第四章課外知識(shí)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)ppt課件

1、食品平安與質(zhì)量控制第八章 衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第一節(jié) 衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP概略第二節(jié) 衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄第四節(jié) 衛(wèi)生規(guī)范操作程序與記錄例如 食品平安與質(zhì)量控制食品加工廠中常見的衛(wèi)生問(wèn)題例如食品平安與質(zhì)量控制食品平安與質(zhì)量控制食品平安與質(zhì)量控制食品平安與質(zhì)量控制食品平安與質(zhì)量控制食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第一節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP概略一、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP體系簡(jiǎn)介二、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP體系來(lái)源三、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP體系的根本內(nèi)容四、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的

2、維護(hù)與衛(wèi)生堅(jiān)持食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第一節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP概略一、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP體系簡(jiǎn)介 SSOP是衛(wèi)生規(guī)范操作程序Sanitation Standard Operation Procedure的簡(jiǎn)稱，是食品企業(yè)為了滿足食品平安的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過(guò)程等方面所需實(shí)施的詳細(xì)程序；是食品企業(yè)明確在食品消費(fèi)中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生堅(jiān)持的指點(diǎn)性文件。 食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第一節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP概略二、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP體系來(lái)源 20世紀(jì)90年代美國(guó)食源性疾病頻繁迸發(fā)，有大半感染或死亡的緣由和肉、禽產(chǎn)品有

3、關(guān)。這一情況促使美國(guó)農(nóng)業(yè)部USDA注重肉禽消費(fèi)的情況，建立一套包括消費(fèi)、加工、運(yùn)輸、銷售一切環(huán)節(jié)在內(nèi)的肉禽產(chǎn)品消費(fèi)平安措施，從而保證公眾安康。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第一節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP概略 1995年2月公布，第一次提出要求建立一種書面的常規(guī)可行的程序-衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP；同年12月，F(xiàn)DA公布的中進(jìn)一步明確了SSOP必需包括的八個(gè)方面及驗(yàn)證等相關(guān)程序，從而建立了SSOP的完好體系。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第一節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP概略三、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP體系的根本內(nèi)容根據(jù)美國(guó)FDA的要求，SSOP方案至少包

4、括以下8個(gè)方面：1用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的平安；2與食品接觸的外表的衛(wèi)生情況和清潔程度，包括工具、設(shè)備、手套和任務(wù)服；3防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝資料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染；食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第一節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP概略4手的清洗消毒設(shè)備以及衛(wèi)生間設(shè)備的維護(hù)；5維護(hù)食品、食品包裝資料和食品接觸面免受光滑劑、燃油、殺蟲劑清洗劑、消毒劑、冷凝水、鐵銹和其他化學(xué)、物理和生物性外來(lái)雜質(zhì)的污染；6有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志、儲(chǔ)存和運(yùn)用；7 直接或間接接觸食品的從業(yè)者安康情況的控制；8有害動(dòng)物的

5、控制防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第一節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP概略四、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP體系文本SSOP實(shí)踐上是落實(shí)GMP衛(wèi)生法規(guī)的詳細(xì)程序。GMP是衛(wèi)生法規(guī),是政府頒發(fā)的強(qiáng)迫性法規(guī)，而企業(yè)的SSOP文本是由企業(yè)本人編寫的衛(wèi)生規(guī)范操作程序。企業(yè)經(jīng)過(guò)實(shí)施本人的SSOP到達(dá)GMP的要求。SSOP規(guī)定了消費(fèi)車間、設(shè)備設(shè)備、消費(fèi)用水冰、食品接觸面的衛(wèi)生堅(jiān)持、雇員的安康與衛(wèi)生控制經(jīng)及蟲害的防治等的要求和措施。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第一節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP概略企業(yè)編制本人的SSOP文體應(yīng)包括以下內(nèi)容：工廠的衛(wèi)生程序；

