濟南食品藥品監(jiān)督管理局2015餐飲服務(wù)單選題題庫(共34頁)

1、餐飲服務(wù)(fw)單項選擇題題庫 1.低溫可以降低細菌的繁殖速度或使微生物停止(tngzh)繁殖，食品中酶的活 力和一切化學反應(yīng)速度也可同時降低(jingd)，一般情況下，溫度每下降( )，化學反應(yīng)速度可降低一半。 A、1 B、5 C、10 D、8 答案：C 2.低溫保藏適合需要存放時間較長的食品，但不得超過( )小時。 A、12 B、24 C、36 D、48 答案：B 3.高溫保藏是將食物在高于（ ）的溫度條件下存放。 A、90 B、80 C、70 D、60 答案：D 4.涼菜間內(nèi)食品傳送宜為( )式的窗口形式。 A、可開閉 B、敞開 C、以方便為主 D、無要求 答案：A 5.涼菜間不得設(shè)置

2、( )個以上的門。 A、1 B、2 C、3 D、4 答案：B 6.涼菜切配前開啟紫外線燈對涼菜間空氣進行消毒（ ）分鐘以上。 A、20 B、25 C、30 D、40 答案(d n)：C 7.涼菜(lingci)專間內(nèi)溫度不應(yīng)超過（ ）。 A、20 B、25 C、24 D、30 答案(d n)：B 8.涼菜配制的“五?！币笫侵冈O(shè)立操作專間、專人操作和（ ）。 A、專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施 B、專用食品原料、專用通風設(shè)施、專用冷藏設(shè)施 C、專用食品原料、使用專應(yīng)工具、專應(yīng)排水設(shè)施 D、專用消毒設(shè)施、專用通風設(shè)施、專用排水設(shè)施 答案：A 9.冷凍肉解凍是應(yīng)( )，否則會加速肉類變質(zhì)

3、。 A、自然解凍 B、自來水沖淋 C、溫水浸泡 D、鹽水浸泡 答案：A 10.冷卻時間越短越好，熱加工后食品的冷卻時間不宜超過( )小時。 A、1 B、2 C、3 D、4 答案：B 11.煎炸時控制油溫可以有效減緩油脂的裂變過程，通常認為油溫應(yīng)控制在（ ）以下為宜。 A、190 B、180 C、200 D、210 答案： A 12.油炸食品放涼超過（ ）小時后，或冰箱冷藏的油炸食品，食用前要重新徹底加熱。 A、1 B、2 C、3 D、4 答案(d n)：C 13.自制飲品(yn pn)的榨汁機最好（ ） 進行清洗(qngx)消毒。 A、拆開 B、整體 C、浸泡 D、沖淋 答案： A 14.自制

4、飲品應(yīng)在( )制作。 A、專間內(nèi) B、敞開場所 C、沒有要求 D、通風場所 答案：A 15.自制（ ）的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并予以公示。 A、火鍋底料、湯料、調(diào)味料 B、火鍋底料、飲料、調(diào)味料 C、半成品、飲料、調(diào)味料 D、半成品、湯料、調(diào)味料 答案：B 16.飲品店的備注欄：（ ）。 A、加注“含涼菜”或“不含涼菜” B、加注“含裱花蛋糕”或“不含裱花蛋糕” C、加注“含生食海產(chǎn)品”或“不含生食海產(chǎn)品” D、以上均不加注 答案：D 17.食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料的原因是：( )。 A、木質(zhì)材料表面粗糙，不易清洗 B、縫隙處容易造成食品殘渣污垢等聚積，使

5、微生物繁殖 C、清洗后不易干燥，容易發(fā)霉 D、以上都是 答案：D 18.食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)：( )。 A、有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗(qngx)消毒、易于檢查 B、與食品的接觸面應(yīng)平滑(pnghu)、無凹陷或裂縫 C、設(shè)備內(nèi)部角落部位(bwi)應(yīng)避免有尖角 D、以上都是 答案：D 19.食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合( )。 A、礦泉水標準要求 B、純凈水標準要求 C、生活飲用水衛(wèi)生標準要求 D、去離子水標準 答案：C 20.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨颍? )。 A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū) B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū) C、

