課題1　人類重要的營養(yǎng)物質(zhì) (6)

1、第12章 化學與生活課題一人類重要的營養(yǎng)物質(zhì)1.簡單的一日三餐是中國傳統(tǒng)的飲食習慣。2.經(jīng)典的中國營養(yǎng)膳食講究營養(yǎng)、色、香、味俱全。3.到了今天，“營養(yǎng)餐”似乎 成了一個時尚的代名詞* 教學目錄1 蛋白質(zhì)2 糖類3 油脂4 維生素關于營養(yǎng)素你知道有哪些呢？食物中的營養(yǎng)素蛋白質(zhì)糖油脂維生素水無機鹽一、蛋白質(zhì)功能(1)構成細胞的基本物質(zhì)；(2)機體生長及修補受損組織的原料； (3)提供人體能量。來源肉、蛋、奶，某些植物的種子。構成由多種氨基酸構成的復雜化合物1、人體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝過程：蛋白質(zhì)人體攝入蛋白質(zhì)氨基酸 CO2+H2O 與水作用氧化合成每克蛋白質(zhì)完全氧化放出熱量為18kJ蛋白質(zhì)的攝取量既不

2、能不足也不能過量。不足，人體會出現(xiàn)發(fā)育遲緩、體重減輕等癥狀；過量，則加重消化道、肝臟和腎臟的負擔 。2、血紅蛋白：*血紅蛋白是由蛋白質(zhì)和血紅素構成的。作載體。氧和血紅蛋白示意圖*血紅蛋白+O2 氧合血紅蛋白*更易與CO結合，難分離，不能再與氧氣結合使人缺氧窒息死亡 。香煙煙氣中含有幾百種有毒物質(zhì)，其中就有一氧化碳。 *吸煙有害身體健康1.影響人體腦部神經(jīng)，也就是殺死“腦細胞”。2.一旦不吸煙就會產(chǎn)生消極反應。4.死亡率：肺部癌癥者，吸煙的占90%；死于支氣管炎的，吸煙的占75%；死于心肌梗塞的，吸煙的占25%。5.父親不吸煙的，子女先天畸形的比率為0.8%；父親每天吸煙110支的其比率為1.4

3、%；每天吸煙10支以上的比率為2.1%。每天吸煙不足一包的，嬰兒死亡危險率為20%；每天吸煙一包以上的，嬰兒死亡危險率為35%以上3.二手煙：我國每年死于被動吸煙的人數(shù)超過10萬2022/7/24真實事情 在法國曾舉辦了一次世界抽煙比賽。最后是一名男子在6小時43分內(nèi)連續(xù)抽掉126根香煙而笑傲江湖?？僧斔叩筋I獎臺去享受這份勝利的喜悅時， 猝然倒下，長辭人間！糖類蛋白質(zhì)油脂維生素3.酶是一種重要的蛋白質(zhì)，是生物催化劑，一種酶只能催化一種反應。(需在體溫和接近中性的條件下進行。4.蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)分子在受到某些物理因素（如高溫、紫外線、超聲波、高電壓）和化學因素（如酸、堿、有機溶劑、重金屬鹽）

4、的影響，其結構會被破壞，失去生物活性。如：CuSO4、BaCl2等2022/7/24酶：酶是生物催化劑，能催化生物體內(nèi)的反應。 酶的特點:條件: 體溫、近中性 （適宜的溫度）高度的專一性 （專一性）催化效率高 （高效性）糖類蛋白質(zhì)油脂維生素淀粉唾液淀粉酶麥芽糖麥芽糖酶胰淀粉酶葡萄糖甲醛 CH2O或HCHO 破壞蛋白質(zhì)的結構，使其變質(zhì)。 甲醛水溶液用于制作動物標本。 蛋白質(zhì)變性：蛋白質(zhì)分子在受到某些物理因素（如高溫、紫外線、超聲波、高電壓）和化學因素（如酸、堿、有機溶劑、重金屬鹽）的影響，其結構會被破壞，失去生物活性。 用甲醛溶液浸泡水產(chǎn)品，主要是為了使其能夠長久保存、色澤鮮艷外觀好看，甲醛進入

