食品安全與衛(wèi)生管理-PPT課件(PPT 69頁(yè))

1、1第11章 食品安全與衛(wèi)生管理第1頁(yè)，共69頁(yè)。知識(shí)點(diǎn)1食品安全的定義15化學(xué)性食物中毒原因2食品衛(wèi)生法與安全衛(wèi)生法律法規(guī)16化學(xué)性食物中毒的特點(diǎn)3食物腐敗的原因、鑒定指標(biāo)、預(yù)防17 毒蕈中毒的臨床表現(xiàn)4常見(jiàn)細(xì)菌污染的菌屬18含氰甙類植物中毒的臨床表現(xiàn)5黃曲霉毒素污染的危害和預(yù)防19食物中毒的調(diào)查內(nèi)容和處理原則6細(xì)菌污染的檢測(cè)指標(biāo)和意義20人畜共患疾病的概念7食品的農(nóng)藥污染和預(yù)防21人畜共患疾病的種類8食品添加劑的種類和對(duì)人體的危害22水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問(wèn)題9亞硝基化合物化學(xué)污染的原因與預(yù)防23奶的重要衛(wèi)生問(wèn)題10食物中毒的概念24酒類的主要衛(wèi)生問(wèn)題11食物中毒的特點(diǎn)及分類25無(wú)公害食品、綠色食

2、品、有機(jī)食品概念12細(xì)菌性食物中毒的概念與分類26無(wú)公害食品、有機(jī)食品、綠色食品的關(guān)系13細(xì)菌性食物中毒的原因27轉(zhuǎn)基因食品的概念和種類第2頁(yè)，共69頁(yè)。第一節(jié) 概述概念1 食品：指各種供人食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品（不包括以治療目的的物品）2 食品安全*：指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。 3 食品衛(wèi)生：是指為確保食品安全性和適應(yīng)性，在食物鏈的所有階段必須利用的一切條件和必須采取的一切措施。第3頁(yè)，共69頁(yè)。4 食品污染：指食物受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性或感官形狀發(fā)生改變的過(guò)程。分生物性污染、化

3、學(xué)性污染和物理性污染。5 食源性疾?。褐甘称分兄虏∫蛩剡M(jìn)入人體引起的感染性、中毒性疾病6 食物中毒：指食用了有毒有害物質(zhì)物污染的食品或者含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。7 食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，且對(duì)人體健康有危害或可能有危害的事故。第4頁(yè)，共69頁(yè)。5第二節(jié) 食品污染與預(yù)防 食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個(gè)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能出現(xiàn)某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害。生物性污染微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)、生物戰(zhàn)劑化學(xué)性污染有害的無(wú)機(jī)或有機(jī)化合物或人工合成物物理性污染雜物

4、、摻雜摻假、放射性第5頁(yè)，共69頁(yè)。6一 食品的生物性污染與腐敗變質(zhì)和預(yù)防（一）細(xì)菌性污染與食品腐敗變質(zhì)細(xì)菌性污染的菌屬 危害致病菌生前感染食物中毒、人畜共患病外界污染食品污染條件致病菌一定特殊條件食物中毒非致病菌食品腐敗變質(zhì)(腐敗菌)第6頁(yè)，共69頁(yè)。71 食品腐敗變質(zhì)：在微生物為主的各種因素作用下，食物成分和感官性狀發(fā)生改變并降低或失去食用價(jià)值的一切變化。食品腐敗變質(zhì)的原因1） 微生物繁殖2） 酶的作用：酶分解3） 化學(xué)作用：氧化作用4 ）呼吸作用：5） 物理作用：機(jī)械損傷、光線照射、溫度第7頁(yè)，共69頁(yè)。82 食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程與鑒定指標(biāo)1）腐敗變質(zhì)：實(shí)質(zhì)是營(yíng)養(yǎng)成分的分解過(guò)程蛋白質(zhì)的

5、分解脂肪的酸敗碳水化合物的分解2）鑒定指標(biāo)：感官性狀、物理性、化學(xué)性、微生物等四個(gè)方面的指標(biāo)pH值、過(guò)氧化物值：油脂；總揮發(fā)性鹽基氮：鮮肉；K值：魚(yú)類；二甲胺三甲胺：魚(yú)蝦類； 第8頁(yè)，共69頁(yè)。93 腐敗變質(zhì)的控制措施1 ） 防止微生物感染2）抑菌殺菌措施 低溫防腐 高溫滅菌防腐 脫水/干燥防腐 提高滲透壓防腐 提高H+防腐 化學(xué)防腐 輻照保藏防腐3）科學(xué)合理的烹調(diào)方法第9頁(yè)，共69頁(yè)。4 常見(jiàn)細(xì)菌性污染及危害 1） 致病菌：嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)菌。如沙門(mén)氏菌屬、變形桿菌屬、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等。 2）條件致病菌：通常不致病，但在特殊條件下有致病力的細(xì)菌

