《餐廳安全手冊》word版

1、引 言“三安”是餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重中之重，食品衛(wèi)生安全更是我們公司的生命線，因此必須嚴格按照各工序的操作規(guī)范及標準進行工作，以實現(xiàn)食品衛(wèi)生安全100%，機械設(shè)備安全100%，人身安全100%的目標。 目 錄1.0 設(shè)備安全操作規(guī)范 0011.1 設(shè)備安全操作通用要求 0031.2 各類設(shè)備安全操作規(guī)范 0041.3 消防操作規(guī)范 0081.4 人身安全管理規(guī)范 0112.0 人員衛(wèi)生規(guī)范 0152.1 個人衛(wèi)生規(guī)范 0172.2 員工健康管理 0202.3 個人衛(wèi)生關(guān)鍵控制點 0213.0 禁用食品操作規(guī)范 0233.1 禁用食品種類 0253.2 禁用食品解禁程序 0264.0 修訂頁 02

2、8百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)設(shè)備安全操作規(guī)范百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊文件設(shè)備安全操作通用要求編號AQ-SB-001版次2013頁碼1/1 1.0 目的：為讓員工掌握機械設(shè)備的通用要求，確保機械設(shè)備安全和人身安全，特制定本要求。2.0 適用范圍：河北百味川飲食股份有限公司所屬餐飲中心。3.0 要求：3.1 各種機器設(shè)備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理。3.2 安裝調(diào)試合格后，方可接收使用。3.3 安裝防護罩，并在操作處做好防觸電標識和操作規(guī)程，操作時不許撤除防護罩。3.4 操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴格的崗前培訓(xùn)，熟悉機器性能，能正確操作機器。3.5 設(shè)備必須在其額定條件下使用。3.6 設(shè)備

3、啟動時，負荷較大的要先點動，再運行。3.7 機械設(shè)備運轉(zhuǎn)時嚴禁離人。3.8 操作者在使用設(shè)備時，發(fā)現(xiàn)機器有異常現(xiàn)象要立即停機，請專業(yè)技術(shù)人員維修，不要帶故障操作。3.9 設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具后清理干凈。3.10 設(shè)備的電機部位嚴禁用水沖洗。3.11 設(shè)備的日常保養(yǎng)由操作者負責，定期保養(yǎng)由專業(yè)技術(shù)人員負責，加潤滑油時用食用油。百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊文件各類設(shè)備安全操作規(guī)范編號AQ-SB-002 版次2013頁碼1/4 1.0 目的：為讓員工正確操作機械設(shè)備，確保機械設(shè)備安全和人身安全，特制定本規(guī)范。2.0 適用范圍：河北百味川飲食股份有限公司所屬餐飲中心

4、。3.0 操作規(guī)范：3.1 切菜機： 根據(jù)所需加工要求，調(diào)好刀具，防止損傷刀具或傳送帶； 換檔要停機，嚴防打壞齒輪； 運行時嚴禁在刀后傳送帶上挑菜，以防傷手。3.2 切肉機（絞肉機）： 嚴禁向機器內(nèi)添加帶筋、帶骨肉，以免損壞機器； 每次加料量要適中，防止卡住機器，燒壞電機； 添料使用木棒推料，嚴禁用手直接推料。3.3 和面機： 按規(guī)定加料，防止加料過多影響機器壽命； 開機時要先點動，再運行，機器運行中需反轉(zhuǎn)先停機再反轉(zhuǎn)，以防打壞齒輪； 反轉(zhuǎn)倒出和好的面時，要點動。3.4 揉面機、壓片機： 兩輥子間隙調(diào)節(jié)要均勻； 進面口要有防護裝置，防止操作者手伸進揉面機內(nèi)軋傷； 添加面時借助器械，讓面劑自動轉(zhuǎn)