6、衛(wèi)生程序的時(shí)間方案；日常監(jiān)測(cè)方案；提早做好方案，必要時(shí)采取糾正措施；區(qū)分衛(wèi)惹事件開展趨勢(shì)，防止同樣問(wèn)題再次發(fā)生；確保每個(gè)人從管理層到消費(fèi)工人都了解衛(wèi)生概念；培訓(xùn)員工；對(duì)外的衛(wèi)生承諾；引導(dǎo)糾正衛(wèi)生操作并完善提高。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容一、水和冰的平安二、食品接觸的外表的清潔度包括設(shè)備、手套、任務(wù)服三、防止發(fā)生交叉污染四、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)備五、防止食品被摻雜六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)志，儲(chǔ)存和運(yùn)用七、從業(yè)人員的安康與衛(wèi)生控制八、有害動(dòng)物的防治 食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)

7、、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容食品企業(yè)在建立和實(shí)施衛(wèi)生控制程序時(shí)，應(yīng)保證四個(gè)“必需：必需建立和實(shí)施書面的SSOP方案；必需監(jiān)測(cè)衛(wèi)生情況和操作；必需及時(shí)糾正不衛(wèi)生的情況和操作；必需堅(jiān)持衛(wèi)生控制和糾正記錄。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容一、水和冰的平安消費(fèi)用水冰的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵要素，食品加工廠應(yīng)有充足的水源。食品加工，首要的一點(diǎn)就是保證水的平安。與食品接觸或與食品接觸物外表接觸用水冰應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生規(guī)范，同時(shí)要留意非消費(fèi)用水及污水處置的交叉污染問(wèn)題。食品平安與質(zhì)量控制水中能夠的危害有害的生物病毒細(xì)菌寄生蟲化學(xué)性危害 農(nóng)藥 工業(yè)

8、污染 重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)物理性危害浮塵膠體可見物理污染物沙、石、泥土等第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容食品平安與質(zhì)量控制水的處置加氯處置 至少20分種余氯濃度為0.050.3ppm(國(guó)標(biāo))自動(dòng)加氯系統(tǒng)臭氧處置紫外線消毒第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容一、水和冰的平安一水源 城市公共用水，要符合國(guó)家飲用水規(guī)范。 自備水源必需保證食品平安：如井水，應(yīng)思索周圍環(huán)境、井深度、污水等要素對(duì)水的污染；對(duì)兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采用不同顏色管道，

9、防止消費(fèi)用水與非消費(fèi)用水混淆。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容一、水和冰的平安二規(guī)范 國(guó)家生活飲用水規(guī)范GB 57491985主要目的：微生物目的，細(xì)菌總數(shù)100個(gè)/ml，大腸菌群3個(gè)/ml，致病菌不得檢出；游離余氯，水管末端不低于0.05ppm。 海水水質(zhì)規(guī)范GB 30971997。 軟飲料用水的質(zhì)量規(guī)范為GB 10791989。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容 歐盟目的：80/778/EEC包含62項(xiàng)目的，細(xì)菌總數(shù)的37培育48h為10個(gè)/ml; 細(xì)菌總數(shù)在22培育72h為100

10、個(gè)/ml；總大腸菌群MPN1個(gè)/100ml；糞大腸菌群MPN1個(gè)/100ml；糞鏈球菌MPN1個(gè)/100ml；致病菌不得檢出。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容 美國(guó)飲用水微生物的規(guī)定，總大腸菌包括糞大腸菌和大腸桿菌目的為0。最大污染程度5%, 即一個(gè)月中總大腸菌呈陽(yáng)性水樣不超越5%，呈陽(yáng)性的水樣必需進(jìn)展糞大腸菌分析。不允許存在病毒，目的為0。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容三監(jiān)控?zé)o論是城市公共用水還是用于食品加工的自備水源都必需充分有效地加以監(jiān)控，經(jīng)監(jiān)管部門檢驗(yàn)具有合格證明的方可運(yùn)用

