葡萄酒發(fā)酵前準(zhǔn)備工作

1、葡萄酒發(fā)酵前準(zhǔn)備工作一、葡萄的破碎與除梗除梗：將果梗從果穗上除去；破碎：使?jié){果破碎，便于果汁流出。注意： 避免壓破種子、碾碎果梗；釀造白葡萄酒時，應(yīng)避免果汁與皮渣接觸時間過長。破碎除梗機先破碎，后除梗除梗破碎機先除梗，后破碎葡萄破碎除梗機 葡萄由料斗1進入兩破碎輥2之間，葡萄漿果在輥子的擠壓下被破碎，并與果梗一起進入篩筒3。在除梗螺旋4的作用下，果梗被摘除并從果梗出口5排出；果肉、果漿等從篩孔排出并落入下部螺旋排料器6中，再經(jīng)果漿出口7排出。1.料斗 2.破碎輥 3.篩筒 4.除梗螺旋 5.果梗出口 6.螺旋排料器 7.果漿出口葡萄除梗破碎機 當(dāng)葡萄從料斗1投入后，在螺旋2的推動下向右進入篩筒

2、3進行除梗，梗在除梗螺旋4的作用下被摘除并從果梗出口6排出。漿果從篩孔中排出，并在焊在篩筒外壁上的螺旋片5的推動下向左移動的過程中落入破碎裝置9中，由下部的螺旋排料裝置10排出。除梗破碎機除梗裝置除梗破碎機筒體篩筒為圓筒形，篩孔直徑為1520mm。材料用薄不銹鋼板制造。不同型式除梗破碎機小型除梗破碎機果漿輸送裝置果漿輸送可采用： 螺桿泵 橢圓芯轉(zhuǎn)子泵 活塞泵等二、葡萄汁的改良 葡萄如果在適宜的季節(jié)栽培，通?？梢缘玫綕M意的葡萄汁。但是由于氣候、栽培管理等因素，使壓榨出的葡萄汁成分不一，遇到這種情況，就需要對葡萄汁的成分進行調(diào)整，然后再發(fā)酵。 葡萄酒的改良常指糖度、酸度的調(diào)整。 1、糖度的調(diào)整 一

3、般情況下，每1.7g糖可生成1%（即1ml）酒精。若葡萄汁中含糖量低于應(yīng)生成的酒精含量時，必須提高糖度，發(fā)酵后才能達(dá)到所需的酒精含量。（1）添加白砂糖 用于提高潛在酒精含量的糖必須是蔗糖。 利用潛在酒精含量為9.5%的5000L葡萄汁發(fā)酵成酒精含量為12%的干白葡萄酒. 需要增加酒精含量： 12%一9.5%2.5% 需添加糖量： 2.517.05000212 500g212.5kg（2）添加濃縮葡萄汁 可以使葡萄汁保持原來的風(fēng)味，有利于提高葡萄酒的質(zhì)量。 加濃縮葡萄汁的計算：首先對濃縮汁的含糖量進行分析，然后用交叉法求出濃縮汁的添加量。 例如：已知濃縮汁的潛在酒精含量為50，5 000L發(fā)酵葡

4、萄汁的潛在酒精含量為10，葡萄酒要求達(dá)到酒精含量為11.5，則可用交叉法求出需加入的濃縮汁量。 即在 38.5L的發(fā)酵液中加 l.5L濃縮汁，才能使葡葡酒達(dá)到 11.5的酒精含量。 根據(jù)上述比例求得濃縮汁添加量為： 1.55 00038.5194.8L2、酸度調(diào)整 葡萄汁在發(fā)酵前一般酸度調(diào)整到6g/L左右，pH3.33.5。 酸度調(diào)整原因： 酸可抑制細(xì)菌的繁殖，使發(fā)酵順利進行； 使酒味清爽，并具有柔軟感； 與醇生成酯，增加酒的芳香； 增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。添加未成熟的葡萄汁來提高酸度(1)添加酒石酸和檸檬酸 舉例：葡萄汁滴定總酸為5.5g/L，若提高到8.0g/L，每1 000L需加酒石酸或

