餐飲服務經營者自查食品安全內容

1、餐飲服務經營者自查食品安全內容01安全體系一、餐飲單位法定代表人（負責人）為食品安全主體責常見問題: 未制定各崗位的食品安全責任；從業(yè)人員不知道本崗位的食品安全責任;未實行食品安全校長（園長）負責制； 學校從供餐單位訂餐的，未與供餐單位簽訂供餐合 同;中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部未 設立食品安全管理機構；特定餐飲服務提供者和餐飲企業(yè)未按規(guī)定配備食品安 全管理員;聘用禁聘人員從事食品安全管理工作。品安全管理制度品安全管理制度常見問題：未建立從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、食品進貨查 驗記錄、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故 處置預案、食品安全管理人員和從業(yè)人員培訓考核、場

2、 所及設施設備定期清洗消毒維護校驗、食品添加劑使 用、餐廚廢棄物處置、有害生物防制、學校集中用餐陪 餐、學?，F(xiàn)場分餐管理等制度。02未及時更換不符合要求的供貨者；未定期對供貨者食品安全狀況進行評價。07食品貯存二十三、原料貯存常見問題：庫房無通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置；冰箱外溫度顯示器損壞未配內置溫度計；冰箱內積霜嚴重；設置冷藏（凍）庫的，未配置能正確指示庫內溫度的 溫度監(jiān)測裝置，冷藏（凍）庫內未設置防爆燈；未分區(qū)、分架、分類、離地離墻存放食品；散裝食品儲存（食用農產品除外）未標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限等內容；食品添加劑未專柜（位）存放，未標注“食品添加 劑”字樣；

3、使用食品添加劑的，未配置精確的計量工具；無存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立 隔間或區(qū)域;將食品與有毒、有害物品一同貯存。二十、貯存管理常見問題：不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水 產品）未分開存放；不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）未分開 存放；未按要求進行冷凍或冷藏貯存；未及時清理腐敗變質等感官性狀異常或超過保質期的 食品原料、食品添加劑、食品相關產品。08清洗切配二十五、清洗切配常見問題：不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水 產品）未分類清洗或切配；盛放或加工制作不同類型食品原料（動物性食品、植 物性食品、水產品）的工具（含抹布）和容器未分開使 用分

4、類管理、定位存放；接觸食品的容器和工具直接放置在地面或者接觸不潔 物；在食品處理區(qū)內從事可能污染食品的活動；在輔助區(qū)內加工制作食品，在餐飲服務場所內飼養(yǎng)和 宰殺禽、畜等動物誠信自律三、食品安全信息公不 常見問題：食品經營許可證、餐飲服務食品安全等級標識、日常 監(jiān)督檢查結果記錄表、投訴舉報電話等信息未在就餐區(qū) 醒目位置或餐飲信息平臺公示；幼兒園、中小學食堂未向師生和家長公開食品進貨來 源、供餐單位等信息；幼兒園、中小學食堂從事接觸直接入口食品工作從業(yè) 人員的健康證明未在學校食堂醒目位置或餐飲信息平臺 進行統(tǒng)一公示。四、入網餐飲單位信息公示常見問題：未在經營活動主頁面公示餐飲服務提供者的食品經營

5、許可證；食品經營許可等信息發(fā)生變更未更新；未在網上公示餐飲服務食品安全等級標識；公示的信息不真實。五、證照情況常見問題：超范圍經營；證照過期；經營地址與證照地址不一致；偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉讓食品經營許可 證；自建網站餐飲服務提供者在通信主管部門備案后30個 工作日內，未向所在地縣級市場監(jiān)督管理部門備案。六、加工行為常見問題：加工制作食品過程中使用非食品原料；在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能 危害人體健康的物質；使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；使用超過保質期的食品、食品添加劑；使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混 有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品

6、、食品添加 劑；使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食 品添加劑；使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑；使用國家為 防病等特殊需要明令禁止經營的食品（如織紋螺等）； 在餐飲經營過程中以次充好、欺騙消費者。03質控管理七、食品安全自查常見問題：未開展食品安全制度自查、定期自查和專項自查；對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，未存放在加貼醒目、牢固 標識的專門區(qū)域，避免被誤用或采取退貨、銷毀等處理 措施；經營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，未立 即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，未立即停止食品生 產經營活動，并向所在地市場監(jiān)督管理部門和主管部門 報告；發(fā)現(xiàn)其銷售的食品不符合食品安全標準或