11、。1.企業(yè)監(jiān)測(cè)工程與方法余氯：試紙、比色法。微生物：細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群適用國(guó)家規(guī)范GB57501985。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容2.監(jiān)測(cè)頻率企業(yè)對(duì)水余氯每天一次，一年對(duì)一切水龍頭予以監(jiān)測(cè)。企業(yè)對(duì)水的微生物至少每月一次。當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對(duì)城市公用水全工程每年至少一次。對(duì)自備水源監(jiān)測(cè)頻率要添加，全工程一年至少兩次。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容四設(shè)備供水設(shè)備要完好，一旦損壞就能立刻維修好，管道設(shè)計(jì)要防止冷凝水積聚滴下污染裸露的加工食品，防止飲用水管、非飲用水管及污水管間交叉污染。

12、防虹吸設(shè)備：水管離水面間隔2倍于水管直徑；防止水倒流。 洗手水龍頭設(shè)置非手動(dòng)開關(guān)。 加工案臺(tái)等應(yīng)將廢水直接導(dǎo)入下水道安裝。 備有高壓水槍。 運(yùn)用的軟水管要求為淡色不易發(fā)霉的資料制成。 有蓄水池塔的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲鼠措施，并進(jìn)展定期清洗消毒。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容一、水和冰的平安五操作 解凍用流動(dòng)水清洗時(shí)防止污水溢濺。 軟水管運(yùn)用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。六供水網(wǎng)絡(luò)圖對(duì)水龍頭按序編號(hào)，以便管理與維護(hù)。供水網(wǎng)絡(luò)圖是質(zhì)量管理的根底資料。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序S

13、SOP的內(nèi)容七廢水排放 污水處置：符合國(guó)家環(huán)保部門的規(guī)定；處置池地點(diǎn)應(yīng)遠(yuǎn)離消費(fèi)車間。 廢水排放設(shè)置：地面處置坡度，普通為1%1.5%斜坡；案臺(tái)等及下腳料盒直接入溝；清洗消毒槽廢水排入直接入溝。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容一、水和冰的平安八消費(fèi)用水直接與產(chǎn)品接觸的冰必需采用符合飲用水規(guī)范的水制造，制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具，必需堅(jiān)持清潔衛(wèi)生，冰的存放、粉碎、運(yùn)輸、盛裝儲(chǔ)存等都必需在衛(wèi)生條件下進(jìn)展，防止與地面接觸呵斥污染。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容一、水和冰的平安九糾偏 監(jiān)控時(shí)發(fā)

14、現(xiàn)加工用水存在問(wèn)題或管道有交叉銜接時(shí)應(yīng)終止運(yùn)用這種水源和終止加工，直到問(wèn)題得到處理。十記錄水的監(jiān)控、維護(hù)及其他問(wèn)題處置都要記錄、保管。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容二、食品接觸的外表包括設(shè)備、手套、任務(wù)服的清潔度一食品接觸的外表定義：食品接觸面“接觸人類食品的外表以及在正常加工過(guò)程中會(huì)將水滴濺在食品或食品接觸面上的那些外表(FDA, 21CFR110.3)。食品平安與質(zhì)量控制食品接觸面的種類：直接接觸：加工設(shè)備如制冰機(jī)、傳送帶、飲料管道、儲(chǔ)水池等工器具、臺(tái)案和內(nèi)包裝物料加工人員的手或手套、任務(wù)服等間接接觸：車間墻壁、頂棚、照明、通風(fēng)排氣

15、等設(shè)備車間、衛(wèi)生間的門把手操作設(shè)備的按鈕車間內(nèi)電燈開關(guān)、渣滓箱、外包裝等第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容二、接觸食品外表的清潔度二監(jiān)控 食品接觸面的條件。 清潔和消毒。 消毒劑類型和濃度。 手套、任務(wù)服的清潔情況。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容二、接觸食品外表的清潔度三資料和制造 耐腐蝕、不生銹、外表光滑易清洗的無(wú)毒資料。 不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等資料。 安裝及維護(hù)方便，便于衛(wèi)生處置。 制

