直營門店西式標(biāo)準(zhǔn)快捷化運(yùn)營餐廳技術(shù)管理 產(chǎn)品制作篇1產(chǎn)品篇 09墨西哥雞肉卷

1、墨西哥雞肉卷墨西哥雞肉卷第三冊 產(chǎn)品篇 中國PAGE20 墨西哥雞肉卷2009年5月第三冊 產(chǎn)品篇 中國）2009年5月墨西哥雞肉卷 PAGE19第三冊 產(chǎn)品篇 中國2009年5月墨西哥雞肉卷 PAGE1墨西哥雞肉卷版本：KFC-20090500簡介 PAGEREF _Toc471009251 h 3描述 PAGEREF _Toc471009252 h 3參數(shù)指南 PAGEREF _Toc471009253 h 4標(biāo)準(zhǔn) PAGEREF _Toc471009255 h 6操作程序概述 PAGEREF _Toc471009256 h 7操作程序9問題處理20簡介 TC 簡介 l 1 Type a

2、描述 TC 描述 l 3 Type h 墨西哥雞肉卷是一種風(fēng)味極佳的三明治產(chǎn)品。由無骨雞柳（黑肉）、生菜絲、蕃茄丁、新莎莎醬和胡椒蛋黃醬組合，用一種軟面餅包卷而成。莎莎醬胡椒蛋黃醬莎醬新莎莎醬參數(shù)指南 TC 參數(shù)指南 l 3 Type h 項目包裝規(guī)格儲存期限儲存設(shè)備儲存溫度面餅203mm 8in冷凍12片/包16包/箱（按廠商而定）冷凍庫-1010F-23-12C解凍24小時（包括解凍時間）室溫6878F2026C加熱4小時（包括加熱時間）保溫柜155180F6882C生菜（長：5cm8cmx寬：0.5cm1cm）生菜（整個）不固定P+7天冷藏菜庫冷藏冰箱3440F15C生菜（切絲，餐廳中）

3、不固定打烊廢棄冷藏菜庫冷藏冰箱3440F15C生菜（切絲，廠商）不固定按廠商而定已開封：12小時冷藏菜庫冷藏冰箱3440F15C已開封：打烊廢棄工作站3440F15C蕃茄丁蕃茄1000g/袋5袋/箱P+7天冷藏菜庫冷藏冰箱3440F 15C蕃茄丁(切丁，餐廳中)工作站：打烊廢棄冷藏冰箱項目包裝規(guī)格儲存期限儲存設(shè)備儲存溫度蕃茄丁(切丁，廠商)100g/盒9盒/箱按廠商而定已開封：K+1天冷藏菜庫冷藏冰箱3440F 15C工作站：打烊廢棄工作臺胡椒蛋黃醬未開封700g/袋15袋/箱5個月干貨室6878F2026C已開封K+6天（營運(yùn)中開封當(dāng)天無需時間條，打烊后冷藏需標(biāo)注時間條）工作臺6878F20

4、26C新莎莎醬未開封750g/袋 12袋/箱12個月干貨室6878F2026C已開封不固定K+6天（營運(yùn)中開封當(dāng)天無需時間條，打烊后冷藏需標(biāo)注時間條）工作臺腿肉條冷凍56片/袋 10袋/箱9個月冷凍庫-1010F-23-12C墨西哥雞肉卷包紙500張*6袋/箱2年干貨室6878F2026C標(biāo)準(zhǔn) TC 標(biāo)準(zhǔn) l 1 Type b 標(biāo)準(zhǔn)墨西哥雞肉卷保存時間不可超過10分鐘所有原料應(yīng)在保質(zhì)期和保存期內(nèi)所有原料應(yīng)在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)漢堡工作站外表面應(yīng)清潔且維護(hù)良好漢堡工作站內(nèi)表面應(yīng)清潔且維護(hù)良好使用認(rèn)可的方法解凍和加熱面餅無骨雞柳應(yīng)炸熟，且品質(zhì)完整預(yù)先包裝好的墨西哥雞肉卷應(yīng)儲存在直立保溫柜（濕或干）或陳