5、動滑落，不許用手摳、拽； 開關(guān)要安置在操作者方便使用的地方，必須專人操作。3.5 饅頭機： 勿用手直接推面，嚴禁機器運轉(zhuǎn)時觸摸螺旋輥； 讓饅頭自然滾落。3.6 電餅鐺： 溫度調(diào)節(jié)不宜過高； 開蓋、放蓋要輕拿輕放；百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊文件各類設(shè)備安全操作規(guī)范編號AQ-SB-002版次2013頁碼2/4 嚴禁觸摸加熱的餅鐺面； 非專業(yè)人員嚴禁裝拆餅鐺。3.7 打菜機： 打菜之前，要先把菜切成小塊再放入機器； 不宜打根、莖菜，若確需則切成條形； 打菜過程中刀被菜卡住，嚴禁用手動刀，應(yīng)立即關(guān)掉機器，再移開卡刀的菜品； 打菜時，嚴禁手伸進刀罩內(nèi)。3.8 電蒸箱： 嚴禁缺水送電，必須保持水面浸

6、過電加熱管； 門要輕開輕關(guān)； 蒸盤要輕拿輕放，若消毒用，放置餐具要適量。3.9 電炸鍋： 嚴禁無油加熱； 鍋內(nèi)加油量不超過容量的三分之二，以防溢出； 及時調(diào)節(jié)油溫，溫度不宜過高； 每使用兩次清理一次殘渣； 經(jīng)常檢查電壓、電流表、溫度表和報警器，如有失靈現(xiàn)象及時維修。3.10 電烤箱： 根據(jù)制作品種的不同，進行預(yù)熱，溫度調(diào)節(jié)適宜； 當電烤箱在運行時，取用烤盤時要借助工具，防止燙傷。3.11 微波爐： 操作要求：.1烹調(diào)時間調(diào)好后，微波爐即開始烹調(diào)；.2 如預(yù)定時間短于兩分鐘，則先將定時器旋至超過三分鐘，再回旋到所希望時間；.3 不需微波爐工作或提前取出食物，應(yīng)將定時器撥回零位置；百味川餐飲業(yè)精益

7、管理系統(tǒng)安全手冊文件各類設(shè)備安全操作規(guī)范編號AQ-SB-002版次2013頁碼3/4 .4 設(shè)定烹調(diào)程序后，只需打開爐門，微波爐即自動停止工作。 安全要點：.1 勿用金屬器皿盛裝食物在微波爐中加熱，宜用陶瓷、耐熱玻璃、耐熱塑料或紙質(zhì)器皿；.2 勿用窄頸瓶盛裝物品直接放入微波爐烹煮；.3 密封的瓶裝或袋裝食物必須開口后才能放在爐內(nèi)加熱，否則氣體膨脹會發(fā)生爆裂；.4 使用保鮮紙遮蓋食物烹調(diào)，可將保鮮紙一角摺上，使蒸汽通氣，以免煮好后將保鮮紙拆開時蒸汽灼傷；.5 從微波爐內(nèi)提取食物和器皿時，應(yīng)當使用鍋夾或戴上隔熱手套，以免高溫燙傷。3.12 土豆削皮機： 去皮時水量大小適中； 轉(zhuǎn)動部位要定期加潤滑油

8、，延長機器壽命； 一次投放蔬菜量不可過多，避免損壞機器。3.13 柴油灶： 用點火器（鐵絲、紙等）點火，待灶眼著火后，打開風機，嚴禁直接用手點火； 調(diào)節(jié)油門與風門，至火呈白色； 用畢先斷油，待火滅后再關(guān)風機，以延長灶的壽命。3.14 煤氣灶： 先點火，后開氣； 操作完畢，及時關(guān)閉開關(guān)，防止煤氣泄漏； 經(jīng)常檢查橡膠管，是否壓偏、老化、漏氣。3.15 立式攪拌機（打蛋機）： 按規(guī)定加料，防止加料過多影響壽命； 操作時手不能伸入盛裝原料的容器內(nèi)； 轉(zhuǎn)動部位要定期加潤滑油，延長機器壽命。百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊文件各類設(shè)備安全操作規(guī)范編號AQ-SB-002版次2013頁碼4/4 3.16 豆?jié){