6、無所謂流向 D、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū) 答案：B 21.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所應(yīng)有墻裙，其高度為（ ）。 A、1.0m以上 B、1.5m以上 C、2.0m以上 D、鋪設(shè)到天花板 答案：B 22.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用以下淺色材料構(gòu)筑：( ) 。 A、無毒、無異味 B、不易積垢 C、不透水 D、以上都是 答案：D 23.食品的貯存包括冷藏和冷凍兩種方式，那么食品冷凍貯存溫度是指多少度: （ ）。 A、4-10 B、0-4 C、0-（-10） D、0-（-18） 答案(d n)：D 24.食品在倉庫貯存(zhcn)過程中發(fā)現(xiàn)霉變，應(yīng)怎樣處理（ ）。

7、 A、加工(ji gng)后再出售 B、職工內(nèi)部發(fā)放 C、銷毀處理 D、翻曬處理 答案：C 25.食品貯存下列哪些做法不正確應(yīng)當：（ ）。 A、分類、分架 B、定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品 C、可以與其它物品一起存放 D、隔墻、離地存放 答案：C 26.食品熱加工后的低溫保存是指食物在（ ）以下條件下存放。 A、10 B、0 C、5 D、8 答案：A 27.食品再加熱時，其中心溫度應(yīng)不低于（ ）。 A、100。C B、90。C C、80。C D、70。C 答案：D 28.食品添加劑應(yīng)當有：（ ）。 A、標簽 B、說明書 C、包裝 D、以上都是 答案：D 29.食品添加劑在食品中作用：

8、（ ）。 A、控制食品中微生物繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期。 B、防止食品在保存過程中變色、變味、變質(zhì)。 C、滿足(mnz)食品加工工藝的需要。 D、使食品的感官(gngun)性狀和營養(yǎng)特性更好。 E、以上(yshng)都是 答案：E 30.食品和食品添加劑與其標簽、說明書所載明的內(nèi)容不符的，（ ）上市銷售。 A、可以 B、不得 C、必須 D、允許 答案：B 31.食品用紙的主要安全問題有：（ ）。 A、熒光增白劑殘留 B、油墨污染 C、致病菌污染 D、以上都是 答案：D 32.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于：（ ）。 A、一年 B、二年

9、C、三年 D、四年 E、以上都是 答案：B 33.食品安全法規(guī)定，食品的含義是 （ ）。 A、在商店里出售的，可供吸食的物品 B、各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品 C、歷史上，人類曾經(jīng)食用過的所有動物或植物種類 D、供人食用或者飲用的，以治療為目的的物品 答案：B 34.食品安全法的實施時間是（ ）。 A、2009年2月28日 B、2009年6月1日 C、2009年5月1日 D、2009年7月1日 答案(d n)：B 35.食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)(gnj)申請資料和現(xiàn)場核查的情況，對符合條件(tiojin)的，作出（ ）決定。

10、A、準予行政許可的決定 B、不予行政許可的決定 C、受理決定 D、不予受理決定 答案:A 36.食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營（ ），建立并實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級、分類管理制度。 A、范圍 B、面積 C、規(guī)模 D、種類 答案：C 37.食品生產(chǎn)者不得在食品生產(chǎn)中使用（ ）以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。 A、有毒物質(zhì) B、有害物質(zhì) C、安全物質(zhì) D、食品添加劑 答案：D 38.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員取得健康證明后方可參加工作，進行健康檢查的周期是 （ ）。 A、每半年 B、每年 C、每三年 D、每四年 答案：B 39.食品生產(chǎn)者采購、使用不符合食品安全標準的食品原

11、料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，情節(jié)嚴重的（ ）。 A、沒收違法所得 B、處以二千元以上五萬元以下罰款 C、處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款 D、責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證 答案(d n)：D 40.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員(rnyun)應(yīng)當保持（ ），生產(chǎn)(shngchn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。 A、店堂清潔 B、桌椅干凈 C、遠離污染源 D、個人衛(wèi)生 答案：D 41.食品標簽上必需標注的內(nèi)容是：（ ）。 A、保質(zhì)期 B、生產(chǎn)日期 C、詳細的廠址及企業(yè)名稱 D、以上都必須具有 答案：D 42.食品留樣存放的冰箱應(yīng)專用，并（ ）負責，上鎖保管。 A、派人 B、專人 C、有人

12、D、定人 答案:B 43.食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，下列哪些做法是錯誤的（ ）。 A、植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放 B、原料成品半成品分開存放 C、肉類無容器盛放，直接放置在冷凍柜內(nèi) D、對冷藏設(shè)施定期除霜 答案：C 44.食品采購與驗收進貨臺賬不包括下列哪個項目：（ ）。 A、供貨商及電話 B、驗收情況 C、索證情況 D、送貨人簽名 答案：D 45.餐飲業(yè)的廢棄物至少應(yīng)多長時間清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗必要時消毒( )。 A、1天 B、3天 C、1周 D、半月(bn yu) 答案(d n)：A 46.餐飲店通風排煙(pi yn)設(shè)施的排氣口應(yīng)裝有網(wǎng)眼孔經(jīng)小于（ ）的金

