大豆蛋白的功能特性簡(jiǎn)析

1、大豆蛋白的功能特性魑析大慶天圜日月星蛋白有限公司王淑娟大豆蛋白的膠凝性大豆蛋白的凝膠過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，它通過(guò)包括蛋白質(zhì)分子高級(jí)結(jié)構(gòu) 的破壞，即蛋白質(zhì)的變性，亞基與亞基間的解離一一締合反應(yīng)，分子間的聚合反 應(yīng)等一系列的變化。凝膠形成可分為兩步的過(guò)程。第一，加熱引起蛋白質(zhì)肽鏈的打開(kāi)；第二步，冷卻過(guò)程中解鏈的多肽重新聚合形成凝膠。大豆蛋白質(zhì)分散于水中形成溶膠體，這種溶膠體在一定條件下可以轉(zhuǎn)變?yōu)槟?膠。溶膠是蛋白質(zhì)分子分散在水中的分散體系，它具有流動(dòng)性。凝膠是水分 散于蛋白質(zhì)中的分散體系，它或多或少具有固體性質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)凝膠的形成，受許多因素的影響。如蛋白質(zhì)溶膠的濃度、加熱溫 度與時(shí)間、制冷情況

2、、pH、有無(wú)鹽類及琉基化合物等。大豆蛋白質(zhì)的濃度及其組成是凝膠能否形成的決定性因素。含量為8% 16%大豆蛋白質(zhì)溶膠，經(jīng)一定的加熱過(guò)程，冷卻后即可形成凝膠，濃度越高，凝 膠強(qiáng)度越大。大豆蛋白質(zhì)溶膠的含量低于8%時(shí)，僅僅用加熱的方法時(shí)不能形成凝 膠 的，只有在加熱后及時(shí)調(diào)節(jié)pH或離子強(qiáng)度，才能形成凝膠，而且這種情況下 形成的凝膠強(qiáng)度也比前一種情況低的多。在濃度相同的情況下，大豆蛋白質(zhì)的組成不同，其膠凝性也不同。在大豆蛋 白中，只有75和llS成分才有膠凝性，而且llS組分凝膠的硬度、組織性高于 7S組分凝膠，這是由于兩種組分所含的琉基和雙硫鍵以及膠凝過(guò)程中的變化 不同 所致。無(wú)論多大濃度的溶膠，

3、加熱可以說(shuō)是膠凝的必備條件。在蛋白質(zhì)溶膠當(dāng)中， 蛋白質(zhì)分子呈一種卷曲的緊密結(jié)構(gòu)，表面被水化膜包圍著，具有相對(duì)的穩(wěn)定性。 通過(guò)加熱，蛋白質(zhì)分子從卷曲狀態(tài)舒展開(kāi)來(lái)，原來(lái)包在卷曲結(jié)構(gòu)內(nèi)部的疏水基 就暴露出來(lái)，而原來(lái)在蛋白質(zhì)卷曲結(jié)構(gòu)外部的親水基相應(yīng)減少。同時(shí)蛋白質(zhì)分子 吸收熱能，運(yùn)動(dòng)加劇，蛋白質(zhì)分子間的接觸、交聯(lián)機(jī)會(huì)增加。隨著加熱過(guò)程的繼 續(xù)，蛋維普資訊 HYPERLINK 白質(zhì)分子間通過(guò)疏水鍵、二硫鍵的結(jié)合，形成中間留有空隙的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)， 這便是凝膠態(tài)，也就是大豆蛋白質(zhì)包水的一種膠體形式。大豆蛋白質(zhì)的這種凝 膠，具有粘度，可塑性，彈性均較高的特征，并且是水、糖、油脂、風(fēng)味劑及其他食品配合物的良好載

4、體。蛋白質(zhì)濃度在8%以上時(shí)，溶膠轉(zhuǎn)化為凝膠的過(guò)程可以表示如下：熱溶膠過(guò)熱l原營(yíng)。凝膠由于加熱和冷卻的溫度、時(shí)間不同，凝膠的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)也不同。一般來(lái)說(shuō)，大豆分離蛋白的濃度為7%時(shí)，65C為凝膠化的臨界溫度。凝膠4g-g隨凝膠硬度、加熱時(shí)間、加熱溫度、蛋白質(zhì)濃度而改變。在8%14%的濃度下，溫度為70-IO0C,保持1O30rain，則發(fā)生凝膠化。如果過(guò)熱至125C，則凝膠破壞。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)濃度在16%17%時(shí)，在這種情況下所形成的凝膠堅(jiān)實(shí)，而且富有彈性，即使過(guò)熱，也不易破壞。大豆分離蛋白在幾種不同情況下的凝膠強(qiáng)度如下圖(1. 1)1O 12 14 10 12 14 10 12 14蛋白質(zhì)固體濃度蛋白質(zhì)固體濃度蛋白質(zhì)固體濃度(1) (2) (3)圖1. 1大豆分離蛋白在不同情況下的凝膠強(qiáng)度圖圖1.1中(1)圖縱坐標(biāo)代表凝膠強(qiáng)度1 0%蛋