9、機： 按規(guī)定加料，均勻并填適量水； 原料在加工前要仔細挑撿，防止有石子等堅硬的東西損壞機器。3.17 電梯： 3.17.1 操作前檢查機器是否運轉(zhuǎn)正常，不得帶故障運行；3.17.2 當電梯處于運轉(zhuǎn)狀態(tài)時，操作人員不得離開崗位；3.17.3 使用電梯時，不得超重，不得人和物混裝；3.17.4 專人操作、專人保養(yǎng)、專人維修，設(shè)立責任牌；3.17.5 定期保養(yǎng)維護，延長機器使用壽命。3.18 鍋爐： 鍋爐運行必須保持水位正常、汽壓穩(wěn)定，根據(jù)負荷、煤質(zhì)、油質(zhì)變化，合理調(diào)節(jié)燃燒狀況，并在規(guī)定時間內(nèi)做好供汽、供水工作。 定期做好各測量儀表、警報保護裝置和各閥門的檢查工作。保證各安全附件靈敏可靠，并做好以下

10、工作： .1 水位表每天沖洗一次，保持水位清潔，不漏水、漏汽； .2 保持壓力表清潔（工作壓力用紅線標清），定期沖洗壓力表存水彎管，定期報送監(jiān)察部門檢驗；.3 安全閥需定期做好手動或自動排汽試驗，保證安全閥靈敏可靠；.4 定期排污應(yīng)在低負荷高水位時進行，每周至少排污一次，根據(jù)爐火品質(zhì)，合理控制排污率； 做好鍋爐、輔機及附屬設(shè)備維護保養(yǎng)工作，保證設(shè)備運轉(zhuǎn)良好，杜絕跑、冒、滴、漏現(xiàn)象； 檢查燃煤、清除燃煤內(nèi)雷管等爆炸物品，避免鍋爐缺水工作； 嚴禁在鍋爐房周圍搭建易燃結(jié)構(gòu)的建筑物或堆放、烘烤易燃易爆物品。百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊文件消防操作規(guī)范編號AQ-SB-003版次2013頁碼1/3 1

11、.0 目的：為了使員工正確掌握常用消防器材滅火器的使用方法，做到防患于未然，特制定本規(guī)范。2.0 適用范圍：河北百味川飲食股份有限公司所屬餐飲中心。3.0 操作規(guī)范：3.1 滅火器的分類： 按其移動方式可分為：手提式和推車式； 按驅(qū)動滅火劑的動力來源可分為：儲氣瓶式、儲壓式、化學(xué)反應(yīng)式； 按所充裝的滅火劑則又可分為：泡沫、干粉、鹵代烷、二氧化碳、酸堿、清水等。3.2 干粉滅火器： 適用范圍：適用于撲救各種易燃、可燃液體和易燃、可燃氣體火災(zāi)，以及電器設(shè)備火災(zāi)。 使用方法：.1 右手握著壓把，左手托著滅火器底部，輕輕的取下滅火器；.2 右手提著滅火器到現(xiàn)場；.3 除掉鉛封；.4 拔掉保險銷；.5

12、左手握著噴管，右手提著壓把；.6 在距離火焰2米的地方，右手用力壓下壓把，左手拿著噴管左右擺動，噴射干粉覆蓋整個燃燒區(qū)。3.3 化學(xué)泡沫滅火器： 適用范圍：主要適用于撲救各種油類火災(zāi)、木材、纖維、橡膠等固體可燃物火災(zāi)。 使用方法：.1 右手握著壓把，左手托著滅火器底部，輕輕地取下滅火器；.2 右手提著滅火器到現(xiàn)場；.3 右手捂住噴嘴，左手執(zhí)筒底邊緣；百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊文件消防操作規(guī)范編號AQ-SB-003版次2013頁碼2/3 .4 把滅火器顛倒過來呈垂直狀態(tài)，用勁上下晃動幾下，然后放開噴嘴；.5 右手抓筒耳，左手抓筒底邊緣，把噴嘴朝向燃燒區(qū)，站在離火源8米的地方噴射，并不斷前進