13、屬隔柵或網(wǎng)罩。 A、6mm B、8mm C、10mm D、12mm 答案：A 47.餐飲業(yè)加工與服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)符合以下什么原則：（ ）。 A、適用 B、安全 C、衛(wèi)生 D、以上都是 答案:D 48.餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)實施采購索證索票和進貨驗收記錄制度的食品種類不包括：（ ）。 A、食品及食品原料 B、餐桌椅 C、食品添加劑 D、食品相關(guān)產(chǎn)品（集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具等） 答案：B 49.餐飲店設(shè)置應(yīng)設(shè)置與食品供應(yīng)方式相適應(yīng)的粗加工、切配烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所。各場所均設(shè)在（ ）。 A、室內(nèi) B、室外 C、郊外 D、校內(nèi) 答案：A 50.餐飲店選址應(yīng)設(shè)置在（ ）。

14、 A、廁所附近 B、糞坑附近 C、污水池附近 D、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和擴散性污染源的影響范圍之外 答案(d n)：D 51.餐飲服務(wù)(fw)單位的專(兼)職食品管理人員可以(ky)不掌握：（ ）。 A、餐飲服務(wù)食品安全法律知識 B、餐飲服務(wù)食品安全基本知識 C、食品感官鑒別常識 D、相關(guān)餐飲烹調(diào)知識 答案：D 52.餐飲服務(wù)單位必須取得（ ）。 A、健康證 B、餐飲服務(wù)許可證 C、房產(chǎn)證 D、稅務(wù)登記證 答案：B 53.餐飲服務(wù)單位對于亞硝酸鹽應(yīng)做到（ ）。 A、可按照國家有關(guān)標準使用 B、有固定的場所單獨存放 C、不采購、不儲存、不使用 D、僅對肉食品限量使用 答案：C 54.餐飲服

15、務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)置在（ ）。 A、就餐場所 B、食品處理區(qū) C、食品加工經(jīng)營場所 D、以上都對 答案：B 55.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在（ ）內(nèi)報告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。 A、1小時 B、2小時 C、3小時 D、4小時 答案：B 56.餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少（ ）米以上的距離。 A、10 B、15 C、20 D、25 答案(d n)：D 57.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(yngdng)組織從業(yè)人員參加（ ）培訓(pixn)，學習食品安全法律、法規(guī)，標準和食品安全知識，明確食品安全責任并建立培訓檔案。 A、食品安全 B、消防知

16、識 C、衛(wèi)生知識 D、以上都是 答案：A 58.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于（ ）年。 A、半 B、一 C、二 D、三 答案：C 59.餐飲服務(wù)提供者從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當索取（ ）。 A、身份證及半年內(nèi)的檢驗報告單及衛(wèi)生許可證復印件 B、供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等 C、并留存采購清單 D、相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件 答案：C 60. 本市特大型餐館的審批由：( ) 。 A、國家食品藥品監(jiān)督管理局 B、市食品藥品監(jiān)督管理局 C、區(qū)縣食品藥

17、品監(jiān)管局 D、市衛(wèi)生局 答案:B 61.餐飲服務(wù)提供者從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存（ ）。 A、身份證及半年內(nèi)的檢驗報告單及衛(wèi)生許可證復印件 B、供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等 C、并留存采購清單 D、相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格(hg)證明等文件 答案(d n)：B 62.餐飲(cn yn)服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨者的（ ）。 A、身份證及半年內(nèi)的檢驗報告單及衛(wèi)生許可證復印件 B、供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等 C、并留存采購清單 D、相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件 答案：D 63.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立

18、健全（ ），配備專職或者兼職食品安全管理人員。 A、食品安全管理制度 B、衛(wèi)生管理制度 C、經(jīng)營管理制度 D、認證制度 答案：A 64.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的（ ）。 A、衛(wèi)生管理制度 B、經(jīng)營管理制度 C、認證管理制度 D、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 答案：D 65.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當與主辦單位共同做好餐飲服務(wù)從業(yè)人員的（ ），滿足重大活動的特殊需求。 A、健康管理 B、培訓 C、教育 D、訓練 答案:C 66.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當將食品添加劑存放于（ ）櫥柜等設(shè)施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管

