《酒吧服務(wù)》PPT課件情景二之二

1、學(xué)習(xí)情境 二之學(xué)習(xí)活 動(dòng)二為賓客制作各式酒水飲品服務(wù)情景描述布置任務(wù)知識(shí)展示成果展示評(píng)價(jià)反饋思考與練習(xí)情境描述： 在下午三點(diǎn)，建國(guó)酒店的大堂酒吧迎來(lái)了不少客人，有等待入住的客人、有洽談業(yè)務(wù)的商務(wù)客人、有享用下午茶的一家三口，其中還有外國(guó)賓客。目錄學(xué)習(xí)活動(dòng)二任務(wù)布置1.每5-6人組成一組，以小組為單位，各小組能分角色完成大堂酒吧散客接待服務(wù)流程。2.各小組能根據(jù)賓客需求制作飲品，并能展示完整的工作流程。目錄知識(shí)展示 酒吧服務(wù)程序一、蒸餾酒服務(wù)（P50）二、啤酒服務(wù)（ P60）三、葡萄酒服務(wù)（ P64）四、雞尾酒服務(wù)（ P72）五、果汁飲品服務(wù)（ P80）六、咖啡服務(wù)（ P83）一、各種蒸餾酒服務(wù)

2、 世界主要蒸餾酒種類、原料、酒度和生產(chǎn)國(guó)蒸餾酒種類主要原料 酒 度主要生產(chǎn)國(guó)白蘭地酒(Brandy)葡萄3840法國(guó)、意大利威士忌酒(Whisky)麥芽、玉米3845英國(guó)、愛爾蘭、美國(guó)、加拿大、日本金酒(Gin)麥芽、玉米、杜松子4055荷蘭、英國(guó)、美國(guó)朗姆酒(Rum)蔗糖4060古巴、牙買加、南美各國(guó)伏特加酒(Vodka)麥芽、玉米4060俄羅斯、波蘭、美國(guó)特基拉酒(Tequila)龍舌蘭3844墨西哥中國(guó)白酒高粱、麥類、玉米、大米3865中國(guó)1.白蘭地酒原料以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的烈性酒。酒度4048產(chǎn)地白蘭地以法國(guó)所產(chǎn)的最負(fù)盛名。干邑白蘭地(CognacBrandy)被公認(rèn)為全世

3、界最好的白蘭地。干邑白蘭地的等級(jí) 1.白蘭地酒著名品牌的白蘭地1.白蘭地酒 白蘭地酒的服務(wù)（P52）凈飲：白蘭地杯，將白蘭地按分量直接倒入杯中即可。加冰：用洛克杯，把冰塊放入杯內(nèi)，然后將白蘭地按分量直接倒入杯中即可?；旌巷嬘茫赫{(diào)制雞尾酒，如“白蘭地亞歷山大”等。2.威士忌酒原料以谷物為原料，經(jīng)過(guò)蒸餾制成的烈性酒酒度3848分類1)按所用原料不同分類。分為純麥威士忌和谷物威士忌。2)按產(chǎn)地不同分類。分為蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、加拿大威士忌、美國(guó)威士忌。 2.威士忌酒 著名品牌 1)百齡壇(Ballantine) 2)芝華士(Chivas Regal) 3)約翰渥克(Johnnie Walke

4、r) 2.威士忌酒威士忌酒的飲用方法1)凈飲(純飲)：將1oz(約28 ml)的威士忌酒倒人烈酒杯或古典杯中，不加任何其他酒水直接飲用。2)加冰飲用：，將1oz(約28 mL)的威士忌酒倒人古典杯中，加入35塊冰飲用。3)混合飲用：加冰、加水、加可樂(lè)、加七喜或用來(lái)調(diào)制雞尾酒。4)制作雞尾酒3.金酒原料是以谷物(玉米、大麥、裸麥等)為主要原料，加進(jìn)杜松子及其他香料酒度3848產(chǎn)地荷蘭分類荷蘭金酒和倫敦式干金酒3.金酒倫敦式干金酒著名品牌： 1）哥頓(Gordons) 2）必富達(dá)(Beefeater) 3）孟買金酒 4）添加利金酒3.金酒金酒的飲用方法1)凈飲：將金酒放入洛克酒杯或古典杯中，飲用標(biāo)

