食堂采購(gòu)、驗(yàn)收、索證、出入庫(kù)臺(tái)帳管理方案

1、食堂采購(gòu)、驗(yàn)收、索證、出入庫(kù)臺(tái)帳管理方案原材料采購(gòu)管理為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過(guò)程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感”的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。定性包裝食物的驗(yàn)收 1）驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收；驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；驗(yàn)食物外觀：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等；嗅氣味，是否有異味；手感，是否有異樣非定性包裝食物的驗(yàn)收 1）看：是否有腐爛、霉變的食物；聞：是否有異味；手感受有無(wú)異樣；蔬菜是否新鮮。食堂的原料采購(gòu)是保證食堂食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證就餐人員食品衛(wèi)生安全，按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，特制定食堂原料采購(gòu)索證

2、制度：食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全， 必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品。采購(gòu)食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS 標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。食品采購(gòu)回來(lái)，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。部分食材驗(yàn)收管理（一）蔬菜類1、葉菜類：莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，

3、莖部豐碩。無(wú)凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達(dá)到 65%-90%。無(wú)蟲(chóng)蛀，表皮無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)異味，出成率高。農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)(儀器檢測(cè))。2、根莖類：原料肥嫩豐滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出成率高。皮不干縮，無(wú)發(fā)霉，無(wú)泥沙。無(wú)破裂腐爛，無(wú)蟲(chóng)鼠咬傷、霉斑。3、瓜果類：果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。果實(shí)堅(jiān)實(shí),水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。表皮無(wú)斑點(diǎn)、腐爛，無(wú)蟲(chóng)咬、破傷及霉點(diǎn)。有瓜果的自然香味，無(wú)異味。4、干菌類（干）：干爽體輕、色澤純正自然。無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蟲(chóng)蛀。無(wú)摻雜，無(wú)施假現(xiàn)象（二）肉類1、豬肉：定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及

4、加工能力。供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無(wú)滲無(wú)液。具有豬肉自然氣味，無(wú)異味，無(wú)寄生蟲(chóng)。2、牛羊肉：慎重考察了解后，指定供應(yīng)商，定時(shí)定量供貨。牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性足。無(wú)粘液，無(wú)滲出液，無(wú)寄生蟲(chóng)。肉質(zhì)柔軟光滑，無(wú)腐臭變質(zhì)異味。3、雞鴨肉：肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。肉體結(jié)實(shí)彈性足，無(wú)粘液、無(wú)滲出液。無(wú)腐爛異味，具自然腥味。（三）水產(chǎn)類1、鮮魚(yú)：（鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鰱魚(yú)等）鱗片完整、有光澤無(wú)脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚(yú)腮腺紅、鰭尾完整。魚(yú)體飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無(wú)離骨脫刺現(xiàn)象、肛門(mén)凹陷、腹無(wú)脹氣、肛門(mén)無(wú)異物流出。無(wú)傷痕破體現(xiàn)象。魚(yú)種熟悉，

5、無(wú)毒無(wú)害，不熟悉、不了解的海魚(yú)不購(gòu)。索證索票制度直接供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本、衛(wèi)生許可證和（或）生產(chǎn)許可證。符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的食品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，進(jìn)口食品商檢證明。國(guó)家規(guī)定應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)檢疫的食品的檢驗(yàn)檢疫證明。食品供貨商（人）住所（居住地）和聯(lián)系方式的證明。食品經(jīng)營(yíng)者之間每次交易時(shí)，由直接供貨商向購(gòu)貨商出具的銷(xiāo)貨票據(jù)。票據(jù)應(yīng)當(dāng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、單價(jià)、金額、銷(xiāo)貨日期、供貨商的住所或聯(lián)系方式。首次購(gòu)入食品時(shí)，必須索要并查驗(yàn)法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的該批次食品的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，同一食品以后每年索驗(yàn) 1 次；但購(gòu)入乳品的，必須批批索要并查驗(yàn)質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。執(zhí)行索證索票制度的食品零售經(jīng)營(yíng)者

6、，建立進(jìn)貨臺(tái)賬制度。進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)具備“一證一票”內(nèi)容?！耙蛔C”，是指執(zhí)行索證索票制度的食品經(jīng)營(yíng)者為執(zhí)行進(jìn)貨臺(tái)賬制度的食品零售經(jīng)營(yíng)者供貨時(shí)，出具的具有“所供食品均已索證索票”意思表示并加蓋印章的證明。執(zhí)行進(jìn)貨臺(tái)賬制度的食品零售經(jīng)營(yíng)者之間進(jìn)行交易時(shí)，供貨方應(yīng)當(dāng)提供加蓋印章的與所售食品相符的索證索票證明復(fù)印件。食品經(jīng)營(yíng)者之間長(zhǎng)期固定供貨的，在所供食品品質(zhì)、品牌不變的情況下，索證索票證明可以每年提供一次?！耙黄薄?，是指食品經(jīng)營(yíng)者之間每次交易時(shí)，由直接供貨商出具的銷(xiāo)貨票據(jù)。票據(jù)應(yīng)當(dāng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、單價(jià)、金額、銷(xiāo)貨日期、供貨商的住所或聯(lián)系方式。進(jìn)貨臺(tái)賬可以按直接供貨商、供貨品種

7、、供貨時(shí)間順序等分類，采取粘貼、裝訂等方式，整理歸檔。保存期限自該種食品購(gòu)入之日起不少于 2 年。出入庫(kù)臺(tái)賬凡食品入庫(kù)前要認(rèn)真檢查是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存方法等，有不潔、發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛的食品和原料，不準(zhǔn)入庫(kù)，妥善處理，并向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。對(duì)購(gòu)入食品要逐項(xiàng)檢查，核對(duì)無(wú)誤方可入庫(kù)。食品入庫(kù)后，原料分類存放，主糧食物不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)，做到勤購(gòu)、勤賣(mài)，避免存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，降低食品質(zhì)量。食品在倉(cāng)庫(kù)存放期間，要經(jīng)常倒倉(cāng)檢查。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)，以便及時(shí)處理。不合格食品不得出庫(kù)。5、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持清潔衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲(chóng)蛀。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。6、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品存放要整齊劃一，做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)灰塵