工作環(huán)境和衛(wèi)生制度

1、工作環(huán)境和衛(wèi)生規(guī)則廚房是生產(chǎn)、加工、完成產(chǎn)品的工作間，其場地、工具、設(shè)備均是以完 成食品加工任務(wù)而設(shè)置的，所以一切的行為規(guī)范均以食品衛(wèi)生法為基礎(chǔ)， 并參照飲食業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。一、員工的個人衛(wèi)生1、勤洗澡、勤換工作服。2、頭發(fā)的長度兩側(cè)不過耳、后發(fā)不過衣領(lǐng)。發(fā)式按員工守則 中的規(guī)定執(zhí)行。3、生產(chǎn)操作員工必須工衣整齊，佩帶發(fā)帽上崗。4、生產(chǎn)加工中不得佩帶首飾。5、操作前認(rèn)真洗手，便后洗手。6、手指甲不過長。7、廚房內(nèi)不得吸煙。8、不隨地吐痰，不隨地丟垃圾，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。二、工作環(huán)境和工具、用具的保潔1、工作前擦拭工作面，擦拭工用具，保潔冰箱。2、工、用具使用完畢后清洗干凈，擺放原位。3、冰箱

2、應(yīng)保持有霜。凍箱內(nèi)如結(jié)冰過厚應(yīng)立即清除。冰箱每兩周 定期清洗一次。4、冷藏冰箱溫度4C以下，冷凍箱溫度-10C以下。5、冰箱內(nèi)存放的原料，必須使用專用包裝盒或保鮮盒，不得使用 原包裝。6、冰箱內(nèi)不得將盛裝原料的容器直接疊放于其他原料上。7、微波爐每日收市時必須清洗、擦拭干凈。8、手布要隨時投洗，保持干凈，收市后洗凈加消毒液浸泡。9、及時清理雜物，保持地面的干凈，不得有大面積的水漬。10、注意垃圾分類，及時清運垃圾，垃圾桶有蓋。11、墩布每次使用完畢，必須沖洗干凈、掛起瀝水或排列墩布池旁。三、機(jī)器設(shè)備的使用1、食品加工機(jī)器的原料盛裝容器，內(nèi)外潔凈，不得有污漬、污物。每次使用前清洗、擦拭，使用后清

3、洗干凈。2、食品加工機(jī)器的內(nèi)外必須保持潔凈，定期擦拭。3、食品機(jī)器設(shè)備使用完畢后，切斷電源，立即清洗并擦拭干凈。4、共用設(shè)備誰使用誰保潔。四、面點間衛(wèi)生制度1、冰箱內(nèi)存放的制品要生熟分開。2、半成品按規(guī)范裝，加標(biāo)識。3、嚴(yán)格執(zhí)行食品制作操作規(guī)范，保證食品衛(wèi)生。4、隨時保持工具、用具的衛(wèi)生。5、所有使用的物料，擺放整齊，工用具擺放定位。6、噴壺是食品加工用具，不得外借。每日開檔使用前換新水。7、衛(wèi)生保潔一日三搞（開市、市中、收市）。8、保持工作環(huán)境（工作臺、工具、地面、墻體）的整潔。五、冷菜間衛(wèi)生制度1、認(rèn)真執(zhí)行專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒的制度。2、每日上下午工作前使用紫外線燈照射砧板、

4、刀具、盛裝容器 30分鐘，并認(rèn)真作好紫外線燈使用記錄。3、冷菜切配前使用75%酒精消毒手、刀具砧板。4、堅持消毒水的制備和使用。5、手布隨時清洗保持潔凈，每開收市后清洗干凈后加消毒液浸 泡。6、盛裝熟制品的容器必須消毒后使用。7、每天收市后未使用的餐具放回洗碗間重新洗消。8、制成品必須加真空小包裝，加標(biāo)識標(biāo)簽。9、冷菜間的冰箱為熟制品專用冰箱，不得存放生品。10、冰箱內(nèi)的原料保存必須使用有蓋保鮮盒。11、生拌菜原料和水果用3%的84消毒液水消毒后使用。12、糇拌制成品當(dāng)日用完，不得隔日使用。沙拉制呂現(xiàn)用現(xiàn)制，不 得存放。13、儲藏超過24小時的熟制品必須重新加熱至食品中心溫度70C 以上。14

5、、冷藏箱溫度4笆以下，次序凍箱溫度-10C以下。室溫保持25C 以下。15、砧板每日使用后洗刷干凈，定期消毒。用后立置，防止長霉。16、冷菜間內(nèi)不得契放非工作所需的其他物品和私人物品。17、每周定期一次衛(wèi)生清理，全面整理冷菜間的衛(wèi)生。要求：玻璃 潔凈，瓷磚本色，水池?zé)o污漬，四周無衛(wèi)生死角。六、爐灶1、開市前保潔工作面（爐灶、出菜臺、地面）的衛(wèi)生。2、清洗調(diào)料罐、油盆。3、清洗工用具。4、每個工作段結(jié)束時保滯工作臺面。5、盧市時工作臺面必須擦拭干凈，沖洗下水明溝，除凈地漏殘渣。七、砧板1、開市前保潔工作面（操作臺、用具、地面）。2、整理擦拭冰箱，出陳儲新。3、工作中隨時保潔工作臺面。4、隨時清洗

6、工用具，保持刀具、砧板的潔凈。5、定期開水煮沸砧板，保持砧析的清潔。6、收市后將砧板洗耳恭聽刷干凈后立置，防止生霉。7、半成品必須使用保鮮盒加保鮮膜封裝，并加標(biāo)識。8、收市后一切原料須存放于冷庫或冰箱內(nèi)。9、冷藏箱溫度4C以下，冷凍箱溫度-10C以下。10、收市后工作臺面整齊（用具擺放歸位、整齊）干凈（工作臺、 地面潔凈）。八、打荷1、每個工作段結(jié)束后，清洗水池，擦拭工作臺，清婦地面，并擦 拭干凈。2、清洗墩布池及明溝，清理地漏殘渣。3、每周定期清洗保潔蒸箱，保持內(nèi)外潔凈。4、每周保潔垃圾桶，保持內(nèi)外干凈。九、洗碗間衛(wèi)生制度1、清洗每餐的餐用具。當(dāng)日使用的餐具當(dāng)日清洗完畢。2、標(biāo)準(zhǔn)光、潔、澀、干。3、所有餐具浸泡消毒。4、保持環(huán)境整潔干凈。5、 收市后：環(huán)境整潔，地面