HACCP危害控制點(diǎn)在餐飲業(yè)應(yīng)用前提方案-PPT課件

1、HACCP在餐飲業(yè)應(yīng)用的前提方案 我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展形勢(shì)2019年我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)近5000億元2019年我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額突破6000億元，實(shí)現(xiàn)6066億元，同比增長(zhǎng)11.6%，連續(xù)13年以兩位數(shù)的速度高速長(zhǎng)2019全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額將達(dá)7000億元餐飲業(yè)食品安全特點(diǎn)流行病學(xué)數(shù)據(jù)顯示眾多的食物中毒事件是由大眾餐廳產(chǎn)生的食物中毒事件往往是由餐飲加工過(guò)程中食物貯存和處理方法不當(dāng)引起餐飲引致的疾病爆發(fā)可影響到大量的人群，社會(huì)影響大餐飲供應(yīng)人群常常特別脆弱，如小孩、老人和病人，免疫力低下者，易患食源性疾病。 餐飲業(yè)引入HACCP的動(dòng)機(jī)觀念的轉(zhuǎn)變：食品鏈的延伸 初級(jí)生產(chǎn)（種、養(yǎng)殖） 加工 零售（餐飲）餐飲業(yè)

2、本身的特性： 加工方式繁多、差異大 菜肴眾多，異常豐富 食物的原輔料種類眾多，處理過(guò)程復(fù)雜 無(wú)實(shí)驗(yàn)室評(píng)估產(chǎn)品安全性，加工控制憑感官和經(jīng)驗(yàn)，如外觀、氣味等來(lái)判斷其品質(zhì)與安全性 直接食用，風(fēng)險(xiǎn)高 人員素質(zhì)、食品安全意識(shí)較低前提方案的引入HACCP原理前提方案（PRPs）過(guò)程控制體系管理相互溝通食品安全管理體系法律法規(guī)要求前提方案的含義 ISO/DIS 22000: 前提方案（PRP）prerequisite program 針對(duì)組織運(yùn)行的性質(zhì)和規(guī)模，為改善和保持組織的運(yùn)行條件以便更有效的控制食品安全危害和（或）為控制食品安全危害引入產(chǎn)品及產(chǎn)品加工環(huán)境、及控制危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可

3、能性而詳細(xì)闡明的程序或指導(dǎo)書。 類比：食品安全管理體系 要求 （SN/T1443.12019） 組織良好操作規(guī)范、OGMP Organization good manufacturing practice (OGMP) 組織根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)和適用的食品衛(wèi)生法規(guī)以及自身要求制定的，為滿足要求規(guī)定所需衛(wèi)生條件的文件。前提方案的內(nèi)容 前提方案（PRP(s)）包括兩種類型： 一、基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案 二、操作性前提方案（PRP(s)）一、基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案 1、餐飲建筑、設(shè)施的設(shè)計(jì)和布局 2、設(shè)備的維護(hù) 3、專間的衛(wèi)生設(shè)計(jì)和維護(hù) 1、餐飲建筑、設(shè)施的設(shè)計(jì)和布局法規(guī)要求： 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 飯館 (餐廳

4、) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 16153) 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范(JGJ 64-89)等要求。具體要求包括： 餐飲業(yè)建筑周邊環(huán)境 建筑結(jié)構(gòu) 專用區(qū)域場(chǎng)所設(shè)計(jì) 食梯等附屬設(shè)施設(shè)置 貯藏庫(kù)、人員衛(wèi)生設(shè)施配置等要求。 2、設(shè)備的維護(hù)食品加工用設(shè)備和用具其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)易于清洗消毒，有利于保證衛(wèi)生加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)備及其運(yùn)送工具，應(yīng)定期維護(hù)冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)定期清洗、除臭；溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用運(yùn)輸車輛應(yīng)清潔、無(wú)毒、專用餐具和容器符合國(guó)家食品容器包裝材料有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 3、專間的衛(wèi)生設(shè)計(jì)和維護(hù)后廚的衛(wèi)生設(shè)計(jì)要求： 適宜的空間 防水、防潮、可清洗的墻壁和地面

5、 照明設(shè)施 通風(fēng)、排煙裝置 衛(wèi)生設(shè)施專用冷葷間：設(shè)用具清洗消毒和空氣消毒設(shè)施配餐間：內(nèi)設(shè)緩沖間及清洗、消毒等設(shè)施根據(jù)食品性質(zhì)和儲(chǔ)存條件的不同，實(shí)施分貯的食品庫(kù)房二、操作性前提方案 1、人員衛(wèi)生 管理 2、供給（水、蒸汽、冰等）管理 3、清潔和消毒管理 4、交叉污染的預(yù)防措施管理 5、蟲害控制管理 6、原輔料管理 7、前臺(tái)服務(wù)1、人員衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理人員的配備衛(wèi)生管理制度、健康申報(bào)制度的建立從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)，個(gè)人健康檔案的建立嚴(yán)格的洗手消毒程序及方法 2、供給（水、蒸汽、冰等）管理供水水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范保留檢測(cè)記錄水及冰安全供應(yīng)，防止被污染物污染 自備水源的供水設(shè)施，嚴(yán)格其消毒

6、程序和檢測(cè)程序3、清潔和消毒管理嚴(yán)格對(duì)所有工器具的全面清洗消毒： 消毒方法 消毒劑的選用 消毒效果驗(yàn)證不同區(qū)域使用的工作服清洗消毒冷葷間空氣進(jìn)行消毒；餐具、餐飲包裝清洗消毒，無(wú)洗滌劑、消毒劑殘留 4、交叉污染的預(yù)防措施管理 人流、物流、水流、氣流的合理流向，確保無(wú)污染物和交叉污染的可能渠道。 預(yù)防措施可包括：炒制、配菜、傳送、服務(wù)等人員定崗定區(qū)域，非加工區(qū)域內(nèi)相關(guān)人員不得進(jìn)入加工區(qū)域防止各種不潔物和化學(xué)及物理污物對(duì)餐具等包裝材料、食品接觸面的污染烹飪加工間通風(fēng)良好，通風(fēng)道清潔，溫度控制在要求的范圍內(nèi)，防止水滴、冷凝水、冰霜對(duì)食品造成污染生熟產(chǎn)品器具分開(kāi)，應(yīng)用于非食用物質(zhì)或廢物的裝備和用具應(yīng)被標(biāo)

7、識(shí)5、蟲害控制管理蟲、鼠害控制方法： 孳生條件 生活習(xí)性 器具使用監(jiān)控驗(yàn)證方法6、原輔料管理原輔料的貯存 溫濕度 環(huán)境條件 先進(jìn)先出原料的解凍 生鮮原料前處理 7、前臺(tái)服務(wù)獨(dú)立餐飲用具菜單的消毒和檢查考慮消費(fèi)者的流向、使用過(guò)的和潔凈的餐具的流向、垃圾運(yùn)送路線、服務(wù)人員行走路線，避免交叉污染服務(wù)人員應(yīng)適當(dāng)?shù)氖褂檬痔谆蚱渌胧┓乐狗?wù)人員手接觸準(zhǔn)備食用的食品制作到消費(fèi)的即時(shí)傳送過(guò)程對(duì)食品進(jìn)行防護(hù)配備公筷、公勺，公筷和公勺要區(qū)別于就餐者的餐具根據(jù)就餐者情況和要求的不同，采用分餐形式謹(jǐn)慎啟開(kāi)酒飲瓶，檢查瓶口是否破損快餐要注意監(jiān)督面包和客人能夠撕碎的其他食品及食用餐具。其他操作性前提方案 建立溯源體系： 從種植養(yǎng)殖基地（