茶文化復(fù)習(xí)指引

1、茶文化復(fù)習(xí)指南簡述六大茶類及其分類原理：并舉出每類茶中至少兩個名優(yōu)品種綠茶：綠茶是中國六大茶類之一，屬于不發(fā)酵茶，在綠茶的制作過程中， 沒有發(fā)酵這一工序。綠茶產(chǎn)量居我國幾大茶類之首，它在制作工藝上由于殺青和干燥方法不同，可以分為炒青綠茶，蒸青綠茶，烘青綠茶以及曬青綠茶。目前，我國的各個省份都有綠茶的生產(chǎn)，尤 其是以安徽，湖北，湖南，江西，貴州，浙江等地居多。【綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分 也較多。綠茶中的這些天然營養(yǎng)成份對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果， 是其他茶類所不及的。綠茶是以適宜茶樹新梢為原料

2、，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程 制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名綠茶。綠茶是將采摘來的鮮葉先經(jīng)高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，保持了茶葉綠色，然后經(jīng)揉捻、干燥而制成，清 湯綠葉是綠茶品質(zhì)的共同特點。中國生產(chǎn)綠茶的范圍極為廣泛，河南、貴州、江西、安徽、 浙江、江蘇、四川、陜西（陜南）、湖南、湖北、廣西、福建是我國的綠茶主產(chǎn)省份?！俊敬恚汉贾莸奈骱埦?、蘇州的碧螺春、黃山的黃山毛峰】黃茶：黃茶是中國六大茶類之一，也是我國特有的茶類， 屬于輕微發(fā)酵茶。黃茶最大的特點就是“黃湯黃葉”，這得益于其獨特的制作工藝。它的制作與綠茶有些相似，只是多了 一道悶堆的工序。黃茶歷史悠久

3、，最初創(chuàng)作于西漢，目前多產(chǎn)于安徽，湖南，湖北，浙江， 四川，廣東等地?！军S茶屬輕發(fā)酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過程的前或后，增 加一道“悶黃”的工藝，促使其多酚葉綠素等物質(zhì)部份氧化。其加工方法近似于綠茶，其制 作過程為：鮮葉殺青揉捻一一悶黃、干燥。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相 似，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點的關(guān)鍵， 主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之， 時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動氧化，形成黃色?！俊敬恚壕姐y針、四川蒙頂黃芽、安徽霍山黃芽】青茶：青茶（烏龍茶）是中國六大茶類之一，屬于半發(fā)酵茶，

4、既有綠茶的清香，又有紅茶的濃郁。茶葉沖泡后，葉片中間呈綠色，邊緣有明顯的紅邊，因此有“綠葉紅鑲邊”的美 稱。目前主要分布在福建，臺灣和廣東等地，在浙江，四川，江西等地也有少量生產(chǎn)。根據(jù) 產(chǎn)地以及制茶工藝的不同，烏龍茶可以分為閩北烏龍茶，閩南烏龍茶，廣東烏龍茶和臺灣烏龍茶。其中閩北烏龍茶的代表名茶為大紅袍，鐵羅漢，水金龜，白雞冠以及閩北水仙等；閩 南烏龍茶的代表為安溪鐵觀音，黃金桂等；廣東烏龍茶的代表名茶為鳳凰單叢等；臺灣烏龍的代表名茶為凍頂烏龍，阿里山烏龍等?！緸觚埐瑁╫olong tea）,亦稱青茶、半發(fā)酵茶及全 發(fā)酵茶，品種較多，是中國幾大茶類中，獨具鮮明漢族特色的茶葉品類。 烏龍茶是經(jīng)過

5、采摘、 萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于 1725年（清雍正年間）前后。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶 的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“健美茶”。 烏龍茶為中國特有的茶類，主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省。四川、湖南等 省也有少量生產(chǎn)。烏龍茶除了內(nèi)銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區(qū)。主要生產(chǎn)地區(qū)是福建省安溪縣等地。】【代表：大紅袍、武夷山茶、安溪鐵觀音】黑茶：黑茶是中國六大茶類之一，屬于后發(fā)酵茶，是我國特有的茶類。黑茶歷史悠久，主要是采用粗老的原料制作而成

6、，它的加工工序主要包括殺青，揉捻，渥堆，干燥等，其中 渥堆是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。目前，黑茶產(chǎn)區(qū)主要分布在湖南，湖北，云南，廣西，四川等地。主要的品種有湖南的黑毛茶， 湖北的老青茶，云南的普洱茶以及廣西的六堡茶?！竞诓瑁╠ark tea）,因成品茶的外觀呈黑色，故得名。六大茶類之一，屬后發(fā)酵茶，主產(chǎn)區(qū)為四 川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。黑茶采用的原料較粗老，是壓制緊壓茶的主要原 料。制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分類為安徽古夥黑茶（安茶）、湖南黑茶（茯茶）、四川藏茶（邊茶）、云南黑茶（普洱茶）、廣西六堡茶、湖北老黑茶及陜西黑茶（茯茶）。:【代表：