19、，并建立使用臺賬。 A、一般 B、特制 C、專用 D、通用(tngyng) 答案(d n)：C 67.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(yngdng)配合（ ）管理部門進行食品安全事故調(diào)查處 理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。 A、工商行政 B、衛(wèi)生行政 C、質(zhì)量監(jiān)督 D、食品安全監(jiān)督 答案：D 68.餐飲服務(wù)許可證的有效期為( ). A、一年 B、二年 C、三年 D、四年 答案:C 69.餐飲服務(wù)許可的實施機關(guān)是縣級及其以上地方（）。 A、工商行政管理機關(guān) B、食品藥品監(jiān)督管理部門 C、質(zhì)量監(jiān)督部門 D、商務(wù)部市場流通管理機 答案：B 70.對餐飲服務(wù)活動進行監(jiān)督管理的部門是（ ）。 A、衛(wèi)生行政

20、部門 B、工商行政管理部門 C、質(zhì)量監(jiān)督部門 D、食品藥品監(jiān)督管理部門 答案：D 71.餐飲服務(wù)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，以下做法中不正確的是（ ）。 A、立即停止經(jīng)營 B、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者 C、記錄停止經(jīng)營和通知情況 D、自行處理后，繼續(xù)銷售 答案：D 72.餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，并如實記錄（ ）。 A、食品的名稱、規(guī)格(gug)、數(shù)量 B、生產(chǎn)(shngchn)批號、保質(zhì)期 C、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨(jn hu)日期 D、以上都是 答案：D 73.餐飲服務(wù)經(jīng)營者向有登記管轄權(quán)的工商行政管理機關(guān)申請辦理工商登記之前，要依法取得( )。 A

21、、餐飲服務(wù)許可證 B、食品流通許可證 C、生產(chǎn)安全許可證 D、進出口許可證 答案：A 74.餐飲服務(wù)經(jīng)營者的經(jīng)營條件發(fā)生變化，不符合食品經(jīng)營要求的，餐飲服務(wù)品經(jīng)營者應(yīng)當立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故的潛在風險的，應(yīng)當立即停止食品經(jīng)營活動，并報告所在地縣級（ ）。 A、衛(wèi)生行政部門 B、食品藥品監(jiān)督管理部門 C、質(zhì)量監(jiān)督部門 D、農(nóng)業(yè)行政部門 答案：B 75.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的（ ）。采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。 A、進貨查驗記錄制度 B、采購記

22、錄制度 C、審核制度 D、發(fā)貨記錄 答案：B 76.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法已經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會議審議通過。其通過時間是：（ ）。 A、2008年2月8日 B、2009年2月8日 C、2010年2月8日 D、2010年3月8日 答案：C 77.餐飲服務(wù)許可(xk)證許可事項變更（ ），需要(xyo)進行現(xiàn)場核查的。 A、單位名稱 B、備注(bizh)項目 C、法定代表人（負責人或者業(yè)主） D、地址門牌號改變（實際經(jīng)營場所未改變） 答案:B 78. 申請小型餐館不需要提供的資料：（ ）。 A、名稱預先核準證明 B、食品安全管理人員培訓證明資料 C、從業(yè)人員體檢合格證明 D、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處

23、置預案 答案：D 79.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范對食品冷凍的溫度范圍要求是（ ）。 A、-18-1。C B、-200。C C、-20-1。C D、-180。C 答案：A 80.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范推薦的紅外線消毒方法是（ ）。 A、溫度100攝氏度以上，保持5分鐘以上 B、溫度100攝氏度以上，保持10分鐘以上 C、溫度120攝氏度以上，保持10分鐘以上 D、溫度120攝氏度以上，保持5分鐘以上 答案：C 81.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范對食品冷藏的溫度范圍要求是（ ）。 A、15。C B、04。C C、08。C D、010。C 答案：D 82.餐飲加工產(chǎn)生的廢棄油正確處置的方法( )。 A

24、、安排專人負責管理,及時收集 B、使用專門標有“廢棄油脂專用”字樣的容器盛放 C、按月統(tǒng)計廢棄油的種類、數(shù)量、和去向 D、以上都是 答案(d n)：D 83.餐飲加工場所錯誤的選址(xun zh)方法：( )。 A、周圍環(huán)境整潔(zhngji) B、遠離粉塵作業(yè)、工業(yè)廢物排放口至少25米以上距離 C、地勢高通風良好 D、有飲用水供水系統(tǒng) 答案：B 84.餐飲加工區(qū)功能分區(qū)不明確易造成的安全問題：( )。 A、食品原料容易受到雜物污染 B、生食品對熟食品的污染 C、無專間加工涼菜、裱花蛋糕的那份直接入口食品，容易造成生熟食品的交叉污染及食品的腐敗變質(zhì) D、以上都是 答案：D 85.餐飲加工經(jīng)營場