5、準(zhǔn)份量為25ml2)加冰飲用：將金酒放人古典杯中加冰、檸檬飲用。3）凈飲和加冰飲用時(shí)需詢問(wèn)客人是否加入檸檬。4）混合飲用：可與冰鎮(zhèn)的湯力水、蘇打水等混合加冰飲用。5）制作雞尾酒：可配以其他烈性酒或各種汁類飲料制成雞尾酒。4.朗姆酒原料以甘蔗或蜜糖為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成。酒度40產(chǎn)地波多黎各、古巴、牙買加分類 按顏色分類，主要有深褐色、金黃色和無(wú)色 按口味分類，主要有清淡型和濃烈型4.朗姆酒朗姆酒的代表品牌： 百家得(Bacardi) 美雅士（Myerss） 摩根船長(zhǎng)（Captain Morgan Original Spiced）4.朗姆酒朗姆酒的飲用方法1)凈飲：可以使用古典杯直接飲用，飲用

6、標(biāo)準(zhǔn)分量為40mL。2)混合飲用： 朗姆酒最常見的飲用方式還是調(diào)成雞尾酒來(lái)飲用勾兌飲料、加冰、加水、加可樂(lè)和熱水5.伏特加酒原料玉米、小麥、稞麥、大麥及馬鈴薯酒度3550，常見的是40產(chǎn)地俄羅斯、波蘭、美國(guó)、德國(guó)、芬蘭、烏克蘭和英國(guó)等分類一類是無(wú)色無(wú)味的原味伏特加，一類是加入各種香料的調(diào)香伏特加5.伏特加酒伏特加酒的代表品牌：1)皇冠伏特加（Smirnoff）2)莫斯科紅牌、綠牌 (Moskovskaya) 3）絕對(duì)伏特加（Absolut Vodka）5.伏特加酒伏特加酒的飲用方法：1)凈飲：伏特加可作佐餐酒或餐后酒，純飲時(shí)，常使用洛克杯，以常溫服侍，快飲(干杯)是其主要的飲用方式。2）適合作

7、雞尾酒的基酒，調(diào)制各種雞尾酒6.特基拉酒原料龍舌蘭(Agave)酒度3844產(chǎn)地墨西哥6.特基拉酒特基拉酒的代表品牌： 白金武士（Conquistador Silver） 索查（Sauza）（圖2-1-23）6.特基拉酒特基拉酒的飲用方法： 1)加冰飲用：將1oz(約28mL)的特基拉酒放人古典杯中，加入3塊冰、1片鮮檸檬片，再捻一小撮兒鹽放到酒液中，攪拌均勻后飲用。飲用標(biāo)準(zhǔn)分量為40mL 2)混合飲用：可與菠蘿汁、橙汁或雪碧混合在一起，經(jīng)攪拌飲用。 3)制作雞尾酒：如瑪格麗特、特基拉日出等。 4)最富激情的飲用(特基拉碰，tequila pop)目錄二、啤酒服務(wù)1.主要原料是大麥、啤酒花（蛇

8、麻花）、水和酵母四種2.啤酒的種類（以啤酒的殺菌方式劃分） 1）生啤酒 2）熟啤酒 3）純生啤酒二、啤酒服務(wù)常見的著名品牌（P60-61）喜力Heineken產(chǎn)地：荷蘭百威Budweiser產(chǎn)地：美國(guó)科羅娜Corona產(chǎn)地：墨西哥生力San Miguel產(chǎn)地：中國(guó)香港、菲律賓嘉士伯Carlsberg產(chǎn)地：丹麥健力士Guinness產(chǎn)地：愛爾蘭麒麟啤酒（Kirin）產(chǎn)地：日本朝日啤酒(Asahi)產(chǎn)地：日本貝克Beck產(chǎn)地：德國(guó)青島啤酒產(chǎn)地：山東珠江純生啤酒產(chǎn)地：廣州二、啤酒服務(wù)（三）啤酒銷售包裝的容量規(guī)格 1.瓶裝啤酒（Bottled beer） 2.罐裝啤酒（Canned Beer） 3.桶