13、，兜圍著火焰噴射，直至把火撲滅；.6 滅火后，把滅火器臥放在地上，噴嘴朝下。3.4 空氣泡沫滅火器： 適用范圍：主要適用于撲救各種油類火災(zāi)、木材、纖維、橡膠等固體可燃物火災(zāi)。但抗溶泡沫滅火器還能撲救水溶性易燃、可燃液體的火災(zāi)如醇、醚、酮等溶劑燃燒的初起火災(zāi)。 使用方法：.1 手提或肩扛滅火器奔赴現(xiàn)場；.2 在距離燃燒物6米左右拔出保險銷；.3 一手握住開啟壓把，另一手緊握噴槍；.4 用力捏緊開啟壓把，打開密封或刺穿儲氣瓶密封片；.5 噴槍對準燃燒物噴射，直至火撲滅。3.5 二氧化碳滅火器： 適用范圍：主要適用于各種易燃、可燃液體、可燃氣體火災(zāi)，還可撲救儀器儀表、圖書檔案、工藝器和低壓電器設(shè)備等

14、的初起火災(zāi)。 使用方法：.1 用右手握著壓把；.2 用右手提著滅火器到現(xiàn)場；.3 除掉鉛封；.4 拔掉保險銷；.5 站在距離火源2米的地方，左手拿著喇叭筒，右手用力壓下壓把；.6 對著火焰根部噴射，并不斷推前，直至把火焰撲滅。3.6 推車式干粉滅火器： 適用范圍：主要適用于撲救易燃液體、可燃氣體和電器設(shè)備的初百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊文件消防操作規(guī)范編號AQ-SB-003版次2013頁碼3/3 起火災(zāi)。本滅火器移動方便，操作簡單，滅火效果好。 使用方法：.1 把干粉車拉或推到現(xiàn)場；.2 右手抓著噴粉槍，在手順勢展開噴粉膠管，直至平直，不能彎折或打圈；.3 除掉鉛封，拔出保險銷；.4 用手

15、掌使勁按下供氣閥門；.5 左手把持噴粉槍管托，右手把持槍把用手指扳動噴粉開關(guān)，對準火焰噴射，不斷靠前左右擺動噴粉槍，把干粉籠罩住燃燒區(qū)，直到把火撲滅為止。3.7 注意事項： 手提式滅火器，噴射時稍彎腰部，采取盡可能低的姿勢，以便避開熱氣和煙氣； 由上風向下風噴射； 不要為煙氣和火焰所迷惑，要將噴頭對準燃燒物，左右掃動滅火； 撲救可燃液體火災(zāi)時，切忌直接對準液面噴射，以免由于射流的沖擊，反而將燃燒的液體沖散或沖出容器，擴大燃燒范圍；撲救固體物質(zhì)火災(zāi)時，應(yīng)將射流對準燃燒最猛烈處； 手提式化學(xué)泡沫滅火器在奔赴火場時，不得使滅火器過分傾斜，更不可橫拿或顛倒，以免兩種藥劑混合而提前噴出； 化學(xué)泡沫滅火器

16、在使用時，滅火器應(yīng)始終保持倒置狀態(tài)，否則會中斷噴射；空氣泡沫滅火器在使用時，應(yīng)使滅火器始終保持直立狀態(tài)，切勿顛倒或橫臥使用，否則會中斷噴射，同時應(yīng)一直緊握開啟壓把，不能松手，否則也會中斷噴射。 百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊文件人身安全管理規(guī)范編號AQ-SB-004版次2013頁碼1/3 1.0 目的：為確保公司員工在生產(chǎn)操作過程中的的人身安全，特制定本規(guī)范。2.0 適用范圍：河北百味川飲食股份有限公司所屬餐飲中心。3.0 管理規(guī)范：3.1 防燙傷、燒傷3.1.1 在使用柴油灶時必須遵照操作規(guī)程，點火時先開火后開風，借助點火器點火；3.1.2 使用蒸氣時，嚴禁蒸汽管對人，嚴禁在未關(guān)汽時打開設(shè)