5、列保溫柜墨西哥雞肉卷的時間條已張貼操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行動步驟1面餅解凍洗手消毒從冷凍庫中取出面餅將面餅放在室溫下2加熱面餅選擇所需數(shù)量松散面餅將面餅放入保鮮袋中面餅加熱轉(zhuǎn)移面餅3準(zhǔn)備新莎莎醬將新莎莎醬放入不銹鋼容器中4準(zhǔn)備胡椒蛋黃醬準(zhǔn)備醬筒將醬裝入醬筒內(nèi)擰上醬筒蓋，冷藏備用剪開胡椒蛋黃醬的包裝5A準(zhǔn)備生菜絲取出生菜儲存?zhèn)溆貌僮鞒绦蛐袆硬襟E5B準(zhǔn)備生菜絲（餐廳制作）去除腐爛的菜葉去除菜心切成兩半切成絲狀6A準(zhǔn)備蕃茄丁取蕃茄丁保存6B準(zhǔn)備蕃茄?。ú蛷d制作）洗手消毒消毒蕃茄去除果蒂切成片狀切成丁狀冷藏保存7烹炸無骨雞柳（黑

6、肉）參閱CSL產(chǎn)品篇“無骨雞柳篇”8組裝墨西哥雞肉卷將包裝紙平放在工作臺的桌上將面餅放在包裝紙上打上胡椒蛋黃醬加上蕃茄丁加上生菜絲加上新莎莎醬放上兩條無骨雞柳（黑肉）包卷墨西哥雞肉卷將包裝紙一端旋緊密封9出售或保存立即出售保存操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1面餅解凍配料/原料：袋裝冷凍面餅，時間條設(shè)備/小設(shè)備：冷凍庫1洗手消毒在所有的食品制備區(qū)域， 在制備任何食品之前和之后，都需要用液體抗菌皂清洗你的雙手。 在制備墨西哥雞肉卷時，清洗你的雙手是非常重要的。因為它們是制作好后直接提供給消費(fèi)者的2從冷凍庫中取出面餅用液體抗菌皂清洗雙手從冷凍庫中取出適當(dāng)數(shù)量的面餅袋供當(dāng)天或第二天使

7、用3將面餅放在室溫下按以下程序解凍面餅：根據(jù)計劃所需從冷凍庫中取出一定數(shù)量的面餅放在室溫下將未開封的面餅袋放在室溫下6878F 2026C 13小時。（面餅堆疊高度不要超過4疊） 單層的面餅袋解凍時間只需4小時 在面餅袋上附上廢棄時間卡 廢棄時間：從冷凍庫中取出后24小時（含解凍時間）2加熱面餅配料/原料：常溫下的面餅，時間條設(shè)備/小設(shè)備：保鮮袋，干或濕直立保溫柜或漢堡工作站加熱柜，架子，面包盤 1選擇所需 數(shù)量用液體抗菌皂清洗雙手僅僅加熱所需使用的面餅數(shù)量根據(jù)墨西哥雞肉卷銷售計劃表確定所需面餅的數(shù)量2松散面餅加熱前，需要松散面餅。扭動幾下面餅，松散面餅并使之分開3將面餅放入保鮮袋中將每一個面

8、餅袋放入一保鮮袋中。將外層保鮮袋的袋口折疊并壓在底下在袋上附上時間條4加熱面餅將面餅放在面包盤的架子上，放入濕或干的直立保溫柜中加熱單層面餅袋需要45分鐘加熱兩層面餅袋需要1.5小時加熱開業(yè)時，向雞肉卷工作站面餅保溫?zé)峋畠?nèi)直接加入180F 82以上的熱水打開面餅保溫?zé)峋_關(guān)將套好保鮮袋的面餅袋口向下折疊，直接放入面餅保溫?zé)峋?，預(yù)熱1小時后，即可使用面餅在直立保溫柜或雞肉卷工作站加熱柜中至多保存4小時（包括加熱時間）；最多疊放2袋當(dāng)使用1/2面包盤架子時，至多可放4包面餅，每堆2包面餅，邊靠邊放2堆袋裝面餅隨時會用到，因此開過口的一端朝向保溫柜門當(dāng)使用整個面包盤架子時，至多可放8包面餅，即每堆2

