中毒性心肌炎、肝病等，嚴(yán)重者可表現(xiàn)為興奮、煩躁、昏迷、甚至呼吸麻痹而死亡。（2）慢性中毒主要表現(xiàn)為食欲下降、體重下降、胃腸障礙、末梢神經(jīng)炎、結(jié)膜炎、角膜硬化和皮膚變黑。長期受砷的毒害，皮膚出現(xiàn)白斑，后逐漸變黑，角化增厚呈橡皮狀，出現(xiàn)龜裂性潰瘍。（3）致癌性、致畸性和致突變性第七十六張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 烏腳病，為1950年代末期，臺灣西南沿海地區(qū)特有的末梢血管阻塞疾病，因患者雙足發(fā)黑而得名。其中又以嘉義

43、縣布袋鎮(zhèn)、義竹鄉(xiāng)及臺南縣學(xué)甲鎮(zhèn)、北門鄉(xiāng)等四個濱海鄉(xiāng)鎮(zhèn)案例最多。烏腳病很早就確定為井水含砷過高有關(guān)，隨著自來水普及后病患已大幅減少。但后續(xù)發(fā)現(xiàn)除烏腳病外，砷水亦造成皮膚癌、膀胱癌及各種癌癥。第七十七張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月Severe keratosis* /past_issues/2000/may2000.htmlSquamous cell carcinoma* /appliedtox/chowdhury-full.htmlHyperkeratosis* /appliedtox/chowdhury-full.htmlSkin cancer* seek.co.jp/Pres

44、en/Intro/intro01-jprg.html第七十八張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月六、鎘鎘（Cd）是一種銀白色有延展性的金屬污染來源：自然本底工業(yè)污染食品容器及包裝材料的污染施肥的污染人體主要通過食物和香煙攝入鎘，并蓄積在腎、肝、心等處。體內(nèi)的鎘可以通過糞便、尿液、汗液和毛發(fā)等途徑排出體外。第七十九張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月鎘對人體的危害(1)急性毒性(2)亞慢性和慢性毒性 鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，臨床上可出現(xiàn)蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，造成鈣、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的流失，因骨鈣遷出而發(fā)生骨質(zhì)疏松和病理性骨折。(3)致畸、致突變和致癌性 1

45、993年國際抗癌聯(lián)盟將鎘定為IA級致癌物。鎘可引起肺、前列腺和睪丸的腫瘤。第八十張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月典型鎘中毒事件：痛痛病第八十一張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月七、氟氟氟（F）單質(zhì)為淺黃色、劇毒、強腐蝕性氣體污染來源：自然本底工業(yè)污染有機氟化物污染氟化物可以通過食道、呼吸道和皮膚進入機體。50%于24h內(nèi)沉積于鈣化組織中，另外的50%通過腎臟排泄。第八十二張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月氟對人體的危害 氟氣具有刺激性氣味，強烈刺激眼、鼻、氣管等黏膜，吸入較多蒸汽會嚴(yán)重中毒，甚至?xí)斐伤劳?。氟中毒常以氟斑牙、氟骨癥及甲狀腺腫瘤等癥狀出現(xiàn)。第

46、八十三張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 在貴州省一些地方主要是中西部地區(qū)因燃用氟含量過高的的無煙煤，污染了水源和食物，致使當(dāng)?shù)?650萬群眾出現(xiàn)不同程度的氟中毒情況。 第八十四張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月七、防止化學(xué)元素污染食品的措施 1.加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。2.加強化學(xué)物質(zhì)的管理。3.加強食品生產(chǎn)加工、包裝、貯藏過程中器具等的管理。 4.加強環(huán)境保護，減少環(huán)境污染。 第八十五張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第六節(jié) 多氯聯(lián)苯 多氯聯(lián)苯(PCB是一種持久性有機污染物POP)，又是典型的環(huán)境內(nèi)分泌干擾物(EDC),被稱為二噁英(dioxin)類似化合