5、檸檬酸為多少？ （8.05.5）1 0002 500g2.5kg 即每1 000L葡萄汁加酒石酸2.5kg。 1g 酒石酸相當(dāng)于0.935 g檸檬酸。 若加檸檬酸則需加2.5 0.9352.3kg(2)添加未成熟的葡萄汁來提高酸度 計算方法同上。（十字交叉法） 一般情況下不需要降低酸度，因為酸度稍高對發(fā)酵有好處。 但酸度過高，必須降酸?？梢约犹妓徕}降酸。 碳酸鈣用量計算如下： W0.66（AB）L 式中 w所需碳酸鈣量（g） 0.66反應(yīng)式的系數(shù) A果汁中酸的含量（gL） B降酸后達(dá)到的總酸（gL） L果汁體積（L）三、二氧化硫的應(yīng)用 1、二氧化硫的作用 （1）殺菌作用：能抑制各種微生物的作用

6、，細(xì)菌最為敏感。（2）澄清作用：添加適量的二氧化硫，有利于葡萄汁中懸浮物的沉降。（3）抗氧作用：能防止葡萄汁過早褐變。（4）溶解作用：有利于果皮中色素、無機鹽等成分的溶解。（5）增酸作用：2、結(jié)合二氧化硫與游離二氧化硫（1）游離二氧化硫：具有殺菌作用，PH值越小，活性二氧化硫越多。（2）結(jié)合二氧化硫：二氧化硫與酒中的乙醛、糖、色素等化合物結(jié)合，很大程度上已經(jīng)失去防腐性。3、二氧化硫的添加 （1）添加量：各國法律都規(guī)定了葡萄酒中二氧化硫的添加量。（2）添加方式：有添加氣體、液體、固體三種。氣體：燃燒硫磺紙、硫磺繩，產(chǎn)生二氧化硫氣體，一般只用于發(fā)酵桶的消毒，現(xiàn)在已經(jīng)很少使用。液體：常用市售亞硫酸試

7、劑，使用濃度為5%6%。使用方便，添加量準(zhǔn)確。固體：常用偏重亞硫酸鉀(K2S2O5)，加入酒中產(chǎn)生二氧化硫。 四、葡萄酒酵母 在葡萄皮、果梗上，生長有大量天然酵母，葡萄被破碎后，酵母進入葡萄汁中，進行發(fā)酵。 把這些能將葡萄汁中所含的糖進行發(fā)酵的酵母稱為葡萄酒酵母。 葡萄酒酵母常為橢圓形、卵圓形、圓球形、圓柱形。適宜生長溫度為22-30。能耐受較高濃度的SO2。1、特性（1）自身能產(chǎn)生良好的果香與酒香（2）將糖分完全發(fā)酵，殘?zhí)窃?g/L（3）抗SO2強（4）發(fā)酵力強（5）凝聚力較好，沉降快（6）低溫發(fā)酵（15）2、酵母擴大培養(yǎng) 天然酵母的擴大培養(yǎng) 利用自然發(fā)酵方式釀造葡萄酒時，每年釀酒季節(jié)的第一罐醪液一般需較長時間才開始發(fā)酵，這第一罐醪液起天然酵母的擴大培養(yǎng)作用。它可以在以后的發(fā)酵中作為種子液添加。純種酵母的擴大培養(yǎng) 酒母的添加： 一般應(yīng)在葡萄醪中加SO2后48h加入，以減少游離SO 2對酵母的影響。斜面試管菌種麥芽汁斜面試管培養(yǎng)液體試管培養(yǎng)三角瓶培養(yǎng)卡氏罐培養(yǎng)酒母罐培養(yǎng)酒母酒母用量一般為1%10%?；钚愿山湍傅膽?yīng)用 此種酵母具有潛在