9、裝啤酒（Cask 貝爾） （四）啤酒的酒度和麥芽汁濃度即啤酒發(fā)酵進(jìn)罐時(shí)麥芽汁的濃度，日常生活中我們所飲用啤酒的麥芽汁濃度多為1112度。二、啤酒服務(wù)（五）瓶裝或罐裝啤酒的出品服務(wù)程序1）在托盤處準(zhǔn)備好兩張杯墊、干凈的空啤酒杯和所點(diǎn)選的啤酒2）把兩張杯墊擺放在吧臺(tái)上，杯墊圖案朝向客人3）把啤酒杯放在靠近客人右手的杯墊上4）打開啤酒瓶（罐）蓋前需向客人確認(rèn)啤酒品牌并詢問(wèn)是否現(xiàn)在打開5）把啤酒順著杯壁慢慢倒入杯中，倒酒時(shí)酒瓶的商標(biāo)始終朝向客人6）把剩下的啤酒放在客人啤酒杯的右上角處的另外一塊杯墊上，酒瓶商標(biāo)朝向客人7）配送小食（花生、青豆仁等）；8）請(qǐng)客人慢慢品嘗；（圖2-2-15）9）當(dāng)賓客杯中啤

10、酒剩余少于半杯時(shí)應(yīng)及時(shí)上前為客人添加啤酒10）及時(shí)撤下空瓶罐并進(jìn)行酒水推銷。目錄三、葡萄酒服務(wù)（一）葡萄酒的分類：1按制作方法分類 1)佐餐葡萄酒(table wine) 2)帶氣葡萄酒(sparkling wine) 3)強(qiáng)化葡萄酒(fortified wine) 4)加味葡萄酒(aromatized wine) 三、葡萄酒服務(wù)2.按含糖量分類 1）干性(dry) 2)半干性(medium dry) 3)半甜性(medium sweet) 4)甜性(sweet) 三、葡萄酒服務(wù)（二）為賓客服務(wù)白葡萄酒、紅葡萄酒服務(wù)程序1.準(zhǔn)備酒杯及用品 2.展示酒瓶 3.開瓶服務(wù)4.斟酒服務(wù)目錄四、雞尾酒服

11、務(wù)（一）調(diào)酒方法的基本動(dòng)作1.搖和法(Shaking) 指把酒水與冰塊按配方規(guī)定的量放進(jìn)搖酒壺混合，搖勻后把酒水過(guò)濾冰塊或連冰塊一起倒入杯中。 注意：含氣的如可樂(lè)、雪碧等飲料不能放進(jìn)去搖晃。2.兌和法(Blending) 方法1：是將配方中的酒水按分量直接倒入杯中，不需要攪拌而直接出品； 方法2：是根據(jù)各種酒水之間的不同比重，借助吧匙將酒水緩緩倒入杯中產(chǎn)生層疊效果 四、雞尾酒服務(wù)調(diào)和法（Stirring） 是借助吧匙調(diào)勻原料的一種方式。 攪和法Blending 把酒水與碎冰按配方分量放進(jìn)電動(dòng)攪拌機(jī)中把材料充分?jǐn)囁榛旌稀?四、雞尾酒服務(wù)（二）英式調(diào)酒程序基本動(dòng)作要領(lǐng)1準(zhǔn)備用具：冰桶、冰夾、量杯、

12、載杯、搖酒壺、墊巾等（圖2-4-7，圖2-4-8）2擺放酒水：根據(jù)雞尾酒品擺放所需酒水（圖2-4-9）3制作杯飾：準(zhǔn)備杯飾（車?yán)遄?、橙片、檸檬等）（參考情景一的學(xué)習(xí)活動(dòng)內(nèi)容）4檢查杯具：檢查有無(wú)指紋、口紅、裂痕等 （圖2-4-10）5提早冰杯：在載杯中加入冰塊預(yù)冷杯具（圖2-4-11）6展示酒水：用左手托住瓶下底部，右手拿住瓶頸，以60角把商標(biāo)面向客人逐一展示所需酒水原料。（圖2-4-12）7開瓶：用右手拿住瓶身，左手?jǐn)Q開瓶蓋，開瓶是英式調(diào)酒的重要環(huán)節(jié)。（圖2-4-13）8量杯倒酒：左手拇指、食指與中指夾起量杯，把量杯放在靠近調(diào)酒用具的正前方，彎腰將酒倒入量杯，倒入調(diào)酒用具后，放下量杯，蓋好瓶