16、造精細(xì)，無(wú)粗糙焊縫、凹陷、破裂等。 堅(jiān)持完好形狀。 安裝在加工人員犯錯(cuò)誤情況下不至呵斥嚴(yán)重后果的地方。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容二、接觸食品外表的清潔度四清洗消毒 1. 加工設(shè)備與工器具 首先徹底清洗。 消毒82熱水，堿性清潔劑，含氯、酸、酶、消毒劑，余氯200ppm濃度，紫外線，臭氧。 再?zèng)_洗。 不同清潔度器具分開洗滌消毒間。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容二、接觸食品外表的清潔度2、任務(wù)服、手套應(yīng)有公用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣設(shè)備、才干與實(shí)踐相順應(yīng)不同清潔要求區(qū)域的任務(wù)服

17、分開清洗任務(wù)服每天必需清洗消毒，普通每個(gè)工人至少配備2套任務(wù)服工人出車間、去衛(wèi)生間，必需脫下任務(wù)服、帽和鞋靴更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計(jì)合理，并加強(qiáng)監(jiān)視管理 提示：任務(wù)服是用來(lái)維護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來(lái)維護(hù)加工人員本人的衣服的食品平安與質(zhì)量控制3、頻率大型設(shè)備，每班加工終了后。工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定被污染后立刻進(jìn)展食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容二、接觸食品外表的清潔度4、空氣消毒 紫外線照射法：每1015安裝一盞30w紫外線燈，消毒時(shí)間不少于30分鐘，低于20、高于40、濕度大于60%時(shí)，要延伸消毒時(shí)間。適用于更衣室、廁所等。 臭氧消毒法：普

18、通消毒1小時(shí)。適用于加工車間、更衣室等。 藥物熏蒸法：用過(guò)氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫(kù)、保溫車等。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容二、接觸食品外表的清潔度五糾偏在檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。六記錄 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。 檢查、糾偏記錄。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容三、防止發(fā)生交叉污染一呵斥交叉污染的來(lái)源 工廠選址、設(shè)計(jì)、車間不合理。 加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良。 清潔消毒不當(dāng)。 衛(wèi)生操作不當(dāng)。 生、熟產(chǎn)品未分開。 原料

19、和廢品未隔離。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容三、防止發(fā)生交叉污染二預(yù)防 工廠選址、設(shè)計(jì)。 周圍環(huán)境不呵斥污染。 廠區(qū)內(nèi)不呵斥污染。 按有關(guān)規(guī)定提早與有關(guān)部門聯(lián)絡(luò)，如環(huán)保局、質(zhì)監(jiān)局、衛(wèi)生監(jiān)視所等。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容三、防止發(fā)生交叉污染三車間規(guī)劃 工藝流程規(guī)劃合理。 初加工、精加工、廢品包裝分開。 生、熟加工分開。 清洗消毒與加工車間分開。 所用資料易于清洗消毒。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容三、防止發(fā)生交叉污染四

20、明確人流、物流、水流、氣流方向 人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。 物流：不呵斥交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔。 水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。 氣流：入氣控制、正壓排氣。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容三、防止發(fā)生交叉污染五加工人員衛(wèi)生操作 洗手、首飾、化裝、飲食等的控制。 培訓(xùn)。六監(jiān)控 在開工時(shí)、交班時(shí)、餐后續(xù)加工時(shí)進(jìn)入消費(fèi)車間。 消費(fèi)時(shí)延續(xù)監(jiān)控。 產(chǎn)品儲(chǔ)存區(qū)域如冷庫(kù)每日檢查。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容三、防止發(fā)生交叉污染七糾偏 發(fā)生交叉污染，采取措施防止再發(fā)生。 必要時(shí)停產(chǎn)，直到有

21、改良。 如有必要，評(píng)價(jià)產(chǎn)品的平安性。 添加培訓(xùn)程序。八記錄 消毒控制記錄。 矯正措施記錄。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容四、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)備一洗手消毒的設(shè)備 非手動(dòng)開關(guān)的水龍頭。 有溫水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好。 適宜、滿足需求的洗手消毒設(shè)備，每1015人設(shè)一水龍頭為宜。 流動(dòng)消毒車。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容四、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生堅(jiān)持二洗手消毒方法、頻率 方法：清水洗手用皂液洗手沖凈皂液于50ppm余氯消毒液浸泡30s清水沖洗干手用紙巾或毛巾。 頻率