25、所防鼠常用的措施有:( )。 A、在場所的通風孔、排水孔應(yīng)安裝規(guī)格為1.3厘米1.3厘米的防鼠網(wǎng) B、房門下沿與地面的縫隙不得大于0.6厘米 C、飯廳、倉庫門下部30厘米處加釘0.75毫米的鍍鋅（不銹鋼）鐵皮 D、以上都是 答案：D 86.餐飲業(yè)加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定哪些內(nèi)容：( )。 A、標準的加工操作程序 B、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準 C、設(shè)備操作與維護標準 D、以上都是 答案：D 87.餐飲用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（ ）。 A、保持100度10分鐘以上 B、保持100度5分鐘以上 C、保持85度30分鐘以上 D、以上都不對 答案：A 88.餐具的擺臺應(yīng)在就餐前（ ）小時進行。 A、0-

26、0.5 B、0-1 C、0.5-1 D、1-1.5 答案(d n)：C 89.餐飲配送(pi sn)時每天應(yīng)對不同的菜品按要求留樣，做好記錄，放在冰箱中冷藏(lngcng) （ ）保存（ ）小時以上。 A、0-10,48 B、0-10，24 C、-5-5,48 D、-5-5,24 答案：A 90.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，采用化學消毒的，至少有幾個專用水池（ ）。 A、1個 B、2個 C、3個 D、4個 答案：C 91.應(yīng)當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索?。?）。 A

27、、產(chǎn)品合格證 B、衛(wèi)生合格證 C、消毒合格證 D、以上都是 答案：C 92.應(yīng)( )對使用的煎炸油進行過濾，濾去食物殘渣和沉淀物。 A、每天 B、隨時 C、需要時 D、2天一次 答案：A 93.在采購時要求做到不采購以下食品及原料：（ ）。 A、“有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的材料” B、“無檢驗合格證明的肉類食品” C、“超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品” D、以上(yshng)皆是 答案(d n)：D 94.采購索證索票時，不需要留存(li cn)的物品為：（ ）。 A、蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單

28、B、供貨單位營業(yè)執(zhí)照復印件等證明資質(zhì)的相關(guān)資料 C、送貨人員身份證復印件 D、肉類家禽類檢疫合格證明 答案：C 95.采購食品時索證的作用是：（ ）。 A、證明所采購食品的質(zhì)量 B、證明所采購食品的來源 C、發(fā)生食物中毒時可以溯源 D、以上都是 答案：D 96.選購放心肉,正確的做法是：（ ）。 A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章 B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明 C、購買預包裝熟肉制品，要仔細查看標簽 D、以上做法都正確 答案：D 97.腌菜時蔬菜的含糖量與亞硝酸鹽的合成量呈（ ）關(guān)系。 A、正比 B、反比 C、不確定 D、沒關(guān)系 答案：B 98.

29、建議餐飲業(yè)盡可能使用（ ）烤制法燒烤食品。 A、冷煙煙熏 B、明火烤 C、遠紅外加熱 D、暗火烤 答案： C 99.已制作的色拉應(yīng)立即食用，不立即食用的應(yīng)在低溫條件下（ ）為宜存放，存放時間不宜超過（ ）小時 A、5,2 B、5,4 C、10,2 D、10,4 答案(d n)：B 100.一般認為食品的中心(zhngxn)溫度達到( )以上(yshng)比較安全。 A、90 B、80 C、70 D、60 答案：C 101.切配后的涼菜應(yīng)立即食用，常溫存放時間不超過( )小時。 A、2 B、3 C、4 D、5 答案：A 102.關(guān)于糾正措施的記錄要求說法正確的是：（ ）。 A、重要的糾正措施需要

30、記錄 B、普通的糾正措施不用記錄 C、所有的糾正措施都應(yīng)有文字記錄 D、所有的糾正措施都不需要文字記錄 答案：C 103.關(guān)于食品添加劑的標簽、說明書，下列哪些說法是錯誤的（ ）。 A、不得含有虛假、夸大的內(nèi)容 B、應(yīng)當清楚、明顯，容易辨識 C、不得涉及疾病治療功能 D、可以宣傳疾病預防功能 答案：D 104.防范食品投毒的措施：（ ）。 A、餐飲單位應(yīng)加強自身衛(wèi)生管理，從觀念上、制度上、措施上預防投毒事件的發(fā)生 B、加強有毒有害化學品的管理 C、建立從業(yè)人員的身份登記與查驗制度 D、及時疏導矛盾，消除犯罪動機 E、以上都是 答案：E 105.需燒熟煮透，否則極易發(fā)生(fshng)食物中毒的是