7、廣西六堡茶、云南普洱茶】紅茶：紅茶是中國六大茶類之一，屬于全發(fā)酵茶。紅茶是六大茶類中多酚氧化聚合程度最深的，它的制作方法主要是從綠茶，白茶的制伐演變而來的， 只是在制作過程中比綠茶多了一道發(fā)酵的工序。 紅茶的生產(chǎn)最初起源于福建省武夷山一帶，目前，茶區(qū)主要集中分布在海南，廣東，福建，湖南，臺灣以及安徽，浙江等地。紅茶根據(jù)制作方法不同，可以分為三 類，即小種紅茶，工夫紅茶以及紅碎茶。紅茶以“紅湯紅葉”著稱，其中名優(yōu)品種主要有祁 門工夫，正山小種，滇紅工夫，寧紅工夫?！炯t茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的 重要工藝，

8、紅茶在初制時稱為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。中國紅茶品種主要有：日照紅茶、1祁紅、昭平紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、泉城綠、蘇紅、川紅、英紅、東江楚云仙紅茶等，尤以祁門紅茶最為著名，2013年湖南東江楚云仙紅茶喜獲“中茶杯”特等獎?！俊敬恚喊不掌铋T紅茶、云南滇紅、福建正山小種、英德紅茶】白茶：屬微發(fā)酵茶，是中國茶農(nóng)創(chuàng)制的傳統(tǒng)名茶。中國六大茶類之一。指一種采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質(zhì)特點。 屬輕微發(fā)酵茶，是中國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得

9、名。主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、松溪、建陽、云南景谷等地。基本工藝包括萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔、復(fù)火等工序。云南白茶工藝主要曬青，曬青茶的優(yōu)勢在于口感保持茶葉原有的清香味。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序?！敬恚喊缀零y針、白牡丹、壽眉】如何區(qū)分生普和熟普？普洱茶有生茶、熟茶之別。生茶、熟茶也稱作青餅、熟餅。七十年代以前的老茶基本上以青餅、生茶為主，即未經(jīng)過發(fā)酵工序，把采來的茶青萎凋、曬干、蒸壓成型后干燥而成的餅茶、散茶稱為生茶（青餅普洱），讓其與空氣接觸，自然變化而產(chǎn)生后發(fā)醇，儲存時間越長，茶質(zhì)變化越醇。自從一九七三年昆明茶廠成功研究了加溫渥堆技術(shù)，加速茶葉陳化，大大縮短發(fā)醇時間，這種在一定溫度

10、、一定濕度下把茶葉做熟的制作方法稱為熟茶（熟餅普洱）。熟茶的發(fā)酵已經(jīng)定性，儲存時間長短不會對茶質(zhì)本身有改變。區(qū)分生茶、熟茶可從沖泡后的茶底、茶湯分辨。生茶沖泡后，葉底柔軟、新鮮、有伸張性、生命力，哪怕是存放時間很長的古董茶，也能讓你感覺到他的活力和“真韻”，茶湯清澈明亮透底，茶氣清爽回甘，入口醇滑；熟茶沖泡后葉底干瘦烏黑像柴枝，沒有生命力、棘手。發(fā)水厲害的做舊茶，葉底發(fā)霉像布渣，茶湯色暗混濁甚至黑色，有濃烈的熟味、異味。隨著時間的推移，熟味有望逐漸消退，口感干燥，沒有明顯回甘生津。一、外形區(qū)別 生茶普洱茶也稱青餅，茶餅中茶葉以青綠、墨綠色為主，有部分轉(zhuǎn)為黃紅色，白色為芽頭。熟茶也稱熟餅，茶餅中

11、茶葉顏色為黑或紅褐色，有些芽茶則是暗金黃色， 有濃濃的渥堆味，類似于霉味，發(fā)酵輕者有類似龍眼的味道，發(fā)酵重者有悶濕的草席味。二、口感的區(qū)別 生茶口感強烈，茶氣足，茶湯清香，苦而帶澀。但好的茶是苦能回甘，澀能生津，如果一直有苦澀味散不了，那此茶品質(zhì)肯定不行或根本不是普洱茶。熟茶濃稠水甜，幾乎不苦澀（半生熟的除外），有堆味，略帶水味。三、湯色的區(qū)別 生茶呈青黃色或金黃色，較透亮。熟茶呈栗紅色或暗紅色，微透亮。四、葉底的區(qū)別 生茶新制茶品以黃綠色、暗綠色為主，活性高，較柔韌，有彈性。無雜色，有條有形，展開仍保持整葉狀的為好茶（當(dāng)然不是主要依據(jù)，還需根據(jù)茶葉產(chǎn)地、種類不同而定）。熟茶渥堆發(fā)酵度輕者葉底