7、者有證據(jù)證 明可能危害人體健康的，未立即停止經營，通知相關生 產經營者和消費者，召回已經銷售的食品。八、投訴核查和應急處置常見問題：接到消費者投訴食品感官性狀異常時未進行核實；經核實確有異常的未進行及時撤換；未告知備餐人員做出相應處理；未對有食品安全風險的同類食品進行檢查，消除隱患；未開展食品安全事故應急處置培訓；主要管理人員不了解食品安全事故應急處置程序。九、學校集中用餐陪餐常見問題：中小學、幼兒園相關負責人未與學生共同用餐；無陪餐記錄。十、檢驗檢測常見問題：中央廚房、集體用餐配送單位和內部配送中心未制定 檢驗檢測計劃；中央廚房、集體用餐配送單位和內部配送中心未定期 對大宗食品原料、加工制作

8、等進行檢驗檢測。04人員管理十一、培訓考核常見問題：食品安全管理員未參加培訓或不具備食品安全管理能 力；從業(yè)人員未經食品安全培訓考核直接上崗；餐飲服務企業(yè)每年未對其從業(yè)人員進行一次食品安全 培訓考核；特定餐飲服務提供者每半年未對其從業(yè)人員進行一次 食品安全培訓考核；自備檢驗室的中央廚房、集體用餐配送單位和內部配 送中心檢驗檢測人員未經過培訓。十二、健康檢查常見問題：食品安全管理人員每天未對從業(yè)人員開展上崗前的健康 狀況檢查，做好記錄。十三、人員衛(wèi)生常見問題：從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內的加工制 作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從 業(yè)人員未取得有效健康證明；患有國務院衛(wèi)生

9、行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的 人員及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員從事直接入口食品 制作；從業(yè)人員留長指甲、涂指甲油、披散頭發(fā)；從業(yè)人員工作時不穿工作服或工作服不清潔；專間和 專區(qū)人員加工制作前未更換淺藍色專用工作服和帽子并 佩戴口罩；從業(yè)人員手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾 物外露；從業(yè)人員在加工制作食品前，未洗凈手部；專間和專 區(qū)人員未嚴格清洗消毒手部；加工制作過程中，未保持手部清潔；使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的 活動后，未重新洗凈手部。十四、工作服和私人物品管理 常見問題：食品處理區(qū)內加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間 前，未脫去工作服；專間內從業(yè)人員離開專間時，未

10、脫去專間專用工作 服；食品處理區(qū)存放私人物品。05設施設備 十五、布局流程和防護設施 常見問題：擅自新建、改建、擴建原有功能間區(qū)和流程；與外界相通的門和可開啟的窗等未做到防塵、防蠅、 防鼠和防蟲；所有管道（供水、排水、供熱、燃氣、空調等）與外 界連接處有空隙；天花板連接處有空隙；無有效防鼠設施；餐飲食品攤販無防塵、防蠅、防蟲的設施；餐飲食品攤販無廢棄物收集設施。十六、設施設備配置常見問題：動物性食品、植物性食品、水產品三類食品清洗池未 分類配置（小型餐飲可采用移動式專用清洗盆）；食品加工工用具和容器未按“紅綠藍”顏色進行標識；未配置拖把等清潔工具、用具的專用清洗水池或設施 設備；拖把等清潔工具

11、、用具的專用清洗水池設置位置不合 理有污染食品的隱患；食品處理區(qū)未設置洗手設施，或其位置不利員工操 作，水池附近無洗手消毒方法標識；工用具數(shù)量不能滿足經營需要；加工制作用水的水質不符合要求自備檢驗室的中央廚房、集體用餐配送單位和內部配 送中心檢驗室設施設備與產品檢驗項目不相適應；配送有溫濕度保存特殊要求食品的使用車輛，不能保 證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。十七、專間或專區(qū)設施常見問題：專間墻裙未鋪設到頂；專間傳遞食品的窗口為非可開閉式；專間門不能自動關閉；設置明溝，地漏不能防止廢棄物流入及濁氣逸出；專間未設置獨立的空調設施；專間未配置溫度計；專間未安裝空氣消毒設施；專間入口處未配置洗手

12、、消毒、更衣設施，水龍頭未 采用非手觸動式開關；專區(qū)入口處未配置洗手、消毒設施，水龍頭未采用非 手觸動式開關；專間或專用操作區(qū)未配置足量專用的工用具。十八、設施設備維護常見問題：未定期維護食品加工、貯存、陳列等設施設備；未定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施；未定期更換紫外線燈管、凈水設備濾芯、制冰設備濾 芯等，無更換記錄。06采購運輸十九、采購常見問題：采購食品、食品添加劑、食品相關產品未查驗相關資 質；采購不符合食品安全標準的食品、食品添加劑及食品 相關產品。二十、索證索票常見問題：采購食品、食品添加劑、食品相關產品的，未留存每 筆購物或送貨憑證；未如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關產品 的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或