47、物， PCB是含氯的聯(lián)苯化合物，依據(jù)氯取代的位置和數(shù)量不同，異構(gòu)體有200多種。 多氯聯(lián)苯對人畜均有致癌、致 畸等毒性作用，即使在極低濃度下 也可對人的生殖、內(nèi)分泌、神經(jīng)和 免疫系統(tǒng)造成不利影響，被列入優(yōu) 先污染物POP的首批行動計劃名單。 第八十六張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月一、多氯聯(lián)苯的化學(xué)特性 多氯聯(lián)苯為無色或淡黃色液體，同系物理論上多達(dá)210種，最常見的是3,3,4,4一四氯聯(lián)苯。PCBs除一氯和二氯代物，均不可燃，且沸點很高，絕緣性能優(yōu)良，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，曾廣泛用于電力變壓器、電容器、絕緣漆、油墨等。 PCBs是一類極難降解、代謝的脂溶性環(huán)境激素，人體對PCBs每日容

48、許攝入量為5-20g（按每公斤體重計算）。第八十七張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月多氯聯(lián)苯的來源多氯聯(lián)苯是德國H.施米特和G.舒爾茨于1881年首先合成的。PCB商品化生產(chǎn)始于1929年。據(jù)估計，全世界歷年來PCB的總產(chǎn)量約120萬噸，其中約30%己釋放到環(huán)境中， 60%仍存在于舊電器設(shè)備或垃圾填埋場中，并將繼續(xù)向環(huán)境中釋放。中國從20世紀(jì)70年代開始生產(chǎn)PCB，年產(chǎn)量近萬噸，主要用作電容器的浸漬劑。 它在土壤中的半衰期可長達(dá)9-12年。PCB主要來源于垃圾焚燒，含氯工業(yè)產(chǎn)品的雜質(zhì)，紙張漂白以及汽車尾氣排放等。此外，光化學(xué)反應(yīng)和某些生化反應(yīng)也會產(chǎn)生PCB污染物。 第八十八張，PP

49、T共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月二、多氯聯(lián)苯的毒理學(xué) 動物實驗表明,PCB對皮膚、肝臟以及神經(jīng)系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)的病變甚至癌變都有誘導(dǎo)效應(yīng)。隨著人們對環(huán)境與健康問題的日益重視，該類污染物在毒性方面的研究近年來也越來越深入，成為環(huán)境毒理學(xué)領(lǐng)域的一個熱點。 第八十九張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月三、食品中多氯聯(lián)苯的吸收、分布、排泄和生物轉(zhuǎn)化隨食品進入機體內(nèi)的PCB，因其耐酸堿和脂溶性的特點，在胃腸不易被破壞，可經(jīng)消化道吸收。PCB有較強的親脂性，進入血液后很大部分隨血液分布于脂肪組織和含脂量較高的器官，如肝臟等。骨骼、指(趾)甲也有一定的分布。PCB在脂肪組織內(nèi)蓄積較久

50、，在肝臟內(nèi)可轉(zhuǎn)化為短基衍生物，也可與內(nèi)源性結(jié)合物質(zhì)葡萄糖醛酸等結(jié)合成水溶性復(fù)合物。排泄途徑主要是隨糞便排出體外，也可隨尿排出，經(jīng)乳腺排泄入乳汁是導(dǎo)致乳及乳制品污染的主要原因。多氯聯(lián)苯的代謝和排泄緩慢。PCB是一類穩(wěn)定化合物，一般不易被生物降解，尤其是高氯取代的異構(gòu)體。第九十張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 案例：1968年日本出現(xiàn)“油癥”恐慌，患者食用受污染的米糠油（含PCBs高達(dá)20003000mg/kg），出現(xiàn)痤瘡樣皮疹、眼瞼浮腫、黃疸、四肢麻木、胃腸紊亂，畸胎、癌癥發(fā)病率激增。至1978年全日本28個縣出現(xiàn)1684名患者，30余人死于此癥。1973年各國開始減少或停止生產(chǎn)使

51、用PCBs。 發(fā)生在日本和中國臺灣的米糠油污染事件，由于在對米糠油進行脫味的過程中，發(fā)生管道滲漏，使作為加熱載體的PCB進入米糠油中，致使食用這種油的數(shù)千人出現(xiàn)不同程度的中毒癥狀。 第九十一張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月典型事件：米糠油事件第九十二張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月人體暴露多氯聯(lián)苯的途徑：職業(yè)暴露飲食暴露宮內(nèi)及母乳暴露意外事故暴露第九十三張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月五、多氯聯(lián)苯的監(jiān)測和控制第九十四張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月北京黃石磋PCBs山洞封存點 甘肅天水PCBs山洞封存點 封存年限設(shè)計為20年 浙江紹興PC