22、：每次進(jìn)入加工車間時(shí)，手接觸了污染物后及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定確定消毒頻率。 監(jiān)測(cè)：每天至少檢查一次設(shè)備的清潔與完好，衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)視，化驗(yàn)室定期做外表樣品微生物檢驗(yàn)，檢測(cè)消毒液的濃度。食品平安與質(zhì)量控制手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn)食品平安與質(zhì)量控制未洗的手食品平安與質(zhì)量控制漂洗的手用涼水食品平安與質(zhì)量控制洗凈的手用肥皂食品平安與質(zhì)量控制潔凈的手用消毒劑洛本清食品平安與質(zhì)量控制食品平安與質(zhì)量控制食品平安與質(zhì)量控制食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容四、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生堅(jiān)持三廁所設(shè)備與要求 包括一切的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。 位置：

23、與車間建筑連為一體，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設(shè)備。 數(shù)量：與加工人員相順應(yīng)，每1520人設(shè)一個(gè)為宜。 手紙和紙簍堅(jiān)持清潔衛(wèi)生。 設(shè)有洗手設(shè)備和消毒設(shè)備。 有防蚊蠅設(shè)備， 通風(fēng)良好，地面枯燥，堅(jiān)持清潔衛(wèi)生。 進(jìn)入廁所前要脫下任務(wù)服和換鞋。 方便之后要進(jìn)展洗手和消毒。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容四、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生堅(jiān)持四設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生堅(jiān)持 設(shè)備堅(jiān)持正常運(yùn)轉(zhuǎn)形狀。 衛(wèi)生堅(jiān)持良好不呵斥污染。五糾偏檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立刻糾正。六記錄 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。 消毒液溫度記錄。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二

24、節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容五、防止食品被摻雜 防止食品、食品包裝資料和食品一切接觸外表被微生物、化學(xué)品及物理的污染物沾污，如清潔劑、光滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。一污染物的來(lái)源 被污染的冷凝水。 飛濺的不清潔水。 空氣中的灰塵、顆粒。 外來(lái)物質(zhì)。 地面污物。 無(wú)維護(hù)安裝的照明設(shè)備。 光滑劑、清潔劑、殺蟲劑等。 殘留的化學(xué)藥品。 不衛(wèi)生的包裝資料。食品平安與質(zhì)量控制頭發(fā)食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容五、防止食品被摻雜二防止與控制1包裝物料的控制 包裝物料存放庫(kù)要堅(jiān)持枯燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放、上有蓋布下有墊板，并設(shè)有

25、防蟲鼠設(shè)備。2水滴和冷凝水的控制堅(jiān)持車間的通風(fēng)，防止空調(diào)管道構(gòu)成冷凝水在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝排氣安裝，防止構(gòu)成水滴沖洗天花板后，應(yīng)及時(shí)擦干控制車間溫度穩(wěn)定，或提早降溫天花板設(shè)計(jì)成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺(tái)錯(cuò)開，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容五、防止食品被摻雜三監(jiān)控 任何能夠污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水包括不流動(dòng)的水和不衛(wèi)生的外表所構(gòu)成的冷凝物。建議在消費(fèi)開場(chǎng)時(shí)及任務(wù)時(shí)間每4h檢查一次。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范

26、操作程序SSOP的內(nèi)容五、防止食品被摻雜四糾偏 除去不衛(wèi)生外表的冷凝物。 用遮蓋物防止冷凝物落到食品、包裝資料及食品接觸面上。 去除地面積水、污物、清洗化合物殘留。 評(píng)價(jià)被污染的食品。 培訓(xùn)員工化合物的正確運(yùn)用。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)志，儲(chǔ)存和運(yùn)用 食品加工廠有能夠運(yùn)用的化學(xué)物質(zhì)為洗滌劑、消毒劑次氯酸鈉、殺蟲劑1605、光滑劑、食品添加劑亞硝酸鈉、磷酸鹽 等。一編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表 所運(yùn)用的化合物有主管部門同意消費(fèi)、銷售、運(yùn)用闡明的證明，主要成分、毒性、運(yùn)用劑量和本卷須知明確。在單獨(dú)的區(qū)域儲(chǔ)存，帶鎖的柜