17、備的蒸蓋，嚴禁身體直接接觸蒸汽設(shè)備；3.1.3 灶具設(shè)備清洗時要先冷卻后清洗；3.1.4 攪動熱油或滾燙湯時，要用長柄用具；3.1.5 移動盛有熱湯、油的容器時，要小心慢行，以防跌翻燙傷； 炸制、煉油時油不許超出油鍋的2/3，油溫不宜過高； 炸制操作時必須穿長袖工作服。3.2 防割傷、摔傷3.2.1 正確使用刀具，嚴禁持刀指手劃腳；3.2.2 經(jīng)常檢查刀具柄把的牢固程度，剁、劈、砍時前后嚴禁站人； 刀具不用時，要擦凈，刃朝里平放在菜墩上或放在刀架上； 刀具不許放入水中；3.2.5 刀具不慎碰落應(yīng)讓其自然落地，不可用手接；3.2.6 持刀走動時刀刃向下；3.2.7 工作場所地面要保持干燥；3.2

18、.8 工作時不許嬉笑打鬧；3.2.9 易滑倒的地方要設(shè)警示牌；3.2.10 拐角處、黑暗處設(shè)照明燈，所有人員行走靠右；3.2.11 高處物品取拿要用牢固的助腳臺，并有人接應(yīng)；3.2.12 搬挪沉重物品時，要量力而行，以防扭傷；3.2.13 打掃衛(wèi)生，高處要借助工具，避免危險登高打掃；百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊文件人身安全管理規(guī)范編號AQ-SB-004版次2013頁碼2/3 不穿高跟鞋。3.3 防觸電及電器傷害 電器設(shè)備，只許經(jīng)培訓(xùn)合格后人員操作，其他人嚴禁動用； 電器設(shè)備，均要接地良好，要有漏電保護； 機械設(shè)備要有有效的安全防護措施，操作時正確使用； 添加加工原料時必須借助于木棍等器械，

19、不許直接用手； 電器設(shè)備使用完畢后要及時關(guān)閉，拔去插座或拉開總閘合； 清潔電器設(shè)備時要完全斷電，嚴禁用水沖洗； 電器設(shè)備出現(xiàn)故障時，必須請專業(yè)人員維修，嚴禁私自維修； 電器出現(xiàn)著火事故，要先斷電，再救火，嚴禁用水撲救帶電的電器火災(zāi)； 操作人員操作電器手要干燥，并保持與地絕緣； 維修工需持電工證上崗； 維修工工作時要裝備齊全，著絕緣鞋，工具絕緣保護良好； 禁止私拉、移動電線和私裝電器設(shè)備； 禁止電話線、廣播線與輸電線混架或捆在一起； 禁止在電線上搭曬東西； 各種電器設(shè)備要專人定期檢查保養(yǎng)，確保不漏電； 容易發(fā)生觸電事故的地方，要設(shè)有明顯的警示標志； 發(fā)現(xiàn)有人觸電要立即關(guān)掉電源或用絕緣物移開電源；

20、 配電盤安裝在干燥處，保持清潔； 電器開關(guān)要安裝在操作員方便操作的位置上； 使用煤氣、液化氣灶，停止工作時，要關(guān)閉主閥門，定期檢查氣閥是否漏氣； 操作機械要嚴格按操作規(guī)程操作，精力集中，嚴禁疲勞上崗、帶病上崗。3.4 防中暑、凍傷 炎熱季節(jié)、高溫作業(yè)要注意勞逸結(jié)合，配降溫設(shè)備； 百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊文件人身安全管理規(guī)范編號AQ-SB-004版次2013頁碼3/3 高溫作業(yè)人員要多飲水并適量飲用淡鹽水； 寒冷季節(jié)戶外作業(yè)要注意保暖，從事接觸冷水作業(yè)的人員，要配戴防水手套防止凍傷。百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)人員衛(wèi)生規(guī)范百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊文件個人衛(wèi)生規(guī)范編號AQ-WS-001