13、蓋，酒瓶復(fù)位。（圖2-4-14）9調(diào)酒：按配方要求用量杯倒酒，根據(jù)飲品特點(diǎn)選擇正確的調(diào)酒方法調(diào)制（搖和、兌和或調(diào)和，圖略）10濾冰倒酒：倒掉冰杯的冰，然后將調(diào)酒壺濾冰后倒入杯中（圖2-4-15）11插入杯飾：如果是車?yán)遄涌梢詤⒖紙D2-4-1612.端送酒水：加裝飾物，上杯墊，端送客人。（圖2-4-17）13清潔收拾：酒水原料歸位、清洗調(diào)酒用具、整理吧臺(tái)，完成操作。 目錄五、果汁飲品服務(wù)（一）果汁飲品類型：1.罐（瓶）裝果汁 2.濃縮果汁 3.鮮榨果汁 五、果汁飲品服務(wù)榨汁時(shí)的注意事項(xiàng)有：1）所有用于榨汁的水果在榨汁前必須清洗干凈，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量欠佳的及時(shí)挑出處理，包括有皮的水果應(yīng)去皮前亦需洗干凈果皮

14、。2）榨西瓜汁、甘筍汁、蜜瓜汁、雪梨汁、蘋果汁等汁時(shí)，酒吧員必須戴上一次性手套榨汁，不能用手直接抓拿水果，以確保衛(wèi)生。榨橙汁時(shí)鑒于其操作特點(diǎn)及安全角度考慮，可不用戴上手套，以免滑手造成損。3）所有鮮榨汁均要求當(dāng)市榨取，部分容易變色的材料如甘筍、蘋果、雪梨等要求即點(diǎn)即榨，對(duì)銷量較大的橙汁、西瓜汁、蜜瓜汁等鮮榨汁需提前準(zhǔn)備的，時(shí)間應(yīng)以1小時(shí)為佳，以保證果汁新鮮度和質(zhì)量。所有鮮榨汁均不能隔夜使用，當(dāng)天用不完的即需處理掉，以確保質(zhì)量。5）榨取不同果汁時(shí)，應(yīng)先將果汁機(jī)清洗干凈，以免影響下批果汁質(zhì)量，不能殘留果汁及味道。 目錄六、咖啡服務(wù)（一）咖啡的主要品種1.阿拉伯卡（Arabica）2.羅巴士達(dá)（Ro

15、busta）(二)市面銷售的咖啡產(chǎn)品的三種形式 1.咖啡豆2.咖啡粉3.速溶咖啡六、咖啡服務(wù)（三）咖啡按調(diào)制的不同分類1）單品咖啡 2）拿鐵咖啡 3）卡布奇諾咖啡 4）皇家咖啡 5）愛爾蘭咖啡 6）摩卡咖啡 六、咖啡服務(wù)（四）沖泡咖啡的方法簡(jiǎn)介（P86-88）1）滴濾式 2）全自動(dòng)咖啡機(jī)3）法式壓濾壺 4）虹吸壺5）摩卡壺6）意大利濃縮咖啡機(jī) 六、咖啡服務(wù)（五）咖啡服務(wù)1）準(zhǔn)備咖啡杯及用品 2）準(zhǔn)備咖啡 3）咖啡服務(wù) A 為一桌4人左右的客人準(zhǔn)備1壺咖啡 B 為單獨(dú)的客人服務(wù)花式咖啡 目錄成果展示1口述各式酒水飲品的服務(wù)過(guò)程2各小組能展示其中一種酒水飲品服務(wù)的過(guò)程。3各小組能展示在服務(wù)中特發(fā)事件的應(yīng)急處理目錄評(píng)價(jià)反饋小組成果展示評(píng)分表 評(píng)價(jià)內(nèi)容工作過(guò)程清晰、有條理（20分）突出個(gè)性化服務(wù)（20分）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合要求（20分）小組成員分工清晰合理（20分）口述清楚、有條理性總分（100分）自評(píng)小組評(píng)教師建議目錄 思考與練習(xí)【做一做，練一練】1.結(jié)合情景二的學(xué)習(xí)活動(dòng)一內(nèi)容，完成對(duì)客人進(jìn)行蒸餾酒的推銷工作2.展示對(duì)客人提供其中一種蒸餾酒的服務(wù)工作流程3.結(jié)合情景二的學(xué)習(xí)活動(dòng)一內(nèi)容，完成對(duì)客人進(jìn)行啤酒的推銷工作4.展示對(duì)客人提供啤酒的服務(wù)工作流程5.結(jié)合情景二的學(xué)習(xí)活動(dòng)一內(nèi)容，