各種餅的做法及配方

1、1、油鹽餅原料：面粉3斤，發(fā)面1斤，豆油0.5斤，堿面適量，花椒粉，精鹽少許。工藝流程：（1）把面粉倒在案板上，在中間扒個坑，加上1斤半溫水，放上發(fā)面，按好堿成發(fā)酵而 團揉均勻，稍醒30分鐘左右。（2）把醒好的面團稍按一下，用走捶桿做成長方形的原片，刷上一層豆油，撒適量的花 椒和薄面，清鹽最后撒上。從上下兩邊向中間對卷起來，呈雙簡狀靠攏后用力從中間順條切 開，然后按分量分割成塊，把兩劑頭空包上，用走圓形小捶桿成二寸的圓餅狀即可。（3）燒烤：調(diào)好烤溫240度-260度。把做好和餅坯擺入鍋內(nèi)，煎成表面金黃色，熟透 后出鍋。特點：松軟、五香味俱全。2、酥餅制作：原料：制皮面料7斤，油面粉3斤（4*6

2、 5*5水面，油面制作）包餡，取白糖適量加入，工 藝流程同上。3、燒餅制作：原料：面粉4斤，發(fā)面粉2斤，白糖1斤，豆油0.5斤，精鹽、花椒面、堿適量， 工藝流程同上。4、千層餅制作：原料：面粉0.5斤，發(fā)面粉1斤，豬油0.5斤，精鹽、花椒粉，堿適量，工藝流程同上。蔥油餅第一招：輕松制作完美面團要制作香Q的面團，絕對少不了燙面這重要步驟喔！燙過的面團在口感上絕對會比較 香Q扎實。還有可以讓面團好吃的秘方嗎？如果揉壞了面團要怎么辦？讓我們來教你怎么 搶救你的面團吧！步驟1過篩中筋和低筋面粉，以1 : 1的比例混和。這是為了能制作出口感更好的餅皮。 當然也可依個人喜好，酌量加入芝麻粉、全麥粉、五谷雜

3、糧粉等材料?；旌虾盟蟹垲惡螅?將粉類倒入篩網(wǎng)中過篩。步驟2加鹽加入少許的鹽將可讓面團吃起來更有味道，但記得再加入鹽后，要稍微搖動一下鋼盆，讓鹽 能均勻的分布。當然也可依個人喜好，加入雞精或其它的調(diào)味料調(diào)味。步驟3燙面 燒開的熱水酌量倒入面粉中，等熱水與面粉融合后放置約10分鐘，等水不要那么燙時再開 始搓揉。熱水量約面粉重量60%步驟4搓揉由肩膀直接施力下壓，并善用手掌的力道反復(fù)搓揉面團?？捎檬种笇⒚鎴F整理好成橢圓形狀 后，再次反復(fù)搓揉、直到面團外觀呈現(xiàn)光滑狀為止。步驟5醒面將面團放置于鋼盆中，并用濕布覆蓋于鋼盆上，好保留住面團的水份，放置約30分鐘左右 等待醒面。面團放置一段時間，目的是為了

4、讓面團更有彈性，并讓做的料理更好吃步驟6面團成型當面團表皮呈現(xiàn)光滑狀態(tài)時，以食指輕壓鋼盆中的面團，當面團可自動彈回時，即可從鋼盆 中取出成型可用的面團。蔥油餅用的可不只是蔥而已！學(xué)會制作香Q面團后，接下來就是桿制完美的餅皮與煎出香氣四溢的酥餅啰！別著急，還 有一招讓餅皮美味再升級的招數(shù)要教給你。誰說蔥油餅里面一定得放蔥？可別被表面的名字 所局限了 ！蒜油餅可不可以？茴香油餅好不好吃？料理本就是充滿創(chuàng)意，只要你喜 歡，通通都可以！宜蘭蔥宜蘭蔥的外觀美麗，蔥葉長且細致，蔥頭較軟，所以口感相當鮮嫩香甜。主要是栽種在宜蘭 市和壯圍鄉(xiāng)中，并受蘭陽溪的灌溉滋長。宜蘭蔥的使用相當廣泛，特別是想呈現(xiàn)精致的外觀