52、Bs地下封存點 第九十五張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第七節(jié) 二噁英 二噁英是一類三環(huán)芳香族化合物。二噁英類化合物通常是多氯代二苯并二噁英（PCDD)類化合物和多氯代二苯并呋喃（PCDF)類化合物的總稱。 二噁英是一大類化合物，共有75種多氯二苯并二噁英(PCDDs)、135種多氯二苯并呋喃(PCDFs)。由于它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)以及對人體健康的影響相似，所有統(tǒng)稱為二噁英，其中毒性最大的有2，3，7，8-四氯二苯-對-二噁英（PCDDs）、1，2，3，7，8-五氯二苯-對-二噁英。第九十六張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月PCDDs，75Polychlorodibe

53、nzodioxinsPCDFs，135Polychlorodibenzo-furans多氯二苯并P二噁英多氯二苯并P二呋喃二噁英的種類第九十七張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 二噁英化合物均為固體，具有很高的熔點和沸點，蒸汽壓很小，屬于非極性化合物，大多不溶于水和有機溶劑，易溶于油脂，易吸附于土壤、沉積物和空氣中的飛塵上，具有較高的熱穩(wěn)定性、化學(xué)穩(wěn)定性和生物穩(wěn)定性，一般加熱到800oC才能分解。在環(huán)境中自然降解很慢，半衰期( half-life)約為9年。PCDD和PCDF在環(huán)境中具有以下4個共同特征:1、熱穩(wěn)定性，一般加熱到800oC才能分解。2、低揮發(fā)性，3、脂溶性，易溶于油

54、脂4、環(huán)境中穩(wěn)定性高，在環(huán)境中自然降解很慢，半衰期( half-life)約為9年。第九十八張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月二噁英（Dioxin，1,4二氧雜環(huán)已二烯）是一種易揮發(fā)液體，具有極強的致癌致畸特性。聚乙烯、聚氯乙烯等高分子材料在焚燒、降解、再生過程中會產(chǎn)生Dioxin及其衍生物，機動車燃油在燃燒過程中也會產(chǎn)生微量Dioxin。2, 3, 7, 8四氯二苯并二噁英，即TCDD 是已知毒性最強的Dioxin衍生物，比KCN毒性還大1000倍！被稱為“地球上毒性最強的毒物”。生產(chǎn)除草劑2, 4-滴的副產(chǎn)物和焚燒聚氯乙烯的煙氣中均含有TCDD。農(nóng)田牧場噴酒2, 4-滴除草劑，

55、TCDD有可能通過污染飲水和食物鏈富集而危害人體。第九十九張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月污染食品的途徑 1、工業(yè)生產(chǎn)及垃圾焚燒所產(chǎn)生的二噁英以煙塵的形式排放到大氣、江河湖海中，大氣中的二噁英可以通過沉降作用降落到土壤及水源，經(jīng)作物根系吸收污染植物，植物可直接被人體食用或作為飼料造成畜禽產(chǎn)品的污染； 第一百張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月污染食品的途徑2、水體中的二噁英通過水生植物、浮游動植 物食草魚食魚魚類及鵝、鴨等家禽這一食物鏈過程，在魚體和家禽及其蛋中富集。3、某些食品包裝材料也含有二噁英，直接造成對食品的污染。4、在加熱的情況下，塑料、一次性飯盒等可產(chǎn)生二噁

56、英。 第一百零一張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月人群對二噁英的接觸具有不同的途徑，包括直接通過吸入空氣攝入空氣中的顆粒、污染的土壤及皮膚的吸收接觸、食物攝入等。人體接觸的二噁英90%以上是通過膳食，而動物性食品是主要來源。母體通過臍靜脈將二噁英傳給胎兒，還可以通過乳汁將二噁英傳給嬰兒，危害下一代。第一百零二張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月這些不是“外星人”，而是受二噁英毒害的孩子們。越戰(zhàn)時期，美軍在越南大量噴灑含大量二噁英的“橙劑”，致使500萬人深受其害，60萬人身患絕癥。第一百零三張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月二噁英的控制措施應(yīng)該監(jiān)測飼料中PCD