12、是紅棕色但不柔韌，重發(fā)酵者葉底多呈深褐色或黑色，硬 而易碎。五、制作工藝區(qū)別 生茶是鮮葉采摘后經(jīng)殺青一揉捻一曬干，即生散茶，或叫曬青毛茶。把曬青毛茶又高溫蒸，放入固定模具定型，又曬干后成為緊壓茶品，也就成了生餅，或各類型的 醇沱。熟茶是鮮葉采摘后經(jīng)殺青一揉捻一曬干，即為生散茶，或曬青毛茶，曬青毛茶經(jīng)人工快速催熟發(fā)酵，灑水渥堆工序，即為熟散茶。渥堆技術(shù)是1973年由昆明茶廠實驗成功，也就是說，1973年以前的熟茶都是假的，1973年以前根本沒有熟茶。熟散茶再經(jīng)過蒸，定型 以后成為熟茶緊壓茶。生熟普洱的鑒別1、從香氣辨別普洱熟茶因為經(jīng)過渥堆，會產(chǎn)生一股“熟味” 一般稱之 為“普香”。一般只有十年陳

13、期以內(nèi)的干倉熟茶（依傳統(tǒng)說法，未曾霉變過的茶品為干倉茶），可以從型茶表面聞到一股熟茶味。約在十年至二十年左右，那股表面熟茶味已經(jīng)消失，則可從茶湯中感覺出有一股“梅子香”，接著有“棗香”或“參香”，最后變成“沉香”?！俺料恪?是由熟味，經(jīng)過長期干倉陳化最后轉(zhuǎn)變過來最好的熟茶茶香。普香、梅子香、棗香、參香或 沉香是直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。2、從湯色辨別干倉的普洱生茶茶湯是栗紅色，接近重火烏龍茶湯色， 即使陳年的生茶， 比如已經(jīng)有八九十年歷史的龍馬牌同慶老號普 洱茶，它的茶湯顏色只略比五十年的紅印普洱圓茶的茶湯深一些。而熟茶的茶湯顏色是暗栗色，甚至接近黑色。3、從葉底辨別干倉的普洱生茶葉

14、底呈現(xiàn)栗色至深栗色，與臺灣的東方 美人茶葉底顏色很相似。葉條質(zhì)地飽滿柔軟，充滿新鮮感。普洱熟茶的葉底多半呈現(xiàn)暗栗色或黑色，葉條質(zhì)地干瘦老硬。如果是發(fā)酵比較重的，會有明顯炭化，像被烈火燒烤過。有些 較老的葉子，葉面破裂，葉脈一根根分離開，有如將干葉子長期泡在水中那種碎爛的樣子。但是，有些熟茶若渥堆時間不長，發(fā)酵程度不重，葉底也會非常接近生茶葉底。反之，也有 些生茶在制作工序中，譬如茶菁揉捻后，無法立即干燥，延誤了較長時間，葉底也會呈現(xiàn)深 褐色，湯色也會比較濃而暗，跟只是輕度發(fā)酵渥堆過的熟茶是一樣的。生普颼普的幽生第（也格青菊解（也檎弱撲箱中軸原泉層雕為莖有黝轉(zhuǎn)觸纏，白色相 頭。李沖箱艇樵窕集色有

15、野領(lǐng)是喑 金百色有港擷K*類好翻黃魏者 有第攏眼的健版酹韓有艇的朝帝M作躺藏后赫尹滕，曬干，毗敬茶，蒯的青繇。 網(wǎng)睛稅又高頻，獻(xiàn)雕1 狷迷，那干后獻(xiàn)雕 茶品，憾麗生餅，螭罐摘，屯。郎探赧后綴漕Ti度地干唧為生散茶或 I精毛茶曬青毛茶經(jīng)人工快麻鉆g配通水星 臨工甬即為朝演茶，嬲槌73年瞄膝 胡也疆說，73輪前踴翩是假 的，7建城根本狷繇。翻7再勢i建 透麻糊茶里瞄。8匚感鼓!，茶氣是茅方1香，肺牌。但手的茶是那膽 日，圣鬣生潭，媲一直的斛和中說了，琳窿踴 靛神酬1杯是翻新施艇，幾乎不死伴填的釧），鍬 味,麻施。也有A說:品翻的最崩初 押金色青黃色解黃色，和鰥窕，* K新制茶品以郡葩暗綠色為主語烯

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