某餐廳管事部制度與程序(一)

1、制度POLICY洗碟機(jī)操作程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE洗碗工涉及部門DEPT.CONCERNED管事部管事部制度與程序STEWARD POLICY & PROCEDURE執(zhí)行程序PROCEDURE檢查洗臂、隔渣盤、簾布是否安裝正確；把排水伐關(guān)上；打開入水閥；關(guān)上水閥；把加熱器打開；檢查洗滌劑和分發(fā)器；檢查溫度：前洗溫度42C-50C,洗水溫度60C-70C,過水溫度70c 80C,過清水溫度70c-80C,過清水溫度82C-90C；開機(jī)準(zhǔn)備清洗；把碟子的垃圾刮掉；將餐具分類排放在專用盤內(nèi)；用高壓噴頭沖刷準(zhǔn)備清洗的餐具；進(jìn)入洗碟機(jī)洗滌；卸下洗好的餐具；分類擺

2、放清潔好的餐具；運(yùn)送或保存清潔好的餐具；工作完畢之后關(guān)掉機(jī)器的運(yùn)轉(zhuǎn)電源和加熱電源； 打開排水閥排去各水箱的水;摘下簾布、洗水臂、過水臂、隔渣盤進(jìn)行清洗；清理洗碟機(jī)內(nèi)外衛(wèi)生和工作臺(tái)衛(wèi)生，并把機(jī)器門打開、風(fēng)干制度POLICY洗碟機(jī)的保養(yǎng)與清潔程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE主管、洗碗工涉及部門 DEPT. CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE關(guān)斷電源、打開排水閥，放盡機(jī)器水箱里的污水，把隔渣盤的垃圾倒干凈；關(guān)閉排水閥，打開入水閥，把水箱放滿水，加入適量的洗機(jī)水開動(dòng)機(jī)器運(yùn)行大約十分鐘，利用洗機(jī)水在洗碟機(jī)內(nèi)循環(huán)把洗碟機(jī)內(nèi)的污漬清洗干凈；打開排水閥，把機(jī)器

3、水箱里的含有洗機(jī)水的水放清再關(guān)上排水閥，打開入水閥把水箱放滿水，開動(dòng)機(jī)器運(yùn)行，再清洗一次，之后把水放掉；清洗噴水臂的噴水孔和掛帳，并沖洗機(jī)底的地面；擦干凈機(jī)面，然后用不銹鋼光亮劑擦機(jī)器的外殼不銹鋼板；將掛帳、垃圾隔渣盤、噴水臂等放回原處安裝好，關(guān)上排水閥、打開機(jī)器門。制度POLICY餐具盤點(diǎn)程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE管事部員工涉及部門DEPT.CONCERNED管事部、財(cái)務(wù)部執(zhí)行程序PROCEDURE分類疊放好各種餐具；清點(diǎn)各種餐具的數(shù)目，用點(diǎn)數(shù)紙條夾在已點(diǎn)好的餐具上;由管事，財(cái)務(wù)人員對(duì)餐具進(jìn)行復(fù)點(diǎn)，有差錯(cuò)立刻更改；統(tǒng)計(jì)盤點(diǎn)紙條的各種名稱和數(shù)字；填寫每月

4、餐具各部門盤點(diǎn)表； 每次盤點(diǎn)后的數(shù)據(jù)表保管好，用于下一次盤點(diǎn)作基數(shù)，并把每一次的盤點(diǎn)結(jié)果復(fù)印一份給餐飲部總制度POLICY去除茶漬、咖啡漬程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE洗碗工涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE將二湯匙“滌普特”藥粉溶于4公升6 0 C 7 0 C的熱水中，配成藥液;將餐具中的剩余物沖干凈；將餐具浸泡在已配制好的藥液中約10分鐘；取出餐具再次用水沖干凈；將餐具送入洗碟機(jī)清洗消毒。制度POLICY快速清潔銀器程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE洗碗工涉及部門DEPT.CONCERNE

5、D管事部執(zhí)行程序PROCEDURE用清水沖掉銀器上的殘留物；將“快速浸銀水”注入適當(dāng)?shù)娜萜髦?，水位達(dá)容器3/4處；將銀器浸泡在“快速浸銀水”中，時(shí)間約為6-10秒，不能超過10秒，否則銀器會(huì)發(fā)黑;取出銀器，在洗潔精水中清洗；再用清水沖洗，直至潔凈；放入洗碟機(jī)內(nèi)再清洗、消毒；把用過的“快速浸銀水”倒回容器罐中，留待下次再用制度POLICY清潔銀器程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE洗碗工涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程庠PROCEDURE用清水沖掉銀器上的殘留物;將金屬錫紙墊在一個(gè)大盤中，錫紙大于盤底部；將230克“污必脫”藥粉倒在錫紙中（約為1杯）