57、D/F和PCB的污染以預(yù)防食品中二噁英及其類似物的污染。垃圾焚燒是二噁英產(chǎn)生的一個重要來源。目前中國建設(shè)垃圾焚燒廠和垃圾發(fā)電廠時應(yīng)當(dāng)充分考慮控制二噁英檢測中心。建立食品和飼料(包括谷物、油脂和添加劑等)中二噁英(PCDD/F)和二噁英樣PCB的監(jiān)控水平、監(jiān)測方法和允許限量標(biāo)準(zhǔn)。（世界衛(wèi)生組織推薦的標(biāo)準(zhǔn)是1-4g/kg(以體重計) 應(yīng)該定期施行對食品和飼料中PCDD/F和PCB污染水平和膳食攝入量的監(jiān)測。 第一百零四張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第八節(jié) 多環(huán)芳烴 多環(huán)芳烴(PAHs)在結(jié)構(gòu)上具有兩個或兩個以上的結(jié)合環(huán)，典型結(jié)構(gòu)見圖3-1。第一百零五張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于

58、2022年6月室溫下， PAH皆為固體，其特性是高熔點和高沸點，低蒸汽壓，水熔解度低， PAH易溶于許多溶劑中，具有高親脂性。 兩個以上苯環(huán)連在一起可以有兩種方式: 非稠環(huán)型，苯環(huán)與苯環(huán)之間各由一個碳原子相連，如 聯(lián)苯、聯(lián)三苯等; 稠環(huán)型，兩個碳原子為兩個苯環(huán)所共用，如萘、蒽等。常見多環(huán)芳怪的結(jié)構(gòu)如圖4-1。第一百零六張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月多環(huán)芳烴（PAHs） 多環(huán)芳烴是煤、石油、木材、煙草、有機高分子化合物等有機物不完全燃燒時產(chǎn)生的揮發(fā)性碳?xì)浠衔?，是重要的環(huán)境和食品污染物。 PAH廣泛存在于空氣、水和土壤中，為煤、石油、煤焦油、煙草和一些有機化合物的熱解或不完全燃燒

59、產(chǎn)生的一系列多環(huán)芳烴化合物。 迄今已發(fā)現(xiàn)有200多種PAHs，其中有相當(dāng)部分具有致癌性，如苯并芘、苯并蒽等。 第一百零七張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 多環(huán)芳烴是已知的具有最強致癌性的一類物質(zhì)，并且也可能是環(huán)境中分布最廣的致癌物質(zhì)。已分析的多環(huán)芳烴多為帶有4-5個苯環(huán)的化合物，這些物質(zhì)大多具有致癌、致畸和致突變性，其中苯并a芘 (BaP)最為典型。 有研究表明，通過谷物、脂類和油類食品攝入的多環(huán)芳烴約占總飲食多環(huán)芳烴攝入量的1/3，這主要是因為谷物產(chǎn)品中含有可食用油。 第一百零八張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月多環(huán)芳烴的毒理學(xué) 急性毒性： PAH的毒性主要表現(xiàn)為神

60、經(jīng)毒、肺毒、血液毒、肝毒和心肌損傷及致敏等。遺傳毒性： PAH除了有致癌性外，還具有其他毒性，主要是致突變性、生殖毒及致畸性。 致癌性： PAH類在混合功能氧化酶作用下生成具有致癌活性的多環(huán)芳烴環(huán)氧化物。涉及的部位廣泛，包括皮膚肺、胃、乳腺等。 第一百零九張，PPT共一百五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月多環(huán)芳烴的毒理學(xué)光致毒效應(yīng)： 多環(huán)芳烴的真正危險在于它們暴露于太陽光中紫外線輻射時的光致毒效應(yīng)。有實驗表明，同時暴露于多環(huán)芳烴和紫外線照射下會加速具有損傷細(xì)胞組成能力的自由基形成，破壞細(xì)胞膜損傷DNA，從而引起人體細(xì)胞遺傳信息發(fā)生突變。 肝臟毒性： 目前人們對PAH的肝臟毒性的認(rèn)識主要來源于動物實