5、 時，使用宜蘭蔥更是恰到好處。如宴席中常見的清蒸活魚，就可見宜蘭蔥絲的蹤影。珠蔥珠蔥的蔥葉較短，蔥頭相當結(jié)實像顆大珠子，故又別名大頭蔥、紅頭蔥或油蔥。 爆香時最常會使用到的油蔥酥其實就是用珠蔥所做的，所以珠蔥的香氣是有目共睹啦！。 茴香茴香具有相當特殊的香氣，是調(diào)味時的最佳魔法師！料理上可和魚類一起烹煮，去腥 功夫一級棒！做蕃茄沙拉也很可口。另外和蛋一起煎炒更是再麻吉也不過的組合。只不過茴 香只有在冬天的時候才有，因為沒有大量種植，多是自家栽培，所以需要時得用心找找。香菜香菜本身就帶著特殊的香氣，所以加在蔥油餅皮里可以讓餅皮的滋味更加豐富。香菜本身比 較怕水，所以在保存時記得要先將洗凈的葉片瀝

6、干水份，再用紙張包裹裝進塑料袋中綁好， 放進冰箱中冷藏。山茴蒿山茴蒿也是因為擁有獨特的香氣而適合加入餅皮中。挑選時可選擇葉片較小，口感也會較細 嫩。因為山茴蒿和香菜一樣都很怕水，所以保存時一定要先將洗凈的葉片瀝干水份，再用紙 張包裹裝進塑料袋中綁好，放進冰箱中冷藏。呵護你的蔥，通通報你知！理所當然，蔥是蔥油餅的重頭戲主角。所以好好呵護你的蔥，這是一定要的啦！但是蔥 要怎么挑、如何保存才對呢？就讓我們通通報給你知！愛蔥第一招：選對你的蔥蔥頭要結(jié)實、葉片要完整、顏色要翠綠才新鮮，保存期限也比較久。千萬不要挑到葉子呈現(xiàn) 黃色、拿起來軟趴趴，快要倒下的蔥，因為這表示蔥不新鮮，快要爛掉了。愛蔥第二招：保

7、 鮮你的蔥買回來之后先用清水洗凈，之后要記得擦干或瀝干水份，再用紙張包裹起來，裝進塑料袋中 綁好，再放進冰箱內(nèi)冷藏。保存期限則約一個禮拜左右，如葉片變黃，就代表開始不新鮮， 要趕緊用完。愛粉第三招：加分你的蔥使用前，先用鹽把蔥段抓一抓，好去掉水份，才不會在桿制餅皮時，有過多水份出現(xiàn)。另外 還可滴些香油、撒些胡椒粉來調(diào)味，這樣做出來的蔥油餅保證比別人家的還香！就是要你輕松桿面！步驟1搓揉面團將醒完的面團取出，可先以手指按下，看看是否會輕輕彈起。如果沒彈起代表面團還在睡覺 當中，發(fā)的還不夠，需要再花點時間醒面。拿出醒好0。的面團，一邊搓揉，一邊將面團拉 成長條狀。步驟2分割面團以面刀來分割面團！用

8、面刀小心俐落地將長條狀的面團，分割切成約1/4大小拳頭狀的小面團備用。步驟3細細桿平取一小面團用桿面棍桿成圓形餅皮。從面團的中心開始以均勻的力道向外 推至外緣，再將面皮逐步桿成圓形的餅皮。步驟4記得涂油想要餅皮好揉，涂油的工夫可別漏掉了！取刷子沾點色拉油或橄欖油， 涂抹在面團表面上，再用桿面棍桿面團，你將會發(fā)現(xiàn)桿起來順手，吃起來也更香！步驟5 平撒蔥花將蔥洗凈后，切成段末狀，再均勻地平撒在餅皮上。記得同時撒上適量的鹽，將會更有味道 喔！步驟6左右折進撒完蔥花的面團需要再桿個13次，好讓蔥花能均勻地與面團融合。最后再將桿平的蔥花 薄面皮左右對折進來收好。步驟7卷成圈狀將呈長條狀的面團，由內(nèi)往外卷

9、成一圈面團。將面團卷成圈狀，一來好放置，二來方便用保 鮮膜包住未使用的面團，放進冰箱冷藏。步驟8桿成扁平將卷成圈狀的面團桿成扁平的圓形狀餅皮即可。香煎餅皮有一套！步驟1涂勻倒油平底鍋預(yù)熱后，倒入適量的色拉油或橄欖油，將鍋子輕輕轉(zhuǎn)動，讓鍋面能均勻的被油覆蓋。步驟2中火放入開中火，將桿平的餅皮輕輕鋪放在平底鍋內(nèi)。步驟3輕巧翻面煎約1分鐘左右，輕輕地用鍋鏟將餅皮翻面再煎。此時須注意火候的大小，如果平底鍋過 熱，記得改小火或先熄火，免得煎出焦黑餅皮。步驟4完美金黃色當餅皮開始呈現(xiàn)金黃色，有香味溢出時，就代表鍋中的蔥油餅大功告成啦！有什么秘訣可以讓我的蔥油餅皮比別人家的香呢？蔥本身就是帶有特殊香味的食材