6、；注入50c -60 C熱水，比例約為一杯藥粉放 30公斤水；待藥品晶體完全溶解后，將銀器放于藥液中，浸泡 20-30分鐘，重污浸泡50-60分鐘;取出銀器用清水沖掉藥液；放入洗碗機(jī)清洗消毒制度POLICY手工拋光銀器程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE洗碗工涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE把銀器在40C -60 C的熱水中浸泡片刻取出；用海綿醮擦銀膏擦試銀器，確保銀器的每個(gè)部位和角落都擦干凈；用洗潔精水把銀器上的污漬清洗干凈；用清水沖洗干凈銀器；將銀器送入洗碟機(jī)中清洗消毒；把消毒完的銀器抹干，分類存放。如果暫不用銀器，要用紙或

7、薄膜封包起來再存放。制度POLICY清潔瓷磚地面程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE清掃地面上臟物，倒入垃圾桶；按1: 200比例將215 D”除油劑與40c溫水配制成溶液;將配制好的藥液噴灑在地面上，停留 5分鐘；用洗地機(jī)清洗或竹掃人工擦去地面的污漬；用清水高壓噴射沖洗地面;清掃地面上留下的水；用干拖布拖干地面直至潔凈無異物制度POLICY去除地面淤積的油漬、污漬 程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PR

8、OCEDURE清掃地面上的臟物，把垃圾倒入垃圾桶；按1: 20比例將215 D”除油劑與40c溫水配制成溶液；將配制好的藥液噴灑在地面上，停留 5-10分鐘，使污物淤結(jié)成泥漿;用硬刷和小鏟去除泥漿；用熱水沖洗一次地面；用清水高壓噴射沖洗地面；把留在地面的水掃走；用干拖布拖地面直至潔凈無異物。制度POLICY垃圾的運(yùn)送和清理程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE將垃圾桶內(nèi)的垃圾倒干凈，用水沖洗垃圾桶內(nèi)、外各處；噴灑“消毒水”溶液在垃圾桶內(nèi)停留10分鐘；用洗潔精水和硬毛刷刷洗垃圾桶內(nèi)外；把垃圾桶內(nèi)

9、的溶劑水倒出來再用清水沖洗垃圾桶的內(nèi)外各處直至干凈;把垃圾桶內(nèi)的水完全倒干凈之后，再噴一次消毒藥水進(jìn)行消毒、除味;把洗干凈的垃圾桶晾干待用。制度破損餐具的控制程序與破損編號(hào)POLICY報(bào)告REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE主管、清潔工涉及部門 DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE瓷器的運(yùn)送要分類和平穩(wěn)；一次拿餐具不易過多，雙手抱起不能超過下額高度；同類餐具，大尺寸餐具放在小尺寸餐具的下邊；各種玻璃杯具應(yīng)放在相應(yīng)的杯筐里；杯筐疊放進(jìn)要插嚴(yán)四角，高度不能超過視線為宜；在洗碟機(jī)上插，收餐具時(shí)動(dòng)作要輕；小件餐具，如：醬油碟、湯匙等放在平筐中清洗；用運(yùn)碟車

10、運(yùn)送餐具時(shí)，大件的餐具放車底層；車速度不宜過快，應(yīng)選擇比較平衡的地面行走，注意保護(hù)車上的餐具；當(dāng)值主管負(fù)責(zé)監(jiān)督，檢查各餐廳的管事部員工的工作，隨時(shí)糾正和指導(dǎo)他們易造成破損的不正確操作方法；當(dāng)班管理員真實(shí)記錄每日破損情況；將破損的餐具集中放在專用的容器里；發(fā)現(xiàn)較嚴(yán)重、破損現(xiàn)象的餐具，及時(shí)通報(bào)部門經(jīng)理和管事部經(jīng)理。每星期各餐廳管事部管理員做一份破損記錄交管事部餐具管理員；管事部餐具管理員每星期匯總一份餐飲部各處破損餐具記錄交管事部經(jīng)理，以便及時(shí)掌握破損情況；每月管事部經(jīng)理做一份各餐廳、廚房餐具破損報(bào)告上交餐飲部總監(jiān)。制度POLICY室外燒烤后燒烤設(shè)備及餐具 用品的請(qǐng)理程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位

11、POLICY RESPONSIBLE管事部員工涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE回收餐具用具客人已經(jīng)全部離去后，將燒烤用的餐具、用具全部收回洗碗間;滅火用水一點(diǎn)點(diǎn)滅火，以減少煙灰，保護(hù)安全；確保火已徹底熄滅。清潔用抹布將自助餐臺(tái)和燒烤爐用周圍的殘余物擦掉；用掃帚將燒烤爐周圍清掃干凈；將垃圾桶送至垃圾房。制度POLICY垃圾的運(yùn)送和清理程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門 DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE干垃圾的處理將廢空紙盒撕開，展平放到垃圾車上，隨時(shí)運(yùn)送到干垃圾房；將空瓶、廢罐頭盒等隨時(shí)