31、下列哪組食品（ ）。 A、豆?jié){(dujing)、四季豆 B、豆腐干、白菜(bici) C、榨菜、醬菜 D、蘿卜、茄子 答案：A 106.超范圍、超量使用食品添加劑的情形有：（ ）。 A、濫用含硫漂白劑 B、濫用著色劑 C、誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用 D、以上都是 答案：D 107.按照GB2760-2011食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定，目前食品添加劑有（ ）種。 A、21 B、22 C、23 D、24 答案：C 108.長期食用濫用或不當使用添加劑的食品可能發(fā)生的危害有：（ ）。 A、有的能導致過敏 B、有的能引起兒童的多動癥 C、有致癌作用 D、以上都是 答案：D 109.防腐劑的主要功能：（

32、 ）。 A、用于抑制微生物生長 B、防止食品腐敗變質(zhì) C、延長保質(zhì)期 D、以上都是 答案：D 110.需要（ ）的熟制品，應(yīng)盡快（ ）后再（ ）。 A、冷凍 冷卻 冷藏 B、冷藏 冷卻 冷藏 C、冷藏 冷凍 冷藏 D、冷凍 冷卻 冷藏 答案(d n)：B 111.需要熟制加工(ji gng)的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于（ ）。 A、60。C B、70。C C、80。C D、90。C 答案(d n)：B 112.在哪些情況下可使用食品添加劑：（ ）。 A、保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值; B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分; C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性 D

33、、便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。 E、以上都是 答案：E 113.為確保豆?jié){的食用安全，在豆?jié){“假沸”后應(yīng)繼續(xù)加熱（ ）分鐘。 A、0-5 B、5-10 C、10-15 D、不需要 答案：B 114.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)（ ）清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 A、分別 B、分池 C、分時 D、分人 答案：B 115.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在（ ）的條件下存放。 A、高于60低于0 B、高于60或低于10 C、高于70或低于0 D、以上都不是 答案：B 116.生活(shn

34、ghu)飲用水供水方式：( ) 。 A、集中式供水 B、二次供水 C、分散式供水 D、以上(yshng)都是 答案(d n)：D 117.保證餐飲加工用水安全質(zhì)量的主要措施：( )。 A、正確選擇和保護水源 B、保證二次供水的衛(wèi)生及自備水的凈化與消毒 C、正確使用和維護供水設(shè)施設(shè)備 D、以上都是 答案：D 118.電子消毒柜保養(yǎng)時應(yīng)注意：( )。 A、定期進行清潔保養(yǎng)，清除柜內(nèi)異味 B、清潔時應(yīng)關(guān)閉電源插頭，先清除消毒柜內(nèi)部的積水及污垢，再用濕布將整個消毒柜內(nèi)表面擦拭干凈 C、切忌用大量水沖淋電子消毒柜，以免造成絕緣不良和電氣故障 D、以上都是 答案：D 119.排水溝應(yīng)保持通暢、便于清洗，設(shè)

35、有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)為：( )。 A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū) B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū) C、無所謂流向 D、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū) 答案：B 120.烹調(diào)場所天花板離地面宜在幾米以上 ( )。 A、1.5m B、2.0米 C、2.5米 D、3.0米 答案：A 121.根據(jù)相應(yīng)規(guī)范要求，餐飲店應(yīng)配備哪些安全設(shè)施：（ ）。 A、餐具消毒、保潔設(shè)施 B、防蠅防塵(fn chn)設(shè)施 C、封閉不漏水的垃圾收集(shuj)設(shè)施 D、以上(yshng)都是 答案：D 122.( )是大多數(shù)細菌生長繁殖的適宜溫度帶。 A、20-50 B、20-70

36、C、10-60 D、10-50 答案：C 123.（ ）是制定、修訂食品安全標準和對食品安全實施監(jiān)督管理的科學依據(jù)。 A、食品安全風險評估結(jié)果 B、食品安全事故 C、食品安全事故處置預案 D、食品安全風險預測 答案：A 124.初加工間用于處理動物性食品原料和植物性食品原料的砧板、刀、案、臺、池及容器一定要按（ ）徹底分開使用。 A、原料種類 B、加工方法 C、加工順序 D、方便原則 答案：A 125.制定我國食品安全法的根本目的是保障公眾身體健康和生命安全，其前提是 A、保證食品安全 B、保障食品生產(chǎn)者利益 C、保護食品正常出口 D、嚴懲違法行為 答案：A 126.水池周圍（ ）內(nèi)不得有滲水