10、，特別是爆香過后的蔥，滋味更是迷人。所以在制作面團時， 可以爆香過的蔥來取代一般的生蔥。香煎時也可將鍋內(nèi)的油，先以蔥爆香過。有秘訣加持過 的蔥油餅，其香氣與滋味絕對都會大大加分！牛肉蔥油卷餅材料：中筋面粉250公克、蔥末適量、甜面醬適量、青蔥段4支、小黃瓜2條鹵牛腱材料：牛腱200公克、青蔥段4支、老姜片3片、花椒少許、八角少許、月桂葉5片、醬油150 cc、米酒50 cc、水1500 cc作法：將鹵好的牛腱取出后切片備用。參考本專題面團的作法，將醒完的面團加入蔥花后，再桿成圓形餅皮狀。將切好的蔥末均勻地撒在作法2的餅皮上，再桿至均勻。以中火將作法3的蔥油餅皮煎約3分鐘至餅皮呈現(xiàn)金黃色的酥脆外

11、觀，即可起鍋。將作法4煎好的蔥油餅皮平鋪在盤子上，淋上適量的甜面醬，再用刷子涂抹均勻。放入作法1切好的牛腱肉片、青蔥段與小黃瓜片，由內(nèi)而外緊實卷起即可。食用前可再加 入適量的甜面醬增添口感。最好吃的牛腱當然是自己鹵制的啰！買塊牛腱回來洗凈后，加入青蔥段、老姜片、花椒、八 角、月桂葉、醬油、米酒與水，混合后放入鍋中，以中火鹵制約1小時，待牛腱肉可用筷子 輕易穿透時，就代表已經(jīng)熟透，可取出放涼后再切片。香炸蔥油蝦餅材料：孛薺6顆、紅蘿卜1/3條、洋蔥1/2顆、鮮蝦仁150公克、香菜末少許、芹菜末少 許、蔥末少許、魚漿100公克、蔥油餅4張、太白粉2大匙調(diào)味料：鹽1小匙、胡椒粉1小匙、香油1/2大匙

12、作法：孛薺、紅蘿卜與洋蔥洗凈后，去皮切成碎末狀。將作法1的材料與鮮蝦仁、香菜末、芹菜末、蔥末和調(diào)味料，一起加入魚漿中混合攪拌均 勻備用。取二片冷凍蔥油餅，先撒上少許太白粉，再抹上適量的作法2餡料，并將兩片涂滿餡料的 蔥油餅互相交疊蓋上后，壓緊再對切成三角形狀。熱油鍋至180C。后，以中小火油炸作法3的蔥油蝦餅，油炸約2分鐘后，改以大火香炸30 秒，再撈起瀝油即可。店主推薦蔥油餅面2種做法：1、面粉加少許精鹽用溫水和好揉勻，稍醒片刻，搓成長條切成劑。將香蔥切碎與鹽，油拌 勻，面劑按扁，搟成薄片，加上蔥油，卷起，由兩頭擰擠起來，用手按扁，搟薄，刷油，平 鍋烙熟即可。2、三成面粉用油和面，七成面粉用

13、溫水和好揉勻，稍醒片刻，把兩種和好的面搓成長條切 成劑，按扁，搟成薄片，油和面放上面，溫水面放下面，將香蔥切碎與鹽，油拌勻，加上蔥 油，卷起，由兩頭擰擠起來，用手按扁，搟薄，刷油，平鍋（或微波爐）烙熟即可蔥香雞蛋餅 用料：1、雞蛋一個。2、面粉約一兩。3、蔥三棵。4、白糖、鹽適量。做法：1、蔥切碎。2、在面粉中放入適量鹽、糖（可依個人口味只放鹽或只放糖），拌勻后加適量水攪成面粉糊。3、在面粉糊中打入雞蛋，充分攪勻。4、再放入蔥碎，再攪勻。5、鍋中放少量油，用小火燒至四成熱，倒入面粉雞蛋糊。6、當煎至金黃色時，翻面繼續(xù)煎至金黃色，起鍋裝盤即可開吃。尖椒雞蛋餅的做法先將7個尖椒切成粒狀，在鍋里炒片

