成本控制與費用管理優(yōu)秀課件

1、 一、管理好酒店的主要措施有哪些?互動性活動學(xué)員每兩排一組分別討論五分鐘，指派一人上臺發(fā)言單店的成本與費用管理連鎖公司督導(dǎo)部劉長華經(jīng)理成本控制與費用管理 二、(1) 點評 (2) 成本費用管控與酒店生存相關(guān)表酒店性質(zhì)總數(shù)管控好的店數(shù)管控差的店數(shù)相關(guān)百分率經(jīng)營業(yè)績優(yōu)秀店4638882%經(jīng)營業(yè)績低落店1911894%死亡店2322191%成本控制與費用管理 三、成本與費用的概念 成 本 是指賣給顧客的成本菜的進(jìn)價總額，它是由主料、配料、調(diào)料等相關(guān)因素的凈料成本組成。 費 用 除成本以外的一切支出，包括房租、工資、維修、易耗品、稅收、水、電、氣、折舊、辦公、廣告等. 可分為經(jīng)營費用和管理費用 可變費

2、用和固定費用。一般說的的費用管理是指可變費用的管理。成本控制與費用管理 四、成本和哪些因素有關(guān) 與單價有關(guān)：進(jìn)價、賣價； 與數(shù)量有關(guān)：份數(shù)多、收入多； 與凈料率有關(guān)： 與使用率有關(guān)： 與變動成本、固定成本有關(guān)： 成品菜品成本 成本控制與費用管理 五、成本控制的基礎(chǔ)1、原料流通的環(huán)節(jié) 市場采購驗收入庫庫存領(lǐng)貨保存申購加工成本控制與費用管理 五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié) 1 市場調(diào)查：定人、定期、價格、品質(zhì)、新品種、確定供應(yīng)商調(diào)查人員的組成、定期更換、記錄成本控制與費用管理 五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié) 2 采 購 勤進(jìn)、按時 數(shù)量標(biāo)準(zhǔn) 按 品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 進(jìn)貨 成本價格 采購簽審 自購與供貨結(jié)合成

3、本控制與費用管理 五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié) 3 驗 收 定人 定時 內(nèi)容 單據(jù) 入庫成本控制與費用管理 五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié) 4 庫 存科學(xué)存放先進(jìn)先出注意保值期注意庫內(nèi)衛(wèi)生注意庫內(nèi)安全標(biāo)卡、賬物相合掌握流通速度,發(fā)現(xiàn)異常確認(rèn)補(bǔ)量基數(shù),保持供應(yīng)庫管明細(xì)帳,財務(wù)制約帳成本控制與費用管理 五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié) 5 領(lǐng) 貨見單發(fā)貨限量發(fā)貨領(lǐng)貨簽審領(lǐng)貨限時單物統(tǒng)一成本控制與費用管理 五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié) 6 加 工 按凈料率進(jìn)行初加工 按份量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝盤 按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擺盤 合理使用餐具 葷素搭配、貴賤搭配主料、配料的搭配成本控制與費用管理 五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)

4、節(jié) 7 保 存邊角余料的合理利用；（員工餐、客用、自助餐）合理保存原料、半成品、成品；冷凍、保鮮、鹼水袋扎、護(hù)膜計數(shù)核銷成本控制與費用管理 五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié) 8 申 購明確明日的訂餐情況仔細(xì)檢查，準(zhǔn)備申購（數(shù)量、品種、要求）實行申購簽審制度、匯總制度對有關(guān)原料（鴨腸）進(jìn)行分次申購成本控制與費用管理 六、成本重點分配比例圖成本控制與費用管理 七、成本費用管理操作方法 熟悉掌握原料流通加工的過程 建立保障機(jī)構(gòu) 建立管理規(guī)定和管理制度 制定操作考核標(biāo)準(zhǔn) 定期管控檢查、評審分析、獎懲成本控制與費用管理 七、成本費用管理操作方法 建立保障機(jī)構(gòu)市場調(diào)查小組資產(chǎn)管理小組成本費用管控小組成本控制

5、與費用管理 七、成本費用管理操作方法 建立管理規(guī)定和管理制度申購簽審采購標(biāo)準(zhǔn)驗收保管餐具管理客用品管理水電氣管理領(lǐng)貨成本控制與費用管理 七、成本費用管理操作方法 制定操作考核標(biāo)準(zhǔn) 分析成本和費用的可變部分 制定各部門的成本率和百元費用率 制定主要葷菜的凈菜率 制定客用品標(biāo)準(zhǔn) 制定吧臺的酒水管理補(bǔ)差制成本控制與費用管理 七、成本費用管理操作方法 定期管控檢查、評審分析、獎懲檢查評審制度的完善和執(zhí)行獎懲制度的建立健全和執(zhí)行成本控制與費用管理 八、單店成本費用管控的常見病四大病癥吧臺、收銀臺管理混亂（物資樞紐） 帳單、發(fā)票不銷號 存放大量酒水 不限量補(bǔ)差 折扣、優(yōu)惠卷管理不規(guī)范 水果、扎啤、茶葉不記量 無審記程序 崗位合并失去制約占 66%成本控制與費用管理 八、單店成本費用管控的常見病四大病癥庫房管理凌亂無序 糧草意識差、堆放凌亂 無貨物進(jìn)出程序，任人取物 無明細(xì)帳，無制約帳，成本“倒擠” 領(lǐng)貨不限量、借貨、無進(jìn)貨警界線 住人、娛樂、不鎖門，隨進(jìn)隨出占 30%成本控制與費用管理 八、單店成本費用管控的常見病四大病癥后廚操作不規(guī)范 采購控制不嚴(yán)，驗收把關(guān)不規(guī)范 菜品保管不符要求，浪費大 雞、鴨、魚肉不計數(shù)核銷 冰箱、廚房門無上鎖管理制度 雞精、味精、藥材大量堆放無數(shù)量管理 無凈菜率、成本率（加工浪費大）占 50%成本控制與費用