6、3）非致病菌：與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)，能引起食品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌叫腐敗菌。第10頁(yè)，共69頁(yè)。5 食品細(xì)菌污染指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義1）、菌落總數(shù)：菌落總數(shù)是指被檢測(cè)樣品單位重量（g）、單位容積（ml）或單位表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生長(zhǎng)的細(xì)菌菌落總數(shù)。 衛(wèi)生學(xué)意義：一是可作為食品被細(xì)菌污染程度即清潔狀態(tài)的標(biāo)志，另一是可以用來(lái)預(yù)測(cè)食品耐存放程度或期限。 2）、大腸菌群：大腸菌群是指在37條件下能夠發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧與兼性厭氧不形成芽孢的革蘭氏陰性桿菌。包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬和克雷伯菌數(shù)。 衛(wèi)生學(xué)意義：如果在某種食品中檢測(cè)出有大腸菌群存在，該種食品直接或間接地被人

7、或溫血?jiǎng)游锏募S便污染。3）、致病菌 ：是指可以通過(guò)污染食品引起人類致病的一類細(xì)菌總稱。 衛(wèi)生學(xué)意義：如果在某種食品中檢測(cè)出有某種致病菌，食用該食品就可能引起人的食物中毒乃至死亡 。第11頁(yè)，共69頁(yè)。12（二）真菌與真菌毒素污染及其預(yù)防 1 真菌和真菌毒素污染的危害 (1)引起食品變質(zhì)：食品的食用價(jià)值降低(2)引起人畜中毒：較為明顯的地方性和季節(jié)性； 臨床癥狀復(fù)雜性 主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌屬(黃曲霉、赭曲霉等)黃曲霉毒素、赭曲霉素青霉菌屬(擴(kuò)展青霉等)展青霉素鐮刀菌屬(雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌等)二氫雪腐鐮刀菌烯酮、T-2毒素等第12頁(yè)，共69頁(yè)。132 黃曲霉毒素：是一種劇毒物和強(qiáng)致

8、癌物，花生和玉米污染最嚴(yán)重。1）危害：損害最大的是肝臟 急性毒性： 慢性毒性： 致癌性：最強(qiáng)的致癌物-三大致癌物之首2）預(yù)防 食品防霉 去除毒素：剔除霉粒法、碾扎加工、加堿去毒、吸附去毒、加水搓洗 加強(qiáng)監(jiān)督3 赭曲霉毒素：分A、B、C、D四種類型，其中A毒性最強(qiáng)；主要污染食物：小麥、玉米、(大豆、可可豆、大麥)；大米未檢出危害：損傷腎臟和肝臟，胎盤(pán)毒性和致畸性預(yù)防措施：防霉；制定食品限量標(biāo)準(zhǔn)第13頁(yè)，共69頁(yè)。144展青霉素：堿性溶液中不穩(wěn)定(喪失活性)主要污染食物：霉變面包、香腸、水果、果汁/酒；水果半成品/制成品危害：致癌、致畸預(yù)防措施：防霉；制定食品限量標(biāo)準(zhǔn)5單端孢霉烯族化合物：耐熱；難

9、溶于水；溶于有機(jī)溶劑主要污染食物：谷物；玉米；小麥；大麥危害：細(xì)胞毒性、免疫抑制作用、致畸作用、部分有弱的致癌作用預(yù)防措施：防霉；制定食品限量標(biāo)準(zhǔn)第14頁(yè)，共69頁(yè)。15二 食品的化學(xué)性污染和預(yù)防（一）農(nóng)藥污染及其預(yù)防 1 食品農(nóng)藥殘留/污染的途徑農(nóng)藥殘留施用農(nóng)藥而對(duì)環(huán)境和食品造成污染，在食品表面及食品內(nèi)殘存的農(nóng)藥及其代謝物、降解物或衍生物。污染途徑直接污染間接污染食物鏈傳遞和生物富集作用事故性污染2食品中農(nóng)藥殘留及其毒性 大劑量：急性、慢性中毒， 小劑量：可能致畸、致癌、致突變第15頁(yè)，共69頁(yè)。162 有機(jī)氯農(nóng)藥：目前已禁用。 很穩(wěn)定，殘留期長(zhǎng)，容易積累。 危害：損傷肝臟和腎臟、神經(jīng)系統(tǒng)；