27、子，防止隨意亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示?；衔镎_標(biāo)志、標(biāo)明有效期、運(yùn)用登記記錄。 由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管理。食品平安與質(zhì)量控制有毒化合物的標(biāo)志儲(chǔ)存和運(yùn)用有害有毒化合物主要包括：洗滌劑 消毒劑 次氯酸鈉殺蟲劑 1605實(shí)驗(yàn)室用藥品 氰化鉀食品添加劑 亞硝酸鈉食品平安與質(zhì)量控制有毒化合物的標(biāo)志儲(chǔ)存和運(yùn)用有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表主管部門同意消費(fèi)、銷售、運(yùn)用的證明主要成分、毒性、運(yùn)用劑量和本卷須知單獨(dú)的區(qū)域儲(chǔ)存帶鎖的柜子標(biāo)識(shí)清楚 有效期 核銷運(yùn)用登記記錄經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管理食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)志，儲(chǔ)存和運(yùn)用二監(jiān)控 經(jīng)常檢查確保符

28、合要求。 建議一天至少檢查一次。全天都應(yīng)留意。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)志，儲(chǔ)存和運(yùn)用三糾偏 糾正存放錯(cuò)誤的化合物。 對(duì)標(biāo)志不清的拒收或退回。 對(duì)保管、運(yùn)用人員的培訓(xùn)。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容七、從業(yè)人員的安康與衛(wèi)生控制 食品企業(yè)的消費(fèi)人員包括檢驗(yàn)人員的身體安康及衛(wèi)生情況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，凡從事食品消費(fèi)的人員必需體檢合格，并有安康證者方能上崗。一檢查 員工的上崗前安康檢查。 定期安康檢查，每年進(jìn)展 一次體檢。食品平安與質(zhì)量

29、控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容七、從業(yè)人員的安康與衛(wèi)生控制 食品消費(fèi)企業(yè)應(yīng)制定體檢方案，并設(shè)有體檢檔案，凡患有病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、傷寒、細(xì)菌性痢疾、化膿性或滲出性皮膚病患者、手外傷未愈合者等有礙食品衛(wèi)生的疾病的不得參與直接觸食品的加工，痊愈后經(jīng)體檢合格后可重新上崗。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容七、從業(yè)人員的安康與衛(wèi)生控制 消費(fèi)人員要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，進(jìn)入車間應(yīng)改換清潔的任務(wù)服、帽、口罩、鞋等，不得化裝、戴首飾和手表等。食品消費(fèi)企業(yè)應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)方案，定期對(duì)加工人員進(jìn)展培訓(xùn)，并記錄

30、存檔。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容七、從業(yè)人員的安康與衛(wèi)生控制二監(jiān)視 目的是控制能夠?qū)е率称?、食品包裝資料和食品接觸面污染的微生物。三糾偏調(diào)離消費(fèi)崗位直至痊愈。四記錄 安康檢查記錄。 每日衛(wèi)生檢查記錄。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容八、有害動(dòng)物的防治 昆蟲、鳥、鼠等帶有一定種類病原體，有害動(dòng)物的防治對(duì)食品加工廠是至關(guān)重要的。一防治方案 繪制滅鼠分布圖、清掃清毒執(zhí)行規(guī)定。 全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周圍。重點(diǎn)為廁所、下腳料出口、渣滓箱周圍和食堂。食品平安與質(zhì)量控制蟑螂食品平安與質(zhì)量

31、控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容八、有害動(dòng)物的防治二防治措施 去除繁殖地。 預(yù)防進(jìn)入車間。采用風(fēng)幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎等。 殺滅。車間入口用滅蠅燈、粘鼠膠、鼠籠，不能用滅鼠藥；消費(fèi)區(qū)用殺蟲劑。 食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第二節(jié)、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容八、有害動(dòng)物的防治三檢查和處置 衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏：監(jiān)控頻率根據(jù)情況而定，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立刻進(jìn)展糾偏。 嚴(yán)重時(shí)需列入HACCP方案中。除上述八個(gè)方面以外還應(yīng)建立食品售后管理程序制度，分為消費(fèi)者贊揚(yáng)處置和不合格產(chǎn)品回收兩個(gè)方面。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操