12、用垃圾車運(yùn)送到干垃圾房。濕垃圾的處理垃圾工要及時(shí)用垃圾車把廚房的濕垃圾運(yùn)到濕垃圾房；廚房里每桶垃圾不得超過垃圾桶容積的3/4處；倒垃圾時(shí)避免把垃圾落在地上；不小心掉落地上的垃圾，需及時(shí)掃起、拖干凈；垃圾較滿時(shí)一定要找人幫忙，切不可蠻干；深煎鍋中的廢油需放在大桶里，運(yùn)到濕垃圾房，不得隨便倒在廚房的地溝里，以免堵塞地溝，影響使用。制度清潔垃圾桶程序1編號(hào)POLICYREF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE倒垃圾將垃圾桶內(nèi)的垃圾倒干凈。清潔用水龍頭沖洗垃圾桶內(nèi)、外各處；噴灑“滅菌魁”清潔消毒液于垃圾桶內(nèi)，停留

13、10分鐘；用長(zhǎng)毛刷刷洗垃圾桶，然后倒出藥液；將“滅菌魁” ?0溫水配制成清潔用藥液，比例為1: 400;用抹布蘸上藥液擦試洗垃圾桶外部；用水龍頭沖洗垃圾桶內(nèi)、外各處；用抹布擦凈垃圾桶外部。消毒用“滅菌魁”藥液噴灑于垃圾桶內(nèi)部除味、消毒、晾干檢查檢查垃圾桶內(nèi)、外各處潔凈無異物制度POLICY清潔爐灶程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE降溫關(guān)火降溫 清理將爐灶上的食品用具全部移開清潔戴上橡膠手套；取下爐支子和爐盤放于地溝處；揀出爐盤下的食品殘?jiān)?；用“爐灶液”噴壺對(duì)爐支和爐盤做全面噴淋;用毛刷清潔

14、爐支和爐盤被溶解下的油污；用清水沖凈爐支和爐盤，潔凈無異物；用干凈抹布擦干。復(fù)位將爐支、爐盤放在爐灶上原來位置。制度POLICY清潔爐罩程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門 DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE準(zhǔn)備戴上膠皮手套；適量“爐灶液”倒于容器中。清潔清理爐灶周圍的食品及用具；將抹布浸在藥液中，取出后擠干至不滴藥液為止；將抹布對(duì)折兩次，來回翻用，可有八個(gè)面使用；站在爐灶上先將罩里帶有黑煙、黃印較重的單位抹一遍，讓其滲透、溶解油污;擦罩子兩邊、外邊、頂，最后擦前部，隨時(shí)翻轉(zhuǎn)使用抹布;用清水抹布擦兩遍 拋光噴“不銹鋼清潔保護(hù)

15、劑”于罩子上；用干凈的干抹布順一個(gè)方向擦抹，直至潔凈光亮制度POLICY機(jī)器出現(xiàn)故障的緊急處理編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE管事部主管、員工涉及部門 DEPT.CONCERNED管事部、工程部執(zhí)行程序PROCEDURE停機(jī)立即斷掉電源報(bào)告報(bào)告當(dāng)班管理員機(jī)器出現(xiàn)故障現(xiàn)象寫單當(dāng)班管理員初步了解故障原因，寫派工單立即送至工程部出告示寫一張告示掛在機(jī)器上示意停止使用該機(jī)器。制度POLICY洗大鍋和粥鍋程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE清理把剩余的食物盛放在適當(dāng)?shù)娜萜?/p>

16、中。注水向鍋內(nèi)注入清水，浸泡直至污物浮起轉(zhuǎn)動(dòng)搖把慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)搖把直到90 C,讓污水全部流出鏟余物用手鏟鏟去鍋中滯留余物。沖洗用橡皮管清水沖洗大鍋內(nèi)、外。用藥用抹布蘸“迅潔”與水比例為1: 200-400配制的溶液擦鍋內(nèi)外沖洗用清水沖洗直至潔凈無異物。擦試用干凈抹布擦干外部，內(nèi)部自然風(fēng)干制度POLICY處理熏黑的不銹鋼用具程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE準(zhǔn)備護(hù)目鏡一付，膠皮手套一付，大汽鍋。放水放半鍋水，開汽（閥門開小些）溫度升至 40 C-50 c放藥戴橡皮手套和護(hù)目鏡；以“刷必脫40-6

17、0克/公升溫水比例放藥。放用具慢慢放進(jìn)要煮用具；加熱至污垢清除 沖洗取出已煮好用具；用清水沖洗?？厮旁诘嗡迳峡厮粮?。碼放分類碼放在洗鍋間貨架上制度POLICY清潔咖啡缸程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE每天沖洗1、下班前倒掉剩余咖啡；2、注入一加侖熱水用毛刷刷洗；3、將水排掉；4、再注入半加侖清水，留至下次煮咖啡時(shí)（煮咖啡前須先將咖啡缸中原有的水排掉）。內(nèi)部清潔1、將咖啡缸中剩余咖啡倒掉；2、加入熱水到剛好超過過濾線的高度；3、將熱水溫度加熱到60 C;4、以每2公升熱水60 C-7