10、染色體畸變，導(dǎo)致畸胎；致癌3有機(jī)磷農(nóng)藥 不穩(wěn)定；易分解，殘留時(shí)間短，生物體蓄積性較低；滲透性強(qiáng)。 危害：神經(jīng)毒劑-抑制膽堿酯酶活性， 急性中毒和慢性中毒第16頁(yè)，共69頁(yè)。4 擬除蟲(chóng)菊酯類：高效、低毒、低殘留、用量少 家庭使用：滅蚊、殺螨 危害：神經(jīng)危害5 氨基甲酸酯類：高效、低殘留、選擇性高 殺蟲(chóng)和除草危害：急性中毒：膽堿能神經(jīng)興奮慢性中毒三致6 預(yù)防措施發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥合理使用農(nóng)藥，限制農(nóng)藥在食品中的殘留量加強(qiáng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和管理發(fā)展有機(jī)食品、綠色食品、無(wú)公害食品，減少農(nóng)藥使用量第17頁(yè)，共69頁(yè)。18汞、鉛、鎘、砷等重金屬污染1污染途徑：1 ）自然環(huán)境中的高本底含量2）環(huán)境污染3）

11、食品加2 危害：以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主 主要損傷神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、骨骼系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng) 三致：致畸、致癌、致突變3 預(yù)防(1) 消除污染源 (2) 制定最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)衛(wèi)檢和監(jiān)督 (3) 妥善保管有毒有害金屬及其化合物 (4) 對(duì)已污染食品的處理（二） 食品中有毒金屬污染及其預(yù)防第18頁(yè)，共69頁(yè)。191 包括亞硝胺 和亞硝酰胺-致癌物 由前體物質(zhì)（硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類）合成，主要在胃中合成 前體物質(zhì)較多的食品：蔬菜，魚(yú)、肉及其制品，啤酒，發(fā)酵食品。2 合成影響因素：pH值，胺的種類和亞硝基程度，微生物3 危害：急性中毒、三致4 預(yù)防措施：控制食品加工中亞硝酸鹽的使用量防止微生物污染

12、和霉變阻斷亞硝胺合成施用鉬肥 政府監(jiān)管部門(mén)要加強(qiáng)檢測(cè)（三）食品中N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防第19頁(yè)，共69頁(yè)。20非常重要的環(huán)境污染物和化學(xué)致癌物，以苯并(a)芘為典型代表1 污染途徑1） 烘烤或熏制食物2) 吸收土壤、水和大氣中的多環(huán)芳烴化合：植物性食品3 ）食品加工污染：機(jī)油、包裝材料。4）水污染：水產(chǎn)品5）植物和微生物可合成微量2 危害：致癌3 預(yù)防:防止污染，改進(jìn)烘烤熏制方法（四）食品中多環(huán)芳烴化合物污染及其預(yù)防第20頁(yè)，共69頁(yè)。21（五）食品雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防1 高溫烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生 烹調(diào)方式-溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生越多食物成分-蛋白質(zhì)含量2危害：致突變性，致癌性3 預(yù)防

13、措施1）改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣2) 增加蔬菜水果的攝入量3）滅活處理4）加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，建立允許限量標(biāo)準(zhǔn)第21頁(yè)，共69頁(yè)。（六） 常用塑料1 常用塑料A 聚乙烯（PE）-食品袋和塑料桶B 聚丙烯（PP)-食品包裝、編織袋、食品箱C 聚苯乙烯（PS)-食品盒、水果盤(pán)、小餐具、快餐盒D 聚氯乙烯（PVC）-食品包裝袋E 聚碳酸酯（PC）-食品模具、嬰兒奶瓶F 三聚氰胺與脲醛-制作食具G 聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯-制作復(fù)合薄膜H 不飽和聚酯樹(shù)脂及玻璃鋼制品-食品貯槽、飲用水水箱常用塑料的衛(wèi)生問(wèn)題1）單體 2）塑料添加劑：增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧劑等助劑第22頁(yè)，共69頁(yè)。（七） 食品添加劑：指為改善食品品