14、刻，炒時要放點鹽，炒好后放碗里待用，再將四個雞蛋 攪散，蛋里也要放點調(diào)味品，調(diào)好后將炒好的尖椒倒入雞蛋里，倒入后不能攪，在燒熱的鍋 里放少許油，等油熱了，將和著尖椒的蛋倒入鍋里，（如鍋太小則分兩次）倒入鍋里后慢慢將 尖椒扒均勻，這時要將火關(guān)小點，先不能將蛋翻過來，等蛋的四周有點焦了，再慢慢將蛋餅 翻過來，再將火開大點，有點焦后再關(guān)小火，這樣反復(fù)的煎，就可以了。海鮮雞蛋餅的做法材料：蝦仁雞蛋青紅椒香腸面粉蔥調(diào)味料做法：明蝦買來后在冰箱冷凍2小時后去頭尾，背上剪開挑去泥腸.洗凈控干水份，剁成蝦泥（不能剁 的太碎），加入黃酒,姜汁水，拌均勻待用.青紅椒洗凈，剁成小顆粒.香腸切成薄片。面粉里加入雞蛋/

15、蝦仁/香腸/水/鹽料酒/雞精拌勻,平底鍋里加油（我喜歡餅外脆里嫩的感覺， 所以會多放點油）,7成熱時倒入拌好的面粉，為了不使面餅糊掉，等一面面餅變硬時.就馬上翻 一面，并且勤快的翻面餅，自己感覺差不多時撒上青紅椒的顆粒和蔥花,OK!菠菜雞蛋餅的做法做法：1、面粉倒入大碗中，沖入足量的熱水，熱水的量為面粉吸收成團后再多倒一些美食中國2、兩三個雞蛋加入，用蛋抽打散，這一步要多打一會，將里面因為燙而結(jié)團的面糊全打散， 不難，多打一會就好了3、菠菜焯水過涼瀝干后切成小段，加入蛋面糊4、火腿切小細丁加入，榨菜絲加入5、加入適量鹽，雞精，香油，混合均勻6、平底鍋少量油熱后，倒入面糊煎到兩面金黃即好牛奶雞蛋

16、餅的做法材料：饅頭自發(fā)粉，奶粉，白糖，牛奶，雞蛋，椰子粉，黃油（融化）做法：把以上材料全部混合，攪勻，小煎鍋里面放入調(diào)和油，然后把多余的油倒入碗中，（只 需要鍋底付上少量的油）然后放入一勺面糊，小火燒至表面凝固，翻面，再煎一下下，就OK了！ 蔥油餅原料：面粉500g，精鹽適量，熟豬油175g，五香粉少許，雞蛋1只制法：1、將面粉250g加熟豬油125g，擦成干油酥，另250g面粉加熟豬50g，溫水100g 和成水油面，再揉進精鹽、五香粉，撒上蔥末揉勻即可。2、將水油面按扁，包入干油酥，收口捏緊朝上，按扁后桿成長方形，對折疊起再桿成長方 形，卷成長條，差細摘成30只劑子。3、將每只劑子按扁，桿成

17、長條卷起來，收邊用蛋液粘起，將有酥紋的面朝上，按扁后再桿 成圓餅，成盤絲餅生坯。4、將平鍋上火，放入盤絲餅烙，不斷翻身，控制成中火，烙成兩面金黃色即可蔥香雞蛋餅用料：1、雞蛋一個。2、面粉約一兩。3、蔥三棵。4、白糖、鹽適量。做法：1、蔥切碎。2、在面粉中放入適量鹽、糖（可依個人口味只放鹽或只放糖），拌勻后加適量水攪成面粉糊。3、在面粉糊中打入雞蛋，充分攪勻。4、再放入蔥碎，再攪勻。5、鍋中放少量油，用小火燒至四成熱，倒入面粉雞蛋糊。6、當煎至金黃色時，翻面繼續(xù)煎至金黃色，起鍋裝盤即可開吃。尖椒雞蛋餅的做法先將7個尖椒切成粒狀，在鍋里炒片刻，炒時要放點鹽，炒好后放碗里待用，再將四個雞蛋 攪散，蛋里也要放點調(diào)味品，調(diào)好后將炒好的尖椒倒入雞蛋里，倒入后不能攪，在燒熱的鍋 里放少許油，等油熱了，將和著尖椒的蛋倒入鍋里，（如鍋太小則分兩次）倒入鍋里后慢慢將 尖椒扒均勻，這時要將火關(guān)小點，先不能將蛋翻過來，等蛋的四周有點焦了，