18、0 c力口 1湯勺“滌普特”的比例放藥；5、排出2/3藥液在容器中，然后再將其倒回缸內(nèi)，有利于水龍頭、水管和水位儀的清潔;6、關(guān)掉加熱器、讓藥液在咖啡缸內(nèi)浸泡四至六小時(shí)，掛一告示牌說明此咖啡缸停止使用；7、用毛刷刷洗咖啡缸內(nèi)壁；8、將藥液排出在一個(gè)容器中；9、用排出藥液刷洗泄水龍頭、排水閥、水管等，也可卸下刷洗;10、用熱水沖洗三遍咖啡缸；11、裝好卸下部件；12、用熱水再?zèng)_三遍。外部清潔1、將“不銹鋼保護(hù)劑”噴在咖啡缸外部；2、用干抹布順橫或豎一個(gè)方向擦凈。制度POLICY手工清洗廚具、用具程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCER

19、NED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE配藥在第二水槽中配制“迅潔”和水的溶液，比例為1: 400。刮用炊刷除去用具上的殘留食品、倒于垃圾桶中。噴灑把用具置于第一水槽，用花灑噴頭噴淋。浸泡把用具放于第二水槽中浸泡，刷洗直至無油污。過水把用具放于每三水槽中的熱水中，清洗過水?？厮彦伒壮戏胖迷诘嗡迳峡厮?。碼放用具按不同類別碼放于洗鍋間貨架上制度POLICY清潔油池子（深即鍋）程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE倒油：待油池子中的油完全冷卻，將油過濾注入干凈容器中刮污：用手鏟刮去油污。注水：往

20、池內(nèi)注入清水至原來油層的高度。注藥：注入適量去油劑“迅潔”與水比例為1: 200-400。刷洗：用長(zhǎng)把毛刷刷洗池內(nèi)。加熱：將其加熱至85C,使油質(zhì)全部分解于藥液中。刷洗：用毛刷刷洗池子內(nèi)壁。放水：停止供熱，倒掉臟藥液。冷卻：注入冷水，使其冷卻。清潔：用熱水清洗操作臺(tái)，直至潔凈無異物。放水：1、倒掉油池中水；2、把油重新注入油池中。制度POLICY洗碗機(jī)換水程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE洗碗工涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE斷電 關(guān)掉機(jī)器電源放水打開機(jī)器年有放水閥門。取盤取出所有隔渣盤；用炊刷清掃掉隔渣盤上的食品殘留物；用清

21、水沖洗干凈。清渣用毛刷或炊刷清除缸底的食品殘留物。灌水打開灌水閥；向水缸中灌水，當(dāng)預(yù)洗缸水位到達(dá)溢水閃高度時(shí)，關(guān)閥灌水閥門放盤把隔渣盤放回原位；關(guān)閉三個(gè)水缸側(cè)門，待用。制度POLICY清潔不銹鋼臺(tái)、案、架程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門 DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE除渣將不銹鋼表面的食品殘?jiān)寥?。配藥配制迅潔與水溶液，比例為1: 600-700擦試 用配制好的溶液不銹鋼設(shè)備，使各個(gè)面及邊都擦到過水用清水清潔所有擦試過的設(shè)備。擦干用干凈的干抹布擦干上面的水漬制度POLICY清潔烤面包器程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位P

22、OLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE取食品取下烤面包器上的面包。斷電關(guān)斷電源，使機(jī)器停止工作。配藥配制“迅潔”與水藥液，比例為1: 2000。清潔清除面包托盤上和周圍的面包渣；用配好的溶液擦試面包托盤和機(jī)器；用清水擦試面包托盤和機(jī)器。移動(dòng)將烤面包器移開，露出放烤面包器的地方。清潔用配好溶液清潔烤面包器的地方；用清水抹布擦干凈。噴藥在設(shè)備外部噴上“不銹鋼清潔保護(hù)齊 拋光用干凈抹布順一個(gè)方向擦抹至潔凈光亮制度POLICY清潔烤箱程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCE

23、RNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE取架將烤箱中所有隔架取出放到刷鍋池中浸泡。刮油用手鏟將烤箱內(nèi)的油污刮掉。升溫將烤箱溫度升至60Co噴藥將“爐灶液”，噴進(jìn)烤箱內(nèi)停留3-5分鐘。清潔內(nèi)部用濕布抹去被溶解下的油污；用清水沖洗干凈。清潔外部稀釋“爐灶液”，根據(jù)油污情況確定濃度;用稀釋“爐灶液”擦試烤箱外部；用清水擦洗；用干布擦干凈。洗架用稀釋爐灶液刷洗烤架；用清水沖干凈、擦干。復(fù)位清潔好的隔架放回到烤箱內(nèi)原來位置;關(guān)好烤箱門待用。制度POLICY清潔烤爐設(shè)備程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDUR

24、E升溫趁熱或?qū)⒖緺t溫度升至60 Co噴灑藥液噴“爐灶液”使其進(jìn)行滲透和溶解油污，停留3-5分鐘刷油垢用毛刷烤具上的油垢刷掉。蘸油垢用濕布蘸出被溶解后的油垢、油污。清洗用清水沖凈、晾干。制度POLICY清潔燒烤板及燒烤設(shè)備程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE取下燒烤板 取下燒烤板要在冷卻后清垢用鐵刷或網(wǎng)圈將油垢清除。清潔燒烤板戴上膠皮手套；把燒烤板放在容器中；用“爐灶液”藥水浸海-10分鐘，重油污可浸泡時(shí)間長(zhǎng)些;用清水沖凈無異物；用干凈抹布擦干。涂油涂上抹食油。清潔燒烤設(shè)備外部用稀釋“爐灶液”