14、質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑衛(wèi)生管理辦法1.按來(lái)源可分為：天然食品添加劑和人工化學(xué)合成食品添加劑。2.危害超量使用某些食品添加劑如亞硝酸鹽等會(huì)引起人體的急、慢性中毒；某些食品添加劑可能引起變態(tài)反應(yīng)，近年來(lái)這方面的報(bào)道日益增多，如糖精會(huì)引起皮膚瘙癢癥，日光性過(guò)敏性皮炎，苯甲酸可引起哮喘等一系列反應(yīng)；在食品加入過(guò)多維生素A和維生素D，過(guò)量攝入也可引起慢性中毒，有些脂溶性添加劑，如二丁基羥基甲苯過(guò)量也可在體內(nèi)積蓄。第23頁(yè)，共69頁(yè)。24三 食品的物理性污染和預(yù)防 食品的雜物污染1. 污染途徑： 生產(chǎn)時(shí)污染：灰塵、煙塵對(duì)加工食品污染；血污、毛

15、發(fā)糞便對(duì)畜肉污染；加工管道中金屬碎屑污染。 食品儲(chǔ)存中污染：蒼蠅、昆蟲(chóng)等。 食品運(yùn)輸過(guò)程污染： 意外污染：頭發(fā)、指甲、煙頭等； 摻雜摻假：肉中注水、奶粉摻糖、牛奶加米湯等。 預(yù)防措施：1. 加強(qiáng)監(jiān)督管理，執(zhí)行良好生產(chǎn)規(guī)范；2.采用先進(jìn)的工藝設(shè)備和檢驗(yàn)設(shè)備；3. 制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第24頁(yè)，共69頁(yè)。25（二）食品放射性污染及其預(yù)防1 污染來(lái)源：核爆炸試驗(yàn)；核廢物排放不當(dāng)；意外事故核泄漏 2 危害：對(duì)免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷，三致（致癌、致畸、致突變）3 預(yù)防措施：加強(qiáng)衛(wèi)生防護(hù)和衛(wèi)生監(jiān)督；妥善保管食品；嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB14882-1994)第25頁(yè)，共69頁(yè)。26第三節(jié) 食物中毒一 食物中

16、毒的特點(diǎn)和分類 1 特點(diǎn)1）發(fā)病突然，潛伏期短，癥狀相似：胃腸道癥狀、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀2）發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系3）病人對(duì)健康人無(wú)傳染性4）季節(jié)性。細(xì)菌性食物中毒多發(fā)在5-10月，高峰期在7-9月。5）地方性。食物中毒與食品產(chǎn)地有關(guān)。6）節(jié)假日集體食堂聚餐活動(dòng)容易發(fā)生食物中毒。第26頁(yè)，共69頁(yè)。272 食物中毒的分類:微生物性食物中毒（細(xì)菌、病毒、霉菌）化學(xué)性食物中毒有毒動(dòng)植物中毒 不明原因食物中毒 第27頁(yè)，共69頁(yè)。28二 細(xì)菌性食物中毒：攝入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。A 發(fā)病機(jī)制：感染型；毒素型B 中毒基本條件：致病菌污染；進(jìn)食前未殺滅或破壞毒素；足夠多的致病菌或毒

17、素C 多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)D 一般病死率較低、恢復(fù)快、預(yù)后良好，以胃腸道癥狀為主E 常見(jiàn)細(xì)菌中毒：沙門(mén)氏菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌第28頁(yè)，共69頁(yè)。（一）沙門(mén)氏菌食物中毒 1 流行病學(xué)特點(diǎn)1）動(dòng)物性食品為主：肉類2)多見(jiàn)于夏秋兩季：510月3)中毒原因主要是：器具、生熟交叉、食用前未加熱2 臨床表現(xiàn)和預(yù)后1)潛伏期多為448小時(shí)；2) 中毒表現(xiàn)：惡心、頭暈、寒戰(zhàn)、冷汗、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱3）急性腹瀉以黃色或綠色水樣便為主4）預(yù)后：輕者34天癥狀消失；重者或老弱者，可能死亡3 預(yù)防措施1）停止食用可疑食物2）防止食品被沙門(mén)氏菌污染3）高溫殺滅沙門(mén)氏菌4）控制沙門(mén)氏菌