37、坑、垃圾堆放等污染源；水箱周圍（ ）內(nèi)不得設(shè)有污水管線。 A、10米;2米 B、5米;2米 C、10米;5米 D、5米;5米 答案(d n):A 127.必須強調(diào)在餐飲加工(ji gng)與服務(wù)場所不得隨意使用（ ）進行(jnxng)除蟲滅害。 A、有毒化學藥劑 B、滅蠅燈 C、蒼蠅拍 D、以上都是 答案:A 128.在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：（ ）。 A、英文 B、中文 C、本國文字 D、其他文字 答案：B 129.畜禽肉檢疫合格證明應(yīng)由（ ）出具。 A、食品藥品監(jiān)管部門 B、動物衛(wèi)生監(jiān)督部門 C、農(nóng)業(yè)部門 D、屠宰場 答案：B 130.對本單位的食品安全管理負全面

38、責任的人員是：（ ）。 A、法人代表或負責人 B、食品安全管理員 C、廚師長 D、餐飲部經(jīng)理 答案：A 131.每種細菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長最好。大多數(shù)的細菌在( )能夠很好的生長繁殖，因此這個溫度范圍被稱為“危險溫度帶”。個別致病菌可在5的條件以下生長（如李斯特菌），但生長速度十分緩慢。 A、10-60 B、低于10 C、高于60 D、以上都不對 答案：A 132.四季豆、扁豆等豆類物質(zhì)含有可能(knng)使人中毒的物質(zhì)，從食品安全角度講最好(zu ho)的烹飪方法是( )。 A、清洗(qngx)后加油暴炒 B、水煮10分鐘后再炒 C、直接清炒 D、生食作為涼菜 答案：B 133.預防四

39、季豆食物中毒的方法是：烹飪時先將四季豆放入開水中煮 燙（ ）以上再炒，烹飪時必須燒熟煮透。 A、10分鐘 B、20分鐘 C、30分鐘 D、40分鐘 答案：A 134.生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除了要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付賠償金，其金額為價款的（ ）。 A、三倍 B、五倍 C、十倍 D、十五倍 答案:C 135.取得餐飲服務(wù)許可證后，不得（ ）。 A、變更 B、涂改 C、延續(xù) D、補發(fā) 答案：B 136.社會團體或者其他組織、個人在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費者的合法權(quán)益受到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔 （ ）。 A、

40、共同責任 B、相關(guān)責任 C、連帶責任 D、賠償責任 答案：C 137.依據(jù)食品安全法的規(guī)定，應(yīng)當開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標準和知識的公益(gngy)宣傳，并對違反食品(shpn)安全法的行為進行輿論監(jiān)督的機構(gòu)(jgu)是（ ）。 A、新聞媒體 B、社會團體 C、基層群眾性自治組織 D、街道辦事處 答案：A 138.違反食品安全法規(guī)定，應(yīng)當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，應(yīng)當（ ）。 A、先承擔行政法律責任 B、先承擔民事賠償責任 C、先繳納罰款、罰金 D、先承擔刑事法律責任 答案：B 139.被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日

41、起，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的年限是（ ）。 A、二年 B、三年 C、四年 D、五年 答案：D 140.取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品（ ）。 A、需要取得食品生產(chǎn)許可 B、需要取得食品流通許可 C、不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可 D、需要同時取得食品生產(chǎn)和流通的許可 答案：C 141.企業(yè)生產(chǎn)的食品沒有食品安全國家標準或者地方標準的，應(yīng)當制定（ ）。 A、企業(yè)標準 B、個人標準 C、國家標準 D、地方標準 答案：A 142.國家建立食品安全風險監(jiān)測制度，對食源性疾病、（ ）以及食品中的有害因素進行(jnxng)監(jiān)測。 A、食品(shpn)生產(chǎn) B、食

42、品(shpn)加工 C、食品污染 D、食品經(jīng)營 答案：C 143.任何單位或者個人（ ）對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。 A、可以 B、不得 C、允許 D、必須 答案：B 144.下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的（ ）？ A、任何方式均可以 B、離地2米懸掛 C、離桌2米懸掛 D、靠頂懸掛 答案：B 145.野蘑菇中的部分品種有毒，從其外觀難以分辨，防止其中毒的最有效的辦法（ ）。 A、采用檢驗進行判斷 B、較長時間煎煮 C、不予采購 D、選擇使用 答案：C 146.庫房內(nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放，與墻壁保持（ ）以上、與地面保持（ ）以上。 A、10cm，5cm B、10