5、人體后，會破壞人體內(nèi)蛋白質(zhì)的結構，而使其發(fā)生變質(zhì)，對人體造成危害。糖類蛋白質(zhì)油脂維生素1、近年來，在某些藥物牙膏中摻有少量甲醛以保護牙周，從而消除牙受熱、冷、酸過敏而引起的疼痛，請你說出原因。答：甲醛能使牙周圍組織中蛋白質(zhì)變性凝固，從而使牙周組織形成保護膜。2、過氧化氫可自行分解成水和氧氣，但速率很小。如果在搗碎的生的馬鈴薯中加入3的H2O2溶液，則發(fā)現(xiàn)立即有大量的氣泡產(chǎn)生。如果將3的H2O2溶液加入到煮熟的馬鈴薯塊中，則見不到有氣泡產(chǎn)生 ，這是為什么呢？答：生馬鈴薯的活細胞中含有一種能催化H2O2分解的物質(zhì)酶，所以雙氧水分解速率大大提高。加熱煮熟馬鈴薯，細胞死亡，酶發(fā)生變性，失去了催化功能。

6、二、糖類功能糖類在人體氧化放出熱量，是人體的主要熱源。種類葡萄糖： C6H12O6蔗 糖： C12H22O11淀 粉：（C6H10O5）n組成由C、H、O組成。2022/7/24淀粉人體麥芽糖二氧化碳、水和熱量脂肪酶攝入酶葡萄糖淀粉酶酶酶人體內(nèi)糖類的代謝過程：C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O酶2022/7/24富含糖類的物質(zhì)2022/7/24注意: 淀粉含量較高的食物(谷物、大豆)常容易發(fā)生霉變,其中因霉變產(chǎn)生的黃曲霉毒性較大,能損害人的肝臟，可誘發(fā)肝癌等疾病，所以，絕不能食用霉變食物。葡萄糖 C6H12O62、 C6H12O6 + 6O2 酶6CO2 + 6H2O 每克葡萄

7、糖約放出17.2kJ的能量，在人類食物所供給的總能量中，有60%70%來自糖類。1、葡萄糖酶淀粉(儲藏在肝臟和肌肉中)血液血糖三、油脂功能油脂也是人體內(nèi)的供能物質(zhì)（占日需能的20%-25%)，等質(zhì)量的油脂完全氧化放出的熱量約為蛋白質(zhì)或葡萄糖的2倍;且能促進脂溶性維生素的吸收。種類植物油脂:常溫下呈液態(tài)，稱為油；動物油脂:常溫下呈固態(tài)，稱為脂肪。組成由C、H、O組成。2022/7/24分類:植物油脂動物油脂常溫下液態(tài)常溫下固態(tài)油脂肪組成：由C、H、O三種元素組成。功能：是人體內(nèi)重要的供能物質(zhì)，每克油脂完全氧化時放出39.3kJ的能量。是維持生命活動的備用能源。提供人體所需能量的20%25%；油脂

8、蛋白質(zhì)油脂糖類維生素種類:花生油、豆油、菜籽油、牛油、奶油 等2022/7/24富含油脂的食物 *油脂-脂肪 脂肪是人體必需的一種營養(yǎng)物質(zhì)，能為身體提供熱量。在正常情況下，每日需攝入50 g60 g油脂，它能提供人體日需能量的2025，是重要的供能物質(zhì)。同時它能促進脂溶性維生素的吸收，起到保護人體內(nèi)臟器官的作用。因此應每天吃點含脂肪的物質(zhì)。討 論推薦 在全球性減肥熱潮中，脂肪在人們心目中的地位可以說是每況愈下，甚至“談脂色變”，別說攝入了，就連身上的脂肪都“恨不得除之而后快”，這種看法科學嗎？請說說你的觀點。【思考】在全球性減肥熱潮中，脂肪在人們心目中的地位可以說是每況愈下，甚至“談脂色變”，