18、繁殖第29頁(yè)，共69頁(yè)。（二）葡萄球菌食物中毒 -產(chǎn)生毒素1 流行病學(xué)特點(diǎn)1）中毒食品：乳制品、蛋制品、各類熟肉制品2)多見(jiàn)于夏秋兩季3)中毒原因主要是：污染食物較高溫度下放置過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)生腸毒素。2 臨床表現(xiàn)和預(yù)后1)潛伏期多為24小時(shí)；2) 中毒表現(xiàn)為胃腸道癥狀：惡心、嘔吐（噴射狀）、腹痛、腹瀉3）年齡越小，對(duì)腸毒素越敏感，兒童發(fā)病較嚴(yán)重4）預(yù)后：病程較短，一般13天痊愈，很少死亡3 預(yù)防措施1）停止食用可疑食物2）控制污染3）良好衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手4）低溫保藏第30頁(yè)，共69頁(yè)。（三）肉毒梭菌食物中毒 -肉毒梭菌毒素，神經(jīng)毒素1 流行病學(xué)特點(diǎn)1）中毒食品與飲食習(xí)慣有關(guān)，主要是發(fā)酵食品：家

19、庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐），其次為肉類罐頭。2)多見(jiàn)于冬春兩季3)中毒原因主要是：污染食品沒(méi)有徹底加熱2 臨床表現(xiàn)和預(yù)后1)潛伏期多為17天；2) 中毒表現(xiàn)，以神經(jīng)癥狀為主：頭暈無(wú)力、視物模糊、吞咽困難、呼吸困難等；3）預(yù)后：病死率較高。3 預(yù)防措施1）停止食用可疑食物2）自制發(fā)酵醬類，提高發(fā)酵溫度；充分?jǐn)嚢?，供氧充足?）不吃生醬第31頁(yè)，共69頁(yè)。（四）副溶血弧菌食物中毒-海洋細(xì)菌、對(duì)酸敏感1 流行病學(xué)特點(diǎn)1）中毒食品主要為海產(chǎn)品，其次咸菜、熟肉、禽肉蛋等2)多見(jiàn)于夏秋兩季：69月3)中毒原因主要是：未煮熟煮透2 臨床表現(xiàn)和預(yù)后1)潛伏期多為10小時(shí)；2) 發(fā)病急，中毒表現(xiàn)：

20、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱3）腹瀉以洗肉水樣便為主4）預(yù)后：輕者23天癥狀消失；少數(shù)危重者可能休克死亡3 預(yù)防措施1）停止食用可疑食物2）加工海產(chǎn)品煮熟煮透3）食用海產(chǎn)品可適量加醋4）生熟分開(kāi)，低溫儲(chǔ)存第32頁(yè)，共69頁(yè)。（五）O157：H7食物中毒 -條件致病菌1 流行病學(xué)特點(diǎn)1）中毒食品：肉制品、奶制品、蔬菜、果汁 2)多見(jiàn)于春夏兩季：6月最高，北方較南方多2 臨床表現(xiàn)和預(yù)后1)潛伏期最短8小時(shí)，一般25天；2) 中毒表現(xiàn)：腹部痙攣、水樣便腹瀉、低熱，嚴(yán)重者溶血性尿毒綜合征3）預(yù)后：輕者510天內(nèi)痊愈；老弱者嚴(yán)重，可能死亡3 預(yù)防措施1）停止食用可疑食物，防止食品生熟交叉感染2）養(yǎng)成良好

21、衛(wèi)生習(xí)慣3）食品生產(chǎn)加工企業(yè)嚴(yán)格保證食品安全性4）提高免疫力第33頁(yè)，共69頁(yè)。（一）概述1 原因：1).有毒化學(xué)物直接污染食品2).誤食用農(nóng)藥拌種谷物加工的食品、噴灑農(nóng)藥不久的蔬菜、水果。3).誤用盛裝化學(xué)毒物或被污染的容器盛裝食品。4).誤將化學(xué)毒物做調(diào)味劑，如將亞硝酸鹽作食鹽、碳酸鋇作發(fā)酵粉。5).濫用有毒化學(xué)物，如用甲醇經(jīng)勾兌后做白酒出售。6).有毒化學(xué)物直接污染食品，如食用已吸收有毒化學(xué)物質(zhì)的動(dòng)物或植物7).無(wú)毒或毒性小的化學(xué)物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成為有毒或毒性強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)，如硝酸鹽在腸道有關(guān)細(xì)菌的作用下，變?yōu)槎拘暂^強(qiáng)的亞硝酸鹽三 化學(xué)性食物中毒 第34頁(yè)，共69頁(yè)。2 化學(xué)性食物中毒發(fā)病的特