9、包面餅，邊靠邊放4堆如面餅袋放置不正確，面餅會因碰到保溫柜熱的金屬部分而變的硬且干如原包裝被打開，需確保袋口已折疊并壓在面餅袋下面以保證面餅在保存時不會變干面餅在使用之前，可先轉(zhuǎn)移到墨西哥雞肉卷工作站的加熱柜中，最多疊放2袋，儲存4小時（包括加熱時間）廢棄那些特別是邊緣部分已經(jīng)變干、硬的面餅每天打烊時需廢棄那些在保溫柜中剩余的面餅。這些面餅不可以過夜儲存供第二天使用5轉(zhuǎn)移面餅轉(zhuǎn)移加熱的面餅到雞肉卷工作站加熱柜中將兩層袋裝的面餅從直立保溫柜中取出，立即放入加熱柜中開始使用時，取下外層保鮮袋，平鋪在雞肉卷工作站加熱柜的底部將內(nèi)層面餅袋從中間撕開，取出全部面餅，廢棄面餅袋，將面餅直接放在保鮮袋上注意

10、：僅打開開始使用的那袋面餅面餅開袋存放時注意不要直接接觸到熱井的金屬部分保鮮袋勿將加熱柜底部的孔完全蓋住，口邊應(yīng)留有空隙，使熱井底部的水蒸汽可以散發(fā)上來，保持面餅的正常濕度，并避免井蓋上的水滴在保鮮袋上沾濕面餅3準(zhǔn)備新莎莎醬配料/原料：新莎莎醬設(shè)備/小設(shè)備：冷藏冰箱、剪刀、不銹鋼容器、勺子1洗手消毒洗手消毒2準(zhǔn)備新莎莎醬用清潔的剪刀剪開新莎莎醬包將新莎莎醬倒入不銹鋼容器中蓋上蓋子，備用記錄廢棄時間K+6天注：營運(yùn)開封當(dāng)天無需時間條，打烊后冷藏需標(biāo)注時間條4準(zhǔn)備胡椒蛋黃醬配料/原料：胡椒蛋黃醬設(shè)備/小設(shè)備：冷藏冰箱、醬槍、醬筒、剪刀1準(zhǔn)備醬筒用液體抗菌皂清洗雙手清潔的、干的醬筒放入筒架上2準(zhǔn)備胡

11、椒蛋黃醬將胡椒蛋黃醬放入醬槍中在胡椒蛋黃醬包裝袋口上用清潔的剪刀將袋口剪開擰上醬筒蓋，備用記錄廢棄時間K+6天注：營運(yùn)開封當(dāng)天無需時間條，打烊后冷藏需標(biāo)注時間條5A準(zhǔn)備生菜絲配料/原料：裝入密封塑料袋內(nèi)的生菜絲，時間條設(shè)備/小設(shè)備：冷藏菜庫或工作臺冷藏冰箱、夾子、不銹鋼容器1取出生菜絲用液體抗菌皂清洗雙手從冷藏庫中取出袋裝生菜，撕開袋口2儲存生菜取出足夠使用的生菜放入不銹鋼容器中。將該容器放入工作臺冷藏冰箱中記錄廢棄時間（工作臺冷藏冰箱中打烊廢棄）擠出剩余生菜袋內(nèi)多余的空氣，扎緊袋口放回冷藏菜庫，開封后生菜絲的儲存期限為12小時不可使用已過儲存期的生菜絲。廢棄那些已過期的生菜絲5B準(zhǔn)備生菜絲（

12、餐廳）配料/原料：生菜，水，時間條設(shè)備/小設(shè)備：砧板，菜刀，防切手套，盤子和蓋子，冷藏冰箱，大的冷井盤優(yōu)先選擇使用現(xiàn)成的生菜絲。如沒有現(xiàn)成的生菜絲，請參考以下提供的在餐廳中制備生菜絲的程序1去除爛的生菜葉用液體抗菌皂清洗雙手去除腐爛和發(fā)黃的菜葉。用水沖洗表面的塵土，用力甩去多余的水2去除菜心用力將生菜心對準(zhǔn)切菜板磕下，轉(zhuǎn)動菜心并取出將生菜先放入100PPM的消毒水中浸泡10分鐘，然后在過濾水中浸泡2分鐘，取出并用力甩干3切成兩半將菜心部位朝下，用刀將生菜切成兩半注意：在切菜時，確保你的雙手遠(yuǎn)離菜刀。切菜時戴上防護(hù)手套4切成絲狀將生菜平的一面朝下，切成長5-8cm 寬0.5-1cm 的絲狀5儲存

