餐廳衛(wèi)生管理制度整理版

1、一、目的餐廳衛(wèi)生管理制度為提高酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量，向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費環(huán)境， 特制定本規(guī)定。二、內(nèi)容1、衛(wèi)生管理包括個人衛(wèi)生管理、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個方面。2、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。管理 人員對下級的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項目進(jìn)行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔，餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。4、個人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)：員工儀容儀表和個人衛(wèi)生。掌握必要的衛(wèi)生知識。身體、心理健康，須持健康證上崗。5、食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)參見關(guān)于酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定。6、物品及設(shè)備

2、衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)：保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無異味、無損 壞、無抹痕，擺放整齊有序。7、衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制 度，采用常規(guī)檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進(jìn)行。對檢查出的問題， 按照標(biāo)準(zhǔn)追究責(zé)任和進(jìn)行處罰。三、考核1、物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊 有序，否則根據(jù)情節(jié)的嚴(yán)重程度和造成的影響給予處罰。毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題，每處給予 0.10.5 元的處罰。積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題，每處給予0.52 元的處罰。污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等

3、環(huán)境衛(wèi)生問題，每處給予 2-5 元的處罰。2、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作，因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的，給予 1 元分處罰，由此影響到客人的消費或由客人提出的，酌情給予責(zé)任部門警告或責(zé)任人過失處分。3、在個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的，按照酒店相關(guān)制度進(jìn)行處罰。 四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。.廚房食品衛(wèi)生的管理規(guī)定一、目的為加強(qiáng)酒店管理，嚴(yán)格貫徹食品衛(wèi)生法，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。二、內(nèi)容（一）食品衛(wèi)生基本保障1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并 有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷

4、（特別是手指被 切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生。當(dāng)班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤 洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。（二）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、 死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、 墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物

5、與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒 5 分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布， 配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方 1.5-2 米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸 3-5 分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸 15-20 分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將

6、殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔， 放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。組織設(shè)計精選！4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸 8 分鐘，鴨蛋煮沸 10 分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在 10 攝氏度以下的條件貯存。凡超過 4 小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等， 必須回鍋蒸煮后

7、再供食用。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應(yīng)加熱滅菌。6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前加工。為大型會議大 量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過 1 小時。（三）餐具杯具等器皿的消毒措施1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。3、使用消毒液進(jìn)行消毒時，按 1：200 的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)， 再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡 5-10 分鐘后取出， 用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于

8、 90 攝氏度，時間不少于 15 分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。（四）預(yù)防毒性動植物食物中毒1、禁止食用河豚魚。2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、 霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。（五）預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。 三、考核1、凡違反本規(guī)定的，給予責(zé)任部門或責(zé)任人 10 元至重大警告處分；造成嚴(yán)重后果的，給予責(zé)任人停職檢查至開除處理。2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。.廚房衛(wèi)生管理規(guī)定1、由原料制成品實行：“三不制度”采購員不買腐爛變質(zhì)的原料

9、，保管驗收貨人員不收腐爛變質(zhì)的原料，砧板食品加工人員灶臺師傅不用腐爛變質(zhì)的原料。2、成品（食物）存放實行“三隔離“生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與 雜物隔離。3、定期清洗冰箱，冰箱內(nèi)不準(zhǔn)積壓時間過久的食品，對于變質(zhì)變味的食品應(yīng)及 時處理。4、保持環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其它條件的措施，必要時要對食品存放貨架，冰箱等定期消毒。5、各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒，且符合要 求。6、注意飲食操作衛(wèi)生，嚴(yán)禁在工作時吸煙。砧板、灶臺應(yīng)時刻保持衛(wèi)生清潔， 冷拼在原料切配時應(yīng)戴口罩，一次性手套，抹布應(yīng)經(jīng)常搓洗，不能一布多用， 以免交叉污染。工作人員應(yīng)定

10、期檢查身體，以免傳染病的感染。7、食品加工人員要講好個人衛(wèi)生，應(yīng)做到勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤洗換 衣服（包括工作服務(wù)）。為達(dá)到一流的餐飲衛(wèi)生水準(zhǔn)，獲取最佳的企業(yè)形象，生產(chǎn)安全衛(wèi)生的食品， 樹立“質(zhì)量第一，衛(wèi)生第一”的意識，特制定本規(guī)定。一、本規(guī)定包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，針對廚房有關(guān)食品加工生產(chǎn)的所有人員。二、總廚和各部門主管是廚房全面管理的負(fù)責(zé)人，應(yīng)履行下列職責(zé)：1、全面貫徹落實本規(guī)定，并結(jié)合本部門實際情況對本部門員工進(jìn)行衛(wèi)生知識的 宣傳教育。2、根據(jù)本規(guī)定的執(zhí)行、落實情況，酌情對本部門員工進(jìn)行獎懲。3、每天堅持檢查、督導(dǎo)本規(guī)定的執(zhí)行、落實情況，并作好記錄。4、結(jié)合本部