22、點(diǎn)A 發(fā)病與進(jìn)食有毒化學(xué)性食物有關(guān)B 發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間、食用量有關(guān)。C 發(fā)病常有群體性。D 發(fā)病常無(wú)地域性、季節(jié)性、亦無(wú)傳染性E 剩余食品、嘔吐物、血和尿等材料中可測(cè)出有關(guān)化學(xué)毒物。3 處理原則快！ 第35頁(yè)，共69頁(yè)。（二） 有機(jī)磷農(nóng)藥中毒-化學(xué)中毒之首1 中毒原因：誤服2臨床特點(diǎn)1） 潛伏期10120分鐘；2）臨床表現(xiàn)：毒蕈堿樣表現(xiàn)、煙堿樣表現(xiàn)、中樞神經(jīng)癥狀3）實(shí)驗(yàn)室檢查：血膽堿酯酶活性降低、嘔吐物測(cè)定、心電圖3 預(yù)防措施1）做好有機(jī)磷農(nóng)藥的保管工作；2）嚴(yán)禁食用有機(jī)磷拌過(guò)的種谷；3）嚴(yán)禁采食剛噴灑過(guò)農(nóng)藥的瓜果蔬菜；4）嚴(yán)禁食品與有機(jī)磷農(nóng)藥產(chǎn)品混裝運(yùn)輸。第36頁(yè)，共69頁(yè)。（三）砷中毒-三氧

23、化二砷（砒霜）中毒1 原因：1）誤服2）飲用砷污染的水和食品2 臨床特點(diǎn)1）潛伏期12小時(shí)2）臨床表現(xiàn)：急性腸胃炎癥狀，休克，神經(jīng)系統(tǒng)損傷，中毒性肝病，中毒性腎病，中毒性心肌炎3)實(shí)驗(yàn)室檢查。血常規(guī)、尿砷、肝功能、腎功能、心電圖3 預(yù)防措施1） 嚴(yán)格保管好砷化合物2）嚴(yán)禁用砷污染的容器存放食物3）嚴(yán)禁食用砷污染的食物第37頁(yè)，共69頁(yè)。（四） 亞硝酸鹽中毒1 中毒原因：1）誤服2）進(jìn)食大量含亞硝酸鹽的食物：腐爛變質(zhì)蔬菜、腌菜、苦井水、蒸鍋水、臘肉制品2臨床特點(diǎn)-紫紺1） 潛伏期1015分鐘；2）臨床表現(xiàn)：缺氧、紫紺、嚴(yán)重者呼吸衰竭死亡3）實(shí)驗(yàn)室檢查：血高鐵血紅蛋白含量增高3 預(yù)防措施1）做好的

24、亞硝酸鹽保管工作；2）嚴(yán)禁食用腐爛變質(zhì)的蔬菜3）腌菜至少腌20天以上，禁吃變質(zhì)腌菜4）不喝苦井水第38頁(yè)，共69頁(yè)。四 有毒動(dòng)物性食物中毒(一)概述1兩種有毒食物：1) 天然含有有毒成分2) 在一定條件下產(chǎn)生了有毒成分2 診斷標(biāo)準(zhǔn)總則A 流行病學(xué)調(diào)查資料B病人的潛伏期和癥狀C形態(tài)學(xué)鑒定D對(duì)中毒食品進(jìn)行檢驗(yàn)的資料E 簡(jiǎn)易讀物毒性試驗(yàn)或急性毒性試驗(yàn)資料第39頁(yè)，共69頁(yè)。(二)河豚魚(yú)中毒-河豚毒素（神經(jīng)毒素）1 流行病學(xué)特點(diǎn)： 多發(fā)生春季，沿海地區(qū)或長(zhǎng)江珠江入?？? 臨床表現(xiàn)和預(yù)后1） 一般潛伏期30分鐘，神經(jīng)麻痹癥狀 2） 死亡率高達(dá)4060%，若89小時(shí)不死亡，預(yù)后良好3 預(yù)防措施1）河豚魚(yú)不