25、擦燒烤設(shè)備外部；用清水沖凈，無異物、擦干。制度POLICY清潔烤焙設(shè)備程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE清潔內(nèi)部設(shè)備冷卻后將烤焙用具拿下清潔，以防落下的水引起通電設(shè)備短路;刮去浮在上面的食物；噴“爐灶液”在烤焙設(shè)備內(nèi)，使其溶解下污垢；3-5分鐘后用濕布蘸去溶解下污垢；用濕抹布再次擦洗設(shè)備內(nèi)部。清潔外部用稀釋“爐灶液”清潔設(shè)備外部;用清水擦干凈外部，無異物。制度POLICY清潔通風(fēng)口和頂棚程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE主管、清潔工涉及部門DEPT.CONC

26、ERNED管事部、工程部執(zhí)行程序PROCEDURE停風(fēng)和工程部聯(lián)系停止供風(fēng)。檢查檢查梯子是否平穩(wěn)。配藥稀釋“迅潔”與水配藥，比例為1: 20。清潔用抹布蘸配制好的藥液擦通風(fēng)口和頂棚； 用清水抹布擦干凈。注：切忌用掃帚清掃通風(fēng)口處的灰塵，因?yàn)? 周圍用具和食品的衛(wèi)生可能會(huì)受到影響； 操作人員很容易迷眼睛；臟東西易被帶入通風(fēng)管道。制度POLICY清潔冷庫(kù)程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE調(diào)溫調(diào)整冷庫(kù)溫度在零度以上騰庫(kù)將冷庫(kù)內(nèi)堆放的食品及貨架全部搬出清掃清掃庫(kù)內(nèi)的食品垃圾。清潔冷庫(kù)四壁、門和貨架

27、用“迅潔”與0C-70 c熱水配溶液，比例為1： 400;用抹布蘸“迅潔”溶液清潔四壁、門和貨架；用清水抹布擦冷庫(kù)四壁、門和貨架。清潔冷庫(kù)地面用“刷必脫” ?0C-60 c熱水配溶液，比例為1： 50,放于拖布車?yán)?；用拖布蘸拖布車?yán)锏娜芤和侠鋷?kù)地面， 重油污可把配制的溶液潑在冷庫(kù)地面上， 使其滲透十分，起溶解油污作用，然后再拖；用清水拖布拖凈、晾干。復(fù)位清潔好的貨架放回冷庫(kù)原位；按冷庫(kù)管理制度規(guī)定的貨位把食品放回原位；關(guān)閉冷庫(kù)門。調(diào)溫調(diào)節(jié)冷庫(kù)溫度，升至原來度數(shù)。制度POLICY清潔保溫車程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門 DEPT.CONCERNE

28、D管事部執(zhí)行程序PROCEDURE清理剩余物將剩余食品送廚房；將剩余固體酒精收集起來，待用;將廢酒精盒、錫紙等扔于垃圾桶內(nèi)卸篦子將溫車中的篦子卸下來。配藥用“迅潔” 160c熱水配溶液，比例為1： 400。清潔用百潔布蘸溶液清潔溫車內(nèi)部、角落、門、密封條及篦子;用清水抹布擦以上各處；用同樣方法清潔溫車外部、膠邊和頂子。復(fù)位將清潔好的篦子裝在保溫車?yán)镌瓉砦恢?；關(guān)好溫車門.拋光噴上“不銹鋼清潔保護(hù)劑”于溫車外部；用干凈的干抹布順一個(gè)方向擦拭至潔凈無異物。制度POLICY清潔制冰機(jī)程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程

29、序PROCEDURE斷電關(guān)掉制冰機(jī)電源。清理冰塊用冰鏟鏟出所有冰塊，放于清潔的容器中配藥 配制“迅潔” 0熱水溶液，比例為1: 600700清潔用長(zhǎng)把毛刷蘸上配制好藥液，徹底刷洗制冰機(jī)內(nèi)部及解散；用抹布蘸上配好藥液擦拭制冰機(jī)小窗戶、門及外部；用皮管接冷水徹底沖刷制冰機(jī)內(nèi)各處，達(dá)到潔凈無異物；用凈水抹布擦拭制冰機(jī)小窗戶、門以及制冰機(jī)外部，達(dá)到潔凈無異物拋光噴“不銹鋼清潔保護(hù)劑”于制冰機(jī)外部；用干凈抹布順一個(gè)方向擦試制冰機(jī)外部，直至光亮。檢查檢查制冰機(jī)內(nèi)外清潔，是否達(dá)到上述標(biāo)準(zhǔn)。放回冰塊將鏟出的冰塊放回制冰機(jī)內(nèi)。通電關(guān)閉制冰機(jī)小窗戶和門；接通電源開關(guān)，使制冰機(jī)恢復(fù)工作。制度POLICY清潔立式切片