43、cm，10cm C、5cm，10cm D、5cm，5cm 答案：B 147.庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在（ ）以上，以利空氣流通及物品的搬運。 A、5cm B、10cm C、15cm D、20cm 答案(d n)：B 148.紫外燈應(yīng)懸掛于距離(jl)地面（ ）左右(zuyu)的高度。 A、1.5米 B、2米 C、2.5米 D、3米 答案：B 149.地方各級餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門負責對本轄區(qū)內(nèi)重大活動餐飲服務(wù)食品安全工作進行（ ）。 A、監(jiān)督管理 B、指導 C、培訓 D、引導 答案：A 150.重大活動餐飲服務(wù)食品留樣應(yīng)當按品種分別存放于

44、清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（ ）以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，并做好記錄。 A、6小時 B、12小時 C、24小時 D、48小時 答案:D 151.接觸食品的設(shè)備、工具和容器（ ）。 A、易于清洗消毒 B、不易清洗消毒 C、易清洗 D、易消毒 答案：A 152.以下哪一個因素對微生物(病毒除外)的生長沒有重要影響 ( )？ A、溫度和時間 B、pH值 C、顏色 D、營養(yǎng)成分 答案(d n)：C 153.下列哪種廚師的操作做法(zuf)可能引起細菌污染（ ）。 A、生、熟食品分開(fn ki)存放 B、魚肉蔬菜同一個砧板切配 C、消毒好的餐具擺放在保潔柜 D、以上都不是

45、答案：B 154.下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的（ ）？ A、任何方式均可以 B、離地2米懸掛 C、離桌2米懸掛 D、靠頂懸掛 答案：B 155.下列哪些消毒劑進行水質(zhì)消毒屬于“加氯消毒”范疇( )。 A、液氯 B、漂白精片 C、次氯酸鈉 D、以上都是 答案：D 156.下面關(guān)于食品安全的表述，正確的是 A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何細菌 B、食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對身體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì) D、雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常 答案：B 157.下列可以作為鑒別含甲醛水發(fā)食品的方法是:（ ）。 A、看

46、顏色是否正常 B、聞是否有刺激性的異 C、手一捏食品就很容易破碎 D、以上方法均正確 答案：D 158.下列哪個物品應(yīng)有專柜存放、上鎖，并由專人管理（ ）。 A、蔬菜肉類 B、肉類 C、半成品 D、食品(shpn)添加劑 答案(d n)：D 159.下列哪些是食品原料易出現(xiàn)(chxin)安全問題：（ ）。 A、食品原料采購管理制度健全 B、辨別和鑒定食品原料衛(wèi)生質(zhì)量的知識與技能嚴重不足 C、采購和使用符合安全標準的食品原料 D、運輸貯存符合要求 答案：B 160.下列哪種情況食品驗收不合格:（ ）。 A、包裝完整 B、標識齊全 C、色香味等感官性狀正常 D、外包裝全是英文，無中文標識 答案：D

47、 161.下列對原料驗收項目的闡述最完整的是：（ ）。 A、感官、溫度、索證證明 B、標簽、索證證明、運輸車輛 C、感官、標簽、溫度、索證證明、運輸車輛 D、 標簽、索證證明、溫度 答案:C 162.以下哪項是可以訂購的學生集體用餐：( )。 A、隔夜的剩余食品 B、冷葷涼菜食品 C、經(jīng)過再加熱的食品 D、河豚魚 答案：C 163.下列哪項是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在食品安全管理中應(yīng)采取的最為重要的措施？（ ） A、食品留樣 B、食品檢驗 C、食品加工過程的控制 D、食品烹飪過程 答案：C 164.以下哪項食品含有天然有毒有害物質(zhì)，加工不當易引起食物中毒（ ）。 A、魷魚 B、芹菜(qnci) C、生豆?jié){(dujing) D、豆腐(du fu) 答案：C 165.消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用（ ）的方法進行處理。 A、紅外線烘干 B、抹布擦干 C、自然瀝干 D、熱力烘干 答案：B 166.使用含氯消毒液侵泡消毒餐飲具時，應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度（ ）以上的消毒液中（ ）以上。 A、300mg/L，5分鐘 B、250mg/L，5分鐘 C、300mg/L，10分鐘 D、250mg/L，10分鐘 答案：B 167.為避免交叉污染，以下所列食