25、得流入市場(chǎng)銷售2) 加強(qiáng)宣傳教育3）禁止飯店、酒店自行加工河豚魚(yú)第40頁(yè)，共69頁(yè)。（三）含高組胺魚(yú)類中毒1 流行病學(xué)特點(diǎn)：食用腐爛變質(zhì)的海產(chǎn)青皮紅肉魚(yú)2 臨床表現(xiàn)和預(yù)后1）發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快2） 一般潛伏期3060分鐘，組胺類癥狀3 預(yù)防措施1）食用青皮紅肉魚(yú)要特別注意其新鮮度2) 注意烹調(diào)方法：不宜油炸煎食，宜紅燒、清蒸、燜燒第41頁(yè)，共69頁(yè)。(四)動(dòng)物甲狀腺中毒-甲狀腺素過(guò)多1 流行病學(xué)特點(diǎn)： 誤食動(dòng)物甲狀腺2 臨床表現(xiàn)和預(yù)后1）一般潛伏期1224小時(shí)，最短1小時(shí)，最長(zhǎng)10天；2）臨床癥狀：頭暈頭痛、甲狀腺素過(guò)多癥狀3）預(yù)后：病程長(zhǎng)，有些病人長(zhǎng)期存在癥狀3 預(yù)防措施1）屠宰家畜時(shí)應(yīng)

26、嚴(yán)格按要求摘除甲狀腺2) 防止誤食第42頁(yè)，共69頁(yè)。五 有毒植物性食物中毒（一）概述1 中毒食物分3類A 天然含有有毒成分B 加工烹調(diào)過(guò)程未去除有毒成分C 在一定條件下產(chǎn)生了有毒成分第43頁(yè)，共69頁(yè)。（一）毒蕈中毒1 流行病學(xué)特點(diǎn)：多發(fā)春夏陰雨季節(jié)，以家庭散發(fā)為主2 臨床表現(xiàn)和預(yù)后：中毒表現(xiàn)分為五型1）腸胃型：胃腸癥狀、病程短、預(yù)后好 2）神經(jīng)精神型：胃腸癥狀+神經(jīng)癥狀、病程短、無(wú)后遺癥 3）溶血型：胃腸癥狀+溶血癥狀、可致死4）臟器損害型-最為嚴(yán)重，死亡率高5）日光性皮炎型 3 預(yù)防措施1）停止食用2) 加大宣傳，教育群眾不要誤采誤食第44頁(yè)，共69頁(yè)。(三)含氰甙植物中毒-氫氰酸中毒1

27、 流行病學(xué)特點(diǎn)：散發(fā)；主要食物為果仁（杏仁）、木薯 2 臨床表現(xiàn)和預(yù)后1）一般潛伏期12小時(shí)2）臨床癥狀：肌肉、呼吸麻痹癥狀3）預(yù)后：兒童病死率高3 預(yù)防措施1）防止誤食2）合理加工烹調(diào)：清水充分浸泡，敞鍋蒸煮，使氫氰酸揮發(fā)（四） 其他四季豆發(fā)芽馬鈴薯鮮黃花菜第45頁(yè)，共69頁(yè)。六 食物中毒的調(diào)查和處理1 食物中毒的調(diào)查目的、調(diào)查內(nèi)容1）目的：查明原因、控制事態(tài)、減少傷亡，積累經(jīng)驗(yàn)2）內(nèi)容：A 對(duì)病人、同餐者的調(diào)查B 對(duì)可疑食物加工現(xiàn)場(chǎng)的調(diào)查C進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)快速檢驗(yàn)與實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)D 根據(jù)調(diào)查制定控制措施第46頁(yè)，共69頁(yè)。2 食物中毒的處理原則A嚴(yán)格執(zhí)行報(bào)告制度B搶救病人與現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查同時(shí)進(jìn)行C盡快停止銷

28、售和食用可疑食物D防止中毒范圍擴(kuò)大第47頁(yè)，共69頁(yè)。（一）糧谷類的主要衛(wèi)生問(wèn)題及管理1 糧谷類的主要衛(wèi)生問(wèn)題1）生物性污染： 霉菌及毒素污染；倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)污染2）化學(xué)性污染：農(nóng)藥污染，重金屬污染3） 物理性污染：意外污染和摻假2 衛(wèi)生管理 加強(qiáng)生產(chǎn)、儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)監(jiān)督控制一 植物性食物的衛(wèi)生及管理第四節(jié) 各類食品衛(wèi)生要求 第48頁(yè)，共69頁(yè)。（二）豆類食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題及管理1 豆類的主要衛(wèi)生問(wèn)題1）本身含有的有毒有害物質(zhì)：植物紅細(xì)胞凝集素、胰蛋白酶抑制劑.2）生物學(xué)污染：霉菌及毒素污染；倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)污染3） 化學(xué)性污染：農(nóng)藥污染，重金屬污染2 衛(wèi)生管理 1）加強(qiáng)生產(chǎn)、儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸?shù)?/p>