30、攪肉機(jī)程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門 DEPT. CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE斷電：切斷電源配藥：按1: 200比例,將“迅潔”節(jié)0C-70 c熱水配制成清潔溶液卸件：取下切片機(jī)蓋和其它可卸下的部件。浸泡：將卸下的切片機(jī)部件放在配好的藥液中浸泡10分鐘。清潔內(nèi)部將浸泡于藥液中的部件用毛刷刷洗;用清水將零部件沖洗干凈；將配制好的藥液注入攪拌容器至 1/2處；用毛刷刷洗容器后，倒掉臟藥液；用清水過洗攪拌容器；用消毒液浸泡切片機(jī)零部件，10分鐘年取出，晾干;向攪拌容器中注入消毒液，使其內(nèi)部各處得到消毒；倒出消毒液，晾干。清潔外部

31、用抹布蘸上配制好的藥液，擦拭切片攪肉機(jī)外部；用清水抹布擦拭切片攪肉機(jī)外部，達(dá)到潔凈無異物。檢查：檢查機(jī)身和零部件內(nèi)外潔凈無異物。零件復(fù)位：將卸下的零部件全部復(fù)位。通電：接通電源、待用制度POLICY清潔開罐器程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE配藥將“迅潔”與0C-70 c熱水配制成清潔用溶液，比例為 1： 400。清潔將開罐器從工作臺(tái)抽出；用硬毛刷刷去表面油污；將開罐器放在配制好的藥液中，用毛刷刷洗；用清水沖凈；用抹布蘸上配制好的藥液，擦洗開罐器底座；用清水濕擦布擦凈。消毒將開罐器放在消毒

32、液中，浸泡10分鐘進(jìn)行消毒后，晾干。檢查檢查開罐器內(nèi)外潔凈，無異物。復(fù)位將開罐器插在工作臺(tái)開罐器底座上。注：定期將開罐器底座拆下，清潔與底座連接的位置；用上述藥液和方法即可。制度POLICY清潔電子臺(tái)稱程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門 DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE配藥將“迅潔”40c溫水配制成清潔用藥液，比例為 1: 400。清潔將稱盤取下放于配制好的藥液中；用抹布蘸上藥液清潔稱盤；用抹布蘸上藥液清潔臺(tái)稱各處；用清水沖凈稱盤；用清水抹布擦凈臺(tái)稱各處。消毒用消毒液浸泡稱盤10分鐘后，取出晾干。檢查 檢查臺(tái)稱內(nèi)外部部位

33、潔凈無異物復(fù)位消毒后的稱盤放在臺(tái)稱上待用。制度POLICY清潔藥品的安全使用程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門 DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE閱讀藥品說明詳細(xì)讀懂清潔藥品使用說明后方可操作。不同藥品勿混合藥品不得混合使用，否則放出毒氣引起中毒，甚至發(fā)生爆炸事故。容器內(nèi)使用將大包裝藥液倒在適當(dāng)容器中方可使用，避免在使用時(shí)濺出藥液，造成浪費(fèi)戴防護(hù)面具在使用有腐蝕性藥液時(shí)，須戴防護(hù)面具、橡膠手套操作，確保人身安全。制度POLICY藥品庫(kù)的安全管理程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE總管事、主管涉

34、及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE存有滅火器藥品庫(kù)房須配有充足的滅火器，且定期檢查確保其工作性能正常。完整的藥品包裝庫(kù)房?jī)?nèi)所有藥品包裝必須保證完好；若發(fā)現(xiàn)包裝已破或容器已漏需立即更換包裝，確保安全；所有藥品包裝外必須有清楚的藥品說明，包括噴霧器等;藥品的存放分類存放各種藥品；藥品的碼放高度不能高于視線；將藥品的大包裝放在貨架底層，以便取用，并確保安全。藥品庫(kù)的安全管理建立嚴(yán)格的管理制度，且張貼于庫(kù)內(nèi)醒目處；除庫(kù)房管理員和有關(guān)人員外，其他人員不得隨便進(jìn)入；藥品存貨量不宜過多，可根據(jù)月消耗的 1/3-1/4存貨制度POLICY管事部年度預(yù)算程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行

35、職位POLICY RESPONSIBLE總管事、主管涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE清查庫(kù)房中和各種餐具數(shù)量；清查管事部庫(kù)房中的各種餐具數(shù)量；清查已經(jīng)有申購(gòu)單，但尚未到貨的物品數(shù)量；清查最近期餐廳、廚房餐具盤點(diǎn)數(shù)字；計(jì)算每月平均餐具破損率（從本年每月的破損率結(jié)合計(jì)算出來）；轉(zhuǎn)年準(zhǔn)備購(gòu)進(jìn)餐具數(shù)二月平均消耗數(shù)/ 3x12;轉(zhuǎn)年不需采購(gòu)餐二總庫(kù)餐具數(shù)=管事部餐具數(shù)=已有申購(gòu)單餐具數(shù);轉(zhuǎn)年實(shí)際需購(gòu)具=轉(zhuǎn)年準(zhǔn)備購(gòu)進(jìn)餐具數(shù)-轉(zhuǎn)年不需購(gòu)進(jìn)餐具數(shù)；跟廚師長(zhǎng)協(xié)商決定特殊用具的添制；更新已無法維修或維修成本過高的設(shè)備； 準(zhǔn)備購(gòu)進(jìn)的設(shè)備用具與采購(gòu)部聯(lián)系尋報(bào)價(jià);查出所有需采購(gòu)的餐具

