(完整PPT)大清宮廷飲食課件

1、大清宮廷飲食 By：高鑫清代宮廷飲食一、清代宮廷飲食的特點(diǎn)二、皇帝的吃飯問(wèn)題三、皇帝的食品安全問(wèn)題四、滿漢全席清代宮廷飲食的特點(diǎn)1、講究精致2、講究奢華3、講究意趣講究精致講究奢華清代宮廷飲食的奢華主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是飲食器具的華貴，清代宮廷飲食器具多以金銀器為主，少量的瓷器，也是瓷器中的精品二是菜品原料的名貴，山珍海味，魚(yú)吃燕窩，鮑魚(yú)熊掌，應(yīng)有盡有。鮑片魚(yú)翅冰糖燕窩銀火鍋瓷器珍品景泰藍(lán)清代宮廷御用茶具講究意趣意趣，也就是意外之旨，明代宮廷飲食講究意趣也就是說(shuō)：皇帝在吃飯的時(shí)候還會(huì)追求吃之外的享受。以達(dá)到身心愉悅。農(nóng)歷十二月三十日，剛剛即位、年僅七歲的同治皇帝（載淳，18561875年）的

2、除夕晚膳，即有大碗菜四品：燕窩“萬(wàn)”字金雞鴨子燕窩“年”字三鮮肥鴨燕窩“如”字鍋燒鴨子燕窩“意”字什錦雞絲光緒20年，慈禧過(guò)60 歲生日，孔府孔令貽母彭氏和妻陶氏向西太后進(jìn)貢早膳，計(jì)有“燕窩萬(wàn)字金銀鴨塊”“燕窩壽字紅白鴨絲”“燕窩無(wú)字三鮮鴨絲”“燕窩疆字口蘑肥雞”這 4道菜，蘊(yùn)涵“萬(wàn)壽無(wú)疆”之意，清代宮廷飲食的三個(gè)特點(diǎn)，其實(shí)也代表了不同的飲食境界：首先，要吃得飽；吃得飽了就得追求下一個(gè)層次，要吃得好；吃得好了，需要追究點(diǎn)兒奢華的東西，給自己長(zhǎng)長(zhǎng)臉；吃得飽了、吃得好了、吃得有面子了，追求點(diǎn)兒吃之外的東西吧，飯得吃的身心舒暢，這樣才能身體倍兒棒。皇帝的吃飯問(wèn)題皇帝的吃飯其實(shí)根本就不成問(wèn)題，即便在八

3、國(guó)聯(lián)軍攻入北京，慈禧攜光緒出逃，雖然一路飲食不入宮廷可口，也不是問(wèn)題。此題這不過(guò)為吸引眼球，順便介紹下皇帝是怎么吃飯的?；实勖刻煊性纭⑼韮缮?，早膳多在卯正，有時(shí)推遲到辰正（早六時(shí)至八時(shí)前后），晚膳多在午、未（十二點(diǎn)至午后二點(diǎn)前后）。兩次正餐后，各加一頓小吃。如臨時(shí)需要飲食，則隨時(shí)傳進(jìn)。到夏、秋兩季，早、晚膳則要提早半個(gè)時(shí)辰。清代皇帝用膳有固定時(shí)間，無(wú)固定地點(diǎn)。吃飯的地點(diǎn)不固定，多在皇帝的寢宮或活動(dòng)的地方。清朝標(biāo)準(zhǔn)御膳，每頓飯有120道菜，要擺三張大桌。此外還有主食、點(diǎn)心、果品等。后來(lái)，有的皇帝覺(jué)得這樣太浪費(fèi)，菜譜變少，120道減為64道；慈禧太后的老公奕詝當(dāng)皇帝時(shí)的咸豐年間，又減為32道；奕詝

4、死后，垂簾聽(tīng)政的慈安太后，再減為24道。慈安太后死后，獨(dú)攬大權(quán)的慈禧太后又恢復(fù)了每頓飯120道的老規(guī)矩，一頓飯少說(shuō)要花200兩銀子。我的前半生 溥儀我吩咐一聲“傳膳！”，跟前的御前小太監(jiān)便照樣向守在養(yǎng)心殿的明殿上的殿上太監(jiān)說(shuō)一聲“傳膳！”殿上太監(jiān)又把這話傳給鵠立在養(yǎng)心門(mén)外的太監(jiān)，他再傳給候在西長(zhǎng)街的御膳房太監(jiān)這樣一直傳進(jìn)了御膳房里面。不等回聲消失，一個(gè)猶如過(guò)嫁妝的行列巳經(jīng)走出了御膳房。這是由幾十名穿戴齊整的太監(jiān)們組成的隊(duì)伍，抬著大小七張膳桌，捧著幾十個(gè)繪有金龍的朱漆盒，浩浩蕩蕩地直奔養(yǎng)心殿而來(lái)。進(jìn)到明殿里，由套上自袖頭的小太監(jiān)接過(guò)，在東暖閣擺好，平日菜肴兩桌，冬天另設(shè)一桌火鍋，此外有各種點(diǎn)心，