29、各個(gè)環(huán)節(jié)監(jiān)督控制2）合理加工烹調(diào)第49頁(yè)，共69頁(yè)。（三）蔬菜水果食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題及管理1 豆類的主要衛(wèi)生問(wèn)題1）生物學(xué)污染：微生物和寄生蟲(chóng)污染2）化學(xué)性污染：農(nóng)藥污染、重金屬污染2 衛(wèi)生管理 1）銷售和食用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的蔬菜水果2）保證蔬果新鮮，清洗消毒第50頁(yè)，共69頁(yè)。（一）畜禽肉的主要衛(wèi)生問(wèn)題及管理1 畜禽類的主要衛(wèi)生問(wèn)題1）腐敗變質(zhì)2）人畜共患?。禾烤?、鼻疽、口蹄疫、豬瘟、囊蟲(chóng)病、旋毛蟲(chóng)病、結(jié)核3） 宰前死因不明4）藥物殘留5）使用違禁飼料添加劑2 衛(wèi)生管理 1）加強(qiáng)養(yǎng)殖、屠宰、儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)監(jiān)督控制2）購(gòu)買符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的肉類，合理儲(chǔ)存和加工烹調(diào)二 動(dòng)物性食物的衛(wèi)生

30、及管理第51頁(yè)，共69頁(yè)。（二）水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問(wèn)題及管理1 畜禽類的主要衛(wèi)生問(wèn)題1）腐敗變質(zhì)2）寄生蟲(chóng)3） 工業(yè)廢水污染4）水產(chǎn)品含有的毒素2 衛(wèi)生管理 1）加強(qiáng)養(yǎng)殖、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)監(jiān)督控制2）防止變質(zhì)第52頁(yè)，共69頁(yè)。（三）蛋類的主要衛(wèi)生問(wèn)題及管理1 蛋類的主要衛(wèi)生問(wèn)題1）微生物污染，腐敗變質(zhì)2）化學(xué)性污染：汞、飼料中的抗生素、農(nóng)藥、激素3） 其他：2 衛(wèi)生管理 1）加強(qiáng)養(yǎng)殖、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)監(jiān)督控制2）保持新鮮，防止變質(zhì)第53頁(yè)，共69頁(yè)。（四）奶制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題及管理1 奶制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題1）微生物污染：細(xì)菌2）有毒有害物質(zhì)殘留：抗生素、農(nóng)藥、重金屬3） 摻假2 衛(wèi)生管

31、理 1）加強(qiáng)養(yǎng)殖、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)監(jiān)督控制2）注意保質(zhì)期，防止變質(zhì)第54頁(yè)，共69頁(yè)。三 冷飲食品的衛(wèi)生及管理1 畜禽類的主要衛(wèi)生問(wèn)題1）微生物污染：細(xì)菌2）有害化學(xué)物質(zhì)污染：添加劑2 衛(wèi)生管理 1） 管好原輔料，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2）管理好生產(chǎn)過(guò)程3）管理好銷售網(wǎng)點(diǎn)4）嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品檢驗(yàn)制度第55頁(yè)，共69頁(yè)。四 罐頭食品的衛(wèi)生及管理1 罐頭食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題1）微生物污染：肉毒梭菌污染2）有害化學(xué)物質(zhì)污染：重金屬污染2 衛(wèi)生管理 1）嚴(yán)格掌握消毒過(guò)程2）食用前檢查是否胖聽(tīng)、鼓氣等現(xiàn)象第56頁(yè)，共69頁(yè)。五 酒類的主要衛(wèi)生問(wèn)題及管理1 酒類的主要衛(wèi)生問(wèn)題1）蒸餾酒：甲醇、雜油醇、醛類、鉛、錳、食品添加劑2）發(fā)酵酒：亞硝胺、黃曲霉毒素、二氧化硫殘留、微生物污染2 衛(wèi)生管理符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第57頁(yè)，共69頁(yè)。第五節(jié) 常見(jiàn)食品質(zhì)量的感官鑒別國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一般包括以下指標(biāo)感官指標(biāo)：憑借人自身的感覺(jué)器官（眼耳鼻口手）對(duì)食品的質(zhì)量狀況作出客觀評(píng)價(jià)。如食品的色、香、味、形等理化指標(biāo)：根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法進(jìn)行檢測(cè)微生物指標(biāo)：根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法進(jìn)行檢測(cè)第58頁(yè)，共69頁(yè)。一 感官鑒別的基本方法1 視覺(jué)鑒別：外觀、大小、形態(tài)清潔程度、顏色和色澤2