36、、用具的單價(jià)，算出總預(yù)算的總價(jià)；做一份匯總表，列明所有需購(gòu)買的用品名稱、數(shù)量、單價(jià)、總價(jià);管事部經(jīng)理把做好的預(yù)算及時(shí)交餐飲部總監(jiān)審核批準(zhǔn)制度POLICY各類表格使用程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE管事部全體員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部及酒店其他各 部門執(zhí)行程序PROCEDURE（一）口頭警告書的使用程序部門管理級(jí)人員根據(jù)員工普通犯規(guī)三次或直接觸犯本書中等犯規(guī)一次，可以簽發(fā)本書給該員工，然后遞交部門經(jīng)理批閱后，轉(zhuǎn)交人事部門存入員工個(gè)人檔案執(zhí)行記錄中。（二）犯規(guī)通知書使用程序部門管理通訊人員根據(jù)員工簽口頭警告書三次（半年內(nèi)），或者直接觸犯本書的嚴(yán)

37、重犯 規(guī)一次，可以簽發(fā)本書給該員工，然后遞交部門總監(jiān)批閱后，轉(zhuǎn)交人事部門存入員工個(gè)人檔案紀(jì)律 執(zhí)行記錄中，并由人事部經(jīng)理約見違紀(jì)員工，了解情況，跟該員工辦理工資計(jì)算以及交還公司物件 手續(xù)等。（三）辭職通知書使用程序員工根據(jù)自己辭職原因?qū)懸环輹嫔暾?qǐng)書交部門經(jīng)理；部門經(jīng)理約見員工了解情況，同意后簽發(fā)本書給員工。簽名后連同辭職信一同遞交人事部 （高級(jí)管 理人員需遞交給部門總監(jiān)審批后再交人事部）；根據(jù)辭職日期，由人事部跟該員工辦理辭職手續(xù)，然后把表格存入個(gè)人檔案中。（四）員工評(píng)估表使用程序部門經(jīng)理每月根據(jù)員工的工作表現(xiàn)填寫此表；讓評(píng)估的員工都知道自己的工作表現(xiàn)進(jìn)度怎么樣； 簽發(fā)后遞交給人事部存入個(gè)人

38、檔案，并且以此表格來衡量員工的工資浮動(dòng)，升降職的依據(jù)（五）員工提升表使用程序?qū)T工的工作能力，表現(xiàn)進(jìn)行考察，審核之后簽發(fā)本表遞交部門經(jīng)理根據(jù)管理級(jí)人員提供的建議，部門總監(jiān)批閱；部門總監(jiān)接見員工談話，同意之后交給人事部存入個(gè)人檔案;人事部根據(jù)升職日期簽發(fā)一份員工升職書給該部門經(jīng)理。制度POLICY各類表格使用程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE管事部全體員工涉及部門 DEPT.CONCERNED餐飲部及酒店其他各 部門（六）員工每周排班表使用程序由部門經(jīng)理根據(jù)工作需要和員工的人數(shù)作一周的上班、休息時(shí)間的安排；把排班表張貼在員工通知欄內(nèi)讓員工清楚；每月最后一天集中所有

39、本表做每月的考勤總表；把每周排班表交一份到餐飲總監(jiān)處備案。（七）員工每月考勤總表使用程序部門經(jīng)理每月第一天把一月的員工簽到記錄和每月排班表，集中做該表一式二份，一份遞交人事部存檔，一份部門內(nèi)部存檔；人事部根據(jù)該表做該部門的員工出勤報(bào)告遞交財(cái)務(wù)部作為簽發(fā)員工工資的依據(jù)；（八）假期申請(qǐng)表使用程序員工根據(jù)自己的年假，由部門經(jīng)理批準(zhǔn)，三天以上的假期部門經(jīng)理批準(zhǔn)以后還要遞交部門總監(jiān)批準(zhǔn)之后才生效；三天以內(nèi)假期由部門經(jīng)理批準(zhǔn)，三天以上的假期部門經(jīng)理批準(zhǔn)以后還要遞交部門總監(jiān)批準(zhǔn)之后才生效；遞交人事部存檔。（九）物品/食品倉(cāng)出庫(kù)單使用程序由部門根據(jù)自己所需要的物品和食品填寫本表，部門經(jīng)理批閱之后遞交部門總監(jiān)批