9、別說攝入了，就連身上的脂肪都“恨不得除之而后快”，這種看法科學嗎？答：脂肪是人體必需的一種營養(yǎng)物質(zhì)，能為身體提供熱量。在正常情況下，每日需攝入50 g60 g油脂，它能提供人體日需能量的2025，是重要的供能物質(zhì)；同時它能促進脂溶性維生素的吸收，起到保護體內(nèi)臟器的作用。因此應每天吃點含脂肪的物質(zhì)。四、維生素功能調(diào)節(jié)人體新陳代謝、預防疾病、維持身體健康。種類維生素有20多種；多數(shù)不能在人體內(nèi)合成，需要從食物中攝取來源水果、蔬菜、種子食物、動物的肌肉、肝臟、魚類、魚肝油、蛋類、牛奶等含有豐富的維生素。2022/7/24調(diào)節(jié)人體新陳代謝、預防疾病、維持身體健康。來源:種類:水果、蔬菜、種子食物、動物

10、的肝臟、肌肉、魚類、魚肝油、蛋類、牛奶和羊奶等含有豐富的維生素。維生素有20多種。維生素多數(shù)不能在人體內(nèi)合成，需要從食物中攝取。功能:蛋白質(zhì)維生素糖類油脂維生素：人和動物為維持正常的生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機物質(zhì)，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用。維生素既不參與構成人體細胞，也不為人體提供能量。2022/7/24種類缺乏過量夜盲癥皮炎、肌肉萎縮等。食欲不振，嘔吐等心律失常，神經(jīng)衰弱等壞血病腹瀉，腎結石等青少年會出現(xiàn)發(fā)育不良，易得佝僂??；老人會出現(xiàn)骨質(zhì)疏松等癥高血壓、肌肉萎縮等維生素A維生素B維生素C維生素D2022/7/24豆角富含維生素的食物 *生活小竅門 因為在酸

11、性條件下，維生素C 較穩(wěn)定，因此食用黃瓜時可向其中加入少量的醋；又因為高溫時黃瓜中維生素損失較大，所以黃瓜不宜炒著吃，以加醋涼拌為佳。資料推薦 黃瓜中維生素C和B的含量很高。已知維生素C在酸性環(huán)境時較穩(wěn)定，高溫時維生素會被破壞。根據(jù)上述內(nèi)容，你認為應如何合理的食用黃瓜？ 缺維生素A：引起夜盲癥、眼干癥、易得傳染病。 缺維生素B：會引起皮炎、貧血、肌肉萎縮等。 缺乏維生素C：易患壞血病。 缺乏維生素D：使青少年發(fā)育不良得佝僂病，老人會發(fā)生骨質(zhì)疏松。 過量攝入維生素對身體也有害。 維生素A過量：會引起食欲不振，四肢疼痛，貧血，嘔吐等癥狀。 維生素B1過量：會引起心律失常，神經(jīng)衰弱。 維生素C過量：

12、會引起腹瀉，腎結石等。 維生素D過量：腦栓塞，高血壓，肌肉萎縮等。缺乏維生素或維生素過量的危害：【思考】黃瓜中含有多種營養(yǎng)成分，尤其是維生素C和B的含量比西瓜高出15倍。已知高溫時維生素會被破壞，維生素C在酸性環(huán)境時較穩(wěn)定。根據(jù)上述內(nèi)容，你認為應如何合理的食用黃瓜？答：因在酸性條件下，維生素C較穩(wěn)定，因此食用黃瓜時可向其中加入少量的醋；高溫時黃瓜中維生素損失較大，所以黃瓜不宜炒吃，以加醋涼拌為佳1.營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、糖類、油脂、維生素、無機鹽 和水六大類。2.蛋白質(zhì)是構成細胞的基本物質(zhì)，是機體生長和修補受損組織的主要原料。是主要的生命基礎物質(zhì)之一，在人的生命活動中執(zhí)行著各種功能，扮演著各種角色

13、3.糖類和油脂在人體內(nèi)經(jīng)氧化放出能量，為機體活動和維持恒定體溫提供能量。4.維生素可以調(diào)節(jié)新陳代謝、預防疾病和維持身體健康的作用。5.不能盲目地增大或減少某種營養(yǎng)素的攝入量，無論是那種營養(yǎng)素，過多或過少都會影響健康。要平衡膳食，不挑食，不偏食。2022/7/241.營養(yǎng)素包括 、 、 、 、 和 六大類。2.蛋白質(zhì)是構成 的基本物質(zhì)，是機體生長和修補受損組織的主要原料。血紅蛋白在體內(nèi)起著 的功能；并能與 結合，使人體中毒。酶是一種 ，作用特點 、 、 。引起蛋白質(zhì)變質(zhì)的因素： 、 。3.營養(yǎng)素中最重要的供能物質(zhì)是 ，其次的供能物質(zhì)還有 、 。4.液態(tài)油脂，稱為 。固態(tài)稱為 。它是重要的供能物質(zhì)