13、生菜絲將生菜絲放在一個清潔、消毒的不銹鋼1/2格內(nèi)加蓋儲存在冷藏冰箱中6A準(zhǔn)備蕃茄丁1取蕃茄丁在150mm 1/6格內(nèi)放一隔水柵，取出所需蕃茄丁，倒入150mm 1/6格內(nèi)的隔水柵上備用2保存保存時間為開袋后冷藏菜庫/冷藏冰箱保存K+1天，工作臺冷藏冰箱內(nèi)：打烊廢棄6B準(zhǔn)備蕃茄?。ú蛷d）1洗手消毒洗手消毒2消毒蕃茄挑除受損或壞的蕃茄，用水沖洗蕃茄表面將蕃茄先放入100ppm的消毒水中浸泡10分鐘，然后在過濾水中浸泡2分鐘，取出甩干3去除果蒂用尖刀剔除果蒂4切成片狀將果蒂一側(cè)朝下，平放在砧板上，切成寬為10.2cm的片狀5切成丁狀再垂直切成10.2cm的丁狀，注意將籽去掉6冷藏保存將蕃茄丁放入不

14、銹鋼格中，加蓋保存在冷藏冰箱打烊廢棄7烹炸無骨雞柳1烹炸無骨雞柳（黑肉）參照CSL產(chǎn)品篇第3卷“無骨雞柳制作程序”8組裝墨西哥雞肉卷配料/原料：帶印刷的墨西哥雞肉包裝紙、胡椒漢堡醬、生菜絲、蕃茄丁、無骨雞柳（黑肉）、熱的面餅、新莎莎醬設(shè)備/小設(shè)備：塑膠手套、醬槍、夾子1將墨西哥雞肉卷包裝紙平放在桌上用液體抗菌皂清洗雙手僅可使用法律許可的一次性塑膠手套將墨西哥雞肉卷包裝紙平放在桌上有印刷的一面朝下2將面餅放在包裝紙上將熱的面餅放在包裝紙的中間位置3打上胡椒漢堡醬 在面餅的中間位置用醬槍/分配器打上約20g的胡椒蛋黃醬，距左邊約 20 至 30mm 1in，距右邊 20 至 30mm 1 in4加

15、上蕃茄丁用勺子舀取10g蕃茄丁，均勻放在胡椒蛋黃醬上5加上生菜絲抓取17g 至 21g 0.6oz 至 0.7oz生菜絲，放在胡椒蛋黃醬上面 6加上新莎莎醬用勺子舀取約 20g 新莎莎醬，放在生菜絲上面 7放上2條無骨雞柳（黑肉）用夾子夾取2條無骨雞柳（黑肉）頭尾相連放在生菜絲和莎莎醬上面（可一次性夾取2條無骨雞柳）8包裝墨西哥雞肉卷將面餅卷起，差不多超過一半，然后將卷起部位一半處向后輕輕扣緊，卷住面餅里面的內(nèi)容物用雙手將面餅卷住內(nèi)容物，并卷緊墨西哥雞肉卷直到卷完所有面餅。完整的墨西哥雞肉卷應(yīng)看上去是圓的，緊的并且是完整的小心將墨西哥雞肉卷移至包裝紙對角中心位置8包裝墨西哥雞肉卷（續(xù)）將靠近你

16、那面的角向前卷折起包裝紙右邊的角（這必須包緊墨西哥雞肉卷）向墨西哥雞肉卷中心靠近將墨西哥雞肉卷向前卷完包裝，然后擰緊左邊以密封墨西哥雞肉卷包裝的開口端9出售或保存配料/原料：墨西哥雞肉卷設(shè)備/小設(shè)備：直立保溫柜（濕/干），陳列保溫柜（下層帶架子的無孔面包盤或上層）1出售 建議組裝后立即出售2保存當(dāng)然，在銷售高峰時段，墨西哥雞肉卷可以預(yù)先組裝。對于預(yù)先組裝的雞肉卷，墨西哥雞肉卷的儲存期在以下設(shè)備中不得超過10分鐘：直立保溫柜（濕/干）及陳列保溫柜上、下層（漢堡軌道或無孔面包盤的架子上）定時檢查儲存期限，超過10分鐘廢棄問題處理 TC 問題處理 l 1 Type g 墨西哥雞肉卷問題可能的原因可能的解決方法太冷面餅未加熱或加熱不夠遵循加熱操作程序和規(guī)定的廢棄時間無骨雞柳超過保質(zhì)期正確執(zhí)行操作程序墨西哥雞肉卷超過保質(zhì)期正確執(zhí)行操作程序太濕醬太多正確操作蕃茄丁容器