40、閱;部門總監(jiān)批閱后，遞交財(cái)務(wù)總監(jiān)批閱；財(cái)務(wù)總監(jiān)批閱后遞交倉(cāng)庫(kù)主管簽發(fā)領(lǐng)用的物品和食品。（十）采購(gòu)申請(qǐng)表使用程序部門經(jīng)理根據(jù)營(yíng)業(yè)需要而倉(cāng)庫(kù)沒有該品種存貨時(shí)，填寫該表格遞交部門總監(jiān)批閱；部門總監(jiān)批閱后遞交給財(cái)務(wù)總監(jiān)批閱；財(cái)務(wù)總監(jiān)批閱后遞交總經(jīng)理批閱；總經(jīng)理批閱后轉(zhuǎn)交給部門經(jīng)理；由部門經(jīng)理通知采購(gòu)部購(gòu)買。制度POLICY各類表格使用程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE管事部全體員工涉及部門 DEPT.CONCERNED餐飲部及酒店其他各 部門（十一）每月盤點(diǎn)表使用程序每月月底按財(cái)務(wù)部規(guī)定日期由部門管理級(jí)人員清點(diǎn)本部門的各種餐具、用具、食品，然后把盤點(diǎn)結(jié)果分類填寫本表遞交

41、部門經(jīng)理批閱；由部門經(jīng)理批閱后，一份遞交部門總監(jiān)，一份遞交財(cái)務(wù)部核算，一份由本部門存檔；（十二）工程維修單使用程序部門管理級(jí)根據(jù)所維修項(xiàng)目填寫本單，一式三聯(lián)單遞交工程部；本單要填清楚聯(lián)系人姓名、電話號(hào)碼；工程部確認(rèn)后取回第三聯(lián)存檔；維修完成后，由管理級(jí)人員檢查質(zhì)量，在本單簽收后交工程部存檔；第一聯(lián)-工程部；第二聯(lián)-工程維修員；第三聯(lián)-維修部門存檔。（十三）零用現(xiàn)金支出傳票使用程序 部門自購(gòu)數(shù)量小、金額低的物品后寫發(fā)票;報(bào)銷時(shí)寫清楚日期，支付何種物品、用途、金額在發(fā)票和本票上由部門經(jīng)理簽名;附上所有票據(jù)和本票一交遞交部門總監(jiān)審批，再遞交財(cái)務(wù)總監(jiān)審批;審批后到總出納去取所報(bào)銷的現(xiàn)金制度POLICY

42、控制餐具在洗碟機(jī)上的破損 程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE管事部員工涉及部門 DEPT.CONCERNED管事部工作概述JOB SUMMARY:減少餐具破損，安全操作。執(zhí)行程序PROCEDURE將餐廳收來的臟餐具分類擺好，從清洗到浸漬的過程要輕放擺放在專用平篩，插篩的餐具分別擺好； 負(fù)責(zé)餐具過洗碟機(jī)的員工要做到輕拿輕放，不能整盆餐具倒進(jìn)傳送帶，餐具擺放不能超高、超重、過密；負(fù)責(zé)洗碟機(jī)機(jī)尾的員工不能用手支位傳送帶中運(yùn)行的餐具，放置餐具的時(shí)候不能亂拋、亂倒、餐具要分類疊放好；運(yùn)送餐具的時(shí)候，餐具不能超出運(yùn)碟車的平面，避免餐具的相互碰撞和跌落地面；有破損的餐具要挑選

43、出來，作好記錄，堆放指定的位置；領(lǐng)班做好餐具破損的控制和登記。制度POLICY管事部財(cái)產(chǎn)管理制度編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE管事部管理人員涉及部門DEPT.CONCERNED管事部工作上既述JOB SUMMARY:定立財(cái)產(chǎn)管理的標(biāo)準(zhǔn)，各部門清楚執(zhí)行。執(zhí)行程序PROCEDURE飲食部所屬各部門應(yīng)設(shè)立財(cái)產(chǎn)管理員，對(duì)本部門的固定資產(chǎn)和低值易耗品應(yīng)負(fù)責(zé)保管職責(zé);設(shè)立帳冊(cè)，清楚記錄所保管的項(xiàng)目、數(shù)量；部門增減固定資產(chǎn)及低值易耗品，應(yīng)將單據(jù)收存?zhèn)洳?，擺放位置及去向要隨時(shí)記錄;每月各部門應(yīng)對(duì)固定資產(chǎn)和低值易耗品按帳冊(cè)逐一核對(duì)盤點(diǎn)；如資產(chǎn)跨部流動(dòng)使用時(shí)，一定做好借用登記及收回記錄；部門經(jīng)理應(yīng)制止人為損壞資產(chǎn)并追究責(zé)任，將損壞的財(cái)產(chǎn)報(bào)管事部送維修；對(duì)客人或員工遺失的物品作好記錄，部門經(jīng)理核準(zhǔn)后，行政餐飲總監(jiān)審閱和管事部銷賬；對(duì)貴重餐具如：銀器、不銹鋼器、玉器等，定期盤點(diǎn)每月與管事部核對(duì)數(shù)量。有損壞的銀器、不銹鋼餐具可以到管事部更換或申請(qǐng)補(bǔ)充；9、各部門的財(cái)產(chǎn)管理員更換，都應(yīng)做好財(cái)產(chǎn)清點(diǎn)核對(duì)交接工作。制度POLICY管