14、。5.維生素可以起到 、 和 的作用，多數(shù)在人體內(nèi) 合成。 課后習題1、（2012年安徽，2題，2分）下列幾種常見的食物中，維生素含量最豐富的是（） A米飯 B蘋果 C蛋糕 D大饃【答案】B【解析】A、米飯中富含淀粉，淀粉屬于糖類，故選項錯誤；B、蘋果中富含有維生素，故選項正確；C、蛋糕是以面粉、雞蛋、白糖、油脂等為原料，富含糖類、蛋白質(zhì)、油脂等，故選項錯誤；D、大饃中富含富含淀粉，淀粉屬于糖類，故選項錯誤。故選B2、（2012年江蘇鹽城，1題，2分）下列食品中富含蛋白質(zhì)的是A大米 B雞蛋 C番茄 D菜油【答案】B【解析】A、大米中富含淀粉，淀粉屬于糖類，故選項錯誤；B、雞蛋中富含蛋白質(zhì)，故選

15、項正確；C、番茄中富含維生素，故選項錯誤；D、菜油中富含油脂，故選項錯。故選B。 3、（2012年江蘇淮安，2題2分）中考期間，小芳媽媽為她制定的早餐食譜是：饅頭、煎雞蛋、牛奶，從膳食平衡角度看，你認為最好還應補充（ ） A豆?jié){ B牛肉 C蔬菜 D米飯【答案】C【解析】饅頭中含有淀粉、煎雞蛋中含有油脂、蛋白質(zhì)、無機鹽，牛奶中含有水、蛋白質(zhì)，所以還缺少維生素，在水果蔬菜中富含有維生素。 A、豆?jié){中富含蛋白質(zhì)，故A錯；B、牛肉中富含蛋白質(zhì)，故B錯；C、蔬菜中富含維生素，故C正確；D、米飯中含有淀粉，故D錯故選C。4、（2012年甘肅蘭州，30題，4分）膳食合理，營養(yǎng)均衡是健康的基本保證。（1）食物

16、的成分主要有蛋白質(zhì)、 、油脂、維生素、無機鹽和水等六大類，通常稱為營養(yǎng)素。下列食品中富含蛋白質(zhì)的是 （填寫序號）蔬菜 雞蛋 花生油 米飯 牛奶（2）人體缺 會得夜盲癥。目前市場上有“加鐵醬油”、“補鈣劑”、“加碘食鹽”等，這些鐵、鈣、碘應理解為 原子 分子 元素 單質(zhì)【答案】 糖類 維生素A 【解析】（1）人體的六大營養(yǎng)物質(zhì)是：水、無機鹽、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和維生素。富含蛋白質(zhì)的食物有雞蛋、瘦肉、牛奶等；人體缺維生素A會得夜盲癥，“加鐵醬油”、“補鈣劑”、“加碘食鹽”等，這些鐵、鈣、碘應理解為元素。5、（2012年浙江溫州）2012年中華龍舟大賽將于10月在我市舉行。比賽時，運動員會消耗能量。人體所需要的能量主要有哪一類營養(yǎng)物質(zhì)提供？ 【答案】糖類或葡萄糖【解析】糖類是人體最主要的功能物質(zhì)。6、（2012年四川成都）當前我市部分中小學推行“陽光食堂”工程。下表為某校食堂某天午餐部分食譜。主食葷菜蔬菜米飯紅燒牛肉炒胡蘿卜、炒黃瓜 (1)食譜中富含蛋白質(zhì)的是_，寓含維生索的是_(填上表中的一種主食或菜名)，米飯中主要含有人體必需的營養(yǎng)素是_。(2)食堂常使用鐵強化醬油，醬油中加鐵強化劑是為了防止_(3)食堂嚴禁使用霉變的大米_。A.可以食用 B.蒸煮后可以食用 C.絕對不能食用(4)同學給學校食堂的下列建議不合理的是_。A.在主食中補充粗