21、版次2013頁碼1/3 1.0 目的：為了規(guī)范員工的儀容儀表，且杜絕操作人員將病菌帶入工作區(qū)域，污染食品，特制定本規(guī)范。2.0 適用范圍：河北百味川飲食股份有限公司所屬餐飲中心。3.0 衛(wèi)生規(guī)范：3.1 工裝（工作服、工作鞋、工作帽、頭巾）： 工裝式樣按集團統(tǒng)一式樣制作； 每個員工具備兩套以上工裝； 所有進入工作區(qū)的人員必須著工裝（包括參觀和檢查人員）； 下班后或去衛(wèi)生間及時更換工裝； 工裝定期進行更換清洗，接觸直接入口食品人員每天更換工裝； 工裝干凈整潔，無油垢污物，鈕扣無脫落。3.2 儀容儀表： 頭發(fā)（胡須、鬢角）：.1 男員工不準留長發(fā)、胡須、大鬢角；.2 女員工頭發(fā)前不遮眼，后不蓋肩，

22、長發(fā)要盤頭；.3 頭發(fā)干凈、無頭屑異味。 指甲：.1 勤剪指甲；.2 指甲長度不超過指頭肚；.3 不涂指甲油。 飾物：.1 男女員工均不得佩戴飾物，包括戒指、耳環(huán)、項鏈、手鐲等。3.3 行為： 勤洗澡、勤換衣服； 早晚刷牙、飯后漱口； 工作前、便后及接觸不潔物品后，用肥皂流水洗手； 工作時不能抓頭、挖耳、摳鼻； 不準對著食品或原料打噴嚏、咳嗽；百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊文件個人衛(wèi)生規(guī)范編號AQ-WS-001版次2013頁碼2/3 不準隨地吐痰。3.4 員工崗前衛(wèi)生規(guī)范 更衣：.1 員工在上崗前要更換干凈工作服，不得著便衣上崗； .2 硬件條件具備的單位要設(shè)立獨立更衣室，員工在更衣室內(nèi)更衣

23、，更衣后將自己的衣服疊放整齊放入衣柜內(nèi)，不得隨意丟放。 洗手：.1 洗手時機：a.上班之前；b.接觸不潔物品后；c.飯前、便后；d.售餐之前。.2 洗手流程：a. 把衣袖挽至腕關(guān)節(jié)以上，打開水龍頭，用水完全濕潤手部至手腕以上。擦上肥皂或清潔劑，如果使用肥皂，必須把使用后的肥皂用水沖洗，再放回肥皂盒中；b. 手心相對相互摩擦。用右手心疊在左手背上，自手背至手指相互揉搓擦拭，再以左手心疊在右手背上，同樣的擦拭揉搓，也可用軟毛的細刷子分別洗刷雙手的手指部位；c. 用力互搓兩手的全部，包括手掌、虎口與手背。用拉手的姿勢，擦洗指甲；d. 將布滿肥皂沫的手放在水龍頭下，流水沖去肥皂或洗滌液沫，洗凈雙手，工

24、作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。用肘部關(guān)掉水龍頭；e. 用消毒毛巾擦干雙手或自動晾干。.3 不同洗手方法除菌率對比表： 除菌率洗手5秒的除菌率（%）洗手15秒的除菌率（%）一般流水式?jīng)_洗6565肥皂洗滌8490百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊文件個人衛(wèi)生規(guī)范編號AQ-WS-001版次2013頁碼3/3 .4 手部消毒方法：清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030秒。3.3 員工操作衛(wèi)生規(guī)范： 工作人員在分發(fā)、售賣和熟食加工過程中必須戴口罩； 上衣口袋中不許裝任何物品； 不準在工作時及工作場所中吸煙、吃零食、飲酒、嚼口香糖等； 除為工作內(nèi)容的交談外，不準在工作時閑談、

25、聊天、嬉笑打鬧等； 不準隨意在灶臺、切配臺、分發(fā)臺等設(shè)備上坐臥、倚靠； 試嘗菜肴口味時，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將剩下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中； 使用凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)沿直接接觸； 持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣，以避免污染手部； 用于加工、準備菜品的用具、餐具，不可與工作人員的工裝接觸； 一般情況下，工作人員的手不宜直接接觸菜品等熟食品，裝盤時應(yīng)使用食品夾等工具； 在傳遞菜品時，手指不直接接觸菜品； 菜掉落地上時，應(yīng)全部丟棄，不可再食用。百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊文件員工健康管理編號AQ-WS-002版次2013頁碼1/1 1.0 目的：為加強員工