11、門的實際情況，制定衛(wèi)生管理的具體表格和補(bǔ)充規(guī)定。 三、廚房員工應(yīng)做好個人衛(wèi)生并嚴(yán)格遵守以下規(guī)定：1、進(jìn)入廚房，必須戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整潔。2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。3、如廁后要用肥皂和清水洗手。4、在處理食物時，雙手必須清潔。組織設(shè)計精選！5、在上班時間內(nèi)禁止抽煙，在任何時間都不許在工作間內(nèi)抽煙。6、在處理食物過程中，避免對著食物咳嗽和打噴嚏。7、如果手有創(chuàng)傷，應(yīng)貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時，戴上一次 性手套。8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥，應(yīng)立即停工治療。9、明檔人員必須戴好口罩。四、崗位

12、環(huán)境是加工、生產(chǎn)、存放原料、菜品的場所，必須達(dá)到如下標(biāo)準(zhǔn)：1、崗位環(huán)境有明確的衛(wèi)生分工和負(fù)責(zé)人，廚房衛(wèi)生管理辦法上墻并深入人心。2、必須做到每個營業(yè)時間后統(tǒng)一清掃，每周一次大掃除。3、應(yīng)定人、定時清掃，經(jīng)常保持環(huán)境清潔、廚房內(nèi)做到無蒼蠅，無蟑螂。4、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺應(yīng)保持清潔干燥，無油垢、污 漬。5、骯臟的抹布或碟子禁止使用來制作食物的桌子或砧板上。6、不要把紙箱或報紙放在貨架上。7、禁止閑雜人員出入操作間。五、設(shè)備、器皿是加工、生產(chǎn)、存放原料，菜品的主要接觸物，必須達(dá)到如下標(biāo)準(zhǔn)：1、容器保持完好，無明顯破損、無油垢，物見本色，存放原料、菜品時應(yīng)有防 范措施。2、案臺、

13、刀具、抹布應(yīng)專崗專用，保持清潔、無異味，防止交叉感染。3、冰箱要堅持一日一清，保持整潔，并有專人負(fù)責(zé)。4、對設(shè)備、器皿進(jìn)行洗刷時要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生五四制中的“四過關(guān)”、“一洗， 二刷，三沖，四消毒”。5、要確保用具操作情況良好，應(yīng)時常檢查研磨機(jī)等用具的接觸面是否有被損或 生銹。6、把餐具和器皿儲藏起來。六、原料、半成品、菜品的衛(wèi)生是產(chǎn)品質(zhì)量的重要保證，必須達(dá)到如下標(biāo)準(zhǔn)：1、必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生五四制的“四不制度”：不購買腐敗變質(zhì)的原料；不驗收腐敗變質(zhì)的原料；不加工腐敗變質(zhì)的原料；不蒸制、出售腐敗變質(zhì)的半成品，成品。2、存放各種原料時，不得混用混放，必須擺放整齊，必須堅持衛(wèi)生五四制 中的“四隔離”及“先

14、進(jìn)先出”的存放原則。.3、使用過夜的半成品時，必須經(jīng)過二次高溫殺菌，存放剩余成品時，應(yīng)儲藏于 不高于 4 度環(huán)境下，儲藏時間：夏天不超過 24 小時，冬天不超過 48 小時。4、生果、蔬菜加工食用前，必須經(jīng)過清潔，消毒，儲藏前，必須嚴(yán)格清理，儲 存時，加蓋保鮮膜。5、冷葷間及特殊原料的加工必須做到“五?！保簩Ｈ思庸ぃ瑢Ｊ也僮?，專用工具， 專用冷藏，專用消毒（84 消毒液）6、存放、儲藏原料，半成品時必須要有必要的保鮮、防腐、防變味措施。7、儲藏事物的衛(wèi)生要求：把新鮮的食物儲藏于冷凍室或保險柜內(nèi)、分類擺設(shè)，并要保持鮮度。經(jīng)過處理的生熟食品應(yīng)分離、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。冷葷熟肉在低溫處存放超過 24 小時應(yīng)回鍋加熱。熟的熟食要冷透后方可入柜。保持冷凍室、保鮮室和雪柜內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。七、對害蟲和老鼠的防范措施：1、抹桌子時不要把殘物掃到底墑或溝渠里。2、把殘渣丟進(jìn)內(nèi)部帶有塑料袋的垃圾桶，垃圾桶要蓋好。3、經(jīng)常檢查操作間的門是否關(guān)好，墻是否有洞等，防蟲鼠進(jìn)入。4、殺蟲水應(yīng)放在遠(yuǎn)離