32、作程序SSOP第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 在食品加工企業(yè)建立了衛(wèi)生規(guī)范操作程序之后，還必需設(shè)定監(jiān)控程序，實(shí)施檢查、記錄和糾正措施。企業(yè)設(shè)定監(jiān)控程序時(shí)描畫如何對(duì)SSOP的衛(wèi)生操作實(shí)施監(jiān)控，必需指定何人，何時(shí)及如何完成監(jiān)控。對(duì)監(jiān)控要實(shí)施，對(duì)監(jiān)控結(jié)果要檢查，對(duì)檢查結(jié)果不合格者必需采取措施加以糾正。對(duì)以上一切的監(jiān)控行動(dòng)、檢查結(jié)果和糾正措施都要記錄。食品加工企業(yè)日常的衛(wèi)生監(jiān)控記錄是工廠重要的質(zhì)量記錄和管理資料，應(yīng)運(yùn)用一致的表格，并歸檔保管。 食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄一、水的監(jiān)控記錄消費(fèi)用水應(yīng)具備以下幾種記錄和證明： 每年12次由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部

33、門進(jìn)展的水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告的正本； 自備水源的水池、水塔等有清洗消毒方案和監(jiān)控記錄； 每月一次對(duì)消費(fèi)用水進(jìn)展細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群的檢驗(yàn)記錄； 每日對(duì)消費(fèi)用水的余氯檢驗(yàn)； 消費(fèi)中接觸食品的冰，自行消費(fèi)者應(yīng)具有消費(fèi)記錄，假設(shè)向冰廠購(gòu)買者應(yīng)有冰廠的衛(wèi)生證明； 懇求向國(guó)外注冊(cè)的食品加工企業(yè)需根據(jù)所注冊(cè)國(guó)家要求工程進(jìn)展監(jiān)控檢測(cè)并加以記錄工廠供水網(wǎng)絡(luò)圖不同供水系統(tǒng)用不同顏色表示。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄二、外表樣品的檢測(cè)記錄 外表樣品是指與食品接觸外表，例如加工設(shè)備、工器具、包裝物料、加工人員的任務(wù)服、手套等等。其清潔度直接影響食品的平安與衛(wèi)生，也是驗(yàn)證清潔消毒的效

34、果的規(guī)范。 外表樣品檢測(cè)記錄包括：加工人員的手手套、任務(wù)服；加工用案臺(tái)桌面、刀、筐、案板；加工設(shè)備如去皮機(jī)、單凍機(jī)等；加工車間地面、墻面；加工車間、更衣室的空氣； 內(nèi)包裝物料。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 外表樣品檢測(cè)檢測(cè)工程為細(xì)菌總數(shù)、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌。 經(jīng)過(guò)清潔消毒的設(shè)備和工器具以食品接觸面細(xì)菌總數(shù)低于100個(gè)/ cm2為宜，對(duì)于衛(wèi)生要求嚴(yán)厲的工序，應(yīng)低于10個(gè)/ cm2, 沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等致病菌不得被檢出。 對(duì)于車間空氣的干凈程度，可經(jīng)過(guò)空氣暴露法進(jìn)展檢驗(yàn)。表3-1是采用普通肉腸瓊脂，直徑為9cm平板在空氣中暴路5min后，經(jīng)37培育的方法進(jìn)展檢測(cè)，對(duì)室內(nèi)空氣污染程度進(jìn)展分級(jí)的參考數(shù)據(jù)表。食品平安與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄落下菌數(shù) 空氣污染程度 評(píng)價(jià) 30以下清潔安全3050中等清潔比較安全5070低等清潔應(yīng)加注意70100高度污染對(duì)空氣要進(jìn)行消毒100以