26、的上崗合格審查制度，特制定本管理規(guī)定。2.0 適用范圍：河北百味川飲食股份有限公司所屬餐飲中心。3.0 規(guī)定：3.1 員工每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。3.2 新參加或臨時參加工作的員工，應(yīng)經(jīng)過體檢，取得健康合格證后方可參加工作。3.3 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的員工，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.4 凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的員工，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3.5 餐飲中心須建立員工健康檔案

27、。3.6 員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)： 對新參加工作或臨時參加工作的員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方可上崗，有記錄。 對在職員工定期進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，有記錄。百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊文件個人衛(wèi)生關(guān)鍵控制點編號AQ-WS-003版次2013頁碼1/1關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點監(jiān)控時機健康上崗01、錄用新員工必須有有效的健康證明上崗前02、嚴禁錄用患有病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傷寒及乙肝病毒攜帶者上崗前03、患有腹瀉、痢疾及護理過傳染病人的員工暫時調(diào)離食品加工崗位隨時04、點名時檢查員工，有無割傷、擦傷、燒傷、魚刺傷及其它化膿性病灶點名時05、有割傷、燒傷、魚刺傷及其他化膿性病灶的暫時調(diào)離食品加工崗位隨時百味

28、川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)禁用食品操作規(guī)范百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊文件禁用食品種類編號AQ-JYSP-001版次2013頁碼1/1 1.0 目的：為了避免使用有毒有害原料，提高食品衛(wèi)生安全系數(shù)，特制定本規(guī)定。2.0 適用范圍：河北百味川飲食股份有限公司所屬餐飲中心。3.0 工作流程：3.1 禁用食品的種類： 四季豆（扁豆、蕓豆等）； 腌制時間未滿十五天的腌制菜； 非本餐飲中心加工的熟食品； 青皮或發(fā)芽土豆； 青皮番茄； 鮮黃花菜； 未煮熟的豆?jié){； 動物內(nèi)臟； 涼拌菜。百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊文件禁用食品解禁程序編號AQ-JYSP-002版次2013頁碼1/2 1.0 目的：為規(guī)范特殊

29、情況下禁用食品的使用，特制定本程序。2.0 適用范圍：河北百味川飲食股份有限公司所屬餐飲中心。3.0 解禁程序：3.1 禁用食品的解禁：3.1.1 解禁原因：被保障單位強烈要求解禁、與競爭對手競爭激烈、其它原因。3.1.2 因上述原因，餐飲中心需解禁禁用食品，由經(jīng)理提出書面申請，注明解禁原因、解禁種類、解禁期限、加工工藝、烹制方法（如小炒、大鍋菜等），管理區(qū)質(zhì)檢中心提出控制要求，經(jīng)管理區(qū)總經(jīng)理審核后，報集團質(zhì)檢部評審。3.1.3 集團質(zhì)檢部對解禁申請中的各項內(nèi)容進行審核，按各分手冊衛(wèi)生關(guān)鍵控制點，提出具體控制要求。3.1.4 集團質(zhì)檢部將控制要求上報主管領(lǐng)導(dǎo)批準后，將解禁申請的批復(fù)及時反饋給申

30、請單位和管理區(qū)質(zhì)檢中心并將批復(fù)文件交考核委員會備案。3.2 食譜審查：3.2.1 各作業(yè)組食譜統(tǒng)一交餐飲中心經(jīng)理進行審核，檢查食譜中的敏感食品和原料是否符合解禁申請中解禁種類、解禁期限、加工工藝、烹制方法，是否符合解禁批文的要求。3.2.2 如食譜涉及的解禁種類、解禁期限、加工工藝、烹制方法不符合解禁要求，經(jīng)理要通知作業(yè)組及時更改食譜。3.3 采購信息審查：3.3.1 如需采購中心規(guī)定的禁用食品，餐飲中心將采購單交采購中心時必須附帶解禁申請批復(fù)。3.3.2 采購中心要檢查餐飲中心采購單中是否有公司規(guī)定的禁用食品，禁用食品是否符合解禁申請批復(fù)的種類要求。 如無解禁申請批復(fù)或申報物品不符合解禁申請批復(fù)種類要求的，采購中心不得進行