5、米膳，粥品三桌，咸菜一小桌。祖宗定下的規(guī)矩是“吃菜不許過(guò)三匙”。所以無(wú)論菜品多么好吃，多么和皇帝的口味，他最多只能吃三匙，看來(lái)皇帝也不是我們想象的那樣，可以為所欲為。慈禧太后進(jìn)膳處皇帝的食品安全問(wèn)題皇帝貴為九五之尊，他的安全自然很重要。而深居禁宮大院，他的飲食安全就變得格外重要。資治通鑒晉紀(jì)八（卷86）記載，晉惠帝司馬衷，“食餅中毒，庚午，崩于顯陽(yáng)殿”。為了確?；实鄣氖称钒踩?，也采取了一系列措施：1、常膳制2、餐具多用銀器3、膳底檔常膳制，也就是皇帝在用膳前讓別人先嘗，這差事往往是侍膳太監(jiān)的份內(nèi)事。使用銀器盛菜也是一種可行的方法，如果有菜毒，銀器立刻就會(huì)變黑?；始沂褂玫你y器御膳房金銀玉器底檔金

6、羹匙1件、金匙1件、金叉子1件、金鑲牙箸 1雙、銀西洋熱水鍋2口、有蓋銀熱鍋23口、有蓋小銀熱鍋6口、無(wú)蓋銀熱鍋10口、銀鍋1口、銀鍋蓋1個(gè)、銀飯罐4件、有蓋銀桃子6件、銀鏇子4件、有蓋銀暖碗24件、銀蓋碗6件、銀鐘蓋5件、銀鏨花碗蓋2件、銀匙2件、銀羹匙13件、半邊黑漆葫蘆1個(gè)、內(nèi)盛銀碗6件、銀桶1件、內(nèi)盛金鑲牙箸2雙、銀匙2 件、烏木筷10雙、高麗布3塊、白紡絲1塊、黑漆葫蘆1個(gè)、內(nèi)盛皮7寸碗2件、皮5寸碗2件、銀鑲里皮茶碗10件、銀鑲里5寸無(wú)分皮碗1件、銀鑲里罄口3 寸6分皮碗9件、銀鑲里3寸皮碗22件、銀鑲里皮碟10件、銀鑲里皮套杯6件、皮3寸5分碟10件、漢玉鑲嵌紫檀銀羹匙、商絲銀匙

7、、商絲銀叉子2件、商絲銀筷2雙、銀鑲里葫蘆碗48件、銀鑲紅彩漆碗16件。乾隆二十一年（公元1756年）十一月初三日膳底檔是清宮記載皇帝和皇太后每日用膳情況的檔案。它主要由膳單和用膳記錄兩部分組成。膳單即每日早膳和晚膳的食譜和廚師名單，由供膳機(jī)構(gòu)擬寫(xiě)。皇帝的供膳機(jī)構(gòu)為御膳房；太后的供膳則由壽膳房負(fù)責(zé)。用膳記錄由侍食太監(jiān)記寫(xiě)。所記內(nèi)容包括用膳地點(diǎn)，膳桌的擺設(shè)，餐具的形狀與花紋，妃嬪、大臣所獻(xiàn)菜肴及膳畢有否賞賜等。膳底檔不僅記載宮中的用膳情況，而且也記載皇帝、太后在宮外的用膳情況。清宮設(shè)制膳底檔，一方面是為了研究皇帝、太后的飲食習(xí)慣，以便改進(jìn)膳食制作；另一方面，也是為在萬(wàn)一皇帝、太后飲食有誤時(shí)，便于

8、檢查與追究司其事者的責(zé)任。因此，膳底檔所錄情況力求全面、真實(shí)和細(xì)致。目前故宮博物院收藏著為數(shù)眾多的清宮膳底檔。滿漢全席滿漢全席是清宮規(guī)格最高、菜點(diǎn)品種最多的宴席。它由滿點(diǎn)和漢菜兩部分組成。“滿點(diǎn)”即滿洲餑餑；“漢菜”則指以漢族傳統(tǒng)風(fēng)味為主的宮中菜肴。因席中主、副食兼?zhèn)?，滿、漢風(fēng)味齊全，菜點(diǎn)種類之多超過(guò)以往任何宴席，故稱“滿漢全席”。滿漢全席在雍正時(shí)已具雛形，乾隆、嘉慶兩朝得到進(jìn)一步發(fā)展。(一)蒙古親潘宴 此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴。一般設(shè)宴天正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福，對(duì)皇帝在宴中所例賞的食物十分

9、珍惜。金絲官燕(二)廷臣宴 廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日舉行，是時(shí)由皇帝親點(diǎn)大學(xué)士，九卿中有功勛者參加，固興宴者榮殊。宴所設(shè)于奉三無(wú)私殿，宴時(shí)循宗室宴之禮。皆用高椅，賦詩(shī)飲酒，每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加?；实奂耸┒鱽?lái)攏絡(luò)屬臣，而同時(shí)又是廷臣們功祿的一種像徵形式 。菊花鱖魚(yú)(三)萬(wàn)壽宴 萬(wàn)壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內(nèi)廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，無(wú)不以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數(shù)。如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，系派專人專司。衣物首飾，裝潢陳設(shè)，樂(lè)舞宴飲一應(yīng)俱全。金錢紫鮑(四)千叟宴 千叟宴始于康熙，盛于乾隆時(shí)期，是清宮中的規(guī)模最大，與宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在陽(yáng)春園第一次舉行千人大宴。 千叟宴圖月宮魚(yú)肚五)九白宴 九白宴始于康熙年間?？滴醭醵晒磐馑_克等四部落時(shí)，這些部落為表示投誠(chéng)忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻(xiàn)貢后，皇帝高御宴招待使臣，謂之九白宴。每年循例而行。蟹粉排翅(六)節(jié)令宴 節(jié)令宴系指清宮內(nèi)廷按固定的年節(jié)時(shí)令而設(shè)的筵宴。如：元日宴、元會(huì)宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽(yáng)宴、冬至宴